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1、葡萄酒基础知识葡萄酒基本知识第一章 从一颗葡萄到一瓶葡萄酒的历程一切从一颗葡萄开始。葡萄酒不仅仅是葡萄的灵魂，它是葡萄本身。一瓶葡萄酒，收藏着无数颗优秀葡萄的艺术化过程。不同的葡萄品种，经过不同的酿酒师的创造，成为不同的葡萄酒，每一种葡萄酒都有着千差万别的微妙差异，这本身就是一场艺术的过程。葡萄酒是唯一有生命的酒，自从它被酿成酒的那一刻开始，它便像一个婴儿，每一天每一天在瓶子里成长，直到被启瓶，它的生命被赞美、被欣赏、被接受。除了少数加强型的葡萄酒如雪莉酒、波特酒和加香型的葡萄酒之外，所有的葡萄酒都是百分百的葡萄汁液，不添加任何香料、酒精。葡萄酒所含的酒精是由葡萄果皮上的酵母菌跟葡萄汁的果糖发

2、酵而产生，因此，每一瓶葡萄酒，都是百分百的鲜美葡萄在跳舞。酿酒的葡萄不同于我们平时吃的葡萄：用来酿酒的葡萄品种很多，和我们平日食用的葡萄有着很大的区别，酿酒的葡萄皮很厚，果肉少，汁多，并且颗粒小，基本不适合食用。食用的葡萄：皮薄、肉多、汁少、粒大。种植酿酒葡萄需要得天独厚的地理条件：不是所有的地方都适合种植酿酒葡萄，而事实上，葡萄酒名庄都是位于最完美的葡萄种植区，拥有得天独厚的地理条件，才能种出优质的葡萄，酿出优质的葡萄酒。得天独厚的地理条件包括：1、 气候：葡萄适合在南北纬3853的温带地区的气候生长，所有著名的葡萄酒产区都是这个纬度之间。太冷，葡萄无法成熟，太热，则葡萄成熟过快，只会酿成平

3、淡无味的酒。另外，每年的气候都会为当年的葡萄个性带来一定的影响，因此一些名贵的葡萄酒会根据每年的葡萄质量进行售价的调整。2、 日照：日照越充足，葡萄的成熟度越好，酿造的酒的品质就越高，在葡萄成熟的收割期尤为重要。3、 水分：水对葡萄也很重要。春季葡萄发芽时要充足，成熟时要干燥，以免影响葡萄的含糖度。酿酒是一种艺术，一种爱好和才能：酿酒师是艺术家。和香水师一样，致力于他们心爱的艺术品。在旧世界的许多酒庄，酿酒师都是从前辈那里学到酿酒工艺，尽一生的热忱于葡萄酒事业中。酿出优质的葡萄酒不仅需要专业知识技能，更需要对葡萄酒有感情、有耐心、有大量资金投入和选对优秀的葡萄种植园区。酿酒并不只是一项工作而已

4、，它几乎是一种天生的爱好和才能。虽然说葡萄种植是农业活动，酿酒是工业过程，但是最杰出的葡萄园艺家和酿酒家们却能把各自的事业升华成一门艺术。因此，葡萄酒的品质跟酿酒师有莫大的联系，甚至和酿酒师当年的心情有奇妙的关系，如果那一年酿酒师娶了心爱的女人，那一年的酒一定美妙无比。当然，新世界的葡萄酒因为新的技术而更加稳定，甚至把葡萄年份的影响降到最低，酿酒师的个人因素也难以构成明显的影响了，新世界的葡萄酒品质更加均衡，新技术的加入使这项艺术少了一些手工的淳朴却也增加了一些现代的魅力。红葡萄酒是用紫黑葡萄酿制，白葡萄酒是用白葡萄或去了皮的紫黑葡萄酿制： 红葡萄酒的颜色来自于紫黑颜色的葡萄皮，葡萄皮对葡萄酒

5、的品质影响非常大，葡萄皮中含有细腻的单宁，是构成葡萄酒结构的主要元素，其香味特质存于皮的下方，分为挥发性和非挥发性香，非挥发性香要待发酵后才会慢慢形成。 用于酿白葡萄酒的葡萄一般都是白葡萄，但也有少数红葡萄品种例如灰贝露（pinot Gris/Grigio）。酿造白葡萄酒时葡萄是先榨汁再发酵的，葡萄皮并没有一起发酵，如果白葡萄连皮发酵的话会产生很重的青草味和烂白菜的味道。因为去皮发酵，所以白葡萄酒是不含单宁的。葡萄酒的酒精是由新鲜的葡萄发酵而成：不止一次地被问起葡萄酒是否含有添加的酒精，这不是一个问题，但的确让很多人都迷惑不解。当然啦，大多数人不是酿酒师，不是葡萄酒专家，因此，应该让大家明白的

6、是，葡萄酒含酒精，这些酒精不是在酿酒的时候加进去的，而是由葡萄发酵而产生的，葡萄中的糖分和葡萄皮上的酵母菌在一定的温度下便可发酵成酒精，这是酿制葡萄酒的一个重要过程。葡萄酒的酒精含量可以在酒标上看到，一般是1015。该过程实际上是一个化学方程式：葡萄酒的结构果糖+酵母+氧气酒精+二氧化碳+热量白葡萄酒的酿造过程：1、采收：白葡萄比较容易被氧化，采收时必须尽量小心保持果粒完整，以免影响品质。2、破皮：采收后的葡萄必须尽快进行榨汁，白葡萄通常会先进行破皮程序，有时也会去梗。3、榨汁：为了避免将葡萄皮、梗和籽中的单宁和油脂榨出，压榨时压力必须温和平均，而且要适当翻动葡萄渣。4、澄清：传统沉淀法，约需

7、一天左右的时间，离心分离器，比较方便，但动力太强，常将酵母菌一并除去而需添加人工酵母。5、橡木桶发酵：传统白葡萄酒的发酵是在橡木桶中进行，由于容量小散热快，虽无先进的冷却设备，控温效果却相当好。此外，在发酵的过程中橡木桶的木香、香草香等气味会溶入葡萄酒中使酒香更丰富。一般清淡的白葡萄酒并不太适合此种方法，而且成本相当高。6、酒槽发酵：白葡萄酒的发酵过程必须缓慢，以保留葡萄原有的香味，而且可使发酵后的香味更加细腻。为了让发酵缓慢进行，温度必须控制在1820之间。7、装瓶:红葡萄酒的酿造过程：1、采收：采收后的葡萄会夹有葡萄叶或者是未熟和腐烂的葡萄，比较认真的酒厂会对采收的葡萄进行筛选，而出产极品

8、酒的名庄，更是人工一颗一颗地精心挑选最好的葡萄。2、破皮去梗：红葡萄酒的颜色和口味结构主要来自葡萄皮中的红色素和单宁等，所以必须先破皮让葡萄汁液能和皮接触，以释出这些多酚类的物质。葡萄梗的单宁较强劲，通常会除去，有些酒厂为了加强单宁的强度会留下一部分的葡萄梗。3、浸皮与发酵：完成破皮去梗后，葡萄汁和皮会一起放入酒槽中，一边发酵一边浸皮。传统一般使用无封口的橡木酒槽，现在一般使用自动控温不锈钢酒槽，较高的温度会加深酒的颜色，但过高（32）却会杀死酵母并使葡萄酒丧失新鲜的果香，所以温度的控制必须适度。发酵时产生的二氧化碳会将葡萄皮推到酿酒槽顶端，无法达到浸皮的效果，据传统，酿酒工人会用脚踩碎此葡萄

9、皮块与葡萄酒混合，此外亦可用邦浦淋洒或机械拌混合等方法，浸皮的时间越长，释入酒中的酚类物质、香味物质、矿物质等越浓。当发酵完，浸皮达到需要的程度后，即可把酒槽中液体的部分引导到其他酒槽，此部分的葡萄酒称为初酒。（3）二氧化碳浸皮法： 用此法制成的葡萄酒具有颜色鲜明，果香宜人（香蕉、樱桃等），单宁含量低，容易入口等特性，常被用来制造适合年轻时饮用的清淡型红葡萄酒，如法国宝祖利（Beaujolais）出产的新酒原理上制造的特点是将完整的葡萄串放入充满二氧化碳的酒槽中数天，然后再榨汁发酵。4、榨汁：葡萄皮榨汁后所得的液休比初酒浓厚得多，单宁和红色素含量都非常高，但酒精含量反而较低。5、橡木椽培养：此

10、过程对红葡萄酒非常重要，几乎所有高品质的红酒都经橡木桶的培养，因为橡木桶不仅补充红酒的香味，同时提供适度的氧气使酒圆润和谐。培养时间的长短依据酒的结构、橡木桶的大小新旧而定，通常不会超过两年。6、酒槽培养：红葡萄酒培养的过程主要为了提高稳定性、使酒成熟，口味重、和谐，乳酸发酵、换桶、短暂透气等都是不可缺少的程序。7、澄清：红葡萄酒是否清澈跟酒的品质没有太大的关系，除非是因为细菌感染使酒浑浊。但为了美观，酿酒师可依所需选择适当的澄清法。8、装瓶：玫瑰红葡萄酒：比白葡萄酒多一道程序，在培养中加入浸皮。香槟与汽泡酒：比白葡萄酒多一次发酵，多一次培养，每天需要人工摇瓶。酒精强化葡萄酒的酿造过程：（烈酒

11、）1、采收:通常用来制作此类葡萄酒的葡萄会特意等到葡萄成熟度较高时才采收。部分产区采收后先经日晒提高葡萄的糖分，然后再进行榨汁。2、发酵：酒精强化葡萄酒发酵前的准备和发酵过程和一般的红白葡萄酒没有太多的不同，唯一不同的是酒精发酵未完成即添加酒精终止。3、加酒精停止发酵：酒精发酵如果中途停止，尚未发酵成酒精的糖分就留在酒中，所以大部分的酒精强化葡萄酒都是甜的。一般甜酒是透过添加二氧化碳能停止发酵，酒精强化葡萄酒则是添加酒精使酒精浓度提高到15%以上，发酵便可中止。因为当酒中酒精超过15%之后，酵母菌就没有办法再继续存活，发酵自然中止。添加酒精的时刻因酒的种类而异。白酒通常直接加在发酵酒槽里，口味

12、较淡型的甜红酒则是在发酵中途榨汁后再添加酒精。至于口味浓郁，结构紧密的甜红酒则是加在正进行发酵和浸皮程序的发酵槽中，发酵停止后，葡萄还会再浸泡一阵子才会进行榨汁的程序，由于酒精有助单宁释入葡萄酒中，所以这个阶段可释出许多单宁。4、橡木桶培养：添加过酒精之后，葡萄酒的结构变得比较稳定，不像普通干白酒那么脆弱，较不易被氧化，因此不需要使用全新的橡木桶，桶中培养的时间也不限在两年以内。依据橡木桶培养时间的长短，可区两种类型的酒精强化红葡萄酒，一种是作长期的橡木桶培养（从23年到78年不等，有时更长），培养的过程葡萄酒逐渐氧化，装瓶时酒的颜色已变淡且转成砖红色系，香味浓厚常有干果及果酱等老酒的酒香。另

13、一种类型则是作较短暂的橡木桶培养即装瓶，颜色经常深黒，单宁重，适合长期的瓶中培养。为了使酒的品质及风味稳定，此类葡萄酒经常于装瓶前混合不同年份和产区的酒以达到均衡丰富的口味。5、酒槽培养：6、装瓶：橡木桶的复杂工艺：橡木桶的制造过程耗时而且手工复杂，很多法国制造厂至今依然遵循古法手工制作。有时一个工人一天仅能完成一两个木桶，难怪橡木桶的价格一直都居高不下。1、橡木的来源：橡木的种类有数百种，但只有三种因为防水性较好，才适合制成橡木桶。其中美洲白橡木（Quercus Alba）较另两个欧洲品种（Quercus Sessiliflora和Quercus Robur）含有更多的香草香，可惜其单宁的涩

14、味非常重。19世纪法国和斯洛维尼亚就以生产优质的橡木桶著名。法国著名的橡木产区众多，西部产区的橡木年轮较宽，单宁较多，主要用来储存Limousin产干邑白兰地。中部的Nievre和Allier产区以出产年轮紧密、单宁较温和的橡木著名，闻名的Trangais森林即属于此区。此外，布根地的金丘和阿尔萨斯的弗日山脉两个产区也出产优质的橡木，但主要供当地使用。2、劈成木片：因为用锯的方式会破坏木头的年轮和纤维，整段的橡木必须用人工斧劈的方式劈成木片。美洲白橡木因为勇气孔较少，不会有防水性的问题，可使用机器电锯的方式制作。3、干燥：橡木片在制桶之前必须放置在室外，进行至少三年的干燥程序。此过程除了可以增

15、加橡木的防水性外，还可以柔化橡木中单宁的涩味。为了时效和经济的缘故，也有采用烘炉烘干，但防水和柔化单宁的效果都不好。4、组合：经过干燥的橡木，裁成中间宽末端窄的木条，便可开始木桶的组合，一般一个橡木桶需要32片左右的木条，其中较宽的一块将来会穿一个装酒的孔。组成裙状的木条会先用铁圈固定住一端。由于橡木加热之后弹性增加，所以散开的另一端在加热后可以弯曲成弓状，用铁圈套住后橡木桶的雏形就大致完成。5、加热.熏烤:橡木加热可使用蒸汽或热水，此外，如果燃烧瓦斯或木屑就同时有加热和熏烤的作用。此过程除了方便木桶的组合外，也会改变橡木的化学成分，间接地影响装入其中的葡萄酒，熏烤的过程会让橡木留下烟熏味，为

16、酒带来烤杏仁、面包等香味。熏烤时，火的大小和时间的长短也会造成不同的效果。6、装盖.检验：组合后的橡木桶雏形还须在两端各加上也是用橡木做成的桶盖，为提高防水效果，桶盖的橡木间会紧夹一层芦苇杆。经检验密封效果和最后的修饰之后，制作的过程就算大功告成了。橡木桶和葡萄酒的亲密关系：橡木桶作为许多物品运输的工具，高卢时期传入法国后，欧洲各地开始普遍采用，除了运输商品外，也用来运输和储存葡萄酒。各种不同的木材都曾被用来制成储酒的木桶。如栗木、杉木和红木等等，但都因为木材中所含的单宁太过粗糙、或纤维太粗、密闭效果不佳等因素，致使后来没有被采用。现今差不多所有作为酒类培养的木桶都是用橡木做的。几乎全世界所有

17、著名的优质红葡萄酒都必须在橡木桶中储存一至两年。橡木桶通常是用法国和美国橡木制造的。近年来特别流行的葡萄品种雪当利（chardonay）也以在橡木桶中发酵时尚。尽管当今酿酒技术已非常先进，葡萄酒的印象却始终和橡木桶这已存在数千年的容器分不开。 1、适度的氧化作用：橡木桶对葡萄酒最大的影响在于使葡萄酒透过适度的氧化使酒的结构稳定，并将木桶中的香味融入酒中。橡木桶壁的木质细胞具有透气的功能，可以让极少量的空气穿过桶壁，渗透到桶中使葡萄酒产生适度的氧化作用。过度的氧化会使酒变质，但缓慢渗入桶中微量的氧气却可以柔化单宁，让酒更圆熟，同时也让葡萄酒中新鲜的水果香味逐渐酝酿成丰富多变的成熟酒香。巴斯得曾经

18、说过“是氧气造就了葡萄酒”，可见氧气对葡萄酒成熟和培养的重要。因为氧化的缘故，经橡木桶培养的红葡萄酒颜色会变得比储存前还要淡，并且色调偏橘红；相反地，白葡萄酒经储存后则颜色变深，色调偏金黄。2、添桶：空气可以穿过桶壁，同样地，桶中的葡萄酒也会穿过桶壁蒸发到空气中。所以储存一段时间之后，桶中的葡萄酒就会因减少而在桶中留下空隙，如此一来葡萄酒氧化的速度会变得太快无法提高品质。因此每隔一段时间，酿酒工人就必须进行“添桶”的工作，添入葡萄酒将橡木桶填满。如此经过一两年之后，葡萄酒因蒸发浓缩变得更浓郁。但是西班牙的Fino雪莉酒，在橡木桶的培养过程，不实施添桶的程序，酒却不会氧化，这是因为酒的表面浮有一

19、层白色的酵母菌，可以保护Fino,让酒不和空气接触。3、来自橡木桶的香味和单宁:橡木桶除了提供葡萄酒一个适度的氧化环境外，橡木桶原本内含的香味也会融入葡萄酒中。除了木头味之外，依据木桶熏烤的程度，可为葡萄酒带来奶油、香草、烤面包、烤杏仁、烟味和丁香等香味。橡木的香味并非葡萄酒原有的天然原味，只是使酒香更丰富的陪衬香味，不应喧宾夺主，掩盖葡萄酒原有的自然香气。橡木亦含有单宁，而且通常粗糙、收敛性强，融入酒中会让酒变得很涩，难以入口。所以制造过程中，橡木块必须经长时间（三年以上）的天然干燥，让单宁稍微柔化而不至于影响酒的品质。4、橡木桶中的发酵：橡木桶也可被用来作为发酵的酒槽，至今偶尔还可以看到用

20、传统的巨型橡木发酵酒槽制作红葡萄酒。白葡萄酒的发酵则大多是在225公升的橡木桶中进行。除了有自然控温的优点外，发酵后的白葡萄酒直接在同一桶中和死掉的酵母一起进行培养，可以让酒变得更圆润甘甜。为了让死酵母能和酒充分接触，酿酒工人必须依照古法，经常使用木棒在橡木桶中搅动，让沉淀物和酒混合。5、橡木桶的新旧和大小：橡木桶的大小会影响适度氧化的成效，因为容积越大，每一单位葡萄酒所能得到的氧化效果就越小，另外橡木桶的新旧对酒的影响也有差别，桶子越新，封闭性越好，带给葡萄酒的木香就越多。酿酒师可以根据所需选择适当的橡木桶，例如要保持红酒新鲜的酒香可选择大型的橡木桶，不仅不会成熟太快，而且不会有多余木香。6

21、、缺点：橡木桶并不是只为葡萄酒带来好处，例如未清洗干净或太过陈旧的橡木桶，不仅会将霉味、腐木等怪味道带给葡萄酒，甚至还会造成过度氧化让酒变质。此外，品质较差的橡木会将劣质的单宁带到葡萄酒中，反让酒变得更干涩难喝。不是所有的葡萄酒都适合在橡木桶中培养。例如适合年轻时即饮用的葡萄酒，经橡木桶培养反而会失去原有怡人的清新鲜果香，而且还可能因此破坏口味的均衡感。口感清淡，酒香不够浓郁的葡萄酒也须避免作橡木桶的培养，以免橡木桶的木香和单宁完全遮盖了酒的原味。新世界和旧世界的酿酒方式有何不同：显而易见，新世界的酿酒技术抛开了旧世界的繁文缛节，大胆地对酿酒工艺进行创新，加入了更多科技成分，使用更新的技术来使

22、葡萄酒达到更好的平衡。无论那一年葡萄收成如何，新世界的葡萄庄主们都会利用他们的新办法来使葡萄酒达到一定的品质标准。他们酿酒哲学是每年都保持恒定的品质。而旧世界的酿酒师们则执著得多了，特别是法国的名庄，仍然坚持着他们严格的葡萄酒酿制工艺，他们更推崇手工工艺，像对待高级定制服一样一针一线地手工缝制。例如，一颗一颗地手工采摘葡萄，在年份不好的时候，甚至不出正牌酒，以保证其最高的品质。他们的酿酒哲学是每年都保留葡萄酒独自的个性。在新世界，一株葡萄大约可产一公斤的葡萄、酿出半公升的葡萄酒，而在法国的名庄，同样的土地生产的葡萄远远不及新世界国家，贵腐葡萄酒的酿造则更甚，一株葡萄最终只可酿出一杯葡萄酒。在法

23、国，法律规定酒农不能在葡萄生长过程中对葡萄秧浇水，施肥次数应控制在最少，法国人认为人工的痕迹越少，越证明葡萄酒的珍贵，葡萄酒是“上帝的礼物”，是自然的产物，天成为贵。而在新世界国家，浇水、施肥便没有规定得如此严格了，他们相信聪明的“人为”更能体现智慧的成果。当然，现在许多旧世界国家因为成本过高，渐渐失去了竞争优势，有鉴于见及此，一些旧世界的葡萄酒酿造商也渐渐融入新的技术来弥补人工的不足，既有悠久的历史和得天独厚的自然因素，又有新技术的支持和完善。旧世界和新世界的葡萄酒各具有鲜明的特色与个性，两者的竞争，势必更有利于葡萄酒的发展。第二章 种类繁多的葡萄酒王国提起葡萄酒，大家总是把潜意识落到干红身

24、上，甚至把红葡萄酒作为葡萄酒的代名词。虽然在葡萄酒王国里，红葡萄酒的确丰富多彩，却也不至于压倒一切光芒，白葡萄酒也一样魅力四射，足以迷倒持杯的酒人，还有令人迷醉的香槟、风情各异的汽泡酒们，是酒会上最耀眼的明星，还有名目众多的甜酒们呢，它们可是餐后不可或缺的花束，为葡萄酒的宴会留下甜美的记忆。如此热闹的葡萄酒王国，如何头脑清醒地道出它们的名字？首先，我们先来了解清楚葡萄酒的分类：按颜色可分为：红葡萄酒、白葡萄酒、玫瑰红葡萄酒按含糖量分为：干型、半干型、半甜型、甜型按酿造工艺可分为：静态酒、汽泡酒、加烈酒红葡萄酒：绝大部分由红葡萄酒酿制而成（也有少数红葡萄酒混入少量白葡萄酒酿制）,红葡萄酒的颜色主

25、要来自于黑、红葡萄的果皮。白葡萄酒：由白葡萄或红葡萄酿制而成，虽然原料有白葡萄也有红葡萄，但红、白葡萄均需榨汁后再进行发酵，只有白葡萄会进行低温浸皮，果皮里的色素没有释放到酒液中去，所以白葡萄酒不呈现红颜色。玫瑰红葡萄酒（也称粉红葡萄酒）：玫瑰红葡萄酒一般是用去皮后的红葡萄（如露娃、仙粉黛）酿制，在发酵前经过短时间的浸皮，因此在酿制完成之后有粉红色泽留下。冰酒：起源于德国，早在1765年，德国下了一场大的早雪，加上天气冷得很早，雪变成了冰积在葡萄串上，酒农们以为该年的收成全都完了，结果到了十一月，葡萄串还好好地挂在树上。因为晚了收割，葡萄比正常情况成熟了好多，糖分增高了。在寒冷的气候影响下，葡

26、萄里的水分大部分结成了冰，而糖分却不容易结冰，所以榨汁后，葡萄汁的糖度很高，因此意外地酿出了举世闻名的冰酒。法尔兹是德国最著名的冰酒及贵族甜酒产区。这里出产的冰洒甜而不腻，清纯冰爽，带有丰富的鲜果香、干果味、花香和蜂蜜香。 除了德国，一些新世界国家因其独特的气候特点，也开始生产冰酒，例如美国和加拿大，加拿大有着绝佳的气候条件，在安大略湖周围的地区，几乎年年都具有生产冰酒的自然条件。而在德国，并不是每一年都可以生产冰酒，但德国以其严谨的生产工艺，使其冰酒仍然在世界上保持着最优秀的品质。贵腐葡萄酒：是用受到贵腐霉菌侵害的白葡萄酒酿成的。由于贵腐霉菌附在成熟葡萄上，吸取了葡萄颗粒里的水分，留下很浓的

27、糖分和香味，就像葡萄干一样，用这样的葡萄酿成的酒糖分很高，而且贵腐霉菌的“参与”为酒液添加了一些神秘的香味。因为贵腐霉菌的生长受气候的制约，所以这种葡萄酒也变得十分珍贵。法国波尔多（Bordeaux）的苏玳（Sauternes）是世界最著名的贵腐葡萄酒产区，另外德国、匈牙利也有出产贵腐葡萄酒。静态酒：我们日常饮用的葡萄酒大部分是静态葡萄酒，也就是指在葡萄酒发酵的过程中，放走产生的二氧化碳，从而得到静态的葡萄酒。汽泡酒：汽泡酒是在酿制过程中保留了发酵时的二氧化碳，也称为汽酒。酒精含量在8%-14%,有红（极少）、白、粉红色三种。旧世界国家的汽泡酒一般是将不同品种、不同年份、不同产区的酒加以混合而

28、成，目的是使酒的品质保持一定的水准，所以标签也没有标示年份与葡萄品种。除非遇到特别好的年份，才会全部使用当年的葡萄酿酒并在酒标上打上年份。新世界的汽泡酒则显得比较简单，一般都会打上年份。香槟酒：最著名的汽泡酒产于法国香槟，香槟区位于巴黎东北方约150公里处，是法国位置最北的葡萄园，独特的土壤结构和气候造就了葡萄成熟的得天独厚的条件。香槟区也是法国第一个法定产区，由于其出众的酒质而成为众多皇室贵胄的挚爱。为保护香槟的美名，他们注册了香槟的商标。只有按法国法令规定、用香槟区的葡萄、用法定传统的工艺、在香槟区酿造的汽泡酒，才能称之为香槟，酒标上会打上Champagne的标记。如果有其中一个条件不符合

29、，就只能称为汽泡酒（Sparkling Wone）。其他地方生产的汽泡酒就算再好，也不能冠以“香槟”的桂冠。为了“香槟”一名，法国人曾经在海牙国际法庭上打了几场耗时耗力的官司，让全世界人民对香槟不得不肅然起敬。对于香槟是不是最早的汽泡酒，这一点尚未能证实，不过几乎每一天法国人都一口咬定香槟就是汽泡酒的祖宗，但无论汽泡酒根源于哪里，香槟的地位仍然是无法动摇的，它独特的地理条件、严谨的酿酒工艺也使它不同于一般的汽泡酒。香槟和一般汽泡酒的区别：酿制香槟的葡萄品种主要有三种：白葡萄雪当利（Chardonnay）、红葡萄酒贝露娃(Piont Noir)、贝露曼尼雅(Pinlt Meunier)，由于香槟

30、酿制时的压榨方式非常独特，红葡萄的果皮颜色不会进入葡萄汁中，因此香槟一般都是迷人的金黄色，少数呈现浪漫的粉红色。而一般的汽泡酒则不会有太多酿制葡萄酒品种的限制，甚至用来酿制红葡萄酒的葡萄也可以用来酿制汽泡酒。香槟是在酒液中加入糖分和酵母，利用二次发酵来产生二氧化碳，而汽泡酒是直接把二氧化碳打到酒里面去。因此，香槟的酿造过程要比汽泡酒缓慢复杂得多，香槟区法定的二次瓶中发酵陈放时间至少需要十五个月以上，名贵的香槟陈放时间甚至会长达八、九年，所以香槟的售价要比汽泡酒昂贵得多。加烈酒：加强型葡萄酒是在发酵过程中加入酒精，终止酵母的运作，使其酒精含量提高到了15-22，同时也保留了较高的糖份，如西班牙的

31、雪利酒（Sherry）、葡萄牙的波特酒（Port）.雪利酒（Sherry）：产于西班牙，用晒干的葡萄酿制，在酿制过程中加入白兰地，在雪利酒的酿造过程中，要将它装于橡木桶中，暴晒在艳阳之下，三个月后，收起来冷冻贮存。这种特殊的酿制方式，因此不仅酒精度高，并且口味也偏甜。雪利酒有两种不同的种类，一种是不甜的Fino雪利，味道比较鲜美，另一种比较甜的Olaroso,味道比较浓郁。波特酒（Port）：产于葡萄牙，虽然和雪利酒一样属于加强型葡萄酒，但波特酒是在葡萄汁发酵的过程中便加入了酒精，葡萄汁还未来得及完全发酵，所以酒液中的糖份被保留了下来，波特酒也是甜的。波特酒和雪利酒的产生都要归功于17世纪末1

32、8世纪初的英国人，它们把葡萄酒从西班牙和葡萄牙运往英国过程中，由于玻璃瓶塞和软木塞还没被发明出来，所有的葡萄酒都是装在橡木桶里运输，路途遥远令酒容易变质，所以酒商们就在葡萄酒里加入葡萄蒸馏酒精，以保护葡萄酒不易腐败，无意中，英国商人们便创造了加强型葡萄酒，现在在澳门，仍然到处可见这种产自于葡萄牙的波特酒。第三章 葡萄酒赞歌我们为什么要喝葡萄酒呢？并非由于我们是爱酒的酒鬼，葡萄酒与借酒消愁的形象几乎没有任何联系，热爱葡萄酒的每一个人都没有一点嗜酒如命的酒鬼样，葡萄酒总是用来享受、用来约会、用来欢聚、用来干杯。世界上专门为葡萄酒而设的杂志多不胜数，世界上专门为葡萄酒而著的书也不计其数，远远超过了其他的酒类，葡萄酒独立成自己的王国，热爱葡萄酒的人把它作一生的宠爱，葡萄酒是一个探索不尽的美妙世界，永远有秘密，永远有惊喜。葡萄酒是世界上最贵的酒、最富于变化的酒、有生命的酒，也是唯一呈弱碱性的酒。关于葡萄酒健康的学说打动了全人类的身心，葡萄酒是酒类