日常家庭淹制咸菜的制作方法大全.docx

1、日常家庭淹制咸菜的制作方法大全日常家庭淹制咸菜的制作方法大全 日常家庭淹制咸菜的制作方法大全一、腌黄瓜配料：黄瓜100千克，盐20千克，家庭腌制数量较小，可按此比例斟情减少。方法：将黄瓜洗净放人缸内，一层瓜一层盐，并均匀地洒少量盐水，当天腌35小时后倒缸1次，以后每天1次，连续倒缸4次后可食用。如需长期贮藏，将黄瓜捞出放人新化的盐水中，压紧，置阴凉处。­­二、腌青辣椒配料：青辣椒100千克，盐重4千克，大料0.25千克。方法：青椒洗净，晾干表面水分，扎孔人缸。盐与用纱布袋装的大料等配料加水煮沸3。5分钟，料液冷却后取出纱布袋，将料液倒人缸内，每天搅动1次，连续搅3-5天，30天

2、后可食用。­­三、腌四季豆配料：四季豆100千克，盐35千克。方法：将嫩四季豆用开水烫2分钟，晾干入缸，层层撒盐，顶部多放盐。当天倒缸，每天一遍，连续3天，取出放入另一虹内，剩余20千克盐用开水溶化，冷却后倒入虹内，置阴凉处。7天后再倒缸1次，15天后可食用。­­四、腌豆角配料：嫩豆角100千克，盐20千克，水15千克。方法：豆角洗净，晾干表面水分入缸，先用10千克盐腌渍，每天倒缸2次，5-7天后捞出，倒掉废盐水，豆角扎捆装缸。再用重5千克开水溶化10千克盐，冷却后倒人装豆角的缸中，用石头压实豆角，30天后可食用。­­五、腌茄子配料：嫩茄子100

3、千克，盐重5千克。方法：茄子扎小孔人缸，分层撒盐，最后一层多放盐，并洒少量盐水。3天后倒虹，每天1次，连续3天，15天后可食用。­­六、腌番茄配料：番茄100千克，盐重4千克，酱油20千克，生姜2千克，大蒜1千克，味精0.1千克，大料适量。方法：将番茄洗净，切成三角形茄块，与其他配料一起放入熬好、冷却的盐水中，20天后可食用。­­七、腌芹菜配料：芹菜100千克，盐20千克，花椒少许。方法：芹菜去叶去根，洗净稍晾。盐、花椒人缸，加入开水，冷却后放入芹菜，腌10天后可食用。­­八、腌香椿配料：香椿100千克，盐15千克。方法：香椿洗净晾干，用少量食盐

4、拌匀放入缸内，一层香椿一层盐，用石头压实，2天倒缸1次，最后封盖。­­九、腌香菜配料：香菜100千克，盐10千克，花椒适量。方法：将香菜去黄叶和根，洗净稍晾。盐和花椒入缸，用10千克开水化盐，冷却后将香菜盹在盐水里，压实，15天后可食用。­­十、腌藕配料：藕100千克，盐20千克，生姜2千克，八角0.5千克，凉开水50千克。方法：藕去皮切成片，入盐水缸中，每天倒缸1次，腌45天。最后倒去盐水，将各种配料拌入，并加少量酱油，45天后可食用。­­­­= >>几种咸菜的淹制方法 ­­腌辣白菜 ­&sh

5、y;主料：2500白菜克、萝卜1500克、韭菜200克、芹菜100克­­配料：细葱40克、虾酱200克、蒜25克、白糖10克、姜10克、辣椒面50克、精葱10克­­制作方法：(1)选择中等大小的绿叶白菜切成4瓣，放入盐水中浸泡后洗净，控净水分。­­(2)先将着辣椒面与虾酱汁拌好，萝卜洗净切丝、姜、蒜去皮切碎，韭菜和细葱分别切成4厘米长的段。­­(3)在切好的萝卜丝上撒一层干辣椒面，待上色后放入虾酱，葱未、姜无党派拌匀，再放入韭菜细葱轻轻搅拌，最后放入精盐调味。­­(4)将上述拌好的料均匀的铺入在每片白菜叶之间，再放

6、入干净的小坛中，用手轻轻压紧，用塑料布袋盖住坛口，在5度的温度下放置15日 ­­糖醋辣白菜­­主料：白菜­­配料：香菜、干红辣椒丝、豆油、盐、陈醋、味精、葱姜丝各适量­­制作方法(1)坐勺，加底油烧热，用葱姜丝炝锅，再放入辣椒丝炸一下­­(2)锅内放白糖，添适量汤烧开，点味精，稍晾凉，浇在白菜盆内拌匀，放在阴凉处腌2个小时，撒上香菜段即可­­酸辣白菜丝­­主料：白菜­­配料：干红辣椒、盐、醋、白糖­­制作方法：(1)将白菜丝、辣椒丝分别用开水焯2分钟，

7、捞出控净水。­­(2)取盆。在盆里铺一层白菜丝，撒少许精盐，再撒一些辣椒丝，淋点醋，撒一些白糖，这样一层一层地铺好，将盆盖严，30分钟后，即可食用­­腌酸辣萝卜­­主料：白萝卜5公斤­­配料：辣椒粉30克、食醋0.8公斤，白糖200克，食盐175克，香油100克、花椒大料各10克，味精适量，水2公斤。­­制作方法：先将白萝卜择选干净，然后加工成3厘米长宽、厚各1厘米的条，晾晒至八成干备用。香油烧热，加入辣椒粉炸至微黄时倒入萝卜干内拌匀。将食盐，白糖，花椒，大料放入锅内加水熬开，加入味精待凉后倒入缸内，与萝卜干拌匀，

8、每天翻动一次15天后即成成品­­酸辣萝卜条­­主料：大萝卜或青萝卜­­配料：干红辣椒精盐花椒粒各适量。­­制作方法：将缸刷干将，擦干，将萝卜条与辣椒丝拌匀，放入缸内，放入食盐水，(500克清水加50克盐，溶开，)没过萝卜条，再撒些花椒粒，将大缸放在温暖处，大约15天左右可食、­­甜辣小黄瓜­­主料：鲜黄瓜10公斤­­配料：盐2公斤，酱油3公斤，白糖2公斤，糖适量，干辣椒丝200克，生姜丝50克，味精20克，芝麻100克。­­制作方法：选择鲜嫩的黄瓜洗净，一层瓜一层盐，

9、入缸腌渍。第二天倒缸一次，对少量18度盐水，以后每天倒缸一次，连倒6次。20天后可以腌透。将腌后的黄瓜取出，用清水浸泡1天，中间换两次水，然后压出水分，使黄瓜只含淡淡的咸味，再放入酱油、白糖、辣椒丝、味精等调料混合液中浸泡，每天翻拌两次，两天的捞出，拌入熟芝麻。­­腌蒜茄子­­主料：嫩小茄子1000克，用水洗净后放放笼锅蒸熟，取出晾凉待用。把大蒜剥去皮用刀拍一下，放入蒜罐里捣碎，加盐，味精调拌均匀。把蒸好的茄子从中间撕成两半，中间抹上调制均匀的蒜泥。然后摆放在盆里或坛里，放在冰箱、­­糖醋蒜头­­主料：鲜蒜头10公斤­&s

10、hy;配料：盐2公斤、白糖2公斤，凉开水2公斤，醋1公斤。­­制作方法：削去蒜头的须根，留23厘米的长蒜梗，剥去干皮，清洗后入缸，每10公斤蒜头加500克盐，腌1天，中间倒缸3次，再加水撒去辣味，每天换水一次，连续6天，然后捞出蒜头，沥干水份，按每10公斤蒜头加盐1.5公斤，白糖2公斤，凉开水2公斤，拌合再入缸腌制，放阴凉处，20天左右即成。一般在食用前5天加入百分之10的醋浸泡。­­朝鲜族狗宝咸菜­­主料：桔梗­­配料：熟芝麻要，盐、酱油，辣椒面，白糖，醋、葱姜、蒜未，香油味精各适量­­制做方法：­&sh

11、y;将干桔梗放在凉水中泡12个小时，撕开。再泡，以解除异味，捞出控干水分。­­将桔梗丝放在盆内，放入盐酱油白糖醋葱姜未，香油味精辣椒面拌匀，盖上盖，放在冰箱里腌透即可食用，食用时撒上熟芝麻­­­如何腌制咸菜 ­­1、选好腌渍原料 腌制感菜原料，必须符合两条基本标准：一是新鲜， 不杂菌感染，符合卫生要求；二是品种必须对路，不是任何蔬菜都适于腌制咸菜。比如有些蔬菜含水分很多，怕挤怕压，歇腐易烂，象熟透的西红柿就不宜腌制；有一些蔬菜含有大量纤维质，如韭菜、一经腌制榨出水分，只剩下粗纤维，无多少营养，吃起来又无味道；还有一些蔬菜吃法单一，如生菜，

12、适于生食或做汤菜，炒食、炖食不佳，也不宜腌制。因此，腌制咸菜，要选择那些耐贮藏，不怕压、挤，肉质坚实的品种，如白菜、萝卜、苤蓝、玉根（大头菜）等。 ­­腌菜，最好选择新鲜蔬菜。如果蔬菜放置一段时间， 就会随着水分的消失而消耗掉一定的营养，发生老化现象。不适宜腌制咸菜：一是皮厚，种子坚硬；二是含糖较多，肉质发面，不嫩不脆；特别是叶绿素较多的蔬菜纤维质坚硬，腌成咸菜“皮条”，不易咀嚼，味道也不好。所以最好选用六、七成熟的新鲜蔬菜。 ­­腌咸菜不论整棵、整个或加工切丝、条、块、片，都要形状整齐，大小、 薄厚基本匀称，讲究色、味、香型、外表美观。 ­­2

13、、准确掌握食盐的用量 食盐是腌制咸菜的基本辅助原料。 食盐用量是否合适，是能否按标准腌成各种口味咸菜的关键。腌制咸菜用盐量的基本标准，最高不能超过蔬菜的25（如腌制100斤蔬菜，用盐最多不能超过25斤）； 最低用盐量不能低于蔬菜重量的10（快速腌制咸菜除外）。腌制果菜、根茎菜，用盐量一般高于腌制叶菜的用量。 ­­3、按时倒缸 倒缸，是腌制咸菜过程中必不可少的工序。 倒缸就是将腌器里的酱或咸菜上下翻倒。这样可使蔬菜不断散热，受均匀，并可保持蔬菜原有的颜色。 ­­4、咸菜的食用时间。一般蔬菜中都含有硝酸盐， 不新鲜的蔬菜硝酸盐的含量更高。亚硝酸盐对人体有害。如亚硝酸

14、盐长期进入血液中，人就会四肢无力。 ­­刚腌制不久的蔬菜。亚硝酸盐含量上升，经过一段时间， 又下降至原来水平。腌菜时，盐含量越低，气温越高，亚硝酸盐升高越快，一般腌制五至十天，硝酸盐和亚硝酸盐上升达到高峰，十五天后逐渐下降。二十一天即可无害。所以，腌制蔬菜一般应在二十天后食用。 ­­5、蔬菜腌制工具的选择 腌制咸菜要注意使用合适的工具， 特别是容器的选择尤为重要。它关系到腌菜的质量。 ­­（1）选择腌器：腌制数量大，保存时间长的，一般用缸腌。 腌制半干咸菜，如香辣萝卜干、大头菜等，一般应用坛腌，因坛子肚大口小，便于密封，腌制数量极少，时间短的感菜

15、，也可用小盆、盖碗等。 ­­腌器一般用陶瓮器皿为好，切忌使用金属制品。 ­­（2）酱腌要作用布袋：酱腌咸菜，一般要把原料菜切成片、块、条、 丝等，才便于酱腌浸入菜的组织内部。如果将鲜菜整个酱腌，不仅腌期长，又不易腌透。因此，将菜切成较小形状，装入布袋在投入酱中，酱对布袋形成压力，可加速腌制品的成熟。布袋最好选用粗砂布缝制，使酱腌易于浸入；布袋的大小，可根据腌器大小和咸菜数量多少而定，一定以装5斤咸菜为宜。 ­­（3）酱耙要用木质，不宜用金属。制酱和酱腌菜都需要经常打耙，打耙， 就是用酱耙将酱腌菜上下翻动。木质酱耙轻有浮力，放于酱缸内，不怕食盐腐蚀

16、，也没有异味，符合卫生条件。另外，腌菜还需要笊篱、叉子等工具，可以根据需要，灵活选择。 ­­6、 咸菜的腌制温度及放置场所（1）咸菜的温度一般不能超过摄氏零上二十度，否则，使咸菜很快腐烂变质、变味。在冬季要保持一定的温度，一般不得低于摄氏零下五度，最好在零上二至三度为宜。温度过低咸菜受冻，也会变质、变味。（2）贮存脆菜的场所要阴凉通风，蔬菜腌制之后，除必须密封发酵的咸菜以外，一般咸菜供再加工用的咸菜，在腌制初期，腌器必须敞盖，同时要将腌器置于阴凉通风的地地方，以利于散发咸菜生成的热量。咸菜发生腐烂、变质，多数是由于咸菜贮藏的地方不合要求，温度过高，空气不流通，蔬菜的呼吸烈不能及

17、时散发所造成的。腌后的咸菜不要太阳曝晒。 ­­7、腌制品和器具的卫生 咸菜，特别是酱腌菜，是直接影响人体的健康。 因此，必须注意和保持咸菜的清洁卫生。 ­­（1）腌制前的蔬菜要处理干净。 蔬菜本身有一些对人体有害的细菌和沉有毒的化学农药。所以腌制前一定要把蔬菜彻底清洗干净，有些蔬菜洗净后还需要晾晒，利用紫外线杀死蔬菜的各种有害菌。 ­­（2）严格掌握食品添加剂的用量，食品添加剂是食品生产、加工、 保藏等过程中所加入的少量化学合成物质或天然物质。如色素、糖精、防腐剂和香料等，这些物质具有防止食品腐败变质，增强食品感官性状或提高食品质量的作用。但有些

18、食品添加剂具有微量毒素，放多了有害，必须按照标准严格掌握用量。国家规定使用的标准，苋菜红、胭脂红最高使用每公斤食品、腌品不得超过0.05克；柠檬黄、靛蓝每公斤食品、腌品不得超过0.5克。 防腐剂在酱菜中最大使用量每公斤不得超过0.5克。糖精，最高使用量，每公斤食品、腌品不得超过0.15克。 ­­（3）腌菜的器具要干净。一般家庭腌菜的缸、坛，多是半年用半年闲。 因此，使用时一定刷洗干净，除掉灰尘和油污，洗过的器具最好放在阳光下晒半天，以防止细菌的繁殖，影响腌品的质量。 ­­- ­­巧腌泡菜 ­­卷心菜（莴笋、胡萝卜、鲜嫩姜芽）0.5

19、千克，盐、花椒、白酒少许。 ­­将泡菜坛（坛口上有凹形盛水槽）刷洗干净，用沸水烫过，沥去水。 ­­将盐加水烧开制成盐水，晾凉待用。 ­­再将要泡的各种蔬菜（该去皮的削去皮）洗净，沥去水，切成条或块，放入坛内，倒入盐水，放入花椒、白酒，将坛盖盖上。 ­­往坛子的盛水槽内加清水（或冷开水），再盖好大盖，放在阴凉处，盛水槽内的清水要常添加，并保持清洁，泡710天即可食用。 ­­再泡时，可将各种蔬菜洗净，控干水，放入泡菜坛内，泡菜卤可连续使用，可根据所加蔬菜数量，适当加些盐即可。 ­­从坛中取菜要用专用筷子

20、，切忌油腻和盛水槽内的水进入坛内。如泡菜卤面生有白膜，可加少量白酒。如卤汗太酸，可在泡前将卤汁加盐煮沸，晾凉再用。所泡蔬菜可以单泡（只泡1种），也可以混合泡，以混合泡为好（色、香、味均佳）。 ­­- ­­腌鸡蛋 ­­1.先蘸白酒后滚盐。将选好待腌的鸡蛋在60度的白酒内浸蘸一下后，滚上一层盐，安顺序码放在加盖陶器内，35天左右即可食用。 ­­2.内辣外咸腌蛋术。将洗净的鸡蛋逐个在辣椒糊中滚动，再将精盐均匀的撒在蛋壳上，放坛内腌制35天左右。切开蛋体，黄色蛋油泛出辣油红色；食之，咸中略带一点辣味。 ­­3.煮熟防增咸。

21、品尝咸鸡蛋若党正适口，可将坛内其余鸡蛋煮熟晾凉，再放回原来的咸水中重新码好，即能防其增咸，又能防其变质。 ­­- ­­各种酱菜的做法！ ­­北京八宝菜腌制法 ­­取腌黄瓜克，腌藕片、腌豇豆、腌茄包各克，腌甘露、腌姜丝各克，腌苤蓝克，花生米克。先把腌黄瓜切成瓜条，豇豆、茄包切成条块，腌苤蓝加工成梅花形。投入清水中浸天，每天换次水。捞出后装入布袋，脱水后，用克甜面浆酱渍，每天翻动次，天后即成北京八宝菜。 ­­北京辣菜腌制法 ­­将克腌萝卜切丝后用清水浸泡小时，换水次，捞出沥去水分备用。再将克酱油、克白糖

22、、少量味精和糖精、克安息香酸钠调匀煮沸，倒入干净容器内。将克麻油加热，放入克辣椒面，炸一下即倒入酱油内。再加克姜丝、克芝麻、克桂花、克黄酒，搅拌均匀，倒入萝卜丝。每天搅动次，天后即成北京辣菜。 ­­北京甜辣萝卜干腌制法 ­­将克萝卜切成厘米长的条块，要求块块见皮，用克盐一层萝卜一层盐腌渍，每天翻搅次，天后倒出晾晒，待半干后洗净，拌入克白糖、克辣糊，即成北京甜辣萝卜干。 ­­酱姜自制法 ­­取克嫩姜，刮净外皮，在清水中浸泡片刻，滤干后加克盐拌匀，腌渍天，滤去盐水，再放入酱油中浸泡天即成酱姜。 ­­芥菜头腌制法 &sh

23、y;­将克芥菜头削去老根，洗净晾干后入缸，加克盐、克水，每天搅动次，个月后即可食用。 ­­韭菜花腌制法 ­­将克盐、 克明矾、克鲜姜捣成细末，再将克韭菜花洗净沥干，切碎后加入盐、姜等辅料及适量味精，搅拌均匀，加盖密封，每天搅动次，天后即成。 ­­泡菜速制法 ­­将克大白菜剥掉两道老帮，切去菜头、菜根，切成厘米长的小段，再顺切成毫米宽的菜丝，用克精盐拌匀，腌分钟。取克胡萝卜，刮皮后切成细丝。将腌白菜挤去汤汁，加入胡萝卜丝，再放克白糖、克醋精、少许精盐，拌匀后再撒上少许干辣椒细丝。将克花生油加热，放入粒花椒，炸至焦黄后捞出，随

24、即将熟油浇在辣椒丝上，加盖焖小时即可食用。 ­­茄子干自制法 ­­茄子洗净后切片，厚约毫米，在沸水中汆一下，然后晒干或烘干，即成茄子干。 ­­茄子泡菜自制法 ­­取半杯盐，加入杯水，熬成盐水，倒入罐内，泡入根茄子。再用小布袋包少许花椒，放入即可。 ­­四川泡菜腌制法 ­­在泡菜坛中盛 克冷开水，加克盐、克花椒、克红尖椒、克姜片、克黄酒，调匀。再将蔬菜洗净切块，晾至表面稍干，装入坛中，在坛口水槽里盛上凉开水，扣上坛盖，置于阴凉处，周后即可食用。泡菜吃完后，可加入蔬菜重新泡制，天即可食用。从坛中取菜，要

25、避免油腻和生水入坛。菜卤可连续使用，但再泡入新菜时，要适当加细盐、白酒、花椒等佐料。 ­­糖醋蒜腌制法 ­­取0克紫皮蒜去根除皮后泡入清水，每天换水，天后沥干，与克醋、克白糖拌匀，装入坛中，用塑料薄膜扎紧坛口，经常摇晃，个月后即腌成糖醋蒜。 ­­天津盐水蘑菇腌制法 ­­在 克清水中加克焦亚硫酸钠，再倒入 克新鲜蘑菇浸分钟捞出，用清水冲洗几次后，倒入浓度为的盐水溶液，煮沸分钟，捞出用冷水冲冷。再加 克精盐，逐层将蘑菇装入缸内，腌天后另装容器。再用克水加盐克，煮沸溶解冷却后，再加克柠檬酸调匀，倒入容器内，天后加盖，再过几天，即成天津盐

26、水蘑菇。 ­­甜姜自制法 ­­取嫩姜 克，刮去外皮，切成薄片，用清水浸小时后滤干，加克明矾一起倒入铝锅，用沸水煮，不断翻动，熟后放入冷水中浸小时，中间换次清水，然后滴干水分。加克白糖、克盐拌匀，装入大碗中压实，小时后，再煮沸分钟，并不断搅拌；然后取出晒干，即成半透明、有光泽、香甜爽口的甜姜。 ­­雪里蕻腌制法 ­­将新鲜的雪里蕻摘去烂叶，放置在墙角，等叶子大部分变黄后洗净晾干，再切成段，放在盆中，用盐揉搓均匀，码放在大玻璃瓶中，塞紧盖严。个月后即可食用。 ­­将雪里蕻摘洗干净，晾至半干时用盐加几十粒花椒揉搓均匀，放

27、在瓷盆中，加盖。天后，翻一翻；再过天，在菜上铺一个大塑料食品袋，压上石头。半个月后再翻倒一下，仍将石头压上，腌透后才能食用。 ­­盐姜自制法 ­­取克生姜，刮去外皮，泡入的明矾水中小时，滤去水分，加克盐腌渍，每天翻拌次，天后取出晒干，即成盐姜。脱盐，夏季半小时，冬季小时，捞出沥干，浸入回笼甜面酱内，酱天捞出，小时后再浸入甜面酱、安息香酸钠的混和酱中酱渍天。最后注入用 克甜面酱、克白糖、克食盐、克味精、 克清水、克安息香酸钠调制成的卤水，即成可久存的镇江香菜心。 ­­湖南茄干腌制法 ­­将茄子切掉蒂柄洗净，水沸后入锅，加盖烧煮，未熟

28、透即捞出晾冷。将茄子纵剖 ­­成两瓣，再用刀将茄肉划成条，皮要相连，茄肉撒上盐，比例为，揉搓均匀，剖面向上铺叠在陶盆里腌小时。腌后捞出曝晒天，每隔小时翻次，然后，在清水里浸泡分钟，再捞出晾晒至表皮无水汁。再把茄子切成厘米长、厘米宽的小块，拌些腌红辣椒、豆豉，再按3%的比例拌入食盐，装入泡菜坛内，塞紧后扣上碗盖，15天后即成湖南茄干。 ­­南京酱瓜腌制法 ­­取克菜瓜，去子除瓤，先拌入克细盐，上午入缸，下午倒出缸。第二天加克盐再腌天。然后加克盐，再腌第三次，过天取出，挤干水分，再放在清水中浸泡小时，挤去水分。放入稀甜面酱中酱渍小时，再用克甜面酱、克

29、白糖、克酱色、克安息香酸钠，拌匀后酱渍。夏季酱天，冬季酱天，即成南京酱瓜。 ­­上海什锦菜腌制法 ­­取咸大头菜丝、咸青萝卜丝、咸白萝卜丝、咸红干丝、咸乌笋片、咸地姜片、咸萝卜丁、咸生瓜丁、咸宝塔菜、咸青尖椒，种类数量可随口味增减，加水浸泡小时，翻动几次，捞出后沥水，压榨小时后，在甜面酱酱油中浸小时，捞出装袋，扎好袋口，再入缸酱渍天，每天翻搅次。天后出袋，加入生姜丝，用原汁甜面酱酱油复浸，加入适量砂糖、糖精、味精，每天翻搅次，天后捞出，即成上海什锦菜。 ­­绍兴乳瓜腌制法 ­­摘取克厘米长的小黄瓜当天先加克盐腌天，再加克盐，继续腌天后捞出，浸入清水中脱盐，待咸淡适口后捞出沥干水，用酱渍天左右，即成绍兴乳瓜。 ­­扬州乳瓜腌制法 ­­取 克扬州线瓜，用克盐逐层加盐腌制，每小时翻搅次。天后，加盐再腌一次，小时后翻搅次，再过小时后压紧乳瓜，封缸天。然后捞出乳瓜，浸入清水泡小