饭店餐饮与社会餐饮相比的优劣势分析.docx

1、饭店餐饮与社会餐饮相比的优劣势分析饭店餐饮与社会餐饮相比的优劣势分析 考察饭店经营管理，不难发现这样的现象：有些饭店的餐饮经营维艰，比邻而居的社会餐馆却生意红火；不少的社会餐馆是社区就餐首选目标，而饭店餐饮却难得这份风光，以至于不少饭店餐饮部的经理感叹来自社会餐馆的竞争压力太大。搞好搞活饭店餐饮，同社会餐馆竞争已是饭店管理中必须面对的一个现实问题。饭店餐饮如欲改变不利处境，必须对本地餐饮市场进行科学调研，对自身和社会餐馆的竞争条件作客观分析，在此基础上制定合理的竞争策略，切实有效地实施竞争。关于饭店餐饮同社会餐馆的竞争态势，可以做以下简要分析： 一、饭店餐饮的劣势 1、饭店相对集中的管理，餐饮

2、主体地位的相对弱化 饭店餐饮部是饭店系统的一个子系统，各个部门作为个体出现的独立运作基本不存在。餐饮管理的主体性弱化造成以下竞争缺点：决策效率低。餐饮部的决策意识必须征得饭店高级决策层的批准方能实施，来自餐饮工作一线的好提案即使能通过，也会造成周期较长的弊端；如不能通过，则丧失良机，同时，又会打击餐饮部的积极性。 原料成本误差。众多的饭店餐饮原料归属采购部供应，但是采购部提供的原料往往满足不了餐饮生产的质地和时效要求。而餐饮部同采购部的协调也不是件简单的事，以至饭店餐饮有形和无形成本上升。 促销乏力。饭店餐饮产品往往是先行定位，然后进行营业生产，这需要较为强有力的促销。但是，许多饭店的餐饮促销

3、任务由饭店销售部承担，饭店销售部由于人力和策略等方面的因素，无法将销售重点放在餐饮的推销上，多以团队和宴会的订餐为工作方向，导致客源相对狭小；与此同时，饭店餐饮部虽急于促销，无奈人力、财力都不允许，只好对空桌而兴叹。 责任心有限。饭店的相对集中管理，餐饮主体地位的相对弱化，导致的重大缺陷之一是餐饮管理者责任感不强，虽然不少饭店的餐饮实行承包，但承包压力有限。如果饭店过分突出客房销售，不能平级对待餐饮销售，更易导致餐饮经营中的维持局面和混日子思想。 2、内部管理和营销意识的误差 饭店餐饮管理者主要的精力投放在餐饮生产、服务的环节上，对于菜品的选择、菜单的制定、配料加工的质量水准、服务的规格层次一

4、丝不苟，精益求精。但饭店餐饮做为较高层次的消费餐饮产品，其使用价值远非充饥饱腹，多数情况下，就餐者是在购买一种满意的进餐氛围，美味佳肴反而成了陪衬（点缀）。这虽然有些/买椟还珠0的味道，但带给餐饮管理者的思考应该是严肃的，毕竟就餐者多不是美食家，他们亦非食不果腹，他们走进饭店餐厅是为了购买一种特殊的产品，一种令他们感到满足的、以菜肴为核心的餐饮服务产品。所以，餐饮管理者的内部管理不能脱离餐饮营销的设计，进行偏离现实需求的徒劳无益的运作。 3、经营管理欠灵活 与社会餐馆相比多数饭店餐饮经营显得呆板、单调，不如社会餐馆灵活多变。主要表现在菜单菜品的更新，促销活动的开展，就餐氛围的设计，服务形式的选

5、择，甚至是整个产品风格的变换等方面，这种状况的形成，固然和多数社会餐馆的经营自主能力强、而饭店餐厅自主决策能力较差等客观因素有关，但更重要的还是饭店餐饮管理者多少有一些背靠饭店大树，缺乏主动进取的思想，而且，饭店餐饮管理者注意对餐饮产品既成定位的接受和维持，较多修修补补，较少创造革新。 4、产品导向有问题 一些饭店餐厅门可罗雀、灯火辉煌的餐厅中服务员比客人还多，这一现象的出现同饭店餐饮产品的设计不无关系。不少饭店设立餐厅时，主要考虑的是一个饭店的食宿功能齐备，为的是向住店客人提供服务，而较少考虑到餐饮产品和客房产品的区别，缺乏对餐饮区域服务功能的认识，缺乏对餐饮产品市场的科学分析，形成餐饮产品

6、/对内不对外0的特点。于是，不难见到这样的现象：位置优越的某家饭店，餐厅却设在相对隐蔽处，从客房走向餐厅很便捷，但从外部很难发现餐厅。这样的餐厅如果促销的力度不足，就难以拥有满意的社会客源。要命的是，住店的客人没有义务必须在饭店的餐厅消费，他们有权选择任何一家餐厅或餐馆购买餐饮产品。 5、餐饮产品质量的欠缺 餐饮产品虽然有其特殊性，但它的服务性极为突出。餐饮产品的购买者在消费时，毫无疑问是在积累一次综合感受，这涵盖了从泊车停步时的第一印象，步入门厅时的自在程度，自始至终所受的礼遇程度，每道菜肴的色香味满意程度，乃至每一服务的适意程度。完全满意的服务虽然难以达到，刻意地追求却必不可少，众多的社会

7、餐馆和饭店一样在努力，遗憾的是，在竞争中有相当多的饭店餐饮落后了。 6、社会就餐习惯的制约 我国的民众并不像西方人士那样，习惯于使用饭店的各项功能，而饭店最初的/涉外0性质更增加了人们去饭店就餐的消费制约。 二、饭店餐饮的优势所在 与劣势相比，同社会餐馆竞争，饭店餐饮的优势并不少，要而言之，是规模效益，主要表现为以下几方面： 1、饭店的整体形象优势 某饭店在特定社区的存在，一般在公众中的信任度都较高，如果饭店餐饮借助饭店的形象进行营销，其影响和收效应该大于社会餐馆。借助饭店的形象，饭店餐饮应该可以有效地树立洁净、美味、优雅、有档次的餐饮形象。 2、成本优势 饭店餐饮仅是饭店的一个组成部分，无论

8、餐厅建设养护、人力资源输送，还是原料器具的采购使用、能源的供给等各方面都和饭店具有统一性，可以积极有效地获取资源，最大限度地综合调配，实现成本的最优化。 3、技术优势 一家饭店在管理过程中，一般会形成自己的经营管理特色，饭店管理中的人事管理、人力培训、成本控制、营销策略、财务监控等宝贵财富，都可以在餐饮管理中有效使用，无须从头积累，这是多数社会餐馆无法比拟的。 4、人力资源优势 饭店餐饮的人力资源优势主要体现在：其一，饭店人力资源丰富，可资利用的人力相对丰富；其二，饭店餐饮吸纳人力资源的能力较强，如果饭店餐饮能保有优良的人力资源，就是把握住了竞争决胜的根本。 三、在竞争中求发展 客观分析饭店餐

9、饮和社会餐馆竞争的优劣势，其最终目的在于正确选择竞争求胜的方式，不妨进行下述考虑： 1、确立餐饮在饭店总体经营格局中的地位 在酒店经营管理中，不少饭店的餐饮经营非常出色，不仅通过餐饮使饭店扬名，而且为饭店创造着可观的经济效益，有些饭店的餐饮甚至名列饭店营收第一位。搞好饭店餐饮首先必须确立餐饮在饭店经营中举足轻重的地位。必须把餐饮列为饭店的重要经营内容，而不能把餐饮从属于客房，有条件的饭店，必须有效地提升餐饮在饭店经营管理中的地位。 2、明确餐饮经营管理者的责权利 营收不利的饭店餐饮，往往同餐饮管理者的状况有关。基本状况是：压力不够，权力不足，利益不大。管理者的素质和工作状态对经营结果影响极大：

10、压力不够，容易造成他们缺乏责任感紧迫感；权力不足，使其难以人尽其力，缺乏经营管理的灵活创新；利益不大，容易使人形成/干了白干0的心理，使工作缺乏主动性和进取心。有效的经营管理必须是管理者的有效经营管理，为求得饭店餐饮的有力竞争，必须对餐饮管理者合理加压适度授权，支持合理的利益获取，有效调动餐饮管理者的积极性。 3、处理好餐饮的营销和促销问题 促销是营销的一个层面，由于促销在营销中的地位突出，故在餐饮竞争中必须处理好这个局部和全部的关系。 （1）市场调研和产品定位设计 设计餐饮产品之前必须进行市场调研。市场调研的内容必须包括餐饮需求市场状况，竞争对手状况；调研资料必须进行科学分析，其结果是产品定

11、位设计的重要依据。某一饭店餐饮产品的定位设计除依据调研结果外，还须依据饭店的档次和饭店可以提供的产品生产要素，包括人、财、物。餐饮产品的定位设计必须依托消费市场，迎合时尚，创造特色。餐饮产品的定位设计必须包括：产品档次，服务形式和规格，菜单的制定，服务规格，就餐氛围的设计等内容。 （2）餐饮产品的设计生产必须关心社区的需求 饭店餐饮有两个重要市场，一是住店客人，一是社区消费者。相对住店客人而言，社区市场是一个相对稳定广阔的餐饮消费市场。一般地，饭店餐饮的市场区在3）4个街区为半径的范围内，或在行走15）20分钟，坐车20）30分钟内的距离范围内。在可资争取的社区内，有消费需求旺盛的各社会公共企

12、业组织和民众，而且不难看到，随着社会的进步，人们越来越乐意购买和有能力消费饭店餐饮产品，如众多的商务宴请、婚宴活动、亲友宴饮等。积极适应社区餐饮需求进行餐饮产品设计，是同社会餐馆竞争的重要途径。 （3）促销的连续性和适时性 饭店餐饮产品的营销成功离不开有效的促销，促销活动既要适时而发（如新菜品推出之际），又要具有连续性，并借此实现一定的叠加效应。如每遇经营的新举措必须进行促销，形成对消费市场的持续刺激，形成饭店的活动形象，给就餐者一种/常来常新0的感觉，这样既有利于开发新的消费群，又有利于忠诚顾客的培养。 （4）促销方式和手段的选择 促销有店外促销和店内促销之分，有间接促销和面对面促销等形式，

13、饭店餐饮管理者必须给予重视和使用。店内促销除了利用店内媒体（如墙面、推销牌、告示）之外，关键的是实实在在的产品推销（如服务、菜肴、就餐环境等）和人员推介促销。店外促销可以通过人员推销和媒体广告来进行。媒体广告的选择和设计必须慎重，必须突出餐饮的特色，同促销目的相一致，而且，任何促销都必须关注成本的投入。有些餐饮广告设计过分偏重形象，难以起到产品推销效果；有的过分注重菜品推介，显得缺乏品位；尤其值得注意的是，饭店餐饮推介的任何设计都不得忽略其洁净性。在众多的店外推介方式中，指路牌不失为有效的一种。 4、饭店餐饮的改建和开放 饭店餐饮加强竞争目的有二：一是留住住店客人，深度挖掘；二是吸引社会就餐者

14、，最终实现营收的扩张。为此，饭店餐饮必须双管齐下，一是切实了解住店客源的餐饮需求特点，提供极富吸引力的餐饮产品；二是向社会开放，为广大的社会消费群落提供服务。应该说，这两种产品互有特点，又相互促进，比如产品提供形式上，住店客人和社会就餐者有所区别，但供应的品种上对各自的吸引力都较大。饭店餐饮的改造应注意两个方面：餐厅布局和经营风格。许多饭店在建设时，其餐厅设计不利对社会客源营业，对于这种情况，饭店餐饮必须合理改造，至少应具备便捷的通道和醒目的餐饮识别标识。 饭店餐饮的开放，不仅是形式上的，更重要的是思想认识上的开放，必须采取多种形式让社会就餐者认识到在饭店餐厅消费的可能性、可行性和便捷性。比如

15、提高饭店餐饮收费的透明度，宣扬饭店餐饮服务的优质性等。饭店餐饮的消费需求必须积极引导，只有当众多的社会消费者接受、认可了饭店的餐饮服务功能，饭店餐饮的竞争才能处于习惯的有利方面。 5、牢牢把握资本营运和管理的最终目的 经营管理的最终目的是什么？是追求利润的最大化。在追求利润最大化的过程中，必须借助饭店资本进行营运；为实现利润最大化，还存在营运资本的问题，也就是既运用资本进行生产，又要关注资本的增值。饭店餐饮的资本在营运中会表现为具体的形式，如餐厅的装修，餐饮器具的拥有，餐饮管理及服务人员的工作，餐饮原料等。资本的营运也会表现为不同的方式，如提供中餐，提供西餐；以宴会为主，以零客为主；正餐或小吃

16、等等。总之，形式和方式不能拘泥于一种，应以用活资本、创造效益为根本。如果饭店餐饮竞争不力，营收艰难，这实际上是资本的浪费和空置。此时，如果传统的营运方式不能创造效益，就应从实现资本增值的角度出发，转换经营策略。比如适度降低档次，改点菜为排档，改中档为高档等。如果真的经营无方，甚至可以出售出租。基于资本增值和利润最大化的要求，就不会有经营中的墨守成规，就不会有餐饮竞争中的/无为而治0. 6、多种经营方式的选择 为有效竞争，实现资本增值，满足饭店功能的综合性要求，饭店餐饮除自我经营之外，可以选择承包租赁经营、合作经营或外请经营等方式。实践证明，承包租赁经营推行得当，是行之有效的。国外有些饭店的餐饮

17、就是交由一些餐饮管理公司进行经营，在我国一些饭店的餐饮交给一些饭店公司管理之后，收效很不错，说明这些方式具有可取之处。 7、向社会餐馆学习 饭店餐饮应当虚心学习社会餐馆的特色经营、灵活经营和对当地餐饮文化的适应能力。积极创造自己的特色，以/人无我有，人有我优0吸引客人，扩大市场；转变经营观念，开办受社会消费者欢迎的餐饮服务项目。 总之，餐饮作为饭店经营的重要内容，在饭店营运中具有举足轻重的作用。当前，饭店业竞争异常激烈，在客房开房率偏低的形势下，认真对待来自社会餐馆的竞争压力，实施切实有效的竞争经营，增加餐饮的营收能力，对饭店的生存和发展具有重要意义。饭店餐饮如能积极发挥优势，弥补并克服不足，应该能在竞争中取得满意的效果。 参考文献 1 施涵蕴1餐饮管理1南开大学出版社11993,11 2 吕建中等1旅游饭店餐饮管理1浙江摄影出版社11991,7 3 美C#D#考夫1旅游饭店营销管理1浙江摄影出版社，1991,7 4 美菲利普#科特勒1营销管理1上海人民出版社，西蒙与舒斯特国际出版社公司，1996,12