习题册参考《餐饮业经营与管理第二版习题册》A12.docx

1、习题册参考餐饮业经营与管理第二版习题册A12国家级职业教育规划教材人力资源和社会保障部职业能力建设司介绍全国中等职业技术学校烹调专业教材餐饮业经营与管理（第二版） 习题册中国劳动社会保障初版社第一章 餐饮业经营管理归纳 1第二章 餐饮业经营种类 7第三章 餐饮业经营策划 12第四章 厨房管理 19第五章 餐厅管理 26第六章 菜单设计与制作 31简介本习题册是全国中等职业技术学校烹调专业教材餐饮业经营与管理（第二版） 的配套习题册，依照中等职业技术学校烹调类专业学生的特色，并参照国家相关职业标准和行业岗位技术判断规范编写。本习题册依照教材分章节编写， 包括餐饮业经营种类、 餐饮业经营策划、厨房

2、管理、餐厅管理、零点菜单、套餐菜单、特种特色菜单、 中式宴席菜单等相关知识， 有填空题、判断题、选择题、名词讲解、简答题、合用练习等多种题型，供学生课后练习使用。本习题册由赵子余任主编。第一章 餐饮业经营管理归纳一、填空题1餐饮产品的特色拥有花销性、地域性、文化性、多功能性和可组合性。2餐饮经营的管理模式包括以价值为中心的经营管理模式、以收入为目标的经营管理模式、以成本控制为核心的经营管理模式。3食品外卖式包括两种形式：一是送餐服务，即餐饮企业在接到顾客订单后，将食品和服务准时送到顾客指定地址的一种餐饮服务方式；另一种是外卖服务，即为店外过往客人供应起初烹制好的食品或半成品。4餐饮企业经营风险

3、可分为内部风险和外面风险。5餐饮经营的趋势为特色化经营、连锁化经营、企业化经营和多元化经营。6餐饮花销市场的基本特色包括理性化花销、多层次花销、零星性花销和引诱性花销。7拟定餐饮经营目标的原则有整体性原则、发展性原则、定量化原则、激励性原则、可行性原则和一致性原则。8 以收入为目标的经营管理方式有（ 1）食品外卖式；（ 2）配送中心式；（3）技术输出式；（4）承办宴席式；（ 5）休闲经营式；（6）附加经营式。9原资料成本控制的情况将会直接影响企业经济效益目标。10餐饮市场从以价格选择为主向价格、品位、气氛、服务、品牌、文化等方向转变，选择性和理性化花销特色明显加强。11一致性原则的整体目标、中

4、间目标和详尽目标要协调一致、相互连结，形成规划目标的一致系统，实现整体运转的良性循环。12可行性原则中拟定经营目标时，要对餐饮企业的现有条件、环境进行可行性分析，要保证目标能够如期达成，既不能够无论客观条件把目标定得过高，也不能够把目标定得过低，否则就失去了发展的动力。13企业为了在竞争中生计和发展，要充足利用各种资本，来获得经济效益，提升企业竞争力。现代餐饮企业管理是在追求质量与效益相一致，坚持效益第一的前提下加速发展的。14职工形象，即职工的服务态度、职业道德、精神风范和仪容、仪表等给顾客的整体印象。15餐饮企业的规模不同样，人员数量的配置也不同样；餐饮经营的种类不同样，餐厅人1员的结构就

5、不同样；餐饮企业的品位不同样，对人员素质的要求也不同样。二、判断题1定量化原则主若是指经营管理目标要定量化，以便于核查和衡量。 （）2发展性原则是指企业的经营目标应随着企业内外面条件的发展变化进行及时调整，以适应新的形势要求。 （）3劳动力成本控制不是餐饮企业效益目标中较为重要的内容。 （）4食品外卖式其最大特色是既能充足利用餐饮企业现有的设施设施，又不据有餐厅经营空间，同时还能够错开营业巅峰时间。 （）5优异的企业形象从根本上说是成立在供应优异的产品和服务的基础上的，企业形象反响产品的质量、服务的水平、社会的参加等有形与无形的内涵，而不是单纯依靠媒体宣传即可保持优异的企业形象。 （）6公关形

6、象，即供应的餐饮产品的色、香、味、形、质量以及卫生、环境、文化等给人的整体印象。（）7有形风险又称为 “硬风险”，这类风险不问可知， 造成的损失值不能够够计算。（）8餐饮企业是一个实体， 是一个会集设计与运作在一起的系统， 包括了生产系统、服务系统、操作系统等。 （）9我国已拟定了餐饮业职业经理人标准。 （）10满足花销者的需要及缩短超越竞争者的时间，都是企业的经营优势。 （）11餐饮业经营者将经过电子信息的应用、服务软件的加强等，使餐饮服务层次提升到个性化服务，这将成为市场竞争的核心策略之一。 （）12餐饮企业所面向的市场拥有复杂多变的特色。 （）13拟定经营目标，要对餐饮企业现有条件、环境

7、进行可行性解析，要保证目标能够如期达成，既不能够无论客观条件把目标定得过高，也不能够把目标定得过低，否则就失去了发展的动力。（）三、选择题1以成本控制为核心的经营管理主要控制（ ABC ）。A.原料成本 B.劳动力成本C.管理成本 D.运输成本2以收入为目标的经营管理模式有（ ABCD ）。A.食品外卖式 B.配送中心式2C.技术输出式 D.休闲经营式3成立优异的企业形象包括（ ABCD ）。A.产品形象 B.职工形象 C.公关形象 D.社会形象4实现餐饮企业的经营目标要实现合理的（ ABC ）。A.人力资源配置 B.财力资源配置 C.物力资源配置 D.信息资源配置5经营管理风险的拯救手段是（

8、 ABCD ）。A.参加保险 B.睁开多元化经营C.用企业形象来填充风险损失 D.诉诸法律6 餐饮管理的趋势包括（ ABCD ）。A.加强质量管理 B.规范操作管理C.信息资源管理 D.企业文化管理7新式餐饮企业的经营管理包括（ ABCD ）。A.顾客关系管理 B.经营系统管理C.速度时间管理 D.合作伙伴管理8公共关系形象，即餐饮企业与（ ABCD ）、同行业等成立一个长远的符合社会整体利益、便于记忆的印象。A.地方政府 B. 大众媒体 C.社区 D.公众、四、名词讲解1经营风险经营风险是指餐饮企业在为赢得某一个经营机遇， 实现企业经营目标的过程中可能受到的损失。2企业文化管理餐饮企业是一个

9、实体，是一个集设计与运作为一体的系统，包括了生产系统、服务系统、操作系统等。在这个系统里，文化是一种传承、一种连续。企业的任何政策、方法，都必定根植于此。企业文化需要天长地久的累积及创立，并使之成为一种传统。3空间性风险空间性风险指在企业实现经营目标的过程中，由于空间因素的影响而引起的风险。五、简答题1餐饮业经营的基本特色有哪些？（1）产、销一体化3（2）市场细分化（3）网点商圈化（4）经营一般化（5）花销多样化（6）投资多元化（7）企业品牌化（8）加盟连锁化2餐饮产品的可组合性表现在哪三个层次？餐饮产品的可组合性表现在以下三个层次：（1）餐饮原料的可组合性。（2）餐饮菜品的加工方法、服务方式

10、的可组合性。（3）菜品、饮料、环境、服务等综合的协调性。3当前餐饮品牌营运现状是什么？（1）我国餐饮企业品牌战略的推行时间较短，处在品牌营运的初步阶段。（2）我国餐饮企业品牌战略的定位存在偏差： 一是我国餐饮企业是靠菜肴推出牌子，外国餐饮企业是靠牌子推出菜肴；二是我国餐饮企业是靠菜肴广告推出一种菜肴，外国餐饮企业是靠广告推出企业形象和系列菜肴。（3）我国餐饮企业品牌营运战略的推行条件相当单薄，主要表现在：一是国内市场的发育度偏低，行业保护与地域关闭行为时有发生；二是企业家市场的激励体系、督查体系不够规范，易以致餐饮企业经营者的短期化行为；三是国内餐饮企业品牌经营规模扩大能力较低；四是外国餐饮品

11、牌已抢占国内市场，国内市场上餐饮企业的国际化竞争不断升级。六、论述题1结合现在的餐饮市场，谈谈你如何理解餐饮业经营中存在的问题。（1）整体经营水平较低我国餐饮企业经营水平与发达国家餐饮企业对照依旧处于较低水平，主要表现为：第一，大多数餐饮企业仍是“手工作坊式”生产方式，烹调生产活动仍主要依靠经验和手艺，因人而异，相关技术设施的开发及市场的配置落后，餐饮生产机械化、自动化程度低；第二，大多数餐饮企业经营看法和经营方式落后， 创新与开发意识不够强； 第三，缺少与国际餐饮业接轨的行业标准，餐饮行业的整体发展水平仍很落后。4（2）卫生情况较差我国除了高星级饭店外，大多数中小餐饮企业的卫生情况较差，如餐

12、厅没有洗手间（池）、厨房没有高温洗碗机、服务人员卫买卖识冷淡等。加入 WTO后，外国品牌的餐饮企业进入，将引导和促使我国餐饮企业在环境卫生、饮食卫生方面获得迅速、全方向的改进，有利于餐饮企业参加国际竞争。（3）从业人员素质偏低中国餐饮业从业人员的文化水平多数是初、高中程度，营养卫生知识与规范技术操作基础单薄，更缺少适应现代机械化、信息化条件下的工作能力。工业经济时代的餐饮业要求从业人员文化素质高、综合营运能力和研究创新能力强。随着餐饮企业的规模、质量、层次上的进一步发展，企业化、连锁化的积极开拓，急需一批高素质的餐饮业从业人员，这在很大程度上决定了餐饮企业的成败。2 结合现在的餐饮市场，谈一谈

13、今后餐饮业经营的趋势。（1）特色化经营餐饮企业的特色化经营包括好多方面， 比方名称、建筑风格、装修形式、环境气氛、服务方式、饮食风味及品牌等。餐饮企业使产品表现出足够的差别性，使花销者在众多的产品中易于鉴别，从而达到更高的购买率。（2）连锁化经营我国采用连锁经营方式的餐饮企业越来越多，且发展速度明显加快。连锁经营显示出富强的市场潜力，成为企业发展与壮大的重要路子。一般而言，加入连锁店经营的失败率要比独立餐厅低得多，依照检查报告，采用连锁经营形态的餐厅其成功率在 95%以上。因此，在 21 世纪里，连锁形态的经营方式将会是餐饮业的必然发展方向。（3）企业化经营随着市场竞争的加剧，我国餐饮企业开始

14、向企业化发展，包括成立管理企业，搞各种形式的连锁经营等，这类趋势是符合当前餐饮业发展潮流的。一家一户的小餐厅不能够形成集体优势，服务规范和管理标准缺少一致性，而发展专业化的企业管理则优点多、优势大，不但能加强市场竞争力，而且管理标准一致，联号标志一致，采买物质量量标准化等，有利于增收节支，有利于提升管理水平和服务质量，有利于与国际水平接轨。（4）多元化经营随着餐饮企业数量的增加，品位的提升，餐饮企业传统的单一化经营方式已不适应市场形势，餐饮企业向多元化经营发展。从 20 世纪 80 年代末开始，多种新式餐饮业态5及形式在我国的餐饮市场迅猛发展起来，改变了餐饮市场格局，对提升中国餐饮业起到了积极

15、的作用。自中国加入世贸组织后， 中国餐饮市场的多元化趋势获得了进一步加强。因此，餐饮企业在自己定位时，必定对这类趋势有所认识，积极拓宽经营领域，发展多种经营，加强餐饮企业的整体实力和市场应变能力，提升餐饮企业经济效益和抗风险的能力。6第二章 餐饮业经营种类一、填空题1一般大众型餐厅的特色是经营品种丰富，菜品风味突出，经营品位以中低档为主，面向大众经营。2酒吧经营时间一般是从夜晚开始到深夜，个其他甚至营业到清晨，是人们夜生活的主要场所之一。3主题型餐厅能够说供应的是一种文化，满足人们对餐饮产品更高层次的需求，价格比一般大众型要高。4酒吧以娱乐作为招徕顾客的手段，以酒水销售作为盈利的基础。5主题餐

16、厅拥有丰富的社会文化和人文内涵。6鸡尾酒会客人多是立食，自由走动、讲话，自行采用食品和饮料。7快餐型餐饮是以标准重量、 标准价格的形式供应迅速餐饮服务的一种经营方式。8商场餐饮讲究透明化厨房、开启式布局，烹制、用餐环境更卫生。9外卖式快餐是在人们工作强度、生活节奏加快的情况下产生的，它以快捷、方便的特色吸引了广大的花销者。10休闲餐饮是娱乐休闲与餐饮经营相结合的一种经营方式。11餐吧是餐厅与酒吧相结合的餐饮经营方式，餐吧既有酒吧式的环境气氛，又有餐厅经营的品种。二、判断题1酒吧是以某一主题休闲娱乐项目为依靠来经营的。 （）2一般大众型餐饮企业即餐具高档，设施设施昂贵，装修装修高雅，外面景观豪华

17、，有一流的厨师制作精良的菜肴，有经验丰富的专业服务员供应周密认真的服务，并在餐饮业享有很高的声誉。 （）3风味餐厅可分三类：一是经营风味菜系，二是经营风味菜品，三是经阵营方或民族风味小吃。（）4主题餐厅的客源市场主若是为追求某种特别情调或感觉文化气氛的客人。 （）5主题餐厅要拥有明显的地域性，重申菜品的正宗、地道。 （）6风味餐厅让客人在用餐过程中同时感觉到周围情调停风景。 （）7主题餐厅的经营拥有利润低、风险小的特色。 （）8鸡尾酒会重申厨房和餐厅间的配合与协调。 （）79快餐型多采用挂牌式的菜单，简单了然，菜品也很丰富。 （）10点菜式自助型餐饮有印制的菜单。 （）11火锅式自助型餐饮是将

18、传统火锅与自助餐相结合，由顾客自己选料，利用现代餐饮的设施、用具自己煮、涮、烤的一种经营方式。 （）12电话订餐式餐饮是指顾客在家中、企业或其他地方，因工作繁忙等各种原因不能到餐厅就餐，能够经过电话预定，由餐厅送餐上门。 （）13餐吧经营的菜品以中餐为主兼营西餐，饮料比较齐全，既有佐餐用的酒水如葡萄酒等，又有满足人们休闲用的饮品如咖啡、 茶等各种非酒精饮料以及鸡尾酒等。 （）14餐饮企业是由各种不同样种类的餐饮经营形式组成的。 （）15企业午餐式餐饮是指顾客在餐厅点菜后，将餐品带出餐厅的出门花销。这类经营方式不仅节俭了顾客的时间， 而且又没有占用餐厅的座位， 有利于餐座的周转。（）16酒吧投资

19、大，收益少。 （）17点菜式自助型餐饮装潢讲究合用。 （）18快餐型餐饮中新菜品不易被顾客接受。 （）19零点外卖式餐厅为固定的企业、企业制作午餐并准时送到指定地址。 （）20鸡尾酒会多与大型宴会相伴，一般在宴会前举行；也有在记者款待会、新闻发布会、签字仪式等活动后单独举办的。 （）三、选择题1点菜式自助型餐饮顾客可自由取用（ ABCD ）。A.咖啡 B.餐具 C.餐巾 D.糖块2火锅式自助型餐饮的主要特色是（ ABC ）。A.原料自选 B.自行烹制 C.形式爽朗 D.就地过磅3一般餐饮商场分为（ ABCD ）。A.选食区 B. 食街区 C.操作区 D.就餐区4创新餐饮业经营种类包括（ ABC

20、D ）。A.外卖型 B. 餐吧型 C.无商店型 D.休闲型5商场餐饮企业在经营管理上向（ ABC ）方向发展。A.标准化 B. 专业化 C.科学化 D.智能化6商场餐饮打破传统前堂后灶的经营布局，采用厨房透明化或开放式，加强了厨师和服务人员的卫买卖识，使顾客对（ ABCD ）如数家珍。8A.厨师 B.炊具 C.炉火 D.烹制过程7外卖型餐饮的种类包括（ ABC ）。A.电话订餐式 B.零点外卖式 C.企业午餐式 D.一般自助式8外卖型餐饮的优点包括（ ABC ）。A.方便顾客 B.避开巅峰 C.提升效益 D.创立就餐气氛9休闲型餐饮为餐饮企业赐予了新的功能（ AB ），也给餐饮经营者带来了丰厚

21、的收益。A.社交功能 B.商业功能 C.沟通功能 D.休闲功能10无商店型餐饮企业（ ABC ），节俭了开销，从而降低了成本。A.不用店堂 B.不用餐位 C.不用服务人员 D.不用厨师11主题型餐厅的（ ABCD ）等应与其文化保持一致。A.菜品 B.服务 C.人员服饰服饰 D.装修装修四、名词讲解1自助餐自助餐是成立在人们对饮食拥有节俭习惯和追求自我服务、 自我完满的行为基础之上的一种现代餐饮经营方式。此种经营种类不但迅速方便、节俭时间，而且能让顾客拥有最大的选择权，并获得最大的满足，使就餐过程轻松自如。2风味型风味型餐饮企业经营拥有地方或民族特色的菜品，并以其特定风味来吸引顾客。3酒吧酒吧

22、是为顾客供应饮料、娱乐、休闲的社交场所。4外卖型餐饮外卖型餐饮主若是把餐馆烹制好的菜品，采用保温式运输设施，按顾客的时间要求送到指定就餐场所的经营方式。五、简答题1传统餐饮业经营种类有哪些？依照市场目标分类，餐饮业经营种类可分为一般大众型和高级豪华型。依照企业经营产品的特色分类，餐饮业经营种类可分为主题型、风味型、酒吧型和快餐型。2酒吧型餐饮企业的基本特色和经营特色是什么？9（1）基本特色1）酒吧是以某一主题休闲娱乐项目为依靠来经营的。酒吧因休闲娱乐主题项目的不同样表现各种种类，如钢琴吧、氧吧、陶吧、网吧、迪吧等。2）酒吧特别重申色彩和灯光部署，配以友善的音乐创立特定的气氛。3）酒吧经营时间一

23、般是从夜晚开始营业到深夜，个其他甚至营业到清晨，是人们夜生活的主要场所之一。4）酒吧的服务方式有两种：一是站立式吧台服务，顾客在吧台前点所需饮品，喝上一两杯酒后很快走开，这是传统服务方式。二是座位式酒吧服务，酒吧内设有桌椅及雅座，顾客边品尝饮品边赏析娱乐节目，各种食品、酒、饮料等由服务员服务到桌。（2）经营特色1）主若是满足人们休闲娱乐和社会交往的需要，营业巅峰时间大多是在夜晚。2）酒吧的客源集体较牢固。3）重申气氛的创立。酒吧的主题项目需不断更新，才能长远吸引客源。4）以娱乐作为招徕顾客的手段，以酒水销售作为盈利基础。5）投资少，收益大。3风味型餐饮企业的基本特色是什么？（1）风味餐馆特地经

24、营某一些风味的系列菜肴， 菜肴的品种少， 但突出风味特色，如海鲜餐馆、野味餐馆、蛇餐馆；或供应拥有某一地方风味的菜品， 如川菜馆、粤菜馆、潮州菜馆等；或经营某一国家或民族的风味菜品，如墨西哥菜、意大利菜、韩国料理、日本料理等；或供应顾客某一特别需要的菜品，如药膳、寺院菜等。（2）风味餐馆装潢简单、随意，气氛轻松友善，与经营菜品的地方或民族风格是相一致的，但不降低卫生品位和服务标准。（3）风味餐馆推行简化了的餐桌服务方式，即是一种非正式、简略而经济的服务方式，拥有家庭气氛，使顾客有平和感。（4）职工数量有限，在业务旺季需临时雇工。（5）餐具种类有限且简单。4快餐店的基本特色有几个方面？（1）多采

25、用挂牌式的菜单，菜单简单了然，菜品少。（2）食品制作多采用近似工厂的机械化生产方式，制作成本廉价。（3）快餐店中新菜品不易被顾客接受。10（4）菜品采用标准重量、标准价格、标准菜单，服务迅速高效。（5）只供应有限的服务，顾客接受半自助式服务。（6）食品成本较低，菜品价格低价，碰到大众欢迎。（7）装修突出主题，广告比就地的销售活动更有助于创立用餐气氛。（8）正在向规模化、企业化、连锁化方向发展。5无商店型的餐饮形式的优势主要表现在哪几点？（1）对餐饮企业来讲，不用店堂、不用餐位、不用服务人员，节俭了开销，降低了成本。（2）抵花销者来讲，用餐过程没有时间限制或拘束，能创立符合家庭和企业特别活动需要

26、的轻松自在的气氛。无商店经营这类方式由于成本低，因此菜品售价也低。六、论述题休闲餐饮形式的迅速发展说了然什么？ （答案略）11第三章 餐饮业经营策划一、填空题1餐饮市场一般依照儿童、青年、中年、老年等标准来划分。2酒吧、咖啡屋等特别种类的餐饮企业，一般可依照性别特色来确定目标市场。3受教育程度不同样的花销者在志趣、生活方式、文化涵养、价值看法等方面都会表现出必然的差别，从而影响到他们的餐饮花销行为和花销习惯。4企业以心理标准来划分市场，依照不同样花销集体的生活方式、个性及所处的社会阶层，有针对性地改进餐厅环境，提升菜质量量，以满足其需要，就显得更加重要。5企业能够针对各个划分市场的详尽情况，拟

27、定与其相适应的各种经营策略，有的放矢地睁开营销活动，以满足不同样划分市场的需要。6目标市场应有必然的需求规模，包括现实需求规模和潜藏需求规模。7企业实力主要包括资源能力、生产能力、销售能力等。8要确定市场所区的客源结构，应以人口因素为依照，由于人口因素是确定客源结构的基础。9依照花销数量，餐饮花销集体可分为集体客、会议客、散客等。10多样化经营能够有两种主要的形式，即相关多样化经营和非相关多样化经营。11企业推行纵向式经营能够有两种路子。其一是从企业内部发展，逐渐扩大生产经营规模；其二是兼并或联营一批企业。12餐饮企业的目标在某种程度上总要碰到可利用资源和现有实力的限制。因此，餐饮企业经营者应

28、相应地确定其战略推行步骤。13采用纵向经营的企业需要对本企业各个生产阶段的生产能力进行综合平衡。14推行纵向式经营要与企业的长远战略利益和经营目标相适应。15餐饮企业名称拥有一种特别巧妙的信息作用。它代表着一个餐饮企业的形象。16餐饮企业应选择在交通便利的商业区、经济区、文化区，要尽可能设置规模相当的停车场，方便顾客来往。17餐饮企业无论在经营内容、经营方式、菜质量量、服务、装潢、室外景观等方面，仍是在所选地址上，都应拥有明显的突出的形象特色。二、判断题1年龄是餐饮市场划分中最常用的标准。 （）2花销者的职业不同样会引起花销差别。这类差别，部分原因在于从事不同样职业的12人所获收入的不同样，但

29、相当一部分差别倒是由职业特色引起的。 （）3收入水平的高低，不用然决定着花销需求的多寡，而且也不用然决定着花销层次的高低。（）4经过市场划分，餐饮企业不但能够认识整体市场的情况，还能够够较详尽地认识每一划分市场的本质购买量、潜藏需求量等，从中解析市场需求的满足程度。 （）5男性花销者在花销行为和花销动机等方面与女性花销者基真同样。 （）6对于一般的餐厅，为扩大影响，创出特色，一般采用无差别性策略。 （）7顾客花销的意愿关系到菜肴及其他的成本投入以及餐饮企业制定价格策略。 （）8有对于其他行业， 餐饮企业需要的投资多， 生产技术复杂， 菜品的可取代性弱，餐饮产品的可模拟性弱。 （）9受教育程度高

30、的花销者， 对餐饮花销的卫生条件、 环境部署的要求比较高。（）10经过市场划分，餐饮企业可依照自己优势和各个不同样划分市场的需求特色，调整产品种类和生产经营规模， 使企业的有限资本和物质资源集中到适销对路产品的生产经营上去，发挥其最大的经济功能。 （）11纵向经营方式本质上就是扩大单一经营业务的经营范围。 （）12采用单一化经营主要从收益、质量角度来考虑，能够获得低成本优势和高质量原资料。（）13餐饮企业睁开非相关多样化经营，一般是在其经济实力相当雄厚、市场所位巩固、品牌拥有必然社会吸引力时采用。 （）14餐饮企业经营的重点因素之一是经营成本。 （）三、选择题1餐饮目标市场划分的标准包括（ ABC ）。A.以人口学因素为标准 B. 以社会经济因素为标准C.以生活