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1、C练习题252题C练习题252题(其中重点题41题)13.11.17(总24页)注：红色字体为重点题，黑色字体为非重点题。答案：蓝色表示练 习 题第一章 餐饮食品中常见的危害因素单选题1下列食品中，容易引起食物中毒的是：A. 常温下放置较长时间的青专鱼B. 没有煮熟、外表呈青色的四季豆C. 以上都是2青专鱼特有的引起食物中毒的致病因素是：A. 致病菌B. 组胺C. 亚硝酸盐3食品中最可能引起食物中毒的危害是：A. 化学性危害和物理性危害B. 细菌和病菌C. 寄生虫和霉菌4下列哪种食品中的亚硝酸盐含量可能最高A. 青皮红肉鱼B. 烤肉C. 暴腌菜 5细菌生长良好的温度范围（即危险温度带）是：A.

2、 -1830B. 2570 C. 5606以下哪种食物最可能引起亚硝酸盐食物中毒A. 变质的鱼肉B. 制作不当的腌肉、肴肉C. 霉变的花生7下列哪种鱼类可引起组胺食物中毒A. 河豚鱼B. 金枪鱼C. 青鱼 8大部分餐饮食品中能够实际运用的控制食品中细菌生长繁殖最有效的措施是：A. 控制时间和温度B. 控制酸碱度和氧气C. 控制温度和湿度9以下哪种食品最适宜于细菌生长A. 柠檬B. 裱花蛋糕C. 苏打饼干10为防止豆浆引起的食物中毒，豆浆在煮沸后一般应维持沸腾多少时间A. 1分钟 B. 3分钟 C. 5分钟11以下哪种是国家禁止餐饮业采购、加工和销售的贝类A. 福寿螺B. 黄泥螺C. 织纹螺12

3、引起亚硝酸盐食物中毒最常见的原因是：A. 误用亚硝酸盐当食盐用B. 食用腐烂变质蔬菜C. 食用腌腊肉13预防河豚鱼中毒最有效的措施是 。A. 采用高温长时间（如在200温度条件下烹煮2小时）烹煮河豚鱼B. 不食用鲜河豚鱼，只食用河豚鱼干C. 不食用河豚鱼或河豚鱼干多选题1. 以下哪些是致病性病毒的特点A. 可以通过人的排泄物污染食品B. 在适宜的条件下，食品中的病毒可以增殖C. 可在食品与食品之间传播D. 可在食品接触的表面与食品之间传播2. 以下哪些是河豚鱼的特点A. 毒素加热后也难以去除 B. 除严格按要求加工的干制品外，不得经营任何鲜或冰河豚鱼C. “巴鱼”是河豚的一种，也禁止经营D.

4、禁止经营任何生或熟的河豚鱼干制品是非题1烹饪时只要烧熟煮透，就可以杀灭所有细菌。2所有细菌都需要氧气才能生长繁殖。3烹饪可破坏细菌产生的所有毒素。4食品中加入醋可以抑制细菌生长繁殖。5细菌、病菌都可在食品中生长繁殖。6冷冻或彻底加热均不能杀灭寄生虫。7冷冻、冷藏可以杀灭大多数细菌。8被致病菌污染的食品感官状况一定会发生变化。9食品被细菌污染后，色、香、味就会发生变化。10食品如果污染了病原菌，彻底加热后可以保证安全食用。11所有的细菌都是有害的。12最严重的食物过敏可导致死亡。第二章 细菌性食物中毒的预防原则单选题1以下哪一类食物中毒在本市餐饮业最常见A. 化学性食物中毒B. 细菌性食物中毒C

5、. 霉菌性食物中毒2. 可能发生细菌性食物中毒的原因有：A. 生熟食品容器放在一起B. 食物原料烹饪前未彻底解冻C. 以上都是3. 本市餐饮业细菌性食物中毒最常见的原因：A. 交叉污染B. 食品未烧熟煮透C. 熟食储存不当4. 以下哪项不是预防细菌性食物中毒的基本原则：A. 防止食品受到细菌的污染B. 控制细菌生长繁殖C. 杀灭所有的细菌5.下列哪项不是细菌性食物中毒的常见原因： A. 交叉污染B. 未烧熟煮透C. 食品原料中含有致病菌6. 烧熟煮透的烹饪加工过程，可达到 的目的。A. 杀灭病原菌B. 破坏细菌毒素C. 防止细菌污染7. 具有潜在危害的食品必须控制 来防止细菌的生长、繁殖和产毒

6、。A. 温度和湿度B. 营养和时间C. 温度和时间8. 以下哪种不属于具有潜在危害的食品A. 裱花蛋糕B. 苏打饼干 C. 米饭9以下哪种属于具有潜在危害的食品A. 生的青菜B. 生的卷面C. 切开的西瓜10以下哪种不属于具有潜在危害的食品A. 鲜蛋B. 豆腐C. 鱼干 11以下哪种方法不能进行有效的消毒A. 热水冲洗B. 蒸汽或煮沸C. 消毒液浸泡12以下哪种食品应按成品对待A. 待调味的海蜇头B. 待加工的烤鸭胚C. 仓库内的咸烤虾 13以下哪项措施不能最大限度杀灭食品中或容器表面的致病菌A. 彻底加热B. 严格消毒C. 彻底清洗多选题1餐饮业超负荷供应可能会造成 。A. 食品贮藏温度控制

7、不当B. 食品贮存时间控制不当C. 交叉污染D. 餐具清洗消毒不彻底2控制细菌繁殖的措施包括：A. 熟制冷菜快速冷却B. 饭菜加工后2小时内食用C. 具有潜在危害的食品冷冻冷藏保存D. 冷冻原料在冷藏条件下解冻是非题1餐饮业食品加工制作过程中，最常控制的影响细菌繁殖的因素是温度和时间。2餐饮业最常见的食物中毒是细菌性食物中毒。3食品未烧熟煮透是本市餐饮业食物中毒发生的最主要原因。4避免食品污染的手段是保持清洁、生熟分开、使用安全的水和食品原料。5用于食品原料、半成品、成品的容器和工用具要有明显的区分标志，并分开放置。6低温能彻底杀灭微生物，所以冰箱可用来保鲜食品。7交叉污染就是指生食品对熟食品

8、的污染。8预防细菌性食物中毒最有效的措施是保持干净。第三章 人员健康和卫生单选题1. 食品从业人员有哪些情况时应及时调离岗位A. 眼耳鼻分泌液体B. 手部发炎C. 以上都是2. 关于食品从业人员手部卫生，以下哪项不正确A. 按照要求洗手可以去除手上的污物和大部分的微生物B. 接触直接入口食品时可以使用手套来代替洗手消毒C. 手部不要触碰与操作台有接触的工作服，避免工作服上的污垢污染手部3. 食品生产经营人员至少 应进行一次健康检查。A. 每半年B. 每年C. 每二年4. 的卫生是从业人员个人卫生中最为重要的部分。A. 手部B. 头部C. 工作服5. 食品从业人员操作时不得佩戴 。A. 戒指B.

9、 手表C. 以上都是6. 食品从业人员不得在食品加工场所内从事下列活动: A. 吃饭B. 抽烟C. 以上都是7. 食品从业人员洗手时双手互相搓擦至少应达到 秒。A. 10 B. 20 C. 30 8. 从业人员上厕所前应在 脱去工作服。A. 加工操作场所内B. 加工操作场所外C. 以上都不是9每名从业人员至少应有 套工作服。A. 一B. 二C. 三多选题1. 按照食品安全法及其实施条例的规定，不得参加直接入口食品的工作的疾病包括：A. 痢疾B. 伤寒C. 乙型肝炎D. 手部湿疹2. 操作人员在有下列情形时应洗手：A. 开始工作前B. 上厕所后C. 处理食物前D. 触摸耳朵、鼻子、头发、口腔或身

10、体其他部位后 3. 正确的洗手程序包括：A. 双手弄湿并涂上洗涤剂后，互相搓擦20秒B. 用自来水彻底冲洗双手C. 用清洁纸巾弄干双手D. 用手关闭水笼头是非题1. 食品从业人员经健康检查并持有健康证就能保证身体健康。2. 食品加工操作人员不得留长指甲，涂指甲油，佩带外露饰物。3. 手套不能代替洗手，戴手套前和更换新的手套前都应该洗手。4. 出现腹泻等症状的食品从业人员应在确认是痢疾后，就必须立即调离岗位。5 一次性塑料或橡胶手套，经消毒后可以重复使用。6. 个人衣物及私人物品不得带入食品加工区域，应存放在更衣室。 7. 除饮用水杯外，从业人员的其他任何个人物品均不得带人食品加工操作区域。8.

11、 食品加工操作人员洗手消毒过程中，手部的消毒较清洗更为重要。9洗手的主要作用是去除污垢，消毒的主要作用是去除细菌。10绝大部分从业人员污染食品引起的食物中毒都是由不清洁的手所导致。11发现有手外伤、皮肤湿疹、疖子、咽喉疼痛等症状时，应立即暂停接触直接入口食品，并立即向食品安全管理人员报告。12专间、分餐操作人员的工作服应每天清洗、消毒、更换。第四章 加工场所清洁卫生单选题1以下哪种消毒方法用于不锈钢餐盘的效果最佳A. 酒精消毒B. 含氯制剂消毒C. 蒸汽消毒2以下在使用前不经消毒的容器是：A. 盛放待调味的海蜇（事先经清洗）的容器B. 盛放待烹饪半成品（事先经油炸）的容器C. 盛放待分装至盒饭

12、的饭菜的容器3废弃物至少应每 清除一次。A. 半天B. 1天C. 2天4以下几种消毒方式中，消毒效果最好的通常是:A. 红外消毒B. 消毒液消毒C. 蒸汽消毒5拖把、扫帚等清洁工具和物品应:A. 有专门的储存间存放B. 有专门的场所存放C. 以上均可6. 以下哪项是虫害生存所需的条件A. 食物和水B. 不易受到干扰和温暖的场所C. 以上都是7. 使用捕鼠器械和毒饵时应注意：A. 沿着墙壁、墙角或鼠类经常活动的路径设置B. 诱鼠用的食物应新鲜C. 以上都是8.灭蝇灯宜设置在：A. 库房或厨房门口、墙边B. 食品加工操作区域上方C. 以上都是9预防虫害侵入的措施包括：A. 清除虫害的藏身地点B.

13、断绝虫害的食物来源C. 以上都是10捕鼠器械适宜放置的位置是： A. 沿着墙壁、墙角B. 厨房内食物较多处C. 以上都是多选题1.以下哪些迹象表明可能有虫害出没A. 墙角的洞穴B. 虫卵C. 被咬断的管道、电线D. 被咬破的包装食品2. 预防虫害侵入的方法包括：A. 裂缝用水泥或金属片修补，防止虫害进入B. 门的下边缘及门框安装金属板C. 断绝虫害的食物来源，所有食物均以密封容器存放，并远离地面 D. 定期使用杀虫剂、杀鼠剂3餐饮单位在废弃油脂处置中应做到：A. 安装油水分离器或隔油池等废弃油脂处理设施B. 与具有废弃油脂回收资质的企业签订收运处置协议C. 对产生的废弃油脂进行台账登记D. 配

14、备有明显标识的废弃油脂专用收集容器是非题1清洗后的清洁工具应采用吊挂等方式自然晾干。2擦拭直接入口食品接触面的抹布应经过消毒。3有效的清洁能够去除污物，清除有害细菌和病毒。4同样的温度下，湿热消毒（如蒸汽.煮沸）的效果比干热消毒（如红外）的好。5餐饮业除虫灭害的首选方法，是采用符合要求的气雾杀虫剂。6杀虫剂、杀鼠剂等化学物品的存放应有固定的场所（或橱柜）并上锁，包装上应有明显的警示标志，并有专人保管。7不时移动长久存放的设备和货物，能防止老鼠和蟑螂藏匿。8防治虫害使用化学药物后，该场所内的任何设备、食具及会接触食物的表面，均须彻底清洁。9抹布等清洁物品清洗过的水池必须经消毒方能清洗食品和餐具。

15、10清洗消毒后的餐具应使用干净的手巾或餐布檫干。第五章 采 购单选题1以下哪项不是食品安全法中规定的禁止采购食品 A. 腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁的食品 B. 死的禽、畜、兽、水产动物等及其制品C. 未经兽医卫生检验或者检验不合格的肉类及其制品2以下哪项不是采购环节应开展的活动A. 索取相关许可证、营业执照和发票等购物凭据B. 入库后进行验收C. 做好采购记录3以下哪种食品不是禁止采购和经营的食品，但加工不当可能引起食物中毒A. 四季豆B. 野蘑菇C. 河豚鱼干4下列对原料验收项目的阐述最完整的是：A. 感官、温度、索证证明B. 标签、索证证明、运输车辆C. 感官、标签、温度、索

16、证证明、运输车辆5食品安全法规定，采购食品时应查验： A. 供货者的许可证B. 供货者的许可证、营业执照C. 供货者的许可证、食品合格证明文件6畜禽肉检疫合格证明应由 出具。A. 食品监管部门B. 动物防疫监督机构C. 屠宰场7以下 是本市全年禁止生产经营的生食水产品。A. 炝虾B. 醉虾C. 醉蟹8510月禁止供应的生食水产品是：A. 醉蟹、醉螃蜞B. 咸蟹C. 以上都是9以下哪些水产属于禁止采购和经营的品种A. 死鳝鱼、死甲鱼和死虾B. 死河蟹、河豚和死乌龟C. 以上都是10“毛蚶是违禁水产，但血蚶不是，可以采购售卖”，这句话：A. 对，血蚶不是违禁水产品B. 不对，毛蚶的产地决定是否可以

17、采购售卖，近海的不行，青岛、舟山远海的可以C. 不对，血蚶同样属于蚶类，在本市不能采购和经营11下列 组是全年禁止生产经营的水产品。A. 泥蚶、毛蚶、醉虾B. 炝虾、泥蚶、毛蚶C. 炝虾、咸蟹、毛蚶12下列 的提法符合规定。A. 每年11月1日到次年4月30日，禁止生产经营醉蟹、醉虾、醉螃蜞、咸蟹、醉泥螺B. 每年5月1日到10月31日，禁止生产经营蚶类和炝虾C. 每年5月1日到10月31日，禁止生产经营醉蟹、醉虾、醉螃蜞、咸蟹、未取得上海市特种食品卫生许可证生产的醉泥螺13. 采购集中消毒企业供应的餐饮具应当查验、索取并留存相关文件，但不包括：A. 营业执照复印件B. 许可证复印件C. 该批

18、餐饮具出厂检验报告复印件多选题1. 索证中应注意：A. 许可证的经营范围应包含所采购的食品B. 检验合格报告或合格证、卫生证书与产品的名称、生产厂家、生产日期或批号等应一致C. 送货单、肉品检疫合格证明上的品种、数量应与供应的食品相符D. 检验合格报告或合格证必须由权威的检测机构出具2以下属于禁止经营的食品是 。A. 河豚鱼（包括巴鱼）B. 蚶类C. 死蟹D. 炝虾3以下索取的有关证明中， 是食品安全法规中规定必须索取的证明。A. 绿色食品的认证证书B. 畜禽肉类的检疫合格证明C. 进口食品的检验合格证明D. 野生动物经营利用许可证4验收通常应包括哪几方面A. 感官鉴别和实验室检验B. 检查食

19、品标签C. 检查运输车辆的温度条件和清洁状况D. 具有潜在危害的食品检查温度条件是非题1供应商选择的唯一条件就是其有无食品卫生许可证。2肉类食品在索证中应索取的就是检疫合格证明。3进口食品应索取口岸食品监督检验机构出具的同批号产品的卫生证书。4原料验收的内容包括感官、标签和运输车辆三个方面。5少量进货的原料，可以不必索取购物发票，只需留存对方的联系方式即可。6验收散装食品的温度时，应将温度计放置在食品表层。7学生餐禁止采购和加工各种冷菜。8进货查验保存期限不得少于食品进货后2年。 9进口预包装食品应有中文标签。10食品添加剂的标签应标注“食品添加剂”字样，以及该食品添加剂可以使用的食品种类和最

20、大允许使用量。第六章 贮 存 单选题1保证所贮存食品新鲜程度的有效方法是：A. 先进先出B. 先进后出C. 后进先出2为保证冷藏效果，冷库（冰箱）内的环境温度与食品中心温度相比应：A. 至少低5B. 至少低1C. 保持一致3常温贮存不适用于下列哪类食品A. 调味品B. 蔬菜C. 切开的水果4.食品应与墙壁、地面保持的距离是：A. 与墙壁保持10以上，与地面保持5以上B. 均保持10以上C. 与墙壁保持5以上，与地面保持10以上5鲜肉、禽类、鱼类和乳制品的最佳冷藏温度为：A. 5以下B. 7以下C. 10以下6以下可与食品同处存放的是：A. 食品添加剂B. 一次性塑料饭盒C. 食品消毒剂7以下哪

21、项措施有助于使食品尽快结冻A. 食品分成小批量进行冷冻B. 食品加工后及时放入低温冷冻库C. 食品加工后及时放入冰箱冷冻室8以下应由餐饮单位标识使用期限的食品是： A. 未拆封的牛奶B. 上浆后的肉丝C. 散装粉丝9下列处理不符合卫生要求食品的方法哪种不妥A. 及时清除和销毁超过保质期的食品B. 设置专门的存放场所放置不符合要求的食品C. 销毁食品时为避免污染，应不拆封直接丢弃10. 以下有关不同种类食品的理想保存温度条件，正确的是： A. 禽肉类、水产品的保存温度应与蔬菜、水果一样B. 禽肉类、水产品的保存温度应比蔬菜、水果要高C. 禽肉类、水产品的保存温度应比蔬菜、水果要低多选题1以下哪些

22、情形可影响食品冷藏、冷冻温度A. 冰箱存在较厚的积霜B. 冰箱内存放大量食品C. 经常取用冰箱内的食品D. 将未经冷却的食品放入冰箱2以下哪些方法可有助于做到食品原料的先进先出A. 食品原料隔墙离地B. 对入库的每批原料在验收后进行登记C. 接近保质期限的原料，在外包装上贴上醒目标识，表示要优先使用D. 制定管理制度，要求所有员工在提货时必须核对原料登记的标牌3. 对冷库（冰箱）运转和温度状况的检查可从以下几方面进行： A. 压缩机工作状况是否良好B. 是否存在较厚的积霜C. 冷库（冰箱）内是否留有空气流通的空隙D冷库（冰箱）内温度是否符合要求是非题1肉类、水产品和禽类所需的保存温度通常较蔬菜

23、和水果来得低。2贮存食品的场所不得存放有毒、有害物品，但不包括洗涤剂和消毒剂。3保证所贮存食品新鲜程度的最简便和有效的方法是先进先出。4销毁不符合要求的食品时，应破坏食品原有的形态，以免造成误食。5检查冷库的运转状况就是定期检查冷库显示的温度是否达到要求。6为确保安全，需要冷藏的熟制品应当在烧熟后立即放入冰箱。7食品冷冻时应小批量进行。8鲜肉、禽类最佳贮存温度是低于10。9不符合卫生要求的食品应存放在有醒目标志的专门场所。10常温贮存适用于除具有潜在危害食品以外的食品品种。第七章 原料加工单选题1原料加工的主要目的是：A. 去除原料中的污染物及不可食部分B. 防止食品中营养成分的流失C. 避免

24、不同种类食品的交叉污染2关于不得加工的已死亡水产，以下哪种说法是正确 A. 海蟹、蟛蜞、螯虾B. 黄鳝、甲鱼、乌龟C. 贝壳类、河虾、海虾3以下哪项不是安全的解冻方法A. 在室温下自然解冻B. 在流动水中解冻C. 在冷藏条件下解冻4体积较大的食品，不宜使用下列哪种解冻方法：A. 冷藏解冻B. 微波解冻C. 流动水解冻5每次从冷库内取出原料进行加工，为确保安全主要应控制：A. 数量B. 湿度C. 品种6需要上浆、腌制后放置一定时间再烹饪的原料，最适宜的贮存条件是：A. 常温B. 5以下冷藏C. -5以下冷冻7为避免交叉污染，以下哪种说法不正确A. 动物性食品、植物性食品应分池清洗B. 水产品宜在

25、专用水池清洗C. 除蔬菜外的其他原料均不得与餐饮具在同一水池清洗8粗加工中避免交叉污染的措施包括：A. 动物性食品、植物性食品分池清洗，水产品在专用水池清洗B. 肉、禽、水产、蔬果所用的刀、墩、案、盆、池等分开使用C. 以上都是9下列与鸡蛋有关的操作，正确的是：A. 应打入洁净的盛放蛋液的容器中B. 进货后及时清洗贮存C. 使用前应对外壳进行清洗，必要时消毒处理10不要反复对食品进行解冻、冷冻的原因是： A. 防止造成微生物大量繁殖B. 防止造成营养成分流失，影响食品品质C. 以上都是多选题1食品原料安全解冻方法包括：A.冷藏解冻B.流水解冻C.烹饪解冻D.室温解冻2下列哪些是可有效避免交叉污

26、染的措施A.分别设蔬菜和肉类的清洗水池B.动物性和植物性食品盛装在不同容器中C.粗加工场所不加工食品成品D.食品原料切配人员不进行分餐操作是非题1所有生食品都应在粗加工场地去除污染物和不可食部分。2叶菜清洗时不能将每片菜叶都摘下，这样会造成营养成分的流失。3冷冻原料在室温下化冻应尽量缩短时间。4原料加工时，应每次从冷库中取出短时间加工的原料。5体积较大的食品用微波解冻，效果最好。6采用流动水解冻的，水温越高，解冻时间就越短，越能保证食品安全。7. 食品添加剂使用中的要求主要就是使用量不超过食品添加剂使用卫生标准规定限量。8. 在符合食品添加剂使用卫生标准的前提下，食品中可以加入着色剂，如蛋黄面

27、中加入黄色素。9未加盖的盛装食品的容器不得直接置于地上。10. 食品原料解冻的最佳方法是在室温下进行。第八章 烹饪加工单选题1烹饪食品应使中心温度至少达到：A. 60以上B. 70以上C. 90以上2在1060温度条件下放置2小时以上且具有潜在危害的熟食品应：A. 销毁B. 允许再加热后供应C. 确认未变质前提下允许再加热后供应3烹饪加工后的成品应当与食品 分开存放。A. 原料B. 半成品C. 以上都是4. 食品烹饪中，测量中心温度时应选择 的食品。 A. 面积最大B. 体积最大C. 面积和体积都中等5避免烹饪加工中交叉污染的主要措施是：A. 生熟食品容器以明显标记区分B. 厨师操作前严格进行

28、手的消毒C. 以上都是6为避免熟食品受到污染，以下做法中最正确的是：A. 生食品放置在操作台上，熟食品放置在操作台上方的搁架上B. 熟食品放置在操作台，生食品放置在操作台上的搁架上C. 生食品和熟食品都放在操作台上，但必须要用保鲜膜包裹好7关于食品再加热，以下哪种说法不正确A. 加热时中心温度应高于70B. 冷冻熟食品应彻底解冻后再进行加热C. 食品再加热不要超过2次8冷冻熟食品彻底解冻后 食用。A. 即可B. 经充分加热方可C. 经适度加热方可9以下可造成烹饪时未能烧熟煮透的原因有：A. 一批加工量过大B. 烹饪前未彻底解冻C. 以上都是10以下可造成烹饪时未能烧熟煮透的原因有：A. 先将食品制成半熟的半成品，供应前再进行短时间烹饪B. 食品体积过大C. 以上都是多选题1烹饪的高温可从以下哪几方面来预防食物中毒A. 杀灭食品中的致病微生物B. 避免交叉污染C. 去除一些食品中的化学性有害成份D. 抑制食品中致病菌的生长繁殖2以下哪些措施可有效防止未烧熟煮透A. 尽可能减小食品的体积B. 定期检修烹饪设备，保证正常运转C. 避免超负荷加工D. 使用温度计检查食品中心温度是否达到要求3以下哪些措施可以避免盛器（或工具）引起的交叉污染A.