品质管理资料HACCP体系复习提纲精品版.docx

1、品质管理资料HACCP体系复习提纲精品版HACCP体系认证审核员转换注册复习提纲一、知识点1、 风险是指某种特定危险事件（事故或意外事件）发生的可能性和后果的组合。风险通常由两个因素组织而成，即：危险事件发生的可能性（危险概率）和危险事件发生的后果。2、 在食品领域，食品法典委员会（CAC）的风险分析被明确地认为是实施卫生措施的基础。3、 风险分析的根本目标在于保护消费者的健康和促进食品贸易。4、 风险分析包括风险评估、风险管理和风险交流。5、 风险评估包括危害识别、危害特征描述、暴露量评估和风险描述。6、 风险管理包括风险评价、风险管理选择评价、执行风险管理及监控和回顾。7、 1986-19

2、94年举行的乌拉圭回合多边贸易谈判，讨论了包括食品在内的产品贸易问题，最终形成了两个正式协定，即“实施卫生与动植物检疫措施协定”（SPS协定）和“贸易技术壁垒协定”（TBT协定）。8、 风险交流包括风险性质、利益性质、风险评估不确定性和风险管理选择。9、 风险评估过程中的不确定度来自资料和选择模型两个方面。10、 风险评估可通过增加样本量和增加样本量的代表性来控制风险评估过程中的不确定度。11、 肉毒杆菌在pH值小于4.8时，不会产生毒素12、 CIQ对进口产品发生不符合法规要求时，有3种处理措施：A. 整改（如标签等）B. 退回（如转基因产品不在农业部批准范围内）C. 销毁（不可接受危害）。

3、13、 风险管理决策中应首先考虑保护人体健康。14、 风险交流是在风险评估人员、风险管理人员、消费者和其他有关团体之间就与风险有关的信息和意见进行交流。15、 危害: 软饮料中的咖啡因 (附加功能)，风险评估从：A. 毒理学信息（如果摄入量不大则没有证据证明有害，几乎没有证据表明对儿童有害, 但是研究较少）B. 暴露评估（成人 几乎无影响，儿童 总体咖啡因摄入量可增加 45%）C. 食品技术方面（咖啡因作为风味剂在技术上是证明可行的）。16、 化学危害一般来自：A. 天然存在的化学的危害B. 原料中携带的化学物质C. 加工过程中有意加入的化学物质D. 加工过程中无意加或偶然进入食品的化学物质。

4、17、 贝类毒素包括PSP（麻痹性，0.8ppm）、NSP（神经性，0.8ppm）、DSP（腹泻性，0.2ppm）、ASP（遗忘性，20ppm）、CFP（鱼肉，）。18、 八大过敏原为牛奶、鸡蛋、花生、大豆、小麦、尖果、鱼类、贝类。19、 物理危害有石头、玻璃、金属等、放射性物质、辐照和食品形态等。20、 反映食品卫生质量的细菌污染指标可分为二个方面，一是菌落总数（环境污染），二是大肠菌群（个人卫生）。21、 金黄色葡萄球菌（需氧或兼性厌氧），最适生长温度37，最适pH值为7.4。22、 致病菌会产生内毒素和外毒素。外毒素主要是由革兰氏阳性菌产生（肉毒毒素、金黄色葡萄球菌），内毒素（热原）主要

5、由革兰氏阴性菌产生（脂多糖）。内毒素有很强的耐热性，在121、30分钟的干热环境下无法破坏其活性，只能经过180-200、30-60分钟干热才能处理。23、 影响霉菌发育和产毒条件的因素是水份、食品的基质、环境的温度和湿度。24、 霉菌生长繁殖的条件之一是必须保持一定的水份，类麦类水分在14%以下，大豆类在11%以下，干菜和干果品在30%以下，微生物是较难生长的。25、 霉菌的最适温度为25-30，黄曲霉的最低繁殖温度是6-8，最高繁殖温度是44-46，最适为37.26、 粪-口途径是病毒主要的传播途径，即粪便中病毒食品或水进入人体。27、 在偏酸性土壤中霉菌和酵母菌较多，在偏碱性环境中细菌和

6、放线菌较多。28、 空气中微生物数量决定于尘埃总量，常用检测方法有平板沉降法和膜滤器法。29、 大肠杆菌在适宜条件下，每20分钟分裂一次，一个细菌在48小时内繁殖数量将达到无法想象。30、 根据细菌生长繁殖速率的不同，可将生长曲丰线大致分为延迟期、对数期、稳定期和衰亡期。31、 食品中存的生物危害，通常称之为食源性疾病，主要来自于三个途径，这就是微生物的存在、繁殖和污染。32、 防止通过粪便的污染向食品传染寄生虫的方法有：A. 食品加工人员良好卫生习惯B. 人类粪便和合适的处理C. 严禁用未经处理的污水为作物施肥D. 合适的污水处理。33、 微生物增殖的结果，不仅是微生物的绝对数量增加，而且在

7、微生物代谢活动中有可能产生毒素。34、 致病微生物引起食物中毒发生的机理主要有感染型（内毒素）、毒素型（外毒素）和混合型三种。35、 腐败微生物能够分解食品中的营养物质，包括蛋白质、碳水化合物、脂肪等，并会且产生有害代谢物质。36、 生物危害控制手段主要有：尽可能减少加工品中的微生物数量（清洗、消毒、热处理，SSOP/CCPS/CPs）、控制加工期间微生物增殖的可能性、避免生产过程中微生物污染加工品的可能性。37、 控制生物危害常用的方法有：控制pH值、控制水份活度、冷藏和冷冻、热处理、辐照。38、 通过粪-口途径传播的微生物有：弧菌、沙门氏菌、金葡、志贺氏菌、溶血性链球菌。39、 对于水份活

8、度大于0.85的高风险食品，生物危害的控制目标应当在6D-12D，达到灭菌效果。40、 对于加工环境，生物危害的控制目标应当在3D达到灭菌效果。41、 pH 4.6是酸性食品和低酸性食品的分界限。42、 低酸食品是指除酒精饮料外，最终平衡pH大于4.6及水份活度大于0.85的任何食品。番茄及其制品为酸性食品。43、 天然酸性食品有pH为4.0的桃，pH为3.5的橙汁和pH为3.5的苹果。44、 要使得低酸食品成为酸性食品，可以采用直接添加酸，或者通过发酵产酸的方式。这个过程称为酸化，酸化的目标通常为pH4.645、 酸化食品是指P H4.6，水份活度大于0.85.46、 发酵方法有乳酸发酵、酒

9、精发酵和醋酸发酵。47、 乳酸菌大多为耐盐性，一般能耐5%，有的能耐10%，少数能耐15%。48、 水分活度0.85是致病菌生产并产毒的界限，是根据金葡产生毒素的最低水分活度得来的。水分活动在0.85以上的是高风险食品。（低-0.6-中-0.85-高，酱油为0.8）49、 控制水分活动的两种传统方法：干燥（总水份，自然干燥暴晒、阴干；人工干燥热空气、喷雾、真空、冷冻）或腌制（游离水，盐或糖）50、 冷藏温度对控制病原菌的生长确实起到了很好的作用，但李斯特菌和耶尔森氏菌在接近冻结点时仍可生长。51、 食品置于微生物繁殖的危险温度（5-46）区间的时间不要超过4小时。52、 产品能够在危险范围安全

10、停留的最长时间取决于两个条件：食品中存在的致病菌种类、食品适合致病菌生长繁殖的能力。53、 芽孢的直径小于菌体直径，称之为芽孢杆菌。芽孢的直径大于于菌体直径，称之为梭状芽孢杆菌（梭形或鼓塑形）。54、 芽孢没有明显的代谢作用，只保持潜在的萌发力，称之为休眠体。一旦环境条件合适，芽孢便可以萌发成营养细胞，营养细胞称之为营养体或繁殖体。55、 出口食品生产企业安全卫生要求(认监委2011年第23号公告)，2011年10月1日实施。56、 为规范出口食品生产企业的安全卫生管理，提高食品的安全卫生质量水平，根据中华人民共和国食品安全法及其实施条例、国际食品法典委员会食品卫生通用规范等有关规定，制定出口

11、食品生产企业安全卫生要求。本要求是对出口食品生产企业在食品安全卫生方面的一般性原则和规定。57、 出口食品生产企业备案需验证HACCP体系的产品目录有（七大类）： 罐头类 水产品类 肉及肉制品类 速冻蔬菜 果蔬汁 含肉或水产品的速冻方便食品 乳及乳制品类；58、 出口食品生产企业备案现场评审依据有：A. 出口食品生产企业安全卫生要求B. 危害分析与关键控制点（HACCP）体系及其应用准则C. 出口食品生产企业相关的卫生规范D. 申请人食品安全卫生控制体系E. 进口国相关法律法规要求。59、 现场评审严重不符合项是指未满足要求而导致食品安全卫生控制体系失效或根据所得到的客观证据表明对产品已产生显

12、著危害的情况。60、 实施基地备案的原料品种有（九大类）：A. 蔬菜B. 茶叶C. 大米D. 禽肉E. 禽蛋F. 猪肉G. 兔肉H. 蜂产品I. 水产品。61、 出口食品生产企业应当建立和实施以危害分析和预防控制措施为核心的食品安全卫生控制体系，并保证体系有效运行，确保出口食品生产、加工、储存过程持续符合我国有关法定要求和进口国（地区）的法律法规要求以及出口食品生产企业安全卫生要求。62、 出口食品生产企业备案时，应当提交的备案材料有：（1）营业执照、组织机构代码证、法人代表或授权负责人的身份证明；（2）企业承诺符合出口食品生产企业安全卫生要求和进口国要求的自我声明和自查报告；（3）企业生产条

13、件（厂区和车间平面图）、工艺、关键加工环节等信息、食品原辅料和食品添加剂使用以及企业卫生质量管理人员和专业技术人员资质等基本情况；（4）建立和实施食品安全卫生控制体系的基本情况；（5）依法应当取得食品生产许可以及其他行政许可的，提供相关许可证照；（6）其他通过认证及企业内部实验室资质等有关情况。63、 CIQ应当自出口食品生产企业申请备案之日起5日内，对备案资料进行初步审核。64、 CIQ自受理备案申请之日起10日内，组成评审组对材料进行文件审核。需实施现场审核的，应当在30日内完成。65、 评审组应在完成现场评审工作5日内，完成评审报告。CIQ在收到评审报告10日内，对评审报告进行审核，并做

14、出是否备案的决定。66、 备案证明有效期4年，在有效期满前3个月提出延续备案申请。67、 申请人在内部发生变更15日内，向CIQ申请变更手续。68、 有下列情形之一的，CIQ应对企业实施现场检查：（1）进口国有特殊注册要求的；（2）必须实施HACCP体系验证的；（3）未纳入QS管理的；（4）根据出口食品风险程度和实际工作情况需要实施现场检查的。69、 企业生产记录应保存2年，并于每年1月底前向其所在地的CIQ提交上一年度报告。70、 出口企业有下列情形之一的，CIQ应注销备案证明：（1）有效期满前，未申请延期的；（2）有效期满前，经复查不符合延续备案要求的；（3）企业依法终止的；（4）2年内未

15、出口食品的；（5）法规规定应当注销的其他情况。71、 有下列情况之一的，应整改暂停使用备案证明的：（1）出口食品安全卫生管理存在隐患，不能确保其产品安全卫生的；（2）企业出口的产口因安全卫生方面的问题被进口国主管当局通报的；（3）出口食品经检验检疫时发现存在安全卫生问题的；（4）不能持续保证食品安全卫生控制体系有效运行的；（5）未依照规定办理变更或者重新备案事项的。72、 CIQ应当撤销备案证明的情形：（1）出口食品发生重大安全卫生事故的；（2）不能持续符合我国食品有关法定要求和进口国法规标准要求的；（3）以欺骗、贿赂等不正当手段取得备案证明的；（4）向CIQ隐瞒有关情况，提供虚假材料或者拒绝

16、提供其活动情况的真实材料的；（5）出租、出借、转让、倒卖、涂改备案证明的；（6）拒不接受监督的；（7）出口食品生产、加工过程中非法添加非食用物质、违规使用食品添加剂以及采用不适合人类食用的方法生产、加工食品等行为的。73、 因以下原因（诚信）撤销备案证明的，企业3年内不得再次申请备案，其他原因为1年内不得再次申请：（1）出口食品发生重大安全卫生事故的；（2）不能持续符合我国食品有关法定要求和进口国法规标准要求的；（3）以欺骗、贿赂等不正当手段取得备案证明的。74、 出口食品生产企业不包括出口食品添加剂、食品相关产品的生产、加工、储存企业。75、 出口企业备案申请的文件审核类别包括：备案基础资料

17、审核、企业体系文件审核、企业自我评估。76、 （罐头卫生注册规范）车间人均工作面积不少于2m277、 （罐头卫生注册规范）车间内2m以下或者操作面以下的墙面和隔断的表面应当光滑而且防吸附、易于清洗；78、 （罐头卫生注册规范）车间内地面应有1.5%-2%的排水坡度。（肉类相同）79、 （罐头卫生注册规范）更衣室按照0.5 m2配备，卫生间内便池的蹲位可按生产现场最大班操作人员数量的5%-10%配备。淋浴器为喷淋式，可按生产现场最大班操作人员数量的5%至10%配置。80、 （罐头卫生注册规范）生产区域入品处洗手的水龙头应为非手动开头，数量可按生产现场最大班操作人员数量的5%-10%配备；81、

18、（罐头卫生注册规范）生产区域入口处的消毒池长度应大于2m、深度不低于10cm；车辆进口处应当设有车辆消毒池，消毒池的宽度与门或者通道等宽，长度应大于3m、深度不低于15cm82、 （罐头卫生注册规范）加工场所的照度在220Lux-540Lux，检验场所的照度在540Lux以上。（肉类相同，预冷间、通道应在110Lux以上）；83、 （罐头卫生注册规范）车间内生产线正上方不得设置紫外线灭菌灯；84、 （罐头卫生注册规范）车间内排水沟应当为明光加盖板或者其他方式，排水沟断面不小于300mm（宽度）X 200mm（深度），底部为圆弧形，排水沟内坡度应当大于10%，排水畅通。85、 （罐头卫生注册规范

19、）清洁区与准清洁区应当有彼此独立的排水通道向厂区排水系统排放生产污水。86、 （罐头卫生注册规范）杀菌排放冷却水的余氯含量不低于0.5ppm.87、 （罐头卫生注册规范）原辅材料与洗涤水的比例不超过1：2，洗涤用水不得循环使用。88、 （罐头卫生注册规范）经加热的加工口应当保持在60以上，或者迅速冷却到20以下；不要使加工品的温度处于20-60之间，尽可能使加工区域的环境温度保持在20以下。89、 （罐头卫生注册规范）罐头容器在使用前必须用不低于82的流动热水或蒸汽进行清洗消毒12S以上。人耐受热水温度不超过49.90、 （罐头卫生注册规范）使用热水或蒸汽进行容器清洗消毒的，在清洗消毒装置上安

20、装精度为1的玻璃温度计。91、 （罐头卫生注册规范）最大装罐量检验频次为每15min一次，根据需要设置操作限值（OL值）。92、 （罐头卫生注册规范）废弃物应当及时处理。车间内的有机废弃物每个生产班次至少清除2次，厂区内的有机废弃物在气温高于20时必须当日出运。93、 （罐头卫生注册规范）在生产过程中按每条生产线罐机机头抽样，每30分钟抽取1罐，进行容器的外观目测检验。每2小时抽取1罐解剖，进行容器的密封性能检验。（金属、玻璃瓶、蒸煮袋、利乐包等容器）。94、 （罐头卫生注册规范）热力杀菌工艺-低酸罐头杀菌强度不低于12D，酸性罐头及酸化罐头不低于6D.95、 （罐头卫生注册规范）杀菌锅至少安

21、装一只最小刻度为0.5、每厘米不超过4、刻度清晰的玻璃水银温度计。96、 （罐头卫生注册规范）杀菌锅应当配置温度自动记录装置，该仪器指示的温度应与杀菌锅上的水银温度计一致，不得高于水银温度计，也不得低于水银温度计0.5，在杀菌恒温温度+5范围内，记录纸上每厘米的温度标度不超过12.97、 （罐头卫生注册规范）时钟的直径不少于300mm，钟面为浅色，指针应当有时、分、秒三根，色泽为深色，分针长度直接指到“分”刻度，时钟的刻度精确到“分”，刻度要求深色、清晰、醒目。时钟误差小于45秒。时钟的安装高度不高于2.5m，表面照度大于300Lux.若有多个时钟，时钟之间指示的时间的误差不得大于1min98

22、、 （罐头卫生注册规范）杀菌后的罐头应迅速冷却到40以下。99、 （罐头卫生注册规范）杀菌记录包括：A. 杀菌车间蒸汽总压B. 杀菌公式C. 生产日期D. 产品名称E. 罐型规格F. 杀菌锅编号G. 罐头初温H. 排气温度与时间I. 升温温度和时间J. 预定和实际杀菌温度和时间K. 冷却时间L. 冷却水余氯含量M. 操作人员姓名N. 温度自动记录图和热敏指示纸100、 （罐头卫生注册规范）记录必须于质量活动结束的次一个工作日审核完毕，质量记录审核的签名必须手签，不得使用印章，记录3年备查，卫生质量管理体系在注册评审前至少运行3个月。101、 （罐头卫生注册规范）使用前冷却水中的嗜温需氯菌含量1

23、00个/mL，刹车菌锅排放的冷却水余氯含量0.5ppm，经消毒后与食品接触物表面的嗜温需氯菌含量75个/mL，无大肠菌。102、 （罐头卫生注册规范）无菌室内工作台的高度约80cm，照度不氏于540Lux，温度20，湿度40-60%，精度为1的温湿度计。30瓦紫外灯/3平米，灯管距地面不得超过2.5米，每次灭菌时间不得低于1小时，每两周一次用酒精擦试紫外灯。103、 （肉类注册卫生规范）五统一：统一品种、统一消毒防疫、统一饲料、统一用药、统一屠宰104、 （肉类注册卫生规范）内窗台下斜约45度105、 （肉类注册卫生规范）预冷设施温度控制在0-4，腌制间温度0-4，分割肉间、肉制品加工间温度不

24、能超过12，冻结间温度不高于-28，冷藏库温度不高于-18.（水产品相同）106、 （肉类注册卫生规范）浸烫、脱毛、刮毛或剥皮应在与宰杀明显分开的区域进行，相隔至少5米或用至少3米高的墙隔开。107、 （肉类注册卫生规范）猪的屠宰间应设有旋毛虫检验室。108、 （肉类注册卫生规范）热加工处理应在单独的车间进行，生、熟加工应严格分开。109、 （肉类注册卫生规范）肉的中心温度应保持在7以下，禽肉保持4以下，食用副产品保持3以下。（7=4+3）110、 （肉类注册卫生规范）库内物品与墙壁距离不少于30cm，与地面距离不少于10cm，与天花板保持一定的距离，并分垛存放，标识清楚。（水产品相同）111

25、、 （肉类注册卫生规范）企业应制定书面的SSOP程序，包括：A. 加工用水和冰的安全B. 肉类接触表面的清洁卫生；C. 防止交叉污染；D. 洗手消毒设施以及卫生间设施的维护；E. 避免肉类被污染物污染；F. 有毒有害化学物质的控制；G. 员工的健康和卫生；H. 鼠害和虫害的控制。112、 （肉类注册卫生规范）企业应建立内部审核制度，每半年至少进行一内部审核，一年至少进行一次管理评审。（水产品相同）113、 （水产品注册卫生规范）冰鲜水产品捕捞后应立即冷却使用水产品的温度接近0114、 （肉类注册卫生规范）加工车间的温度不高于21，包装车间的温度应控制在10以内。115、 （肉类注册卫生规范）加

26、工过程中，应控制产品的内部温度和暴露时间：21以上-2小时，21以下-10以上-6小时，若在21上下波动时、累计不超过2小时，超过10以上累计时间不超过4小时。116、 （肉类注册卫生规范）记录保存2年。117、 （日本）日本所说的偶蹄动物包括牛、绵羊、山羊、猪、鹿，不包括骆驼、黄羊。118、 （日本）日本所说的热处理方式有：（1）通过100蒸汽进行蒸、煮使产品中心温度达到70或70以上持续1分钟或1分钟以上。（2）通过水浴加热、热空气干燥或其他方式使肉类产品的中心温度达到70或70以上持续30分钟或30分钟以上。119、 （日本）用于生产香肠、火腿、培根的肉与内脏，经完全去骨，用腌制、风干或

27、其他类似方法加工后，必须在非冷冻状态下保存3天以上，然后采用热加工方法处理（两种）。120、 （日本）偶蹄与禽肉处理方式的区别有：A. 加热方式不同，禽肉可油炸；B. 禽肉没有要求100的蒸汽间；C. 禽肉可带骨，偶蹄产品完全无骨。121、 （日本）热加工鹿肉产品的第三国不包括：A. 美国；B. 加拿大；C. 韩国。122、 第三国是指被日本当局认为没有BSE（热加工牛、绵羊、山头肉类）或者慢性消耗性疾病（CWD，热加工鹿肉类）的国家。123、 （日本）用做热加工肉类产品的绵羊与山头，必须来自出生、饲养于当地没有羊痒病的饲养群。124、 （日本）“三不通”是指人流、水流、气流。125、 （日本

28、）用来出口到日本的热加工肉类产品来源于出生并饲养在出口国家的偶蹄动物，必须保证：A. 偶蹄动物在出口国家出生、饲养；B. 偶蹄动物经过出口国家官方认可的屠宰场的官方检疫人员的宰前、宰后检疫，没有任何动物传染病。126、 （日本）用于生产出口到日本热加工肉类产品的偶蹄动物来源于第三国，必须保证：A. 偶蹄动物在第三国出生、饲养；B. 用来生产的偶蹄动物必须从第三国直接引进，不得从任何第三国以外的国家中转；C. 偶蹄动物必须经过出口国家进境检疫，没有任何动物传染病；D. 偶蹄动物经过出口国家官方认可的屠宰场的官方检疫人员的宰前、宰后检疫，没有任何动物传染病；E. 绵羊、山羊必须被证实来自第三国，出

29、具证书，并来自在第三国出生、饲养于当地没有羊痒病的饲养群。127、 （日本）用来加工出口到日本的热加工肉类产品来自第三国偶蹄动物产品，必须保证：A. 偶蹄动物在第三国出生、饲养；B. 肉类产品必须从第三国直接引进，不得从任何第三国以外的国家中转；C. 肉类原料经过出口国家进境检疫，没有任何动物传染病，并直接运至认可或注册的加工厂；D. 绵羊、山羊必须被证实来自第三国，出具证书，并来自在第三国出生、饲养于当地没有羊痒病的饲养群。128、 （日本）屠宰场的认可包括：A. 国产原料来自CIQ注册的屠宰场；B. 进口原料肉来自第三国官方注册的屠宰场；C. 进口原料必须来自指定的第三国。129、 日本注

30、册厂有效期2年，记录保存2年，CIQ每6个月检查一次，注册车间、工艺等不得随意变动。130、 （日本）车间要分为生区、熟区，生熟完全分开（三不通），生熟界面上只允许有加热设备作为产品传递口，安装加热设备时使生熟界面靠近熟区产品出口。131、 （日本）所有操作都要有SOP，现场有文件明示，以验证文件和操作的一致性（卫生5个、设施设备2个、培训1个：A. 所有操作程序的卫生管理SOPB. 员工卫生SOPC. 给水的卫生管理SOPD. 原料卫生处理SOPE. 热处理设施的卫生管理SOPF. （存储、加工、检验）设施设备的SOPG. （存储、加工、检验）设施设备的定期检查SOPH. 员工培训SOPI.

31、 排水、废弃物管理SOPJ. 原料肉的处理、检验、存储SOPK. 热处理时间、温度的记录和档案管理SOPL. 热处理效果的监测SOP132、 （日本）热分布图，确定冷点，在冷点设置温度探头。133、 （韩国）注册产品有热加工禽肉和冷冻兔肉。134、 （韩国）向韩国注册的企业应经CNCA审核转交，不得直接申请注册。刀具消毒的热水温度为83以上（其他国家为82），禽肉屠宰厂应有单独的放血间。135、 （韩国）出口禽产品必须符合：（1）在出口国内孵化、饲养，在宰前（出栏前）30天以上、半径10公里以内没有发生禽流感、新城疫；（2）屠宰加工厂在在宰前（出栏前）30天以上、半径10公里以内没有发生禽流感、新城疫；（3）加工场所必须获得韩国认可或注册；（4）原料均经过官方兽医活体检验和解体检疫，都是健康、符合食用的家禽产品。热处理必