烹饪概论教案.docx

1、烹饪概论教案 版号：A/0技工学校文化理论课教案20152016学年第1学期课程名称： 烹饪概论 授课班级： 15烹饪1班、2班 任课教师： 审 阅： 2015年 9 月 1 日技工院校文化理论课教案（首页） 版号：A/0 共 3 页 科 目烹饪概论章 节课题：什么是烹饪授课日期课时2节班级15烹饪1班、2班授课方式讲授法、互动法作业题数2拟用时间90教 学 目 的1. 掌握烹饪、烹调技术、烹饪学和烹饪概论的概念；2. 中式烹饪在世界上享有崇高地位，培养学生民族自豪感，热爱中式烹饪。选用教具挂图投影幻灯片重 点掌握烹饪和烹调的概念，懂得烹饪与烹调的意义和作用。难 点中国烹饪学主要内容学会区分烹

2、饪和烹调的不同教 学 回 顾本堂课的主要内容是烹饪这个大概念，学生对内容比较感兴趣，但是如果能用多媒体讲解本课，学生会掌握的更好。说 明无 审阅签名：教 学 过 程绪论;什么是烹饪【组织教学】 师生行礼，清查人数，营造学习氛围。【悬念式导入】引入新课（12分钟）同学们说说你心中何为烹饪 课堂活动，让学生点评案例，导入今天的新课【讲授新课】（3138分钟）1. 什么是烹饪（1）易经 鼎：以木巽火，亨饪也。（2）中国饮食的起源“钻木取火” ，人们开始吃熟食炮制术和石烹法上古时期，人们开始定居耕种陶器的诞生课堂小故事：厨行祖师爷彭祖（3）烹饪的意义生存繁衍的需要、文明发展的需要、治国安民的需要、融洽

3、感情的需要（4）中国烹饪的特色历史悠久、原料丰富、刀工精湛、技法多样、讲究调味、注重火候、流派众多、注重养生、讲究美感。2.烹调概念问：刚了解了烹饪，那么我们经常说到一个与烹饪密切相关的词：烹调；又是指什么呢提示：酒店的厨房分工是如何分的烹调是指厨师对于食品原料进行择选、切削、拼配、炊制、调味、装盘的全 部操作过程。陆游剑南诗稿：菜把青青间药苗，豉香盐白自烹调2. 烹调技术问：何为技术狭义：指菜肴的制作方法与技能，包括选料、初加工、细加工、临灶成菜。广义：除菜肴制作外，还包括面点制作。 特色：以烹制各种海产品见长，形成了“海鲜为主，清鲜脆嫩、原汁原味”的风味特色。4. 烹饪工艺学烹饪工艺学是研

4、究中国菜点烹调工艺法则与规律的科学，着重与探讨料、味、水、火、灶、器、 刀、勺诸要素在烹调中的地位与作用，及其对菜 点质地的制约或影响。5.烹饪史烹饪史是研究中国烹饪发展过程及其规律的科学。 烹饪史研究主要集中在六个方面：断代史研究、专题史研究 地方史研究、通史研究 烹饪文物6.烹饪学烹饪学是研究中国菜品（包括菜肴与面点）及其生产与消费规律的科学。烹饪学既是一门综合科学， 又是一门边缘科学！7.烹饪概论烹饪学概论，涉及中国烹饪史、中国烹饪工艺学、中国烹饪学和中国烹饪市场学中众多知识。（1）“烹饪概论”的学习方法积累广博知识 熟悉餐饮业务 掌握学科信息 理论联系实际【巩固小结】（35分钟）烹饪概

5、论作为烹饪专业的敲门砖，本节课我们主要学了何为烹饪和一些基本的烹饪概念，对烹饪有了个大体的认识。；引领我们开启一个新世界。【布置作业】（1-2分钟）1、你喜欢中餐烹饪专业吗你准备做个什么样的厨师2、收看一次中央电视台和青岛电视台联合演播的“满汉全席擂台大赛”节目，谈谈对烹饪、烹调技术和烹饪学的认识。【板书设计】 概念一、烹饪 意义 特色二、烹调与烹调技术三、烹饪史四、烹饪工艺学五、烹饪概论技工院校文化理论课教案（首页） 版号：A/0 共 3 页 科 目烹饪概论章 节课题：中国烹饪的起源和发展授课日期课时2节班级15烹饪1班、2班授课方式讲授法作业题数2拟用时间90教 学 目 的了解中国烹饪的起

6、源、发展。掌握学习烹饪理论的基本方法。选用教具挂图无重 点人类饮食文明的三部曲难 点发明烹饪的重大意义教 学 回 顾本节课的课堂效果比较好，学生对中国烹饪史很感兴趣，跟学生的互动也比较好。说 明无 审阅签名：教 学 过 程1-1中国烹饪的起源和发展【组织教学】 师生行礼，清查人数，营造学习氛围。【复习导入】1复习提问（25分钟）问：什么是烹饪啊2引入新课（12分钟）大家见过这些古代人使用的烹饪用具吗【讲授新课】（3138分钟）一、人类饮食文明的三部曲根据学生回答导入古代餐具的名称、各种烹饪用具，我们将这些烹饪用具分类，找出每个类别所代表的时代：生食阶段茹毛饮血、活剥生吞熟食阶段北京猿人发明火烹

7、烹饪阶段发现盐以及梅子、苦果、野蜜和香草二、中国烹饪的诞生1、盐的发现、制取、使用的意义 盐的发现、制取、交换与使用世本： 黄帝臣，夙沙氏煮海为盐。若 作 和 羹， 尔 惟 盐 梅盐、梅子、香草、苦果、野蜜 咸、酸、香、苦、甜这就是“五味调和”！2、学会用火进行熟食问：学生举例分别回答水烹法和汽烹法做出的几种食物3、陶器的问世及其历史评价，陶器是一切炊具的鼻祖。熟食方法产生新的变革。杯、碗、盘、钵4、水烹法和气烹法的发明的意义问：目前市场上有很多餐饮连锁店，同学们有没有影响有哪些是以烹调方法命名的陶 罐水烹：以水作传热介质 煮、熬、焖、煨陶 甑汽烹：以蒸汽作传热介质 蒸、酿三、中国烹饪的发展问

8、：中国烹饪的烹饪著作是世界之最，烹饪技法、菜式也是世界之最！那中国烹饪是如何发展强大的四个历史时期：隋唐宋元 、汉魏六朝 、先秦时期 、明清时期1、新石器时代的烹饪：先秦陶质炊餐具：陶灶、网纹人面鱼形盆、单耳鬲、陶鼎、陶钵2、夏商周三代的烹饪：青铜炊餐具：饕餮纹鼎、四羊方尊、龙纹斝、父丁簋、铜牛尊烹饪原料显著增加，习惯以“五”命名。 炊饮器皿革新，轻薄精巧的青铜食具登上烹饪舞台。 菜品质量飞速提高，推出“周代八珍”。 饮食制度等方面也有新建树。百世相传三代艺， 烹坛奠基开新篇。3、春秋战国的烹饪以人工培育的农产品为主要食源。 铁质锅釜崭露头角，动物性油脂和调味品日渐增多，菜肴制法和 味型也有新

9、变化。 继周天子食单后，又推出新颖的楚宫宴席，形成南北争辉的局面。 出现南北风味的分野，地方菜初露苗头。 烹饪理论初有建树，推出吕览 本味和 黄帝内经。烹饪原料的扩充宴席格局的变化4、汉魏六朝 时期炊饮器皿的鼎新、饮食市场的活跃、烹调技法的长进、烹饪理论的收获、食源继续扩充、风味大宴纷呈上承先秦，下启唐宋，是中国烹饪发展史上的重要过渡时期。5、隋唐宋元 时期炊饮器具进步、饮食市场繁华、工艺菜式勃兴、烹饪著述颇丰、飞潜动植争相入馔、名菜美点五光十色、全席餐具流光溢彩、华美大宴推陈出新、炊饮器具进步炊饮器具进步:青花瓷（元） 哥窑瓷器（宋）越窑青瓷（唐）风姿各异的瓷质餐具逐步取代 了陶质、铜质和漆

10、质餐具。6、明清时期工艺规程日益规范 饮食市场红火兴盛、名厨巧师灿若群星、烹饪研究成果突出、烹调研究成果突出闲情偶寄李渔 随园食单袁枚【巩固小结】（35分钟）中国烹饪历史源远流长，了解烹饪的起源及其发展，方可更好的进行烹饪创新，不同的社会环境下烹饪的发展状况不一样。【布置作业】（1-2分钟）1、 习惯以“五”命名，如“五谷”“五菜”是哪个朝代2、 中国烹饪的发展经过哪几个时期【板书设计】 人类饮食文明三部曲一、 中国烹饪的起源 中国烹饪的诞生 新石器时代 夏商周三代 春秋战国二、中国烹饪的发展 汉魏六朝 时期 隋唐宋元 时期 明清时期 技工院校文化理论课教案（首页） 版号：A/0 共 3 页

11、科 目烹饪概论章 节课题：中国烹饪的昌盛授课日期课时2节班级15烹饪1班、2班授课方式讲授法、互动法、讨论法作业题数2拟用时间90教 学 目 的1、让学生了解中国烹饪的昌盛2、让学生掌握学习烹饪理论的基本方法选用教具挂图无重 点中国烹饪世界化难 点建国后中国烹饪的发展教 学 回 顾本堂课以学生日常所接触到的西餐引入新课，学生的兴趣比较浓厚，再上让学生自己根据前几节课所学内容来进行比较学习，学生参与性很高。说 明无 审阅签名：教 学 过 程1-2中国烹饪的昌盛 【组织教学】 师生行礼，清查人数，营造学习氛围。【复习导入】1复习提问（25分钟）问：中国烹饪发展经历了那几个时期提示：初中中国历史中将

12、中国发展分为几个时期。2引入新课（12分钟）我们都吃过西餐和中餐吗同学们能说说中西餐的区别吗【讲授新课】（3138分钟）一、中华民国时期问：西餐什么时候开始打开中国大门的（1）引进新食料和西餐 问：人们总喜欢怀旧，同学们了解到哪些饭店是以历史为名，以怀念为招牌的提示：2010年5月，主打80后校园主题的8号苑开门营业。在这里服务员叫老师，吃饭是上课，菜单是选择题，点菜是交卷，课程安排是营业时间，餐桌是课桌的模样，结账叫交学费，办会员卡叫办学生证。（2）仿膳菜肇始和仿古宴滥觞 问：民国时期的上海的社会环境有什么特点这种社会环境下会对烹饪有什么影响（3）沪菜兴盛和川苏风味萌芽 问：现在到处可见的川

13、菜馆，同学们来说说这是什么原因导致的呢（4）川菜革新和走出天府之国 （5）粤菜走红和星期美点问世 问：身为广东人，同学们一定对粤菜有所了解，大家一起来分享一下你们心目中的粤菜吧提示：粤菜的特点，粤菜的代表菜，广东名点（6）中餐随着华侨的足迹走向世界华侨街 广州陶陶居 九白宴 上海梅龙镇酒家二、中华人民共和国时期（1）建立管理机构，抢救文化遗产 饮食与人类健康密切相关，管理餐饮业的不仅可以确保餐饮质量，还可以保证厨师的个人合法利益问：现在很多旅游地区都有一些百年老店，同学们可以举些例子吗提示：北京：身穿瑞蚨祥,脚穿步云轩,烤鸭全聚德,点心稻花香江苏：松鹤楼、得月楼、王四酒家、采芝轩（2）组织众多

14、人力，出版烹饪书刊 问：同学们看过哪些有关烹饪的书籍有什么收获中国名菜普、中国菜肴大典、中国食经、中国烹饪辞典、中国烹饪百科全书（3）开办烹饪院校，培训技术人才讨论：古代都是厨师直接带徒弟，那么同学们觉得开办烹饪学校有必要吗两者之间有何利弊名师传艺、文化补课 民营企业家投资办校，五星级酒店直接开校培养自己所需员工，如：万达酒店（4）制定职称标准，表彰名厨巧师“无规则不成方圆”问：大家了解目前烹饪界的厨师级别吗中级烹调师高级烹调师技师高级技师（5）采用先进工艺，创新花色品种 问：烹饪如何怎么创新呢提示：原料、工艺、器皿、调味、造型开发新食源炊饮器皿逐步现代化注重营养配膳注重造型艺术烹调工艺逐步规

15、范化积极进行宴席改革：小、精、全、特、雅问：最近几年宴席改革更加厉害同学们有什么新发现不（6）组织观摩比赛，提高服务水平 （7）开展科学研究，建立学科体系 （8）派遣技术出国，大振中菜雄风【巩固小结】（35分钟）本堂课主要学习了近代来烹饪的昌盛局面，新中国成立后烹饪的全面发展及新局面，昭示着未来的发展形势。【布置作业】（1-2分钟）1、 结合身边，说说近十年间餐饮市场的变化2、 收集十家中国餐饮界的百年老店【板书设计】 中华民国时期中国烹饪的昌盛 中华人民共和国时期技工院校文化理论课教案（首页） 版号：A/0 共 3 页 科 目烹饪概论章 节课题：中国烹饪史的启示授课日期课时2节班级15烹饪1

16、班、2班授课方式讲授法、互动法、讨论法作业题数2拟用时间90教 学 目 的中式烹饪是中华民族文化遗产的重要部份，培养学生民族自豪感,并从中获取一些启示选用教具挂图无重 点烹饪振兴的方针难 点烹饪的情韵风味和美学价值教 学 回 顾本节课的课堂效果不是很好，学生对本节课的内容不是很感兴趣，以后应该要添加一下课堂互动，让学生更有兴趣的。说 明无 审阅签名：教 学 过 程1-3中国烹饪史的启示【组织教学】 师生行礼，清查人数，营造学习氛围。【复习导入】1复习提问（25分钟）问：中国烹饪的昌盛时期是2引入新课（12分钟）都说读史明理，我们通过前面课时的学习对中国烹饪史有了个具体的了解，今天我们一起来讨论

17、一下，经过对烹饪史的解读，我们收获了些什么【讲授新课】（3138分钟）问：大家一起回顾一下中国烹饪史分为几个时期啊提示：先秦时期、汉魏六朝 时期、隋唐宋元时期、明清时期、中华民国、中华人民共和国1、 中国烹饪演变的基本轮廓四大文化摇篮：黄河、长江、珠海、辽河沿着：火烹水烹气烹油烹混合烹2、 中国烹饪是优秀文化遗产2 丰富多彩的烹调原料精美的餐具和丰盛的调味品3 繁荣方便的饮食市场4 卓有成效的膳补食疗5 巧夺天工的食雕和工艺大菜6 典雅壮观的宴席7 别具一格的素菜和滇清菜8 菜名的文采、掌故和传闻9 灿若群星的名厨巧师10 历代食书和涉馔诗文3、 中国烹饪的根植土壤和前进动力 “民以食为天”中

18、国烹饪的根植土壤:上层人士（帝王将相、豪绅大贾、医家文士、社会名流）的倡导和劳苦大众的生活需求。问：推动中国烹饪发展前进的动力是厨师、权贵还是其他享受者：权贵创造者：厨师问：回顾一下我们之前讲的的中国烹饪特色有哪些引入：中国烹饪特色体现了中国烹饪的情韵、风味和美学价值 4、 中国烹饪的情韵、风味和美学价值 （1）选料严谨，拼配合理，因料做菜，综合利用，重视菜品营养卫生和食物疗治作用。（2）刀技高超，形态美观，盛器华贵精美，席面五彩纷呈，具有较高的工艺观赏价值。 （3）调味精深，火候神妙，烹制技法细腻，操作规程严格，“一师一格，百菜百味”。 （4）菜名典雅，引人入胜，典故传说和诗情画意融于菜中，

19、能够陶冶情操，启迪性灵。 （5）烹饪风味流派众多，菜肴花色品种齐全，宴席因人、因事、因时、因地而设，乡土情味和文化气质浓郁。 （6）兼收并蓄，推陈出新，熔各民族饮食精粹于一炉，正确借鉴外来饮食文化，进取心强生 命力旺盛。 所以，品尝中菜可以感受到强烈的东方文化色彩、浓厚的民族气质和龙的传人的创造精神。5、 中国烹饪振兴的方针大计问：我们前面研究了烹饪前进的动力不止要厨师还需要社会环境，同学们觉得要想更好的发展烹饪社会方面应该给予什么样的政策和支持呢提示：厨师个人方面，工作环境，科技（1）建立烹饪科研机构，挖掘整理烹饪典籍，坚持开展学术讨论，编撰出版理论著述。 （2）运用现代科学技术，改进炉案操

20、作工艺，积极研制快餐食品，不断增加肴馔品种。 （3）大力发展教育事业，提高厨师文化素质，认真办好烹饪院校，培养高级技术人才。（4）努力改善经营管理，积极扶植民营酒店，大力倡导绿色餐饮，促进旅游经贸发展。 （5）积极开展对外交流，组织厨师出国献艺，进行食品科学合作，扩大中餐国际影响。 （6）加强“三个代表”教育，培养良好职业道德，创建精神文明企业，造就一代“四有”新人。 【巩固小结】（35分钟）本堂课主要通过回顾之前学习得中国烹饪史，学习了中国烹饪史带给我们的启示，如何在大好社会环境之下好好利用资源，将来做一名优秀厨师。【布置作业】（1-2分钟）1、 中国烹饪是文化、是科学、是技能、是艺术。请同

21、学们联系日常生活中的所见所闻，分别举些事例来说明。2、 思考在校期间应该如何充分利用学习资源为以后成为一名优秀厨师打下坚固的基础【板书设计】 中国烹饪演变的基本轮廓 中国烹饪是优秀文化遗产 中国烹饪史的启示 中国烹饪的根植土壤和前进动力 中国烹饪的情韵、风味和美学价值 中国烹饪振兴的方针大计技工院校文化理论课教案（首页） 版号：A/0 共 3 页 科 目烹饪概论章 节课题：中国烹饪的要素和作用授课日期课时2节班级15烹饪1班、2班授课方式讲授法、讨论法作业题数2拟用时间90教 学 目 的1、掌握中国烹饪的八大要素2、了解中国烹饪的作用选用教具挂图无重 点烹饪八大要素难 点如何更好的发挥烹饪的作

22、用教 学 回 顾本节课的课堂效果比较好，但是如果能用多媒体设备进行教学，教学效果会更好。说 明无 审阅签名：教 学 过 程2-1中国烹饪的要素和作用【组织教学】 师生行礼，清查人数，营造学习氛围。【复习导入】1复习提问（25分钟）问：还记得中国烹饪史留给我们的启示吗提示：中国烹饪演变、文化遗产、根植土壤和前进动力、中国烹饪的价值、振兴的方针大计2引入新课（12分钟）我们为何要做饭菜做饭菜需要什么有谁可以分享一下自己亲手烹制佳肴的经历【讲授新课】（3138分钟）根据同学们的回答，引入烹饪要素1、 烹饪八大要素 料：“巧妇难为无米之炊”，问：原料在烹饪中到底有多重要呢一席佳肴，厨师之功居六，采购之

23、功居四 刀问：在家里爸妈炒菜将原料切成啥样煲汤的原料又是怎么切的切薄了，切厚了，一份原料大小、厚薄不一又会怎么样刀法和刀功对烹饪有什么作用提示：美化菜肴，便于烹饪，便于食用 炉问：炉灶不好会对烹饪有什么影响提示：炉和火有关，什么会影响火力 火问：讲到火，我们烹饪常用到的一个词是：火候，那么同学们知道“火候”指什么吗提示：火候：烹调过程中所用火力的大小和时间的长短。烹调的实质便是怎么用火。 器问：烹饪中的器指什么提示：炊具和餐具问：炊具对烹饪有什么影响中国的几次烹饪改革都是炊具的问世而激发的。问:现在社会上主要流行的炊具有哪些 味问：中国人评价一道菜的标准是什么提示：人的五官指的是什么色、香、味

24、、形 水问:回想我们烹饪的工艺流程，在每个工艺流程中水起到了什么样的作用提示：洗涤、涨发、传热、导味、保护营养素。“无名英雄”水：中国名酒之茅台 法问：留心生活，同学们了解哪些烹调技法啊问：中国用世界7%的耕地养活了世界22%的人口，这是为何世界上四大文明古国，有些已经毁灭，而中华民族6000多年的文明从未间断，这又是为何提示：中国人懂吃，吃得合乎中国国情和民情。1、烹饪的作用从饮食角度来看问：同学们想一下经过烹饪对原料起到什么样的作用提示：加热、调味、装盘（色香味形质）去腥、除膻、解腻、增鲜杀菌、消毒、防腐、抗病利于人体消化：借助高温中物理变化或者化学反应，促使原料养分分解变单一的味为复合味

25、，溢出芳香，刺激食欲，增强口感美化菜品，提高观赏价值，增添饮食情趣从社会角度看问：假如有一天我们没了食物，我们会怎么样食物带给了我们什么【巩固小结】（35分钟）本节课主要学习烹饪的八大要素：料、刀、炉、火、器、味、水、法以及从饮食和社会的角度阐述了烹饪在我们生活中的作用。【布置作业】（1-2分钟）请你到肯德基、麦当劳和必胜客餐厅实地调查这几种美式快餐的服务理念和经营模式，并与同学交流。【板书设计】一、 中国烹饪要素： 料、刀、 炉、 火、器、味、水、法 去除异味 杀菌 饮食角度 利于消化增香 美化菜品二、中国烹饪的作用 征服大自然的武器 社会角度 锻炼智力和体力 推进人类精神文明 技工院校文化

26、理论课教案（首页） 版号：A/0 共 3 页 科 目烹饪概论章 节课题：中国烹饪的民族文化特质授课日期课时2节班级15烹饪1班、2班授课方式讲授法、讨论法作业题数2拟用时间90教 学 目 的掌握中国烹饪的四个民族文化特质。 中式烹饪在世界上享有崇高地位，培养学生民族自豪感，热爱中式烹饪。选用教具挂图无重 点奇正互变的烹调法难 点养助益充的营养卫生理论教 学 回 顾本节课的上课效果很好，学生对营养和烹调技法都很感兴趣，而且学生的主动性很强说 明无 审阅签名：教 学 过 程2-2中国烹饪的民族文化特质【组织教学】 师生行礼，清查人数，营造学习氛围。【复习导入】1复习提问（25分钟）问：烹饪的八大要

27、素是什么提示：料、刀、 炉、 火、器、味、水、法 。2引入新课（12分钟）问：中国烹饪的目的不仅在于果腹充饥，还要追求精神悦愉，中式烹饪驰誉世界，是偶然吗中国烹饪的民族特质就是色、香、味、形、器吗我们中国烹饪又有哪些特质呢【讲授新课】（3138分钟）一、 养助益充的营养卫生理论五谷为养，五果为助 五畜为益，五菜为充 讲究原料组配 重视食医结合五谷：米、麦、豆、薯五果：鲜果、干果、硬果五畜：鱼、肉、蛋、奶五菜：各种蔬菜问：家里炒蔬菜有什么油啊提示：素菜荤油炒“厨师不做寡妇菜”：荤素、干湿、粗精；问：中山有道叫做“猪肚鸡”的菜肴，有哪位同学可以来说说这道菜呢食医结合，药膳，满足食欲、滋补身体、疗疾

28、强体、养生延年问：烹饪界对各国菜肴有个美丽的比喻：鼻子菜、眼睛菜、舌头菜；同学们知道这三道菜指的是哪三种菜吗提示：法国、日本、中国同学们有“津津有味”造个句子提示：看得津津有味、穿着有品位二、五味调和的境界说五行说：水、火、木、金、土 四季对应：冬、夏、春、秋五味： 咸、苦、酸、辛、甘 季节调味规律：春多酸，夏多苦，秋多辛，冬多咸 地域嗜好规律：北咸、南甜、东淡、西浓、中和“和”：持中、协调、适度与节制；中规中矩问：哪位同学可以举例说明一下烹调中的“和”怎么体现的提示：辣不能呛喉、调酸不能醋太多问：“中国菜是舌头的菜”是怎么体现的爽口、开胃、畅神“物无定味、适口者珍”三、奇正互变的烹调法正格：通行行规，以简驭繁，举一反三，普遍适用嫩藕炒，老藕炖，活鱼清蒸，死鱼红烧；姜末先煸，味精后放奇格：不拘程式，救急措施，阴差阳错，歪打正着叫化鸡、竹筒饭问：为何现在社会上那些食品雕刻，糖艺或者果酱画的培训机构那么热门呢提示：“食、色、性也”，中国人重视吃，重视美食、美名、美味、美器、美情、美景、等。四