大连理工大学开发区校区食堂管理体系.docx

1、大连理工大学开发区校区食堂管理体系大连理工大学开发区校区 管理体系二 组织机构图 2一 方针、目标（一）方针1.工作方针2.规范化管理、标准化服务。3.经营方针4.优质服务求生存，科学管理要效益，拓展业务求发展。5.质量方针6.师生至上、服务第一（二）目标学生满意、教职工满意、领导满意、员工满意，“餐饮服务、争创一流”。1.食堂软硬件建设达到标准化食堂要求；2.食堂卫生管理达到食品卫生量化标准；3.师生满意率大于95%；4.重大安全责任事故为零；5.使用的设施、设备完好率大于85%。 二 组织机构图注：各单位可根据本单位实际情况依上图进行适当调整三 职责（一）饮服中心经理1.负责本部门的全面质

2、量管理工作，确保部门质量目标的实现；2.负责部门质量管理体系的策划、实施，确保体系的有效运行；3.负责主持召开各部门质量分析会议，组织制定不合格服务的纠正措施和改进措施，并予以实施；4.负责部门员工的考核、管理教育于业务技能培训；5.负责部门权限内经费开支的审批，保证其资源的提供；6.负责部门原材料、各种设备的采购审核和基础设施、物资设备的管理；7.负责部门的安全生产、防火、防盗及预防食物中毒事故发生的管理工作，负责突发事件紧急情况的处理；8.完成校区交给的各项工作任务。（二）食堂经理职责1.教育食堂员工严格遵守国家法律法规，遵守学校和中心的各项规章制度，带领食堂员工搞好伙食质量，调好食堂的主

3、副食品种，确保食堂一日三餐的正常供应。2.搞好食堂的成本核算，开源节流，节能降耗，堵塞漏洞，控制好成本利率，创办节约型式样，管理好食堂的固定资产。3.严格管理食堂，合理安排食堂工作人员岗位和制定食堂工作人员目标责任制。4.认真贯彻执行食品安全法和饮食卫生“五四”制，做好食堂卫生量化管理和工具容器标志化管理，严防食物中毒，保证师生的饮食卫生安全。5.检查、督促食堂班组的目标责任制落实情况和食堂员工的服务情况，做好食堂员工的思想稳定工作，积极完成中心下达食堂的目标考核任务。6.组织和协调好食堂与就餐学生之间的关系，经常深入餐厅了解和征求就餐者意见和建议，及时改进食堂工作。7.负责制定食堂的工作计划

4、、总结及质量管理体系和食品卫生安全管理体系运行情况；做好食堂员工招聘、岗前教育、分工、培训、考核工作。8.完成中心领导交办的其他工作。（三）楼层经理职责1.负责餐厅的环境卫生及餐具保洁工作。2.负责监督管理餐厅员工的仪容仪表及服务态度，定期对员工进行服务规范培训。3.检查食堂所有规章制度的执行情况，4.做好员工考勤工作，掌握员工的出勤情况，严格执行考勤纪律。5.妥善处理师生对就餐的投诉及意见、建议，保持与就餐师生良好的沟通关系。6.协助食堂经理做好食堂员工调配工作，确保食堂日常工作顺利进行。7.配合厨师长订制菜单，对菜品质量现场把关。（四）安全员职责在食堂经理的领导下，负责监督、检查食堂的治安

5、、消防等工作。1.树立对集体生命财产高度负责的精神，提高警惕，严防火、盗、投毒等事件发生。2.熟悉食堂的内部和外部的环境设施，每日对食堂的门窗等进行细致的巡查。发现可疑情况，立即调查并上报给食堂经理。3.严密注意到食堂的陌生人，绝不允许陌生人进入后厨，发现可疑行为立即制止并上报。4.熟悉食堂内的燃气、水、电等设施及管线的位置和结构特点。每日对其进行细致、严格的检查，发现问题立即解决，绝不留隐患。5.牢记食堂消火栓、灭火器等消防器材的存放位置，经常对其检查，防止丢失、损坏。熟练掌握消火栓、灭火器等消防器材的使用方法，并能对食堂员工进行详细的讲解。6.牢记火警:119、匪警：110、学校公安科：6

6、2274490（白天）、62274491（晚上）、校诊所62274509：的电话号码。手机保持全天候畅通，随时应对突发事件。（五）厨师长的岗位职责1.在食堂经理的督导下，全面负责厨房的组织指挥和烹饪工作。2.负责厨房的组织领导和业务管理工作，3.负责厨房劳动力的调配和班组间的协调工作。4.负责订制菜单，对菜品质量现场把关指导工作。5.准确掌握原料的结存量，了解市场供应情况和价格，根据不同季节和需求制定菜单推出新菜。6.以身作则认真贯彻食堂的各项规章制度，保证食堂主副食品种的多样化及营养卫生，让学校师生吃出美味、吃出健康。（六）采购职责1.采购员必须遵守国家法律法规和采购制度，认真学习掌握食品安

7、全法，不得违法采购腐败霉变食物。2.廉洁奉公，精打细算，有计划的采购物资，大件商品（大米、油类、肉类等）必须做到集体议价，及时反馈市场信息。3.采购物资必须做到货票相符，过磅验收，数量相符。4.为保证食品安全，严格按照卫生防疫站要求索取“三证”。5.与供货商签定供货承诺，明确责任。6.加强市场考察，采购做到货比三家，要善于总结经验，提高业务水平。（七）保管职责1.对入库货品做好验收工作，并记好进货台账。详细记录产品的名称，供货单位，数量，生产日期，保质期等。 2.入库物资验收及分类存放；3.库房物品做到勤进勤出，先进先出，定期清仓检查，防止食品过期、变质、霉变、生虫，及时清理不符合卫生要求的货

8、品。 4.保证库房环境卫生，定期清扫保持干燥和整洁；5.每月末对库房物资进行盘点。四 食堂人员管理（一）健康管理1.从业人员必须进行健康检查和食品安全知识培训，合格后方可上岗。2.从业人员必须认真学习有关法律法规和食品安全知识，掌握本岗位的卫生技术要求，养成良好的卫生习惯，严格卫生操作。3.严格科学的洗手：操作前、便后以及与食品无关的其他活动后应洗手，先用消毒液消毒，后用流动水冲洗。4.从业人员不得留过长指甲、涂指甲油、戴戒指。不得在食品加工场所或销售场所内吸烟、吃东西、随地吐痰，不得穿工作服入厕。5.从业人员不得面对食品打喷嚏、咳嗽及其他有碍食品卫生的行为，不得用手抓取直接入口食品，用勺直接

9、尝味，使用后的操作工具不得随处乱放。6.从业人员要注意个人卫生形象，养成良好的卫生习惯，穿戴整洁的工作衣帽，头发梳理整齐置于帽后。7.从业人员必须认真执行各项食品安全管理制度。8.凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病及其它有碍食品卫生的疾病，不得从事接触直接入口食品的工作。9.凡检出患有以上“五病”者，要立即调离原岗位，禁忌症患者及时调离率100%。10.凡食品从业人员手部有开放性、感染性伤口，必须调离工作岗位。11.需建立并妥善保存员工健康档案，如有人员变动，需及时更新相关材料。（二）培训管理1.食品生产、经营、餐饮人员必须在接受

10、食品安全法律法规和食品安全知识培训并经考核合格后，方可从事餐饮服务工作。2.认真制定培训计划，在食品药品监督管理部门的指导下定期组织管理人员、从业人员进行食品安全知识、职业道德和法制教育的培训以及食品加工操作技能培训。3.餐饮服务食品人员的培训包括负责人、食品安全管理人员和食品从业人员，初次培训时间分别不少于20、50、15课时。4.新参加工作人员包括实习工、实习生、必须经过培训、考试合格后方可上岗。5.培训方式以集中讲授与自学相结合，定期考核，不合格者离岗学习一周，待考试合格后再上岗。6.建立从业人员食品安全知识培训档案，将培训时间、培训内容、考核结果记录归档，以备查验。（三）职业道德规范1

11、.牢固树立为教学、科研、师生员工服务的意识。2.热爱本职工作，尽职尽责，努力做好各项服务工作。3.认真贯彻执行食品卫生法和卫生“五四制”，严防食物中毒事故发生。4.努力提高烹饪技术，要求粗中求细、细中求精，所做食品美味可口，营养卫生。5.严格遵守学校和中心的各项规章制度，廉洁奉公，反对以职谋私，假公济私。6.持人热情，服务主动，态度和蔼，使用文明礼貌用语。7.开饭时做到工作服干净、整洁、穿戴整齐，注重饮食职工的精神风貌和仪表。8.勤恳办事，乐于奉献，严于求实，争当无名英雄。9.团结协作，相互配合，服从领导，友爱同志，共同提高。10.欢迎就餐人员参与管理，接受就餐者的监督。（四）处罚规定1.卫生

12、方面1)食堂人员在操作间工作或售饭时，必须衣帽整洁。发现一次不戴口罩、工作帽罚款100元。工作服不整洁罚款100元，不穿工作服罚款100元。2)蓬头垢面（长头发、长指甲、红指甲、黑指甲）发现一次罚当事人100元。3)在操作间、餐厅随地吐痰、抽烟，除责令清除外罚款100元。4)夏季穿拖鞋、高跟鞋、背心、短裤头、戴首饰、戒指、故意大声喧哗等行为，发现一次罚款100元。5)售饭时不用食品夹和一次性手套出售直接入口食品，罚款100元。6)食堂卫生区脏、乱、差，物品摆放无序，罚责任人100元。7)经食品安全检查使用即将过期原料加工食品罚当事人100元。8)仓库物品杂乱无章，不按规定摆放或有鼠迹无挡鼠板等

13、现象，罚保管员100元。9)食堂主副食品种多样化，高、中、低品种比例为3/4/3制作要符合标准。早餐主食要求10种以上，副食10种以上，稀饭3种以上。中、晚餐主食品种要求20种以上，副食40种以上。不符合标准或不按比例搭配，一次罚厨师长100元；每少一个品种罚厨师长50元。10)发现一处卫生死角，罚责任人100元。11)不遵守先洗后切规定，罚责任人100元。12)肉不经洗刷加工者，罚责任人100元。13)菜洗不干净，罚责任人100元。14)菜墩不干净，罚责任人100元。15)垃圾不及时清理，垃圾容器脏，不加盖，罚责任人100元。16)毛菜间内摆放乱，罚责任人100元。17)餐厅地面不干净，罚责

14、任人100元。18)餐厅饭桌椅不清洁，罚当事人100元。19)餐厅打扫卫生人员，聚众闲谈、违者罚款100元。20)蒸车、蒸盘不干净，罚责任人100元。21)面案不干净，罚责任人100元。22)炒锅不干净，罚责任人100元。23)稀饭车、蒸米车、保温车不干净，罚责任人100元。24)菜盘不干净，一次罚责任人100元。25)锅台、调料盒、灶具不干净，罚责任人100元。26)大、小面盆、菜盆不干净，一个罚责任人100元。27)饭勺、菜勺不干净，一个罚责任人100元。28)冰箱、保洁柜内脏乱，罚责任人100元：生熟不分，一次罚责任人100元。29)操作间内地面有积水、物品摆放杂乱罚100元。30)在操

15、作间内或菜库外择菜，在地上切菜，一次罚100元。31)熟食品在出售时未加遮盖，一次罚100元。32)菜墩生熟不分；冰箱生熟混放；在冷拼间内加工非直接入口食品，一次罚100元。2服务方面1)服务态度生硬、蛮横、吵骂就餐者，一次（不管任何理由），罚款200元，临时工立即辞退。2)与就餐者打架一次，不分先后，有理无理，主动被动，内部外部，罚款500元，情节严重者移交公安部门处理；临时工立即辞退。3)主副食品质量不达标，馒头出现酸、黄、青、夹生，稀饭糊锅，菜咸淡不均，除照价赔偿外，罚责任人100元。4)食品中有苍蝇、虫、杂物等，罚责任人200元。5)出售变质食品，不按规范操作，造成人员中毒，责任人除承

16、担全部责任外，中心对责任人罚款1000元，并对其进行教育。后果严重者移交有关部门处理。6)餐、饮用具未按规定消毒，一次罚100元。3组织纪律1)劳动观念淡薄，纪律松懈，不服从分配，顶撞谩骂领导，经教育无效。临时工予以辞退，中心罚款300元。2)公私不分，贪、占、欺、瞒、小偷、小摸食堂财物，按物品10倍罚款，情节严重按有关规定处理。3)因责任心不强，玩忽职守，造成物品丢失，炊具损坏，或出现其他事故。除照价赔偿外，罚款200元。4)经理、厨师长对制度执行不力，责任心不强，工作缺乏刚性，放松管理，造成经济损失或事故。视情节轻重给予行政处分，另处罚金100至500元。5)违犯操作规程，造成伤残事故，医

17、疗费自负，罚责任人500元。6)开会不到按旷工处理，开会迟到一次罚款100元。7)对学院、中心干部，背后说长道短，惹事生非，传播不利团结谣言者。罚款200元，开除不再聘用。8)职工之间，不搞好团结，发生吵嘴打架，造成恶劣影响者，罚款500元。情节严重者，移交学院公安科处理。9)背后发牢骚，拉帮派，骂大街，造成恶劣影响者，罚款300元。情节严重者立即辞退。10)发现无健康证人员上岗，一人罚款100元。立即停工，限期办证。11)餐厅内不允许任何人打牌、下棋、违者每人罚款100元。12)餐厅门帘不正常挂门上，一次罚款100元、13)门岗、夜班值班人员不按规定上岗，擅自脱岗，一次罚当事人100元。14

18、)职工宿舍卫生脏乱和私接乱拉电源线及损坏公共财物，罚住宿人员每人50元。15)在寝室赌博、酗酒每人罚款200元。16)职工不按时归宿留外人住宿，一人次罚款200元五 食堂设备管理（一）设备台帐管理1.饮服中心对食堂每一台(套)设备都进行分类、编号及登记。2.饮服中心应配合校区对食堂进行定期盘点。3.饮服中心及时准确的对食堂设备对食堂进行设备报废申报，报废后的设备必须及时从食堂设备台帐上注销。（二）设备使用1.实行专人定机使用制，设备使用人负责设备日常维护及清理。2.操作者需了解设备的情况及使用方法，严格按照设备操作规程使用，严禁违章操作，严禁带电清理，严禁在设备使用过程中离岗。（1）切压面机操

19、作规程1)责成专人操作保养。2)操作前认真检查机器各转动部位，发现问题要立即排除，不得带病运转。3)操作时要精神集中，互相配合，注意机器运转方向。操作时不得打闹，不得擅自离开工作岗位。4)操作时不准用手（或金属制品）向对滚内推面。操作者不准站在皮带轮侧蔌附在机器上。5)操作者衣帽要整齐，袖口所紧，长发围在帽内。否则不准进入工作岗位，严禁酒后操作机器。6)电机、电路要做好防尘，防潮，严防漏电伤人，电源开关安装位置要便于操作。7)压杆、滚轮等 严禁放在托盘上，以防掉下砸伤脚面或其他。8)工作完毕要清扫干净，盖好防尘罩。（2）电蒸柜操作规程1)本机要有专人使用、保养、保证柜内外整洁。2)使用前检查柜

20、内是否有异物及接线是否正常。然后注水，注水量不得超过容量的三分之二。3)开关电闸一定要将手擦干，发现异常立即拉闸进行检修。4)加水后放入需蒸的食物，关上门后再合闸通电。通电后先确认没有漏水的地方后再离开。5)蒸食品时，需要掌握时间，防止水烧干。6)工作时穿工作服，戴工作帽，女同志须将长发放在帽子内。7)工作时不准打闹、说笑和离开工作岗位。8)如发现漏电故障，应马上切断电源，找电工维修。9)使用后，关掉所有的电源开关，待水温降至30度左右再放掉蒸车内的水。10)定期清洗水箱水垢。11)对违反操作规程、不负责任造成的损坏要赔偿。（3）电烤箱操作规程1)本机要有专人使用、保养，保证锅内外整洁，确保正

21、常使用。2)工作时不准打闹、说笑，不许擅自离开岗位。3)开关电闸时一定要将手擦干，发现有异常，立即拉闸检修。4)电烤箱的预热应根据季节、食品种类及待烤食品所要预加工成熟成型时间的长短合理使用。5)应经常保持烤箱内、外及烤盘的整洁，在烧烤结束后，应及时清扫烤盘内的残留物，摆放整齐。使用烤箱在开关门时或放进、拿出烤盘时，要做到轻、缓。6)保证烤箱内适合各种食品的温度，合理使用，注意节约用电。7)烤箱工作时，严禁将无关的东西放入烤箱，严禁直接用手接触烤箱内部、加熟管、烤盘。8)当烘烤结束后，应立即断开电源，烤箱周围应避免和随时清除易燃物品，杜绝火灾。在烤箱通电状态下，一旦出现电缆过热以及出现焦糊味时

22、，应立即断电检修。9)烤箱停用时，不得将除烤盘外的其他杂物放入箱内。10)对违反操作规程而造成的损坏要赔偿。（4）电烙炉操作规程1)本机要垢专人使用、保养，保证炉体整洁。2)使用前检查炉内是否有异物及仪表是否正常。3)开关电闸时一定要将手擦干，发现异常立即断电检修。4)工作时穿工作服、戴工作帽，女同志须将长发放进帽子内。5)工作时不准打闹、说笑各离开工作岗位。6)对违反操作规程，不负责任造成的损坏要赔偿。（5）绞馅机操作规程1)由专人操作保养。2)操作前要进行安全检查，如发现有故障和不安全因素立即排除，不带“病”运转。3)操作者衣帽整齐，扎紧袖口，防止绞入机器。4)操作过程中精神要集中，机器运

23、转过程中，不准将手伸入安全盘内，往外扒菜时手不准超过下面中心。5)操作时，放菜量不准超过机盘的平面。6)电机要防水、防潮，以免漏电。如漏电必须及时修好，否则禁止使用。开关要安在便于操作的位置。7)操作结束后洗刷干净，盖好，摆放整齐。（6）土豆去皮机操作规程1)使用本机人员必须熟知该机性能和操作规程。2)使用本机应先开空车，当机械都运转正常后，方可使用。3)使用本机时若发现有坏部件和不能正常运转，立即停机并向维修人员报告。4)二人同时操作时，一人开闸时，另一个人必须离开机器后，再进行操作。5)在开关电闸时，一定要将手擦干，不许用其它工具开闭电闸。6)在清理机器时，必须切断电源，切不可带电工作。（

24、7）切菜机操作规程1)由专人操作保养。2)操作前要进行安全检查。3)机械运转过程中严格注意石头、铁块等硬质杂物混入菜中带入机斗，严禁用铁器或其它硬物搓菜。4)操作结束后，立即切断电源，洗刷干净，摆放整齐。严禁用水冲刷电器设备。（8）绞肉机操作规程1)由专人操作保养。2)用前做安全检查，操作时，肉块大小要适宜，不得夹杂碎骨等物，防止损坏绞刀。3)操作时发生肉塞，要切断电源停机后进行修理，严禁用手去抠。4)操作者衣帽要整齐紧束，精神要集中。5)操作时不准用手（或工具）向投料口推进肉块，应用手掌下压，防止绞伤手指。6)操作结束，要将刀具和机器洗刷干净，摆放整齐。（9）和面机操作规程1)责成专人操作保

25、养。2)使用前应对机器全面检查，各转动部件是否有障碍物，各润滑位置应加注润滑油，和面桶内应清洁干净。3)试车：接通电源，注意机器旋转方向是否与箭头方向一致。3.检查机器正常后关机，先将待和制面粉和酵母倒入桶内，再加适量的水，开车前先将盖盖严。4)4、开启机器开关使机器正常运转搅拌，搅拌均匀后，关闭电源，待机器停止运转后，将和面桶翻到90度，即可将面团取出。5)工作完毕后，应对机器清洁一次，盖好桶盖，确保饮食卫生，并加注润滑油，给下次使用带来方便。6)和面机在运转中，不得将手及杂物伸进桶内，严防致伤致残。7)操作人员在操作时，必须穿戴整齐，防止衣物、围裙、衣袖、头发卷入桶内。8)需将双手放入桶内

26、操作时，必须首先关掉总闸切断电源，待机器停止转动后方可操作，以防万一。9)和面机发生故障时，必须立即停机，不得私自乱动，待人修好后方可继续使用。10)卸面时或使用完后，必须先拉掉电源总闸。六 食堂食品管理（一）食品采购、储存、加工工艺流程图（二）采购1.建立索证档案，索取的证明要分类并按时间顺序存档管理。2.学生食堂所有的定型包装原料及食品必须有供货方三证（卫生许可证、同批产品的卫生部门检验报告、健康证）复印件。 3.对于非定型包装的食品（或原料），不得采购腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或者其它感观性状异常；含有毒、有害物质或者被有毒有害物质污染；未经兽医卫生检验或者检验不

27、合格的肉类及其制品；病死、毒死或死因不明的禽、畜、兽、水产动物及其制品；掺假、掺杂、伪造，影响营养、卫生的食品（或原料）一律不得购买。4.违反食堂采购管理制度者，根据有关规章制度处罚并追究食堂承包单位或承包人的责任。承包单位屡犯，学院有权终止合同。（三）食品验收1.每天由厨房负责人专门验收，确保蔬菜感观好、新鲜。2.荤菜无腐败、变质、过期。3.调料符合规格要求，在保质期内。4.定型包装食品和食品添加剂必须有产品说明书和产品标识，标出品名、厂名、厂址、生产日期、保质期等内容。 5.运输包装、容器应符合卫生要求，运输车辆应专用清洁，不得与有毒物、污物混运，防止交叉污染食品。 （四）食品保管1.库房

28、要由专职管理人员负责库房物资的验收、出入库、储存、保管等日常工作，认真做好出入库登记。严禁腐败、变质、过期及标识不全的食品进入库房。2.库房管理人员每周对库房内的物资进行检查，对地面、货架、门窗、墙壁进行全面清洁。发现变质、破损、过期等物资要立即进行处理。3.库房物资实行“先进先出”的原则，并按物资类别决定物资的储存方式及摆放位置。4.入库干杂调料要分类整理，严禁食品与非食品混放，堆放的食品隔墙（大于30厘米）、离地（大于20厘米）整齐存放，并标明品名及入库的时间。检查生产日期和有效期（保质期），按照“先进先出”发放原则予以发放。5.库房内所有的货架、货墩、货柜都必须贴上标签，在标签上注明品名

29、及规格，并在进出标签备注栏上注明进货批次、数量、日期及发货的数量、日期。6.严格控制库房内的温度，随时对库房内的温度进行检查，保证通风良好，防止因温度过高或受潮而引起库存物质过早过期霉变。7.库房内严禁存放任何有毒有害、易燃易爆、易污染的物品及原材料。禁止在库房内存放私人物品及从事与库房贮藏无关的活动。8.入库食品时必须有供货商营业执照、卫生许可证、检验合格证明等资料备案存档。 9.食品添加剂存放在固定场所或橱柜并上锁，包装上应标示“食品添加剂”字样，专人保管。添加剂的使用须由专门制作加工人员操作，严禁其他人员擅自取用，对其使用种类及数量须由专人记录在案。10.食品冷藏、冷冻贮藏的温度应分别符

30、合冷藏和冷冻温度范围的要求，随时对其内部温度的监测。11.食品冷藏、冷冻应做到原料、半成品、成品严格分开存放，应有明显区分标志。12.食品在冰箱（柜）内贮藏时，应做到植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放，使用时应遵循“先进先出”的原则，变质和过期食品应及时清除。13.用于冷藏、冷冻食品的冰箱（柜），应定期除霜、清洁和维修，以确保其温度。（五）食品置放1.蔬菜、荤菜全部上架，不直接落地。荤菜放进冰箱，未加工食品和已加工食品分开摆放，并定点、整齐，使用的容器要明确区分标志：鱼类（蓝色），肉类（红色），蔬菜（绿色）。食品存放实行“三隔离”：A、生熟隔离;B、食品与杂物、药物隔离;C、成品与半成品隔

31、离。2.肉等易腐食品的保存必须低温冷藏，食品化冰之后严禁二次冷冻。3.大米、干货等易霉食品的储存注意干燥防潮。4.油盐酱醋等调味品，加盖加罩。（六）食品加工 工具、容器标识化管理；生熟分开按类进行加工、切配，蔬菜先挑出黄、烂叶子，荤菜按要求加工。采购-入库-上架摆放整齐-摘去腐烂、黄叶和菜根-水槽内浸泡10分、(不超出15分钟,15分以上蔬菜农药残留物泡出会北蔬菜吸收，会造成二次污染）-清洗去沙泥到水清干净（土豆、莴笋要去皮处理）-切配-烹调前期加工（焯水、过油）-烹饪至烧熟煮透-出售。（鱼，肉类：在专间清理、清洗，切配）。严格禁止食堂加工极易造成食物中毒食品：野生新鲜蘑菇、发芽土豆、新鲜黄花菜、四季豆。1菜品制作比例：食堂制作菜肴规定比例：素菜比例不超过35%（配菜中含有烤串、肠、丸类不算荤菜）。荤菜中猪肉比例不少于25%。2食品烹饪食