合伙人实操进程考试0609.docx

1、合伙人实操进程考试0609合伙人实操进程考试0609基本信息：矩阵文本题 *合伙门店名：_姓名：_职级（老板/店长/伙伴）：_1. 食品安全中，异物会包含哪些？ *头发(正确答案)包装袋（塑料片）(正确答案)订书针(正确答案)钢丝球(正确答案)虫害(正确答案)创可贴(正确答案)2. 原物料储存，以下哪些是正确的 *按标准储存方式进行储存，分冷冻、冷藏与常温(正确答案)冰箱内的原料必须加膜/加盖储存，不可裸露(正确答案)冰箱内，不得有未拆的纸外箱，泡沫外箱(正确答案)常温储存的物品，需要按定位放置，不随意堆放(正确答案)3. 门店使用的清洁器具中，不能出现订书机，钢丝球，毛刷等，防止使用中掉落到

2、菜品中。 判断题 *对(正确答案)错4. 请简述三项，门店异物的预防措施 填空题 *_5. 菜品必须经过清洗方可加工和上架 判断题 *对(正确答案)错6. 门店抹布使用，需要先做哪些准备？ *有充足的量确保高峰期期间的替换(正确答案)清洁干净的抹布放在配置好的消毒水中浸泡（至少5分钟）(正确答案)抹布桶分待洗桶和消毒桶：待洗桶放置脏抹布，消毒桶放置浸泡中的抹布(正确答案)有抹布摆放的定位标识，消毒后按定位摆放(正确答案)7. 门店抹布使用以下哪些是正确的 *抹布需要分区，清洁不同区域的抹布不混用(正确答案)抹布必须在高峰前、高峰后做清洁消毒(正确答案)抹布使用定位于固定地点，做到随手归位(正确

3、答案)每天在固定时间做消毒，并做好记录(正确答案)8. 为保持门店清洁卫生，需要做哪些工作？ *岗位员工随手清洁(正确答案)每日完成周清表(正确答案)打烊时门店规整物品并清洁(正确答案)每周定期进行大扫除(正确答案)保持清洁工具的清洁，且专门区域摆放(正确答案)9. 麻辣烫酱料每箱几包，每包应产率是多少？ 单选题 *8包，每包应产率65-70份，(正确答案)8包，每包应产率60-65份6包，每包应产率65-70份6包，每包应产率60-65份10. 为保证口味，麻辣烫酱料在制作时应注意以下哪些要点： *制作前需要揉搓，确保酱料融合(正确答案)制作时，水温控制在50-55(正确答案)顺时针，自下而

4、上搅拌均匀，呈丝滑状，颗粒状调料结块现象(正确答案)为使酱料能充分搅拌，一次制作酱料不要超过2包(正确答案)酱料的保质期为24小时，隔夜需冷藏，第二天优先使用，使用前需要搅拌均匀(正确答案)11. 每袋（1kg）老母鸡汤配1包（600g）鸡汤调味粉+80升净水制作的一批次汤，约可用于多少碗？ 单选题 *100碗200碗140碗(正确答案)180碗12. 制作完成的老母鸡汤不能隔夜，必须当日废弃，否则会有食安风险！ 判断题 *对(正确答案)错13. 根据门店单量，老母鸡汤可以少量分批制作，必须按照SOP中的配比表，严格称重制作，以防比例不对，造成产品口味偏咸或偏淡 判断题 *对(正确答案)错14

5、. 二号辣椒油制作流程，以下哪一个是正确的？ *将600g干辣椒粉、鸡精100g、盐100g一起加入至不锈钢器皿中搅拌均匀 搅拌3分钟(正确答案)将600g干辣椒粉、鸡精100g、盐100g，藤椒油100g一起加入至不锈钢器皿中搅拌均匀 搅拌3分钟将1500g食用精制油倒入平底锅内放至电磁炉上加热至油面水平冒烟有少量气泡后关闭电磁炉(正确答案)待油锅表面无波动后将油锅内的精制油慢慢倒至已搅拌均匀的不锈钢器皿中,注意需边倒边不停搅拌至均匀即可(正确答案)最后倒入100g藤椒油(正确答案)15. 调制好的辣椒油加盖储存至阴凉处,不得与水接触； 判断题 *对(正确答案)错16. 二号辣椒油制作时，需

6、要准备哪些物料？ *干辣椒粉600g(印度椒:二荆条=8:2）(正确答案)食用精制油1500克(正确答案)太太乐鸡精100克(正确答案)食用盐100克(正确答案).幺麻子藤椒油100g(正确答案)17. 烫捞岗员工需要戴好长袖防护袖套，防止烫伤 判断题 *对(正确答案)错18. 特制麻酱配置时，水温需要达到50-55，以利麻酱充分融合 判断题 *对(正确答案)错19. 电磁炉烫煮汤水量约为多少？ 单选题 *300-500g500g600-800g(正确答案)800g-1000g20. 烫捞炉烫煮时间为多少 单选题 *外卖订单1分钟，堂食2分钟外卖订单2分钟，堂食3分钟(正确答案)外卖订单3分钟

7、，堂食4分钟21. 根据顾客口味添加1号油辣椒时，以下哪个步骤是正确的 单选题 *直接舀取一勺即可需要搅拌一圈，辣椒油与辣椒籽融合后，从底部舀取1平勺约15g(正确答案)22. 堂食区展示柜中，哪些加工后的菜品需要浸水？ *土豆片、莲藕、海带、莴笋(正确答案)白萝卜片、豆芽、牛百叶、罗汉笋(正确答案)鸭血、日本豆腐（开袋）、魔芋结(正确答案)腐竹、鹌鹑蛋、年糕片、油豆皮(正确答案)23. 顾客点了麻辣拌，要微麻微辣，出餐时需要加一勺1号油辣椒 判断题 *对错(正确答案)24. 简述配餐时，需要主要哪些要点，防止掉品？ 填空题 *_25. 菜品上架后，以下哪些产品必须当日废弃 *豆制品（千叶豆腐

8、与冻豆腐除外）(正确答案)小料类（小葱、香菜、蒜泥）(正确答案)油条(正确答案)26. 调料与打包岗位，需要做好哪几项工作？ *掌握并执行调料添加和打包标准(正确答案)按订单进行配餐，核查订单备注，确保餐点和餐具准确无误(正确答案)准备工作充分，高峰前确保物料齐全且足够(正确答案)保持工作区域清洁，无虫害及异物(正确答案)27. 以下哪些口味添加的标准是正确的 *微麻辣：1勺麻辣烫酱料，1勺一号油辣椒(正确答案)中麻辣: 1勺麻辣烫酱料，1勺一号油辣椒，半勺二号油辣椒(正确答案)重麻辣：一勺麻辣烫酱料，一勺一号油辣椒，一勺二号油辣椒(正确答案)麻辣拌微辣无需加油辣椒(正确答案)麻辣拌中辣，需要

9、加半勺二号油辣椒(正确答案)麻辣拌重辣，需要加一勺二号油辣椒(正确答案)28. 门店顾客服务的关键动作有哪些？ 填空题 *_29. 当顾客进店时，我们应如何招呼？ *微笑愉悦招呼(正确答案)“欢迎光临小蛮椒”(正确答案)其他伙伴大声呼应“欢迎光临”(正确答案)30. 顾客选菜时，我们应如何做，如何说？ *主动引导(正确答案)“您可以挑选自己喜欢的菜品，我们的特色是*/我们的新品是*”(正确答案)根据门店情况决定推荐的菜品(正确答案)31. 结账时，收银员需要介绍活动，并双手呈接餐盘 判断题 *对(正确答案)错32. 收银，结账时间不超过 单选题 *30秒60秒(正确答案)90秒120秒33.

10、确认消费金额，结账后双手呈递小票 判断题 *对(正确答案)错34. 堂食出餐时间不得超过多久？ 单选题 *5分钟8分钟10分钟(正确答案)15分钟35. 顾客离店时，我们该怎样做，怎样说？ *收桌，并主动招呼(正确答案)“谢谢光临请慢走”(正确答案)其他伙伴大声呼应“谢谢光临”(正确答案)36. 顾客离店后，几分钟内完成收桌 单选题 *2分钟3分钟(正确答案)5分钟37. 门店在保持品牌一致性方面，需要做好哪些方面的工作？ *招牌定时开启啊(正确答案)室内灯光明亮(正确答案)营业时间固定(正确答案)企划物品维护完好，无损坏与翘角(正确答案)员工仪容仪表符合要求(正确答案)室内温度合适(正确答案

11、)顾客可视范围内，不摆放物料与其他陈设(正确答案)38. 营业前，外卖平台需要做哪些工作： *检查设备正常使用(正确答案)检核双平台好评置顶是否正常（30天有效，到期前需重新设置）(正确答案)双平台产品的正确沽清、上架与库存调整(正确答案)预订单的处理(正确答案)按标准模板回复顾客评论（100%回复所有评论）(正确答案)39. 营业中，平台顾客在线回复必须达到100% 判断题 *对(正确答案)错40. 顾客退单，我们应该怎样做？ *第一时间电话联系顾客(正确答案)问清原因并尽力给客人解决(正确答案)避免退单，若顾客坚持退单立即处理退款(正确答案)41. 当顾客在平台上反馈，说漏掉餐品时，应该怎

12、么做？ *置之不理，忙完再说联系顾客退还部分金额(正确答案)联系顾客承诺下次补上(正确答案)注意沟通态度，尽量请顾客删除差评(正确答案)42. 为确保盘点准确，我们需要做哪些以下哪些？ *盘点前，需要先将库房、冰箱整理干净，物料归类摆放整齐(正确答案)将每个盘点货品的包装规格和盘点单位(正确答案)食材与包装材料的数量估算即可43. 为避免断货，订货时需要设定安全用量，一般为 % 单选题 *10%20%(正确答案)30%40%44. 订货时，需要考虑哪些会影响订量的因素？ *考虑物料保质期及门店的储存空间，避免损耗和成本积压；(正确答案)是否有堂食或者外卖的活动(正确答案)营业额（单量）的趋势与

13、天气状况或季节变化的波动关系(正确答案)是否有过借调或者大批次损耗(正确答案)45. 收货后，储存的顺序依次为 单选题 *先冷藏、再冷冻，最后放常温物料(正确答案)先冷冻，再冷藏，租后放常温物料不考虑冷冻，冷藏，常温，数量少的先放，数量多的后放46. 清洁用品及化学用品应定位在独立区域，且清洁用品及化学用品不能随意摆放，必须放在指定的位置，避免误食用，清洁用品的存放和使用，必须远离食品及包装品，避免交叉污染及引起食物中毒。 判断题 *对(正确答案)错47. 物料定位时，物品的实际定位与标签需一致，且外包装标签或生产日期朝外，以便于识别 判断题 *对(正确答案)错48. 请简述门店开班时需要做哪些工作？ 填空题 *_