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1、正式中式烹调师高级理论知识竞赛复习题中式烹调师高级理论知识竞赛复习题一、单项选择题(每题0.5分，每张卷160道题)1下列 ( D)酱料是家常海参必须的调料。 A、海鲜酱 B、排骨酱 C、甜面酱 D、豆瓣酱2宰杀牛蛙时可以先用刀背击昏，再用竹签沿(D)部位捅一下，可使其迅速死亡。 A、头部 B、心脏 C、颈喉 D、脊髓3加工风鸡的最佳时间是(D)。 A、农历正月 B、农历五月 C、农历九月 D、农历腊月4属于光参类的是(A)。 A、大乌参 B、梅花参 C、方刺参 D、灰刺参5冻一般分为自然凝固和(B)。 A、冷冻凝固 B、凝固剂凝固 C、添加剂凝固 D、人工凝固6人体内的宏量元素是(C)。 A

2、、碘 B、铁 C、钠 D、锌7易引起金黄色葡萄球菌食物中毒的食品( A)除外。 A、豆制品 B、奶油蛋糕 C、剩饭 D、凉糕8腌制腊肉多采用(B)。 A、湿腌法 B、干腌法 C、混合腌法 D、半干腌法9与骨骼新陈代谢有关的元素是( A)。 A、钙 B、锌 C、硒 D、铜10碱发的原料在涨法前必须先将原料进行(C)处理。 A、洗净 B、烘干 C、泡软 D、炸脆11配菜间对于刀、砧板、抹布、配菜盘等用具的管理措施是(A)。 A、必须清洗消毒后使用 B、同一原料可连续使用 C、同一工具可重复使用 D、工具应先消毒后清洗12正常体力劳动者每人每次宴席的净料量为(A)。 A、750克左右 B、850克左

3、右 C、950克左右 D、1050可左右13开水白菜的烹饪方法是( A )。 A、蒸 B、烧 C、煮 D、烩14烹饪原料食用价值的高低主要取决于安全性、营养性、(C)三个方面。 A、价格性 B、季节性 C、适口性 D、地区性15(A)俗称砒霜或白砒。 A、三氧化二砷 B、砷酸钙 C、亚砷酸钠 D、砷酸铅16属于蛋用鸡的是(C)。 A、九斤黄鸡 B、狼山鸡 C、白来航鸡 D、浦东鸡17成品成本等于毛料总值(A)下脚料总值加上调味品总值后除以成品质量。 A、减去 B、加上 C、除以 D、乘以18九转大肠在红烧前的预熟工序是(A)。 A、油炸 B、烤 C、煸炒 D、蒸19食物的特殊动力作用消耗的能量

4、约为基础代谢能量的(B)。 A、5 B、10 C、15 D、2020蒸扒法是(A)常用的技法。 A、淮扬菜 B、鲁菜 C、粤菜 D、川菜21贴制的原料要先(A)处理后再加热成熟。 A、叠加整齐 B、混合均匀 C、排列均匀 D、捆扎22食物蛋白质互补应遵循互补原则但(D)除外。 A、食物种类越多越好 B、食物种属越远越好 C、同时食用 D、植物性食物越多越好23在体内参与甲状腺素合成的是(D)。 A、钴 B、钠 C、硫 D、碘24京都排骨酱中糖和醋的比例是(C)。 A、2：1 B、3：2 C、1：1 D、1：325调制鱼茸胶时，投料的次序是(B)。 A、先加盐后加水 B、先加水后加盐 C、盐、水

5、同时加入 D、先加盐再加水，最后再加盐26宫保鸡丁中的花生米应在(D)加入。 A、煸炒时 B、调味时 C、勾芡前 D、出锅前27八角的果实属于(B)。 A、单果 B、聚合果 C、复果 D、假果28毒蕈中毒可由(A)引起。 A、毒伞肽类 B、龙葵碱 C、皂素 D、植物红细胞凝血素29为保证饮食产品价格的相对稳定性，一般来说，产品每次的调价幅度应保持在(D)以内。 A、2% B、5% C、8% D、10%30若某原材料加工前单位成本价格为100元/千克，成本系数为1.50，则加工后半成品的单位价格为(D)元/千克。 A、20 B、30 C、50 D、15031松鼠鳜鱼在油炸前要进行(C)处理。 A

6、、挂糊处理 B、预熟处理 C、拍粉处理 D、上浆处理32运用原料成本系数法计算产品价格，需要两个关键数据，一是原料成本额，二是(D)。 A、主料成本 B、产品利润 C、菜肴毛利 D、成本系数33调味半成品成本等于毛料总值(A)下脚料总值加上调味品总值后除以调味半成品质量。 A、减去 B、加上 C、除以 D、乘以34(D)的缺乏会引起牙龈出血。 A、核黄素 B、维生素E C、叶酸 D、维生素C35标准成本是从(D)上对成本进行控制，用标准用量与实际用量进行比较，从而得到成本控制的目的。 A、原材料加工 B、原材料种类 C、原材料质量 D、原材料用量36怪味鸡中使用的葱姜一般应加工成(D)。 A、

7、葱丝，姜末 B、葱、姜末 C、葱末，姜丝 D、葱、姜丝37满意价格策略一般适用于产品的(C)的定价策略。 A、衰退阶段 B、成熟阶段 C、成长阶段 D、导入阶段38下列有机酸中最和缓可口的是(C)。 A、醋酸 B、苹果酸 C、柠檬酸 D、酒石酸39餐厅原始销售记录的统计，一般以(D)为单位分别进行。 A、每个餐位的销售记录 B、每位服务员销售情况 C、每位客人消费情况 D、每一餐或不同餐厅40勾芡时淀粉汁下锅后应立即推搅，主要目的是(B)。 A、淀粉快速成熟 B、淀粉受热均匀 C、防止淀粉沉淀 D、提高糊化能力41在选用菜肴色彩时要选择(A)，不能人工色素。 A、天然色彩 B、混合色彩 C、烹

8、饪后不变的色彩 D、多种色彩42滑炒鸡线在预熟定型时，油温应是 (A)。 A、100度 B、130度 C、140度 D、150度43唾液减少味觉反应能力也随之发生(B)变化。 A、增加 B、减少 C、正常 D、消失44虾蟹属于(A)，身体分为头胸部和腹部两部分。 A、甲壳类动物 B、软体类动物 C、棘皮类动物 D、腔肠类动物45炖菜的加热时间一般在(A)范围。 A、1-3小时 B、2-4小时 C、1-5小时 D、3-5小时46雪花蟹斗中的“雪花”是用(C)表现的。 A、鱼茸 B、蟹肉 C、打发的蛋清 D、虾仁47人体内的必需脂肪酸是(A)。 A、亚麻酸 B、饱和脂肪酸 C、饱和脂肪酸 D、花生

9、四烯酸48水晶虾球中添加的肥膘应(B)为主。 A、生肥膘 B、熟肥膘 C、半熟的肥膘 D、生、熟各半49菠萝的原产地是(B)。 A、中国 B、巴西 C、泰国 D、马来西亚50蒜香骨在腌制前先要进行(A)处理。 A、小苏打制嫩 B、泡打粉制嫩 C、漂白粉制嫩 D、白醋制嫩51忠于职守，爱岗敬业的具体要求是：树立职业理想、强化职业责任、提高(C)。 A、文化素养 B、道德水平 C、职业技能 D、思想觉悟52(B)是人体与电气设备的带电外壳相接触而引起的触电。 A、三相触电 B、接触电压触电 C、临近电压触电 D、跨步电压触电53人和高等动物的味感部位主要限于(D)。 A、口腔 B、舌头 C、咽喉

10、D、舌表面54鲜味在烹调中不能独立存在，必须在(D)的基础上才能体现出来。 A、甜味 B、酸味 C、辣味 D、咸味55先主后次的上菜程序是针对(A)。 A、热菜的上菜程序 B、凉菜的上菜程序 C、整个宴席的程序 D、针对客人的程序56整数定价策略主要针对的是(A)的顾客。 A、对饮食产品不太了解 B、对饮食产品质量看重 C、对饮食产品非常了解 D、对饮食产品价格敏感57洗涤虾仁时可在水中加入(B)，可使虾仁颜色更好。 A、碱水 B、矾水 C、盐水 D、白醋58琉璃法是在原料外表裹一层透明的硬壳，它是在(A)形成的。 A、冷却后凝结形成的 B、加热时形成的 C、翻拌时形成的 D、出锅时形成的59

11、任何花色菜肴的组配都是为了提高菜品的(C)。 A、欣赏价值 B、艺术价值 C、食用价值 D、品牌价值60为了使捶的原料能更好的成型，在捶制时要边捶边加入(B)。 A、蛋清 B、干淀粉 C、面粉 D、盐61醋椒鳜鱼中的醋和胡椒一般在(A)加入。 A、鳜鱼完全成熟后 B、加热前 C、鳜鱼断生时 D、鳜鱼装盘后62锅塌豆腐挂糊后进行的预熟加工的方法是(D)。 A、油炸 B、水汆 C、单面煎 D、双面煎63下列牛肉中品质最差的是(B)。 A、黄牛肉 B、水牛肉 C、小牛肉 D、牦牛肉64茭白在我国主要产于(B)。 A、黄河流域 B、长江流域 C、东北地区 D、渤海湾地区65口蘑中最名贵的是(D)。 A

12、、青蘑 B、黑蘑 C、杂蘑 D、白蘑66烤乳猪在抹糖浆前要进行(B)处理。 A、晾干 B、烫皮 C、刷油 D、烘干67能够促进脂肪氧化代谢的营养素是(B)。 A、氨基酸 B、碳水化合物 C、维生素 D、维生素A68烹制时要剥去鱼皮的是(C)。 A、鳓鱼 B、石斑鱼 C、马面鲀 D、鲅鱼69利用净料率可以将毛料成本单价换算为净料成本单价，净料单价等于毛料单价(C)净料率。 A、减去 B、加上 C、除以 D、乘以70动物性原料解冻温度一般不宜超过(D)。 A、25 B、40 C、45 D、5071下列成本中，难以对成本大小进行控制的是(A)。 A、设备折旧 B、人员工资 C、管理费用 D、原料成本

13、72大豆中优良蛋白质含量高达(C)。 A、10% B、20% C、40% D、60%73属于肉蛋兼用鸭的是(A)。 A、高邮麻鸭 B、金定鸭 C、瘤头鸭 D、北京鸭74毛肚火锅的毛肚在加热前要进行(B)处理。 A、泡发 B、刮洗 C、烫洗 D、消毒75脆皮大肠在油炸前大肠必须(A)，才能保证表皮香脆。 A、晾干后炸 B、趁热炸 C、改刀后炸 D、调味后炸76西湖醋鱼在加工前要进行(C)处理。 A、洗涤处理 B、沥水处理 C、饿养处理 D、喂养处理77桂花糖藕的桂花应在(D)加入。 A、和糯米一起 B、煮藕时 C、改刀后蒸制时 D、调制卤汁时78高档菜肴的定价采取了高价的做法以衬托消费者身份和地

14、位的做法属于(D)。 A、撇脂定价策略 B、满意定价策略 C、渗透定价策略 D、声望定价策略79OK汁的味感是(C)。 A、果香为主，咸味为辅 B、酸味为主，咸味为辅 C、酸而带甜，咸味为辅 D、甜味为主，咸味为辅80影响净料成本高低的因素主要有原料质量、(B)和工作态度等。 A、加工要求 B、技术水平 C、原料种类 D、原料数量81三丝敲鱼的鱼肉敲好后，应用(B)进行预熟定型。 A、油煎 B、水汆 C、蒸制 D、烤制82口腔中可以消化的营养素是(B)。 A、蔗糖 B、淀粉 C、乳糖 D、糊精83调配豉蚝汁时豆豉的作用主要是(C)。 A、调味定色 B、去腥解腻 C、增香提鲜 D、去除异味84羊

15、肉膻味的主要成分是(D)。 A、氨基酸 B、核苷酸 C、糖原 D、挥发性脂肪酸85食盐的浓度在(D)左右具有抑制细菌生长的作用。 A、4 B、6 C、8 D、1086职工具有良好的职业道德，有利于树立良好的(C)，提高市场竞争能力。 A、企业目标 B、品牌意识 C、企业形象 D、个人形象87生熏白鱼时为了增加香味，在鱼的下面要铺上(C)。 A、香叶 B、香菜 C、葱 D、荷叶88脂肪对人体有着重要的功能不包括(D)。 A、提供能量 B、保护脏器 C、维持体温 D、氧气的运输89餐饮从业人员烹制的菜点和提供的服务，其质量的好坏，决定着企业的(B)和信誉。 A、生产 B、效益 C、文化 D、福利9

16、0制作香蕉鱼卷时，香蕉应改刀成(B)。 A、片形 B、条形 C、块形 D、丁形91整鸡出骨的第一步骤是(B)。 A、去翅骨 B、去颈骨 C、去腿骨 D、去背骨92烹调过程中投放加碘盐的最佳状态是(C)。 A、高温下 B、低温下 C、菜肴出锅前 D、菜肴长时间加热前93造成作品呆板、没有生气的原因是(C)。 A、餐具太多 B、原料品种太多 C、盘中空白太少 D、盘中空白太多94冷拼作品是刀工技艺、调色技艺、组配技艺和(D)的综合体现。 A、调味技艺 B、烹调技艺 C、加工技艺 D、成型技艺95用蒸制法制作肉皮冻时，水与肉皮的比例是(B)。 A、1：1 B、3：1 C、5：1 D、8：196参与体

17、内合成血红蛋白、肌红蛋白的是(B)。 A、钙 B、铁 C、磷 D、钠97甘薯供食用的部位是(A)。 A、块根 B、块茎 C、果实 D、球茎98脚气病的产生与(A)的缺乏有关。 A、维生素B1 B、维生素B2 C、尼克酸 D、叶酸99咖喱粉最早起源于(C)。 A、中国 B、日本 C、印度 D、埃及100大良炒鲜奶的配料一般在(A)放入。 A、炒奶前放入牛奶中 B、炒奶的过程中 C、牛奶凝固后 D、炒制过程中分次101颈部出骨时鱼骨和内脏应从(B)部位取出。 A、尾部刀口处 B、颈部刀口处 C、嘴部 D、腮部102白云猪手煮好后应放在醋液中浸泡(D)时间。 A、1小时 B、2小时 C、半小时 D、

18、6小时103小卷在炸制成熟后(A) 处理。 A、不需要改刀 B、需要改刀 C、需要熘制 D、需要点缀104冷藏鲜蛋时的温度最低不可低于(B)，否则鲜蛋会被冻坏。 A、0 B、2 C、4 D、6105茶用于菜肴的主要功能除增加茶香外，还有(D)主要功能。 A、提神 B、增加营养 C、调和色彩 D、去腥解腻106盐局鸡在鸡腌制后要用(C)将鸡包裹好。 A、荷叶 B、玻璃纸 C、棉纸 D、纱布107(A)不是经济发达国家的膳食模式特点。 A、高碳水化合物 B、高脂肪 C、高蛋白质 D、低膳食纤维108形成茸胶嫩度和弹性的蛋白质是(A)。 A、肌球蛋白 B、血红蛋白 C、活性蛋白 D、酸性蛋白109职

19、业道德在范围上具有(A)的特征。 A、有限性 B、无限性 C、超前性 D、时效性110冷拼构思首先要针对宴席的(D)，构思出与其相适应的主题内容。 A、价格不同 B、季节不同 C、对象不同 D、性质不同111大米中黏性最强的是(B)。 A、粳米 B、糯米 C、香米 D、籼米112汤糊茸胶是按茸泥的哪种特性分类出来的(D)。 A、浓度 B、色泽 C、颗粒 D、弹性113嫩质茸胶是在软质茸胶的基础上加入(B)形成的。 A、蛋清 B、打发的蛋清 C、肥膘 D、高汤114调汁XO酱时用油一般选用(B)。 A、花生油 B、橄榄油 C、色拉油 D、芝麻油115塌法是(A)两种烹饪方法的混合形成技法。 A、

20、水和油 B、油和气 C、炸和熘 D、煎和炖116北京烤鸭在烫皮前要进行(A)处理。 A、打气 B、腌制 C、晾干 D、上色117吊汤所用的原料一般在吊汤(A)时机投放比较好。 A、加热开始时 B、汤汁沸腾时 C、汤汁稠浓时 D、汤汁加热前118半成品成本的计算包括无味半成品和(D)两种类型。 A、主配料 B、净料成品 C、熟食品 D、调味半成品119天然牛奶中所含的碳水化合物主要为(A)。 A、乳糖 B、木糖醇 C、糖原 D、葡萄糖120道德要求人们在获取(C)的时候，是否考虑他人、集体和社会利益。 A、生存保障 B、福利待遇 C、个人利益 D、个人薪酬121运用主要成本法计算产品价格，菜点价

21、格等于(C)再除以主要成本率。 A、原料成本 B、原料成本和直接人工成本之差 C、原料成本和直接人工成本之和 D、成本系数122蒸制琼脂的时间一般在(B)左右。 A、20分钟 B、30分钟 C、40分钟 D、60分钟123软兜鳝鱼的烹调方法是(D)。 A、烧 B、熘 C、干煸 D、炒124饭店为迎合宾客求廉心理，给产品制定一个以带有空头的数结尾的非整数价格策略，这种策略是(D)。 A、满意定价策略 B、声望定价策略 C、整数定价策略 D、尾数定价策略125传统的面肥发酵后面团必须(C)。 A、加适量酸 B、加大量酸 C、加适量碱 D、加大量碱126根据饮食行业的经营性质，饮食业成本应由(A)、

22、销售和服务三类成本构成。 A、生产 B、营业 C、财务 D、管理127可可粉是用(B)原料加工而成的。 A、可可果 B、可可豆 C、咖啡豆 D、咖啡粉128新购压力容器在初次使用前，必须要(D)。 A、清洗压力容器的内外配件 B、学习压力容器的操作方法 C、检测压力容器的技术标准 D、检查产品合格证等技术文件129锅贴鳝鱼在贴制前要先将鳝鱼进行(A)处理。 A、腌制入味 B、烤制入味 C、烧制入味 D、蒸制入味130墨鱼体内的(D)可干制成乌鱼蛋，批量加工时应保留。 A、墨囊 B、生殖腺 C、胰脏 D、产卵腺131职业道德对社会主义(A)建设有极大的促进作用。 A、精神文明 B、物质文明 C、

23、民主法治 D、文教事业132婴幼儿体内的必需氨基酸为(C)。 A、7种 B、8种 C、9种 D、10种133道德是以善恶评价为标准调节人们之间和个人与社会之间关系的(C)。 A、行为能力 B、意识活动 C、行为规范 D、言论规范134味精在使用时必须与(B)配合使用才能体现出鲜味。 A、甜味调味料 B、咸味调味料 C、酸味调味料 D、香味调味料135易引起副溶血性弧菌食物中毒的食品是(D)。 A、鲜肉 B、蔬菜 C、豆类 D、海贝136辣椒是由(D)引进的。 A、非洲 B、大洋洲 C、欧洲 D、南美洲137(D)是一种高价投放新产品的定价策略。 A、渗透定价策略 B、满意定价策略 C、心理定价

24、策略 D、撇脂价格策略138糖液的拔丝温度是(B)。 A、150度 B、160度 C、180度 D、190度139对于厨房员工来说，(A)是保护员工利益的根本。 A、安全 B、工资 C、绩效 D、尊重140核桃仁、腰果仁、扁桃仁和(B)并称为世界四大干果。 A、花生仁 B、榛子 C、松子仁 D、白果141下列果菜中属于瓠果类的是(A)。 A、冬瓜 B、辣椒 C、茄子 D、扁豆142可能受到多环芳烃化合物污染的食品是(A)。 A、熏肉 B、腊肉 C、咸肉 D、火腿143淮扬菜的狮子头在切配加工时是将肉(D)。 A、粉碎机搅成泥 B、排斩成泥 C、切成丁后再排斩 D、切成石榴粒大小144茸胶制品的

25、质感主要表现在嫩度和(D)两个方面。 A、口味 B、营养 C、过程 D、弹性145蛋白质的消化主要发生在(D)。 A、口腔 B、食管 C、胃 D、小肠146质量最好的蹄筋是(D)。 A、猪蹄筋 B、牛蹄筋 C、羊蹄筋 D、鹿蹄筋147烹饪中运用较多的干肉皮是(D)。 A、牛皮 B、羊皮 C、驴皮 D、猪皮148肉毒梭菌食物中毒，主要出现(A)。 A、以中枢神经系统为主的症状 B、腹痛 C、腹泻 D、剧烈呕吐149水果种类很多，但一般都以(B)味感为主体。 A、清香的甜味 B、酸甜味 C、涩味和甜味 D、果香和甜味150藻类植物是自然界中的(B)。 A、高等植物 B、低等植物 C、裸子植物 D、

26、被子植物151粤菜中用于制作凉菜的特色调味汁是(D)。 A、局烤汁 B、蒜茸汁 C、柠檬汁 D、卤水汁152鲁菜中制作甜菜的特色方法除挂霜外还有(B)。 A、蜜汁法 B、拔丝法 C、冰糖法 D、糖浸法153白煨脐门煨制的时间是(A)。 A、1小时 B、2小时 C、3小时 D、4小时154甜度适中的冷饮食品在溶化后甜味会发生(C)变化。 A、甜味减弱 B、甜味不变 C、甜味增加 D、甜味消失155茶香鸡块选用的茶叶是(A)。 A、红茶 B、绿茶 C、花茶 D、果茶156(A)为鲜鱼的标志。 A、按压肌肉不凹陷 B、表面粘液混浊 C、眼球凹陷 D、鱼鳞脱落157牛柳汁中桂皮、洋葱主要起(B)作用。

27、 A、去腥 B、增香 C、调色 D、解腻158属于基础代谢的是(C)。 A、思维 B、消化吸收 C、心跳 D、跑步159(D)对人的道德素质起决定性作用。 A、文化素质 B、社会地位 C、业务素质 D、职业道德160我国莜麦产量最高的地区是(C)。 A、黑龙江 B、新疆 C、内蒙古 D、西藏 1下列牛肉中品质最佳的是(D)。 A、黄牛肉 B、水牛肉 C、奶牛肉 D、牦牛肉2贴制的原料要先(A)处理后再加热成熟。 A、叠加整齐 B、混合均匀 C、排列均匀 D、捆扎3心理定价策略在对饮食产品进行定价时尤为关注(A)。 A、顾客对产品的满意度 B、企业对利润的预期 C、企业对团队客人的优惠 D、顾客

28、对企业的认知度4人体膳食中长期缺乏(D)可引起克山病。 A、碘 B、铜 C、钴 D、硒5调制牛柳汁时要先煮香料汁，一般大火煮5分钟后应改用小火煮(C)时间。 A、20分钟 B、30分钟 C、45分钟 D、55分钟6有机氯农药对食品的污染，随食品进入人体主要蓄积于(A)。 A、脂肪组织 B、皮肤 C、肌肉 D、血液7按烹饪原料的(D)分类，可将烹饪原料分为动物性原料、植物性原料、矿物性原料和人工合成原料四大类。 A、加工与否 B、商品种类 C、烹饪运用 D、来源属性8烤乳猪一般选择(A)的猪。 A、8斤左右 B、15斤左右 C、40斤左右 D、5斤左右9衡量清淡时间价格折扣策略是否有效的标准是(

29、C)。 A、比较降价前后的产品销售量，估算降价后的销售额 B、比较降价前后产品的成本，估算降价后的成本率 C、比较降价前后产品的毛利，估算降价后的产品销售量 D、比较降价前后产品的质量，估算降价后的产品销售形象10粤菜注重原料的上浆和腌制，动物原料上浆或腌制时一般要加入(A)。 A、苏打粉 B、色素 C、淘米水 D、酱料11为保证生理状况及各种活动的需要，午餐应占(D)。 A、20 B、40 C、50 D、5512水煮牛肉的烹饪方法是(B)。 A、煮 B、汆 C、油爆 D、烧13我国产量最高的大米是(D)。 A、粳米 B、糯米 C、香米 D、籼米14煨菜的汤汁要求是(A)。 A、汤汁宽而浓白 B、汤汁宽而清澈 C、汤汁紧而浓白 D、汤汁紧而清澈15