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1、华南农业大学食品化学复习食品化学08年辅导班总复习结合水指通过化学键结合的水。根据被结合的牢固程度，有几种不同的形式： (1) 化合水 (2) 邻近水 (3) 多层水 结合水包括化合水和邻近水以及几乎全部多层水。食品中大部分的结合水是和蛋白质、碳水化合物等相结合的。自由水就是指没有被非水物质化学结合的水。它又可分为三类：（1）滞化水 （2）毛细管水 （3）自由流动水 202.结合水的结合力分析水与离子和离子基团的相互作用离子水合作用如Na+、Cl-和解离基团-COO-、-NH3+等。Na+与水分子的结合能力大约是水分子间氢键键能的4倍。 水与具有氢键键合能力的中性基团的相互作用可以与食品中蛋白

2、质、淀粉、果胶物质、纤维素等成分通过氢键而结合。水与溶质之间的氢键键合比水与离子之间的相互作用弱。 水与非极性物质的相互作用例如烃、稀有气体及脂肪酸、氨基酸、蛋白质的非极性基团，由于它们与水分子产生斥力，从而使疏水基团附近的水分子之间的氢键键合增强。 203.结合水和自由水在性质上和表现上的异同1 ：结合水的量与食品中有机大分子的极性基团的数量有比较固定的比例关系。2 ：结合水的蒸气压比自由水低得多。3 ：结合水不易结冰（冰点约-40）。4 ：结合水不能作为溶质的溶剂。 5：自由水能为微生物所利用，结合水则不能。 204.水分活度的定义、实质水分活度：是指食品中水的蒸气压和该温度下纯水的饱和蒸

3、气压的比值。 其物理学意义是：一个物质所含有的自由状态的水分子数与如果是纯水在此同等条件下同等温度与有限空间内的自由状态水分子数的比值。 可控制食品加工的条件和预测食品的耐藏性。205水分活度与水分含量的关系 Aw=0.7时若干食品的含水量 单位：g水/g干物质凤梨 0.28 苹果 0.34香蕉 0.25干淀粉 0.13 干马铃薯 0.15大豆 0.10卵白 0.15 鱼肉 0.21鸡肉 0.18水分活度、含水量、在等温吸湿线上的位置之间的关系 206.吸湿等温线定义、描述、取值范围 在恒定温度下，食品水分含量对Aw作图得到的曲线为等湿吸湿线。描述：当含水量很小时， 水分含量的轻微变动，即可引

4、起Aw的极大变动；当含水量加大时，这种变化变缓；含水量较大时，水分含量的变化引起的Aw变化不大。等温吸湿线三区域区：是低湿度范围，水分子和食品成分中的羧基和氨基等离子基团牢固结合，结合水最强，所以 w也最低，一般在00.25之间，相当于物料含水量00.07g/g的干物质。它可以简单地看作为固体的一部分。这部分水可看成是在干物质可接近的强极性基团周围形成一个单分子层所需水的近似量。 等温吸湿线三区域区：水分占据固形物表面第一层的剩余位置和亲水基团周围的另外几层位置，形成多分子层结合水或称为半结合水，主要靠水水和水溶质的氢键键合作用与邻近的分子缔合，同时还包括直径1m的毛细管中的水。 w在0.25

5、0.8之间，相当于物料含水量在0.07g至0.140.33g/g干物质。加速了大多数反应的速度。区：是毛细管凝聚的自由水。 w在0.80.99之间，物料含水量最低为0.140.33g/g的干物质，最高为20g/g的干物质。这部分水是食品中结合最不牢固和最容易流动的水。其蒸发焓基本上与纯水相同，既可以结冰也可作为溶剂，并且还有利于化学反应的进行和微生物的生长。207解释吸温等温滞后现象208.水分活度与食品耐藏性之间的关系 与微生物繁殖的关系：阿拉伯糖木糖；半乳糖甘露糖葡萄糖果糖乳糖蔗糖麦芽糖海藻糖（2）氨基化合物种类胺类氨基酸蛋白质碱性氨基酸中性及酸性（3）pH值 在3以上，其反应速度随pH值

6、的升高而加快，所以降低pH值是控制褐变的较好方法。（4）反应物浓度 水分含量 10%15%最易发生褐变，完全干燥时难以进行。（5）温度 30 以上褐变较快，20 以下较慢。10 的温差，褐变速度相差35倍。（6）金属离子Fe、Cu促进。（7）. 亚硫酸盐的影响P50 碳基可以和亚硫酸根形成加成化合物，其加成物能与氨基化合物缩合，但缩合产物不能再进上步生成Schiff碱和N-葡萄糖基胺，因此，可用二氧化硫和亚硫酸盐来抑制羰氨反应褐变。306非酶褐变对食品质量的影响对营养质量的影响 氨基酸因形成色素和在斯特勒克降解反应中破坏而损失；Vc也因氧化褐变而减少；奶粉和脱脂大豆粉中加糖贮存时，随着褐变蛋白

7、质的溶解度也随之降低。2. 对感官质量的影响除了因褐变对产品颜色有影响外，还形成呈味物质。斯特勒克降解作用是褐变中产生嗅感物质的主要过程。这也是人工生产味感物质的主要原理。307糖的功能性质及在食品加工中的应用（一）吸潮性和保潮性（一）吸潮性和保潮性 吸潮性在较高的空气湿度下吸收水分的性质。保潮性较高湿度下吸收水分和在较低湿度下散失水分的性质。比较吸潮保潮性：蔗糖、葡萄糖、果糖、低转化、高转化糖吸潮保潮性实例 在糖果糕点的生产上硬糖果需要吸湿性低，以避免吸收水分而溶化，所以要用 （高 低）转化或中转化的淀粉糖浆。 软糖果和糕点需要一定的水分，以免在干燥的天气变干，以应用 （高 低）转化糖浆和果

8、葡糖浆为宜。（二）持味护色性 在许多食品中，特别是通过喷雾干燥、冷冻干燥除去水分的那些食品，糖类对于保持颜色和挥发风味组分是重要的。 （三）甜味 （五）渗透压 （六）溶解度 各种糖溶解度不一样：溶解度单位：g(100g) -1糖溶解度应用例1：糖溶解度应用例2 糖溶解度应用例3（七）结晶性 糖结晶性质实例 制造硬糖时，不能单独用蔗糖，否则熬煮到水分在3%以下经冷却后，蔗糖就会结晶、碎裂，不能得到坚韧、透明的产品。旧式的方法是加酸， 使一部分蔗糖水解成转化糖（约10%-15%），以防止蔗糖结晶；新式的方法是混用葡萄糖值42的葡麦糖浆以防止蔗糖的结晶，工艺简化，效果较好，用量为30%40%。 （九

9、）冰点降低 浓度高，相对分子量小，冰点 。生产雪糕类食品。混合使用转化度较高的 淀粉糖浆和蔗糖，冰点较单独用蔗糖 。（十一）代谢性质 葡萄糖是人体血液中的糖分，可不经消化被身体直接吸收。其浓度由胰岛素控制。不依赖胰岛素代谢但提供的热量与葡萄糖相同的糖有 。（十二）发酵性 酵母能发酵 等，但不能发酵较大分子 的。应用实例：葡麦糖浆的发酵糖含量随转化程度的增高而 ，生产面包类发酵食品以使用 （高 低）转化糖浆为宜。 308.淀粉粒、直链支链淀粉的结构特点 淀粉粒结构特点 呈卵形、球形或不规则形，依种类而异。有疏密相间的层次，是淀粉粒形成过程中的昼夜交替造成的。淀粉有晶状结构，但大部分是非晶质。直链

10、支链淀粉的结构特点 直链淀粉结构线性的。-1,4苷键相连接，聚合度为200980，每6个葡萄糖残基为一周的螺旋结构。支链淀粉结构聚合度为6006000，50个以上小分支，每分支平均含2030葡萄糖残基，分支接点以a-1,6苷键连接，分支与分支之间为1112个葡萄糖残基。309-淀粉、淀粉糊化、淀粉老化的定义、本质、及影响条件 （1）淀粉的糊化糊化的概念糊化的本质影响糊化的因素糊化的概念糊化-淀粉在水中经加热后出现膨润现象，继续加热，成为溶液状态，这种现象称为糊化，处于这种状态的淀粉称为-淀粉。膨润现象在水中经加热后，一部分胶束被溶解，空隙逐渐扩大，淀粉粒因吸水而膨胀，胶束消失，这种现象称为。糊

11、化的本质-淀粉在水中加热后，破坏了结晶胶束区的弱的氢键，水分子开始侵入淀粉粒内部，淀粉粒开始水合和溶胀，结晶胶束结构逐渐消失，淀粉粒破裂，直链淀粉由螺旋线形分子伸展成直线形,从支链淀粉的网络中逸出,分散于水中； 支链淀粉呈松散的网状结构, 此时淀粉分子被水分子包围, 呈粘稠胶体溶液。影响糊化的因素: （1） 淀粉粒结构（分子间缔合程度，支直链比例，颗粒大小）。 （2）温度高低（见P76图3-4） ( 3 ) 共存的其它组分 ：脂类、盐会不利糊化。（2）淀粉的老化 定义淀粉老化的本质影响老化的因素老化应用实例 淀粉老化的定义经过糊化的淀粉在较低温度下放置后，会变得不透明甚至凝结而沉淀，这种现象为

12、淀粉的老化。老化后的淀粉失去与水的亲和力，难以被淀粉酶水解，因此不易被人体消化吸收，遇碘不变蓝色。 析出的直链淀粉分子趋向平等排列，相互靠拢，通过氢键结合成不规则晶体结构, 形成致密、高度晶化的不溶性淀粉分子微束, 不能再分散于热水中。而支链淀粉由于高度的分支性, 有利于与水分子形成氢键, 因此冷却后变化较小。 影响老化的因素: 淀粉种类: 直链 , 支链 。链长适中的 ，过长过短都 。 含水量: 3060% , 60或-20 ；冷却速度慢加重老化。 pH ：10 。 脂类物质可使直链淀粉的老化变 。310淀粉糊化和老化在食品加工和贮藏中的表现和应用1、油炸方便面加工 配料混合搅烂成面团压延、

13、切条折花、成型蒸熟油炸冷却成品。2、速煮米饭加工 蒸煮突然降温至-10-30然后升华干燥（或高温热风干燥） 。 淀粉老化在食品中的表现举例面包陈化表现为面包变硬。馒头、米饭回生变硬。粉丝加工通过淀粉老化使凝胶强度增加。通过利用回生淀粉的抗酶特性加工淀粉质的膳食纤维抗酶淀粉。粉条、粉皮及龙虾片生产中使其中的淀粉迅速老化凝沉，制成产品。311.淀粉的理化性质，碘呈色机制。 不溶于水，但可糊化、老化。水解、碘反应。淀粉与碘反应： 淀粉结构 60 支 热 色: 无 红 蓝 紫红 无每6个葡萄糖残基为一周的螺旋结构。由于碘分子进入圈内形成呈色的淀粉碘络合物。312主要的淀粉糖种类及其成分组成313淀粉糖

14、的主要加工特性及其在食品中的应用 淀粉糖应用实例 麦芽糊精在糖果工业中 可增加韧性，防止“返砂”，降低甜度，改善组织结构，延长货架保存期。 在饮料工业中 大大突出原有的天然风味，减少营养损失，提高经济效益。 在方便食品中 由于麦芽糊精易消化，可用于儿童食品的“载体” 。麦芽糖浆果酱、果冻等制造时 可防止蔗糖的结晶析出，而延长商品的保存期。糖果工业中 用以代替淀粉糖浆，不仅制品口感柔和，甜度适中，产品不易着色，而且硬糖具有良好的透明度，有较好的抗砂抗烊性，从而可延长保存期。 高麦芽糖浆因热稳定性良好。常用于制造糖果及果冻、糕点、饮料等产品。果葡糖浆 用高果糖浆配制的汽水、饮料入口后给人一种爽神的

15、清凉感。 对加工果脯、果酱等 不仅能保留果品的风味本色，鲜艳而透亮，还可防止其表面干涸翻砂。糕点加工，质地松软，久贮不干，保鲜性能优良，可明显提高产品延长货架保存期。用于冰淇淋等冷饮加工时，可克服经常出现冰晶的缺点，使产品质地柔软、细腻可口。在营养和代谢方面尚有特殊的功能 。314.果胶物质的化学结构与分类 315.果胶凝胶的条件316.纤维素、糖原的结构特点纤维素：-D葡萄糖通过-1，4苷键连接，没有分支的长链。分子束结构牢固。果胶：-半乳糖醛酸的1,4相连的聚合衍生物. 衍生: 甲酯化, 成盐糖原：结构与淀粉相似，只是分支更多、更短、分子量更大。317 功能性低聚糖和功能性多糖的种类和主要

16、功能功能性低聚糖功能性糖醇功能性多糖功能性低聚糖定义：不能为人体所消化的，同时具有一定功能性的低聚糖功能：可促进肠道双歧杆菌等有益菌生长。低能量或无能量，代谢不依赖胰岛素。 防止龋齿。促进肠道双歧杆菌等有益菌生长功能性低聚糖的重要的种类：低取半乳糖：Gal-(Gal)n-Glc n:14，糖苷键低聚异麦芽糖：葡萄糖之间至少一个以(1-6)糖苷键结合而成的单糖数为25不等的一类低聚糖功能性低聚糖的重要的种类：大豆低聚糖 ：水苏糖、棉籽糖、蔗糖的混合物。低聚果糖 环状低聚糖功能性糖醇是一种多元醇，可用相应的糖来制取：葡萄糖山梨醇木糖木糖醇麦芽糖麦芽糖醇果糖甘露糖醇糖醇的性质及功能性防龋齿、不影响血

17、糖值。是特殊人群的理想糖代品。功能性多糖类膳食纤维壳聚糖真菌多糖（香菇、虫草等）植物多糖（人参、灵芝、木耳、银耳等）膳食纤维化学结构纤维素，果胶类物质、半纤维素和糖蛋白等，木质素。植物中那些不被消化吸收的、含量较少的成分，如糖蛋白、角质、蜡和多酚酯等，也包括于膳食纤维范围内。其中前两项构成细胞壁的初级成分，后一种为细胞壁的次级成分，通常是死组织，没有生理活性。膳食纤维物化特性有很高的持水力，可缓解泌尿系统疾病的症状。对阳离子有结合和交换能力，可提供一个更缓冲的环境以利于消化吸收；能吸附肠道内的胆固醇和胆汁酸之类有机分子及有毒物质，并促进它们排出体外；不易产生饥饿感；调节肠胃功能，预防结肠癌 。

18、具有对心血管疾病、糖尿病有减轻作用。模拟考题第3章碳水化合物1 简答： 在水中，直链淀粉由螺旋线形分子伸展成直线形，从支链淀粉的网络中逸出，分散于水中； 支链淀粉呈松散的网状结构，此时淀粉所呈状态称为什么状态2 软糖果和糕点需要一定的水分，以免在干燥的天气变干，应使用 （高 低）转化糖浆为宜。3是非题 （若答案是非请改正） 只要把果品浸入饱和糖液中就可起到防腐的效果。45 高甲氧基果胶和低甲氧基果胶在结构上的区别分界线在于其甲酯化程度高于还是低于什么值。6问答题 需要高糖高酸才能凝固的是哪种果胶。7 右图示意了什么？8控制淀粉老化的因素及相关值是什么？9是非题 （若答案是“ 非” 请改正）淀粉

19、老化是糊化反应的逆转反应。10 当直链淀粉分子从支链淀粉中析出，并平行靠拢，形成微束。 此时的淀粉称为：A 糊化淀粉 B 老化淀粉C 天然淀粉 D 溶化淀粉11 用蔗糖制造硬糖时，为提高其韧性，可加下面的哪些物质：A：酸 B：葡萄糖C：碱 D：葡麦糖浆 12简答：图中是什么物质13填空： 用“高”或“低”填入右表4个空格。141516 叙述淀粉糊化和老化的现象，并分析其变化本质。17 相同浓度的蔗糖液和葡萄糖液哪种抑菌性更强一些。葡萄糖液抑菌性更强一些，因为在相同浓度下，相对分子质量愈小，分子数目愈多，渗透压愈大。35%45%的葡萄糖溶液相当于50%60%蔗糖溶液对链球菌的抑制作用。 18 选

20、择： 配制饮料时，如要追求口感的清凉感，以选用哪种糖浆为佳？ A 葡麦糖浆42ED B 饴糖浆 C 果葡糖浆 D 葡萄糖19 说出以下结构的名称20 说出以下结构的名称21 在以下糖中会引起龋齿的糖有哪些。22说出以下结构的名称题23问答题： 饴糖浆和果葡糖浆成分上有何区别。题24比较以下糖的吸潮性：蔗糖、葡萄糖、果糖题25 简答： 用糖保存果脯，应选择哪种糖为好，为什么？题26 选择： 配制饮料时，如要追求口感的清凉感，以选用哪种糖浆为佳？ A 葡麦糖浆42ED B 饴糖浆 C 果葡糖浆 D 葡萄糖题27 简答：说出以下结构的名称题28 简答： 糖尿病人能食用的糖有哪几种？为什么？题29 选择： 用蔗糖制造硬糖时，为提高其韧性，可加下面的哪些物质：A：酸 B：葡萄糖C：碱 D：葡麦糖浆 30 列举单糖和低聚糖的与水相关的性质。并举2个例子，说明食品工业生产实践中在这方面的应用。31 淀粉糖有哪三类，请分析其各不同的成分。32 说出以下结构的名称33是非题美拉德反应造成食品褐变，在食品加工中应尽量抑制其发生。（ ） 34.填空美拉德反应是_ 和_ 缩合，再经过一系列的分子重排和裂解，变成含有众多中间产物的混合物，其中有_ _这些中间产物继续聚合为黑色素。35 填空