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1、最新焙烤食品加工技术复习题焙烤食品加工技术复习题、选择题1.溴粉的学名是（）。A、氯化钠 B 、碳酸钠C 、碳酸氢钠D 、碳酸氢铵2.糕粉的吸水力强，（）点心中常用它调制馅心。A、京式 B、苏式C 、广式D 、川式3.下列大豆加工的食物，消化率最高的是（ ）。A、煮黄豆 B、煮豆浆C 、炒豆芽D 、炖豆腐4.下列动物性原料中，脂肪熔点较低易被人体吸收是（）。A、鱼油 B、猪油C 、羊油D 、牛油5. 提供足够数量的（ ）和各种营养素，且各种营养素之间保持合理的结构，是平衡 膳食的两个基本点。A、糖类 B 、蛋白质C、热能D、脂肪7. 柠檬黄和靛蓝的最大用量为（）克 / 千克。A、 0.05 B

2、 、 0.1C、 0.2D、 0.58. 发酵粉是由（ ）配制而成的。A、酸剂和碱剂 B、酸剂和填充剂C、碱剂和填充剂D、酸剂、碱剂、填充剂9. 谷类原料中的蛋白质属于（）。A、优质蛋白质 B、完全性蛋白质C、半完全性蛋白质D 、不完全性蛋白质10. 蛋黄中含有较为丰富的（）。A、维生素A和维生素B B、维生素A和维生素CC、维生素A和维生素D D、维生素C和维生素D11. 我国人民膳食结构中，主要以（）作为人体热能的来源。A、糖类 B 、脂肪 C、蛋白质D、水12. 三元色指（ ）色。A、黑、白、绿 B 、黑、白、黄C、红、黄、绿D 、红、黄、蓝13. 糕粉是用（）经特殊加工制成的。19.以

3、八角、小茴香、五加皮、丁香、甘草、花椒等香料加工混合制成的（ ），在使用时略加盐、味浓香略咸。A、五香粉B、椒盐C、咖喱粉D、鲜辣粉20.由于（）含支链淀粉较少，因而米用交叉膨松的方法，可使其发酵。A、糯米粉B、粳米粉C、灿米粉D、江米粉21.新鲜酵母需贮存在（）。A、室温B、冷藏C、冷冻D、阴湿处22.高筋面粉蛋白质含量大約（）。A、15%B、13%C、11%D、9%23.固体的玛淇淋是液体植物油经由何种作用制造而成？（ ）A、皂化作用 B 、聚合作用 C 、乳化作用 D 、氢化作用24.蛋白发泡的四个阶段： 干性发泡期：起始扩展期硬性发泡期 湿性发泡期，试依其先后次序可排列为（ ）。A、g

4、g B、Jg C 、一 D 、25.蛋白发泡的四个阶段： 干性发泡期：起始扩展期硬性发泡期 湿性发泡期，何阶段失去弹性，呈绵絮状？（ ）A、 B C、D、26.塔塔粉是属于（ ）。A、碱性盐 B 、中性盐 C、酸性盐D、发泡剂27.中筋面粉的蛋白质含量为（ ）。A、11.5 % B 、8.5 11% C、11 13%D、14%28.下列哪一种面粉吸水量最高？（)A、低筋面粉 B 、中筋面粉 C、通心粉D、高筋面粉29.制作面包时，使用机器的顺序下列何者为正确的？（)A、搅拌机、滚圆机、发酵箱、切割机B 、搅拌机、发酵箱、切割机、滚圆机C、搅拌机、切割机、滚圆机、发酵箱D 、搅拌机、发酵箱、滚圆

5、机、切割机30.常用于过筛材料，使颗粒均匀的叫做（）。A、漏网 B 、圆烤盘 C、木杓D、筛网31.下列烤箱最适合烘焙蛋糕类产品的是（）。A、旋转式烤箱 B 、箱型烤箱 C、旋风式烤箱D、隧道式烤炉32.食盐的主成分为（ ）。A、氯化钾 B 、氯化钠 C、氯化钙D、碘酸盐33.下列面粉中何者之纤维素含量最高？（)A、通心粉 B 、高筋粉 C、低筋粉D、全麦粉34.下列烘焙业较不常使用的是（）。A、新鲜奶油 B 、全脂奶粉C、脫脂奶粉 D、甜炼乳35.下列何油脂贮存于35C易变质？(）A、氢化猪油 B 、氢化棕榈油C、自制猪油 D、椰子油36. 原料称量最普遍用的度量衡单位是（）。A、公制 B

6、、台制 C、英制 D、日制37. 影响烘焙原料保存的因素是（）。A、水分 B 、氧气 C、温度 D、以上皆是38. 搅拌油蛋糕宜用（ ）。A、钢丝搅拌器 B 、桨状搅拌器C、钩状搅拌器 D、螺旋型搅拌器39. 下列何者不是奶粉的选购要点？（）A、粉质干爽 B 、气味芳香C、颜色微黄 D、有结块40. 烤焙用具（塑胶制品除外）贮放前最好的处理方式（）。A、用抹布擦净 B 、洗净烤干C、洗净用抹布擦干D、洗后自然凉干41.下列关于鸡蛋的敘述，何者为错误的？（ ）A、刚生下鸡蛋的蛋白pH直约7.6，经长时间贮存，则pH直逐渐降低B、 蛋白约5457C开始变性C、 蛋黄于6063 C开始凝结D鸡蛋的蛋

7、白与蛋黃比例约 2: 142.）、猪肉 D 、植物油）。、 1/2 浓缩奶加 1/2 水、 2/3 浓缩奶水加 1/3 水）。、面包 D 、重奶油蛋糕无水奶油是来自于下列哪种原料？（A、牛肉 B 、牛奶 C43.使用浓缩奶代替鲜奶时，应照鲜奶用量（A、等量使用 BC、 1/3 浓缩奶加 2/3 水 D44.不需要使用酵母的烘焙产品是（A、包子 B 、馒头 C45. 若用快速酵母粉取代新鲜酵母时，快速酵母粉的用量应为新鲜酵母的（ ）。A、等量 B 、 1/3C、 1/2 D、 2倍46.控制发酵最有效的原料是（）。A、食盐 B 、糖C、改良剂 D、奶粉47.乳化剂在面包內的功能（）。A、增加面包

8、风味 B 、使面包柔软不易老化C 、防止面包发霉D 、促进酵母活力48.巧克力欲应用于装饰时，若需融化，常用的方法为（）。A、隔水加热 B 、直接加热C、高温加热 D、下垫冰水49.春天播种，秋天收割者为（）。A、春麦 B 、冬麦C、硬麦 D、软麦50.新鲜酵母贮存的最佳温度为（）。A、-5 OC B 、210 CC、-18 C D、 1015C51.面粉主要由下面哪部分磨制而成（）。A、胚乳 B 、麩皮 C 、胚芽 D 、糊粉层52.制作蛋糕宜选用哪种面粉？（ ）A、低筋 B 、中筋 C 、高筋 D 、特高筋53.烘焙制品的顏色与糖量多少有关，主要因为还原糖与蛋白质加热产生（ ）。A、褐变反

9、应 B 、中和反应 C 、乳化反应 D 、沉淀反应54.在小麦结构中约占2.0 %且含有油脂的部分是（ ）。A、麩皮 B 、胚乳 C 、胚芽 D 、糊粉层。55.蛋白发泡的四个阶段： 干性发泡期：起始扩展期硬性发泡期 湿性发泡期，何阶段液面有大泡沫，为液体？（)A、 B 、C、D、56.蛋白、蛋黃的比约为（）。A、2: 1 B 、1: 1C、3: 1D、4: 157.小麦结构中，占小麦重量的14.5 %6,以纤维质为主的部分称为( )。A、胚乳 B 、麩皮C、胚芽D、糊粉层58.下列哪一种不是化学膨松剂？()A、酵母 B 、泡打粉C、苏打粉D、阿摩尼亚59.）。食品加丄设备较女全的金丿禹材质为

10、（A、生铁 B 、铝C、不锈钢D、铜60.使用搅拌机时，卜夕列那项不止确？()A、搅拌缸先架稳方可开机 B、调整搅拌速度由低速、中速、高速三者依顺序调整C、每次调整速度，应直接扭转开关，不必关机 D、搅动时应避免双手放于缸內，以免发生危险61.常用来搅匀面糊，且能将粘附在钢盆上的材料刮除干净的为（ ）。A、木杓 B、橡皮刮刀C 、抹刀D 、直型打蛋器62.鸡蛋的（）促使其他食品原料均匀混合。A、稀释性 B、凝固性C、乳化性D 、起泡性63.烘焙食品的酵母在发酵时一般只能利用()。A、蔗糖 B、双糖C、单糖D 、麦芽糖64.蔗糖浴液中的蔗糖很容易产生()给食品加丄带来困难。A、结晶性 B、乳化性

11、C、疏水性D 、游离性65.饴糖是利用（） 为原料生产的。A、麦芽糖 B、蔗糖C、葡萄糖D 、淀粉66.面粉中含蛋白质之一的（）不溶于水，能互相粘聚在一起，形成面筋。A、麦白蛋白 B、麦谷蛋白C、麦球蛋白D 、麦清蛋白67.白脱油属（）脂肪，提供了特殊风味。A、动物乳 B、天然C、牛乳D 、卵磷脂68酸奶是牛奶经（） 发酵，凝固而得的产品。A、干酪素 B、脱脂乳C、软质酸乳D 、乳酸菌69 牛奶中的主要碳水化合物为 （） 具有还原性。A、单糖 B 、乳糖 C 、半乳糖 D 、异构糖70.蔗糖在水解酶的作用下，可水解成等量的葡萄糖和果糖，这种水解产物统称为（ ）。A、转化糖 B 、淀粉糖 C 、

12、蛋白糖 D 、脂肪糖71 在全蛋中，能够单独搅打成泡沫的是（ ）。A、蛋黄 B 、蛋白 C 、蛋黄素 D 、维生素72.食品造型的布局，除了注意图案设计要有主次，图案内容要疏密适当外，还要处理好（ ）关系。73淀粉、纤维素都属于（ ）。D 、碳酸钙）物质。D 、以上均是）大类。74不仅在面团发酵阶段起作用，而且在烘烤时仍起作用的酶是（ ）。A、a -淀粉酶 B 、B -淀粉酶 C 、脂肪酶 D 、以上均错75油脂的主要成份是（ ）。A、游离脂肪酸 B 、甘油三脂 C 、甘油二脂 D 、甘油一脂76.（ ）不是引起油脂老化的因素。A、加热温度 B 、加热时间 C 、油脂凝固温度 D 、油脂与空气

13、的接触面77.）。能使两种原来不能混合的水性和油性物质均匀地混合在一起的东西称为（A、乳化剂 B 、膨大剂 C 、消泡剂 D 、粘结剂78所有种类的发粉，都含有（ ）。A、小苏打 B 、碳酸铵 C 、碳酸钠79从塔塔粉的化学组成来说，它是属于（A、酸性盐 B 、碱性盐 C 、中性盐80按照蛋糕用料和制作工艺，蛋糕可分类（、不用面火A、用面火高温 B 、用面火低温 C 、用底火高温83.鲜奶加入乳酸菌发酵，制成白色浓稠、酸度高的食品，称为（ ）。A、炼乳 B 、调味乳 C 、酸乳 D 、干酪84低筋面粉的蛋白质约占（ ）。10.6 11.5 %A、8.5 % 以下 B 、8.6 9.5 % C

14、、9.6 10.5 % D85.黄奶油中何种成分可因搅拌而发泡，在西点上用途极广（ ）。A、乳糖 B 、乳脂 C 、乳清 D 、乳蛋白86.蛋白发泡的四个阶段： 干性发泡期：起始扩展期硬性发泡期 湿性发泡期，何阶A、 B 、 C、D、87.相冋浓度下，下列何者甜度最高？（)A、砂糖 B 、葡萄糖 C、果糖D、麦芽糖88.)卜列何者为一种化学合成膨松剂？（A、碳酸氢铵 B 、碳酸氢鈉 C、泡打粉 D、丙酸鈉89.下列何者为不安全动作？（)A、內务不整洁 B 、照明不充分C 、通风不良D 、搬运方法不妥当90.欲打发蛋白，最适合使用的搅拌器为(）。A、钢丝搅拌器 B 、浆状搅拌器C 、片狀搅拌器D

15、 、直型打蛋器91.一般烤箱温度，下列何者正确？（)A、大火200 C左右 B、中火220 CC、小火180 C左右 D 、中火150 C92.下列油脂那种熔点最低？（)A、猪油 B 、奶油 C、酥油D、白油93.蛋的乳化作用主要是在（ ）。A、蛋白 B 、全蛋 C、蛋黃D、胚盘94.下列何者不是最常用的烘焙设备？（)A、发酵箱 B 、烤箱 C、冷冻冷藏冰箱D 、蒸笼95.食用油脂的贮存条件应选择（）。段呈雪白尖峰挺立不下垂？（)潮湿A、高温、阳光直射 B 、高湿、C 、阴冷、干燥 D 、高温、干燥的地方96.何为非搅拌机的功能？（A、原料混合 B 、扩展面筋、使面糊拌入更多空气D 、增加风味

16、97.搅拌面团时，搅拌器宜用（A、钩状 B 、桨状钢丝状 D 、任何搅拌器皆可使用98.烤箱操作下列敘述不正确者为A、应戴石棉手套）。冷热烤盘应分开放置C、无须注意烤焙物品情況使用完毕应关电源99.关于食用色素的敘述，下列何者正确?A、紅色4号 B 、黃色4号）、蓝色3号 D、绿色1号100.直立式搅拌机最大使用量为（A、不可超过搅拌缸2/3 B）。可放至搅拌缸的7满C、只可放搅拌缸的1/2沒有限制101 .欲打发鲜奶油，最适合的搅拌器为 A、钢丝搅拌器 B 、桨状搅拌器102.下列材料中，甜度最低的是（A、果糖 B 、砂糖 C）。麦芽糖 D、乳糖103.冷冻蛋解冻后最好（ ）。、1周內用完D

17、 、1个月內用完A、1天內用完 B 、3天內用完104. 蛋黃中含量最多的是( )。、蛋白质 D 、灰分A、水 B 、油脂 C105、 100g. 一个中型鸡蛋去壳后约重( )。 A、 50g B 、 70g C 、 80g106. 巧克力吃了以后令人振奋并心情愉快，主要是其中含下列哪一种化学成分？ ( )A、苯乙胺 B 、咖啡因 C 、维他命C D 、吗啡107. 制作清酥的关键之一是面团与油脂的 现象，影响成品质量。A、软硬度 B 、用量 C( ) 一致否则会造成油脂在面团中分布不匀、比例 D 、折叠108 起酥油按制造方法分 ( )和全氢化型，全氢化型一般用单一的植物油氢化而成。A、乳化

18、型B 、非乳化型C 、混合型 D、涂抹型A、糊化 B、陈化 C 、老化 D 、粗糙119 蛋糕粉中的 ( )能引起质量的影响，缩短储存时间。A、蛋白酶B 、脂肪酶 C 、淀粉酶 D 、水解酶118. 面包的 ( )问题，是面包制作工艺中一个重要的质量问题。109 油脂暴露在空气中会自发进行氧化作用而产生异味和苦味的现象称为油脂的 ( )A、酸败B 、游离C、乳化 D 、脂化110 油脂与面筋的结合可以 ( )面筋，使制品内部组织均匀，口感改善。A、硬化B 、强化C、柔软 D 、弱化111 主食面包一般油脂的使用量为( )。A、 2%-3%B 、 5%-6%C、 7%-9% D、 10%-11%

19、120 烘焙作用下，酵母使淀粉酶加速活化，使淀粉分解为 ( ) ，面团软化。A、糖 B 、a淀粉酶 C 、3淀粉酶 D、脂肪121. 某种蛋白质中氨基酸的数量、种类、构成比例，决定了该种蛋白质的( )。A、质量 B 、数量 C 、重量 D 、体积122 一般来说，食物中毒是指人食用了( )。C 、有毒食物 D 、有毒动物）。、天然色素受共存物质影响，均有食品香味D 、天然色素便于保管与运输）起促进面筋生成的作用。C 、盐 D 、碱和盐），虽极易挥发，但成品仍有残留，从而给成品带来不良127. 鱼类死后应尽快加工烹调，及时破坏硫胺酶，以免（ ）损失。A、维生素Bi B、维生素B2C维生素PPD

20、、维生素 C128. 合成色素的溶解度，随盐类的（）降低。A、盐析作用 B 、渗透作用C 、沉淀作用D 、凝胶作用i29. 小苏打的热分解温度起始点为（）。A、0C B 、50C C、 60C D、 270Ci30. 琼脂凝胶的含水量可高达（）%。A、 i0 B 、 70 C、 80 D、 99145 . 由以下哪些可由外观判断油炸油的劣化？（A、颜色加深 B、黏度增加C 、有大泡泡，並冒烟 D 、以上皆是）146.下列哪种油脂约含有 10%的气体（氮气）？（ ）148. 巧克力融化温度不可超过（ ）。A、48 CB 、58CC、68 CD、78C149. 秋冬天播种、春天收割者为（）。A、春

21、麦B 、秋麦C、冬麦D、秋冬麦150. 下列哪一种油脂油性最强？（）A、猪油B 、花生油C、奶油D、白油151. 下列何者属于可塑油脂？（）A、奶油B 、花生油C、黄豆油D、沙拉油152. 愈靠近小麦中心部位蛋白质愈（）。A、低B 、高C、相同D、没有蛋白质153. 小苏打分解时产生的 （ ）A、碳酸钠 B 、碳酸钾会残留于食品中，若用量过多，C、碳酸钙 D会使糕饼碱度升高。、碳酸铵154 面团最后发酵最适温度为 （C。A、 30-32、 33-34、 35-38、 38-40155为防止油脂从糕点中析出，产生返油现象，使油脂在乳化的状态下均匀地分布于糕点中，提高保水性和和防止老化，可使用 （

22、 ）A、抗氧化剂B 、乳化剂C 、防腐剂 D 、保鲜剂电热管的分布是根据多数糕点烘烤 （ ） 的规律，1 56 电热远红外链条炉采用电热管发热， 底火由密而疏，面火由疏而密。A、先用面火，后用低火C、先用底火，后用面火B 、面火低火一样大、底火小，面火大157 蛋黄在焙烤食品加工工艺中主要是起（ ） 作用。A、起泡 B 、乳化C、氧化 D、延伸158. 面粉内碳水化合物含 （ ）为主，占麦粒的 70%以上。A、淀粉 B 、蛋白质C、脂肪 D、酶159 面粉中蛋白酶，经 （ ）后，降低面筋筋度，缩短和面时间。A、吸水 B 、胀润C、水解 D、分解160 面粉中 （ ） 的性质和作用，对面粉性质有

23、极大影响，可形成面筋。A、糖类 B 、. . H 1-T-r、./ -,_- 、 r 占 r |r、脂类C、类脂类D、脂质161. 所谓营养互补，一般是指各营养素之间的相互（）。A、补充 B、制约C、抵抗D、对立162 可促进脂溶性维生素的吸收的物质是（）。A、脂肪酸 B、蛋白质C、氨基酸D、水163. （ ）不是食物中毒的特点之一。A、潜伏期短而集中B、突然性强C、集体爆发性强D、人与人之间会直接传染164合理膳食又可以称为（）。A、平衡膳食 B 、健康膳食C、包括A与 BD、以上均错165色彩是人的（ ）器官在可见光刺激时产生的感觉。A、听觉 B 、触觉C、味觉D、视觉166用人工着色的食

24、品，一般都给人以（）的感觉。A、不卫生 B 、不高档C、不吉祥D、不能不吃167通过构思，确立食品造型的（）方面。A、主题 B、主导色彩C、色调D、以上均是168 白糖溶于水后，其水溶液性质应是( )。A、无色、甜味 B 、无色、无味C 、微黄色、无味D、浅黄色、无味169 .巧克力在45 C时是（）状态。A、液态 B 、固态C 、气态D 、无固定状态170熔化巧克力时，若巧克力内进了水，成品会（ ）。A、硬化变成固态 B 、出现药斑 C 、没有光泽 D 、包括B和 C171“面粉的面筋构成蛋糕的构架，淀粉起填充作用，共同形成蛋糕组织结构”，这句话 （ ）。A、对 B 、不对 C 、前半句对

25、D 、后半句对172打发的蛋液内含有大量的空气， 这些空气在烘炉中受热膨胀而增加体积， 这属于（ ） 作用。A、膨大 B 、消泡 C 、烘焙 D 、热变性 173在打蛋时若蛋液中混入的空气很多，但蛋白薄膜破裂，其原因是（ ）。A、打蛋时间过短 B 、搅拌程度不够 C 、使用了桨状拌打器 D、打蛋时间过长）。174在搅打蛋糕糊时，加入适量的蛋糕乳化剂，其作用是（A、利于蛋液发泡 B 、使蛋液拌入较少的空气 C 、帮助泡沫稳定 D、包括A和C175. 某面粉的湿面筋含量为 22%，是我国国家标准中的( )。A、高筋小麦粉 B 、低筋小麦粉 C 、面包专用粉 D 、油条专用粉176用手掌握紧少量面粉，当松开手掌后，面粉形成块状，说明该面粉的含水量( )。A、高 B 、低 C 、适中 D 、很难确定177取某面粉样品 50克测定其湿面筋，两次所称得的重量分别为 10.36 克、 10.42 克，则该面粉的湿面筋含量为( )。A、 20.8% B 、 20.7% C 、 41.6% D 、 14.6%178因蛋卷坯面积大且厚度薄，故其烘烤要求是( )。C、保护水果不被烤焦D 、以上均对A、使水果在面糊中分布均匀 B 、使水果浮