食品工程原理考题东方本B.docx

1、食品工程原理考题东方本B湖南农业大学东方科技学院课程考核试卷课程名称（全称）：食品工程原理 考核时间：2016年7 月 日3 一、名词解释（本大题有5小题，每小题2分，共计10分）1、粘性 液体在外力作用下流动（或有流动趋势）时，分子间的内聚力要阻止分子之间的相对运动而产生一种内摩擦力2.粉碎 利用机械方法使固体物料由大块分裂成小块直至细粉的过 程订 3.超临界流体萃取 使溶剂与物料充分接触，将物料中的组分溶出并与物料分装 离的过程。或利用混合物各组分对某溶剂具有不同的溶解度，从而使混合物各 ， 组分得到分离与提纯的操作过程4.浓差极化 一种边界层现象，它由被膜阻留的溶质积聚在膜表面而引起。在

2、膜分离过程中，溶剂和溶质都向膜表面转移5低共熔点 在某一温度下两个固体组分可同时熔化，且这个温度通常低于每一纯组分的温度，该温度叫低共熔温度共6页，第1页、单选题（本大题有20小题，每小题 1分，共计20 分）1.当温度为0.01 ，压力为（ B ） Pa时，纯水处于固、液、气三相平衡。A. 610B. 650C. 700D. 7502.描述流体流动型态的准数叫（ B)A.普兰特数B.雷诺数C .毕渥准数D.努塞尔特准数3.物质发生相变时，所需增减热量用来改变分子间势能,这种热量叫（D ）。A.显热B.动能C.位能D.潜热4.局部阻力的估算方法常用局部阻力系数法和当量（）法计算。5.A.体积B

3、 .面积C.内径D.长度流体的平均流速是（ D ）和管道面积的比值A.最大流速B.体积流量C.质量流量D.平均流量6.流体在流动过程的阻力损失有沿程损失和（A )。A. 直管损失B. 短程损失C. 局部损失D. 长程损失7. 将热溶液的压力降到低于溶液温度下的饱和压力，则部分水将在压力降低的瞬间沸腾汽化，这种技术叫（ B ）A. 节流 B. 闪蒸8. 流体呈层流型态时，其雷诺数（A. 大于 B. 等于9. 快速冻结的时间为（ A ）A. 3-20 min B. 30-100 min10. 工业生产中，过滤有恒压过滤和A. 恒速 B. 非恒速C. 节压D 闪冷C ) 2000。C. 小于D. 不

4、确定C. 120-1200 minD. 200-1000 minA ）过滤两种操作方式。C. 恒温D. 非恒温共 6 页，第 2 页11. 物料干燥时， 物料中的水分在一定条件下是否能用干燥方法除去而分为自由 水分和（ B ）。D. 毛细管水分A. 束缚水分 B. 平衡水分 C. 化学结合水分12.同体积的球体表面积与颗粒实际表面积之比称为（ D ）A. 形状因素 B. 名义粒度 C. 平均粒度 D. 球形度13.传导传热的基本定律是（ B ）A.牛顿粘性定律 B.傅里叶定律 C. Fick扩散定律 D. Stokes定律14.管内层流的平均速度是管内轴心最大速度的（ C ）倍A. 1.0 B

5、. C. D.15.下列因素中，与单层平壁传导传热速率成正比的是平壁的（ B ）A. 长度 B. 厚度 C. 热导率 D. 密度16.通常，湿空气的绝热饱和温度（ D ）其露点A. 等于 B. 小于 C. 不确定 D. 大于17.在工业中，速冻是在-30C或更低温度下将食品快速冻结。当食品中心温度达到（B ）C,速冻过程结束。A. -10 B. -18 C. -30 D.-18.用来表示不规则颗粒偏离球形和立方形等规则程度的因素为（ D ）A.粒度 B.球形度 C.平均粒度 D.形状因素19利用混合物中各组分（ B ）的差异实现组分分离的单元操作叫萃取。共6页，第3页、填空题（本大题有10小题

6、，每小题 2分，共计20 分）1.按照物系的分散程度，混合物可以分为 均相混合物 和 非均相混合物 。2.晶体的成核方式可以分为 初级成核 和 二次成核 两种。3.膜技术可实现组分 双组分 和多组分 两种功能。4.影响浓差极化的因素有 溶液本身的性质 和 操作情况 。5.按照水分和物料间的结合形式，物料中水分包括 化学结合水 、物理化学结合水和 机械结合水 等三种。6.蒸发可在常压、 真空 和 加压 下进行。7.表示冻结速率的方法有 冰峰前进速率、 时间-温度法 和国际制冷学会的定义等三种。8.食品工程原理的单元操作包括三种传递过程， 分别是 动量传递 、热量传递和 质量传递 。9.管流的流动

7、型态包括 稳态流动 和 非稳态流动 两种。10.管路系统中流体流动的阻力损失包括 直管阻力损失 和 局部阻力损失两种。得分四、简答题（本大题有5小题，每小题6分，共计30分）1.简述流体在管道内流动的两种型态特征。稳态（定态）流动；各截面上流体的有关参数（如流速、物性、压强）仅随位置而变 化，不随时间而变。非稳态（非定态）流动； 流体流动有关物理量随位置和时间均发生变化。共6页，第4页2.简述离心泵安装高度受到限制的原因。.当离心泵叶轮中心的绝对压力为零时， 与输送流体液面之间的压力差最大为米水柱高，因此，最大安装高度为米。为避免气蚀现象的发生， 离心泵叶轮中心与输送流体液面之间的压力差必定

8、小于米水柱3 均质机的工作原理是什么？均质机由均质系统、传动系统、润滑冷却系统和机架组成。工作时，通过柱 塞的往复运动，使泵体单向阀芯、阀座开启闭合，并在其内部形成高压液流， 高压液流在通过均质阀的微小间隙时，受高速冲击、挤研、剪切、空穴和湍 流等复合力作用，达到均质乳化和破碎功效4.简述冻结速率对食品冻结品质的影响。体积膨胀与内压增加冻结对溶液内溶质重新分布的影响冰晶体对食品的危害性浓缩的危害性5.真空蒸发时引起温差损失的原因是什么？溶液的沸点升高2、由液层静压效应引起的温度差损失3、由于管路流动阻力而引起的温度差损失共6页，第5页五、问答题（本大题有2小题，每小题10分，共计20分）1试用

9、干燥过程中质热传递的基本原理解释固态物料的典型干燥速 率曲线特征，并结合干燥速率曲线说明干燥生产实践中控制第二临界点的意义 利用热能使物料中所含水分由物料向气相转移，除去固体物料中水分或其他溶 剂从而改变为固体制品的操作。第一个阶段为恒速干燥阶段。在过程开始时，由于整个物料的湿含量较大，其 内部的水分能迅速地达到物料表面。因此，干燥速率为物料表面上水分的气化 速率所控制，故此阶段亦称为表面气化控制阶段。在此阶段，干燥介质传给物 料的热量全部用于水分的气化，物料表面的温度维持恒定（等于热空气湿球温 度），物料表面处的水蒸汽分压也维持恒定，故干燥速率恒定不变。2. 边界层与边界层分离对食品加工“三传”过程的影响是什么？在 AB 两点之间，液体处在加速减压的情况，在点 B 处速度最大压强最低。过 点B之后，液体又处于升压减速的情况，达到点 C时液体的动能消耗殆尽，速 度为零而压力最大，形成新的驻点，后继而来的液体在高压作用下被迫离开壁 面，点 C 称为分离点。这种现象称为边界层分离 动量传递、热量传递和质量传递