火锅店管理运营手册DOC40页.docx

1、火锅店管理运营手册DOC40页火锅店管理运营手册(DOC40页)管理手册 味飞尚上签隶属于成都味飞餐饮治理旗下品牌，起源于年风靡成都街头巷尾的草根串串香王梅串串香，创始至今，在成都已有直营门店家，至年开展加盟业务以来，已有十余家加盟店和学员店。 味飞尚上签坚持以良心餐饮，真材实料为经营使命；以地道成都味，麻辣鲜香千万家为经营目标；以专业用心，工匠精神为治理要求；致力于打造以蜀韵成都系列为主题，最蜀韵，最成都的串串香品牌！公司企业文化：味飞尚上签价值观：以德为先 诚信为本 敬业为重用人理念：忠诚敬业 专业用心 激情进取 治理理念：我们是军队纪律严明，作风坚强 我们是学校谦虚好学，专业进取 我们是

2、家庭团结和睦，亲如一家 愿景：地道成都味，香飘千万家 使命：良心餐饮，真材实料味飞尚上签的执行力条军规：1，无条件执行2，工作无借口3，细节决定成败4，以上司为榜样5，荣誉原那么6，善于合作，受人欢迎7，只要第一8，火一样的精神9，不断提升自己10，勇敢者的游戏11，全力以赴，尽职尽责12，没有不可能13，永不舍弃14，敬业为魂15，为自己奋斗16，理念至上17，自动自发18，赶忙行动治理制度类：一、考勤制度1)上班迟到或早退次分钟内罚款元，分钟元，分钟以上视情节轻重罚款元或按旷工处理。一月内迟到或早退次以上除按规定罚款外，另加罚元，超过次者予以开除因专门缘故迟到，迟到前请假的，不做累计处罚。

3、2)无故旷工天，当日无工资外扣除天工资，旷工天，旷工日无工资外另扣除天工资，旷工天或天以上，旷工日无工资外另扣除天工资并予以开除。3)所有休假或请假必须提早五天向本店负责人提出书面申请，征得同意后方可休假，如未经同意休假，那么按照旷工处理。4)请休假人员安排规定： 各店在保证正常配置人员以上每天最多只能安排人休假，同时休假人员岗位不得冲突周一至周四，周末最多只能休息一人周五至周日没有达到正常配置人员的店面每天最多只能安排一人休假周一至周四，周末不安排人员休假周五至周日技术人员及治理人员主管以上休息必须在前一天下午往常在主管群里通知。如专门情形临时休息需注明缘故！5)批假审批制度：经理批假权限在

4、天以内，超过天必须上报，在群里申请。 违反考勤制度者，不得参与当月优秀职员评选。 职员考勤情形将作为年度优秀职员评选，年终奖评定，晋升加薪的重要依据。二、假期治理制度带薪假1）月假：本店职员每月享有天的带薪假期，如当月未休此假，那么按未休天数予以现金补贴。 ) 年假： 本店工作满月以上的职员，享有天带薪年假，工作不足月职员，不享有带薪年假。关于春节带薪假期的补充规定：1，所有职员只能享受规定日期范畴内的休假。2，超出规定范畴内休假，必须事先书面申请同意，且将按照超出天扣天带薪年假，超出天扣天带薪年假，超出天取消全部带薪年假执行。3，公司不承诺不合理理由的超期休假。4，如因个人终身大事等专门缘故

5、需要超期休假的，必须提早申请，征得公司同意，方可超休年假，且必须提供证明资料。5，征得公司同意的超休年假，超出部分按事假运算。 工伤假：职员在工作期间发生工伤事故，直截了当主管应赶忙到现场调查受伤情形，赶忙上报公司，并依照上级指示予以相应处理，伤情轻微除外。处理完毕后，公司依照大夫的诊断确定是否需要给予工伤假，职员休工伤假享受全薪。学习假工作满年以上职员：学习假为带薪休假。凡在公司工作满一年的职员，参加学历考试、职称考试或相关职业资格证书考试可申请学习假。学习假为考试当天使用，并需提供准考证书复印件或学校出具相关证明材料。公司安排的外出学习提升机会，公司领导签字审批后，给予带薪学习假。 婚假工

6、作满年以上职员：依照国家有关规定，结合公司实际情形，凡在公司转正工作满一年以后结婚的职员享有带薪假天。申请婚假须提早天向公司申请，并出示结婚证书复印件。 丧假工作满年以上职员：凡在公司工作满一年的职员，直系亲属包括配偶、父母、子女去世，给予天带薪丧假不带薪假1)事假：事假为不带薪休假，全年事假不超过天。2)病假：一次病假在日以上含日，必须有医院出具的诊断证明。一月内病假不超过天。3)请休假程序：职员请休假应先依规定填写请休假申请单，经审核同意，方可休假。4)所有职员一月内连休不超过三天包含正休与事假，专门事假天以上含天，需报驻店股东加签审批，并由店经理在微信主管群通报。假设遇专门情形未能及时办

7、理请假手续，应事先说明并同时报告办公室和驻店股东，在休假后及时补办请假手续，否那么视为旷工。5)职员请、休假期满而不到岗者，除遇不可抗力或经权限人批准外，均按旷工处理。6)请、休假者务必将经办事务交待其他同事代理，不得延误工作。职员请休各假如发觉有虚假事项者，均以旷工论处，并处以行政记大过处分。三，职员宿舍治理制度 为了使职员宿舍保持良好的清洁卫生，整齐的环境及公共秩序，使职员获得充分的休息，营造一个健康，温馨，愉悦的生活环境，特制定一下宿舍治理制度，以期共同遵守。1， 本公司提供职员宿舍系现住人尚在本公司服务为条件，倘假设职员离职包括自动辞职、免职、解职、退休、资遣等时，对宿舍的使用权因此终

8、止，即日搬离宿舍。， 宿舍统一由宿舍长治理，其工作任务如下：总理一切内务，分配清扫，保持整洁，坚持秩序，负责治理水电、煤气、门有以下情形之一者，应通知店经理及主管：违反宿舍治理规那么，情节严峻者。留宿亲友者。宿舍内有不法行为或外来灾难时。职员躯体不适应负责照管，病情重大者应通知其亲友及公司领导并送医院。， 有关宿舍现有的器具设备如电视、煤气灶、玻璃、卫浴设备、门窗、床铺等本公司以完好状态交与职员使用，如有疏于治理或恶意破坏，酌情由有关人员负担该项修理费或赔偿费，并视情节轻重论处。， 寝室内不得使用或存放危险及违禁物品。，个人棉被、垫被起床后须叠齐。烟灰、烟蒂不得丢弃地上，烟灰缸及其他易燃物品不

9、得放置寝室。，换洗衣物不得堆积室内，其余衣、鞋必须收入柜内。，洗晒衣物需按指定位置晾晒。，就寝后不得有阻碍他人睡眠行为。，贵重物品应幸免携入，遗失由各自负责。，不得于墙壁、橱柜上随意张贴字画或钉挂物品。，污秽、废物、垃圾等应集中于指定场所倾倒。，各房间的清洁由住宿人轮番打扫整理。，对水、电、煤气的使用，应遵照以下规定：水、电不得白费，随手关灯及水龙头。煤气使用后务必关闭，轮值人员于睡前应巡视一遍。淋浴的水、电、煤气用毕即关闭。水电气费用按照公司规定标准使用，余外费用需自理。，职员不得于宿舍聚餐、喝酒、赌博、打麻将或其他不良或不当行为。，爱护小区环境，团结睦邻，配合物管，不得在小区内，楼道间高声

10、喧哗。，外出不归者，必须事前向店经理书面请假，遵得同意方可。 ，迁出职员应将使用的床位、物品、抽屉等清理洁净，所携出的物品，应先经宿舍长或主管人员检查。 各店职员应认真遵守以上制度，如有违反，将处以元元条罚款，情节严峻者，加倍处罚或作开除处理。 四，仪容外表，行为规范：仪容外表：、 服饰整洁得体，着职员装，佩戴围裙、工号牌、 发型端庄大方：男士头发不可太长，前不覆额，侧不掩耳，后不触领。女士不可披头散发，头发过长者把头发盘起，勤洗头发、勤理头发、勤梳头发、不可染色。、 化妆：淡雅自然，忌浓妆艳抹，不可留长指甲，不可染颜色。、 表情亲切和气： 微笑：真切、热情、用情感与客人交融。职员在服务工作过

11、程中必须时刻面带微笑，微笑以露出八颗牙齿为标准。 眼神的部位：凝视倒三角区，凝视对方的眼睛。凝视全身，凝视局部。凝视的角度：平视、正视、仰视。行为规范：、上班期间不得做与工作无关情况：吃东西、看书看报、玩手机、扎堆谈天，嬉戏打闹。、上班时刻不承诺戴耳机听歌、讲 ，不承诺接打私人 时刻：，。、上班时必须按职员仪容外表要求着装，不合格者在整理合格后方可上岗。工具，工号牌预备齐全，下班后才能换工装。、职员间友好合作，不得破坏团结，散播谣言，搬弄是非、培训、例会中遵守会场秩序，不随意走动，关闭手机。、尊重他人劳动成果，不踩踏椅子、签筒、小菜架，不破坏他人区域卫生。、对上级安排工作不管是否有意见，不得当

12、面顶撞，拒不执行。遵照先执行，后反应或越级反应的方式处理。、监控、收银机、验钞机、运算器等工具专人治理使用，其他人不得擅自操作，损坏修理或照价赔偿。、店上及宿舍公用物品不得挪作私用或带出店外，否那么视为偷盗。、捡到客人遗失物品，不论贵贱，必须上交吧台，并说明情形。、不承诺因亲属、朋友间的情绪阻碍工作。在店内、宿舍不得有不文明行为。、不承诺讲脏话，爆粗口 五，奖罚条例：处罚条例：1，不按本店要求着装次罚款元。每日上班时刻必须穿戴本店发放的围裙、帽子或头花、工号牌等。， 在本店工作期间，凡是与同事发生争吵、打架，次罚款元，包括下班时刻在职员寝室，对客人、本店负责人发生顶撞、态度恶劣甚至发生争吵次罚

13、款元，情节严峻者予以开除，对治理人员加倍处罚。，损坏本店和职员寝室物品，必须第一时刻告之本店负责人，并按原价金额进行赔偿，如恶意损坏或者损坏后不及时主动告之本店负责人恶意白费、丢弃本店食物和恶意损坏职员寝室物品，将按物品原价的倍进行赔偿，情节严峻者予以开除。，未经本店负责人同意，不得擅自拿走本店物品、食用本店食物。如发觉，一次罚款元，情节严峻者，视为偷盗行为，并提交相关部门处理。，捡到客人任何遗留物品必须上交予本店负责人，假设未交者发觉一次罚款元，如贵重物品，视情节轻重交至相关部门处理。，上班时刻接听私人 可接打时刻，时刻不超过分钟，如超过分钟，次罚款元，治理人员罚款元。，店内客人投诉，一经核

14、实，当事职员罚款元，当班治理人员负治理责任，罚款元元，如遇情节严峻，加倍处罚。如治理人员被投诉，那么罚款元至元及以上处理。，所有职员不得私自配宿舍钥匙，一旦违反，罚款元。，搬弄是非，造谣生事，拉帮结派等阻碍团结，予以开除。奖励条例：1)在本店工作时刻，得到客人夸奖的职员奖励元。2)捡到客人任何遗留物品，及时上交予本店负责人，依照实际情形一次奖励元。3)提出合理化建议，一经采纳奖励元。4)发生事故，及时采取措施，是本店减少缺失，奖励元。5)为爱护本店或同事生命财产奋不顾身者，奖励元。6)每月优秀职员获得者，奖励元。7)超额奖即时鼓舞，奖励元8)年终奖，年度优秀职员，奖励元9)技能竞赛奖励，单项元

15、10)半年度优秀职员旅行奖励11)治理人员奖励参照各店当年度具体鼓舞方案六、工资体系和职员福利工资体系：职职员资构成：底薪社保补贴工龄工资岗位补贴提成(酒水、特色菜，超额奖即时鼓舞等)未休假补贴其他补贴职职员资的补充说明：1，工龄工资：工作满一年的职员，从次年第一月开始享受每月元工龄工资，以后每年递增元,以此类推，累计最高元月2，未休假，病假，事假按以下具体金额执行：1）工作第一个月的职员不享受提成和休假2）一般职员元天，领班，技术人员元天，主管级元 天，经理级级元天，级天3，提成为酒水瓶盖或各店所设专项提成。4，其他补贴为在实际经营过程中，因岗位具体情形设置，一样情形下无，如有需要，经理可专

16、门申请。5，所有新入职职员，未满一周，离职的，按元天结算工资。 一周以上，未满一月，离职的，按元天结算工资。 ， 调薪周期：第一次调薪个月为一个周期，之后半年为一个周期。 ，调薪幅度：经理级元为一个加薪点；领班，组长，主管级元为一个加薪点；职员级元为一个加薪点。 ，所有职员每月享受天带薪休假。 除正常天休假外，每超假天扣半天带薪休假，扣完为止。职员福利： 1）在本店工作职员，包吃包住，每月享有天带薪休假。2）本店职员全年累计无迟到，早退，病事假不超过天包括天，均可获得全勤奖金元在本店工作满个月职员均有机会获得。3）本店职员生日当天，可获得生日礼金元，并参与当月聚餐。工作满一个月的职员方可享受此

17、福利。4）年度优秀职员可获得奖金元，年度优秀治理人员可获得奖金元。5）每月评选名优秀职员，奖金元。6）半年一次的优秀职员旅行。7）享受年终奖，具体奖励参照各店实际方案。 附：年度月度优秀职员评选条件及流程一，年度优秀职员评选条件及流程：1，连续工作半年以上，主管级以下的职员。2，本年度内获得次以上月度优秀职员称号。3，本年度内未显现重大违反店规店纪和投诉。4，本年度内病事假天数累计不超过天。5，优秀职员评选采取店内职员无记名投票方式，投票选择对象在经理公布的符合评选条件的职员之间选择。6，投票在班前会后，经理和驻店股东监督下举行，投票结果现场公布。7，计票方式：所有参与投票者一票计一票，选票最

18、高者当选投票结果。8，年度优秀职员奖金元。二，月度优秀职员评选条件及流程：1，工作满一月以上的，主管级以下的职员。2，本月考勤记录，无迟到，早退，旷工，病事假不超过天。3，本月内未显现重大违反店规店纪和投诉内部，外部4，优秀职员评选采取店内职员无记名投票方式，投票选择对象只能在经理公布的符合评选条件的职员之间选择。5，投票在班前会后，经理和住店股东监督下举行，投票结果现场唱票公布。6，计票方式：所有参与投票者一票计一票，选票最高者当选投票结果，住店股东行使监督权益，不参与投票。7，月度优秀职员奖金元，计入当月工资。注：1）最高票数显现相同的情形，那么采取轮投票，职员在相同最高得票者中再次投票选

19、择一名。2）月度优秀职员依照店内具体情形，当月可无。 晋升考核机制：公司设置： 治理岗位晋升考核级：领班级考核，见习主管考核，主管考核，见习店经理考核，店经理考核。专业岗位工作站考核个：收银工作站考核，切配初加工工作站考核，烫菜兑锅或烧烤工作站考核。具体考核流程：.要求考核或晋升人员提交考核申请表。.店经理举荐，并填写店经理举荐表，交公司审核通过。.公司指派治理人员进行现场实操，口述表达和笔试考核。.考核通过后，相关考核情形存档，该职员正式成为该岗位人员。.见习主管经个月试岗期，主动申请，店经理举荐，填写工作调查表，经上级面试后，成为正是主管。.见习店经理经个月试岗期，主动申请，店经理举荐，经

20、公司面试通过，成为正式店长。优秀治理人员奖励方案 为了实现年度经营目标的过程鼓舞监督和顺利完成，特对治理人员制定以下奖励方案：优秀店务治理奖 奖金元1.每月评比一次,以巡店检查结果排名作为依据。2.当月店务治理中无重大投诉(内部和顾客投诉)，治理无过失3.督查小组组长带队对各店每月检查次，现场打分，综合当月日常巡店检查，当月最高分者最正确成本操纵奖 奖金元1.每月评比一次2.当月毛利保持在以上3.当月营业额目标完成以上4.各店评比中，因实际经营价格和品类缘故，制定规那么：实际毛利果堰店，蜀汉店，金沙店，味飞不变作为考评毛利，当月考评毛利最高者5.同时满足以上第条者获得最正确成本操纵奖经营目标奖

21、 奖金元1. 每月评比一次2.当月店务治理排在直营店前名次3.完成当月营业目标和利润目标4.毛利操纵在以上5.同时满足以上条件者获得经营目标完成奖最正确治理人员奖 奖金元1.每月评比一次2.当月获得优秀店务治理奖，最正确成本操纵奖和经营目标奖三项奖励中的两项奖励者3.当月店务治理无重大投诉内部和顾客投诉，治理无过失4.当月职员流失率以内5.同时满足以上条件者获得最正确治理人员奖七，一样职员就职须知为使职员全面了解各项规章制度，迅速熟悉本职工作，请职员在就职前认真阅读以下规定并如实填写相关信息，经确认签字后必须严格按照该规定执行。一、职员信息姓名性别年龄照片籍贯身高婚否出生日期健康状况文化程度入

22、店时刻联系 身份证号家庭住址有无犯罪记录介绍人情形证明人姓名 证明人住址 家 庭 情 况请写清本地紧急联系人的联系方式称呼姓名出生日期联系方式备注店内物品领用情形请在已领到的内划，假设未领到以下相关物品，请与该店店经理联系床单 被褥 工作服冬夏各两套 工号牌 牙膏 洗衣粉 备注： 以下项由店经理填写工 种差不多工资工作内容二、职员差不多治理制度、通过试用期的职员从第二月起每月享有天的带薪休假，原那么上周末和节假日不批假且前后堂不批准两个同时休假。、集合点名至最后一名仍未到场的视为迟到，分钟内处罚元，分钟处罚元。按考勤制度讲解。、职员宿舍治理制度，奖惩条例讲解，店面情形，工作时刻等讲解三、晋升途

23、径四、离、辞职规定、职员辞职应提早通知负责人，并递交书面报告：技术类职员与治理层职员均需提早一个月将辞职申请递交主管部门经理，其他一般职员应提早天递交辞职申请。、不承诺集体辞职，即在店上班的人员有亲属关系的，不能在同一时刻提出离职。、凡辞职职职员资离辞职当月不享受休假，按天数运算工资；关于奖金提成部分，假设该人员按照离辞职的正常办理手续的按要求时刻提交离辞职报告，交接清晰所有工作，所有物品按规定退回店上，结算该职员上班期间的奖金，相反，不予结算。、离职前，职员必须交结清工作及用具，工装、被褥等必须清洗洁净上交，否那么扣除清洗费用元。、进入店工作的人员均需办理健康证，费用由店方预支，假设职职员作

24、未满三个月的，费用由职员承担，在结算工资时扣除，职员可带走健康证。、职员离职后，必须离开店和宿舍，不得借故逗留。五、以上内容如与本店其他制度、规定不一致的，按本内容执行，一经职员确认签字必须严格遵守，如有违反，店有权做出相应处罚并追究相关责任。六、职员必须提交身份证复印件或者户口本复印件且保证以上所填信息必须真实，如有虚假，情愿同意无条件解聘处理，假设给店造成缺失的，情愿做出相应赔偿。职员签字：店经理签字： 年 月 日制度规定类：一，产品报损赔偿制度：、店面申购的产品在验收过程中发觉有不符合验收要求的情形，验收人员及时向经理反应并拒绝收货，此货退回，并将追究责任，情节严峻给予赔偿及处罚！、店面

25、显现产品变质不能出售及时向上级反应，同时汇报变质缘故，店经理进行调查，做好报损登记，方可进行报损处理，由于人为责任造成的报损追究相关人员责任。、产品因特定缘故造成损耗，报损金额不大于元的，由店经理审核，属于正常报损的，不给予处罚，大于元成本的报微信以后群，同时遵得驻店股东同意，才能作为免责正常报损。、因下单量运算或储存不当造成变质白费，将追究店经理责任，按责任等级进行赔偿。、发觉产品差不多变质或从客人反馈信息中得知已变质，给公司造成白费及不良阻碍的按责任等级原价赔偿外再进行相应处罚！、在点餐下单过程中因操作不当或技术人员操作失误导致菜品白费的，依照相应责任进行产品售价的半价赔偿！、店内餐具赔偿

26、：客人损坏餐具当班负责人依照现场情形进行妥善处理，正常情形按原价进行赔偿，并上报。职员不小心损坏餐具属实上报当班负责人，经确认为意外，将进行半价赔偿。如有意损坏或有意隐瞒不上报，一经核实将原价赔偿，另外再给予相应处罚！月底盘点餐具数量，超过公司正常报损数量外的将原价进行赔偿！、收银过程中显现收漏、少数签子情形将进行原价赔偿。如调查发觉有有意现象将按照公司收银制度进行处罚！二，关于周打算的落实治理规定1.经理级以上治理人员每周日前完成下周工作打算的制定，并公布至微信工作总结打算群。2.周工作打算要求制定条以上具体治理工作安排，店经理需另加上本周营业额打算。3.周打算制定后，围绕工作打算开展工作，

27、实时治理工作打算，确保按时完成，并在群内公布完成进度状况。每周二，四，六办公室文员在群内提醒各工作打算制定人汇报适时完成情形，并制定工作进度表公布。4.每周日前各自梳理本周工作打算完成情形，公布群内。5.周工作打算治理制度：（1）周打算如因客观缘故未能如期完成，可在周五前向邓志伟申请延期需在打算群里公示，同意后可延期执行，不作处罚。（2）工作打算未完成，处罚元条。（3）未按时公布工作打算，处罚元次。（4）未公布工作打算，未按时整理工作打算完成情形公布或谎报工作打算完成情形，处罚元次。（5）对工作打算存在不合理或敷衍，提出后，未能及时纠正的，处罚条。6.工作打算总结的治理由办公室负责，每周一整理

28、统计所有人本周工作打算，整理统计所有人上周工作打算完成情形及处罚金额。处罚金额在小时内上交，罚款由周岚统一收取和治理。7.黄军文，邓志伟负责对治理人员的工作打算实时治理，对治理人员周日公布的工作打算如发觉不合理或存在敷衍，及时纠正，警告并要求重发。三，食品卫生规章制度 各店应从食品卫生、餐具卫生、环境卫生、个人卫生等方面依据国家食品卫生的有关规定的具体要求，把各项要求纳入严格的卫生治理制度，落实到岗位责任制中去，形成以店长为第一食品安全责任人的岗位责任制一、食品卫生、严格执行食品卫生法的有关规定，原料、调味品等食品必须符合国家卫生标准，严禁使用过期、变质、无标识的食品。由采购部提供能够溯源的原

29、辅料产品。、洗涤整理原料时，污物杂质和废料必须清除洁净。清洗要完全。蔬菜与肉类、水产品须分池清洗洁净，然后分类存放，供加工制作用。、用于原料、半成品、成品加工的刀、砧板、抹布、工具、容器等必须生熟分开，有明显的标记，用后清洗消毒，定位架上存放。、原料的取用、发放，应本着先进先出先用的原那么，以防止日久变质。、存放在冰箱内的食物或半成品，要生熟分开，冰箱应经常冲洗，保持清洁洁净。、发觉菜品不新奇时，应妥善处理，不准分发腐烂变质的菜点。、食品不得与有毒有害物品及其他杂物混放，食品不得落地，要分类上架、离墙离地存放，并定期检查及时清理变质或过期的食品。库房整洁无鼠迹、无蟑螂。，厨房，库房应保证无蝇，

30、无蚊，无鼠，无蟑螂，形成定期检查清理制度。，外来人员不得进入厨房库房等工作区域。二、餐具卫生、公用餐具及盛装饭菜的桶盘等工具在用餐后，先将里面的残存物清理洁净，加洗洁精洗涤，消毒液浸泡，然后再用清水冲洗，再放入消毒柜内进行消毒。、展现柜、冰柜及相应的器具应定期清洗消毒，餐具摆放整齐，关紧柜门。、用于原料、半成品、成品加工的刀、砧板、抹布、工具、容器等必须及时清洁，定位规范存放。、餐具洗消有保洁制度并有台帐记录。三、环境卫生、周围环境应打扫洁净，阴沟要常疏通，废物桶加盖并及时清理。、积极贯彻除四害要求，消灭苍蝇、蚊子、老鼠、蟑螂等害虫。、厨房、前厅及各操作间地面保持洁净、干燥，无积水、无污垢、无垃圾、无卫