食品管理制度图文.docx

1、食品管理制度图文XXXX有限公司管 理 制 度 汇 编文件编号 XXXX-QG-2017 版 本 第 A 版 实施日期 2017年 06月01日 审 核 人 批 准 人 持 有 者 受控编号 目 录一、 质量管理制度二、 一般生产区卫生管理制度三、 清洁作业区卫生管理制度四、 设备管理制度五、 设备、器具清洁消毒管理制度六、 从业人员健康管理制度七、 进货采购查验管理制度八、 原材料进货查验记录制度九、 生产过程控制管理制度一十、 产品防护管理办法一十一、 食品包装、储存、运输管理制度一十二、 产品出厂登记制度（产品标识和可追溯管理制度）一十三、 不合格品管理制度一十四、 产品检验管理制度一十

2、五、 检测设备管理制度一十六、 产品过程检验管理制度一十七、 食品安全自查管理制度一十八、 问题食品召回制度一十九、 质量投诉处理制度二十、 食品安全档案管理制度二十一、 食品安全风险监测和评估信息收集管理制度二十二、 食品安全事故处置方案质量管理制度 文件编码：XXXX-QG01-2017 1认真贯彻国家相关法律、法规。建立质量管理体系，按照各自的职责范围，做好质量管理工作。2.质管科下设的化验室为独立专职的检验机构。由质管科负责日常管理，并直接向总经理负责。3操作人员严格遵守操作规程，按工艺和岗位操作规定的工艺流程和质量指标进行生产，不得任意改变工艺条件、工艺过程，需要变更时，必须按规定的

3、程序进行。4凡因违反操作规程、管理不善等原因造成产品质量事故，要立即查找原因，对责任人认真严肃处理。5产品由质管科化验室检验合格后，产品方准入库和出厂。6化验人员严格执行公司制定的各项检验制度，积极参加产品质量的检验和监督，不按规定化验引起不合格产品不得出厂。7凡有问题的产品做好记录，单独摆放并明示，由质管科、生产技术科研究处理意见和办法。8计量器具应经法定检验机构周期检测、方可使用。 一般生产区卫生管理制度文件编码：XXXX-QG02-2017 一、目 的：建立一般生产区卫生管理制度，以加强车间一般生产区卫生管理，使生产环境符合产品要求，保证产品质量。二、适用范围：适用于一般生产区的卫生管理

4、。三、职 责：生产技术科对一般生产区的卫生管理负责。 四、正 文1、卫生要求11一般生产区地面平整、清洁、无积水、杂物，门窗玻璃、墙面、顶棚清洁完好无污迹、灰尘、霉斑。无不清洁死角。12设备、管道、管线排列整齐光洁，无灰尘，无跑、冒、滴、漏现象。13一般生产区每日做好地面、操作台、设备表面清洁工作，每周把门窗玻璃、地漏、水池彻底清洁。每个月设备内部、墙面、顶棚、管道、管线彻底清洁。14一般生产区内物品应码放整齐，有明显的状态标记，能有效地防止交叉污染和差错。设备、容器具按要求放置并应符合清洗后的卫生标准。15生产场所不得吸烟，生产区挂有禁烟标志；生产场所不得吃食品、喝饮料、喝水，不得存放食品、

5、饮料，不得存放与生产无关的物品和私人杂物，不得种养花草。16一般生产区内无杂物堆积、无苍蝇、无老鼠、无蜘蛛、无蚂蚁、无飞虫进入。17车间走廊不得放置任何物品，应保持通道的清洁、畅通。2、进入一般生产区人员必须按规定进行更衣、换鞋由人流通道进入，严禁不穿戴工作服、鞋、帽进入生产车间。3、生产中产生的垃圾及废弃物分类存放于固定容器内，并在生产结束后及时将容器清洗干净。垃圾暂存间内垃圾及废弃物由清洁人员及时清理出生产区。4、一般生产区清洁工具使用后，及时在洁具间清洁干净，存放于洁具间固定位置并标识。5、一切非生产用品不得带入车间，不得在车间内睡觉、会客，不得从事与生产无关的活动。6、生产区环境卫生的

6、检查与考核：生产技术科部长要不定期抽查生产区卫生情况，每周由质管科对车间进行一次环境卫生检查。清洁作业区卫生管理制度文件编码：XXXX-QG03-2017一、目 的：建立清洁区卫生管理制度，以加强车间清洁作业区卫生管理，使生产环境符合产品要求，保证产品质量。二、适用范围：适用于清洁作业区的卫生管理。三、职 责：生产技术科对清洁作业区的卫生管理负责。 四、正 文1、卫生要求11除达到一般生产区卫生要求外，还必须签符合本制度其它各项要求。12每日对地面、门窗玻璃、墙面、操作台、设备表面、管道等清洁消毒，每周对所有设施、设备彻底清洁消毒。13清洁作业区内进行的操作活动，要稳、准、轻，不得进行与工作无

7、关的活动，各种活动的幅度应限制在最低限度。14设备、容器具材料不易发尘，清洗按相应的清洁消毒规程进行，清洗后固定位置放置并符合各自的卫生标准。应尽量减少不易清洗、表面不平设备、设施的使用。15清洁作业区的清洁工具如抹布等用不易发尘的材料制作，并及时清洁，防止长霉，清洁剂、消毒剂应替换使用，以免微生物产生耐药性。16进入清洁作业区的物料、人员，按相关规程进行清洁、消毒。2、清洁作业区各工作室的门不论生产或非生产时，均应及时关闭。清洁作业区的各气闸及所有闭锁装置应完好，两侧门不能同时打开。3、记录用纸、笔需装入洁净袋内经洁净、消毒程序后方可带入，所用纸、笔不产尘，不能用铅笔、橡皮，应用炭素笔或圆珠

8、笔，清洁作业区内不设告示板、记事板。4、生产过程中产生的废弃物，应及时装入洁净、不产尘的废弃物贮器中，放在区内指定的地点，并按规定在工作结束后，将其及时清除。5、清洁作业区不得安排三班生产，每天必须有足够的时间用于清洁、消毒，更换品种时要有6小时间歇。6、清洁作业区的消毒措施。6.1更衣间、食品添加剂包装间、，每班生产结束，使用紫外线灯照射消毒4小时。6.2清洁作业区的传递柜，每班生产结束，用饮用水擦拭干净，紫外线灯照射30分钟。6.3内包材传入包装间之前，在内包材消毒间，使用臭氧消毒30分钟，再静置30分钟，待剩余臭氧彻底分解，将内包材经传递柜传入包装间。6.4清洁作业区的设备在使用前后，均

9、用消毒剂消毒剂消毒一次。6.5清洁作业区的地漏，每班生产结束，用饮用水清洗干净，灌入消毒剂，消毒剂使用75%乙醇、0.2%新洁尔灭、2%甲酚皂溶液，每周轮换一次。6.6清洁作业区每周使用臭氧彻底消毒一次，每次1小时。设备管理制度文件编码：XXXX-QG04-20171.目的通过对生产设备控制，提高生产效率及设备使用率，以确保品质、延长其使用寿命。2.适用范围适用于对生产设备的检修、保养和安装过程的控制。3.职责3.1生产负责人3.1.1负责编制设备定期维护保养计划。3.1.2监督和检查各车间定期维护保养情况。3.1.3负责在用设备的统一调配管理，提出设备的购置计划。3.2生产车间3.2.1负责

10、生产设备维护保养；3.2.2维护生产现场必要的工作环境。4.工作程序4.1使用部门制定设备维护保养计划：4.1.1操作者在使用前要验证设备是否完好，遵守操作规程，做好日常维护保养，确保设备的正常运行。4.1.2操作者应对设备进行维护保养，生产技术科应检查各车间的设备维护保养情况，并作记录，对发现问题或有怀疑的设备，应立刻停止使用，通知技术人员及时排除故障，确保设备持续稳定的运行能力。4.2各岗位操作人员应与所从事的活动相适应，须经培训或采取有效措施以满足这些要求，应经生产技术科考核合格后方能上岗.4.3各车间应注意工作环境，以满足生产的需要。4.4各部提出购置生产设备计划，报经理批准后实施。新

11、购设备经安装调试，验收合格后交生产车间使用，并纳入生产设备一览表中受控。4.5应保存每台设备的记录，建立设备档案，其内容包括 A.设备名称 B.制造厂名称、设备型号、精度等级 C.设备生产日期 D.放置地点 E.检定或自校记录 设备器具清洁消毒管理制度文件编码：XXXX-QG05-20171.目的 规范设备、器具清洗消毒的管理。2.适用范围器具、设备清洗消毒。3.职责 生产技术科负责对器具、设备的清洗消毒。4.内容4.1生产技术科制定出设备清洁规程，经复核后执行，防止清洁过程对设备损害。4.2对设备的清洁要对症下药，不能使用对设备有损害的腐蚀清洁剂，以免破坏设备的性能。4.3生产技术科对设备的

12、清洁工作进行技术指导，发现问题及时纠正和处理。4.4对重要设备或设备的主要部分进行清洁要特别认真细致，严防差错出现。4.5对电器设备的清洁一定要断电后方可进行，清洁完善后一定要进行烘干，以防发生电器短路事故。4.6同一设备连续加工同一非无菌产品时，生产三批后，或根据自身产品特点按清洁方法和工艺全面清洁一次，更换品种必须按规程全面清洗。4.7可移动的设备、器具移至器具清洗室清洗。4.8生产操作所使用的设备和容器是重点清洁对象，它们的清洁方法，清洁度与相应的生产要求相适应。4.9设备清洁后必须无上次产品的遗留物。4.10设备、器具清洁后，表面擦拭消毒液进行消毒。消毒液为75%乙醇、0.2%新洁尔灭

13、、2%甲酚皂溶液。设备的内表机使用非乙醇消毒液消毒后，再用纯化水冲洗净消毒液的残留。4.11设备清洁后挂上已清洁标识并做好记录。从业人员健康管理制度文件编码：XXXX-QG06-2017 1.目的防止直接接触食品的员工对食品造成污染。2.适用范围生产系统员工的健康及个人卫生状况的控制。3.职责办公室负责对员工的健康及卫生状况进行监控。4.正文4.1员工健康4.1.1由办公室对每个员工建立一份健康档案并填写记录。4.1.2生产车间的员工、管理人员每年一次由办公室部组织体检，并出具健康证明。新入厂员工必须取得健康证后才能上岗。4.1.3经杭州市疾病预防控制中心检查，发现有或可能有疾病、传染病、外伤

14、（如切伤、烫伤）、开放性溃疡及其他任何可能对食品、食品接触面或包装材料造成污染的员工，都要立即调离生产岗位，直到恢复健康或符合条件为止。4.1.4对新入厂的员工进行培训，要特别强调在以后的生产过程中如果生病或受伤、或是传染病（肠道疾病、肝炎疾病等）者有接触，都必须立即通知生产主管人员。4.1.5所有管理人员都有监督了解个人身体健康状况的责任，在观察到或被告知有可能污染生产工序的个人生病或受伤的情况下，生产主管人员可以要求其离开生产线，并记录在每日卫生检查记录中。4.2个人卫生状况4.2.1由办公室按照培训计划定期对员工进行个人卫生和食品安全的教育培训，新进厂员工要集中进行系统的培训，经考核合格

15、方可上岗。培训和考试效果要记录。4.2.2工作时应穿戴整洁的工作帽、鞋，戴好口罩。工作帽要将头发完全罩住，防止头发等夹杂物落入食品中拆包和封口工序要戴口罩。4.2.3与食品接触的从业人员要勤理发、洗澡，不得蓄留指甲、涂指甲油及佩戴饰物等。4.2.4工作人员手部应经常保持清洁，并于进入加工厂前、上卫生间后手部受污染时，须即清洁洗手。4.2.5工作人员的个人衣物及物品应放置在更衣室，不得带入工作间。4.2.6工作期间严禁大声喧哗、吸烟、咀嚼及饮食等行为进货采购查验管理制度文件编码：XXXX-QG07-20171.目的为了对采购过程及供方进行控制，保证所采购的产品符合要求。2.职责2.1供应部为公司

16、物资设备采购的管理部门,按照制度的要求,负责对公司物资设备采购进行组织.协调.控制及管理。2.2生产技术科负责提供生产所需物资设备的计划清单。2.3各部门负责提供办公所需物资设备的计划清单。2.4供应部负责对采购食品、包装物料和原料供方的选择、评定、控制。2.5采购人员负责将公司的要求通报供方和外包方。3.工作内容3.1采购物资类别(1)A类：原料 (2)B类：包装材料。(3)C类：设备。 3.2对供方的评定（1）购入物料前，索取并仔细查验供货商的营业执照、生产许可证或者印刷经营许可证、标注通过有关质量认证食品的相关质量认证证书、该产品半年内的由质量技术监督抽样检验合格报告。上述相关证明文件应

17、当在有效期内首次购入该种食品时索验。（2）供方有足够的质量保证能力，能满足数量及交货期的要求。（3）价格合理、服务良好。（4）供方有提供令人满意的相同或类似产品的经历，能提供令人满意的售后服务保障。（5）符合法律法规及其他要求的规定。3.3供应部选择三家以上供应商，负责对采购产品供方依上述原则进行评价,合格的供方经总经理确认后,纳入公司合格供方名录,作为选择采购的依据。（1）购入物料时，索取供货商出具的正式销售发票；或者按照国家相关规定索取有供货商盖章或者签名的销售评证，并留具真实地址和联系方式；该批次产品的出厂质量检验合格报告；销售名称应当记录物料名称、规格、数量、单价、金额、销货日期等内容

18、。（2）索取和查验的营业执照（身份证明）、生产许可证、流通许可证、质量认证证书、质量检验合格报告和销售发票（凭证）应当按货商名称或者物料种类整理建档备查，相关档案应当妥善保管，保管期限自该种物料购入之日起不少于2年。3.4供应部负责对供方产品质量、提供产品的保证能力、产品交付的服务及支持能力等进行评估。每年进行一次供方业绩评价，对评价不合格的供方应从合格供方名录中除名，重新选择。3.5采购文件(1)采购文件包括：采购计划、采购协议（或发票）。(2)采购文件内容：a供方名称、地址、联系电话、邮编、传真。 b明确采购物资的名称，表明物资或服务的特征、特性、质量要求、数量及价格资料。（3）采购文件的

19、审批。a与产品安全卫生密切相关的设备、原材料、贵重物品等需经总经理审批。b办公设备及辅助用品、低值易耗品的采购需经办公室负责人审批后方可实施采购。（4）采购人员按采购计划实施采购行为，并将公司要求通报供方和外包方。 3.6采购产品的验证(1)采购人员必须提前一天通知库房，确保足够仓容存货和落实收货人员，准备接货工作，并提前知会质检员到场检验。(2)采购人员协助采购产品的验证工作。(3)质检员依据产品或服务的特征及质量要求、安全卫生要求以及验证方式和要求，严格按各类物质的验收标准执行验证活动，并做好详细记录。原材料进货查验记录制度文件编码：XXXX-QG08-2017 1.原材料选购 供应部采购

20、人员必须根据生产的需要和采购计划单要求，按产地、品种、数量（批量）进行采购，未经总经理同意的，一录不准外购。 2.原材料验收2.1采购人员必须提前一天通知质检员原材料的到货品种、时间、来货单位等，知会质检员到场检验。若因特殊情况（如晚上、深夜到货的），应在一个工作日内通知质检员抽样检验，确保未经检验不得投入生产。2.2每次购入食品原料，采购人员如实记录食品原料的名称、规格、数量、生产批号、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容。2.3原材料进厂检验按照产品检验管理制度执行。2.4仓库保管员凭检验报告单进行验收，凡外购原材料，质量、数量、重量、包装等不符合要求的，仓管员有权拒绝进仓，并报告

21、主管领导处理。2.5进厂的原材料质量和安全卫生应符合其质量和卫生标准要求，经检验判定为合格方可入库，为不合格的由供应部负责向供货单位提出异议或退货。2.6采取账簿登记、单据粘贴建成档等多种方式建立进货台帐。食品原材料进货台账应当妥善保存，保存期限自该种食品原材料购入之日起不少于2年。生产过程控制管理制度文件编码：XXXX-QG09-20171、目的对与生产过程有关的各项因素进行有效控制，确保各生产过程按规定的要求和方法在受控状态下进行，生产出符合要求的产品。2、适用范围适用于本企业常规产品、定型产品生产过程的控制。3、职责 31生产技术科是过程控制的主管部门,负责过程控制的策划,制定生产作业计

22、划,组织实施过程控制,提供工艺配方,技术标准及相关的工艺操作文件,对关键工序过程进行策划,负责生产设备及维修保障,能源供应及生产环境控制.32、质管科负责产品过程的监督。33、供应部负责按规定要求提供生产过程所需的原材料及物品。34、质管科和办公室负责对质量有影响的生产人员的培训。35、各生产车间依据工艺文件技术文件规定组织实施生产过程的控制。4、工作程序41、生产技术科负责确定产品加工，包装等生产过程，并对过程控制进行合理策划、制定生产作业计划，对生产过程中直接影响产品质量的人、机、料、方法、环境、测、时间、信息八大因素进行控制，使其处于受控状态。42、人员控制421、生产技术科负责确定生产

23、车间，各工序人员需求及能力配备要求。422、质管科负责组织对操作人员进行专业知识和操作技能培训，使之胜任本岗位工作。对从事检验及特殊岗位，重要岗位的人员还必须进行资格认可，持证上岗。43设备的控制4.3.1生产技术科负责设备，设施的配备，负责水、电、气能源供应保障，负责生产设备及水、电、气设施的检修和保养。432、资产负责人应建立“生产设备台帐”和设备档案，主要设备完好率应达到98%以上。433各生产车间操作人员遵守设备操作过程，不违章操作，对日常设备设施，爱护使用和维护保养。设备发生故障时，及时通知维修人员检修。44、原材料控制441供应部负责组织提供经检验或验证合格的原辅材料、包装及其它物

24、品投入使用加工。442、在加工过程中，发现原辅材料、包装的质量问题，停止使用，并及时报告检验部门鉴定处置。45、生产操作控制451、生产车间按照技术标准，生产技术配方，操作规定等作业文件组织生产，遵守工艺纪律，保持文明生产秩序。452、生产车间在生产过程中执行“三检”制即自检、互检、巡检结合，上道工序的产品合格后方能转入下道工序，保证生产出符合规定要求的产品。46、生产环境控制461生产技术科负责依据相关的生产现场管理要求，对生产现场工作环境进行规划，控制和考核。462各生产车间按产品质量法的要求和企业的相关规定，做好生产环境管理、设备工具及人员整洁和卫生，保持适宜的工作环境，搞好现场生产管理

25、。47过程质量监测质管科负责对进厂原材料，生产过程中的半成品及入库成品实施过程监督和检验控制，对关键/重要工序进行重点监控，确保产品符合规定要求。48关键/特殊工序生产技术科负责对关键/特殊工序的确定和策划，设立关键/特殊工序控制点，生产车间具体管理和实施。本厂设立的关键/特殊工序控制点，采取的主要措施有：4.8.1关键/特殊工序的操作人员必须经过培训上岗；4.8.2操作人员根据关键/特殊工序要求，严格进行操作和工序质量控制；4.8.3质管科对工序质量进行重点监控，对工序能力和设备能力定期进行鉴定，并保存鉴定记录。产品防护管理办法文件编码：XXXX-QG10-20171.目的对产品的搬运、贮存

26、、包装、防护与交付的管理作出规定，使其符合产品质量和安全卫生的要求，特制定本制度。2.职责2.1生产技术科负责组织产品搬运、装卸、包装和防护管理。2.2仓库负责物料贮存管理。2.3生产技术科和供应部和销售部组织食品的交付管理。3.内容3.1产品应有明确和明显的标识。3.2产品在搬运过程中要以适当的方法进行，防止因搬运不当使产品受损。3.3仓库负责对物料贮存管理。3.3.1食品原料、外包材与内包材分库存放，食品添加剂库、内包材库双人双锁保管。3.3.2库房设有防鼠、防蝇、防潮、防霉、通风的设施及措施，并运转正常。3.3.3对验收入库的物资分类、分架、隔墙隔地存放，物料之间有一定的间隔，并挂牌标识

27、，在标识中要标明物资的产地、品名、数量，做到账物卡相符。有异味或易吸潮的物料应密封保存、阴凉保存。3.3.4建立仓库进出库专人验收登记制度，做到勤进勤出，先进先出，定期清仓检查，防止食品原料或成品过期、变质、霉变、生虫，及时清理不符合食品安全的食品。3.3.5仓库应经常保常开窗通风，定期清扫，保持干燥和整洁。 食品包装、储存、运输管理制度文件编码：XXXX-QG11-20171.目的保证食品安全储存。2.适用范围公司产品的包装、储存、运输。3.程序1.进入包装车间后先查看生产需要的设备、设施、物料、工具等是否完好齐备，发现问题立即向上级主管汇报，严禁擅作主张。必须通过库管领取包材，严禁擅自领取

28、。内包材消毒后方可使用，如发现包材异常应立即向上级主管汇报。操作员须时刻注意产品质量，严格按照工艺要求进行操作，加强自检。2.打码人员保持袋内外干净整洁，日期码打在规定的区域且清晰完整。不得有漏码、错码、乱码产品出现。3.封口人员保持封口严密、均匀、平整，边封至少大于7mm。4.装箱人员务必戴口罩和手套，及时清理物料中的杂物和次品，小心操作，尽量不要改变物料外观，净含量符合要求，装箱数量符合要求，发现问题产品及时清理并交回上一道工序。封口严密，不得有夹料。不合格产品严禁装箱。每日生产的成品必须当日装箱完毕后才能下班。箱内外标识的产品名称、规格、日期要保持一致；箱外日期必须清晰完整，操作工号按照

29、先封口后装箱的顺序盖章。口味标识必须画在相应位置。5.尾箱的处理：尾箱由包装组组长负责，要求存放得当，及时处理。6.生产各环节的垃圾和废品及时装入规定的垃圾袋，不能乱扔乱丢。7.包装机、封口机、打码机、接料框、盛料桶等每班使用后务必清洁干净。班后首先将机器设备电源关闭。包装机需将进料口、通道及机器外部清扫擦洗干净；打码机需用洗液将喷码区域清洗干净，用抹布擦净外部和操作控制台；封口机需将外部擦洗干净；接料框、盛料桶班后需清洗干净并倒置晾干。下班后需将地面、窗子、墙面清洁干净。班后当天所有垃圾和废品等清除到规定地方。班后清洁完毕后各车间负责人在清场记录上签字，通知质检人员检查合格后方可离开。8.未

30、检成品存放后放置待检牌，待检验合格后方可出厂。已经检验合格的成品应贮存于成品库，并按品种依次分类存放，防止相互混杂，成品库不得贮存有害物品或其他有碍食品卫生的物品。成品堆放时与地面、墙壁保持一定的距离，严禁露天堆放、日晒、雨淋或靠近热源。成品库要干燥、通风，并设有防尘、防蝇、防虫等设施，确认产品不受潮，卫生可靠。成品库要定期洗扫、清毒、保持卫生。成品在贮存期间应存放整齐，先进先出，定期对其进行检查，以保证其卫生质量，超过保质期，全部清除销毁。9.各种搬运工具、车辆应随时清洗，定期消毒，保证清洁卫生。成品运输时，不得与有毒、有害、有腐蚀性物品混装。成品搬运工、运输工应衣着整洁，穿戴好工作服、帽方可发送成品。产品出厂登记制度（产品标识和可追溯管理制度）文件编码：XXXX-QG12-20171.目的 对公司的产品生产的全过程，包括从原辅材料的接收、生产工序、成品入库，直至出厂，都保持相应的标识，以确保在需要时对产品质量的形成过程实现追溯；规定相应检验状态的标识种类和管理办法，确保合格的原料才能使用，合格的成品才能出厂。2 适用范围 本程序适用于公司的产品，包括进货物资、生产过程、直至产品出厂全过程标识的控制。3 职责3.1 生产技术科3.1.1负责制定产品标识管理办法，对生产全过程的产品标识及检验状态标识实施严格管理，若需要对产品质量进行追溯时，生产技术科参与追溯工作的进行和评审；