农村集体聚餐食品安全管理规范.docx

1、农村集体聚餐食品安全管理规范农村集体聚餐食品安全管理规范1范围本标准规定了闵行区农村集体聚餐相关主体的食品安全管理职责和管理要求。本标准适用于在固定场所内举办的10桌及以上的农村集体聚餐活动。2规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。DB31 2015-2013 食品安全地方标准 餐饮服务单位食品安全管理指导原则DB31-12/Z 017-2019 农村集体聚餐食品安全操作规范3术语和定义DB31 2015-2013 界定的以及下列术语和定义适用于本文件。3.1农

2、村集体聚餐在农村或城乡结合部地区，村民（居民）自发组织的、在公共餐饮服务单位以外场所举办的各类集体性聚餐活动。3.2举办者聘用厨师团队，在固定场所内组织亲朋好友参加婚、丧、寿宴等集体聚餐的发起者，俗称东家。3.3承办者取得合法餐饮服务经营资质的农村集体聚餐固定场所的经营管理主体。其受举办者委托，具体承办农村集体聚餐。3.4厨师团队与农村集体聚餐承办者签约，按农村集体聚餐承办者与举办者决定，在农村集体聚餐固定场所内，加工制作食品，提供餐饮服务的团队。其团队成员包括土厨师、帮工或茶担子等。4管理职责4.1举办者农村集体聚餐举办者的责任包括以下方面：a)举办者应与承办者签订合同或协议，明确各自的食品

3、安全责任，共同对集体聚餐的食品安全负责。b)举办者应遵守承办者的食品安全管理制度，在承办者推荐的签约厨师团队、推荐菜单内进行选择，文明用餐节俭办宴。4.2承办者农村集体聚餐承办者的责任包括以下方面：a)承办者与举办者应签订合同或协议，明确各自的食品安全责任，共同对集体聚餐的食品安全负责。b)承办者应当制定各环节食品加工操作规程和管理制度，落实管理措施。c)承办者应聘请信誉好、经过培训的厨师团队，并对其进行签约管理。4.3厨师团队农村集体聚餐厨师团队的责任包括以下方面：d)应与承办者签约，接受承办者的管理并遵守其食品安全管理制度。e)应带领其团队成员按照法律、法规、食品安全标准及有关要求加工制作

4、食品以及提供餐饮服务。4.4区食品药品安全委员会办公室区食品药品安全委员会办公室（以下简称区食药安办），负责对全区范围内的农村集体聚餐食品安全进行管理，管理主要包括：f)制定辖区农村集体聚餐食品安全各项管理制度。g)组织开展辖区内厨师团队及相关从业人员食品安全知识培训与考核。公布辖区内合格厨师团队名单并进行动态管理。h)对各街镇食药安办的农村集体聚餐管理工作开展考核评估。4.5各街镇食品药品安全委员会办公室各街镇食品药品安全委员会办公室（以下简称街镇食药安办），负责具体落实街镇范围内举办的农村集体聚餐的登记管理、指导、食品安全宣传教育等工作。4.6区市场监管部门区市场监管部门（包括区市场监管局

5、及街镇市场监督管理所），负责对辖区农村集体聚餐固定场所开展食品经营许可以及日常监管工作。4.7区食品安全管理协会区食品安全管理协会负责内容包括以下方面：a)负责对辖区农村集体聚餐行为进行规范，促进行业健康发展。b)推荐信誉度好，能承担食品安全责任的食品生产经营单位作为农村集体聚餐原料供应商。c)负责制订有地区特色的农村集体聚餐推荐菜单。d)协助区食药安办开展辖区内厨师团队及相关从业人员食品安全知识培训。e)对农村集体聚餐食品安全相关标准进行推荐、宣传。5农村集体聚餐食品安全管理要求5.1资质要求承办者资质对农村集体聚餐承办者的资质包括以下方面：a)农村集体聚餐承办者应取得食品经营许可。b)农村

6、集体聚餐承办者应配备持有本市餐饮服务从业人员食品安全知识培训合格证明的专职食品安全管理员，并在宴席举办期间在岗从事食品安全管理工作。厨师团队资质厨师团队负责人及其聘用的关键岗位操作人员应取得相应类别的本市餐饮服务从业人员食品安全知识培训合格证明。5.2管理制度制度的制定农村集体聚餐承办者应制定应包括但不仅限于以下各项的食品安全管理制度：i)从业人员健康管理、培训管理和个人卫生管理制度；j)加工经营场所、设施、设备清洁、消毒和维修保养制度；k)食品、食品添加剂和食品相关产品采购索证索票、进货查验和台账记录制度；l)关键环节操作规程；m)餐厨废物物处置管理制度；n)食品安全突发事件应急处置方案；o

7、)投诉处理制度；p)食品安全定期评估制度；q)重要事项内部公示制度；r)农村集体聚餐申报备案制度。制度的执行农村集体聚餐承办者应指定专人负责场所的食品安全管理，有计划地开展食品安全自查，确保制度落实，及时采取相关纠正措施。5.3场所和设施设备场所和设施设备要求包括：s)农村集体聚餐承办者应按照餐饮服务食品安全操作规范的规定，选择和设置相应的加工操作场所，配备相应的设施设备。t)农村集体聚餐固定场所的各种加工操作场所、设施设备和工用具应按照要求区分使用。u)农村集体聚餐承办者应制定场所和设施设备的清洁维护计划，定期清洁、检修，保证各种场所和设施设备状态良好，符合使用要求。5.4实施过程要求申报备

8、案农村集体聚餐举办者应提前一月（特殊情况除外），通过指定的信息报送平台，提交聚餐举办日期、餐次、预期参加人数等信息。承办者应对信息进行审核。信息汇总后报街镇食药安办备案。签订合同农村集体聚餐举办者应与农村集体聚餐承办者签订服务合同。闵行区农村集体聚餐服务合同范本（2017版）见附录A。入场厨师团队应在聚餐正式举办前1天入场，对固定场所的设施设备情况进行检查和测试，彻底打扫卫生和消毒。菜谱制定厨师团队应在推荐的菜单内，根据农村集体聚餐举办者和承办者的要求制定菜谱，不得加工闵行区农村集体聚餐菜品负面清单（2018版）所列品种（附录B）。原料采购对农村集体聚餐原料采购的要求包括以下方面：a)食品原料

9、宜从信誉度好、能承担食品安全责任的食品生产经营单位采购。b)应对采购（可委托签约的厨师团队采购）的食品原料、食品添加剂及食品相关产品开展进货查验，进行索证索票，建立原料进货台账记录，如实记录相关信息并保存相关凭证。c)承办者对记录和凭证的保存期限不得少于产品保质期满后六个月，没有明确保质期的，保存期限不得少于两年。膳食加工和供应膳食加工和供应符合DB31-12/Z 017-2019 农村集体聚餐食品安全操作规范中规定的要求。收尾阶段对农村集体聚餐收尾阶段的要求包括以下方面：c)农村集体聚餐承办者应按规定设置专门的餐厨废弃油脂收集容器，安装符合要求的油水分离器，与有资质的企业签订收运协议、收运合

10、同，每次收运使用IC卡，保留收运单据，建立收运台账，规范处置餐厨垃圾和餐厨废弃油脂。d)农村集体聚餐承办者应对每餐供应的成品菜肴按品种留样，留样食品在冷藏条件下保存48小时以上，每个品种留样量不少于125克，留样容器上标明名称（含食品名称和留样时间）。其他要求对农村集体聚餐其它要求主要包括：c)农村集体聚餐承办者应按照上海市生活垃圾管理条例有关规定，设置可回收垃圾、有害垃圾、湿垃圾、干垃圾四类收集容器，并分类投放，不得主动提供向就餐人员一次性筷子、调羹、叉子、刀。d)农村集体聚餐承办者应照上海市公共场所控制吸烟条例有关规定，张贴禁烟标识，履行禁烟职责e)农村集体聚餐承办者应通过张贴标识标牌当方

11、式倡导光盘行动、文明用餐。f)鼓励农村集体聚餐承办者主动购买食品安全责任保险。5.5应急处置发生疑似食物中毒等食品安全事故的，农村集体聚餐举办者和承办者应立即向辖区市场监管部门和卫生健康管理部门报告，并配合相关部门开展调查及应急处置。A A附录A（规范性附录）闵行区农村集体聚餐服务合同范本编号闵行区农村集体聚餐服务合同范本（2017版）制定闵行区市场监督管理局闵行区食品安全管理协会使用说明一、本合同文本是根据中华人民共和国合同法等有关法律法规制定的合同范本，供当事人约定采用。签订合同前，请仔细阅读。二本合同仅适用于农村集体聚餐举办者与农村集体聚餐承办者之间的服务关系（集体聚餐种类以闵行区农村集

12、体聚餐管理办法规定为准）。三、本合同所指农村集体聚餐举办者（即俗称东家）是指符合闵行区农村集体聚餐管理办法的要求，属于本合同约定的农村固定办酒场所服务对象范围之内的自然人。（以闵行区农村集体聚餐管理办法内的相应定义为准）四、本合同所指集体聚餐承办者是指取得食品经营许可证的农村固定办酒场所。（以闵行区农村集体聚餐管理办法内的相应定义为准）五、本合同未尽事项，当事人双方可根据实际情况另行签订补充协议。六、本合同文本自2017年5月1日起使用。今后在未制定新的版本前，本版本延续使用。合同编号闵行区农村集体聚餐服务合同范本（2017版）农村集体聚餐举办者（甲方）：农村集体聚餐承办者（乙方）：根据中华人

13、民共和国合同法、中华人民共和国食品安全法、上海市食品安全条例、闵行区农村集体聚餐管理办法及有关法律法规的规定，甲、乙双方在遵循自愿、平等、公平、诚实信用原则的基础上，经协商一致，签订本合同。第一条 基本情况宴席名称宴席地点场地使用期限年 月 日至 年 月 日宴席举办期限年 月 日至 年 月 日服务厨师宴席安排共 席（详见附件一）第二条 合同价款及支付方式价款合同总价款（不含酒水）：￥：元，（大写）：预付 定金。甲方应在年月日前向乙方支付合同总价款（不含酒水）的%（不超过20%）即人民币元。定金收据号：。 预付款。甲方应在年月日前向乙方支付合同总价款（不含酒水）的%即人民币元。预付款收据号：。结

14、算甲方于年月日前将总价款一次性付给乙方，定金或预付款冲抵总价款。第三条 双方权利义务1、甲方应在乙方的签约厨师团队中选择服务厨师，并按闵行区农村集体聚餐管理办法的要求确定菜单（见附件二）。2、甲方应按约定用餐，妥善使用乙方提供的设施设备及桌椅餐具。3、乙方应按照相关法律法规的要求，保证提供的食品安全和用餐场地、餐饮具等卫生，并在在本合同约定的期限及场地内，不得另行服务他人。4、乙方按照法律法规的要求，将本次宴席基本信息及时报所在地的街镇食药安办与市场监督管理所备案。5、乙方负责采购宴会用食品原料、食品添加剂及食品相关产品。甲方自行购买宴会用酒水饮料、糖果、糕点、小食的，应到有资质商家采购，索取

15、相应票据，并交乙方保管。第四条 保险约定双方约定对本次宴席投保食品安全险，保险费用的承担方为乙方。第五条 违约责任1甲方逾期支付价款的，应每天按照逾期支付金额的%向乙方支付违约金。2、甲方未按合同约定在乙方处就餐的，或乙方未按合同约定提供甲方就餐的，应赔偿由此给对方造成的损失。3、甲方在宴席期间造成乙方财产损毁的，应承担赔偿责任。4、乙方未按合同约定提供安全食品或者未保证用餐场地、餐饮具等卫生的，应赔偿由此给甲方造成的损失。5其他 。第六条 合同变更与解除合同变更1. 服务事项如有变更，应在就餐日前天内与对方协商，并签订补充协议。合同解除1、一方提出解除本合同的，须在就餐日前天内提出，双方协商

16、按以下方式处理：。2、乙方的厨师及厨房员工、服务员未经健康检查、食品安全培训的，甲方有权单方解除合同。第七条 争议解决方式：本合同项下发生的争议，双方应协商解决，协商不成也可提请有关部门调解，或者选择以下一种方式解决： 向人民法院提起诉讼。 向上海仲裁委员会申请仲裁。第八条 本合同未尽事宜，双方另行协商解决。本合同正本一式两份，双方各执一份，签字或盖章后生效。甲 方： 乙 方：联系地址： 联系地址：联系电话： 联系人： 联系电话： 联系人： 合同签订日期： 年 月 日附件一 宴席安排附件二 宴席菜单 附件三 服务承诺附件一宴 席 安 排席次安排第一天：年月日早（桌数，每桌人，每桌菜价元 ，开席

17、时间：）中（桌数，每桌人，每桌菜价元 ，开席时间：）晚（桌数，每桌人，每桌菜价元 ，开席时间：）第二天：年月日早（桌数，每桌人，每桌菜价元 ，开席时间：）中（桌数，每桌人，每桌菜价元 ，开席时间：）晚（桌数，每桌人，每桌菜价元 ，开席时间：）第三天：年月日早（桌数，每桌人，每桌菜价元 ，开席时间：）中（桌数，每桌人，每桌菜价元 ，开席时间：）晚（桌数，每桌人，每桌菜价元 ，开席时间：）酒水情况由甲方提供 由乙方提供 其他其他服务项 目其他服务项目费用￥： 元附件二宴 席 菜 单菜点名称及具体要求（可附粘贴页）附件三服 务 承 诺乙方做出以下服务承诺：1乙方保证安排双方约定的服务厨师负责本次宴席

18、服务，在本合同约定的宴席服务时间内，该厨师仅能为甲方提供宴席服务，不得服务其他宴席。2、乙方承诺本次宴席中使用的大宗食品及食品原料到闵行区食品管理协会推荐的供应商处采购。3、乙方建立食品安全管理制度及管理队伍，认真核查本次宴席中使用的各类食品索证索票情况，确保票证一致；督促厨师按要求加工制作，保证提供的食品及服务安全卫生。4、乙方保证本次宴席中服务的厨师、厨房员工、服务员具有相应资质，持有从业人员健康证和培训合格证。5、乙方对本次宴席中使用的酒水饮料、糖果小食、糕点、食品原料、食品添加剂及食品相关产品进行索证索票、台账登记、分类保存，期限不少于2年。6、乙方按要求开展食品留样。7、发生食品安全事故的，乙方及时报告市场监管部门及镇食药安办，并配合相应调查。B B附录B（规范性附录）闵行区农村集体聚餐菜品负面清单（2018版）闵行区农村集体聚餐菜品负面清单（2018版）如下：一、冷菜类：生食水产品、生鱼片、色拉等生食类食品，外采散装熟食。二、热菜类：豆荚类（如四季豆），禁止自行使用亚硝酸盐加工食品。三、点心类：冷加工糕点（如裱花蛋糕）。四、水果类：建议供应不经改刀的各类水果。五、饮品类：现榨饮料、现制乳制品。六、法律、法规规定禁止经营的食品。