罐头果酱作业单.docx

1、罐头果酱作业单实训项目作业单项目一 罐头制作罐头制作实训作业任务单填单日期： 年 月 日实验（训）时间年 月 日项目名称罐头制作任务名称罐头制作一、资料检索、整理及学习（注意以下问题）1. 检索相关标准、书籍、期刊等文献，结合实训教材，熟悉罐头的概念、分类、生产工艺（观看相关教学视频），归纳总结罐头的特点。2. 了解什么是低糖罐头。4. 掌握糖水的配置。5. 掌握罐头的杀菌公式和杀菌工艺。6. 了解手持糖量仪的使用。7. 了解罐头质量标准及质量鉴定方法。二、制定工作方案1. 罐头原材料选用要求。2. 所需的具体设备、器具及其规格、数量，所需的其他用品。3. 工艺流程、详细操作要点及注意事项。4

2、. 查找罐头质量评价标准。5. 小组合理分工，并安排好实训前后车间卫生清洁及器具设备整理工作。6. 填写工作准备及记录单的部分内容。罐头实训作业准备及工作过程记录单实训时间： 年 月 日 节 填单日期： 年 月 日指导教师组员签名班级姓名实验（训）地点食品科技园饮料生产实训车间项目名称罐头制作任务名称罐头的制作原辅料名称百分比（%）计划用量（g）实际用量（g）价格（元/kg）合计产品净料费（元）产品总重（g）出品率（%）器具设备名称规格/数量器具设备名称规格/数量工艺流程操作步骤产品评价罐头实训作业总结单填单日期： 年 月 日指导教师组员签名班级姓名实验（训）地点食品科技园饮料生产实训车间项目

3、名称罐头制作任务名称罐头制作工艺流程操作步骤及操作要点体会及建议考核评价结果评分项目评分要点师评分（50%）自评分（20%）互评分（30%）实训态度（15分）迟到、早退、旷课等出勤情况，学习积极性，实训认真程度，衣帽穿戴整洁程度操作规程（10分）实训任务单的完成情况，器具、设备使用操作的规范及熟练程度过程与方法（40分）准备工作情况，实训步骤、操作要点完整性、合理性，工作记录情况，安全及成本控制情况团队协作（10分）小组成员分工的合理性、明确性，相互配合协调的程度，工作效率器具归位及卫生清理（15分）实训前后车间台面、地面、水池、墙面、器具设备的卫生清洁情况，器具设备的整理归位情况，卫生打扫工

4、具及垃圾的放置情况实训成果（10分）最终产品的色、香、香、味、形、组织结构等感官指标情况各项评分合计（满分100）综合评分（师评分50%自评分20%互评分30%）=其他情况实训项目作业单项目二 果酱制作果酱制作实训作业任务单填单日期： 年 月 日实验（训）时间年 月 日项目名称果酱制作任务名称果酱制作一、资料检索、整理及学习（注意以下问题）1. 检索相关标准、书籍、期刊等文献，结合实训教材，熟悉果酱的概念、分类、生产工艺（观看相关教学视频），归纳总结果酱的特点。2. 果酱凝胶形成的三个条件。3. 什么原料适合做果酱？4. 糖如何添加？5. 加酸的作用？6. 掌握手持糖量仪的使用。7. 如何判断

5、终点？8. 了解果酱质量标准及质量鉴定方法。二、制定工作方案1. 果酱原材料选用要求。2. 所需的具体设备、器具及其规格、数量，所需的其他用品。3. 工艺流程、详细操作要点及注意事项。4. 查找果酱质量评价标准。5. 小组合理分工，并安排好实训前后车间卫生清洁及器具设备整理工作。6. 填写工作准备及记录单的部分内容。果酱实训作业准备及工作过程记录单实训时间： 年 月 日 节 填单日期： 年 月 日指导教师组员签名班级姓名实验（训）地点食品科技园饮料生产实训车间项目名称果酱制作任务名称果酱制作原辅料名称百分比（%）计划用量（g）实际用量（g）价格（元/kg）合计产品净料费（元）产品总重（g）出品

6、率（%）器具设备名称规格/数量器具设备名称规格/数量工艺流程操作步骤产品评价果酱实训作业总结单填单日期： 年 月 日指导教师组员签名班级姓名实验（训）地点食品科技园饮料生产实训车间项目名称果酱制作任务名称果酱制作工艺流程操作步骤及操作要点体会及建议考核评价结果评分项目评分要点师评分（50%）自评分（20%）互评分（30%）实训态度（15分）迟到、早退、旷课等出勤情况，学习积极性，实训认真程度，衣帽穿戴整洁程度操作规程（10分）实训任务单的完成情况，器具、设备使用操作的规范及熟练程度过程与方法（40分）准备工作情况，实训步骤、操作要点完整性、合理性，工作记录情况，安全及成本控制情况团队协作（10分）小组成员分工的合理性、明确性，相互配合协调的程度，工作效率器具归位及卫生清理（15分）实训前后车间台面、地面、水池、墙面、器具设备的卫生清洁情况，器具设备的整理归位情况，卫生打扫工具及垃圾的放置情况实训成果（10分）最终产品的色、香、香、味、形、组织结构等感官指标情况各项评分合计（满分100）综合评分（师评分50%自评分20%互评分30%）=其他情况