香格里拉食品安全 80道题目测试.docx

1、香格里拉食品安全 80道题目测试香格里拉食品安全 80道题目测试您的姓名： 填空题 *_基本信息：矩阵文本题 *部门：_员工编号:_问题1. 在洗手时，我应双手搓洗至少_ 秒？ 单选题 *a) 10b) 15c) 20(正确答案)问题 2. 佩戴手套前必须做什么? 单选题 *a) 洗手(正确答案)b) 测量尺寸是否合适c) 涂防晒霜问题3. 在接触_食品时佩戴即弃卫生手套。 单选题 *a) 生的b) 即食 /煮熟的食物(正确答案)问题 4. 在哪种情况下受伤的员工可以继续工作? 单选题 *a) 伤口被覆盖或伤口愈合后(正确答案)b) 有开放性伤口或感染后问题5. 当你手上戴有颜色鲜明的防水创可

2、贴，你应_。 单选题 *a) 戴手套(正确答案)b) 不戴手套c) 休年假问题 6. 创可贴必须定时更换，因为伤口可能含有_。 单选题 *a) 单核细胞增生李斯特氏菌b) 金黄色葡萄球菌(正确答案)问题7. 食品操作者必须至少每隔_洗手。 单选题 *a) 60 分钟b) 45分钟c) 30 分钟(正确答案)问题 8. 为什么食品操作者应将指甲剪短？ 单选题 *a) 节约成本b) 易于清洁(正确答案)c) 安保的要求问题9. 所有食品操作者应确保制服和围裙每日清洁，保持干净整洁。 单选题 *a) 是的，因为我们需要避免污染食品(正确答案)b) 是的，因为我们提供免费洗衣c) 是的，因为我们不忙问

3、题 10. 试味时必须考虑到食品安全。例如，最好将食品转移到指定的区域进行试味，并使用专用的一次性使用餐具。不可使用_或_(炒勺)进行试味。 单选题 *a) 手指，一次性使用餐具 (如一次性勺子)b) 手指，食品接触用具(如炒勺)(正确答案)问题11. 当食品操作者感到身体不适时，应向主管或经理报告。避免_。 单选题 *a) 咨询医生b) 处理客人的食品(正确答案)c) 在家刷牙问题 12. 访客和承包商必须穿戴发网和一次性/干净的外套吗？ 单选题 *a) 不需要b) 需要(正确答案)问题13. 每年SFS团队成员最少参加_次SFS会议。 单选题 *a) 12(正确答案)b) 24c) 36问

4、题 14. 食品操作者在开始工作前需要完成哪项培训？ 单选题 *a) Excel线上培训b) 采购系统线上培训c) SFS高风险政策线上培训(正确答案)问题15. 在开始工作2个月内食品操作者需要完成_？ 单选题 *a) 在线 PowerPoint 培训b) 在线香格里拉食品安全培训(核心课程)(正确答案)c) 在线SFS高风险政策回顾培训问题 16. 新入职的直接/间接食品操作者工必须在开始工作后_个月内完成SFS政策培训(完整培训)？ 单选题 *a) 2(正确答案)b) 3c) 6问题17. 所有食品操作者需要每年参加SFS政策回顾培训(完整版)。 单选题 *a) 我这不是必须的b) 是的

5、，这是政策中规定的(正确答案)问题 18. 所有EXCOM成员必须在开始工作后1个月内参加不超过1小时的SFS培训。 单选题 *a) 是，因为他们必须意识到食品安全的重要性，并支持SFS的实施(正确答案)b) 不是，因为他们是EXCOM，有权利不参加问题 19. 完整的食品标签上应注明： 单选题 *a)产品名称， 生产商/供应商名称/原产国国名， 配料表b)保质期，使用日期。(可选：生产日期) 储存条件c)以上全部以及当地法规中要求的信息(正确答案)问题 20. SFS要求的食品收货温度为： 单选题 *a) 冷冻食品 -12Cb) 冷藏食品 5Cc) 以上皆是(正确答案)问题21. XX的人员

6、，如供应商，不得进入酒店的食品储存、操作或准备区域。由于特殊原因无法达到上述要求，应提交偏离表并由HQ F&B批准。总经理和驻店经理。 单选题 *a) 正确(正确答案)b) 错误c) 仅限高风险供应商问题 22. 冷冻和需要冷藏的食品，例如肉、禽类、鱼、奶制品、糕点、制备好的冷藏食品等，必须在交货后_分钟内储存。 单选题 *a) 45b) 30c) 20(正确答案)问题 23. 以下哪类供应商的审核是由卫生经理和厨师进行的？ 单选题 *a) 小商贩(正确答案)b) 获得ISO认证的供应商问题 24. 高风险供应商的审核频率是什么？ 单选题 *a) 每月一次b) 每6个月一次c) 每12个月一次

7、(正确答案)问题25. 切片的即食刺身第二保质期是多久？ 单选题 *a) 4 小时(正确答案)b) 8 小时c) 12 小时问题26. 煮熟的米饭、面条、土豆和蔬菜的第二保质期是多久？ 单选题 *a) 7 天b) 5天c) 3天(正确答案)问题27. 第二保质期适用于存储中所有打开的食品，例如，打开包装的、成品和半成品。 单选题 *a)是，必须要使用第二保质期标签(正确答案)b)是，它取决于厨师的批准问题 28. 食品要粘贴生产日期标签。 单选题 *a) 注明食品在厨房制备的日期。例如：2月8日 星期五b) 预包装食品要注明开封的日期；解冻的时间和日期c) 以上皆是(正确答案)问题29. 库存

8、/产品的周转有助于保证食物在安全、卫生和最佳状态下被食用，并防止食物腐败变质。这种说法正确吗？ 单选题 *a) 正确(正确答案)b) 错误c) 不确定问题 30. 货架期稳定食品的第二保质期可以超过原包装标识的保质期吗？ 单选题 *a) 可以b) 不可以(正确答案)c) 不确定问题31. 冷冻食品的第二保质期不能超过_天。 单选题 *a) 10b) 20c) 30(正确答案)问题 32. 冷冻食品的二次保质期应标明： 食品在厨房生产的日期(DD MM YYYYY) 食品打开和/或冷冻的日期(DD MM YYYY)单选题 *a) 错误b) 正确(正确答案)c) 不确定问题33. 已经解冻食品不应

9、该_，因为食品中可能含有的致病菌已经有足够的时间和温度复苏繁殖。 单选题 *a) 煮熟b) 丢弃c) 再次冷冻(正确答案)问题 34. 为确保适当的空气流通，在步入式冷藏/冷冻设施中储存食品应满足以下哪个最小空间要求? 单选题 *a) 储存食品应离地面15厘米(6英寸)；离天花板15厘米(6英寸)b) 储存食品应离蒸发器30厘米 (12英寸)；离墙5厘米(2英寸)c) 以上皆是(正确答案)问题35. 冷藏冰箱的温度必须在_ 之间, 以确保食品温度在_. 单选题 *a) 1 - 5，6b) 1 - 6，8 c) 1- 4，5(正确答案)问题 36. 为了使冷冻食品保持在适当的温度下，冷冻设备的温

10、度要求是什么? 单选题 *a) -18C 或以下(正确答案)b) -11C 或以下c) -10C 或以下问题37. 温度计的校准必须包括在工程的预防性维修保养(PM)计划中。 单选题 *a) 是的，必须包含在工程部的PM项目中(正确答案)b) 是的，这取决于总厨的批准问题 38. 冷藏设施内的风机、风机盘管或机械部件不应有结霜、冷凝水、漏水现象。 单选题 *a) 是的，但是在正在运行的冰箱里有这样的问题也没关系b) 是的，这一要求包括运行中的冰箱(正确答案)问题39. 真空包装的生鱼必须冷冻储存或_储存。 单选题 *a) 8Cb) 5Cc) 3C(正确答案)问题 40. 除生鱼外，其他真空包装

11、食品必须冷冻储存或_储存。 单选题 *a) 5C(正确答案)b) 8Cc) 10问题41. 真空包装食品在冷冻冰箱中的保质期是几天？ 单选题 *a) 只有5天b) 不超过45天c) 不超过30天(正确答案)问题 42. 冷藏保存的真空包装生肉二次保质期为_天或更少。所有真空包装生肉必须注明打开包装的开封日期。 单选题 *a) 2b) 3(正确答案)c) 5问题43. 适当的货架可以保持空气流通和清洁卫生，保持食物： 单选题 *a) 离地和天花板15 厘米(6 英寸)。b) 离墙5 厘米(2英寸)c) 以上皆是(正确答案)问题 44. 干货库的温度和相对湿度要求是： 单选题 *a) 24C， 6

12、5%(正确答案)b) 25C， 64%c) 24C， 63%问题45. 砧板必须保持良好状况，没有碎屑或弯曲变形。 单选题 *a) 否b) 是(正确答案)c) 不确定问题 46. 必须对砧板和刀具进行清洁消毒，并且存放在指定清洁的位置。 单选题 *a) 不需要，没有要求b) 是的，为了安全的准备食物(正确答案)c) 只要你喜欢，或者在你有空的时候再去做问题47. 用于切配三文鱼生鱼片的砧板和刀具需要多久进行清洁和消毒？ 单选题 *a) 至少每30分钟一次(正确答案)b) 至少每天一次c) 不确定问题 48. 生食的水果和蔬菜必须经过清洗消毒。 单选题 *a) 不需要，没有要求b) 是的，为了安

13、全的制备食物(正确答案)c) 只要你喜欢，或者在你有空的时候再去做问题49. 冷却热食应按照时间和温度要求来完成：热食在63或以上，冷却到_的时间不超过_。如果食品没有达到_，必须采取补救行动，以使食品温度在剩余时间内降到5 ，总时间不超过_。 单选题 *a) 10，60分钟， 10， 4小时b) 10，90分钟， 10 ，4小时(正确答案)c) 10，90分钟， 10 ，2小时问题 50. 一旦冷却，所有的食品必须盖好并贴上标签，立即储存在_的冰箱内。 单选题 *a) 8b) 6c) 5(正确答案)问题51. 解冻不充分常会造成食物中毒。如果禽类、肉类或鱼类等食品的内部仍处于冰冻状态，虽然食

14、物表面可以烹熟，但其内部温度可能仍在_的危险温度范围内，这个温度非常利于细菌繁殖与致病菌的生长。 单选题 *a) 5- 63(正确答案)b) 5- 59c) 5- 55问题 52. 冰箱内解冻的食品在_小时内使用。 单选题 *a) 36b) 48(正确答案)c) 24问题53. 再加热食品必须达到的最低内部温度为_。 单选题 *a) 74Cb) 75C(正确答案)c) 78问题 54. 香格里拉酒店能够给儿童提供生的汉堡吗？ 单选题 *a) 能b) 不能(正确答案)问题55. 零售产品保质期试验中应包含哪些指标？ 单选题 *a) 微生物指标b) 化学指标c) 物理指标d) 以上皆是(正确答案)

15、问题 56. 可追溯性记录中应包含哪些信息？ 单选题 *a) 原材料b) 加工过程c) 产品控制及包装d) 分发和销售e) 以上皆是(正确答案)问题57. 使用巴氏杀菌蛋制品，如巴氏杀菌蛋黄或巴氏杀菌全蛋能够_。 单选题 *a) 增加食品成本b) 减少沙门氏菌的风险(正确答案)问题 58. 使用了商业蛋黄酱的食品，以及没有任何热处理的其他食品必须冷藏保存，而且必须符合第二保质期政策(SFS 政策 24)。 单选题 *a) 错误b) 正确(正确答案)c) 不确定问题59. 保温在_之间的热食，再加热至_，可在自助餐再摆放_小时，然后丢弃剩余部分。 单选题 *a) 54 - 68长达2小时，74，

16、2小时b) 54 - 63长达2小时，75，2小时(正确答案)c) 54 - 63长达2小时，78，2小时问题 60. 关餐时，自助餐的剩余食品，无论温度是否符合要求，必须全部丢弃。 单选题 *a) 不是，可以送到员工餐厅使用b) 是，并记录丢弃的数量(正确答案)c) 不确定，保留到下一餐问题61. 厨师必须能够在充分了解可能含有致敏成分的产品和原料的基础上准备特殊要求的菜单。 单选题 *a) 是的，它是提供安全食品的一部分(正确答案)b) 不，这不是要求问题 62. 为食物过敏而有特殊要求的顾客制备和烹饪食品时，工具、器皿和设备必须_。 单选题 *a) 丢弃b) 清洗和风干c) 使用前清洁消

17、毒(正确答案)问题63. 允许使用_砧板和_手柄刀(用于概念吧或饮品区)。 概念酒吧或饮品区由HQ FB确定和批准。 单选题 *a) 黑色，不锈钢(正确答案)b) 绿色，不锈钢c) 黑色， 黑色问题 64. 不带盖的内置柜台垃圾桶是可以接受的。 如果当地法规要求更严格，则必须参照并遵守当地法规。 单选题 *a) 错误b) 正确(正确答案)c) 不确定问题65. 酒店内部宴会和全日制自助餐应当保留多少重量的食品样品？ 单选题 *a) 50gb) 80gc) 150g(正确答案)问题 66. 保留的食品样品应在指定的_中保存至少_天。 单选题 *a) 冷藏冰箱，5天b) 冷冻冰箱，5天(正确答案)

18、c) 冷冻冰箱，120天问题67. 洗手池需要： 单选题 *a) 供应热水。必须采用机械式或电子式水龙头，以最大程度地减少交叉污染的风险，并张贴洗手指示。 有纸巾、消毒洗手液和专用的脚踏式垃圾桶。 需安装一次性手套架。(正确答案)b) 供应热水，必须采用机械或电子方式洗手池，以最大程度地减少交叉污染的风险，并张贴洗手指示。 有纸巾、消毒洗手液，安装一次性手套架。c) 供应温水和肥皂问题 68. 酒店受到空间限制仅有一个水池时，应使用独立的水龙头和隔断，将洗手区与食品操作区分开。 两项工作不能同时进行。 单选题 *a) 不，没有要求b) 是， 以避免交叉污染(正确答案)c) 不确定问题 69.

19、谁负责清洁和消毒制冰机的制冰部分？ 单选题 *a) 管事部b) 工程部(正确答案)c) 厨房团队问题 70. _部门每周一次，_部门每月一次，分别对机器的储冰部分和制冰部分进行清洁和消毒。 单选题 *a) 管事， 工程(正确答案)b) 管事， 管事c) 管事，餐饮问题71. 切片机切配相同的食品超过_小时以上时，厨房员工必须清洁消毒切片机。 单选题 *a) 4b) 2c) 1(正确答案)问题 72. 在工作期间以及每天工作结束后，清洗消毒切片机是_的责任? 。 单选题 *a) 管事部b) 工程部c) 厨师(正确答案)问题73. 每班开工前，检查并确保洗碗机处于正常的工作状态，同时记录温度。清洗

20、温度为_, 最后的过水温度为_（热力消毒） 餐具过水后表面温度高于_. 单选题 *a) 55 65, 82 86, 71(正确答案)b) 55 65, 82 86, 75c) 56 68, 84 86, 71问题 74. 厨具清洗处应设置尺寸适宜的_个水池用于人工清洗。 单选题 *a) 1b) 2c) 3(正确答案)问题75. 工作表面(工作台)必须在每次工作前后或接触生食后立刻清洁消毒。 单选题 *a) 不是，应每餐后清洁消毒b) 不是，当总经理在厨房时进行清洁消毒c) 是的，这种说法是正确的(正确答案)问题 76. 奶油搅拌机必须_深度清洁消毒。 单选题 *a) 每天(正确答案)b) 每周c) 每月问题77. 如果没有流水容器，冰淇淋勺应该遵循怎样的清洁和消毒程序? 单选题 *a) 两步法，清水-消毒液b) 三步法，清水-消毒液-清水(正确答案)c) 两步法，消毒液清水问题 78. 服务中的冰激凌勺多久清洁一次？ 单选题 *a) 每 1小时b) 每 2小时c) 每4小时(正确答案)问题79. 所有垃圾箱必须是_，避免手接触垃圾箱盖子。 单选题 *a) 脚踏式(正确答案)b) 绳拴在垃圾桶盖上c) 以上都不是问题 80. 什么类型的化学品应分开存放。 单选题 *a) 酸性b) 碱性c) 以上皆是(正确答案)