实施洁厨亮灶.docx

1、实施洁厨亮灶 . “实施洁厨亮灶，治理餐桌污染” 省级示范单位遴选管理办法（试行） （征求意见稿） 第一条 根据江西省食品药品监督管理局办公室关于印发“实施洁厨亮灶，治理餐桌污染”工作方案的通知（赣食药监办餐20155号）的有关要求，为保证“实施洁厨亮灶，治理餐桌污染”省级示范单位遴选工作的科学性、规范性和权威性，制定本办法。 第二条 本办法适用于江西省食品药品监督管理局遴选“实施洁厨亮灶，治理餐桌污染”省级示范单位（以下简称省级“洁厨亮灶”示范单位）。 第三条 省级“洁厨亮灶”示范单位遴选工作坚持自主自愿、严格标准、科学规范、公平公正的原则。 第四条 省级“洁厨亮灶”示范单位应当符合以下要求

2、： （一）依法取得食品经营许可证或餐饮服务许可证； （二）年度食品安全监督量化分级管理为优良； （三）餐饮服务食品安全管理机构健全，制度完善，建立具有本单位特色的食品安全管理体系； （四）食品经营场所内外环境卫生，结构布局合理，设备设施整洁，从业人员卫生习惯良好，食品安全风险从原料采购验收到切配加工、备餐供餐全过程得到有效控制； 文档资料Word . （五）全面亮晒厨房，公示食品安全信息，满足消费者食品安全知情权、监督权； （六）连续两年以上未发生餐饮服务食品安全事故。 省食品药品监督管理局根据上述要求，制定“实施洁厨亮灶，治理餐桌污染”省级示范单位评选考核评价表。 第五条 省级“洁厨亮灶”示

3、范单位的遴选按申报、核查、公示、认定的程序进行。 （一）申报 由餐饮服务单位自主递交申请报告，报告“实施洁厨亮灶，治理餐桌污染”工作的组织领导、职责分工、主要措施以及取得成效等，并填写“实施洁厨亮灶，治理餐桌污染”省级示范单位申报表（表一），向所在地食品药品监督管理部门逐级提出省级“洁厨亮灶”示范单位申请。 （二）审查 餐饮服务单位所在地食品药品监督管理部门依据本办法规定的省级“洁厨亮灶”示范单位基本条件，对申报单位进行核查，符合条件的，签署书面意见，向上级食品药品监督管理部门推荐。 设区市食品药品监督管理部门根据省食品药品监督管理局制定的“实施洁厨亮灶，治理餐桌污染”省级示范单位评选考核评价

4、表（表二），对餐饮服务单位进行现场考核，提出整改意见，符合要求的确定为候选单位，向省食品药品监督管理局提交书面推荐材料，并附“实施洁厨亮灶，治理餐桌污染”省级示 文档资料Word . 范单位评选考核评价表和整改意见。 省食品药品监督管理局根据候选单位数量，组织检查组，对候选单位采取明查和暗访相结合方式，进行考核评价。 （三）公示 省食品药品监督管理局对考核评价合格的单位在网站上公示。公示时间不少于10天。 （四）认定 对经公示无异议的候选单位，由省食品药品监督管理局认定为“省级“洁厨亮灶”示范单位”，并予以公布。 第六条 在遴选过程中发现弄虚造假的，取消该单位三年内候选资格。 第七条 省食品药

5、品监督管理局根据实际情况，确定每批省级“洁厨亮灶”示范单位的数量。 第八条 省级“洁厨亮灶”示范单位应加强自身管理，发挥典型示范作用，并在经营场所醒目位置设置“省级洁厨亮灶示范单位”标识，接受社会监督。 第九条 各级食品药品监督管理部门应加强对行政区域内省级“洁厨亮灶”示范单位的日常管理，监督餐饮服务单位持续符合省级“洁厨亮灶”示范单位要求。 第十条 省食品药品监督管理局每两年组织对省级“洁厨亮灶”示范单位进行复核。对符合标准的单位，继续确认为省级“洁厨亮灶”示范单位；对不再符合标准的单位，取消省级“洁厨亮 文档资料Word . 灶”示范单位资格。 第十一条 省级“洁厨亮灶”示范单位发生食品安

6、全事故的，或者不再符合省级“洁厨亮灶”示范单位条件的，取消省级“洁厨亮灶”示范单位资格，并予以公布。 第十二条 本办法自印发之日起施行。 文档资料Word . 表一 “实施洁厨亮灶，治理餐桌污染” 省级示范单位申报表 申 报 单 位 基 本 情 况单位名称 经营地址 许可证号 法人代表或 负责人姓名 经营类别 或经营项目 实施哪类食品安全管理体系 五常法无 危害分析与关键控制点体系 其它六T法经营场所面积 从业人员 数量 食品安全 管理员姓名 是否专职 否 是 配备哪些食品安 全快速检测设备 餐用具消毒方法 自动洗碗机 红外消毒柜 蒸汽煮沸 其它委托集中消毒含氯消毒药物 亮晒厨房方式开放明档玻

7、璃隔断网络厨房 视频传输 参观回廊其它 亮晒厨房的部位 或岗位 食品粗加工 切配加工 烹饪制作 专间 餐饮具清洗消毒其它 亮晒厨房的对象 包厢内就餐 网民市民大厅内就餐人员 有参观意愿人员人员 其它年度食品 安全等级 两年内是否发生过食品 安全事故 否 是 文档资料Word . 所在 地食 品药 品监 督管 理部 门核 查意 见是否无证经营、超 许可范围经营 是 否 经营场所结构 布局是否合理 否是 管理机构 是否健全 是 否 管理制度是否完 善、符合实际 否是 食品进货查验 是否符合规定 否是 食品添加剂使用 是否报备 否是风险自查整改情 况是否按时报告否 是 两年内发生食品 安全事故情况

8、（其它核查意见或说明） 签章 日 月 年设区市食品药品监督管理部门审查 意见 签章 日 年月 审核 公示 意见 签章 月 年日 文档资料Word . 认定 意见 签字 月日 年 备注：有选项的，可在中画。 文档资料Word . 表二 “实施洁厨亮灶，治理餐桌污染”省级示范单位评选考核评价表 （ 年度） 单位名称： 项目 内容考核指标 考核内容 评分标准得分 主体资格 食品经营 许可证 （1）依法取得食品经营许可证； 2）无擅自改变经营场所、经营项目；（ （3）无转让、涂改、出借许可证现象。违反任何一条，该单位现场考核评价 为不合格 食品安全体系 管理体系 10（分） 分）1（）实施危害分析与关

9、键控制点体系或其它有效食品安全管理体系；（5 分）年度食品安全等级为优良（25级得BA级得5分，02分，低于B级得 分 食品安全 管理机构组织机构 5分）（ 1分）（1）餐饮服务经营者食品安全管理机构健全；（2）设立专职或兼职食品安全管理员（集体用餐配送单位、单位食堂、中央厨房应当配备专职食 品安全管理员）；（2分） 3（）食品安全管理机构具有内部食品安全一票否决权。（2分）应配备专职食品安全管理员而未配备 2项不得分的，第 岗位职责食品安全 管理制度 （10分） 餐饮服务经营者建立健全本单位食品安全管理制度，明确食品安全责任，落实岗位责任制。食品安全管理制度至少包括：从业人员健康管理制度和培

10、训管理制度，食品安全管理员制度，食品安全自检自查制度，加工经营场所及设施设备清洁、消毒和维修保养制度，食品、食品添加剂进货查验和查验记录制度，关键环节操作规程，餐厨废弃物处置管理制度，食品安全突发事件应急处置方案， 投诉受理制度等。岗位责任制1分， 1分，每个制度 从业人员 健康卫生 个人健康 和行为卫生 （分）8 ）从业人员每年定期参加体检，取得健康证明，并建立健康档案；（1 （）从业人员佩戴健康证明上岗，每日开展晨检，无患有碍食品安全病症人员；2）个人卫生良好，工作时穿戴清洁的工作衣、帽和口罩，头发不外露，不留长指甲、涂指甲油、3（2符合每项，各得 分。 文档资料Word . 佩戴饰物；不

11、穿工作衣帽上厕所； ）操作时保持手部清洁，受到污染后及时清洗、消毒。（4）操作过程中不吸烟、不吃食物，不面对食物咳嗽、打喷嚏、擤鼻涕或从事可能污染食品的5（ 活动。 餐用具 洁净 清洗、消毒 和保洁 分）（10 ）清洗消毒岗位人员熟知餐用具清洗、消毒程序，掌握物理消毒、化学消毒的方法和要求；（1 ）具有足够数量的餐用具清洗、消毒设施设备，设施设备处于正常状态，标识醒目；（2 3）清洗消毒后的餐用具自然滤干或烘干，达到光、洁、涩、干要求；（ 4）具有足够数量的、结构密闭的保洁设施，设施标识醒目，设施内洁净、无杂物；（ ）委托集中消毒服务单位清洗消毒的，每批索取消毒合格证明，并建立台帐记录。（52

12、符合每项，各得 分 经营场所 整洁场所及 设施设备 分） 12（）经营场所外环境整洁，无污染物；经营场所内保持清洁卫生，室内无苍蝇、蟑螂、鼠迹鼠粪（1 2分）及其它虫害；（ 分）2）与外界相通的门、窗、排水沟、排气扇等防护设施完好，且处于防护状态；（2（）天花板、墙壁光洁，无霉斑、无油污；地面干燥，无垃圾、不打滑，排水沟内无餐厨废弃物；3（5设备设施内外整洁，无污迹、无锈斑；灶台、工作台面无残留物，不积垢；空气中无不良气味；（ 分） 1分）废弃物日产日清,去向明确；（4（）餐厨废弃物容器内外整洁，加盖采用脚踏等非手动方式， 分）（5）食品加工场所内配有电子灭蝇灯、紫外消毒灯等；（1 分）6）杀

13、虫剂、杀鼠剂、消毒剂有固定存放地，有明显警示标识，得到妥善保管。（1（项每部分内容3第 1分。各 控制 交叉污染 操作过程 分）（13 ）加工场所按原料进入、原料加工、半成品加工、成品供应等按生进熟出流程布局；（11分）（）食品粗加工、清洗、切配、烹饪、备餐、餐用具清洗消毒，以及原料贮存、半成品贮存等区（2 域、场所有效分开，相对固定，不产生交叉污染；（2分）（3）各专间、场所内的各类清洗、切配、加工、盛装不同类别食品、半成品的设施设备、工用具 3有醒目标识、区分明显，用后洗净，定位存放，不混用，不直接放在地面；（分）食品原料库、冷藏库、冷冻库内的食品与非食品、成品与半成品、不同类别的食品分开

14、存放，（4 2分）不积压、不混放；（）及时清理食品原料、待加工的食品和调味料，无过期、无腐败变质现象，没有混杂有毒有害5（各项内容，发现一 1处扣分 文档资料Word . 分）物质；食品添加剂实行“五专”管理，不采购、贮存、使用亚硝酸盐；（2）按要求烹饪食品，熟制的应烧熟煮透，进入专间的食品应清洗干净，菜品用的围边、盘花不6（ 分）得回收重复使用；（2 分）7）食品在供餐过程有防止污染措施，与餐用具回收通道有效隔离。（1（ 风险自查 报告风险自查和报 告 （10分） 分）1）建立食品原料控制措施，对食品原料进行感观检测，防止采购不合格食品（2（）定期对各环节各岗位履职情况、重点制度执行情况、食

15、品安全操作规范执行情况进行检查，2（ 分）发现问题及时纠正；（2次，重点自查食品进货查验和查验记录情况，以及加工（13）每月开展食品安全风险自查不少于场所卫生、从业人员健康、设施设备运行、餐用具清洗消毒、高风险食品加工制作等关键环节，排 查食品安全隐患；（3分）当管理制度缺失、结构布局改变、设备设施不正常、管理人员发生重大变化等严重影响食品4（ 分）安全因素时，及时整改并将整改情况形成书面报告，上报当地食品药品监督管理部门。（3项有设备，但1第未开展检测不得 分。 诚信自律亮晒厨房 分）（20）在就餐场所醒目位置集中公示食品经营许可证、食品安全信誉等级、主要原材料进货渠道、（1 分）食品添加剂

16、使用情况、餐厨废弃物去向等信息；（3）在就餐场所醒目位置张贴食品安全承诺书，并公布本单位和监管部门的举报电话，接受消费2（ 者监督；（2分）采取网络厨房、视频传输、玻璃隔断、开放明档、参观回廊等有效形式，将食品切配加工、3（烹饪制作、餐饮具清洗消毒等重点环节和关键部位的加工过程，完整、直观地展示给服务对象，满 15分）足消费者知情权、监督权；（85%项中，在3第以上用餐人数中亮分，15晒厨房的，得分，1075%以上的得分，560%以上的得 1分60%以下得 食品安全 无事故 应急处置分）2（ 1分）（1）开展食物中毒事故应急处置培训，从业人员熟悉方案内容；（ ）有符合要求的食品留样设施，并按规

17、定进行留样和记录；（1分）（2 年以上未发生食品安全事故。）连续2（3项留样不符合2第 要求的，不得分 加分项 管理创新 分）（10 2分；（1）采用自动洗碗机清洗、消毒餐饮具的，加 分；2）配置食品安全快速检测设备，坚持每周开展农药残留、兽药残留、瘦肉精检测的，加3（ 2分；3（）使用户外电子屏、网络晒厨房等方式，向公众实时展现食品加工过程的，加 3）“洁厨亮灶”效果显著，在省级以上主流媒体进行宣传报道，产生良好社会反响的，加分。4（ 文档资料Word . 备注：1.考核评价内容满分为100分，加分项为10分。 2.项为关键项，违反其中任何一条，该单位评定为不合格 。 3.不同餐饮服务单位考核评价内容允许有合理缺项，最终得分采用标化分。标化分=100实得分/应得分，应得分=100-合理缺项总分。 4.考核评价标化后的得分，加上加分项的得分，为考核评价总得分，总得分不得低于80分。 考核评价总得分： 被检查单位名称： ，地址： 法定代表人（负责人或业主）： ，电话： 许可证号： ，许可项目： 被检查单位（签字）： ，考评组人员（签字）： 年 月 日 文档资料Word