中式面点师高级新版试题含答案.docx

1、中式面点师高级新版试题含答案2021年中式面点师（高级）新版试题含答案1、【判断题】()急火快炒可以避免脂溶性维生素的流失。（ ）2、【判断题】()成本核算的任务之一是揭示成本提高或减低的原因。（ ）3、【判断题】()某点心售价10元，成本率40%，此点心的成本毛利率为60%。（ ）4、【判断题】()天然色素易溶解、易染着均匀。（ ）5、【判断题】()蛋泡面坯工艺中，打蛋时间越长，面坯膨松度越好。（ ）6、【判断题】()食品营养学中提倡的合理洗涤是指以洗净为度。（ ）7、【判断题】()层酥面坯的酥层一般分为明酥和暗酥两大类。（ ）8、【判断题】()只有水调面坯才能使用钳花成型的工艺方法。（ ）

2、9、【判断题】()松质糕的基本工艺程序是先成型后成熟。（ ）10、【判断题】()将糊状的面坯，用筷子顺盆沿切割成小银鱼般面条的方法是拔。（ ）11、【判断题】()只要没有核战争，食品就不会受到放射性污染。（ ）12、【判断题】()枧水是从草木灰中提取制成的。（ ）13、【判断题】()天然香料是用纯粹化学方法从天然芳香植物或动物原料中分离制得的。（ ）14、【判断题】()钳花就是用手指捏花的成型方法。（ ）15、【判断题】()油煎制品是在油脂温度的作用下使生坯成熟的。（ ）16、【判断题】()抻面出条时速度一定要快，否则面条易断。（ ）17、【判断题】()在点心的价格计算中，毛利率法是以耗用原料

3、成本作为基数定义毛利率来计算的。（ ）18、【判断题】()使用食品添加剂的目的之一是为了掩盖食品的已有缺陷。（ ）19、【单选题】职业道德具有广泛性、()、实践性和具体性（ B ）A、一致性B、多样性C、个体性D、形象性20、【单选题】馅心()一点，可使造型面点成熟后不走样、不变形。（ A ）A、稍硬或稍干B、稍软或稍淡C、稍咸或稍甜D、稍凉或稍热21、【单选题】()食品具有蛋白质含量丰富、低脂肪、含多种维生素和矿物质的特点。（ D ）A、调味B、果蔬C、谷类D、昆虫22、【单选题】膨松剂必须具备在()气体产生较慢这一条件。（ B ）A、在热的面坯中B、冷的面坯中C、水溶液中D、各类介质中23

4、、【单选题】毛利额与成本的比率是()。（ D ）A、出材率B、成本率C、销售毛利率D、成本毛利率24、【单选题】()是反映食品被粪便污染的指标。（ C ）A、细菌总数B、细菌菌相C、大肠菌群D、内分泌腺25、【单选题】中国居民膳食宝塔的第二层是：()。（ B ）A、谷类B、蔬果类C、鱼、虾类D、奶类、豆类26、【单选题】点绘法是利用()的大小，方圆，疏密，规则与不规则的变化，构成物象的轮廓，形成有明暗立体图案的装饰工艺技法。（ D ）A、立体B、面积C、线D、点27、【单选题】食品香料是一种特殊的食品添加剂其品种多、用量小，大多存在于()中。（ A ）A、天然食品B、动物食品C、植物食品D、矿

5、物质28、【单选题】由于人类活动具有()，根据其活动而产生三种道德。（ B ）A、独立性B、社会性C、实践性D、创造性29、【单选题】下列对制作点心馅心的要求叙述正确的是：馅心颗粒()。（ D ）A、宜大不宜小B、宜整不宜碎C、宜粗不宜细D、细碎30、【单选题】某厨房的原材料月初结存2000元，本月领用6000元，本月实际耗用4000元，此厨房的月末盘存额为()。（ C ）A、2000元B、3000元C、4000元D、12000元31、【单选题】燃烧产生的条件是可燃物质、()和火源三者同时存在。（ D ）A、氧气B、氧化剂C、火柴D、助燃剂32、【单选题】裱花工艺中，调制蛋白膏时最好选用浓稠度

6、高、()的新鲜蛋白。（ D ）A、有韧性B、无韧性C、韧性差D、韧性好33、【单选题】食品容器不能用于盛放()。（ C ）A、食品原料B、半成品C、即将换洗的衣物D、即将入口的食品34、【单选题】对于发酵面坯在发酵时间上叙述正确的选项是：发酵时间过短，()。（ D ）A、面坯膨胀越好B、面坯的颜色较白C、熟制后成品筋斗有劲D、面坯色暗质差35、【单选题】米粉面坯没有弹性，韧性和延伸性的原因是()。（ A ）A、没有面筋网形成B、没有包裹气体的能力C、含淀粉太多D、粘性大36、【单选题】下列中科学的喝水方法是()。（ A ）A、清晨空腹喝一杯凉开水B、每天只饮用纯净水C、饥渴时多饮水D、边吃饭边

7、饮用大量的水37、【单选题】果蔬类面坯工艺中，由于主要原料的含水量不同，因而掺粉的也不同。（ D ）A、时间B、种类C、顺序D、比例38、【单选题】“挤注”法成型的面坯，其形态应为()。（ D ）A、颗粒状状B、液态状C、块状D、稀浆状39、【单选题】以()作为传热介质，利用它的热传导使生坯成熟的方法是炸。（ C ）A、气体B、水C、油脂D、金属40、【单选题】河豚毒素对人体的致死量为()毫克。（ B ）A、0.2B、0.5C、0.8D、141、【单选题】抻的方法主要分()和出条两部分。（ D ）A、拉面B、醒面C、擀面D、溜面42、【单选题】下列选项中属于必需氨基酸的是()。（ B ）A、酪

8、氨酸B、色氨酸C、胱氨酸D、谷氨酸43、【单选题】自然界没有一种食物含有人类需要的全部()。（ D ）A、蛋白质B、维生素C、矿物质D、营养物质44、【单选题】有确定餐饮产品价格前必须合理的分类毛利率和()标准。（ D ）A、利润B、费用C、税金D、综合毛利率45、【单选题】削是用特殊刀具将面坯制成()的工艺方法。（ A ）A、面条B、面团C、面剂D、面疙瘩46、【单选题】按照我国的规定，面粉的含水量应为()。（ D ）A、0.13B、0.14C、0.145D、13-14.5%47、【单选题】盘饰中的混合面料面粉与蜂蜜的比例一般为()。（ A ）A、0.417361*1B、0.33402777777777776C、0.20902777777777778D、0.1256944444444444448、【单选题】经过烹调加工的食物，其中的损失、破坏较少。（ D ）A、维生素EB、维生素B2C、维生素B1D、脂肪49、【单选题】下列选项对维生素C的生理功能叙述中不正确的是。（ A ）A、活性很强的还原物质B、可降低胆固醇和毛细血管的脆性C、具有抗癌作用D、促进糖类的代谢50、【单选题】甲醇的致死量是()毫升。（ C ）A、10B、20C、30D、40