湖北省高等职业院校技能大赛.docx

1、湖北省高等职业院校技能大赛2013年湖北省高等职业院校技能大赛西式宴会服务赛项规程一、赛项名称西式宴会服务2、竞赛目的本项比赛的宗旨是检验参赛选手西餐服务的专业操作能力及设计创新能力，展示参赛队员在产品创新、现场问题的分析与处理、卫生安全操作等方面的职业素养。促进高职教育紧贴产业需求培养企业急需的酒店管理（旅游管理）专业高素质技能型人才，展示湖北省高职院校的专业建设成果。三、竞赛方式和内容（一）竞赛方式本赛项为个人赛，各参赛选手独立完成所有比赛项目。各校限报3名选手参赛，每名选手限1名指导教师，选手与指导教师的对应关系一旦确定不得随意改变。1. 西餐宴会摆台比赛按比赛过程和最终作品进行评判。包

2、括：（1）基本操作技能与卫生习惯；（2）餐台摆台标准与规范展示；（3）斟酒服务与规范展示；（4）餐巾折花与操作展示；（5）提交菜单设计与主题说明书（中英文）。2.饮料调制与调酒按饮料调制过程和作品进行评判。包括（1）Coffee Royal的制作程序、技巧；（2）调酒的基本技能与程序。3.台面主题介绍用英语介绍自己的台面设计主题。4.西点的装盘选手参赛通过对现场提供的1款西点，进行装盘的设计与制作。（二）竞赛内容 比赛内容以西餐宴会服务为主，调酒服务为辅，涵盖西餐宴会台面创意设计、菜单设计、餐巾折花、西餐宴会摆台、斟酒、调酒、咖啡制作、西点装盘、西餐服务英语运用等。比赛分三部分五个环节，即仪表

3、仪态展示、现场专业技能比赛（摆台、调酒、西点装盘）、英语台面设计介绍。1.仪容仪态：主要考察选手的仪表仪容、仪态举止等是否符合酒店行业的基本要求和岗位要求。由现场比赛裁判进行检查。2.现场专业技能比赛（1）西餐宴会摆台：包括西餐宴会摆台、餐巾折花、斟红葡萄酒、菜单设计、台面布置。主要考察选手操作的熟练性、规范性，台面布置的美观性、实用性，以及对西餐文化的理解和成本控制等专业知识的掌握。（2）饮料制作、调酒：调制Coffee Royal一份；采用英式调酒法现场调制一款自创鸡尾酒。主要考察选手对混合饮料、酒品知识的理解和调酒操作的基本技能。（3）西点装盘：提供八寸圆模经典重芝士蛋糕一块，根据自己的

4、创意给蛋糕装盘，主要考察选手对西点的艺术审美、西点装盘的基本技能。3. 台面设计介绍：选手用英语介绍台面设计主题、设计思路，考核选手西餐服务英语的综合运用能力。（三）赛项比赛时间1.仪表仪容检查在摆台操作前进行，时间由裁判员控制。2.西式宴会服务每场比赛时间为50分钟。每位选手比赛时间为：西餐宴会摆台准备时间：2分钟宴会摆台：18分钟台面介绍：3分钟/人操作时间到即停止操作，按选手完成部分打分，未完成部分不计成绩。饮料调制、调酒Coffee Royal调制：10分钟（含准备时间2分钟）自创酒调制：7分钟（含准备时间2分钟）操作时间到即停止操作，按选手完成部分打分，未完成部分不计成绩。西点装盘：

5、10分钟/场。操作时间到即停止操作，按选手完成部分打分，未完成部分不计成绩。四、竞赛规则1.各参赛选手参赛顺序于报名结束后由组委会组织进行抽签。2.现场比赛餐具布草、自创酒酒品及用具、Coffee Royal调制用具及酒品等由各参赛选手自行准备使用，家具、斟酒用酒水、咖啡、红葡萄酒等由赛会统一提供。3.各参赛选手西餐宴会主题设计中心艺术品、装饰品由选手预先制作完成后带进赛场。4.参赛选手按规定时间到达指定地点，凭参赛证、学生证和身份证（三证必须齐全）进入赛场，同时将参赛用品用具带入场地。选手迟到20分钟取消比赛资格。5.各队领队和指导教师，以及观摩人员在赛场指定的观摩区观摩比赛。6.新闻媒体在

6、赛场设定的媒体采访区工作，并且听从现场工作人员的安排和管理，不能影响比赛进行。7.参赛选手不得携带通讯工具和其它未经允许的资料、物品进入比赛场地，不得中途退场。如出现较严重的违规、违纪、舞弊等现象，经裁判组裁定取消比赛成绩。8.参赛选手检录时提交餐台主题设计和自创鸡尾酒说明及菜单设计说明书，进入赛场后接受仪表仪容检查。现场比赛准备时间2分钟，确认现场条件无误后举手示意，听到统一指令后开始比赛。9.比赛过程中，参赛选手须严格遵守操作标准和规范，保证自身安全，并接受裁判员的监督和警示；若因设备故障导致选手中断或终止比赛，由大赛裁判长视具体情况做出裁决。10.为避免影响其他选手比赛，现场操作比赛不允

7、许播放背景音乐。11.若参赛选手欲提前结束比赛，应向裁判员举手示意，比赛终止时间由裁判员记录，参赛选手结束比赛后不得再进行任何操作。12.现场比赛结束，经裁判员确认后方可离开赛场。五、评分方式及奖项设定（一）评分标准制订原则1.以国家职业标准（餐厅服务员高级工）为标准。2.以参赛选手西餐服务与调酒服务的基本技能为比赛重点，通过适度创新，考核选手的创新能力。3.以酒店西餐服务与酒吧调酒服务的行业要求为参考。4.本着“公平、公正、公开、科学、规范”的原则设计评分标准，组织比赛。（二）评分方法比赛总成绩满分100分，其中仪表仪态占10%，现场技能占80%（其中西餐宴会摆台50%，调酒20%，西点装盘

8、10 %），英语介绍占10%。具体评分方法如下：1.西餐宴会摆台和台面主题英语介绍裁判员由5人组成。裁判员负责参赛选手仪表仪容检查，比赛过程中操作规范检查、西餐主题创意、菜单设计、斟酒及整体台面、主题介绍等的评判。评判得分计算办法：去掉五个裁判中的一个最高分和一个最低分，算出每位选手的该项平均分，小数点后保留两位。2. 饮料制作、调酒裁判员由5人组成。裁判员负责参赛选手饮料调制、调酒规范、基本技能、自创酒创意等的评判。得分计算办法为：去掉五个裁判中的一个最高分和一个最低分，算出每位选手的该项平均分，小数点后保留两位。3.西点装盘裁判由3人组成，得分计算办法为：直接算出每位选手的平均分，小数点后

9、保留两位。4.裁判员对每位选手评分将于现场公布，如有异议请直接向大赛仲裁工作组申请复核。5.竞赛名次按照得分高低排序。当总分相等时，按照西餐宴会摆台得分、调酒得分、英语成绩得分排序。（三）评分细则1.仪表仪容、西餐宴会摆台评分细则（见附件，合计60分）2.主题台面英语介绍（合计10分）（1）评分标准准确性：选手语音语调及所使用语法和词汇的准确性。熟练性：选手掌握岗位英语的熟练程度。语言表述：选手语言表述简练、清晰、规范。（2）评分说明8-10分：语法正确，词汇丰富，语音语调标准，熟练、流利地掌握岗位英语，语言表达清晰、规范。6-7分：语法与词汇基本正确，语音语调尚可，允许有个别母语口音，较熟悉

10、岗位英语，语言表达基本清晰、规范。3-5分：语法与词汇有一定错误，发音有缺陷，但不严重影响正常表述。2分以下：语法与词汇有较多错误，停顿较多，严重影响表达。不能适应语境的变化。3.调酒评分细则（见附件，合计20分）4.西点装盘评分细则（合计10分）（1）理念创意 2分（2）装盘技能 5分（3）装盘美感 3分西餐宴会摆台评分表项 目项目评分细则分值仪表仪态（10分）头发干净、整齐，着色自然，发型美观大方2面部：男生不留胡须及长鬓角，女生化淡妆2手部干净，不留长指甲，不涂有色指甲油2服装、鞋袜整洁干净，符合岗位要求2举止大方、注重礼貌、微笑2铺台布（2.5分）台布中凸线向上，两块台布中凸线对齐0.

11、5两块台布面重叠5厘米0.5主人位方向台布交叠在副主人位方向台布上0.5台布四边下垂均等0.5操作规范，最多四次整理成形0.5席椅定位（1.5分）从主人位开始按顺时针方向摆设，从席椅正后方进行0.5席椅间距基本相等，相对席椅的椅背中心对准0.5席椅边沿与下垂台布相距1厘米0.5装饰盘（3分）从主人位开始顺时针方向摆设0.6盘边距离桌边1厘米0.6装饰盘中心与餐位中心对准0.6盘与盘之间距离均等0.6手持盘沿右侧操作0.6刀、叉、勺（10分）刀勺叉由内向外摆放，距桌边距离符合标准（标准见最后“备注”）5(每件0.1)刀勺叉之间及与其他餐具间距离符合标准（标准见最后“备注”）5(每件0.1)面包盘

12、、黄油刀、黄油碟（4分）摆放顺序：面包盘、黄油刀、黄油盘1面包盘盘边距开胃品叉1厘米0.6面包盘中心与装饰盘中心对齐0.6黄油刀置于面包盘右侧边沿1/3处0.6黄油碟摆放在黄油刀尖正上方，相距3厘米0.6黄油碟左侧边沿与面包盘中心成直线0.6杯具（4分）摆放顺序：白葡萄酒杯、红葡萄酒杯、水杯（白葡萄酒杯摆在开胃品刀的正上方，杯底中心在开胃品刀的中心线上，杯底距开胃品刀尖2厘米）1.2三杯成斜直线，向右与水平线呈45度角1.2各杯身之间相距约1厘米1.2操作时手持杯中下部或颈部0.4花瓶（花坛或其他装饰物）（2分）花瓶（花坛或其他装饰物）置于餐桌中央和台布中线上1花瓶（花坛或其他装饰物）的高度不

13、超过30厘米1烛台（2分）烛台与花瓶（花坛或其他装饰物）间间距相等1(每边0.5)烛台底坐中心压台布中凸线0.5(每座0.25)两个烛台方向一致，并与杯具所呈直线平行0.5(每座0.25)牙签盅（2分）牙签盅与烛台相距10厘米1(每个0.5)牙签盅中心压在台布中凸线上1(每个0.5)椒盐瓶（2分）椒盐瓶与牙签盅相距2厘米1(每组0.5)椒盐瓶两瓶间距1厘米,左椒右盐，间距中心对准台布中凸线1(每组0.5)餐巾盘花（4分）在盘中摆放一致，左右成一条线1造型美观、大小一致，突出正副主人3倒水及斟酒（4分）为三位客人斟倒酒水（其中餐台长边2人，短边1人）口布包瓶，酒标朝向客人，在客人右侧服务0.5倒

14、水及斟酒的顺序为：水、白葡萄酒、红葡萄酒0.5斟倒酒水的量：水4/5杯；白葡萄酒2/3杯；红葡萄酒1/2杯3斟倒酒水时每滴一滴扣0.5分，每溢一滩扣2分托盘使用（1分）餐件和餐具分类按序摆放，符合科学操作0.5杯具在托盘中杯口朝上0.5综合印象（8分）台席中心美化新颖、主题灵活2布件颜色协调、美观2整体设计高雅、华贵2操作过程中动作规范、娴熟、敏捷、声轻，姿态优美，能体现岗位气质2合 计60物品落地、物品碰倒、物品遗漏 件 扣分： 分实 际 得 分备注：1.装饰盘；2.主菜刀（肉排刀）；3.鱼刀；4.汤勺；5.开胃品刀；6.主菜叉（肉叉）；7.鱼叉；8.开胃品叉；9.黄油刀；10.面包盘；11

15、.黄油碟；12.甜品叉；13.甜品勺；14.白葡萄酒杯；15.红葡萄酒杯；16.水杯。各餐具之间的距离标准：(1)1、2、4、5、6、8与桌边沿距离为1厘米；(2)1与2，1与6，8与10，1与12之间的距离为1厘米；(3)9与11之间的距离为3厘米；(4)3、7与桌边的距离为5厘米；(5)6、7、8之间，2、3、4、5之间，12与13之间的距离为0.5厘米；(6)14、15、16杯肚之间的距离为1厘米。物品落地、物品碰倒每件扣2分；物品遗漏每件扣1分。调酒评分表项 目要求和评分标准分值Coffee Royal调制（10分）严格按配方调制1制作程序规范，方法得当2调制器具使用得当，保持干净，整

16、齐1调制后的饮料色泽准确，口感适当3斟倒酒水无滴洒，台面清洁卫生1操作姿态优美，手法干净利落2自创鸡尾酒调制（10分）主题创意新颖，独特，具有一定的时代感1调酒材料选配合理，与主题创意相符2调酒器具使用得当，保持干净，整齐0.5酒品颜色协调、口感舒适、味道纯正1 装饰物制作合理，搭配有致0.5酒品观赏性强，整体风格与主题创意相符1主题创意说明清晰，表述完整1酒水使用完毕，旋紧瓶盖，复归原位0.5调酒操作姿态优美，手法干净卫生2斟倒酒水无滴洒，台面清洁卫生0.5合 计20物品落地、物品碰倒每次每件扣1分 扣分： 分实 际 得 分（四）奖项设定赛项设参赛选手个人奖，一等奖占比10%，二等奖占比20

17、%，三等奖占比30%。获得一等奖的参赛选手指导教师由组委会颁发优秀指导教师证书。六、比赛场地与设备（一）赛会统一提供物品1. 西餐宴会餐台（高度为75cm，长240cm，宽120cm）2.餐椅3.工作台4.摆台比赛用酒水（水扎，红葡萄酒、白葡萄酒）5.调酒用工作台、操作台、热咖啡6.西点装盘用八寸圆模经典原味重芝士蛋糕（二）选手自备物品1. 西餐宴会摆台所需所有餐器具、装饰物等2.调酒所需所有用具、杯具等七、申诉与仲裁（一）申诉1. 参赛队对不符合竞赛规定的设备、工具，有失公正的评判、奖励，以及对工作人员的违规行为等，均可提出申诉。2. 申诉应在竞赛结束后2小时内提出，超过时效不予受理。申诉时

18、，应按照规定的程序由参赛队领队向相应赛项仲裁工作组递交书面申诉报告。报告应对申诉事件的现象、发生的时间、涉及的人员、申诉依据与理由等进行充分、实事求是的叙述。事实依据不充分、仅凭主观臆断的申诉不予受理。申诉报告须有申诉的参赛选手、领队签名。3. 申诉人不得无故拒不接受处理结果，不允许采取过激行为刁难、攻击工作人员，否则视为放弃申诉。（二）仲裁赛项仲裁工作组接受由代表队领队提出的对裁判结果的申诉。赛项仲裁工作组在接到申诉后的2小时内组织复议，并及时反馈复议结果。申诉方对复议结果仍有异议的，可由领队向大赛组委会办公室提出申诉。大赛组委会办公室的仲裁结果为最终结果。 2013年湖北省高等职业院校技能

19、大赛西式宴会服务赛项技术规范一、竞赛概述本赛项为个人赛，各校选送3名优秀在籍高职学生参加。参赛选手按照比赛规范和要求，参加仪容仪表、现场操作、专业理论和专业英语比赛。比赛时间：现场操作比赛西餐宴会摆台赛项选手23分钟内完成；饮料调制、调酒赛项选手17分钟内完成；西点装盘赛项10分钟/场。赛项总成绩满分100分，其中仪表仪容占10%，英语介绍占10%，现场技能占80%（西式宴会摆台50%，调酒20%，西点装盘10%）。二、技术规范1.根据高职高专酒店管理专业人才培养方案，要求高职学生必须掌握西餐服务中西餐宴会摆台的基本技能，包括铺台布、摆台、口布折花、斟酒等；掌握基本鸡尾酒的调制并进行适当创新，

20、包括基本酒水知识、饮料调制的基本方法、鸡尾酒创作和调制方法等。2.餐厅服务员国家职业标准3.调酒师国家职业标准三、竞赛要求（一）现场操作1. 西餐宴会摆台：6名选手同时比赛2.调酒：3名选手同时比赛3.西点装盘：3名选手同时比赛4.操作比赛现场设观摩区域（二）选手现场英语讲解每位选手摆台结束后，通过英语口语对宴会摆台进行讲解。四、竞赛场地1每个竞赛工位标明编号。2每个竞赛工位配有工作台供选手摆放用具品。3每个竞赛工位配有相应数量的清洁工具。五、竞赛技术平台1设施设备清单品名型号技术参数备注餐台长方形长240cm,宽120cm,高75cm 统一提供餐椅软面无扶手椅子总高度95cm，椅面4545c

21、m统一提供工作台长方形120cm180cm统一提供调酒操作台正方形120cm120cm统一提供调酒工作台长方形120cm180cm统一提供2.耗材品名型号技术参数备注红葡萄酒750ml统一提供白葡萄酒750ml统一提供热咖啡 统一提供3.用具品名型号技术参数备注桌裙（装饰布）自定铺好后离地面不超过3cm自备台布自定与桌裙（装饰布）协调自备口布正方形6块边长45cm-60cm自备主题装饰物自定突出设计主题自备餐酒具6套摆台用具整体协调、美观，符合主题创意，方便使用自备胡椒、盐瓶、牙签盅2套与餐具协调，符合主题创意自备菜单自定菜品及装帧符合主题创意自备桌号牌自定美观，符合主题创意自备托盘圆形或长方

22、形防滑托盘圆形直径40cm-50cm，长方形35cm45cm自备或统一提供平盘圆形18寸统一提供调酒壶250ml自备或统一经典重芝士蛋糕八寸圆模经典重芝士蛋糕一块统一提供2013年湖北省高等职业院校技能大赛西式宴会服务赛项须知一、总则为贯彻“公正、公开、公平”的竞赛原则，保证2013年湖北省职业院校技能大赛“酒店服务”竞赛项目顺利进行，特制定本须知。1严格遵守大赛执委会制定的各项竞赛规则和技术要求。2坚决服从大赛组委会和裁判员的指挥、管理。3尊重裁判和赛场工作人员，自觉遵守赛场纪律和秩序，文明参赛。二、参赛队须知1熟悉竞赛规程，负责做好本参赛队大赛期间的管理工作。2贯彻执行大赛各项规定，竞赛期

23、间不私自接触裁判。3准时参加赛前领队会议，并认真传达落实会议精神，确保参赛选手准时参加各项比赛及活动。4领队在比赛时需密切留意参赛选手的比赛时间，安排充足人员进行调度，避免出现因迟到而被取消比赛资格的现象。5对不符合竞赛规定的设备、软件、工具，有失公正的评判、奖励以及工作人员的违规行为等，均可提出申诉。申诉须在专项竞赛结束后2小时内提出，否则不予受理。6领队应负责赛事活动期间本队所有选手的人身及财产安全，如发现意外事故，应及时向执委会报告。三、指导教师须知1比赛过程中，指导教师不得操作任何工具和设备，不得现场书写、传递任何资料给参赛选手。2贯彻执行大赛各项规定，竞赛期间不私自接触裁判。四、参赛

24、选手须知（一）准备阶段1参赛队领队负责本参赛队的参赛组织和与大赛的联络。2参赛选手须认真填写报名表各项内容，提供个人真实身份证明，凡弄虚作假者，将取消其比赛资格。3参赛队按照大赛赛程安排和具体时间前往指定地点，各参赛选手凭大赛组委会颁发的参赛证和有效身份证件参加比赛及相关活动。4参赛选手进行操作比赛前须检录。检录时应出示本人身份证及参赛证，检录合格后方可参赛。凡未按时检录或检录不合格者取消参赛资格5参赛选手仪表规范，着装干净整洁、外观平整大方得体，女选手可适度化妆以符合岗位要求。6参赛选手应自觉遵守赛场纪律，服从裁判、听从指挥。（二）比赛阶段1西餐宴会摆台：每组6名选手同时进行比赛，每位选手的

25、准备时间为2分钟，宴会班台操作时间为18分钟，台面介绍为3分钟/人。每组比赛结束后裁判评分。比赛顺序采取抽签的方式确定。2.饮料调制、调酒：Coffee Royal调制时间为10分钟（含2分钟准备时间），自创调酒时间为7分钟（含2分钟准备时间）。操作时间到即停止操作，按选手完成部分打分，未完成部分不计成绩。3.西点装盘：10分钟/场。操作时间到即停止操作，按选手完成部分打分，未完成部分不计成绩。4参赛选手必须佩带参赛证按照参赛时段提前15分钟检录进入比赛场地进行赛前准备，裁判员统一口令“开始准备”进行准备，每位选手准备时间为2分钟。准备就绪后，举手示意。5参赛选手在裁判员宣布“比赛开始”后开始操作。6操作结束后，选手立于工作台侧，举手示意“比赛完毕”。7参赛选手在比赛中，除回答裁判的提问外，不得对裁判透露自己的姓名和学校以及对操作过程作任何解释。（三）结束阶段1参赛选手操作完毕后应立即离开比赛现场，不得以任何借口在赛场逗留。2参赛选手在竞赛期间未经执委会的批准，不得接受其他单位和个人进行的与竞赛内容相关的采访，不得私自公开竞赛的相关情况和资料。 3参赛选手在竞赛过程中须主动配合裁判的工作，服从裁判安排，如果对竞赛的裁决有异议，须通过领队以书面形式向仲裁工作组提出申诉。4本竞赛项目的最终解释权归大赛组委会。