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1、食品检验工高理论复习提纲职业技能鉴定理论复习提纲三级 食品检验工 一、选择题：1.下列标准不属于技术标准的是(D)。(A)基础标准 (B)产品标准 (C)方法标准 (D)通用工作标准2.质量检验根据技术标准作出合格或不合格的判断，表现了质量检验的(B)。(A)把关作用 (B)评价作用 (C)预防作用 (D)信息反馈作用3.实验中出现的可疑值（与平均值相差较大的值），若不是由明显过失造成，就需根据(D)决定取舍。(A)结果的一致性 (B)是否符合误差要求 (C)偶然误差分布规律 (D)化验员的经验4.在改良的TJA平板上，乳酸菌的菌落特点是( D )。(A)平皿底为黄色，菌落中等大小，微白色菌落

2、 (B)菌落湿润，边缘不整齐(C)直径31mm，如棉絮团状菌落 (D)A+B+C5. 二硫腙比色法测Pb含量，选择测定波长为( B )。(A)540nm (B)510nm (C)610nm (D)440nm6. 整个元素周期表里共有(C)个族。(A)7 (B)8 (C)16 (D)187. 二氧化碳气体是由(A)构成的。(A)二氧化碳分子(B)C原子、O原子(C)一个C原子、二个O原子(D)碳氧原子团8. pH=5.0，其溶液OH-为(A)mol/L。(A) 10-9 (B) 10-5 (C) 10-6 (D) 10-89.明矾（AlK(SO4) 212H2O）常用作水的净化剂，是因为(C)。

3、(A)溶于水后产生Al3+ (B)溶于水后产生K+(C)溶于水后形成Al(OH) 3胶体 (D)溶于水后生成SO2-410.盐酸副玫瑰苯胺比色法测定二氧化硫时应严格控制显色时间，因为显色反应在( C )内显色稳定。 (A)5-10min (B)5-15min (C)10-30min (D)15-35min11. 根据标准偏差=，某食品的水份测定值为5.21%、5.25%、5.30%、5.34%，其标准偏差为( A )。 (A)0.57 (B)-0.57 (C)0.049 (D)-0.04912. 食物中毒的预防，下面各措施中能防止微生物污染的有效做法是( C )。 (A)改进食品加工和储藏的设

4、备 (B)加强食品卫生执法与监督 (C)把住病从口入关，不吃腐败变质的食物 (D)有关人员定期做健康检查13.为了保证在电路万一出现短路时不致发生事故，最简单有效的办法是在电路中装置( D )。 (A)指示灯 (B)开关 (C)报警器 (D)保险丝14.微机常用的输出设备有( D )。 (A)键盘 (B)软盘 (C)鼠标 (D)显示器15.分光光度计的主要部件是( A )。 (A)光源、单色器、吸光池、检测系统 (B)光源、滤光片、比色皿、检测系统 (C)钨丝白炽灯、吸收池、检流计 (D)氚灯、棱镜、比色皿、光点反射检流计16.下列(D)不影响可逆反应的化学平衡。(A)温度 (B)反应物浓度

5、(C)压力 (D)催化剂17. 医院检验病人患某种疾病的方法是将病人的尿液滴加在硫酸铜和氢氧化钠混合物中，加热后有红色沉淀，说明病人尿里含有(B)。(A)脂肪 (B)葡萄糖 (C)乙酸 (D)蛋白质18.作志贺氏菌分离时，在选择平板上挑选可疑志贺氏菌菌落接种( B )培养基。 (A)三糖铁琼脂 (B)三糖铁和半固体 (C)半固体 (D)半固体和靛基质19. 固体食品作金黄色葡萄球菌检测时，取10倍稀释液5ml接种于7.5%NaCl或胰酪胨大豆肉汤( B )中，置温箱培养。 (A)10ml (B)50ml (C)100ml (D)150ml20.杆菌肽敏感试验，在看结果时，杆菌肽纸片周围( B

6、)即为阳性。 (A)菌苔生长 (B)抑菌带 (C)抑菌带+部分菌落 项式 (D)部分菌落生长21.下列变化可逆的是(A)。(A)CaSO4沉淀豆浆蛋白 (B)蛋白质与硝酸作用(C)蛋白质灼热分解 (D)Pb盐沉淀蛋白质22.下列物质既能与酸反应，又能与碱反应的是(A)。(A)氨基酸 (B)蔗糖 (C)乙酸 (D)乙醇23.用萃取法测定脂肪的含量，在分析化学中属于(B)。(A)滴定分析 (B)称量分析 (C)沉淀分析 (D)仪器分析24.用酸度计测定溶液pH值时，应用( B )校正仪器。 (A)标准酸溶液 (B)标准缓冲溶液 (C)标准碱溶液 (D)标准离子溶液25.还原糖的测定滴定过程中必须保

7、持沸腾状态，其主要原因是( B )。 (A)防止隐色体被空气氧化 (B)加快氧化-还原反应 (C)保持反应时加热条件一致 (D)使反应完全26. 啤酒中双乙酰的测定或半微量凯氏定氮法通常采用下面的( B )装置。 (A)回流 (B)水蒸汽蒸馏 (C)分馏 (D)蒸馏27. 作霉菌检查时，欲采粮食样品，应分层定点取样，一般可分( D )或分层随机采取不同点的样品充分混匀。 (A)二层三点 (B)二层五点 (C)三层三点 (D)三层五点28.气相色谱中，氢焰检测器的关键部件是( C )。 (A)气体供应 (B)离子室 (C)离子头 (D)点火器29. EDTA滴定0.01mol/L金属离子的可行性

8、界限是(B)。(A)lgk稳8 (B)lgk稳8 (C)lgk稳9 (D)lgk稳930.对光的吸收定律A=KCL，下列解释不正确的是(D)。(A)吸光度与溶液的厚度成正比 (B)吸光度与溶液的浓度成正比(C)K与入射光的波长和溶液性质有关 (D)K与被测成分的浓度有关31.下列试剂与薄层色谱法测糖精钠无关的是( D )。 (A)CuSO4 (B)NaOH (C)氨水 (D)溴甲酚绿32.黄曲霉毒素B1标准溶液采用( A )等溶剂配制。（GB/T5009.22中） (A)苯乙腈 (B)石油醚乙醚 (C)三氯甲烷 (D)乙醇33. 索氏抽提法抽提糕点中的脂肪时用乙醚作抽提剂不可能提取出( B )

9、。 (A)甘油三酸酯 (B)脂蛋白 (C)甾醇 (D)脂肪酸34. 蛋白质是一种具有光学活性的( C )。 (A)酸性物质 (B)碱性物质 (C)两性物质 (D)中性物质35.国际上规定统一用(C)作测量电极电位的标准。(A)甘汞电极 (B)玻璃电极 (C)氢电极 (D)镊氯化银电极36.实验室宜采用强光和通风的仪器或操作室是下面的( C )。 (A)天平室 (B)分光光度计 (C)化学分析室 (D)无菌室37.下列分析不属于仪器分析范围的是( C )。 (A)光度分析法 (B)电化学分析法 (C)萃取法测定食品中脂肪含量 (D)层析法测定食品农药残留量38. 0.01mol/L NaOH滴定

10、0.01mol/L Hcl时，滴定曲线突跃范围和可选用的指示剂为( C )。 (A)PH=4.3-9.7，甲基橙，甲基红 (B)PH=3.3-10.7，甲基橙，中性红、酚酞 (C)PH=5.3-8.7，甲基红，中性红、酚酞 (D)PH=6.3-7.7，溴百里酚兰39.检样、原始样品、平均样品中，供分析检测用的是(B)。(A)原始样品 (B)平均样品(C)原始样品、平均样品 (D)原始样品、平均样品、捡样40.细菌在生物界的位置属(C)。(A)植物界 (B)动物界 (C)原核生物界 (D)真菌界41. 由于试剂不纯引起的误差是( B )。 (A)偶然误差 (B)系统误差 (C)过失误差 (D)或

11、然误差42. 某食品检出一培养物，其生化试验结果为：H2S-，靛基质-，尿素-，KCN-，赖氨酸+，补种ONPG试验为阴性，则判断该培养物可能( C )。 (A)柠檬酸盐杆菌 (B)大肠艾希氏菌 (C)沙门氏菌 (D)志贺氏菌43.根据霉菌的分类，根霉菌属于(A)纲。(A)藻菌 (B)子囊菌 (C)担子菌 (D)半知菌44.下列哪种方法可测定细菌的结构抗原( C )。 (A)免疫化学 (B)放射免疫 (C)免疫血清学 (D)电子显微镜45.1分子葡萄糖经细菌分解后产生2分子ATP，此过程称( C )。 (A)厌氧呼吸 (B)需氧呼吸 (C)发酵 (D)兼性厌氧呼吸46.根据真菌分类，黄曲霉菌属

12、于( D )。 (A)子囊菌纲 (B)担子菌纲 (C)藻菌纲 (D)半知菌纲47.三糖铁琼脂斜面属于(B)培养基。(A)营养 (B)鉴别 (C)选择 (D)基础48.二乙硫代氨甲酸钠比色法测Cu含量，Cu2+与二乙硫代氨甲酸钠生成( A )色络合物。 (A)棕黄 (B)红 (C)蓝 (D)绿49.在( A )条件下，食品中的苯甲酸用乙醚提取。 (A)酸性 (B)弱碱性 (C)中性 (D)强碱性50.物体上没有活的微生物存在叫(B)。(A)灭菌 (B)无菌 (C)消毒 (D)防腐51.流通蒸汽灭菌时，其温度一般不超过100，经(D)可杀灭细菌的繁殖体。(A) 8分钟 (B) 10分钟 (C) 1

13、2分钟 (D) 15-30分钟52.碱类除有杀菌作用外还有(A)作用。(A)去油污 (B)消毒 (C)增加表面活性 (D)润滑53. 罐头食品经过热杀菌后，不含有致病的微生物，也不含有在通常温度下在其中繁殖的非致病性微生物，这叫( C )。 (A)灭菌 (B)无菌 (C) 商业无菌 (D) 消毒 55.有一些微生物能产生特殊的代谢产物，这种代谢产物能抑制或杀死一定种类的微生物，称为(B)。(A) 拮抗 (B) 抗生素 (C) 抑制 (D) 生物灭菌56.制定和修订标准的原则，下列叙述不准确的是( D )。 (A)有利于保障人身安全和健康 (B)有利于合理利用国家资源 (C)应做到有关标准的协调

14、配套 (D)应有计划按一定程序进行57.下列SI基本单位，量的名称、单位名称、单位符号、表示不正确的是( D )。 (A)长度、米、m (B)质量、千克、kg (C)电流、安、A (D)物质的量、摩尔、M58.GB9678.1-1994标准规定糖果中砷的含量必须( A )mg/kg。 (A)0.5 (B)1.0 (C)1.5 (D)2.059.产气杆菌能使丙酮酸脱羧，生成乙酰甲基甲醇，乙酰甲基甲醇在碱性溶液中能被空气中的( C )氧化成二乙酰，与培养基的胍类化合物反应，生成红色化合物。(A)氮 (B)氢 (C)氧 (D)CO260.下列玻璃仪器使用方法不正确的是(A)。(A)烧杯直接放在电炉上

15、加热 (B)试管直接在酒精灯上烤(C)坩埚直接放在电炉上加热 (D)蒸发皿放上石棉网在电炉上加热61.元素周期表有( D )短周期。 (A)7个 (B)2个 (C)4个 (D)3个62. 下列哪种细菌的主要结构有脂多糖( A )。 (A)沙门氏菌 (B)需氧芽胞菌 (C)厌氧菌 (D)葡萄球菌64.原子核由( A )和中子构成。 (A)质子 (B)电子 (C)核电荷 (D)负质子65.糖在酸液中加热后被降解，反应复杂，主要受( C )和试液的酸度的影响。 (A)加热时间 (B)加热温度 (C)加热程度 (D)糖的含量66.食品中淀粉的测定，样品水解处理时应选用下列(A)组装置。(A) 回流 (

16、B) 蒸馏 (C) 分馏 (D) 提取67.GB601标准中规定标准溶液的标定每人四平行的结果极差与平均值之比应(C)。(A) 0.2% (B) 0.2% (C) 0.1% (D) 0.1%68.下面测定食品中钙含量的滴定操作不正确的是(A)。(A)用碱式滴定管盛KMnO4标准溶液 (B)用烧杯装需滴定沉淀物(C)边滴定边用玻棒搅动 (D)读取弯月面两侧的最高点数70. 在一元线性回归方程y=a+bx中，a=(B)。 (A) (B) (C) (D) 71. 凯氏定氮法测量糕点中蛋白质含量时，若消化时得不到清澈溶液，则可加入( B )解决该问题。 (A)硝酸 (B)30%过氧化氢 (C)40%氢

17、氧化钠 (D)硼酸73.酸度计的主体是一个(A)。(A)精密电位计 (B)精密电流计 (C)精密电阻计 (D)精密pH计74.菌落计数时，固体样品加入稀释液后，最好置灭菌均质器中以(C)的速度处理1分钟。(A)4.000-6.000rpm (B)6.000-8.000rpm(C)8.000-10.000rpm (D)10.000-12.000rpm75.粪大肠菌群检验是将所有产气的乳糖胆盐发酵管培养物转种于(C)培养基。(A)乳糖发酵管 (B)葡萄糖发酵管 (C)EC肉汤管 (D)蛋白胨水管76. 青霉素类抗生素的作用机理是( A )。 (A)影响细菌细胞壁的合成 (B)影响细菌细胞膜的通气性

18、 (C)影响细菌蛋白质的合成 (D)影响细菌核酸的合成78.显微镜的构造有机械和光学部分，机械部分不包括下面的(D)。(A) 镜座 (B) 光圈 (C) 升降调节器 (D) 反光镜79.饮料作沙门氏菌检验时，需前增菌时间是(A)。(A) 4h (B) 6h (C) 12-16h (D) 18-24h80. 在天平的称盘上放上一个校准过的10mg的砝码，再开启天平时，标尺不在9.9-10.1mg范围内时，最后才做的是( A )。 (A) 略调整天平的重心螺丝 (B)检查空气阻尼筒间隙是否有纤维物 (C)调节校准天平的零点 (D) 检查天平是否水平81. 作大肠菌测定时，根据证实为大肠菌的阳性管数

19、，查MPN检索表，报告每100ml(g)大肠菌群的( C )。 (A)准确数 (B)近似 (C)MPN (D)可能数82.志贺氏菌在HE（或SS）琼脂平板上的菌落特点是(A)菌落。(A) 无色透明 (B)中心带黑点 (C)红色 (D) 乳白色混浊83.三个测定值0.0121，25.64，1.05782相乘，其结果为( A )。 (A)0.328 (B)0.3282 (C)0.32818 (D)0.32818284.两变量x、y，例如吸光度A与吸光物质浓度C，是否存在线性关系是以( A )来检验的。 (A)相关系数 (B)y=a+bx中b值的大小 (C)y=a+bx中a值大小 (D)最小二乘法8

20、6. 酸水解法测定脂肪含量时加入( B )能使水层与醚层分离更清晰。 (A)乙醚 (B) 石油醚 (C) 乙醇 (D)盐酸87.0.75mol NaOH是( C )克。 (A)0.75 (B)40 (C)30 (D)7588.食品作金黄色葡萄球菌检验时，所用的增菌液是(A)(A)7.5%NaCl肉汤 (B)GN肉汤 (C)缓冲蛋白胨水 (D)亚硒酸盐增菌液89. GB601标准中规定标定标准溶液时，每人四平行测定结果的极差与平均值之比与两人测定结果平均值之差分别应符合( C )。 (A)0.1%和0.2% (B)0.2%和0.1% (C)均应0.1% (D)均应0.2%91.溶血性链球菌是(A

21、)球菌。(A)革兰氏阳性 (B)革兰氏阴性 (C)嗜中性 (D) 嗜碱性92.日常生产控制和成品的食品感官检查宜用(A)方法。(A)评价品质的方法 (B)识别差异的方法(C)决定顺序的方法 (D)特性综合评价方法93.按有机化合物分子的碳链骨架的结构特点，下面分类正确的是( D )。 (A)分饱和链烃与不饱和键烃 (B)脂环烃和芳香烃 (C)醇、醛、酮、醚、酸 (D)开链与闭链化合物94.使用中性乙酸铅作为糖类测定的澄清剂时，不能除去( A )对实验的干扰。 (A)蛋白质 (B)有机酸 (C)果胶 (D)多量淀粉95. PH值为11.30，为( B )有效数字。 (A)一位 (B)二位 (C)

22、三位 (D)四位96. 菌落计数时，菌落数在100以内，按其实有数报告，大于100时，采用( B )有效数字。 (A)1位 (B)2位 (C)3位 (D)4位97.下列过程不可逆的是( D )。 (A)食盐溶解 (B)硬脂酸钠的盐析 (C)CuCl2的水解 (D)蛋白质的加热变性98.砷斑法要求测定用锌粒应(C)。(A)为分析纯 (B)为优级纯 (C)无砷 (D)无铅99. 某食品的清液中，加入水合茚三酮试剂后呈兰色，证明含有( D )。 (A)蔗糖 (B)维生素Vc (C)葡萄糖 (D)-氨基酸101.在pH8.5-9.0，二硫腙与Pb2+形成(A)色配合物。(A)红 (B)黄 (C)绿 (

23、D)蓝102.含有化学成分不完全清楚或各批物质的成分很难一致的天然物质，所组成的培养基叫(D)培养基。 (A)选择 (B)鉴别 (C)合成 (D)天然105. 下列( D )是-氨基酸。 (A)R-CH2-CH2-CH2-COOH (B)R- -CH2-CH2-COOH (C)R-CH2- -CH2-COOH (D)R-CH2-COOH106. 同一种植物油的酸价高，表明油脂因水解而产生了更多的( A )。 (A)游离脂肪酸 (B)过氧化物 (C)脂肪酸 (D)甘油三酸酯107.下列试剂在薄层色谱法测苯甲酸含量过程中未采用的是(C)。(A)乙醚 (B)氯化钠 (C)无水亚硫酸钠 (D)无水乙醇

24、108.薄层色谱法测糖精钠时，含糖精钠样品经前处理后展开、显色，样斑显( C )，背景为蓝色。(A)红色 (B)黑色 (C)黄色 (D)紫色109.由一种正离子跟一定数目的分子或离子所形成的一类复杂离子叫做( A )。 (A)配离子（络离子） (B)盐 (C)阳 (D)阴110.缓冲溶液的缓冲范围一般为( B )。 (A)3个PH单位 (B)2个PH单位 (C)1个PH单位 (D)0.5个PH单位111.下面对化学反应的平衡基本无影响的是( A )。 (A)容器 (B)浓度 (C)温度 (D)压力112.目前，黄曲霉毒素已发现的十多种中毒性最大的是(D)。(A)黄曲霉毒素G1 (B)黄曲霉毒素

25、B2 (C)黄曲霉毒素G2 (D)黄曲霉毒素B1113. 下列法定计量单位的单位符号的中文名称不正确的是( C )。 (A)m/s 米每秒 (B)m 欧姆米 (C)J/(kgK)焦耳每千克每开尔文 (D)m4四次方米115.下列不属对酥类糕点感官要求的是(B)。(A)油润 (B)绵软不粘 (C)酥松爽口 (D)无异味116.SB/T10024-92对各类糖果(A)感官指标要求内容是不同的。(A)色泽 (B)滋味气味 (C)杂质 (D)最小单位包装117.下列物质中(A)不能用直接干燥法测定其水份含量。(A)糖果 (B)糕点 (C)饼干 (D)食用油118.某食品做Mn+的探证试验应用下面( D

26、 )加入消化液中，观察溶液是否为深紫红色。 (A)2mol/L盐酸、2mol/L铋酸钠 (B)浓硝酸、1mol/L硝酸银 (C)6mol/L硫酸、固体氯化钠 (D)2mol/L硝酸、固体铋酸钠119.某标明为含谷氨酸钠99.0%的味精，挑选出其园粒状的结晶溶于水后，加入硝酸银溶液，有白色沉淀产生，证明该味精( D )。(A)纯度较高 (B)掺有明矾 (C)掺有白砂糖 (D)掺有食盐120. 表示分析结果的精密度方法有a.偏差；b.相对偏差；c.平均偏差；d.相对平均偏差；e.标准偏差；f.变异系数，其中使用普遍又较灵敏的是( D )。 (A)a,b (B)b,d (C)c,d (D)e,f12

27、1.SB/T 10030-92要求烤蛋糕的水分含量为(C)或按企业标准指标执行。(A)5-10% (B)10-30% (C)15-30% (D)20-25%122.SB/T10018-92对硬质糖果中透明类糖果的水分含量要求为(B)。(A)2.0% (B)3.0% (C)4.0% (D)5.0%123.SB/T10030-92要求蛋糕中总糖含量不得低于(A)。(A)25.0% (B)30.0% (C)35.0% (D)40.0%124. 下列有关溶液PH值论述不正确的是( A )。 (A)溶液的PH值范围一定在1-14之间 (B)PH值可以方便地表示溶液的酸碱性 (C)PH值越小，即溶液的酸性

28、越大 (D)PH值等于溶液中H+的负对数，即PH=-LgH+125. 酸价的的测定是一个( A )反应。 (A)酸碱中和 (B)歧化 (C)氧化-还原 (D)复分解126.实验员甲测得一巧克力样品水分含量为1.50%；脂肪含量为20.0%；蔗糖含量为50.0%，则该样实验结果(A)符合SB/T10024-92要求。(A)水分含量 (B)脂肪含量 (C)蔗糖含量 (D)全部127.细菌素的作用机理是( A )。 (A)使菌细胞裂解 (B)抑制菌体蛋白合成 (C)影响菌体核酸合成 (D)A+C129. GB9678.1-1994标准规定铜糖果中铅的含量应不大于( A )mg/kg。 (A)10 (

29、B)20 (C)15 (D)50130.沙门氏菌赖氨酸试验阳性，是因为它能产生( C )，使赖氨酸产生胺类物质。 (A)水解酶 (B)脱氨酶 (C)脱羧酶 (D)氧化酶131.为探证某食品中是否含有Hg+，应配制下面的( C )试剂。 (A)0.1mol/L K2CrO4 (B)0.25mol/L K4Fe(CN)6 (C)0.5mol/L SnCl2 (D)0.1mol/L AgNO3133. 下面各种酸味调节剂在使用中有限量规定的是( B )。 (A)磷酸 (B)富马酸 (C)柠檬酸 (D)乙酸134.蛋糕蛋白质的测定的换算系数F值是(C)。(A) 5.70 (B) 6.25 (C) 6.

30、38 (D) 6.70135.SB/T10030-92要求烤蛋糕中蛋白质含量不得低于(D)。(A) 3.0% (B) 4.0% (C) 5.0% (D) 6.0%136. 某食品消化液做钙的探查试验，应选用下面的试剂和用具( D )。 (A)氨水、酒精灯、试管、NH4NO3 (B)点滴板、离心管、氨水、NaOH (C)盐酸、试管、氨水、AgNO3 (D)离心管、水浴、氨水、(NH4)2C2O4137. 减小分析天平称量误差的措施中，下面最重要的一条应该是( D )。 (A) 掌握好称量物品的性能 (B)减小天平室的气流，温度和震动影响 (C) 同一个试验使用同一台天平 (D) 定期对天平和砝码进行计量检定138.双硫腙比色法