第九章 成本核算与控制.docx

1、第九章 成本核算与控制第9章 成本核算与控制 餐厅成本由哪两部分构成？由于各类餐厅的设施不同，提供的餐饮服务不同，因此所涉及的成本和费用结构也不同。一般来说，其主要的成本费用如下文所述。1.食品饮料的原料成本食品饮料的原料成本是餐饮部的主要开支，占餐饮收入的比例最大。一般档次越高的餐厅原料成本率越低。宴会的原料成本率一般低于普通餐饮的成本率。饮料原料的成本率低于食品原料的成本率。国际上餐饮业的食品饮料成本率一般为30%35%，我国餐饮业中餐饮原料的成本率要高一些。2.营业费用营业费用包括餐厅经营中所耗费的一切费用，如人工费用、经营用品费用、水电燃料费、折旧和维修费用以及其他费用。营业税不属于费

2、用，但它是餐厅的一项重要支出，一般占营业收入的5%。 什么是固定成本、变动成本和半变动成本？固定成本是指在产品量发生变动时并不随之增减变动的成本，即当产品销售量有较大变化时，成本开支的绝对额一般相对稳定。在餐饮企业中，固定员工的工资、设施设备折旧费等，均属于固定成本。这些成本即使在饭店没有销售量的情况下也会照样发生。变动成本是指随着产品销售量的变动而相应变动的成本，即当产品销售量增加时，其绝对额同方向、成比例地增大；反之，随着销售量的减少，成本发生额便会作同方向、成比例的减少。餐饮企业中的食品成本、饮料成本、洗涤费等等均属于变动成本。半变动成本是随着产品销售量的变动而部分相应变动的成本，它与销

3、售量不是成比例发生变动。它是由固定的和变动的两部分组成，如人工总成本、水电费等等。以人工总成本为例，餐饮部员工可分为两类，一类属固定员工，二类属临时员工，其人数不确定，随业务量的变化而变化，如餐厅服务员。由于第一类员工的工资总额不随业务量的变动而变动，而第二类员工的工资总额随着业务量的变动而变动。因此，人工总成本是半变动成本。 如何对餐饮成本核算进行分类？餐饮成本核算，是指对餐饮企业生产和销售的一定种类和数量的餐饮产品(包括餐饮产品组合）进行综合计算，从而求出某种餐饮产品的总成本和单位成本。餐饮成本核算分厨房核算和会计成本核算两个方面。厨房核算主要是指为厨房生产和产品定价服务，控制厨房实际成本

4、消耗，同时为会计成本核算提供基础数据；会计成本核算主要从会计专业化管理角度核算各餐厅和整个企业餐饮成本消耗及成本率，控制餐厅和企业成本，同时为企业餐饮经营者和高层领导提供决策依据。 如何进行原材料加工成本核算？餐饮产品的成本核算是从原材料加工开始的，根据原材料的不同，加工方式和出料要求不同，其成本核算的具体方法也有所不同。1.一料一档成本的核算方法指原材料(毛料)经过加工处理后，只能得到一种净料，下脚料已经无法使用。此种情况下，可用毛料价值直接除以净料重量，即求得净料单位成本。其计算公式如下： 净料单位成本=毛料重量毛料单价净料重量【例】现厨房购入芹莱18千克，进价3 元/千克，经加工处理后，

5、得到芹菜净料12千克，请计算芹菜的净料单位成本。 解:芹菜净料单位成本=18千克3 元/千克12千克=4.5元/千克 答:芹菜净料的单位成本是4. 50 元/千克。2.一料多档成本核算有时一种原材料经过加工切配后，可以得到两种或两种以上的净料和半成品，这时，要分别核算不同档次的原材料成本。其净料成本的计算方法如下: 净料成本 = 毛料总价值其他档次价值总和 净料重量【例】某餐馆购入一级猪肉50千克，每千克价格为7元，其中皮占3千克，作价为每千克1元，肥膘为10千克，作价为每千克1.5元，小排骨为12千克，作价为每千克5.5元，问剩下的净瘦肉的每千克成本是每千克多少元。解： 7元 50千克-1元

6、3千克一1. 5元10千克一5. 5元12千克 50一3一10一12=元=10. 64元/千克答：净瘦肉的净料成本是10.64元/千克。3.多封一档成本核算多种原材料经过加工处理后，得到一种净料或半成品。这时可以直接核算原材料成本和单位成本。这种情况主要适用于批量产品生产的餐饮产品成本核算。厨房在生产过程中，某些批量生产的餐饮产品，尽管各种原材料的加工方式不同，但加工后的原材料最终混合成一种净料。这时，只要将各种原材料的实际成本汇总，即可得出该原材料的单位成本。其计算方法如下： 混合原单位成本=毛料进价各种原材料数量混合原材料净重量【例】厨房生产三鲜馅饺子，馅料用量如下，经过加工处理，得到馅料

7、14.62千克，请核算馅料单位成本。原材料用量/千克单价/元成本/元鸡蛋44.618.4虾皮199韭菜10.2330.6味精0.0390.32.71胡椒0.0166.60.67生姜0.23.00.6酱油1.21.82.16合计16.6464.14解：馅料单位成本=64.14元16.64千克=3.85元/千克答：三鲜饺子馅料的单位成本是每千克3.85元。 如何进行产成品成本核算？产成品成本核算是在食品原材料成本核算的基础上进行的，餐饮产品的成本是其所耗用的各种原材料的成本之和。所以，要核算某一单位产品的成本.只要将其所耗用的各种原材料成本相加即可。餐饮产品的加工制作分为单件生产和批量生产两种类型

8、。因此，产品成本的的核算方法，也分为两种情况。1.单一产品成本的核算方法它又称为先分后总法，就是先计算出产品中所耗用的主、配料和调味品的价格，然后逐一相加，求出单件产品的成本。单位产品成本=单位产品所用主料成本+单位产品所用配料成本+单位产品所用的调料成本计算时，首先列出菜肴原材料配方及原材料用量。然后，计算出各种原材料的成本。如果菜肴中的各种原材料都是净料或半成品，计算时必须用净料或半成品的单位成本和重量。最后，求出菜肴的总成本。2.批量产品成本核算的方法它又称为先总后分法，就是先求出整批产品所耗用的主、配料和调料的总成本，然后除以整批产品的份数，就得出了每一单位产品的平均成本。计算公式为:

9、本批产品所耗用的原材料总成本=本批产品所耗用的主料成本+本批产品所耗用的配料成本+ 本批产品所耗用的调料成本 单位产品成本= 本批产品所耗用的原材料总成本 本批产品数量【例】某餐厅制作纽堡海鲜汤，每次按10份制作，耗用原材料的数量和价格如下，请计算纽堡海鲜汤的总成本是多少？每份的成本又是多少？原材料名称用量单价金额龙虾肉1磅112.5元112.5元河虾1/2磅37.5元18.8元扇贝肉1/2磅47.5元2.38元鳎鱼片1/2磅35元17.5元重奶油1/4加仑4.5元奶油汁3杯7.5元黄油1/2磅8元4元盐和胡椒0.5元红辣椒1包1元雪利酒9盎司4.5元蛋黄6个4.2元解：成本总额=112.5+

10、18.8+2.38+17.5+4.5+7.5+4+0.5+1+4.5+4.2 =198.8元每份纽堡海鲜汤的成本=19.88元 如何进行宴席成本核算？宴席是餐饮经营的最高档次，宴席的特点是:客人消费需求高、菜点的毛利率高、企业经营利润高。在实际工作中，宴席成本的计算有两种形式：1.标准宴席的成本核算这种计算形式是在掌握单一成本核算的方法以后，将组成宴席的各种菜点的原材料成本相加，所得总值即是该宴席的成本。其计算公式是: 宴席成本=菜点1成本+菜点2成本十菜点3成本+菜点n成本2.预订宴席的成本计算对于客人预订宴席的成本计算，应按照预订宴席的规格要求、费用标准、参宴人数、宴会时间、结算方式及相应

11、的成本率等，计算宴席的成本、各类菜点的成本以及各道菜肴的成本。具体核算步骤如下：(1)根据宴席的规格要求和费用标准及规定的毛利率，计算宴席总成本和单位成本。 宴席总成本=宴席总售价成本率 =宴席总售价（1销售毛利率） 宴席单位成本=宴席总成本宴席桌数 =每桌宴席售价(1销售毛利率)(2)根据宴席成本及等级和各类菜点成本所占的比重，计算各类菜点总成本和单位成本。 某类菜点总成本=宴席单位成本该类菜肴所占的比重 某类菜点单位成本=某类菜点总成本宴席桌数(3)确定每桌菜点品种和个数，并分别计算出各个品种的成本。各菜点品种的成本之和，应与宴席成本相一致。 如何进行采购环节的成本控制？餐饮采购成本控制的

12、基本方法是：1.坚持使用原材料采购规格标准企业要根据烹制各种菜肴的实际要求，制定各类原材料的采购规格标准，并在采购工作中坚持使用。这不仅是保证餐饮成品质量的有效措施，也是最经济地使用各种原材料的必要手段，因为并非所有菜肴都得使甩相同等级或质量最好的原材料。2.严格控制采购数量过多地采购原材料必然导致过多的贮存，而过多地贮存原材料，不仅占用场地、资金，还容易引起变质、虫害损耗等问题。因此，企业要根据营业量的需要，结合市场供应状况、仓储条件、现有库存和原材料特点等作出合适的采购数量决策。3.采购价格必须合理食品原材料的采购者应该在确保原材料质量符合采购规格标准的前提下，尽量争取最低的价格。目前主要

13、有以下几种价格控制方法:（1）源头采购。即为了减少中间环节，以最有利的价格采购原材料，很多餐饮企业坚持与一些大企业、大公司或大型超市发展业务联系，加大自采力度，掌握采购的主动权。（2）公开招标，择优采购。餐饮采购人员在供货商及公众的监督下，以规定的方式和程序，在保证质量的前提下依据价格优势，对所需的原材料进行采购。以招标方式确定供货渠道和供货商，使采购的过程和结果始终公开透明，通过竞争净化采购环节，杜绝灰色交易。（3）联合采购。餐饮企业可以在原材料采购上进行联合，以取得批量优势，以量压价，有效地加强对采购价格的控制，降低餐饮采购成本。（4）实行供货商保证金制度。为了防止供货商在原材料采购过程中

14、发生有价无货、以次充好和掺杂使假等情况的发生，有些餐饮企业在与供货商签订供货协议时，要求供货商缴纳一定金额的保证金，用来制约其供货行为，一旦上述情况发生，就以供货商缴纳的保证金来补偿给企业带来的损失。4.分析成本差额每周抽查实际进价成本，并填写“成本差额分析报表”。针对存在问题，提出改进措施，直接报告上级领导，督导采购人员降低进价成本。 如何进行验收环节的成本控制？验收控制的目的除了检查原材料质量是否符合饭店的采购规格标准外，还在于检查交货数量与订购数量、价格与报价是否一致。验收的主要工作包括:（1）对所有的原材料、物品都应称重、计数和计量，并作如实登记。（2）核对交货数量与订购数量是否一致，

15、交货数量与发货单原材料数量是否一致。（3）检查原材料质量是否符合采购规格标准。（4）检查价格是否和饭店订购价格一致。（5）如发现数量、质量、价格方面有出入，应按规定采取拒收措施。（6）尽快妥善收藏处理各类进货原材料。（7）正确填写验收单（如表9-1所示）、进货日报表等有关表格。表9-1验收单 日期： 原材料编号原材料名称原材料规格计量 单位数量原材料单价原材料金额申请 部门应收实收 送货人 采购人 验收人 主管 如何进行贮藏环节的成本控制？为了保证库存食品原材料的质量，延长其有效使用期，减少和避免因原材料腐败变质引起食品成本增高，杜绝偷盗损失，原材料贮藏应着重以下三方面的控制:1.人员控制贮藏

16、工作应有专职人员负责，任何人未经许可不得进入仓库。库房钥匙须由专人保管，门锁应定期更换。2.环境控制不同的原材料应该由不同的贮藏环境，如干藏仓库、冷库、冷藏室等，一般原材料和贵重原材料也应该分别保管。库房设计建造必须符合安全卫生的要求，以杜绝鼠害和虫害，并避免偷盗。有条件的企业应在仓库安装闭路电视监控系统监察库区人员活动。3.日常管理原材料贮藏保管工作也应有严格的规程，其基本内容须包括以下几个方面：（1）各类原材料摆放位置要相对固定。原材料验收以后，应该尽快存放到位，以避免因耽搁引起损失。同时保持仓库区域的清洁卫生，保持合适的温湿度，确保各类食品原材料在适宜的环境中贮藏。（2）使用货品标牌。货

17、品标牌挂贴在贮存货品上的一种库房管理工具，上面标有货品的品名、进货日期、货品的数量或重量，货品的单价和金额。使用货品标牌有利于迅速进行存货清点，也有利于按“先进先出”原则使用货品，货品标牌上的进货日期明确表示了哪一批原材料应该先发料，这样可降低贮存物资的损坏率。 如何进行发料环节的成本控制？从成本管理的角度出发，发料控制的基本原则是只准领用食品加工烹制所需实际数量的原材料，而未经批准的，则不得领用。发料控制要抓好以下几个方面：1.使用领料单任何食品原材料的发放，必须以已经审批的原材料领用单（如表7-7所示)为凭据，以保证正确计算各领料部门的食品成本。同时，企业应有提前交送领料单的规定，使仓库保

18、管员有充分时间正确无误地准备各种原材料。2.规定领料次数和时间为使仓库管理人员有充足的时间整理库房，检查各种原材料的库存情况，不致忙于发料而耽误其他工作，应规定每天的领料时间。任何时间都可以领料的做法并不科学，因为这样会助长厨房用料无计划的不良作风。所以，饭店应根据具体情况，规定仓库每天发料的次数和时间，以促使厨房做出周密的用料计划，避免随便领料，减少浪费。3.正确计算成本原材料从库房发出后，库房管理员有责任在领料单上列出各项原材料的单价，算出各项原材料的金额，并汇总领取食品饮料的总金额。肉类及其他冷冻食品发出后，解下系在货物上的货品标牌，按照标牌上的单价和金额记在领料单上。 如何进行加工烹调

19、环节的成本控制？食品原材料的粗加工、切配以及烹调、装盘过程对企业食品成本的高低也有很大影响，这些环节如不加控制，往往会造成原材料浪费，致使成本增加。因而，在食品原材料的加工烹调阶段，企业必须注意以下几个方面:1.切割烹烧测试对于肉类、禽类、水产类及其他主要原材料，饭店应该经常进行切割和烹烧测试，掌握各类原材料的出料率，制订各类原材料的切割、烹烧损耗许可范围，以检查加工、切配工作的绩效，防止和减少粗加工和切配过程中造成的原材料浪费。2.制订厨房生产计划厨师长应根据业务量预测，制订每一天各餐的菜肴生产计划，确定各种菜肴的生产数量和供应份数，并据此决定需要领用的原材料数量。生产计划应提前数天制订，并

20、根据情况变化进行调整，以求精确。3.坚持标准投料量坚持标准投料量是控制食品成本的关键之一。在菜肴原材料切配的过程中，必须使用衡器、量具，按照有关标准菜谱中规定的投料量进行切配。饭店对各类菜肴的主料、配料投料量规定应制表张贴，以便职工遵照执行，特别是在相同菜肴采用不同投料量的情况下，更应如此，以免出现差错。4.控制菜肴分量饭店中有不少菜肴是成批烹制生产的，因而在产品装盘时必须按照规定的分量进行，也就是说，应按照标准菜谱所规定的烹制份数进行装盘，否则就会增加菜肴的成本，影响毛利。 如何进行销售环节的成本控制？销售控制的目的是要保证厨房生产的产品都能够产生收入。其他环节的成本控制固然重要，但是生产出

21、的产品不能得到预期的销售收入，则成本控制的效率就不能实现。1.客人账单控制的程序除了少数自助餐厅和快餐厅之外，绝大多数餐馆和餐厅都使用客人账单(订菜单)，搞好销售控制的第一个环节是要求将客人订的菜肴及其价格清楚而正确地记载在客人的订菜单上，如果销售的菜品不记载在账单上，营业收入就会泄露，现金短缺也难以追查，因此客人账单的控制十分重要。2.客人不当行为的控制客人方面的不当行为主要是指客人逃账，此外客人还可能用许多其他的方法欺骗企业，他们可能声称端给他们的食品不能令他们满意因而表示拒绝付款。另外一种经常出现的可能是客人指出他们的菜肴里有异物，例如玻璃碴，甚至虫子(可能是他们自己带进来的)，然后提出

22、退菜或拒付。对于客人的谎报，企业除了把这些损失作为正常的开支外，一般没有其他办法，因此应建立控制体系把这种偷盗的机会减少到最低限度。3.服务员不当行为的类型及控制根据企业结账体系的不同，服务员有不同的舞弊方法，主要有以下系列：（1）有意少算菜点项目。在账单上有意去掉某些菜肴，或是为了讨好客人，或是给亲朋好友免费食品。这种情况会在不合理的复写制系统下发生。不管产品销售额多低，都应建立销售记录系统或自动记录系统。（2）重复使用的客人账单。此类欺骗可能发生在任何类型的餐饮企业。对于业务量大的企业，许多销售的金额可能相同，因此在给客人看账单时，并不会注意该账单是他们的，因为不仅金额相同而且菜点项目也一

23、样。再者在开点菜单时有的服务员会使用缩写字母或者代码，客人看到也难解其意，只要金额没错，他们也就会同意付款。事实上，除非金额较高，客人并不在乎他们拿到的是否是自己的账单。更何况如果账单比客人该付的低的话，客人就更不会拒绝了。（3）收款后把客人账单毁掉或用私带的客人账单收取现金。制造和企业使用的一样的账单是可能的，如果账单不是特制的而是从商店里买来的，服务员也可以从商店里买来。使用定制账单可以避免这种情况的发生。（4）索取高价。服务员可能向客人索取客人并没有吃的菜肴的价格，或者在账单上填写高价，当客人付款之后，再把价格改过来，差额充入私囊。（5）故意多加金额。故意在每张账单上多加1元，尤其是在账

24、单用手写出相加后的总数时易发生这种情况。即使这种错误被客人发现，服务员也只是道歉一下，把这种错误归结为算术不好或粗心大意。（6）替换。在控制得很严的企业，服务员是不能随便把菜点免费送给亲朋好友的。但是服务员可能为亲朋好友点高价菜肴却收低价菜的钱。服务员在点菜单上记高价菜，却在交收银员的账单上记入低价菜，朋友可以凭此少付钱。反之，服务员也可能为客人点低价菜但却收高价菜钱。这种情况通常是没食品核查员体系下发生的。（7）伪造小费和其他收费。有些菜点为表示礼貌或客气是免费赠送给客人的，还有些情况是客人不付账而由其他人付账。服务员可能将这些菜点给客人，获得的收入自己私吞。如果小费是按销售额的固定比例来计

25、的话，服务员也可以捞上一笔。除了上述种种欺骗的可能性外，服务员常常也会出错。几乎上述各类不当行为的发生都有可能是疏忽造成的，例如，加错金额，漏掉某些菜点，填错价格，找错钱等。管理人员应加强服务人员的培训，掌握正确的方法，减少差错。 4.收银员偷窃和控制 收银员舞弊和出错的类型主要有以下几种：（1）将收到的现金装进自己的口袋，撕毁客人账单。（2）收银员收款后改动客人账单总数。（3）收银员找错钱。（4）收银员加错数字。（5）收银员把其他账单上的项目加到免费账单上。5.销售过程中现金控制的基本原则不论采取什么种类的现金收取制度，企业都应确立在收取现金时的一些基本原则。最基本的原则是那些分发食品和饮料

26、的人员不能直接收款。如果有可能的话，服务员应预先将客人账单入账才可接近食品饮料。任何现金收取体系无论多复杂，如果操作者（收银）没有把项目输进系统，就没有控制。因此，从采购到最后的销售各环节里，应要求员工及时将客账输进系统(计算机或收银机)以便管理人员确定是否发生了损失。 如何进行酒水饮料的成本控制？酒水饮料的成本控制与食品的成本控制有不同之处，也就是不需要复杂的切配过程，但易携带、易丢失，因此对酒水饮料的成本控制需要特殊的控制方法。1.标准酒谱不论餐厅或酒吧采取何种控制方法，都必须首先制定各种鸡尾酒和饮料的标准酒谱以核算标准成本和制定销售价格。如同标准菜谱一样，标准酒谱是调制鸡尾酒和混合饮料的

27、标准配方。它不仅是保证饮料质量的基础，而且也是成本控制的必要工具。标准酒谱必须列明调制该鸡尾酒或混合饮料所需的基酒和其他配料的数量，说明调制方法，规定所用酒杯的种类和型号。2.消耗量控制在酒水成本控制中的一个十分必要的手段就是控制消耗量。消耗量控制是对照销售数量来控制库存。控制消耗量的步骤是：统计消耗数量，计算出酒水的标准消耗瓶数；盘点库存数量，计算酒水的实际消耗量；将标准消耗量与实际消耗量进行比较，达到对实际消耗量的控制。3.营业收入差异控制不论以什么方法计算潜在的销售额，都能控制酒水的消耗和成本，而且还能控制饮料的销售和实际收入。潜在的销售额和实际营业收入之差再除以潜在销售额为营业收入差异

28、率，计算公式为: 营业收入差异率= 潜在销售额实际营业收入 100% 潜在销售额营理人员应该规定标准的营业收入差异率。有的企业规定为1%，有的规定为3 %。 如何进行水电燃料费用消耗控制？水电燃料费用是餐饮成本费用的重要组成部分。其费用价格日趋上涨，消耗的合理程度直接影响餐饮经营利润水平。在餐饮计划管理中，水电燃料消耗要事先做出费用预，由此形成标准费用。随着餐饮业务管理的进行，水电燃料费用不断发生，形成实际费用消耗额。其费用控制方法是以月度为基础，分析预算标准费用和实际费用差额，进而降低费用消耗，提高餐饮利润水平。控制差额的方法有:（1）尽量选用节能设备。如节能灯、节能冰箱、变频电机等。（2）

29、回收利用空调冷凝水，利用烤箱余热保温食品，减少长流水解冻食品和炉灶降温补水，改用感应水龙头和电源开关等。（3）强化设施设备的计划维修，提高完好率，减少水电气的跑冒滴漏，减少设备维修费和设备更新费。（4）强化节约意识，开展节能技改和竞赛。落实节能责任制，奖励先进，处罚浪费责任人。 如何进行劳动力成本控制？劳动力成本是餐饮成本重要的组成部分，随着社会经济的发展，劳动力价格必然会逐渐提高，劳动力成本在餐饮总成本中所占的比重也会越来越大，劳动力成本控制越显重要。劳动力成本控制工作主要包括如下几方面的内容:1.设计操作标准一切工作都应有一个标准，以此可以测量实际操作情况。餐饮管理人员应该确切知道，服务员

30、工必须履行的各项任务及完成任务的方法。管理人员应确定最低的质量要求，并把这些要求体现在各标准操作程序中去。让员工掌握按现行质量标准的工作方式完成一项具体工作需要多少时间。明确了质量标准以后，管理人员可以据此制定一个高效率员工队伍的设计规划。2.合理使用固定劳动力与可变劳动力固定劳动力是不管业务量大小的情况下餐饮实体运转经营所需的最低劳动力数量。餐饮实体要制定相应的标准和严格的规定。要注意有些因素的变化会影响固定劳动力的使用数量，如质量要求的变化，操作程序的变化,宾客要求的变动。变动劳动力的需要量与餐厅的销售量有关，当销售量增加到一定限度时，就必须增加变动劳动力。3.控制工时根据各餐厅的营业量及操作标准、工作效率等指标，管理人员应确定各餐厅的标准工时数。餐厅的经营要将实际工时控制在允许的范围内。员工实际工时超过劳动力安排的标准工时数时，餐饮实体就承担不必要的额外工时工资成本，这些不必要的开支是潜在的浪费。当然，不能机械地看待餐厅的工时指标。如果餐厅的工时数经常超过标准工时。既要考虑是否存在劳动力成本浪费，也要分析是否是营业量已超过现有员工的负荷量，如果营业量的变动已超过一定限度，就应增加员工人数，增加标准工时数。4.提高劳动生产率控制餐饮劳动力成本的最终目的，是提高餐厅的劳动力生产率，获得最