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1、食品微生物学试题+答案 路亚龙食品微生物学 试卷一、一. 填空题（1分/空20）：1. 细菌一般进行 _ 繁殖，即 _。酵母的繁殖方式分为有性和无性两类，无性繁殖又可分为 _ ， _ 两种形式，有性繁殖时形成 _ ；霉菌在有性繁殖中产生的有性孢子种类主要有 _ ， _ ；在无性繁殖中产生的无性孢子种类有 _ ， _， _ ；放线菌以 _ 方式繁殖，主要形成 _ ，也可以通过 _繁殖。2. 微生物污染食品后，对人体造成的危害主要是引起_和_。3.在酵母菌细胞结构中，_具有保护细胞及维持细胞外形的功能；_具有控制细胞对营养物及代谢产物的吸收和交换作用；_是细胞进行生命活动，新陈代谢的场所；_是呼吸

2、酶类的载体，细胞的能量供应站；_具有传递细胞遗传性状的作用。二.选择题（1分/小题20）1.革兰氏染色的关键步骤是_a.结晶紫（初染） b.碘液（媒染）c.酒精（脱色 ） d.蕃红（复染）2.属于细菌细胞基本结构的为_a.荚膜 b.细胞壁 c.芽孢 d.鞭毛3.测定食品中的细菌总数常采用_a.稀释混匀平板法 b.稀释涂布平板法 c.显微镜直接镜检计数法4.干热灭菌法要求的温度和时间为_a.105，2小时 b.121，30分钟c.160，2小时 d.160，4小时5.微生物运输营养物质的主要方式_a.单纯扩散 b.促进扩散 c.主动运输 d.基团转位6. Saccharomyces cerevi

3、siae有性繁殖产生_a.接合孢子 b.担孢子 c.孢囊孢子 d. 子囊孢子7.以高糖培养酵母菌,其培养基类型为_a.加富培养基 b.选择培养基 c.鉴别培养基 d.普通培养基8. 抗干燥能力较强的微生物是_。a.酵母菌 b.霉菌菌丝 c.乳酸菌9. 产生假根是_的形态特征。a.根霉 b.毛霉 c.青霉 d.曲霉10.配制1000ml的固体培养基需加琼脂_a.0. b.27克 c.1520克 d.50克11.食品和饮料工业生产上常采用的“巴氏灭菌法”是一种_方法。a.消毒 b.抑菌 c.灭菌 d.除菌12. 下列微生物器官耐温顺序为_a.营养体孢子芽孢 b.芽孢孢子营养体c.孢子营养体芽孢 c

4、.芽孢营养体孢子13.下列微生物能通过细菌滤器的是_a.细菌 b.酵母菌 c.病毒 d霉菌14.下列不属于生长素类物质的是_a.氨基酸 b.矿质元素 c.嘌呤碱基 d.维生素15. E.coli是_a. G菌 b.G菌 c. G G不定16. 在固体平板上,青霉菌菌落周围葡萄球菌不能生长,此种关系为_a.竞争关系 b.猎食关系 c.拮抗关系 d.寄生关系17.下列因素影响微生物生长_a. pH b.温度 c.水分 d.这些都是18.细菌的生长曲线中，总菌数和活菌数几乎相等的是_a.延缓期 b.对数期 c.稳定期 d.衰亡期19.罐藏食品的灭菌属于_a.消毒 b.灭菌 c.抑菌 d.商业灭菌20

5、. 决定病毒感染专一性的物质基础是_a.核酸 b.蛋白质 c.脂类 d.糖类三.判断题（1分/小题10）1.真菌适宜在偏酸性的环境条件下生长。2.肉毒梭状芽孢杆菌属于厌氧性微生物。3.酒精消毒的最佳浓度为95%。4链霉菌是霉菌，其有性繁殖形成接合孢子。5.污染了赤霉菌毒素的食品原料，经处理后仍可用于加工食品。6.子囊孢子是半知菌纲霉菌的有性孢子。7.细菌产生芽孢是细菌的一种繁殖方式。8. 放线菌和霉菌都具有营养菌丝和气生菌丝。9.肠球菌对冷冻的抵抗力比大肠菌群细菌大。10. 自养菌可引起食品腐败。四.分析问答题：4.1.从变质罐头中检出酵母菌和霉菌时，试分析引起罐藏食品变质的原因。（10分）4

6、.2. 在微生物培养过程中引起PH值改变的原因有哪些？在实践中如何保证微生物能处于较稳定和合适的PH环境中？（10分）4.3根据你掌握的实验方法，在由枯草芽孢杆菌、大肠杆菌、产气肠杆菌组成的混合菌悬浮液中，将上述菌进行分离、鉴别。（20分）4.4.气调保藏食品的原理 （10分）试卷二、一. 填空题（1分/空20）：1. 一般来说，氧化还原电位 (Eh) 值在 0.1V 以上，适宜 _性微生物的生长， +0.1V 以下，适合 _性微生物的生长。2.侵染寄主细胞后暂不引起细胞裂解的噬菌体称_。3.微生物细胞的主要组成元素是_。4.在营养物质的四种运输方式中，只有 _运输方式改变了被运输物质的化学组

7、成。5.干燥对微生物的作用，主要是_。6.嗜冷、嗜温、嗜热这三类微生物都有可能生长的温度范围是 _。7.以有机物作为碳源和能源的微生物营养类型是_。8. 根据细菌性食物中毒的病理机制，可将细菌性食物中毒分为_和_。9.化学物质对微生物的作用主要取决于_；也与_和_等作用条件有关。10. 丝状真菌的无隔菌丝是由 _ 细胞组成，有隔菌丝是由 _ 细胞组成。11.测 定 细 菌、 放 线 菌 的 大小， 一 般 以 _为 单 位， 而 测 定 病 毒 的大 小 则 以 _ 为 单 位。12.产生 芽 孢 的 杆 菌 主 要 有_属和_属。13. 液体培养基中加入CaCO的目的通常是为了_。二.选择题

8、（1分/小题20）1. 实验室常用于培养细菌的温度为_a.4 b. 28 c. 37 d. 502. 病毒缺乏_a.增殖能力 b.蛋白质 c.核酸 d.独立代谢的酶体系3. 大肠菌群检测需进行证实实验，若发现乳糖管产气，革兰氏染色阴性的无芽孢杆菌即表明_a大肠菌群阳性 b大肠菌群阴性 c大肠菌群可疑4. 鲜奶室温贮存期间，由于微生物的活动将使奶中的PH值变化：_a先下降 后上升 b.先上升 后下降c先上升 后下降再上升 d.不上升也不下降5. 在下面哪种条件下，肉毒梭菌可能产生毒素_aPH4.5-6, 好氧，37 bPH 7.5-7.8，厌氧，30cPH 4.5-7，厌氧，37 d.PH 3.

9、5，好氧，306. 酵母菌常用于酿酒工业中,其主要产物为_a乳酸 b乙醇 c丁酸 d.乙酸7. 自然界微生物主要分布在_中a土壤 b水域 c空气 d.生物体8. 具有匍匐菌丝和假根的菌属是_aRhizopus bMucor cPenicillium d. Aspergillus9. 两种微生物之间形成共生关系具有下列特性的是：_a形成一个特殊的共生体。 b在生理代谢上各不相干。c其中一种微生物可以逐步杀害另一种微生物。d. 其他微生物可以任意代替其中的一种微生物。10. 微酸环境下适宜生长的微生物是_a细菌 b酵母菌 c放线菌 d.病毒11. 用3080%糖加工果品能长期保存,是因微生物处于_

10、环境中,引起质壁分离而死亡。a高渗压 b低渗压 c等渗压 d.中渗压12. 使用高压锅灭菌时，打开排汽阀的目的是_a防止高压锅内压力过高，使培养基成分受到破坏b排尽锅内有害气体c防止锅内压力过高，造成灭菌锅爆炸d. 排尽锅内冷空气13. 细菌在哪一类食品上最容易生长_a苹果 b脱水蔬菜 c谷物 d.鲜鱼和鲜肉14. 微生物细胞内部的 pH 值 _ 。a. 与外部环境的pH值相同 b. 近酸性c. 近碱性 d. 近中性15. 微生物生长所需要的生长因子(生长因素)是：a.微量元素 b.氨基酸和碱基c.维生素 d. B,C二者16. 单纯扩散和促进扩散的主要区别是:_a.物质运输的浓度梯度不同b.

11、前者不需能量,后者需要能量c.前者不需要载体,后者需要载体17. 占微生物细胞总重量70%-90%以上的细胞组分是:a.碳素物质 b.氮素物质 c.水18. 反硝化作用的最终产物_a.NH3 b.HNO3 c.N2 d. HNO219. 琼脂在培养基中的作用是_a.碳源 b.氮源 c.凝固剂 d.生长调节剂20. 下图是噬菌体侵染细菌的示意图，噬菌体侵染细菌的正确顺序应是：a. BDAEC b. ABCDE c. BDEAC d. DBAEC三.判断题（1分/小题10）1. 培养基中，伊红美蓝的作用是促进大肠杆菌的生长2. 大肠杆菌经革兰氏染色后在显微镜下可见为红色短杆菌。3. 酵母菌和细菌都

12、是单细胞生物，因此在细胞结构与组分上都是相同的。4噬菌体可分为温和噬菌体和烈性噬菌体两种。5. 组成微生物细胞的化学元素来自微生物生长所需要的营养物质。6. 培养微生物时都必须人工加入碳源和氮源。7. 培养基中加入一定量 NaCl 的作用是降低渗透压。8.所 有 的 黄曲 霉 都 产 生 黄曲 霉 毒 素 引 起 癌 症。9. 根霉菌的无性繁殖产生分生孢子, 有性生殖产生接合孢子10. 鞭毛是细菌的“运动器官”，是细菌生命活动所必需的。四.分析问答题：4.1. 营养丰富的食品容易由于微生物的污染而腐烂变质，试根据微生物学知识分析哪些方法可被用于延长食品的保存期？（10分）4.2. 从微生物学角

13、度分析低酸性的食品和酸性食品如要长期保存，应分别采取什么温度杀菌？为什么？（10分）4.3. .Staphylococcus aureus和Escherichia coli的细胞壁在化学组成和结构上有何重要区别？它们经革兰氏染色后各呈什么颜色？为什么？（10分）4.4.以下培养基：蛋白胨 20g 乳糖 10g 胆盐 5g水 1000ml PH7.47.6 1.6%溴甲酚紫酒精溶液0.6ml. 请说明该培养基所含成分的作用与功能。（20分）.按其营养成分的来源，属何类型培养基？ 为什么？.按其物理状态，属何类型培养基？ 为什么？.按其用途，属何类型培养基？ 为什么？.此培养基在食品卫生检验中的作用是什么？参考答案：1一.填空： 无性 无性 裂殖 分生孢子 芽殖 菌丝片断 裂殖 食物中毒 子囊 消化道传染病 子囊孢子 细胞壁 接合孢子 细胞膜 孢囊孢子 细胞质 分生孢子 线粒体 厚垣孢子（节孢子） 细胞核二.选择题： c. c. a. c. d. b. d. c. b. b. a. b. a. b. d. c. a. b. c. b.三.判断题：