食品哈密瓜梨软糖的研制毕业论文.docx

1、食品哈密瓜梨软糖的研制毕业论文哈密瓜、梨软糖的研制摘要本实验是以哈密瓜提取浓缩液、梨提取浓缩汁、凝胶剂、葡糖糖浆、稳定剂等为主要原料，制备出哈密瓜、梨软糖。通过单因素与正交试验研究果汁浓缩汁、凝胶剂量等对哈密瓜梨软糖加工工艺的影响，从而获得最佳制备工艺与配方。实验结果表明哈密瓜软糖的最佳配方为：哈密瓜100g，梨50g，明胶1.0g，卡拉胶1.0g，琼脂0.8g。在此条件下制备的哈密瓜梨软糖色泽纯正，口感独特，风味诱人，是一种色、香、味俱佳的休闲食品，并具有一定的商业价值与营养价值。关键词：哈密瓜 梨 凝胶剂 营养价值Abstract This experiment takes the ext

2、racting concentrated liquid of melon, gels, glucose syrup, stabilizers as the main raw materials, making the melon soft sweets. The best technologic process and formulations have been acquired after studying the influence of coagulants type and amount of sugar and citric acid on the process. The sof

3、t sweet is of pure color, unique taste, attractive flavor, it is a snack food, which has color, smell, taste, and certain commercial value. The experimental results show that the best recipe of melon soft sweets: cantaloupe and pear juice 120ml,gelating 8g,carrageenan 0.8.Key word: cantaloupe pear g

4、elate nutritional value 1 前言软糖是一种柔软和微存弹性的糖果，具有质地柔软、组织细腻、口感爽滑、货架期长等优点,一直受到消费者的喜爱。有透明的和半透明的，软糖的含水量较高；一般为10%-20%。绝大多数软糖都制成水果味型的，也有一部分制成奶味和清凉味型的，其外形随成型工艺不同分为长方形或不规则形。目前市售的水果软糖多种多样，但作为一种具有价值的食品，除了能满足大家基本的甜感外，还应该给人以最合适的感官享受。实验中的哈密瓜梨软糖通过多次试验分析得出一种较为合理的配比关系，具有一定的参考价值，使人们在休闲娱乐的同时起到保健与营养的目的。1.1目前软糖的研究现状随着经济的发

5、展和生活的提高，全国居民的健康状况，有了明显改善。但由于饮食结构不合理，如脂肪摄入量过多等原因，各种常见病、多发病的患病率增加。糖果作为一个较为传统的行业也需要不断的创新，以满足消费者日益追求健康与时尚的需要。因此，通过饮食来达到营养、保持健康的目的就成为了一种简便而又快捷的保健方式。市售的水果软糖大致可分为低档、中档、高档三类。人们吃糖的目的一般是为了体验到甜味所带来的愉悦或满足，而中低档的水果软糖完全能够满足人们的这种需要。在低端市场一般为中小型糖果企业的领域，他们的生产设备较为简单，很多的甚至是家庭作坊式生产，或者几十个人的小规模公司，也有一些规模较大的公司的产品也是走中低档产品的路线，

6、他们对生产成本的控制很严格，但是相对来说他们的产品销售的更便宜。总的来说，生产这部分糖果的公司基本是国的中小型公司，消费者对这部门糖果的购买很少去关注糖果有什么创新的概念或具有什么样的功能，仅仅好吃或者有各种各种的口味就满足了需要。 而对于高档糖果而言，销售区域一般为大中城市，消费人群的生活水平较高，吃糖不仅仅是为了满足对甜味的需要，还被赋予了很多情感因素与对生活品味的追求，因此糖果的价格较高，这部分糖果的特点是品质好、口感丰富、包装精美。这部分的消费者对生活的要求较高，追求的是一种高品质的生活，因此对生活的追求也体现在对糖果的消费上，不仅仅会关注糖果能够带来的甜味满足，一个有个性的包装、一种

7、独特的风味、一个全新的概念等能够给人以与众不同的感觉的东西，也许均能成为吸引消费的理由。但这方面的人群生活水平较高，此类糖果不适合大众人群。21世纪之后，随着社会的变化，创新的东西也越来越多，软糖也称为凝胶糖，适合各年与糖果的消费人群。无糖软糖是可以做的，但是要针对特殊人群，比如糖尿病人、忌糖人士等，膳食纤维或益生元的概念也要找到合适的产品种类才具有在软糖中应用的可能性。水果软糖的制作要注意其配比关系，不能太硬，且甜度要适度，同时要保证其营养价值与一定的感官。不管是在食品论坛或会议上的专家意见，还是在专业的期刊杂质上功能性糖果都被看成是糖果的发展趋势，这是由消费水平的提高与对健康的关注所决定的

8、，但是糖果做为传统食品，承载了人们的很多感情因素，而它的创新主要是为了满足口味的需求。糖果要向功能性发展是因为要符合消费的需要，其发展方向就是糖果中添加某些营养素或功能性成分，让人们在吃糖果的同时也能为身体的健康补充更多的有益成分。功能性糖果虽然在市场上呼吁了很多年，但到目前为止在国的糖果行业只占有很小的比例。糖果的利润虽高，但研发的成本相对较高，有些是申报保健品的，有专门的销售渠道，广告投放大，宣传成本高。这些是小的糖果企业无法做到的，因此很少有小的公司去专门的做功能性糖果。因此，我们应该研制一些低成本但又具有其许多的功能价值的软糖系列，找出它们做适合的比例，生产出含有丰富的营养的同时，还能

9、满足人们的口感，富有一定的感官质量的休闲娱乐美味又营养的产品。从现在的形式来看，企业也正在向功能性产品方面倾向，这必将是未来软糖工业的发展趋势，同时也更加迫切的要求合适的软糖成分的配比。1.2哈密瓜、梨的营养价值1.2.1哈密瓜的营养价值哈密瓜是我国著名的特产之一,属葫芦科,是甜瓜的一种,果肉浅红，因其肉厚汁多、清甜爽口、风味独特、肉质细嫩、营养丰富而闻名于世，入口即化，口感似梨。哈蜜瓜味甘如密，奇香袭人，饮誉国外，形态各异，风味独特，哈蜜瓜不但好吃，而且营养丰富，药用价值高。可治发烧、中暑、口渴、尿路感染、口鼻生疮等症状并且有清凉消暑，除烦热，生津止渴的作用，是夏季解暑的佳品。食用哈蜜瓜对人

10、体造血机能有显著的促进作用，可以用来作为贫血的食疗之品。中医认为，甜瓜类的果品性质偏寒，还具有疗饥、利便、益气、清肺热止咳的功效，适宜于肾病、胃病、咳嗽痰喘、贫血和便秘患者。如果常感到身心疲倦、心神焦躁不安或是口臭，食用哈密瓜都能有所改善。现代医学研究发现，哈密瓜等甜瓜类的蒂含苦毒素，具有催吐的作用，能刺激胃壁的黏膜引起呕吐，适量的服可急救食物中毒，而不会被胃肠吸收，是一种很好的催吐剂。哈密瓜香甜可口，果肉细腻，而且果肉愈靠近种子处，甜度越高，愈靠近果皮越硬，因此皮最好削厚一点，吃起来更美味。哈密瓜含有丰富的营养物质，具有一定的保健功能。哈密瓜所含热量非常低，低脂肪，含有丰富的营养物质。哈密瓜

11、肉中维生素的含量与其它水果比起来也毫不逊色。据测定：在哈密瓜鲜瓜肉中，维生素的含量比西瓜多至倍，比苹果高倍，比杏子也高1.3倍。它可以满足人体每日维生素A和维生素C的需要，维生素A有助于维持健康的皮肤，减少患白障的风险，并改善视力，还可以预防肺癌与口腔癌；维生素C有助于人体抵抗传染病，能够治疗坏血病并且具有酸性。该水果含有的B族复合维生素也有很好的保健功效。这些成分，有利于人的心脏和肝脏工作以与肠道系统的活动，促进分泌和造血机能，加强消化过程。并且提供其他贵重矿物质，如钾和叶酸，钾给身体提供保护，可以防止冠心病，保持正常的心率和血压，减少低密度脂蛋白，提高高密度脂蛋白，预防肌肉痉挛，帮助身体从

12、损伤中快速恢复；哈密瓜还能够作为孕妇饮食的一部分，这种水果能够缓解保水，帮助身体排除多余的钠。其附有的叶酸成分有利于防止小儿神经管畸形。而矿物质锰可以作为抗氧化酶超氧化物歧化酶的协同成分。哈密瓜还含有丰富的抗氧化剂，能够有效增强细胞抗防晒的能力，减少皮肤黑色素的形成。哈密瓜具有丰富的营养价值，据测定，哈密瓜的干物质中，含有4.6%-15.8%的糖分，纤维素2.6%-6.7%，还有苹果酸、果胶物质、维生素A、B、C，尼克酸以与钙、磷、铁等元素。其中铁的含量比鸡肉多两三倍，比牛奶高17倍。1.2.2梨的营养价值梨子具有防辐射的功效并且有养肺的作用。吃较多梨的人远比不吃或少吃梨的人感冒机率要低,现在

13、空气污染比较严重，多吃梨可改善呼吸系统和肺功能，保护肺部免受空气中灰尘和烟尘的影响。梨子含有硼可以预防妇女骨质疏松症。硼充足时，记忆力、注意力、心智敏锐度会提高。梨为百果之宗，有生津、化痰、止咳、清热、降火、解疮毒和酒毒的功效，常食可补充人体的营养。尤其适宜于肝炎、肺结核、大便秘结、急慢性气管炎、上呼吸道感染、高血压、心脏病以与食道癌患者食用。具体来说，梨的功效与作用可归纳为如下几个方面梨所含糖类有果糖和葡萄糖等，具有保肝、助消化、促进食欲的作用，可用于肝炎、肝硬化病人的辅助食疗。所含有的多种维生素与钾、钙元素，有降压、清热、镇静和利尿作用，对高血压、心脏病同时伴有头晕目眩、心悸、耳鸣者，有一

14、定的治疗效果。适用于热病伤津烦渴、消渴症、热咳、痰热惊狂、噎膈、口渴失音、眼赤肿痛、消化不良。梨生吃能明显解除上呼吸道感染患者所出现的咽喉干、痒、痛、音哑，以与便秘尿赤等症状。将梨榨成梨汁，或加澎大海、冬瓜子、冰糖少许，煮饮，对天气亢燥、体质火旺、喉炎干涩、声音不扬者，具有滋润喉头、补充津液的功效。梨中含有丰富的B族维生素，能保护心脏，减轻疲劳，增强心肌活力，降低血压；梨所含的配糖体与鞣酸等成分，能祛痰止咳，对咽喉有养护作用；梨性凉并能清热镇静，常食能使血压恢复正常，改善头晕目眩等症状；梨有较多糖类物质和多种维生素，易被人体吸收，增进食欲，对肝脏具有保护作用；食梨能防止动脉粥样硬化，抑制致癌物

15、质亚硝胺的形成，从而防癌抗癌；梨中的果胶含量很高，有助于消化、通利大便。1.3 本研究立题背景信息时代的到来，不仅极改变着人们的生产方式和生活方式，也极改变着人们的思维方式和学习方式。由于哈蜜瓜有清凉消暑，除烦热，生津止渴的作用,而梨具有保肝、助消化、促进食欲的作用，可用于肝炎、肝硬化病人的辅助食疗，由于两者有着诸多的营养价值，因此采用哈密瓜和梨作为原料。制作哈密瓜、梨软糖主要来源于两个原因， 首先，人们日常生活中所需的营养物质很多，有的饮食不能满足于人体的需要，而如上述所说，哈密瓜和梨所含的营养物质丰富，可以满足于人体的许多物质的供给，将哈密瓜梨与软糖相结合，既保证了哈密瓜和梨的营养价值，同

16、时使其食用更加方便，携带也比较方便，达到了随时随地就可补充营养的目的，满足人们在生活节奏快速的情况下能够方便简单的补充营养的效果。其次，市售的许多软糖口感、各种原料的配比与感官方面并不是很理想，因此选用哈密瓜、梨为原料制备水果软糖，通过不同的配比，多次的正交实验分析，找到一种最为合适的配比关系，使其在味觉等感官上都达到较好的效果，可将所得到的配比关系作为商业上的一个参考，因而也具有一定的商业价值。1.4研究目的与意义1.4.1研究目的 实验中的哈密瓜梨软糖采用纯天然的哈密瓜汁制备而成，营养价值高，通过多次的实验以与正交分析，得到较为适合的比例，因此有着较为适合的口感，以与较合适的感官，具有保健

17、的功效，预防疾病，帮助改善健康状况。哈密瓜作为一种水果食用，工业上的应用主要用于制备果汁，为进一步开发利用丰富的哈密瓜资源，本项目将对哈密瓜软糖进行研制。同时软糖作为一种休闲食品，携带方便，老少皆宜，口感独特，在休闲娱乐的同时有助于身体的健康。哈密瓜软糖的效果与功效很多，对人体十分有益。清心、润肺、降火、生津、滋肾、补阴功效。根、枝叶、花可以润肺、消痰清热、解毒,含有木质素，是一种不可溶纤维，能在肠子中溶解，形成像胶质的薄膜，能在肠子中与胆固醇结合而排除。由于饮食习惯等的问题，人们摄入的营养物质不足，加上现在的生活节奏较快，人们的生活忙忙碌碌，会忽略许多营养与饮食方面的问题。该项目的目的就是想

18、通过大量的实验与正交分析，找到最合适的配比关系，使人在感官上得到美的享受，同时利用软糖携带、食用方便的特点，在人们忙碌的生活中仍能轻轻松松补充营养，保持健康。因此，本实验主要是利用哈密瓜与梨的营养价值制作哈密瓜、梨软糖，通过正交试验与单因素实验，找出哈密瓜、梨汁的最佳配比，与明胶、琼脂、卡拉胶、哈密瓜和梨的汁的含量的最适宜的配比关系，从而使得哈密瓜、梨软糖的感官与营养价值都达到最佳的效果。1.4.2研究意义用哈密瓜和梨制备的软糖具有口感好,富有弹性和韧性,不易龟裂,成本较低等优点。同时软糖粉适用围大、凝固速度快、烘干时间短,节省能源以与哈密瓜和梨的诸多营养价值，故采用哈密瓜和梨为原料制备生产哈

19、密瓜梨软糖,不但工艺简单,操作容易,而且投资少、效益大,制出的软糖清澈透明,色泽鲜艳,口感柔软又富于弹性、酸甜可口，具有一定的商业价值与商业前景。由于它精心的配比与良好的感官，定能受到广大消费者的欢迎。目前国外已有很多学者对软糖的配比做了大量的研究，由于感官是样品的一项重要指标，而果汁的含量、稳定剂的添加量、琼脂的用量会影响软糖的营养价、稳定性与硬度。所以，采用单因素实验确定哈密瓜、梨软糖的最佳配比，采用正交试验的方法进行多因素的分析,从而选择出最佳的配比，满足人们营养以与感官上的要求，作为今后对软糖研究的一个参考。2 材料和方法2.1 材料2.1.1 原料哈密瓜 梨 明胶 果胶 卡拉胶 琼脂

20、 柠檬酸 葡萄糖浆2.1.2 实验仪器 恒温水浴锅余市电工仪器厂电磁炉美的生活电器榨汁机市德顺区好夫人电器电子天平赛多利斯仪器系统烘干箱江阴嘉源药化设备 备注：此实验还需用到勺子，水果刀与小碗2.2工艺流程 哈密瓜、梨去皮，去籽搅拌榨汁过滤加水，加明胶、卡拉胶、琼脂混匀 滤渣冷却凝块烘干箱中干燥切分成型精选：（1）哈密瓜的挑选：最好选择疤痕已经裂开的，这种哈密瓜甜度高且口感较好。 （2）梨的挑选：最好选择个大适中，果皮光洁，软硬适中的，这种梨质地脆而鲜嫩，含水分较多。榨汁：将哈密瓜、梨的果肉去皮去籽等处理后，将其放入榨汁机中进行磨浆处理，为保持汁液的营养价值，应使其哈密瓜和梨充分的在榨汁机中搅

21、拌。过滤：一般要过滤2 次，边过滤边搅动。第二次过滤时，须加入适量水，将哈密瓜和梨的残渣进行冲洗，使豆浆充分从豆渣中分离出来。加入凝胶剂：先将明胶、卡拉胶、琼脂在一定热水中搅拌均匀后，加入到在水浴锅中加热的哈密瓜和梨的混合液中。烘干：将上述凝结后的样品放入烘干箱中烘干12个小时，温度在45。切割成型：将其烘干后的软糖样品进行切割成型等处理，最终形成具有一定形状、感官与营养价值的哈密瓜、梨的混合水果软糖。2.3 试验方法2.3.1 哈密瓜、梨汁的添加量的确定实验的预实验阶段采用哈密瓜与梨子的加入比为3:1、2:1、4:3、1:1、5:6五组进行配比单因素试验。分别将试验的原料去皮，去籽后切成块状

22、，将哈密瓜、梨的块转入组织机中绞碎，不加入水，用纱布进行过滤，观察该半成品的组织状态。具体的原料加入量参照表1组号添加量哈密瓜/g梨/g11003021005031007541001005100120表1 哈密瓜、梨添加量与配比试验表2 哈密瓜、梨的配比等级评定标准等级优良中差产品质量特征色泽 橘黄，即有梨的清香又有哈密瓜的清爽。色泽 浅橘黄，哈密瓜的味道过重，不能嗅到梨的味道。色泽 微带黄色，梨味过重，而哈密瓜的味道过淡。色泽 白色，梨味与哈密瓜的味道均不能嗅到。分值 3 2 1 02.3.2 白糖的添加量的确定采用2.3.1确定的哈密瓜和梨的添加量，取果汁量为80ml,在保证其他条件不变的

23、条件下，分别取白糖的量10g,15g,20g进行单因素实验并进行感官评价，通过感官评定来确定葡萄糖的最佳配比关系。表3 葡萄糖添加量的配比组号添加量/g1102153202.3.3最佳配方的确定采用正交试验的方法测定哈密瓜梨汁、明胶、卡拉胶、琼脂的不同添加量对其软糖的质地、风味等感官质量的影响。本实验通过因素水平表5进行正交试验，通过表4进行感官质量的评分。表4 感官评分标准项目评分标准组织状态（20分）表面光滑，细腻，无气孔16-20分表面光滑，细腻，气孔少10-15分表面粗糙，气孔多10分以下口感（30分）水果味浓23-30分水果味较浓16-22分水果味淡或重15分以下外观状态（20分）色

24、泽美观，光亮16-20分色泽一般，光亮10-15分色泽模糊，光泽差10分以下凝固效果（30分）好，弹性较好23-30分较好，弹性较好15-22分一般，弹性差15分以下表5 因素水平表水平A哈密瓜、梨浆/mlB明胶/gC卡拉胶/gD琼脂/g11001.20.60.821201.00.80.931400.81.01.03 结果与分析3.1 哈密瓜、梨的添加量的确定由2.3.1的实验，当哈密瓜和梨的添加量按10:3添加的比例添加时，哈密瓜的味道过重而没有梨的味道；当哈密瓜和梨的添加量在4:3和1:1与5:6时色泽较浅，影响感官质量，且两者的口味表现的都不明显。当哈密瓜、梨的添加量在2:1时候，其色泽

25、、味感最佳，因此在以后的实验过程中，哈密瓜、梨的添加量采用2:1的比例进行添加。3.2 白糖添加量的确定由实验2.3.2得，当白糖的添加量在10g时甜味不易察觉，而当糖的添加量在20g时，其甜味又过重，而甜味过重又会影响其梨和哈密瓜的味道，当糖的添加量在15g时，甜味较为适宜，同时对哈密瓜和梨的影响也较小，因此糖的添加量为15g。3.3 正交试验结果表4 正交试验结果实验号A 哈密瓜、梨浆mlB 明胶gC 卡拉胶gD 琼脂g综合评价结果11（100）1（1.2）1（0.6）1(0.8)6821（100）2（1.0）2（0.8）2(0.9)7231（100）3（0.8）3（1.0）3(1.0)7

26、342（120）1（1.2）2（0.8）3(1.0)6552（120）2（1.0）3（1.0）1(0.8)8062（120）3（0.8）1（0.6）2(0.9)7673（140）1（1.2）3（1.0）2(0.9)7883（140）2（1.0）1（0.6）3(1.0)6393（140）3（0.8）2(0.8)1(0.8)67K1213211207215K2 221215204226K3208216231201k1 7170.36971.7k273.771.76875.3k369.3727767R4.41.783.6实验14与6所得到的哈密瓜、梨软糖的咀嚼性较为粗糙，其色泽较偏重于淡黄色，感官质

27、量一般，而7的色泽有所改观但仍为但橘黄，不是很理想，而对于8来说，其咀嚼性较粗糙，切质地脆而易碎。 由表4可得，明胶、卡拉胶、琼脂的含量会直接影响软糖的质地，添加的量过少则会使得软糖质地较软，添加的量过多，则使软糖较硬，直接影响着软糖的感官质量，由表4的综合评定可知，明胶对其的影响最为小，卡拉胶的影响较大，配方的最佳组合应为A2 B32，即哈密瓜、梨浆120ml，明胶 0.8g，卡拉胶 1.0g，琼脂 0.9g，采用此配方可以制作出表面光滑、糖体饱满、块形整齐、咀嚼性好的凝胶软糖。3.4 哈密瓜、梨软糖的产品感官质量标准 气味：香味纯正，有哈密瓜、梨特有的香味，并且有糖果特有的香气。 色泽：色

28、泽橘黄、鲜明、均匀无浑浊。 组织状态：表面光滑细腻、无皱纹。 口感：入口有弹性、不粘牙；口感丰富润滑，无肉眼可见的杂质。透明度：较透明。4 结论通过实验得出哈密瓜、梨软糖的最佳配比关系为：哈密瓜、梨浆120g，明胶 1.0g，卡拉胶 1.0g，琼脂 0.8g。哈密瓜、梨功能性软糖有这细腻滑润、较好的咀嚼性、有弹性与不粘牙的感官质量，由于哈密瓜、梨有着清热解暑、止咳等多种功能，从而达到在休闲娱乐的同时起到保健的作用。参考文献1 汪芳安，黄泽元，段军艳.无蔗糖胡萝卜软糖的研制J.食品工业,2001,(6).2 屠用力.赤藓糖与无糖果糖J.食品工业，2000,6 13-14.3 纪丽莲，晓明.含果蔬

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