食品工艺学试题集.docx

1、食品工艺学试题集历年全真试题集一、填空1. 食品的变质包括品质下降、营养价值下降和安全性下降、审美感觉下降。2. 在干燥操作中，要提高干燥速率，可对食品作如下处理：升温、加快空气流速、降低空气相对湿度。3. 辐射类型主要有电离辐射（低频辐射线）和非电离辐射（高频辐射线）两类。食品保藏主要应用电离辐射，在商业上，经常采用人工制备放射性同位素Co60作为辐射源。4. 烟熏成分中，酚类物质和羰基化合物是与烟熏风味最相关的两类化合物。5. 在腌渍保藏中，要使腌制速率加快，可选用下列方法选择合适腌制剂、降低体系的粘度、提高温度、提高溶质浓度和降低被腌制物的厚度。醇类和烃类是与风味无关的物质。在烟熏成分烃

2、类中，苯并芘、二苯并蒽是致癌物质。6. 表示金属罐封口质量的三个50%分别是指叠接率、紧密度和接缝盖钩完整率。7. 决定罐藏食品是否需要高压杀菌的两个基本因素是PH、Aw，原因是低酸性食品的抑菌能力差，需高温高压杀菌，而酸性食品的抑菌能力强，所以可以常温常压杀菌。？8. 食品冷藏温度一般是-215，冻藏温度一般是-18。9. 目前食品工业中有哪三类浓缩方法：膜浓缩、蒸发浓缩及冷冻浓缩。10. 影响冻藏食品中冰晶体大小的主要因素有冻结时间和冻结速率。11. 罐藏食品的排气方法：加热、真空、热罐袋。12. 食品保藏的实质是通过物理化学和生物等手段，控制和抑制微生物和酶的活性并尽量减少营养成分损失，

3、使食品的贮藏期提高。13. 当食品处在某一空气相对湿度下达到平衡时某食品的水分活度aw是食品有效水分含量，且在数值上与用百分率表示的相对湿度相等，若aw,则食品将会有水分蒸发，当aw，则食品会吸湿。14. 新鲜的果蔬的冷藏温度范围常控制在05，原因是抑制酶的活动和呼吸作用，延缓储备物质的分解，任何冰点相近的食品，当以不同冻结速度降至冻藏温度时，它们的冷耗量应相同，食品冻结过程中冻结层分解面速度和溶质扩散速度决定了冻结食品内溶质几何分布的程度。冻肉的食用品质常受着冷冻条件贮藏和解冻等条件的影响。15. 区分低酸性食品和酸性食品的界线是PH=4.6和aw=0.85，原因是在PH4.6及aw0.85

4、时肉毒杆菌不能生长繁殖，不能产毒，低酸性食品的杀菌对象菌为P.A.3Q9生芽孢梭状芽孢杆菌，商业灭菌的灭菌值应达到 的要求，酸性食品中平酸菌为嗜热凝结芽孢杆菌，商业灭菌的杀菌值应为 。16. 为了保证回热过程中食品表面不致有冷凝水现象，最关键要求是同食品表面接触的空气的露点必须始终低于食品表面温度。17. 检查焊锡三片罐二重卷边的三个主要指标是卷边紧密度、卷边内重合率、卷边外部是否光滑。18. 在食品工业中重要的发酵类型有乳酸发酵、酒精发酵、醋酸发酵、丁酸发酵、产气发酵，不受欢迎的发酵类型有丁酸发酵、产气发酵，在蔬菜腌制时必须压紧，严密封口，这是因为乳酸菌在有氧的条件下使糖H2O+CO2，无氧

5、条件下糖乳酸且有氧气条件下霉菌能生长。19. 使用食品添加剂必须符合卫生部颁发的食品添加剂使用标准，必须严格执行食品添加剂卫生管理方法。在食品化学保藏中使用的食品添加剂是防腐剂和抗氧化谷光甘肽，抗坏血酸和生育酚，维C。20. 常见的罐藏食品腐败现象有胀罐、硫化黑变、发霉、平盖酸败。21. 食品原料在装罐时应注意迅速装罐、保证质量、原辅料合理搭配、保留适当顶隙。22. 食品的腐败变质经常是由物理化学因素、酶的作用、微生物决定的。23. 常用于干制品趋化复水处理的方法有压片法、刺孔法、刺孔压片法。24. 食品的腌制方法有干腌法、湿腌法、混合腌制法、肌肉注射法、动物注射法。25. 食品的质量因素包括

6、感官特性、营养质量和卫生质量、耐储藏性。26. 在干燥操作中，要提高干燥速率，可选用的操作条件包括：升温、加快空气流速、降低空气相对湿度和提高真空度。27. 辐射类型主要有非电离辐射（低频辐射）和电离辐射（高频辐射）两类，食品保藏主要应用电离辐射，在商业上，经常采用人工制备放射性同位素Co60作为放射源。28. 烟熏成分中，醇类和烃类是与保藏无关的两类化合物。29. 列举一些目前已经成熟的检测辐射食品的方法：过氧化物法、ESR法、热释光法和化学发光法。？30. 控制食品发酵的主要因素有：酸度、酒精、发酵剂（酵种）、温度、氧气供应量和盐。31. 糖水水果罐头一般采用常压杀菌，肉类罐头一般采用高压

7、杀菌，其原因是水果罐头属于酸性食品（PH4.6，Aw2.5以上的盐浓度，暂时受抑制，10%以上基本受到抑制，20-25%盐浓度差不多所有微生物都停止生长，而糖浓度需到50-75%才能抑制细菌和霉菌的生长。14. 牛肉干发生霉变，即使添加防腐剂，依然不能解决问题，是什么原因，如何改善牛肉干的保藏期？答：原因：防腐剂添加前有霉菌存在；防腐剂有针对性；防腐剂只起抑制作用。15. 阐述气调保藏的基本原理。答：气调贮藏：在冷藏的基础上降低贮藏环境中氧气含量，增加贮藏环境中二氧化碳气体的含量，以进一步提高贮藏效果的方法，采用低温和改变气体成分的技术，延长生鲜食品原料的自然成熟过程。食物通过自身的呼吸作用或

8、人工调节的方法降低环境中氧气的含量，指用二氧化碳气体的含量来调节包装内气体成分，以缓解新鲜制品的生化作用及生化反应的速度，从而达到延长货架寿命的目的。16. 低酸性食品和酸性食品的划分依据是什么？17. 分析冻藏食品回温后汁液流失的原因及影响因素。答：细胞受到冰晶的损害，持水能力显著降低；细胞化学成分尤其是蛋白质的溶解力受损害；组织结构和介质的PH变化，同时复杂大分子有机物质部分分解为持水力差的简单物质。因素：冻结速度、湿度、PH、解冻速度。18. 试阐述冷冻保藏的基本原理。19. 请分别列举常用的冻结方法（装置）。20. 试述干燥过程中水分含量，干燥速率及食品温度的变化，可用曲线来说明。答：

9、21. 试述发酵对食品品质的影响。答：改善食品色泽、形状、风味，提高食品营养价值，发酵产物（酸、酒糟）有利于阻止腐败菌的生长抑制混杂在食品中的一般病原菌的生长活动，提高耐藏性。22. 试述辐射引起微生物死亡或抑制的作用机制。23. 简单描述空气对流干燥过程中水分含量、干燥速率和食品温度的变化，从机制上解释，如何通过控制干燥过程缩短干燥时间？24. 在腌渍食品时，用盐腌制鱼肉，盐浓度通常在15-20%，通常采用低温，而用糖蜜腌制果蔬时，糖浓度高达60%以上，却通常采用高温，为什么？25. 牛肉干发生霉变，即使添加防腐剂，依然不能解决问题，是什么原因，如何改善牛肉干的保质期？26. 阐述气调保藏的

10、基本原理。27. 低酸性食品和酸性食品的划分依据是什么？28. 分析冻藏食品回温后汁液流失的原因及影响因素。食品工艺学思考题第一章 绪论1.影响原料品质的因素主要有哪些？答：微生物的影响；酶在活组织、垂死组织和死组织中的作用；呼吸；蒸腾和失水；成熟与后熟。2.食品的质量因素主要有哪些？答：物理因素（外观因素、质构因素、风味因素）；营养因素；卫生因素；耐储藏性。3.常见食品的变质主要由哪些因素引起？如何控制？以饼干、方便面、冷冻食品、罐头食品、饮料等为例来说明。第二章 食品的热处理与杀菌1.低酸性食品和酸性食品的分界线是什么？为什么？答：PH=4.6，Aw=0.85。 因为对人类健康危害极大的肉

11、毒杆菌在PH4.6时不会生长，也不会产毒素，其芽孢受到强烈的抑制，而且肉毒杆菌在干燥环境中也无法生长。所以PH=4.6，Aw=0.85定为低酸性食品和酸性食品的分界线。2.罐头食品主要有哪些腐败变质现象？答：胀罐、平盖酸坏、黑变和发霉等腐败变质现象，此外还有中毒事故。3.罐头食品腐败变质的原因有哪些？答：微生物生长繁殖，由于杀菌不足，罐头裂漏；食品装量过多；罐内真空度不够；罐内食品酸度太高，腐蚀罐内壁产生氢气；4.影响微生物耐热性的因素主要有哪些？答：污染微生物的种类和数量；热处理温度；罐内食品成分。5.D值、Z值、F值的概念是什么？分别表示什么意思？这三者如何互相计算？答：D值：单位为min

12、，表示在特定的环境中和特定的温度下，杀灭90%特定的微生物所需要的时间。D值越大，表示杀灭同样百分数微生物所需的时间越长，说明这种微生物的耐热性越强。Z值：单位为，是杀菌时间变化10倍所需要相应改变的温度数。在计算杀菌强度时，对于低酸性食品中的微生物，如肉毒杆菌等，一般取Z=10；在酸性食品中的微生物，采取100或以下杀菌的，通常取Z=8。F值：在某一致死温度下杀灭一定浓度的对象菌所需要的加热时间为F值。三者关系：D=(F/n)10(121-T)/Z。6.热加工对食品品质的影响，影响热加工时间的因素，热加工时间的推算方法？答：质构（渗透膜的破坏、细胞间结构的破坏并导致细胞的分离）；颜色；风味；

13、营养素。因素：食品中可能存在的微生物和酶的耐热性；加热或杀菌的条件；食品的PH；罐头容器的大小；食品的物理状态。 要确定热加工时间就必须知道微生物或酶的耐热性及热传递率。？7.罐头加工过程中排气操作的目的和方法？答：排气的目的：（1）降低杀菌时罐内压力，防止变形、裂罐、胀袋等现象。（2）防止好氧性微生物生长繁殖。（3）减轻罐内壁的氧化腐蚀。（4）防止和减轻营养素的破坏及色、香、味成分的不良变化。排气方法：（1）热灌装法；（2）加热排气法；（3）蒸汽喷射排气法；（4）真空排气法。8.封口的要求，反压力的概念，余氯量的概念？答：要求：叠接率或重合率一般应大于45%或50-55%；盖身钩边和底盖钩边

14、不得有严重皱纹。反压力：为了不使罐变形或玻璃罐跳盖，必须利用空气或杀菌锅内水所形成的补充压力以抵消罐内的空气压力，称为反压力。余氯量：9.热烫的目的与方法，蒸汽热烫方法最主要的两个问题是什么？目前有什么方法解决？答：目的：钝化食品中的酶，经过热烫处理，产品获得了贮藏的稳定性，避免了在冷藏食品、冻藏食品或脱水食品中因为酶促反应而造成的品质下降，这也是热烫处理的首要目的。同时，热烫处理可以减少残留在产品表面的微生物营养细胞，可以驱除水果或蔬菜细胞间的空气，还有利于保持或巩固大部分水果和蔬菜的色泽。 10.杀菌工艺条件如何选择？各种杀菌方式的主要特点，设备，优缺点。答：时间和温度的选择：正确的杀菌工

15、艺条件应恰好能将罐内细菌全部杀死和使酶钝化，保证贮藏安全，但同时又能保住食品原有的品质或恰好将食品煮熟而又不至于过度。第三章 食品的低温处理与保藏1. 冷藏和冻藏的概念。答：冷藏是指冷却食品不需要冻结，是将食品的温度降到接近冻结点，并在此温度下保藏食品的贮藏方法。 冻藏是指冻结后的低于冻结点的温度保藏食品的保藏方法。2.冷冻保藏的基本原理。答：原理：利用低温以控制微生物生长繁殖和酶活动、生化变化以及其他变化的一种方法。3.低温对酶的影响。答：温度对酶的活性有很大影响，大多数酶的适应活动温度为3040，高温可使酶蛋白变性、钝化，低温可使酶活性降低，但不使其钝化。大多数酶活性化学反应的Q10值为2

16、3，也就是说温度每下降10，酶活性就削弱1/21/3。4.影响微生物低温致死的因素。答：温度的高低；降温速度；结合状态和过冷状态；介质；贮期；交替冻结和解冻。 5.低温导致微生物活力减弱和死亡的原因。答：由于微生物的生长繁殖是和活动下物质代谢的结果，因此温度下降，酶活性随之下降，物质代谢缓慢，微生物的生长繁殖就随之减慢。降温时，由于各种生化反应的温度系数不同，破坏了各种反应原来的一致性，影响了微生物的生活机制；温度下降时，微生物细胞内原生质黏度增加，胶体吸水性下降，蛋白质分散度改变，并且最后还可能导 致了不可逆性蛋白质变性，从而破坏正常代谢；冰冻时介质中冰晶体的形成会促使细胞内原生质或胶体脱水

17、，使溶质浓度增加促使蛋白质变性；冻结时冰晶的形成还会使细胞遭受机械性破坏。6.冷藏的常用温度。答： 一般为-215，常用冷藏温度为48。7.食品冷却方法及其优缺点。答：（1）冷风冷却： （2）冷水冷却：优点：可避免干耗、冷却速度快、需要的空间减少，对于某些产品，成品质量较好。（3）接触冰冷却：优点：有较高的冷却速度，而且融冰可一直使产品表面保持湿润。（4）真空冷却：优点：在所有的冷却方法中是最迅速的。8.影响冷藏食品冷藏效果的因素（包括新鲜和加工食品）。答：原料的种类及生长环境；储藏及零售时的温度、湿度状况。9.冷藏工艺条件有哪些？如何影响冷藏加工的？答：贮藏温度；贮藏温度不仅是指冷库内的空气

18、温度，更重要指的是食品的温度。在保证食品不至于冻结的情况下，冷藏温度越接近冻结温度则贮藏期越长；空气相对湿度。冷藏室内空气中水分含量对食品的耐藏性有直接的影响。低温食品表面如与高湿空气相遇，表面就会有水分冷凝，冷凝水越多，不仅容易发霉也容易霉烂。空气流速。空气流速越大，食品水分蒸发率也越高。10.冷耗量的计算。答：食品冷却过程中总的冷耗量，即由制冷装置所带走的总热负荷QT：QT=QF+QVQF：冷却食品的冷耗量；QV：其它各种冷耗量，如外界传入的热量，外界空气进入造成的水蒸气结霜潜热，风机、泵、传送带电机及照明灯产生的热量等。食品的冷耗量：QF=QS+QL+QC+QP+QWQS：显热；QL：脂

19、肪的凝固潜热；QC：生化反应热；QP：包装物冷耗量；QW：水蒸气结霜潜热；食品的显热：QS=GCO（TITF）G：食品重量；CO：食品的平均比热；TI：冷却食品的初温；TF：冷却食品的终温。 11.食品冷藏时的变化（这个题目很大，需要仔细回答）。答：（1）水分蒸发：食品在冷却时，不仅食品的温度下降，而且食品中所含汁液的浓度增加，表面水分蒸发，出现干燥现象。当食品中的水分减少后，不但造成重量（俗称干耗），而且使水果、蔬菜类食品失去新鲜饱满的外观。当减重达到5%时，水果、蔬菜会出现明显的凋萎现象。肉类食品在冷却贮藏中也会因水分蒸发而发生干耗，同时肉的表面收缩、硬化，形成干燥皮膜，肉色也有变化。 （

20、2）冷窖：在冷却贮藏时，有些水果、蔬菜的品温虽然在冻结点以上，但当贮藏温度低于某一温度界限时，果、蔬的正常生理机制受到障碍，失去平衡，称为冷窖。 （3）生化作用：水果、蔬菜在收获后仍是有生命的活体，为了运输和贮运的便利，一般在收获时尚未完全成熟，因此收获后还有和后熟过程。在冷却贮藏过程中，水果、蔬菜的呼吸作用，后熟作用仍能继续进行，体内所含的成分也不断发生变化。 （4）脂类变化：冷却贮藏过程中，食品中所含的油脂会发生水解，脂肪酸会氧化、聚合等复杂的变化，同时使食品的风味变差，味道恶化，变色、酸败、发粘等现象。这种变化进行得非常严重时，就被人们称为“油烧”。 （5）淀粉老化：淀粉大致由20%直链

21、淀粉和80%支链淀粉构成，这两种成分形成微小的结晶，这种结晶的淀粉叫-淀粉，它在适当温度时在水中溶胀分裂形成均匀糊状溶液，这种作用叫糊化作用。糊化作用实质上是把淀粉分子间的氢键断开，水分子与淀粉的氢键形成胶体溶液。糊化的淀粉又称-淀粉。在接近0的范围内，糊化了的-淀粉分子又自动排列成序，形成致密的高度晶化的不溶性的淀粉分子，迅速出现了-淀粉的化，这就是淀粉的老化。 （6）微生物增殖：冷却贮藏中，当水果、蔬菜渐渐变老或者有伤口时，霉菌就会在此繁殖。肉在冷却贮藏中也会有细菌、霉菌增殖，细菌增殖时，肉的表面就会出现粘湿现象。冷却贮藏温度下，微生物特别是低温微生物，它的繁殖分解作用就并没有充分被抑制，只是速度变得缓慢些，长时间后，由于低温细菌的增殖，就会使食品发生腐败。 （7）寒冷收缩：新鲜的牛肉在短时间内快速冷却，肌肉会发生显著收缩，以后即使经过成熟过程，肉质也不会十分软化，这种现象称为寒冷收缩。12.冷害的概念。答：在冷却贮藏时，有些水果、蔬菜的品温虽然在冻结点以上，但当贮藏温度低于某一温度界限时，