关于添加剂资料.docx

1、关于添加剂资料 添加剂区资料 1.甜味剂甜味剂是目前广泛应用的食品添加剂甜味剂不仅可以改进食品的可口性和其它食用性质，而且有的还能起到一定的预防及治疗作用，已经成为人们日常生活所必须的调味品之一。1.1甜味剂的种类（1）根据来源，甜味剂可分为两类：第一类为天然甜味剂，如葡萄糖、蔗糖、果糖及木糖醇等； 第二类为化学合成甜味剂，顾名思义该类甜味剂完全是由化学方法合成的。（2）根据其相对甜度及功能，甜味剂大体可分为糖类甜配料、强力甜味剂、功能性甜味剂3大类。糖类甜配料蔗糖、葡萄糖、果糖、麦芽糖、乳糖等均能提供人体所需的热量，参与人体新陈代谢强力甜味剂甜蜜素 、阿斯巴甜、安赛蜜、糖精、甘草甜素等其甜度

2、高，一般相对甜度均为蔗糖的50倍以上功能性甜味剂结晶果糖、高果糖浆和L-糖等具有特殊生理功能或特殊用途的食品甜味剂1.2甜味剂的安全性问题 很多人担心人工合成甜味剂的安全性。国内外多项研究表明，只要生产厂家严格按照国家规定的标准使用，并在食品标签上正确标注，对消费者的健康就不会造成危害。但如果超量使用，则会危害人体健康。为此国家对甜味剂的使用范围及用量进行了严格规定. 儿童不宜食用含有化学合成甜味剂的食品，因为化学合成的甜味剂食用后不易分解，易对肝脏造成损害。而儿童的免疫系统尚未发育成熟，肝脏的解毒能力较弱，此外，孕妇最好也避开含有这类甜味剂的食品。 2防腐剂2.1什么是防腐剂防腐剂是用以保持

3、食品原有品质和营养价值为目的的食品添加剂，它能抑制微生物活动、防止食品腐败变质从而延长保质期。2.2食品中为什么要添加防腐剂添加食品防腐剂是为了延长食品的保质期，防腐剂除了防止食品变质外，有时也可以防止食品中毒的发生。合理使用防腐剂更方便，成本低，有时对保持食品原有的营养、风味也很有好处，这无疑是有益于消费者安全消费的。2.3一些常见的防腐剂以及其使用范围名称使用范围 化学防腐剂山梨酸钾用于饮料、酱油、腌制食品、肉制品等食品苯甲酸钠用于汽水、酱油、罐头和酒类饮料等食品脱氢醋酸及其钠盐用于肉类、鱼类、蔬菜、水果、饮料类、糕点类等食品乳酸钠 用于烤肉、火腿、香肠、鸡鸭禽类制品和酱卤制品 天然防腐剂

4、果胶分解物用于酸菜、咸鱼等食品琼脂低聚糖用于挂面、面包和糕点等食品蜂胶用于牛奶、保健口服液等壳聚糖用于饮料、酱类、果蔬等溶菌酶用于水产品、肉制品、新鲜海产品、糕点和酒及其他饮料 3.增稠剂3.1什么是增稠剂 增稠剂是一种食品添加剂，主要用于改善和增加食品的粘稠度，保持流态食品、胶冻食品的色、香、味和稳定性，改善食品物理性状，并能使食品有润滑适口的感觉。增稠剂可提高食品的粘稠度或形成凝胶，从而改变食品的物理性状，赋予食品黏润、适宜的口感，并兼有乳化、稳定或使呈悬浮状态的作用。3.2增稠剂的分类(1)无机增稠剂(硅藻土、分子筛、硅凝胶等)。(2)纤维素醚(甲基纤维素、羟丙基甲基纤维素、羧甲基纤维素

5、钠、羟乙基纤维素)。(3)天然高分子及其衍生物(淀粉、明胶、海藻酸钠、瓜尔胶、甲壳胺、黄原胶、大豆蛋白胶、琼脂等)。3.3常见增稠剂和其使用范围海藻酸钠冰淇淋、乳制品、蛋糕 面包、饼干羧甲基纤维素钠果肉型果汁饮料琼脂果汁软糖、肉类罐头、肉制品、八宝粥、银耳燕窝、羹类食品卡拉胶制作水果冻、西式奶油点心、酱油、鱼露和虾膏等调味品中、啤酒果胶果汁饮料瓜儿胶冰淇淋、面类制品、糕点、脆皮松饼、饼干和馅饼明胶肉制品、肉馅、冻汁肉、各类糖果、乳制品及啤酒等食品中 4.食品着色剂4.1什么是食品着色剂？食品着色剂是以给食品着色为主要目的的添加剂，也称食用色素。食品着色剂使食品具有悦目的色泽，对增加食品的嗜好性

6、及刺激食欲有重要意义4.2食品着色剂的分类按来源可分为人工合成着色剂和天然着色剂。天然着色剂主要是指由动、植物组织中提取的色素，多为植物色素，包括微生物色素、动物色素及无机色素。合成着色剂的原料主要是化工产品。与天然色素相比，合成色素颜色更鲜艳，不易褪色，且价格较低。4.3食品着色剂的安全问题 世界各国尤其是西方发达国家不仅在色素对人体健康影响方面做了大量调查和研究，而且在食用色素的管理、合成色素的使用方面均有严格的规定，多种合成色素已被禁止或严格限量使用。 我国对在食品中添加合成色素也有严格的限制：凡是肉类及其加工品、鱼类及其加工品、醋、酱油、腐乳等调味品、水果及其制品、乳类及乳制品、婴儿食

7、品、饼干、糕点都不能使用人工合成色素。只有汽水、冷饮食品、糖果、配制酒和果汁露可以少量使用 我国批准使用的食用合成色素有7个品种，即苋菜红、胭脂红、诱惑红、柠檬黄、日落黄、靛蓝和亮蓝。虽然对这7种食用合成色素的危害性仍然没有定论，但它们没有任何营养价值，对人体健康也没有任何帮助，能不食用就尽量不要食用。而常用的天然着色剂有辣椒红、甜菜红、红曲红、胭脂虫红、高粱红、叶绿素铜钠、姜黄、栀子黄、胡萝卜素、藻蓝素、可可色素、焦糖色素等等。天然着色剂色价格较高。食用天然着色剂主要是指由动、植物组织中提取的色素，多为植物色素，包括微生物色素、动物色素及无机色素。常见的合成色素有苋菜红、胭脂红、柠檬黄、日落

8、黄和靛蓝，合成着色剂合成着色剂的原料主要是化工产品。与天然色素相比，合成色素颜色更鲜艳，不易褪色，且价格较低。我们罗列了一些常见色素的国家标准使用范围，（拿起给大家看）每种色素在不同的食物中都有不同的使用量，只要不超过它的最大使用量，就不会对身体造成危害了。类别 名称 使用范围 最大使用量（g/kg）着色剂 （08）苋菜红（08.001）果酱 水果调味糖浆（fruit toppings） 0.30.3苋菜红及其铝色淀（08.001）饼干夹心 0.05（以苋菜红计）胭脂红（08.002）果酱 水果调味糖浆（fruit toppings） 0.50.5胭脂红及其铝色淀（08.002）饼干夹心 0.

9、05（以胭脂红计）柠檬黄（08.005）果酱 水果调味糖浆（fruit toppings） 0.50.5柠檬黄及其铝色淀（08.005）饼干夹心 0.05（以柠檬黄计）日落黄及其铝色淀（08.006）饼干夹心 0.1（以日落黄计）日落黄（08.006）果酱 水果调味糖浆（fruit toppings）0.50.5亮蓝及其铝色淀（08.007）饼干夹心 0.025（以亮蓝计）亮蓝（08.007）果酱 水果调味糖浆（fruit toppings） 0.50.5靛蓝及其铝色淀（08.008）饼干夹心 0.1（以靛蓝计）二氧化钛（08.011）沙拉酱 0.5诱惑红及其铝色淀（08.012）饼干夹心 0

10、.1（以诱惑红计）制作饮料体验区并不是市场上所有的饮料都是用香精和色素调出来的，我们这样做的目的是为了告诫消费者购买饮料时要看清楚标签、配料表，选择添加剂较少的产品进行购买，还要到正规的超市进行选购，既然实验室这么简陋的环境都可以做得出一杯“果汁”，那不法商家的设备更多更先进，做一吨的色素香精果汁也就不足为奇了。光是使用香精与色素不足以配成一杯果汁，还需要其他的调味剂来满足口感，如阿斯巴甜、甜味素、柠檬酸钠等按照一定比例进行添加，这些“粗果汁”的口感大多比较腻，喝多有令人作呕的感觉，还需进行其他，如增稠、过滤等步骤。国家允许范围内添加的食品添加剂是安全的，但并不代表可以随意添加，如果超量，再安

11、全的食品添加剂也是有害的。无论商家是好是坏，进入包装后在市面上销售的果汁饮品的营养价值终究无法与天然的新鲜水果相比，里面除了以上所说的色素、香精与甜味剂，还有防腐剂等添加剂，希望广大的消费者能够少买饮料，多吃新鲜健康的食物。香精在食品中的应用1.在饮料中的应用在饮料中添加香精可以补充由于加工饮料损失的香味，维持和稳定饮料产品的自然口感，还可以可覆盖产品中的不良风味，更重要的是还能够提升产品的档次。在饮料中香精的添加量一般较小，为0.030.05左右。2.在糖果中的应用香精对产品的香气风味起着决定性的作用，它能使糖果香味可人，变化无穷，以此来满足人们对各种不同口味的要求。在糖果中香精的添加量一般

12、为0.10.3，但在口香糖、泡泡糖等胶基糖中的添加量一般需要达到0.50.8。3.在乳制品中的应用在乳制品中需要添加不同香型、不同风味的香精香料，能使产品具有独特的风味。香精在乳制品中主要应用于酸乳酪、乳酸菌饮料和人造黄油。4.在调味品中的应用香精在调味料中的应用包括肉制品、膨化类调味料、饼干类调味料和方便面等方便食品调味包用调味料等。调味料所用的香精一般为成味香精，包括猪、牛、羊、鸡等家禽类，海鲜类，蔬菜类和香辛料类等。食用香精在调味料中的添加量一般为0.30.8。食品添加剂区问题收集及解答食品添加剂区1.展示用的香精、色素是从哪里来的？2.哪些防腐剂是比较好的？这些防腐剂的区别是什么?目前

13、我国市场应用的大多为化学防腐剂, 常用的主要有: 苯甲酸(钠) 、山梨酸(钾) 、对羟基苯甲酸酯类、丙酸盐、硝酸盐及亚硝酸盐。【1】苯甲酸又名安息香酸,其有效成分是未解离的苯甲酸分子, 所以在酸性食品中使用效果好, 对酵母、霉菌都有效。因价格低廉, 在我国广泛使用, 主要应用于汽水、果汁类、酱油、罐头和酒类的防腐。【2】山梨酸是不饱和脂肪酸,山梨酸可参与体内正常代谢, 并最终被氧化为 CO2和水, 对人体基本无害, 且对食品风味亦无不良影响, 是目前国际上公认最安全的化学防腐剂之一。由于其有效成分是未解离的山梨酸分子, 故在酸性条件下效果较好。山梨酸主要抑制霉菌和酵母,但是在微生物过多的情况下

14、发挥不了作用,山梨酸由于价格比苯甲酸类高, 使其应用受到限制, 目前仅在高端食品中有应用。【3】对羟基苯甲酸酯类也称为尼泊金酯, 其抑菌机理与苯甲酸基本相同,对羟基苯甲酸酯类毒性低于苯甲酸( 但高于山梨酸) 。由于它具有酚羟基结构, 所以抗细菌性能比苯甲酸、山梨酸都强, 对霉菌、酵母也有较强作用。目前我国国标规定, 对羟基苯甲酸酯类系列中只有乙酯、丙酯可以应用于食品中。【4】丙酸盐的有效成分是丙酸, 它必须在酸性环境中才能产生抑菌作用,在食品中主要用于面包、糕点类食品, 其离解常数较低。对酵母无效, 故不影响面包的正常发酵。【5】在腌制腊味( 我国传统的腌制肉类) 方面, 硝酸盐和亚硝酸盐是不

15、可或缺的防腐剂, 不仅使食物具备独特的色香味, 更具有抗微生物的作用, 能抑制细菌生长及孢子形成由于硝酸盐及亚硝酸盐能与腌肉中的其他物质起反应, 产生硝胺这种可能会令人类致癌的物质。食物中硝酸盐的含量一般很少, 不会令人中毒, 但人体肠道的细菌可把硝酸盐转化为亚硝酸盐。而亚硝酸盐对人体健康的影响较大。色素可以多吃吗？食用色素包括合成色素和天然色素两大类型。 合成色素是指运用化学合成方法制成的色素， 天然色素则主要从植物组织中提取。 天然食用色素不仅安全可靠， 有些还因具有保健功能而深受人们喜爱。合成色素虽能使食物看起来更美味可口， 但摄入过多会损害肝脏功能。 国家对食品行业中合成色素的品种、

16、范围、 添加量都做出了严格的规定。 我们选购各种食品时应看清楚成分表， 控制好合成色素的日摄入量。 食用色素用量极少， 一般不会对人体造成伤害。4.香精、色素、防腐剂的价钱到底是多少5.一般什么食品才会加色素香精？在我国允许生产和使用的 65 种食品色素中天然色素有 48 种，其余为合成色素。我国对在食品中添加合成色素也有严格的限制：凡是肉类及其加工品、鱼类及其加工品、醋、酱油、腐乳等调味品、水果及其制品、乳类及乳制品、婴儿食品、饼干、糕点都不能使用人工合成色素，只有汽水、冷饮食品、糖果、配制酒和果汁露可以少量使用。食品香精的功能主要表现在两个方面：一是为食品提供香味。一些食品基料自身并没有香

17、味或香味很小，其诱人的香味完全或主要是由食品香精提供的，这类食品主要有软饮料、冰糕、冰淇淋、果冻、糖果、方便面调料等。二是补充和改善食品的香味。一些加工食品由于加工工艺、加工时间等的限制，香味往往不足、或香味不正、或香味特征性不强，加入食品香精后能够使其香味得到补充、加强和改善，如罐头食品、香肠、肉制品、仿肉植物蛋白制品、膨化食品、焙烤食品等。食品香精安全性：任何食品香料的安全性保证都是建立在其产品质量和使用量基础之上的。食品香料生产商、销售商和使用者都必须严格保证食品香料的质量。使用者必须保证在允许的使用量范围内使用食品香料。事实上,人们完全不必担心由于香料或香精使用过量而对人身造成危害,因

18、为与其它食品添加剂（如防腐剂、抗氧剂等）相比，食品香料和香精在使用时具有“自我限量”的特性，即任何一种食品香料和香精当其使用量超过一定范围时其香味会令人不快，使用者不得不将其用量降低到合适的范围，想多加也办不到。1.什么是食品标签？食品标签是指预包装食品容器上的文字，图形，符号，以及一切说明物。预包装食品是指预先包装于容器中，以备交付给消费者的食品2.食品标签上一般包含哪些信息？包含产品名称、净含量、配料、营养成分表、贮存条件、生产日期和保质期等3.关于配料表（1）配料表中的配料的排列顺序问题国家标准规定食品配料一般以加入量比例的多少由多到少(递减顺序)排列，也就是说，排在第一位的加人量最多，

19、排在第二位的加人量比第三位多，以此类推。但如果加人量2%(多数指食品添加剂)也可例外，即随便排列，而不用递减顺序排列。（2）配料表中常见的一些食品添加剂苯甲酸钠、山梨酸钾、丙酸钠、丙酸钙、乳酸钠防腐剂BHA, BHT, PG, TBHQ、维生素E、维生素C、植酸、茶多酚抗氧化剂酒石酸氢钾、碳酸氢钙、葡萄糖酸内醋碳酸钙、小苏打、明矾疏松剂麦芽糖、低聚糖、阿斯巴甜、甜叶菊糖甜蜜素、安赛蜜、糖精甜味剂瓜尔豆胶、卡拉胶、单甘酝磷酸盐、 海藻酸钠、羧甲基纤维素钠、果胶 增稠剂4.营养成分表（1）营养成分表上的基本要素营养标签上的营养成分表是标有食品营养成分名称、含量和占营养素参考数值(NRV)的百分比的

20、表格。表格中可以标示的营养成分包括能量、营养素、水分和膳食纤维等。营养成分的含量标示使用每 100 克（g）、100 毫升（ml）食品或每份食用量作为单位营养成分表中应首先标示能量和蛋白质、脂肪、碳水化合物、钠等四种核心营养素。因为该四种核心营养素在我国是最具有公共卫生意义的营养素。（2）什么是营养素参考值（NRV）表中的 NRV称为营养素参考值，即各种营养素每日需要量的参考值，它可以大致满足正常人（不论男女、年龄）的营养需要，但不包括特殊生理阶段人群，如 3 岁以下儿童、孕妇、乳母等。它被专门用于食品营养标签中，可作为食品营养标签上比较食品营养成分含量多少的参考标准，亦是消费者选择食品时的一

21、种营养参照尺度。三.应用举例1.通过食品标签分辨酸奶与酸奶饮料 酸奶是以新鲜的牛奶为原料，向牛奶中添加有益菌，经发酵后，再冷却灌装的一种牛奶制品。酸奶由纯牛奶发酵而成，除保留了鲜牛奶的全部营养成分外，在发酵过程中乳酸菌还可以一产生人体营养所必须的多种维生素，并且经过发酵后，牛乳中的营养成分更易被人体吸收。而酸奶饮料是用牛乳、水、食品添加剂等调配而成的含乳饮料，酸奶饮料的营养价值和蛋白质含量远远低于酸奶。一些厂家推出“酸酸乳”等产品，消费者听着名字会误以为是酸奶，其实只是酸奶饮料，那我们应该怎么辨别呢？我们可以通过食品标签来区分 看产品类别一项，酸奶的产品类别一项一般标记为“酸奶”或“酸牛乳”,

22、而酸奶饮料的一般会标记为“含乳饮料” (2)看配料表，酸奶的配料表第一项一般为“生牛乳”或“牛乳”，并且酸奶的配料表中会含有“保加利亚乳杆菌”和“嗜热链球菌”“双歧杆菌”等，而酸奶饮料的配料表第一项一般为水，而且配料中含有很多种类的食品添加剂 （2）看蛋白质含量，酸奶的蛋白质含量要大于或等于2.9g/100g，而酸奶饮料的蛋白质含量仅仅在1g1.3g/100g之间(4)看贮藏条件，酸奶因含活性乳酸菌，运输和贮藏需要保持在26摄氏度的低温环境里，而且保质期大多在一个月以内。而含乳饮料或乳酸饮料一般在室温下即可长时间保存。2.通过分析营养成分表来认清垃圾食品的危害（以薯片为例） 以上为某品牌薯片的营养成分表，从表中可以看出每100毫克该薯片中能量值为2098kJ，占NRV百分比为25%，而这种薯片一包是105g，假设每天吃一包薯片，那么摄入的能量值是2098x105100=2202KJ，占NRV百分比为25%x105100=27.8%，换言之，一天吃下这包薯片，摄入的能量相当于超过人体每天所需的能量的四分之一，而摄入过多的能量会引起肥胖等问题，可见薯片等垃圾食品热量之高。同理可以计算，假设每天吃一包薯片摄入的钠相当于超过人体每天所需的钠的四分之一，而摄入过多的钠会引起高血压等问题。