食品卫生学复习题.docx

1、食品卫生学复习题食品卫生学复习题第三章 食品污染及其预防一、填空1.食品的污染按其性质可分成( )、( )和( )三大类。2.食品的生物性污染包括( )、寄生虫、昆虫及( )的污染。3.化学性污染主要包括来自生产、生活和环境中的污染物；食品容器、包装材料、运输工具等接触食品时溶入食品中的( )；( )；在食品加工、贮存过程中产生的物质及掺假、制假过程中加入的物质。4.在常见的食品细菌中，( )菌属是食品腐败性细菌的代表。5.霉菌产毒的条件主要包括( )、( )、湿度、温度以及空气流通情况。 6.黄曲霉毒素的基本结构是都有（ ）和香豆素，在紫外线照射下都发生( )。7.动物实验表明，赭曲霉毒素A

2、中毒的靶器官为( )和( )。8.目前已知在谷物中存在的单端孢霉烯族化合物主要有( )、二醋酸藨草镰刀菌烯醇、( )和脱氧雪腐镰刀菌烯醇。9.玉米赤霉烯酮可表现出( )毒性作用。猪为敏感动物。该毒素主要污染（ ），其次是小麦、大麦、大米等粮食作物。10.在食品腐败变质过程中，起重要作用的是细菌、（ ）和（ ），尤其是细菌更占优势。11.脂肪分解的早期主要是脂肪的( )上升，其后由于形成各种脂酸而使（ ）升高。12常见的食品保藏方法有化学保藏、（ ）、高温保藏、干燥保藏和( )。13.奶的消毒方法有：巴氏消毒法、（ ）、煮沸消毒法和蒸气消毒法。14.食品冷冻过程的原则是( )和( )。15.食品

3、的高温灭菌方法有（ ）、高温杀菌法、超高温杀菌法和（ ）。16.在食品中常见的细菌称为食品细菌，其中包括（ ）、相对致病性细菌和（ ）。17.我国食品卫生标准(GB 2762-1994)规定鱼和其它水产品中汞容许限量为( )。18.镉中毒主要损害人体的（ ）、( )和消化系统。19.食品中砷的毒性与其存在的形式和价态有关，有机砷的毒性（ ）无机砷，三价砷的毒性（ ）五价砷。20.按其分子结构，N-亚硝基化合物可分成（ ）和（ ）二大类。21.食品中的杂环胺类化合物主要产生于高温加工过程，尤其是( )含量丰富的食品更易产生。22.食品中的PCDD/Fs主要来自于（ ）的污染，尤其是经过生物链的富

4、集作用，可在（ ）中达到较高的浓度。23.物理性污染物可分为两类，分别是（ ）和（ ）。24.急冻是指食品的温度在( )分钟内迅速降至大约( )的过程。25.通常将含水量在( )以下或aw值在( )之间的食品称为干燥食品。26. 聚苯乙烯的主要卫生问题是( )及甲苯、乙苯和异丙苯等杂质具有一定的毒性。27多环芳烃(PAH)化合物是一类具有较强( )的食品化学污染物，其中( )系多环芳烃的典型代表。二、单选题1有机磷农药的主要急性毒性为（ ）。A 抑制胆碱脂酶活性 B 致癌性 C 血液系统障碍 D 肝脏损害2水俣病是由于长期摄入被（ ）污染的食品引起的中毒。A 金属汞 B 砷 C 铅 D 甲基汞

5、3骨痛病是由于环境（ ）污染通过食物链而引起的人体慢性中毒。A Hg B Cd C Pb D As4对有毒金属铅最敏感的人群是（ ）。A 老人 B 儿童 C 男性 D 女性5食品中可能出现的有害因素主要包括（ ）。A 生物性污染、化学性污染、物理性污染 B 有机物污染、化学性污染、物理性污染C 无机物污染、化学性污染、物理性污染 D：放射性污染、生物性污染、环境污染6N-亚硝基化合物可对( )产生致癌性。A 一种动物 B 大鼠、小鼠 C 多种动物 D 猴7肉、蛋等食品腐败变质后有恶臭味，是食物中( )成份分解而致。A 脂肪 B 碳水化合物 C 蛋白质 D 纤维素8肉及肉制品发生腐败变质的最主要

6、原因是( )。A 微生物污染 B 农药残留 C 使用亚硝酸盐 D 加工方法粗糙9砷的急性中毒多是由于( )引起的。A 污染 B 误食 C 食品添加剂 D 三废处理不当10.我国的食品卫生标准规定，烧烤或熏制的动物性食品中B(a)P的含量应( )。A 10g B 10g/kg C 5g/kg D 1g/kg11.苯并(a)芘化学结构是由( )。A 三个苯环构成 B 四个苯环构成 C 五个苯环构成 D 六个苯环构成12.聚乙烯塑料制品作为食品包装材料使用，其安全性是( )。A 安全 B 不安全 C 限定使用范围 D 限定乙烯量13.花生最易受到( )污染而出现食品卫生学问题。A 大肠菌 B 肠道致

7、病菌 C 霉菌 D 酵母菌14.我国规定婴幼儿奶粉中黄曲霉毒素M1( )。 A 0.5g/g B 0.2g/g C 0.1g/g D 不得检出15. 赭曲霉毒素( )是已知的毒性最强的物质。 A A B B C C D D三、多选题1（ ）对金属毒物的吸收和毒性有较大影响。A 蛋白质 B 碳水化物 C 维生素C D 维生素B E 水2N-亚硝基化合物的前体物包括（ ）。A 硝酸盐 B 亚硝酸盐 C 胺类物质 D 氨 E 铵盐3食品腐败变质的鉴定指标有( )。A 感官指标 B 物理指标 C 化学指标 D 微生物指标 E 放射性指标4我国使用最多的农药是( )。A 除草剂 B 杀虫剂 C 杀菌剂

8、D 植物生长调节剂 E 杀鼠剂5我国禁止使用有机氯农药的原因是其( )。A 半衰期长 B 蓄积性强 C 稳定性强 D 脂溶性强 E 致癌作用6亚硝胺在( )条件下稳定。A 酸性环境 B 中性环境 C 碱性环境 D pH=4 E PH=107菌落总数的食品卫生学意义( )。A 食品清洁状态标志 B 食品曾受温血动物粪便污染C预测致病菌污染可能性 D预测食品耐保藏性 E 食品对人体健康的危害程度8. 单端孢霉烯族类化合物毒作用的共同特点是有较强的( )。 A 细胞毒性 B 免疫抑制作用 C 致畸作用 D 生殖毒性 E 抑制胆碱脂酶活性 9黄曲霉毒素B1在体内的主要代谢途径为( )。 A 脱甲基 B

9、 环氧化 C 过氧化 D 羟化 E 还原10.食品容器、包装材料的主要卫生问题为( )。A 聚合物单体 B降解产物的毒性 C 添加助剂的使用 D 有毒重金属 E 以上都不是四、名词解释1.食品污染 2.食品的细菌菌相3.菌落总数4.大肠菌群最近似数(MPN) 5.水分活性6.食品腐败变质7.T.T.T 8.巴氏杀菌9.高温杀菌 10.热力致死时间(TDT) 11.D值 12.F值 13.Z值14.挥发性盐基总氮(TVBN)15.食品农药残留 16.食品容器、包装材料污染 17.食品的掺杂掺假 18.K值 19.冷链(cold chain)五、简答题1什么是大肠菌群？大肠菌群的表示方法及其食品卫

10、生学意义是什么？2写出5种以上主要产毒霉菌及主要霉菌毒素，并说明霉菌和霉菌毒素的食品卫生学意义。3什么是辐照食品？食品辐照的用途、优点及卫生安全性。4简述食品中农药残留的来源及常见的农药残留，如何采取措施控制食品中的农药残留量。5简述食品中铅污染的来源及对人体的危害。6简要说明食品中多环芳烃和B(a)P的来源及其预防措施。7简述食品中二噁口英（PCDD/Fs）的污染来源、毒性及其预防措施。8简要说明环境中人为的放射性核素污染来源、向食品中的转移途径、对人体的危害及预防措施。9影响有毒有害金属毒作用强度的因素有那些？10防止亚硝基化合物危害的主要措施有那些？11影响食品中杂环胺形成的主要因素是什

11、么？防止杂环胺危害的措施有那些？12我国对食品容器、包装材料、食品用工具设备进行卫生管理的主要内容。六、论述题1论述黄曲霉毒素对食品的污染、毒性及通常采取的预防措施。2食品腐败变质的原因、化学过程、鉴定指标，食品卫生学意义及其预防措施、处理原则。3说明有害金属污染食品的途径、毒作用特点和预防控制措施。第四章 食源性疾病一、填空题1.引起食源性疾病的生物性病原物主要有（ ）、（ ）、真菌、寄生虫及其卵、动植物中存在的天然毒素。 2.食物中毒发病潜伏期短，发病曲线呈（ ）趋势。 3.细菌性食物中毒发病机制可分为（ ）、（ ）型和混合型。 4.副溶血性弧菌食物中毒的预防抓住（ ）、（ ）、杀灭病原菌

12、三个主要环节。5.沙门菌食物中毒多是由( )性食品引起。 6.影响沙门菌繁殖的主要因素是（ ）和（ ）。7.副溶血性弧菌食物中毒是我国（ ）地区常见的食物中毒。8.变形杆菌食物中毒主要是大量（ ）侵入肠道引起的感染型食物中毒。9.霉变甘蔗中毒多发生在北方的( )季。10.甘蔗节菱孢霉产生的毒素为（ ），是一种神经毒，主要损害中枢神经系统。11.抢救亚硝酸盐中毒的特效治疗为使用( )小剂量口服或注射。12.砷在机体内可与细胞内酶的（ ）结合而使其失去活性，从而引起细胞死亡。13.抢救食物中毒最常用的措施为（ ）。14.在我国最易发生河豚鱼毒素中毒的季节为（ ）季。15.（ ）食物中毒为有明显季节

13、性的一类食物中毒。16.肉毒梭菌中毒的临床表现以（ ）症状为主。17.赤霉病麦中毒是由（ ）菌种引起的。18.亚硝酸盐的中毒剂量为（ ）克。19.做好食物中毒突发事件调查处理前的准备首先要明确（ ）、（ ）、医疗机构三方面职责。20.中毒人数超过（ ）人时，应当于6小时内报告同级人民政府和上级人民政府卫生行政部门。二、单选题1引起组胺中毒的鱼类为( )A 河豚鱼 B 青皮红肉鱼海产鱼 C 红肉鱼 D 内陆湖泊鱼2金黄色葡萄球菌肠毒素中毒是由( )引起A 金黄色葡萄球菌污染的食物 B 金黄色葡萄球菌肠毒素污染的食物C 化脓性球菌污染的食物 D 金黄色葡萄球菌在肠道内大量繁殖3肉毒梭菌毒素食物中毒

14、是由( )引起A 肉毒梭菌 B 肉毒杆菌 C 肉毒梭菌产生的外毒素 D 肉毒梭菌产生的内毒素4引起蜡样芽孢杆菌食物中毒最常见的食物是( )A 米饭、米粉 B 水果 C 蛋类 D 腐败肉类5食用河豚鱼发生食物中毒是由于( )引起A 河豚鱼腐败变质 B 河豚鱼含有的组胺 C 河豚鱼中的毒素 D 海水被“三废”污染6属于有毒动植物中毒的是( )A 毒蕈中毒 B 化学性食物中毒 C 砷污染食品而引起食物中毒 D 细菌性食物中毒 7常见的食物中毒是( )A 毒蕈中毒 B 化学性食物中毒 C 砷污染食品而引起食物中毒 D 细菌性食物中毒8食物中毒与其他急性疾病最本质的区别是( ) A 潜伏期短 B 很多人

15、同时发病 C 急性胃肠道症状为主 D 病人曾进食同一批某种食物9引起肉毒梭菌中毒最多见的食品是( )A 肉制品 B 鱼制品 C 自制发酵食品 D 罐头食品10.摄入大量的亚硝酸钠，可使血红蛋白变成高铁血红蛋白，失去输氧能力，引起（ ） A 营养不良 B 肠源性青紫症 C 腹泻 D 腐败变质11.臭米面中毒的致病菌是（ ）A 黄曲霉菌 B 致病性大肠菌 C 镰刀菌 D 椰毒假单胞菌12.在河豚鱼中河豚毒素含量最高的器官是（ ）A 肝脏 B 卵巢 C 皮肤 D 血液13.麻痹性贝类中毒是由（ ）引起的A 石房蛤毒素 B 肉毒毒素 C 肠毒素 D 溶血毒素14.氰甙含量最多的是（ ） A 桃仁 B

16、甜杏仁 C 木薯 D 苦杏仁三、多选题1食源性疾病的病原物可概括为（ ）A 寄生虫 B 生物性病原物 C 化学性病原物 D 物理性病原物 E 放射性核素2细菌性食物中毒的流行病学特点是（ ） A 一般病程短，病死率低 B 全年皆可发病，尤以79月高发C 全年皆可发病，一般以35月高发 D 引起中毒的食品以植物性食品为主 E 是最常见的一类食物中毒3亚硝酸盐中毒（ ） A 属化学性食物中毒 B 食入腌制过久的蔬菜 C 皮肤可出现青紫症状 D 可出现全身组织缺氧表现 E 潜伏期较长4食物中毒的发病特点是（ ） A 发病潜伏期短 B 发病与食物有关 C 中毒病人的临床表现相似 D 能造成人与人之间的

17、传染 E 病情严重，常导致死亡四、名词解释1食源性疾病2食物中毒3细菌性食物中毒4有毒动植物中毒5真菌毒素食物中毒6.“神奈川试验”阳性五、简答题1食源性疾病发生的三要素？2食源性疾病主要有哪些？3食物中毒的处理原则？4引起食物中毒的食品有哪些？5食物中毒有哪些流行病学特点？6金黄色葡萄球菌肠毒素形成受那些条件的影响？7. 化学性食物中毒的含义？8引起食物中毒的亚硝酸盐来源是什么？9食物中毒的分类？10. 细菌性食物中毒与化学性食物中毒的区别？六、论述题1试述金黄色葡萄球菌肠毒素中毒的流行病学特点、临床表现、诊断和治疗及预防措施是什么？2如何进行食物中毒调查处理？各类食品卫生及其管理一、填空1

18、一般保存蔬菜、水果的适宜温度是（ ）左右。2牲畜宰杀后，从新鲜至腐败变质要经僵直、（ ）、自溶和腐败四个过程。3畜肉处于（ ）和（ ）阶段为新鲜肉。4经过兽医卫生检验，肉品质量分为良质肉、（ ）和废弃肉。5禽肉的微生物污染源主要有病原微生物和（ ）等两类。6禽蛋的主要卫生问题是致病菌和引起腐败变质的（ ）。7食用油脂通常包括以油料作物制取的（ ）及经过炼制的（ ）。8植物油的提取方法通常采用（ ）、（ ）或两者结合的方法。9粮豆含水分的高低与储藏时间的长短和加工密切相关，粮谷的安全水分为（ ）。10压榨法通常用于植物油的制取，工艺上分为（ ）和（ ）两种。11油脂酸败的化学过程主要是（ ）和（

19、 ）。 12肉制品加工时，除肉松可使用条件可食肉作原料肉外，其余品种需以（ ）为原料。13刚挤出的乳汁中含有的（ ）具有抑制细菌生长的作用。14罐头杀菌首先要考虑杀灭食品中的（ ）。15低酸性罐头的典型平酸菌为（ ）。16冷冻饮品加工过程中的主要卫生问题是（ ）污染。二、单选题1日晒盐是以（ ）为原料，通过滩晒方法获得，占食盐总产量的15%。A 海湖水 B 湖水 C 海水 D 地下卤水 2酱油卫生标准中规定其总酸度应小于等于（ ）A 1.5g/100ml B 2.5g/100ml C 4.3g/100ml D 6g/100ml 3. 棉籽油的主要卫生问题是（ ）。A 黄曲霉毒素 B 游离棉酚

20、C 铅 D 芥酸 4.乙醇是酒的主要成分，除了可提供（ ）外，无其他营养价值。A 水分 B 热能 C 脂肪 D 蛋白质 5酒中甲醇是一种剧烈的（ ）作用。A 肝脏毒 B肾脏毒 C 神经毒 D 致癌物 6油脂的溶剂萃取法采用的溶剂为（ ）A 轻汽油 B 苯 C 多环芳烃类物质 D 甲苯 7低温长时间巴氏消毒法是将奶加热到（ ）A 135摄氏度，保持60分钟 B 85摄氏度，保持30分钟 C 62摄氏度，保持30分钟 D 煮沸，15分钟8我国规定猪肉、牛肉在规定的检验部位40cm2面积上，有（ ）囊尾蚴，可以冷冻或盐腌处理后出厂。A 8个或8个以下 B 9个 C 10个或10个以下 D 3个或3个

21、以下 9丙二醛是（ ）酸败时的产物之一，其含量的多少可反映酸败的程度。A 花生油 B 猪油油脂 C 大豆油 D 棉子油 10我国规定以60度蒸馏酒折算，蒸馏酒及配制酒中铅含量（以Pb 计）应（ ）A 小于等于1mg/L B 0.5mg/L C 1.5mg/L D 2mg/L 三、多选题1食盐按生产工艺可分为（ ）A 精制盐 B粉碎洗涤盐 C 日晒盐 D 加碘盐 E 加硒盐2食醋具有腐蚀性，故不应储存于（ ）A 玻璃容器 B 金属容器 C 不耐酸的塑料容器 D 搪瓷容器 E 陶瓷容器3酱油按生产工艺可分为（ ）A 配制酱油 B 发酵酱油 C 化学酱油 D 蒸馏酱油 E 氨基酸态酱油4. 油脂中天

22、然存在的有害物质包括（ ）A 棉酚 B 芥子甙 C 芥酸 D 大豆皂甙 E 大豆异黄酮5下列物质属于有机磷农药的是（ ）A 敌敌畏 B乐果 C马拉硫磷 D西维因 E 溴氰菊酯 6粮豆在农田生长期和收割时混杂的有毒植物种子有（ ）A 麦角、毒麦 B 槐籽C 麦仙翁籽 D 芥菜籽 E苍耳子7鲜蛋应在（ ）条件下储藏。 A 15 B 410 C 相对湿度87%97% D 相对湿度80%90% E 10158.油脂酸败常用的卫生学指标有（ ）。 A 酸价 B 农药 C 过氧化值 D 羰基价 E 有害金属 9属于人畜共患传染病的是（ ）。 A 囊虫病 B 炭疽 C 鼻疽 D 旋毛虫病 E 口蹄疫10我国

23、营养强化盐除了全民推广的碘盐，还有（ ）。A 硒强化盐 B 铬强化盐 C 锌强化盐 D 铁强化盐 E 钙盐四、名词解释1良质肉2羰基价（CGV）3方便食品4油脂酸败5平酸腐败6转基因食品7保健食品五、简答1.粮豆的主要卫生问题是什么？2.如何防止有毒种籽对粮豆的污染？3.简述口蹄疫病畜肉的处理。4.对囊虫病畜肉应如何处理？5.挤出的奶为什么要及时冷却？6.何谓胖听，包括哪几种？7.为什么方便食品受到消费者的欢迎？8.转基因食品有哪几种形式9.转基因食品管理涉及哪几方面的问题？10.抗生素在畜类食品中残留对人体有哪些危害？11.转基因生物的安全问题主要涉及哪些方面？12.怎样正确理解保健食品与普通食品的异同点？13.怎样正确理解保健食品与药品的异同点？14.简述炭疽病畜的处理措施。六、论述题1.论述转基因食品安全性评价的“实质等同”原则。2.目前我国保健食品的生产经营中存在哪些主要问题？