食品企业生产管理通用规范.docx

1、食品企业生产管理通用规范DB510100 四川省（区域性）地方标 准DB 510100 /T 174 2015成都市食品企业生产管理通用规范成都市质量技术监督局 发布目次i范 围 2规 范性引 用文件 13术语和定义 14总则 . 15选 址及厂 区环境 16厂 房和车 间 27设 备 48卫 生 管 理 511检验12贮存和运输 . 13不符合控制 714产品追溯和召回管理 715培训 816管理机构、管理制度、重要信息明示和人员 817 记录和文件 管理 9附录 A （资料性附录）常用记录表 11刖言成都市食品药品检验研刘成林， 罗焰， 倪军，本标准按照 GB/T 1.1 2009 给出的

2、规则起草。 本标准由成都市食品药品监督管理局提出。 本标准主要起草单位： 成都市食品药品监督管理局， 成都市标准化研究院， 究院，成都食品生产安全协会。本标准主要起草人： 李娟，蒋丽琼， 王永红， 韩吉玲， 钟昭，吕品，万渝平， 任维伟。成都市食品企业生产管理通用规范1范围本标准规定了成都市食品企业生产管理通用规范的术语和定义、 总则、 选址及厂区环境、 厂 房和车间、 设备、卫生管理、 食品原料、 食品添加剂和食品相关产品、 生产过程的食品安全 控制、 检验、贮存和运输、不符合控制、产品追溯和召回管理、培训、管理机构、管理制度、 重要信息 明示和人员、记录和文件管理。本标准适用于成都市行政区

3、域内，纳入食品生产许可证管理的食品生产企业。2规范性引用文件下列文件对于本标准的应用是必不可少的。 凡是注日期的引用文件， 仅所注日期的版本适 用 于本标准。凡是不注日期的引用文件，其最新版本(包括所有的修改单)适用于本标准。GB 2760 食品安全国家标准食品添加剂使用标准 GB5749 生活饮用水卫生标准GB 148812013 食品安全国家标准食品生产通用卫生规范 GB17051二次供水设施卫生规范 GBZ 12010 工业企业设计卫生 标准 国务院令第 253 号建设项目环境保护管理条例 国家食品药品监督管理总局令 2015第 12号食品召回管理办法3 术语和定义GB 14881 20

4、13第 2 章界定的术语和定义适用于本标准。4总则 4.1企业应取得相应的食品生产许可证。4.2企业应符合国家相关法律法规和成都市产业规划的相关规定。4.3应符合国家环境保护政策，符合国务院令第 253 号建设项目环境保护管理条例等相 关规定。4.4企业应建立突发事件应急预案。4.5在食品生产中，不应：a)用非食品原料生产食品，或者添加食品添加剂以外的化学物质和其他可能危害人体健 康的物质，或者用回收食品作为原料生产食品；b)超范围和超限量使用食品添加剂；c)添加药品；d)添加卫生行政管理部门公布的 可用于保健食品的物品名单 和保健食品禁用物品 名 单中的物品；e)生产和使用未经卫生行政管理部

5、门公布的新食品原料。f)添加法律法规禁止的物品。5 选址及厂区环境5.1应符合 GB 148812013 第 3 章的规定。5.2不应占用农业用地；不应在居民区、商场超市、集贸市场、批发市场等人口密集的生活 区域 设立食品生产企业。 5.3 生产场所设置应当符合城乡规划、商业布局和食品安全规划；企业应具 有与其申请生产 许可的食品品种、数量相适应的食品原料处理和食品加工、包装、贮存等场所。5.4生产厂房应距垃圾场、排污沟渠、坑式厕所、废品收购站、虫害大量孽生场所等污染源 100m以上。5.5厂区内不应兼营、生产和存放有碍食品安全的其他物品。5.66 厂房和车间生产区和非生产区应分开，宿舍与生产

6、区不应在同一建筑物内。6.1设计和布局6.1.1应符合 GB 148812013中 4.1的规定。6.1.2厂区内各种新建、扩建、改建项目工程应按国家相关规定进行设计和施工。6.1.3厂区应合理布局，各功能区域划分明显，并有分离或分隔措施，防止交叉污染。6.1.4物料由一般作业区进入清洁作业区的运输通道应设缓冲间（脱包间），内包装材料进 入清洁作业区前应有缓冲和消毒措施。6.1.5厂房内应有足够空间，便于设备安置、清洗消毒、物料存储及人员操作，人均占地面 积应不小于1.5m2;厂房内设备与设备之间或设备与墙壁之间应留有适当的距离， 便于员工通 行和维修。6.1.6应设独立的食品生产车间，其使用

7、面积不小于 300 m2。食品不应与非食品产品共用车 间和生产线。6.1.7应设独立的库房，其使用面积合计应不小于 150 m2，并应与实际生产能力相适应；应 有独立的留样区域或留样室， 设置与留存样品储存条件相适应的设备、设施， 留样区域或留样 室使用 面积应与生产相适应。6.1.8应设与生产相适应的检验室， 并与生产区域分隔， 其使用面积应不小于 15 m2;设有微 生物实验室（无菌室）的，应满足实验要求，其面积不小于 5 m2。6.1.9鼓励企业在生产场所设置管理通道。6.2建筑内部结构6.2.1屋顶6.2.1.1屋顶或天花板内层应使用无毒、 无味、与生产需求相适应、 易于观察清洁状况的

8、材 料建造； 若喷涂涂料，应使用防霉、不易脱落、易于清洁的涂料。6.2.1.2车间等场所的室内顶棚和顶角应易于清扫，防止灰尘积聚、避免结露、长霉或脱落 等情形发生。清洁作业区、准清洁作业区及其他食品暴露场所顶棚若为易于藏污纳垢的结构， 宜加设平滑易清扫的天花板，若为钢筋混凝土结构，其室内顶棚应平坦无缝隙。6.2.1.3水蒸气较多的场所的天花板应有不小于 5的坡度，并在天花板与墙壁交接处设引 水槽流入 排水沟中，同时还应増设相应的排风除湿装置。6.2.1.4蒸汽、水、电等配件管路不得暴露于裸露食品的上空，否则应有能防止灰尘散落及 水滴掉落的装置或措施。6.2.2墙壁应符合 GB 14881201

9、3中 4.2.3的规定；设有墙裙的，高度不低于 1.50m。6.2.3门窗6.2.3.1 应符合 GB 148812013 中 4.2.4 的规定。6.2.3.2车间的门窗用易清洗、不透水、耐腐蚀、防吸附的坚固材料制作，结构严密，有防 蚊、虫设施；内窗台应有 45 倾斜度或米用无窗台结构。必要时，可不设窗户。6.2.3.3清洁作业区、准清洁作业区的对外出入口应装设能自动关闭的门或空气幕。6.2.3.4消防通道应有明显标识，宜采用安全玻璃门。6.2.4地面6.2.4.1 应符合 GB 148812013 中 4.2.5 的规定。6.2.4.2生产过程中有排水或废水流经的地面， 以及生产环境经常潮

10、湿或以水洗方式清洁作 业等区 域的地面宜耐酸耐碱，并应有一定的排水坡度及排水系统。6.3设施6.3.1供水设施6.3.1.1应符合 GB 148812013 中 5.1.1 的规定。6.3.1.2食品加工用水质应符合 GB 5749的规定， 并每年均应取得有资质的检验机构出具的 合格检 验报告。6.3.1.3供水设施出入口应増设安全卫生设施， 防止动物及其他物质进入导致食品污染。 6.3.1.4使 用二次供水的，应符合 GB 17051 的规定。6.3.2排水设施6.3.2. 1 应符合 GB 148812013 中 5.1.2 的规定。6.3.2.2排水系统应有坡度、 保持通畅、便于清洁维护

11、， 排水沟的侧面和地面接合处应有一 定弧度。 排水沟应有取放方便、 坚固、 漏水性能良好的金属盖， 排水沟上方不应覆盖设备等影 响排水沟清 洗的物品。6.3.2.3排水系统的出口应设网眼孔径小于 6mm 的金属隔栅或网罩，或采用其他有效的防鼠 防虫措施。6.3.2.4排水系统内及其下方不应有生产用水的供水管路。6.3.3清洁消毒设施应符合 GB 14881 2013 中 5.1.3的规定。6.3.4废弃物存放设施应符合 GB 14881 2013 中 5.1.4的规定。6.3.5个人卫生设施6.3.5.1 应符合 GB 148812013 中 5.1.5 的规定。6.3.5.2生产车间及特定的

12、作业区入口处应设置足够数量的更衣、 洗手设施。 更衣室内应有 与员工 数量相对应的衣帽柜和工作服、工作鞋，并应分开放置。洗手设施以每班人数在 200人 以内，按每 10 人 1 个水龙头设置； 200 人以上，每増加 20 人増设 1 个水龙头。6.3.5.3洗手设施为感应式、脚踏式或手肘式，消毒设施可采用浸泡消毒、酒精喷雾消毒等 方式， 干手设施为烘干机或食品专用清洁纸巾。 洗手消毒设施附近应有洗手消毒方法标识。 洗 手更衣设 施旁应有镜子以便员工整理衣、帽。6.3.5.4有鞋靴清洗要求的，应设置鞋靴消毒池，消毒池规格尺寸应与环境和人员流动相适 应，不 得小于1.5mX2m，水池边缘应有45

13、。斜度，以不能在边缘站立为准。使用消毒地垫的 要明确使用的消毒粉、剂，规格尺寸应不小于 1.5mX2m。6.3.6通风设施6.3.6.1 应符合 GB 148812013中 5.1.6的规定；防尘应符合 GBZ 12010中 6.1 的规定。 6.3.6.2进气口应距地面或屋面 2m以上，远离污染源和排气口，并设有空气过滤设备。排 气口应装有易清洗、耐腐蚀的网罩，防止动物侵入；通风排气装置应易于拆卸清洗、维修或更 换。6.3.6.3加工、包装及贮存等场所应保持通风良好，防止室内温度过高、蒸汽凝结产生异味。 采用自然通风时，通风面积与地面面积之比应不小于 1:16;采用机械通风时，换气量应不小

14、于 3 次/小时。6.3.6.4工艺上有温、湿度控制要求的场所应配备空气调节和除湿装置。6.3.7照明设施6.3.7.1 应符合 GB 148812013 中 5.1.7 的规定。6.3.7.2车间或工作场所应有充足的自然采光或人工照明。车间采光系数不应低于标准 IV 级; 检验场所工作面混合照度不应低于 540 lx ;加工场所工作面不应低于 220lx ;其他场所一般不 应低于110lx。生产车间灯检的照度应不小于 1000 lx。企业应定期测试生产车间灯检的照度， 并将其纳入设备维护保养记录。6.3.8仓储设施6.3.8.1 应符合 GB 148812013 中 5.1.8 的规定。6.

15、3.8.2同一仓库贮存性质不同物品时，应适当分离或分隔（如分类、分架、分区存放等）， 并有明显的标识。6.3.8.3贮存物品应离墙离地各 15cm以上。6.3.8.4冷藏（冻）库应装设可正确指示库内温度的温度计、温度测定器或温度自动记录仪 等监测温度的设施，对温度进行适时监控，并记录。6.3.9温控设施应符合 GB 14881 2013 中 5.1.9的规定。7设备7. 1 生产 设备7.1.1 般要求7.1.1.1应配备与生产能力相适应的生产设备， 并按工艺流程有序排列， 避免引起交叉污染。 7.1.1.2 应制定生产过程中使用的特种设备（如压力容器、压力管道等）的操作规程。7. 1. 2

16、材 质7.1.2.1与原料、半成品、成品接触的设备与用具，应使用无毒、无味、抗腐蚀、不易脱落 的材料制作，不宜使用木质和竹质材料 （有工艺特殊要求的除外） ，并应易于清洁和保养。 7.1.2.2 设备、 工具等与食品接触的表面应使用光滑、 无吸收性、 易于清洁保养和消毒的材 料制成， 在正常生产 条件下不会与食品、清洁剂和消毒剂发生反应，并应保持完好无损。7. 1. 3 设 计7.1.3.1应符合 GB 14881 2013 中 5.2.1 规定。7.1.3.2食品接触面应平滑、无凹陷或裂缝，设备内部角落部位应避免有尖角，以减少食品 碎屑、污垢及有机物的聚积。7.1.3.3各种设备的管道应明显

17、区分，且不宜架设于暴露的食品、食品接触面的上方；食品 输送带上方应安设输送带防护罩等设施。7.1.3.4生产设备应有明显的运行状态标识，并定期维护、保养和验证。设备安装、维修、 保养的操作不应影响产品的质量。设备应进行验证或确认，确保各项性能满足工艺要求。报废 的设备应搬出生产车间，未搬出前应有明显标志。7.1.3.5用于生产的计量器具和关键仪表应定期进行校验。7. 2 监控 设备应符合 GB 14881 2013 中 5.2.2的规定。7.3设备的清洗消毒、保养和维修7.3.1应建立设备清洗消毒、保养和维修制度，加强设备的日常清洗消毒、维护和保养，定 期检修，及时记录。7.3.2每次生产前应

18、检查设备是否处于正常状态，防止影响食品安全和质量的情形发生；出 现故障应及时排除并记录故障发生时间、原因及可能受影响的产品批次。7.3.3用于加工或存放水分含量低食品的食品接触面， 在使用时应处于干燥和卫生状态。 必 要时，在下次使用前进行清洗消毒，并完全干燥。7.3.4在湿加工中，当需要清洁以防止微生物污染食品时，所有食品接触面在使用前和因中 断操作可能被污染后，应进行清洗和消毒。7.3.5当设备和用具处于连续生产操作时，必要时，应对这些用具以及设备的食物接触面进 行清洗和消毒。8卫生管理8.1应符合 GB 148812013 第 6 章的规定。8.2从事食品生产及管理的人员均应取得健康证明

19、。8.3工作服在穿之前应经过杀菌处理， 应在更衣柜加设紫外灯或使用杀菌封装好的工作服。 8.4采用紫外灯消毒的区域应符合紫外灯高度和照度有效灭菌面积的要求，以每 10m2? 15 m2 配 备 1只40W紫外灯为标准，安装高度离地1.5m? 2m,照射时间每次不少于 30min，每天至少 照射2 次。8.5采用臭氧发生器等消毒装置的,其数量与效果应达到相应的消毒要求。8.6废弃油脂处理应与有相应资质的单位签订协议,并交由其收运、处理,并记录。9 食品原料、食品添加剂和食品相关产品9.1基本要求9.1.1应符合 GB 14881 2013第 7章的规定。9.1.2加工前应对原料进行感官检验，并对

20、原料标签标识进行检查，查看其包装是否完整， 原料是否在保质期内。9.2采购和验收9.2.1企业应建立采购管理制度， 应制定原料、 食品添加剂、 包装材料的采购文件， 如采购 计划、 采购清单或采购合同等，并根据批准的采购文件进行采购。9.2.2企业应建立供应商管理制度，规定供应商的选择、审核和评估程序，建立合格供方名 录。对供应商的评价内容应包括：一一资质评价。包括供应商的营业执照、食品生产许可证或食品流通许可证、产品质量合 格 检验报告；一一样品评价。包括感官评价、图片评价、小样检测等； 一一现场评价。必要时（如采购物资连续出现不合格或质量不稳定时），应对供应商进行 现 场评价。9.2.3企

21、业应建立原料和包装材料的进货验收制度，并具有原料和包装材料的产品标准。 9.2.4 采购的食品原料、 食品添加剂和内包装材料应查验供货者的营业执照、 生产许可证和 产品合格证明 文件。对无法提供合格证明文件的食品原料，应当依照食品安全标准进行检验。 经放射性辐射的 原料，应查验辐照剂量的有关资料。9.2.5食品原料应经过验收合格后方可使用。经验收不合格的食品原料应在指定区域与合格 品分 开放置并明显标记，并应及时进行退、换货或销毁等处理。9.2.6企业应建立原料进货台账，如实记录每批食品原料、食品添加剂、食品相关产品的名 称、规格、数量、批次、供货者名称及联系方式、进货日期等内容。9.2.7企

22、业应妥善保存进货票据、合格证明文件及进货台帐等查验记录，保存期限不应少于 2 年。10生产过程的食品安全控制 10.1 产品污染风险控制10.1.1应通过危害分析方法明确生产过程中的食品安全关键环节，并设立食品安全关键环节 的控制措施。在关键环节所在区域，应配备相关的文件以落实控制措施，如配料（投料）表、 岗位操作规程等。10.1.2鼓励企业采用危害分析与关键控制点体系（ HACCP ）对生产过程进行食品安全控制并 取得相应认证。10.2生物污染的控制10.2.1清洁和消毒应符合 GB 14881 2013 中 8.2.1的规定。10.2.2微生物的控制10.2.2.1温度和时间10.2.2.

23、1.1应根据产品的特点，规定用于杀灭微生物或抑制微生物生长繁殖的方法，如热处 理，冷冻或冷藏保存等，并实施有效的监控。10.2.2.1.2应制定温度、时间控制措施和纠偏措施，并进行定期验证。10.2.2.1.3对严格控制温度和时间的加工环节，应制定实时监控措施，并保持监控记录。10.2.2.2湿度10.2.2.2.1应根据产品和工艺特点，对需要进行湿度控制区域的空气湿度进行控制，以减少 有害微生物的繁殖；制定空气湿度关键限值，并有效控制。10.2.2.2.2应制定实时空气湿度控制和监控措施，定期进行验证，并进行记录。10.2.2.3防止微生物污染10.2.2.3.1应对从原料和包装材料进厂到成

24、品出厂的全过程采取必要的措施， 防止微生物的10.2.2.3.2用于输送、装载或贮存原料、半成品、成品的设备、容器及用具，其操作、使用 护应避免对加工或贮存中的食品造成污染。10.2.2.4加工过程的微生物监控应符合 GB 14881 2013 中 8.2.2的规定。10.3化学污染的控制10.3.1应符合 GB 148812013 中 8.3 的规定。10.3.2化学物质应与食品分隔贮存，明确标识，并应有专人对其保管。10.4物理污染的控制10.4.1应符合 GB 148812013 中 8.4 的规定。10.4.2不应在生产过程中进行电焊、切割、打磨等工作，以免产生异味、碎屑。10.5生产

25、工序的控制10.5.1按照生产工艺要求，制定各工序的作业指导书，并作好生产监控记录。10.5.2制定关键控制点的操作控制程序或作业指导书，建立巡查考核制度，并作好记录。 鼓励企业设置生产过程的监控设备。10.6食品添加剂10.6.1应按 GB 2760 规定的品种、范围、用量等合理使用食品添加剂。10.6.2在使用食品添加剂时应使用专用计量器具准确称量，并记录使用食品添加剂的种类、 许可证号、有效期、进货量及使用量等。10. 7 包 装10.7.1应符合 GB 148812013 中 8.5 的规定。10.7.2包装材料应清洁、无毒且符合国家相关规定。10.7.3污染。与维10.5.3生产品特

26、包装材料或包装用气体应无毒，并且在特定贮存和使用条件下不影响食品的安全和产 性。10.7.4可重复使用的包装材料如玻璃瓶、不锈钢容器等在使用前应彻底清洗，并进行必要的 消毒。1 1 检 验11.1应符合 GB 14881 2013第 9 章的规定。11.2企业应具备与生产相适应的质量检验机构， 并应有不少于 2名取得相应资质的专职检验 人员； 品种多、 检验项目多的企业应増加检验人员以满足检验需求。 检验人员应能独立或互补 完成相应 的出厂检验项目。11.3需委托检验的项目，应制定委托检验计划，并委托有资质的检验机构检验。11.4应制定质量检验制度（包括过程检验和出厂检验）和检测设备管理制度。

27、11.5检测设备的性能、准确度应满足检验的要求，并定期检定或校准，有合格计量证书。 11.6检验报告设计应合理，检验原始数据应妥善保存。11.7每批成品均应留样，留样应存放在独立的留样区域或留样室内。产品保质期少于 2 年的， 保存期限不少于产品保质期；产品保质期超过 2 年的，保存期限不少于 2年。11.8实施自行检验的企业应定期 （不少于一年一次） 到有资质的检验机构进行检验能力比对 检验， 建立并保存比对记录。12 贮 存和 运 输12.1应符合 GB 14881 2013第 10 章的规定。12.2贮存、运输和装卸食品的容器、工器具和设备应安全、无害，保持清洁，盛装废弃物的 容器应有明

28、显标志，不应与盛装食品的容器混用。12.3食品和其相关产品在运输和贮存过程中应避免太阳直射、雨淋、强烈的温度、湿度变化 与撞击等；不应与有毒、有害物品混装、混运。12.4在运输和贮存过程中， 应避免食品和其相关产品受到污染及损坏， 并将品质的劣化降到 最低 程度；对有温度、湿度及其他特殊要求的原料和包装材料应按规定条件运输和贮存。12.5在贮存期间应按照不同原料、包装材料和食品相关产品的特点分区存放，并建立标识， 标明相关信息和质量状态。12.6仓库中的产品应定期检查，必要时应有温度记录和（或）湿度记录。对贮存时间较长， 品质 有可能发生变化的， 应定期抽样确认品质； 如有异常应及时处理， 并

29、应制定合理处置的时 限规定。12.7经检验后的产品应标识其质量状态。 合格原料、食品添加剂和食品相关产品使用时应遵 照“先 进先出 ”或“效期先出 ”的原则，合理安排使用。12.8食品添加剂应由专人负责管理， 设置专库或专区存放， 并使用专用登记册记录添加剂的 名称、 进货时间、进货量和使用量等，还应注意其有效期限。其中，亚硝酸及其钠盐应单独 存放，并实 行专人专柜管理。12.9对贮存期间质量容易发生变化的维生素和矿物质等营养强化剂应进行原料合格验证， 必 要时进行检验，以确保其符合原料规定的要求。12.10 应保存入库、出库、运输等记录，内容应包括：批号、出入库时间、地点、对象、数 量等。1

30、3 不 符合 控 制13.1企业应建立不符合管理制度， 应识别各种不符合对终产品的影响， 制定适宜的不符合处 置办 法。13.2对产生的不符合应及时纠正，必要时，制定纠正措施，并应对其实施的纠正或纠正措施 进行 评审。13.3所有纠正和纠正措施应由负责人批准， 并记录。 记录包括不符合的性质及其产生的原因 和后 果，以及不合格批次的可追溯性信息。 14.1应符合国家食品药品监督管理总局令 2015第 12号食 品召回管理办法等有关规 定。14.2应符合 GB 148812013 第 11 章的规定。14.3应建立产品追溯制度，主要包括原辅料和包装材料的验收，清洁剂、消毒剂、半成品、 成品等入（

31、出）库规定，标识的管理、产品批次管理、成品检验报告、运输过程的记录保持等， 确保对产品从原料采购到产品销售的所有环节都可进行有效追溯。14.4应建立客户投诉处理机制。对客户提出的书面或口头意见、投诉，企业相关管理部门应 作记 录并查找原因，妥善处理。14.5鼓励企业采用信息化手段建立食品安全追溯体系。1 5 培 训15.1应符合 GB 14881 2013第 12 章的规定。15.2应根据岗位的不同需求制定年度培训计划，进行相应培训，特殊工种应持证上岗。15.3对新上岗人员应进行食品安全、卫生教育培训，考核合格后方可上岗工作。15.4定期组织企业职工学习相关法律法规； 在职员工应每年至少进行 40h 的食品安全职业技 术等 知识培训，熟悉并遵守国家相关食品安全规定。16管理机构、管理制度、重要信息明示和人员