各种糕点面包地制作配方.docx

1、各种糕点面包地制作配方第一节、饼干类老婆饼220/2201.皮：中粉500g 黄油170g 绵糖50g 盐5g 温水250g 制作：所有料放入搅面机，搅成光滑面团，醒约15min。2.酥：中粉500g 黄油300350g 制作：将所有原料搓均匀，软硬度同面皮一致。3.馅：椰蓉360g 砂糖200g 黄油200g 奶粉160g 鸡蛋2个 制作：所有料放入容器中拌均。4.整体操作：皮料包入酥面，用擀面杖擀成大片，横向从中间切开卷卷，醒约15min，下剂包入馅料。（按皮6：馅4的比例）小老婆饼：包好后压平，刷蛋黄，划两刀。烤约20min。大老婆饼：擀成圆饼，表面刷蛋黄，用刀划出笑脸。烤约15min。

2、蛋塔、巧克力塔（210/230）1.底料： A 中粉500g B 糖粉250g 黄油250g 鸡蛋2个 小苏打5g制作： 将B料搓均发白后与A料以叠压方式和均，醒约10min。2.塔浆： A 牛奶250g 绵糖150g 蛋黄100g 开水130g（100） 全蛋1个 制作： 牛奶和糖搅均搅化，加入蛋黄，搅均，冲入开水搅拌过滤。3.制作：底料下剂25g/个，磨具内沾少许干粉，将剂子放入模具，加入塔浆约8分满，烤约25分钟。制作：底料下剂25g/个，压入模具内烤约15min，晾凉后加入融化的的巧克力液冷冻即可。曲奇（220/100）1.配料： A黄油290g 绵糖170gB 温水100gC 面粉4

3、00g 牛奶香粉5g2.制作： 将A料打抛成绒毛状，边搅均边加入B料，搅均后加入C料，搅均加入裱花袋，挤入烤盘，烤约12min。花生可可饼（180/160）1.配方： A酥油350g 糖粉250g 小苏打5g B鸡蛋1个 C低粉480g 可可粉20g2.制作： A料搓发加入B料搓均，叠压方式加入C料和均，醒约15min，下剂30g/个，搓面球压平，刷蛋液，粘花生（36排烤盘），烤约15min。奶油芝麻饼（180/160）1.配方: A酥油350g 糖粉250g 小苏打5g B鸡蛋1个 C低粉500g 牛奶香粉5g2.制作：A料搓发，加入B料搓均匀，以叠压方式和面，醒约15min，下剂30g/个

4、，团球后压平，刷蛋液，撒芝麻，烤约15min。双色饼干（180/160）1.配方： 料同花生可可饼，为黑料料同奶油花生芝麻饼，为白料。2.制作： 白料：黑料=1：1，制作造型。 造型：分别搓成长条，将黑白两色条拧在一起，再搓细（可如擀面杖），放入冰箱冷藏，取出略软化后切小薄片，烤约15min。 造型：白料搓长条，黑料擀片包住白料，搓细长条（可粘花生），再如上操作。奶油花生一口酥（预230/100，烤230/0）配料：A中粉500gB黄油290g 糖粉250g 鸡蛋1个 小苏打4g 半熟花生130g制作： 将B料搓均，搓发，后以叠压方式与A料混合，醒约15min，切小块，放入烤盘烤约15min。

5、核桃酥（200/160）配料：A中粉350gB糖粉150g 黄油175g 鸡蛋1/2个 小苏打5gC核桃仁少许（半熟）制作： 将B搓发，与A料以叠压的方式和均，醒约15min，下剂50g/个，团圆后放入烤盘，用手指在中间按入核桃仁，烤约15min。椰子塔、水果塔（210/220）1.底料（同蛋塔）： A中粉500g B糖粉200g 黄油250g 鸡蛋2个 小苏打5g制作： 同蛋塔。2.馅： 椰蓉200g 糖粉150g 黄油150g 泡打粉5g 鸡蛋3个制作：所有原料放入容器内搅拌均。3.制作： 椰子塔：底料下剂25g/个，压入模具，内装入椰子馅，满模放入烤箱烤约20min。水果塔：底料下剂25

6、g/个，也如模具，入炉约10min，晾凉，挤鲜奶油、水果、巧克力、果酱均可。俄罗斯西饼（180/140）配料：A黄油300g 糖粉250g B蛋黄200g 盐5g C低粉400g 香粉2g D碎花生（或开心果） 白巧克力 果酱制作：将A料打抛成绒毛状，加入B料搅均，再加入C料，拌均匀后加入挤花袋，在烤盘内挤成漩涡形，刷蛋黄后放上碎花生，压平烤约15min，晾凉，取两块抹果酱粘合，挤白巧克力装饰。巧思西饼（180/160）配料：A蛋黄200g 鲜奶油50g 盐1g 糖粉240g B鸡蛋3个 C低粉450g 奶粉100g 香粉5g D白巧克力丁制作：A料打抛分次加入B料搅均，加入C料拌均后再加入C

7、料拌均，装入挤花袋，在烤盘内挤成漩涡形，烤约15min，晾凉取两片挤果酱粘合，蘸取1/3的巧克力液晾凉即可。手指饼（180/160）配料：A黄油200g 糖粉180g B全蛋3个 C低粉350g 香粉5g制作：A料打抛分次加入B料搅均，加入C料，拌均后放入裱花袋，挤入烤盘，烤约12min。葱香饼（180/160）配料：A中粉500g 葱花100g B糖粉250g 黄油250g 盐10g 大起子（臭粉）5g 鸡蛋1个制作：A料拌均备用，B料搓发与A料混合，以叠压方式拌均，下剂30g/个，团圆压平刷蛋液，撒芝麻，烤约15min。清酥配料：皮：中粉420g 高粉250g 香粉10g 盐2g 温水45

8、0g 黄色素少许制作：水中加入少许黄色素，调匀后，其余料放入搅拌机搅均，加水搅成光滑面团，用手能拉成膜即可。制作：将和好的面冷冻醒约20min，擀开后包入片状起酥油1/3片，擀开成大片状，切掉左右两端露出油即可，折起三折四层，再擀开切掉左右露出油即可，同上折一次，醒约20min，再擀一次，擀开即可造形。椰蓉条（230/190）：制作：在擀好的面上刷少许水，沾上椰蓉砂糖后，切小条，拧紧后放入烤盘中，烤约10-12min。风车酥（230/190）：制作：擀好的大片切成正方形，按照风车的方法切好，挤上果酱，烤约15min。马蹄酥（230/200）制作：在擀好的面上刷水，撒砂糖，折叠，切厚约1.5cm

9、的片，摆入烤盘，烤约20min。夹馅清酥（240/200）馅料配方：A低粉500g B黄油350g 糖粉250g 大起子5g 鸡蛋1个制作：将B料搓发，与A料以叠压方式和均，擀好的皮包入馅料如包酥一样，擀成大片，切成小条，拧紧后摆入烤盘，烤约12min。白巧克力饼干（180/160）配料：A中粉500g B黄油350g 糖粉250g 鸡蛋1个 香粉5g制作：将B料搓均与A料以叠压方式和匀，搓成长条冷冻，切片，烤约15min，晾凉后在表面挤上融化的白巧克力，晾凉即可。香片（140/140）配料：A瓜子仁500g 鸡蛋3个 面粉20g（普通面粉即可，只要不用面包粉即可） 绵糖250g 盐5个 香粉

10、5g制作：将所有料放入容器中搅拌至糖完全溶化，即可放入烤盘抹平，烤约25min。 八裂酥（220/170）配料：A鸡蛋1个 绵糖250g 大起子12g B水35g C豆油220g D中粉500g制作：面粉放在案板上，扒出面圈放入A料搅均，加入B料至糖溶化,加入C料搅均，以叠压方式与面和匀，下剂50g/个，团圆后刷蛋液，撒芝麻，烤约15min。炉果（230/100）味道不好配料：A中粉500g B绵糖160g 水50g 豆油200g 大起子6g 米稀（化学稀，麦芽糖浆）15g制作：面粉扒坑，放入B料搅均后与面粉以叠压方式和均，擀成厚约1cm的大片，刷水，撒芝麻，切成小块，烤约15min。第二节、

11、面包类一、甜面包常用，实用。配料：A面包粉1000g 绵糖 200g B酵母15g 改良剂 8g 牛奶香粉8g 奶粉8g C鸡蛋2个 水500-550g（冬季用温水，下夏季用冰水） D黄油 100g 盐 10g制作：将A料放入搅面机，搅匀，加入B料搅拌均匀，加入C料搅拌成均匀面团，加入D料搅至能拉出薄膜，放在案上松弛10min，下剂，面团即可造型。入醒箱醒发1.5-2h，装饰烤制。常用面包馅料：1.椰蓉馅：椰蓉300g 黄油 150g 砂糖200g 鸡蛋2个 黄色素少许制作：所有先来哦搅拌均即可。2.奶酥馅：黄油100g 糖粉60g 奶粉100g制作：黄油糖粉搓发，加入奶粉拌均即可。3.沙拉酱

12、：配料：鸡蛋1个 盐5g 奶粉10g 制作：蛋、糖、盐搅均，糖溶化，边搅拌边慢慢加入色拉油，搅成糊状，之后加入白醋，奶粉搅拌均匀即可。（也可买市售沙拉酱粉，具体实用方法见说明，可以降低成本。）4.墨西哥酱：配料：黄油50g 糖粉50g 鸡蛋1个 低粉55g制作：将黄油、糖粉搓发，加入鸡蛋搅均，加入面粉搅成糊状即可（状态为不规则流淌状，甜香略脆）。5.菠萝皮：配料：黄油150g 糖粉120g 鸡蛋1个 低粉适量制作：黄油糖粉搓发，加入鸡蛋搓匀，加入面粉，用叠压的防止和至不粘手即可。（量大时，油、糖粉用机器打发，加入蛋液拌均，先用现加面即可，但要求室温20度左右适合。）6.奶酥颗粒：将菠萝皮再加干

13、粉直至很干，可用筛子搓成小颗粒，自然风干后使用。制成奶酥颗粒。上述面团可以制作以下品种面包：1. 排包（200/190）制作：甜面团松弛下剂30g/个搓球松弛再搓球摆盘69个（面包间隔距离约为面团大小的1/2）醒发烤制出炉可刷色拉油或蜂蜜注：搓球后可制成梭子形，错开摆盘。2.椰花面包甜面团松弛下剂60g/个搓球松弛用手擀开包椰蓉馅擀成长条对折再对折切翻出椰蓉切面摆盘34醒发烤制趁热刷光亮剂注；光亮剂配方（蛋：糖：色拉油1：1：1）鲜奶油面包甜面团松弛下剂60g/个搓球松弛梭子摆盘34醒发烤制冷却纵向切口挤鲜奶油3.墨西哥提子面包甜面团松弛下剂80g/个搓球松弛用手擀开包提子摆盘34醒发挤墨西哥

14、酱成旋转涡流状烤制奶酥颗粒包甜面团松弛下剂80g/个搓球松弛用手擀开包奶酥颗粒刷水（或刷蛋液）蘸奶酥颗粒摆盘34醒发卡士达酱划十字烤制4.花朵果酱面包甜面团松弛下剂80g/个搓球松弛花型制作沾水粘芝麻摆盘34醒发中心挤果酱烤制出炉趁热边缘刷光亮剂肉松面包：甜面团松弛下剂80g/个搓球松弛造型马蹄（自命名）摆盘33醒发刷蛋液摆肉松撒葱花挤沙拉酱（划细线）烤制5.果酱酥粒包甜面团松弛下剂80g/个搓球松弛手擀开包果酱成梭子形深剪3刀左右扭转造型摆盘33醒发刷蛋液撒奶酥颗粒烤制椰香提子包甜面团松弛下剂80g/个搓球松弛手擀开包提子成梭子形表面沾上椰蓉馅（接口朝下）摆盘26醒发烤制6.菠萝包甜面团松弛

15、下剂80g/个搓球松弛菠萝皮料下剂（略大于饺子剂）一面沾面粉菠萝皮光滑一面粘合面团按扁可包馅或空包（包裹用力均匀，防止醒发后偏包；若皮料粘手可加些干粉），包在手中旋转，使菠萝皮覆盖住整个面包用模具印上菠萝花（或用刮板压出菱形图案）醒发烤制豆沙包造型一：甜面团松弛下剂80g/个搓球松弛用手擀皮包豆沙馅擀片卷梭子形用刀划线（快速，防止又被粘合，深度露出豆沙馅）将一头塞入另一头捏紧摆盘34（或33酌情）醒发烤制造型二：甜面团松弛下剂80g/个搓球松弛用手擀皮包豆沙馅擀片卷梭子形深剪4刀左右扭转造型刷蛋液烤制7.火腿面包、肉松面包、椰蓉面包甜面团松弛下剂80g/个搓球松弛卷短胖梭子形对折中间切开5/6

16、左右翻出切面醒发醒好面团刷蛋液进行造型火腿：放两块火腿密划线沙拉酱撒芝麻稀划线挤番茄酱入炉烤制肉松：铺肉松撒芝麻划细线沙拉烤制椰蓉：铺椰蓉馅（椰蓉馅作内陷时，按配方做好就可以直接用，而做外表装饰就必需加些蛋液）划细线沙拉酱意大利素谷包：铺素谷（火腿、青豆、玉米）划细线沙拉酱烤制二、丹麦面包配方：A 面包粉800g 蛋糕粉200g 绵糖150g B 酵母15g 奶香粉10g 奶粉50g 改良剂5g C 鸡蛋4个 水280320g D 酥油100g 盐12g 片状酥油400g制作：A料搅均，加入B料搅均，加入C料搅成光滑面团，加入D料搅均，即可包酥油擀制。三、俄罗斯大裂八200/180投料：A 同

17、花式甜面包 B 生黑芝麻、白芝麻、核桃仁、红酒浸泡过的葡萄干（也可放花生、腰果等）可可粉适量（调整面团颜色，不宜多放）。装饰：黄油制作：A料面团活好后，加入B料搅均，放在案上醒10min，下剂80g/个，入醒箱10min后造型，把面球抻成长方形，卷成长梭子（中间鼓两头尖）用醒箱（30，40%）1.5h，体积增大到2倍后，用薄刀片在中间切纵向裂口，然后在裂口上挤黄油，入烤箱烤20min，中途掉一次盘。第三节、蛋糕类（一）1. 戚风打法1. 蛋糕坯160/200：配方：全蛋12个（10寸+12寸） 蛋黄部分： A 水180g 绵糖60g B 色拉油180g C 低粉200g 淀粉80g 泡打粉10

18、g D 蛋黄12个 蛋清部分：蛋清 塔塔粉10g 盐3g 砂糖180g制作：A料搅均，加入B料搅均，加入过筛C料搅均，加入D料搅成光滑面糊； 蛋清部分所有料放入打蛋器高速打抛； 取1/3蛋清与蛋黄部分拌均再与剩余蛋清拌均，装入模具78分满，抹平，震烤盘除去气泡，烤约30min，烤制后取出翻过来放凉后脱模。2. 天使蛋糕190/140：配方：蛋清1500g（共1500g，分出450g，放入料中）（2盘料）1 A 水350g 绵糖120g B 色拉油350g C 低粉400g 淀粉150g 泡打粉10gD 蛋清450g 塔塔粉15g 盐5g 砂糖350g 其余蛋清制作：部分：将A料搅均，加入B料搅

19、均，加入过筛C料，搅均加入D料，搅成光滑面糊，部分：所有料加入打蛋器高速打抛成鸡尾状。混合：取1/3蛋清与面糊和均，再与剩余蛋清拌均，放入铺纸的烤盘中抹平中抹平，烤15min，晾凉抹鲜奶油卷卷。3. 虎皮卷250/150：配方：A 蛋黄24个，绵糖150g B 低粉60g 淀粉40g 盐2g制作：A料打抛，发白后加B料，用手拌均，倒入烤盘中用平刮板刮平，烤约58min，凉透再起纸。4. 彩虹卷190/140：配方：全蛋12个（1盘） A 水180g 绵糖60g B 色拉油180g 柳丁油少许 C低粉200g 淀粉80g 泡打粉5g D蛋黄 蛋清部分：塔塔粉10g 盐3g 砂糖180g制作：戚风

20、打法。取适量拌好的料加入色素调均，装入裱花袋挤入烤盘中，在将剩余料挤入空白处，烤盘烤约15min，抹鲜奶油卷卷。（二）海绵蛋糕：1.柠檬蛋糕200/150配方：A全蛋500g（89个） 绵糖200g 水100g B 低粉250g 泡打粉5g C SP（蛋糕油）25g D 色拉油100g，柠檬香精少许制作：将A料打发，加入B料搅均，加入C料打抛，加入D料搅均，装入裱花袋挤入模具约7分满，烤约15min，出炉脱模。2. 海绵方糕160/160配方：A 全蛋23个 绵糖600g 水350g B 低粉750g 奶香粉5g 泡打粉5g C SP100g制作：海绵打法。将A料打发加入过筛的B料，搅均，加入

21、C料打抛，倒入铺纸的烤盘中抹平，表面装饰，花纹30min，晾凉切块。3. 瑞士卷200/160配方：A全蛋12个 绵糖300g 水100g B低粉300g 奶香粉5g C SP30g D液态酥油50g制作：海绵打法。将打好的料倒入铺纸的烤盘，抹平烤约15min，晾凉抹鲜奶油卷卷。5. 奶油派220/180配方：A全蛋1000g（约16个） 绵糖500g B 蛋糕粉700g 泡打粉10g 奶香粉10g C SP70g制作：A料高速打发，加入过筛的B料搅均，高速加入C料打抛，装入裱花袋挤入烤盘，烤约1020min，晾凉抹鲜奶油。5. 无水脆皮200/200配方：A全蛋10个 色拉油20g SP10

22、g 砂糖500g B低粉450g 泡打粉5g制作：A料打抛，高速加入过筛B料，用手拌均，装入打好的料约8分满，烤约2025min，出炉脱模。6.梅花蛋糕220/220配方：A全蛋14个 绵糖450g 淀粉15g B SP 50g C 低粉750g 泡打粉20g D 水150g制作：A料打发加入B料打抛，加入C搅拌同时加入D料，搅均装入模具内约8分满，烤约2025min，出炉脱模。7.绿茶蛋糕220/160配方：A全蛋750g 绵糖300g 水100g B 低粉300g 绿茶20g C SP30g D 色拉油50g制作：海绵打法。A料打发，加入过筛的B料拌均加入，C料打抛，加入D料搅均，烤盘铺纸

23、，倒入打好的料抹平，烤约15min，晾凉抹鲜奶切块。8.巧克力三角蛋糕200/160配方：A全蛋750g 绵糖300g 水100g B低粉300g 可可粉20g C SP30g D 液态酥油50g制作：海绵打法。抹平烤约15min，晾凉抹鲜奶油切三角块。（三）重油蛋糕1.欧式重油200/180配方：A黄油220g 糖粉250g B 蛋黄240g C 牛奶100g（奶粉：水=1：9） D 低粉280g 奶粉5g 泡打粉8g制作：A料打发，加入B料拌均，边搅边加入C料，搅均后加入D料，搅成光滑面糊，装入模具杯约6分满，烤约25min。2.魔鬼蛋糕180/185配方：A酥油200g 糖粉350g B

24、鸡蛋6g C低粉500g 泡打粉10g 奶粉30g 可可粉20g D水100g制作：A料打发，分次加入B料搅均，加入C，D料搅均匀，装入模具杯约6分满，烤约25min。（四）枣糕160/160配方：A全蛋21个 绵糖900g B大枣500g 水600800g C酸奶200g（原味） D低粉700g 泡打粉35g 小苏打15g E色拉油400g制作：大枣切碎加水熬成糊后晾凉，A料打发，加入熬好的B料搅均，加入C料搅拌，加入过筛的D料搅均后加入E拌均，倒入铺纸烤盘抹平表面撒芝麻，震烤盘除去气泡，烤约45min，晾凉切块。四、泡芙200/250配方：A水400g 酥油/黄油200g B低粉200g 盐2g 奶香粉5g 泡打粉5g C鸡蛋56个制作：A料放入容器，加热烧开，加入过筛的B料，快速搅均，倒入打蛋器，分次加入C料，搅成光滑面糊，装入裱花袋，挤入烤盘烤约25min，晾凉后挤鲜奶。四、月饼广式月饼（190/180）1. 配料：A 糖浆700g 枧水25g 蛋清70g B 色拉油350g /花生油 C 月饼粉/中粉1000g制作：A料搅拌均匀加入B料搅均加入C料搅至无干粉即可，醒35h2. 蛋液：1个蛋清，2个蛋黄。