餐饮服务单位岗位卫生责任制.docx

1、餐饮服务单位岗位卫生责任制专（兼）职食品安全管理人员岗位卫生责任制1、熟悉食品安全法规和知识。2、参加食品质量验收和卫生检查。3、拟定本单位食品安全工作计划。4、负责本单位食品安全资料整理、分析和登记。5、经常深入食品加工经营场所检查，指导食品安全工作。6、对违反食品食品安全法规的行为及时制止并提出处理意见。7、对食品加工经营人员进行食品安全知识培训及开展卫生宣传教育。8、食物中毒事故或重大食品污染事故及时报告，并保护好现场。9、与当地食品安全监督机构保持联系，如实反应本单位情况。食品检验人员岗位卫生责任制1、熟悉食品安全生法规及有关检验方法。2、按规定对产品进行检验，并出具检验报告。3、经检

2、验凡不符合食品安全标准的产品及时通知有关部门不得使用和销售。4、做好样品登记及检验记录。5、登记、记录资料妥善保存以及备查考。6、发现食品安全质量问题及时向领导请求汇报。厨师长、大堂经理岗位卫生责任制1、督促厨师、服务员及有关人员认真执行各项卫生制度。2、负责厨房、餐厅的卫生用具添置更新。3、检查指导厨师、服务员做好食品安全工作。4、对食品卫生质量、餐厅服务质量进行技术把关。5、对违反操作规程和管理制度的行为及时处理采购员岗位卫生责任制1、采购食品前与厨房等使用部门取得联系，做到计划进货。2、采购食品时向供方提出质量要求，并查看食品质量。3、采购的米、面、油、肉类、酒类、饮料、乳制品、调味品等

3、，应向供方索取产品合格证明或检验报告单及生产经营单位资质证明。4、腐败变质、发霉、生虫、有毒有害、掺杂掺假，质量不新鲜的食品不采购。食品（原料）验收员岗位卫生责任制1、验收食品做好数量、质量、有毒有害食品处理等记录。2、检查所购食品有无合格或检疫证明。3、腐败变质、发霉、生虫、虫蛀、有毒有害、掺杂掺假食品不签收。4、验收后向保管员或厨房有关人员分门别类交代清楚。5、验收记录妥善保存以备查考。仓库保管员岗位卫生责任制1、做好食品数量、质量、进、发货等登记，做好先进先出，易坏先用。2、定型包装食品按类别、品种上架堆放、挂牌注明食品质量及进货日期。3、散装易霉食品勤晒，储存容器加盖密闭。4、肉类、水

4、产、蛋品等易腐食品冷藏储存。5、食品与非食品不混放，与消毒药品、有强烈气味的物品，分库储存。6、仓库经常开窗通风，保持干燥。7、冰箱、冷库经常检查，定期化霜。8、经常检查食品质量，发现食品质量、发霉、生虫、虫蛀等及时处理。9、做好防鼠、虫、蝇及防蟑螂工作。10、分区包干定期大扫除，保持仓库室内外清洁。粗加工人员岗位卫生责任制1、清洗加工食品先检查质量，腐败变质、有毒有害食品不加工。2、肉类、水产品及蔬菜等食品不着地存放。3、动物性食品、植物性食品应分池清洗，水产品宜在专用水池清洗。4、肉类清洗后无血、毛、污，鱼类洗后无鳞、鳃、内脏。5、活禽宰杀放血完全，去净羽毛、内脏等。6、蔬菜按一拣二洗三切

5、的顺序操作，洗后无泥沙杂草，并用清水浸泡。7、食品盛器用后冲洗干净，荤素食品盛器分开使用。8、加工结束将地面、水池、加工台、工具、容器清扫洗刷干净。配菜人员岗位卫生责任制1、检查食品质量，腐败变质和有毒有害食品不切配。2、绞肉机等机械设备用后拆开冲洗干净。3、待用食品洗净或上浆后放入冰箱保存。4、工具用具做到刀不锈，砧板不霉，加工台面，抹布干净。5、食品容器、盛器清洁，点菜牌，木夹子等不接触食品。6、冰箱专人管理，定期化霜，经常检查食品质量，半成品与原料分开存放。7、配菜结束拖清地面，工具、用具清洗干净，保持室内清洁卫生。烹调人员岗位卫生责任制1、检查食品质量，变质食品不下锅、不蒸煮、不烘烤。

6、2、食品充分加热、防止里生外熟。3、隔顿、隔夜、外购熟食回烧后供应。4、炒菜、烧煮食品勤翻动、勤洗刷炒锅。5、烘烧食品受热均匀，蜜糖、麦芽糖使用前经消毒处理。6、抹布生熟分开，不用抹布揩碗盘，滴在盘边汤汁用消毒布揩。7、根据用膳人数计划烧饭，剩饭摊开用纱布盖好。8、工作结束调料加盖，工具用具、灶上、灶下、地面清扫洗刷干净。菜制作人员岗位卫生责任制1、加工菜先检查食品质量，原料不新鲜不加工。2、菜当日使用当日加工，售多少加工多少。3、进菜间前洗手消毒，更换清洁的工作衣帽，戴口罩。4、操作菜前先将刀、砧板、台面、称盘等进行消毒。5、操作过程中注意刀、砧板、抹布和手的消毒。6、冷盘现用现配，隔夜、改

7、刀熟食，冷盘，不作卤菜冷盘供应。7、卤食装盘后不交叉重叠存放。8、销售熟食用工具取货，手不接触票证，包装用专用纸。9、个人生活用品及杂物不带入菜专间。10、工作结束做好工具、容器的清洗及专用间的清洁卫生。11、工具消毒要求：碱水洗，清水过，消毒水消毒。餐具消毒人员岗位卫生责任制1、当市收回餐具，当市清洗消毒，不隔市隔夜。2、清洗消毒餐具按一刮二洗三冲四消毒五保洁的顺序操作。3、餐具消毒应达到下列要求：煮沸：餐具浸没水中煮沸10分钟以上。蒸气：流动蒸气持续10分钟以上。药物：在规定浓度下浸泡5分钟以上，再用净水冲洗干净后保洁。4、水温、蒸气温度、药物浓度不够不消毒。5、消毒餐具放于清洁橱内，防止

8、再污染。6、洗消完毕将洗碗消毒池、消毒篮、洗碗机等冲洗干净。点心制作人员岗位卫生责任制1、原料经检查挑选，发霉、虫蛀、变质原料不用。2、操作前用肥皂洗手，穿戴清洁的工作衣帽。3、制作点心前将刀、案板、棍棒、食品容器等清洗干净。4、馅芯用多少加工多少，剩余馅芯放入冰箱储存。5、鲜蛋经清洗消毒，冰蛋用一号冰蛋，用多少溶化多少。6、添加剂按食品添加剂使用卫生标准规定使用。7、标花蛋糕在专间内进行，工用具严格消毒。8、工用具、容器、盛器生熟分开，成品容器专用。9、成品放入清洁的食品橱内，做到防蝇、防尘、防鼠。10、工作结束将刀、案板、面缸、食品容器等洗后刷干净。餐厅服务员岗位卫生责任制1、着装整洁、男不留长发，女发不披肩，化妆淡而大方。2、保持调料、牙签、餐布、茶水等物品的清洁卫生工作。3、刀、叉、茶杯、酒杯等物品经用消毒并保持干净。4、端菜手指不接触食品，分菜工具不接触顾客的餐具。5、取冰块、拿馒头用夹具。6、递小毛巾用夹具，用后及时收回清洗消毒。7、用过的餐具及时撤回，并揩清台面。8、水果洗干净装盆，小水果洗净消毒后装盆。9、工作结束做好台面调料、桌椅及地面的清扫和整理工作。