大麦发芽后蛋白质含量及其酶活力变化与麦芽品质的关系 图文 百精.docx

1、大麦发芽后蛋白质含量及其酶活力变化与麦芽品质的关系 图文 百精第29卷第5期河南工业大学学报（自然科学版Vol .29,No .52008年 10 月 Journal of Henan University of Technol ogy （Natural Scienee Editi on Oct .2008收稿日期:2008203208基金项目：广东省自然科学基金研究团队项目（05200617广东省教育厅产学研基 地科技成果转化重大项目（cgzhzd0704广东省科技攻关项目（2007B020801001作者简介：朱玉魁（19832男，河南南阳人，硕士研究生，研究方向为糖类物质及其 药物制备与

2、生物利用文章编号：167322383（20080520022204大麦发芽后蛋白质含量及其酶活力变化与麦芽品质的关系朱玉魁1，李琳1，刘国琴1,2，李冰1金禧1,廖加宁3（1.华南理工大学轻工与食品学院，广东广州510640;2.河南工业大学粮油食品学院，河南郑州450052;3.广州珠江啤酒股份有限公司，广东广州510308摘要:研究了大麦发芽前后蛋白质的总量、亚组分含量和酶活力以及它们与麦 芽品质的关系选取国内外6种麦芽，分别研究了发芽前后，蛋白质总量及其亚组分含量和酶活 力的变化，并探讨了它们的变化与麦芽品质的关系结果表明3种大麦总蛋白质含量 为12%左右,且发芽前后总蛋白质含量基本上保

3、持不变，其中清蛋白亚组分含量有所 增加，球蛋白、醇溶蛋白和谷蛋白亚组分含量减少，不同品种的大麦其蛋白亚组分含 量变化程度不同；麦芽的库值为40%45%,且麦芽蛋白酶活力与其库值成强正相关性 相关系数R =019881(P 0105麦芽中总蛋白和谷蛋白之间也不存在相关性 相关系数R= 010636(P0105这说明不能简单的以麦芽中贮存蛋白的含量来反映麦芽的 总蛋白含量作为标准来选择麦芽.同时分析了麦芽蛋白酶活力与麦芽品质指标之间 的关系，结果发现麦芽蛋白酶活力与库值存在强的正相关性,相关系数R=019881 (P0101说明了麦芽蛋白酶活力对大麦中蛋白质的溶解度有重要的影响 ；由于本实验条件下

4、所测的蛋白酶活力主要是内肽酶活，产物主要以可溶氮为主3,所以麦芽的蛋 白酶活力与可溶氮之间也成强正相关性，相关系数R=019920(P0105后者的相关系数 R= -010583(P0105.3结论3种大麦的总蛋白质含量为12%左右，且发芽前后总蛋白质含量基本上保持不 变，其中清蛋白亚组分含量有所增加，球蛋白、醇溶蛋白和谷蛋白亚组分含量减少，不 同品种的大麦其蛋白亚组分含量变化程度不同.所研究的几种麦芽的库值大部分在 40%45%之间,表明麦芽溶解良好；麦芽的蛋白酶活力与麦芽的库值存在强的正相关 性，相关系数R=019881(P0101表明麦芽蛋白酶活力对大麦中蛋白质的溶解有重要的影响;麦芽中

5、的总蛋白、醇溶蛋白和谷蛋白含量与麦芽库值不存在相关性 ，因此，不能简单地从麦芽总蛋白、醇溶蛋白和谷蛋白的含量来选择酿造啤酒所需要的麦芽 参考文献：1程殿林啤酒生产技术M.北京:化学工业出版社,200512顾国贤.酿酒工艺学(第2版M.北京冲第5期朱玉魁等：大麦发芽后蛋白质含量及其酶活力变化与麦芽品质的关系 25国轻工业出版社,200513薛洁.大麦蛋白质的组成研究J.酿酒科技,2003(4:6726914金玉红，张开利,付津成，等.小麦蛋白质含量对小麦芽质量的影响J中国粮油学报,2006,21(3:392421 李巨秀魏益民,王立柱，等.小麦籽粒在制麦过程中胚乳降解酶活性变化的研究J.中国粮油

6、学报,2007,22(3:3423716 Jones B L.E ndop r oteases of barely and maltJ.Journal of Cereal Scie nce,2005(42:139215617 Jo nes B L.The en doge nous endop r otease in2hibit ors of barely and malt and their r oles inmalt ing and bre win gJ.Jo urnal of CerealScie nce,2005(42:271228018李巨秀蒋晓菲.小麦籽粒制麦过程中蛋白质变化研究J.

7、西北农林科技大学学报：自然科学版,2007,35(4:7327619黄祥斌.制麦过程中的酶变化J.大麦科学,2003(3:43245110孙军利，董贵民,杨万勇.环境条件对啤酒大麦品质的影响J.大麦科学,2003(2:292301ST UDY ON THE RELATI O NSH I P BET W EEN THE CHANGES OF THE PROTE I N CONTENT AND ENZY ME ACTI V I TY AFTERGERM I N ATI O N W I TH THE QUAL I TY OF THE MALTZHU Yu2kui1,L IL in 1,L I U G

8、uo2qin1,2,L IB ing1,J I N Bei1,L I A O J ia2ning(.College of L ight In dustr y and Food Scie nce,South Chi na Uni ver sity ofTechn ology,Gua ngzhou510640,Chi na;2.School of Food Scie nee and Tech no logy,He nan U ni versity ofTech no logy,Zhe ngzhou450052,Chi na;3.Gua ngzhou Zhu jia ng B re w ery Gr

9、oup Co m pany ,Gua ngzhou510308,Chi naAbstract:The t otal and subset content of p r ote in and enzy me activity were intr oduced.The relati on shi p be2 t w een the content of p r ote in and enzy me activity t o the quality of the malt before and after ger m inati on on the basis of six kinds of mal

10、ts was studied.The result in dicated that the t otal p r ote in content of the barely was about12%and it was invariable,the content of album in increased,but gl obulin,hordein and glute n decreased;Exte nt of the cha nges of differe nt subset content was diverse;Kolbach I n dex of malts were bet w e

11、en 40%a nd50%a nd the activity of p r otease had sig nifica ntly positive relativity t o Kolbach I n dex,the correlati on coefficie nt was0.9881(P0.01.The t otal p r ote in ,horde in, glute n content has no relativity t o Kolbach I n2 dex,which offers the acade m ic refere nee for malt select ing.Key words:barely;malt;p r otein;p r otease activity