烹饪概论第一部分DOC.docx

1、烹饪概论第一部分DOC江苏省东海中等专业学校文化课、德育课、专业基础课教案本（ 学年 第 学期） 任课教师 任课班级 任教科目 课程类别 课 程 表节次星期一星期二星期三星期四星期五星期六星期七星期八星期九星期十12课 间 操3午 休4567课外活动文化课、德育课、专业基础课教案 第 1.2 课时 教案序号 1 授课章（单元）及内容中国菜肴的特点课时安排备课时间教学目标通过本章的学习，使学生了解中国菜肴的特点教学重点选料 刀工教学难点花形原料的切法教学资源多媒体设备教学结构安排教学环节教学内容教师活动学生活动教学方法、手段、技术应用导入1、 什么是烹调？烹和调的作用是什么？2、 烹调对人类进化

2、的重大意义是什么？3、 简述我国烹调技术发展的主要过程。新授1、用料广泛中国菜肴的用料是极其丰富的。从其种类上，可以说无所不包，天上的、地下的、水中的、地底的、植物的、动物地，几乎无所不用。2、选料讲究 选料，是中国厨师的首要技艺，是做好一品中国菜肴美食的基础，要具备丰富的知识和熟练运用的技巧。每种菜肴美食所取的原料，包括主料、配料、辅料、调料等，都有很多讲究和一定规则。 3、刀工精细刀功是菜肴制作的重要环节，是菜肴定型和造型的关键。中国菜肴在加工原料时非常讲究大小、粗细、厚薄一致，以保证原料受热均匀、成熟一致。 4、配料巧妙中国菜肴注重原料的质、色、形、味、营养的合理搭配。 教师通过原料画面

3、要注意引导和启发新授教学内容教师活动学生活动教学方法、手段、技术应用5、技法多样烹调技法，是我国厨师的又一门绝技。常用的技法有：炒、爆、炸、烹、熘、煎、贴、烩、扒、烧、炖、焖、氽、煮、酱、塌、卤、蒸、烤、拌、炝、熏，以及甜菜的拔丝、蜜汁、挂霜等。 6、味型丰富中国各大菜系都有自己独特而可口的调味味型，除了要求掌握各种调味品的调和比例外，还要求巧妙地使用不同的调味方法。 7、菜品繁多我国幅员辽阔，各地区的自然气候、地理环境和产物都不尽相同，因此各地区、各民族人民的生活习惯和菜肴风格都各具特色。 8、注重火候火候，是形成菜肴美食的风味特色的关键之一。但火候瞬息万变，没有多年操作实践经验很难做到恰到

4、好处。 教师通过原料画面要注意引导和启发总结本节课主要讲述了中国菜肴的特点，中国菜肴与世界各地的菜肴是不同的，这也就决定其烹饪方法、加工技术等各方面也有所不同。作业试讲出中国烹饪与世界其他各国烹饪的不同之处。板书设计1、用料广泛中国菜肴的用料是极其丰富的。从其种类上，可以说无所不包，天上的、地下的、水中的、地底的、植物的、动物地，几乎无所不用。2、选料讲究 选料，是中国厨师的首要技艺，是做好一品中国菜肴美食的基础，要具备丰富的知识和熟练运用的技巧。每种菜肴美食所取的原料，包括主料、配料、辅料、调料等，都有很多讲究和一定规则。 教学后记 、 文化课、德育课、专业基础课教案 第 3.4 课时 教案

5、序号 2 授课章（单元）及内容加热对烹饪原料的作用于影响课时安排备课时间教学目标烹饪原料在加热过程中会发生多种理化变化。其变化随原料与加热方式不同而异。教学重点加热对烹饪原料的作用教学难点加热对烹饪原料的影响教学资源教学结构安排教学环节教学内容教师活动学生活动教学方法、手段、技术应用导入烹饪原料在加热过程中会发生多种理化变化。其变化随原料与加热方式不同而异。一般来说，主要的物理变化有：分散、渗透、溶化、凝固、挥发、凝结等。主要的化学变化有：变性、糊化、水解、氧化、酯化等。新授一、 加热对烹饪原料的作用：1、分散作用 是指破坏原料的组织结构，使烹饪原料的成分从浓度较高的地方向浓度较低的地方扩散，

6、属于物理变化。主要包括吸水、膨胀、分散、溶解四个阶段。2、水解作用 是指原料中的营养成分在水的作用下发生分解，属于化学变化。3、凝固作用 是加热过程中，烹饪原料中蛋白质空间结构遭到的破坏，即热变性，属于物理变化。教师通过原料画面要注意引导和启发新授教学内容教师活动学生活动教学方法、手段、技术应用二、加热对烹饪原料的影响（一）用油作辅助原料 外酥里嫩 干香气味（二）用水作辅助原料 汤汁鲜美 分解维生素（三）蒸对烹饪原料的影响使菜肴柔软鲜嫩 保持完整（四）烘、烤对烹饪原料的影响外部干香 内部鲜嫩总结今天主要讲述了加热对烹饪原料的作用与影响作业加热对烹饪原料有哪些影响？试举例说明板书设计（一）用油作

7、辅助原料 外酥里嫩 干香气味（二）用水作辅助原料 汤汁鲜美 分解维生素（三）蒸对烹饪原料的影响使菜肴柔软鲜嫩 保持完整（四）烘、烤对烹饪原料的影响外部干香 内部鲜嫩教学后记烹饪原料加热，在理化变化的作用下，形状、色泽、质地、风味等均有新变化 文化课、德育课、专业基础课教案 第 5.6 课时 教案序号 3 授课章（单元）及内容火候的掌握课时安排备课时间教学目标掌握火候的概念教学重点火力的鉴别教学难点掌握火候的一般原则教学资源多媒体设备教学结构安排教学环节教学内容教师活动学生活动教学方法、手段、技术应用导入所谓掌握火候，就是按照烹调方法、菜品特点及食用的不同具体要求，调节控制加热温度和时间，将食品

8、原料烹制至符合食用要求并达到规定的质量标准。新授（一）、火力的鉴别所谓火力，是指各种能源经物理或化学转变为热能的程度。燃料燃烧过程，属于化学变化范畴。专业上是指燃料在炉膛内燃烧的烈度，燃料处在剧烈燃烧状态中，火力就强，反之则弱。火力，在专业中，一般是根据燃料燃烧所产生的火焰高低、烧的明暗度和辐射热的强弱等现象综合判断，一般分为急火、慢火、微火三类。1、旺火 又称急火、武火或大火。火焰高而稳定，呈黄白色，光度明亮，热气逼人，辐射热能强。2、中火 火焰低而不稳，时有摇晃、起落，呈红色，光度较暗，辐射热不强。教师通过原料画面要注意引导和启发新授教学内容教师活动学生活动教学方法、手段、技术应用二）掌握

9、火候的方法1、油温的判定2、原料变化的鉴别3、饭锅技巧的运用（三）掌握火候的一般原则1、质嫩、形小的烹调原料，一般采用急火、短时间加热。2、成菜质地要求脆、嫩的，一般采用急火、短时间加热。3、需要快速操作，短时间成菜的烹调方法，一般采用急火、短时间加热。总结本节课讲述了火力的鉴别、掌握火候的方法、掌握火候的一般原则以及掌握火候的具体要求，从而为以后的热菜烹调实训课做好铺垫。作业1、 怎么鉴别火力？板书设计1、旺火 又称急火、武火或大火。火焰高而稳定，呈黄白色，光度明亮，热气逼人，辐射热能强。2、中火 火焰低而不稳，时有摇晃、起落，呈红色，光度较暗，辐射热不强。教学后记 文化课、德育课、专业基础

10、课教案 第 7.8 课时 教案序号 4 授课章（单元）及内容味觉与调味课时安排备课时间教学目标味的对比又称味的突出，是将两种以上不同味道的呈味物质，按悬殊比例混合使用调和在一起教学重点味觉的几种现象教学难点调味的作用教学资源多媒体设备教学结构安排教学环节教学内容教师活动学生活动教学方法、手段、技术应用导入1、 怎么鉴别火力？2、 掌握火候的方法是什么？新授味觉与调味一、味觉是指舌头与液体或者溶解于液体的物质接触时所产生的感觉（一） 味觉的几种现象1. 对比现象味的对比又称味的突出，是将两种以上不同味道的呈味物质，按悬殊比例混合使用调和在一起，导致量大的那种呈味物质味道更加突出的调味方式。例如，

11、用少量的盐提高鲜味，提高糖液甜度。试验，在15%的蔗糖溶液中加入0.017%的食盐，结果这种糖盐混合液比15%的纯蔗糖溶液更甜。2. 变味现象变味现象是指先摄取的食物的味给后摄取的食物的味带来质的影响。教师通过原料画面要注意引导和启发新授教学内容教师活动学生活动教学方法、手段、技术应用二、调味（一）、调味的定义所谓调味，简而言之，就是对菜肴调和滋味。具体讲，就是采用各种调味品和调味方式、方法，在菜肴烹制的不同时机影响原料，使菜肴具有多种味道和风味特色的技法。（二） 调味的作用1使菜获得滋味：一些无味的原料经调和得到人们喜爱的滋味2 增加滋味： 经过调和使单一的味变鲜美可口的复合味3使菜更多样化

12、：菜的名称因调味而变化，使同一原料有不同之风味，增加菜的花色品种总结本堂课主要讲解了味觉的几种现象，调味的定义以及作用，通过本堂课的讲解使学生为以后在热菜实训课上对菜肴调味做好铺垫。作业1. 调味的定义以及作用。板书设计3. 对比现象味的对比又称味的突出，是将两种以上不同味道的呈味物质，按悬殊比例混合使用调和在一起，导致量大的那种呈味物质味道更加突出的调味方式。例如，用少量的盐提高鲜味，提高糖液甜度。试验，在15%的蔗糖溶液中加入0.017%的食盐，结果这种糖盐混合液比15%的纯蔗糖溶液更甜。变味现象教学后记 文化课、德育课、专业基础课教案 第 课时 教案序号 5 授课章（单元）及内容味的种类

13、课时安排备课时间教学目标菜肴的味是由调味品和烹调原料（主、辅料）中的呈味物质，通过加热、调拌融合而成的。教学重点单一味教学难点复合味教学资源教学结构安排教学环节教学内容教师活动学生活动教学方法、手段、技术应用导入调味品就是含有能刺激味蕾引起感觉的物质（呈味成分），用于制作菜品调和味道所用的物料。在菜点烹制过程中，凡能起到突出菜点口味、改变菜点外观、增进菜点色彩、消除腥膻异味等无毒的非主、辅料食品，统称为调味品。新授一、 单一味也称为基本味、母味。是指只用一种味道的呈味物质调制出的滋味。主要有咸、甜、酸、辣、苦、鲜。1、咸味 咸味是绝大多数复合味的基础味，是菜肴调味的主味，菜肴中除了纯甜味品种外

14、，几乎都带有咸味，而且咸味调料中的呈味成分氯化钠是人体的必须营养素之一，故常被称为“百味之本”、“百肴之将”。咸味能去腥解腻，突出原料的鲜香味，调和多种多样的复合味。2、甜味 甜味在古代也称甘味，在调料中的作用仅次于咸味。在烹调中，甜味除了调制单一甜味菜肴外，更重要的是调制更多复合味的菜肴。甜味可以增加菜肴的鲜味，并有特殊调和滋味的作用。常用的呈现甜味的调味品主要有蔗糖（白糖、红糖、冰糖等）、蜂蜜、饴糖、果酱、糖精等。教师通过原料画面要注意引导和启发新授教学内容教师活动学生活动教学方法、手段、技术应用二、复合味是指用两种或两种以上呈味物质调制出的具有综合味道的滋味。1、咸鲜味型 主要用精盐或酱

15、油等呈现咸味的调味品和味精或鲜汤等呈现鲜味的调味料调制而成。在调制时要注意咸味适度、突出鲜味、咸鲜清香。2、甜酸味型 也称糖醋味型。调制时需以适量的咸味为基础，重用糖、醋，以突出甜酸味。总结本堂课主要讲解了常见的单一味和复合味，通过本堂课的讲解使学生为以后在热菜实训课上对菜肴调味做好铺垫。作业1. 什么是基本味，常见的基本味有哪些？板书设计1、咸鲜味型 主要用精盐或酱油等呈现咸味的调味品和味精或鲜汤等呈现鲜味的调味料调制而成。在调制时要注意咸味适度、突出鲜味、咸鲜清香。2、甜酸味型 也称糖醋味型。调制时需以适量的咸味为基础，重用糖、醋，以突出甜酸味。教学后记 文化课、德育课、专业基础课教案 第

16、 课时 教案序号 6 授课章（单元）及内容几种常用调味品的加工课时安排备课时间教学目标应用较普遍的主要有：椒盐、花椒油、辣椒油、大葱油、葱椒油、鸡油（鸭油）、三合油、白大油、芥末糊、咖喱汁、老虎酱、大蒜泥、葱姜水、葱姜花椒水、麻汁酱教学重点常见的自制调味料教学难点香糟卤教学资源多媒体设备教学结构安排教学环节教学内容教师活动学生活动教学方法、手段、技术应用导入1. 什么是基本味，常见的基本味有哪些？2. 什么是复合味，常见的复合味有哪些？新授常见的自制调味料应用较普遍的主要有：椒盐、花椒油、辣椒油、大葱油、葱椒油、鸡油（鸭油）、三合油、白大油、芥末糊、咖喱汁、老虎酱、大蒜泥、葱姜水、葱姜花椒水、

17、麻汁酱下面对以上常见的自制调味料的配料、制作方法及用途介绍如下：（一）花椒盐按原料可分为两种：一种是以花椒为主料的花椒盐，其制作方法是先将花椒用慢火炒熟炒香，晾凉后研成细末过箩，然后花椒与精盐按3：1的比例调匀即可。另一种是以胡椒为主料的胡椒盐，采用胡椒粉与精盐按3：1的比例调匀即可。教师通过原料画面要注意引导和启发新授教学内容教师活动学生活动教学方法、手段、技术应用两种椒盐味咸、香，主要用于炸制菜肴的佐食之用。（二）西柠汁主要是港粤地区经常用到的调味汁。西柠汁的原料有：柠檬汁500克，白醋250克，白糖300克，精盐15克，味精10克，吉士粉25克等。新派西柠汁原料有：柠檬汁500克，柠檬2

18、个，白糖750克，洋葱150克，姜50克，西芹100克，白葡萄酒250克，奶油100克，精盐，橙黄色素各适量。（三）花椒油 以芝麻油、花椒为原料，制作时用温油炸制花椒，逐渐升温直至将花椒炸至老黄，使花椒的香味完全融入芝麻油中，将花椒打捞干净，晾凉即可使用。 成品花椒香味浓郁，主要用于红烧等红色、咸鲜为主的菜肴和凉菜的制作。总结本堂课主要讲解了几种常用调味品的加工，通过本堂课的讲解使学生为以后在热菜实训课上对制作调味汁做好铺垫。作业香糟卤的制作方法板书设计番茄酱2500克、白醋6500克、橙汁250克、白砂糖250克、OK汁1000克、冰花酸梅酱200克、大红浙醋1000克、冰糖3500克、姜3

19、00克、青尖椒300克、味精100克、盐10克、大红色素0.01克。教学后记 文化课、德育课、专业基础课教案 第 课时 教案序号 7 授课章（单元）及内容调味的方式与原则 调味品的保管课时安排备课时间教学目标烹前调味教学重点烹中调味教学难点烹后调味教学资源多媒体设备教学结构安排教学环节教学内容教师活动学生活动教学方法、手段、技术应用导入1、香糟卤的制作方法2、糖醋汁的制作方法新授 （一）烹前调味 就是在原料加热以前进行调味，此阶段专业上习惯称为基本调味。 其主要目的是使原料在加热前就具有一个基本的滋味（底味），同时改善原料的气味、色泽、硬度及持水性。一般多适用于在加热过程中不宜调味或不能很好入

20、味的烹调方法制作的菜肴。如炸、烤、蒸等。烹前调味一是要准确使用调味、手法及入味时间，二是要留有余地。 （二）烹中调味 就是在原料加热的过程中进行调味，这一阶段专业上习惯称为正式调味、定性调味或定型调味。其特征是在原料加热的工具中进行，目的是使菜肴的主料、辅料及调味料的味道融合在一起，从而确定菜肴的滋味。烹中调味应注意各种调味品的投放时机，进而达到每种调味品应起的作用，确定菜肴的滋味，保持风味特色。新授教学内容教师活动学生活动教学方法、手段、技术应用 二、调味的原则 （一）看菜调味 每一种菜肴都有特定的风味要求，所谓看菜调味，就是视其所制作的菜肴风味，准确、适宜的调味，保持风味特色。 （二）看料

21、调味 就是按照原料本身的性质进行调味，一般情况是： 1、本身味好的原料 应突出原料的本味，不宜被浓厚调味品的滋味所掩盖。 2、本身味次的原料 应酌加去腥解腻、除去异味的调味品，达到解除异味、增进美味、确保风味的效果。总结本堂课主要讲解了调味品的方式、原则以及保管，通过本堂课的讲解使学生在实际工作中对于调味品的方式、原则以及保管有所了解。作业调味品的合理放置的原则是什么？板书设计 （一）先用、常用、液体、有色调味品放得近。 （二）后用、少用、固体、无色调味品放得远。 （三）不耐热的放得远，同色或近色的应间隔放置。教学后记 文化课、德育课、专业基础课教案 第 课时 教案序号 8 授课章（单元）及内

22、容焯水课时安排备课时间教学目标热水锅焯水教学重点焯水的作用教学难点焯水的具体方法教学资源多媒体设备教学结构安排教学环节教学内容教师活动学生活动教学方法、手段、技术应用导入调味的原则有哪些？调味品的合理放置的原则是什么？调味的原则有哪些？调味品的合理放置的原则是什么？新授 焯水又称为冒水、区水、水烫、水煮等，就是把加工整理或切制成形的食物原料放入水锅中加热至正式烹调所需要的火候状态，以备进一步切配成形或正式烹调之用的初步加热过程。 一、焯水的作用 1、可使新鲜蔬菜色泽鲜艳 大部分的新鲜蔬菜中都含有丰富的叶绿素，加热时叶绿素中的镁离子与蔬菜中的草酸形成脱镁叶绿素，导致蔬菜颜色变暗。正式烹调前的焯水

23、可以通过加热和稀释作用，有效的除去蔬菜中的草酸，使烹调原料的PH值接近中性，防止和减少脱镁叶绿素的产生，从而达到保持原料颜色鲜艳的目的。新授教学内容教师活动学生活动教学方法、手段、技术应用 二、焯水的具体方法 根据投料时间和水的温度高低，焯水可分为冷水锅焯水和热水锅焯水两种方法。 （一）冷水锅焯水 所谓冷水锅焯水，就是将加工整理的食物原料与冷水同时入锅加热至一定程度，捞出投凉、漂洗，以备正式烹调所用。 1、冷水锅焯水的操作程序 锅中注入冷水投入加工好的原料加热翻动原料控制加热时间捞出投凉漂洗。 2、冷水锅焯水的操作要领 1）在加热过程中随时翻动原料，使其受热均匀。 2）要根据原料性质和切配烹调

24、需要掌握好成熟度。总结本堂课主要讲解了焯水的方法、要领、适用原料、注意事项等内容，通过本堂课的讲解使学生为以后在热菜实训课上做好热菜做好铺垫。作业冷水锅焯水的操作要领板书设计 1）加水量要宽，火力要强，一次下料不宜过多。 2）根据原料具体情况，掌握好下锅时水的温度。 3）根据切配、烹调需要，控制好继续加热的时间。 4）严格控制成熟度，确保菜肴风味不受影响。 5）焯水后的原料（特别是植物性原料）应立即投凉。教学后记 文化课、德育课、专业基础课教案 第 课时 教案序号 9 授课章（单元）及内容 过油课时安排备课时间教学目标过油的作用教学重点过油的具体方法教学难点过油应注意的事项教学资源多媒体设备教

25、学结构安排教学环节教学内容教师活动学生活动教学方法、手段、技术应用导入1、冷水锅焯水的操作要领2、热水锅焯水应注意的事项3、热水锅焯水的操作程序新授 过油也称为油锅，是指在正式烹调前以食用油脂为传热介质，将加工整理或切制成形的食物原料，加热至一定程度，达到正式烹调需要的操作过程。 过油是初步熟处理的另一种重要手段，对菜肴风味的形成起着重要作用，是一项技术性很高的工艺。 一、过油的作用 1、丰富原料的质感 需要过油的原料都含有不同程度的水分，而水分是决定原料质感的重要因素。过油时利用不同的油温和不同的加热时间，使原料的水分与初始状态产生差异，从而形成多种质感。 此外，需要走油的原料许多还需要上浆

26、挂糊，由于浆、糊的不同，同种原料也会体现出不同的质感。 2、增加原料的色彩新授教学内容教师活动学生活动教学方法、手段、技术应用 二、过油的具体方法 根据所使用油的温度不同可分为滑油和过油两种具体方法。 （一）滑油 温油锅对原料加热处理的一种方法。将加工整理或切配成形的食物原料，采用蛋液、湿淀粉包裹（上浆），投入温油锅内加热处理成熟。 1、滑油的操作过程 铁锅擦净烧热加入食油加热34成热投入原料滑散成熟捞出控油备用。 （二）走油 走油也称为过油、冲油、油促、油炸、拉油等，就是将加工整理或切制成形的食物原料，投入热油锅或旺油锅内加热处理，已达到正式烹调的要求。 1、走油的操作程序 铁锅擦净预热加入食油加热56成以上投入原料翻动加热捞出控油备用。总结本堂课主要讲解了走油的方法、要领、适用原料、注意事项等内容，通过本堂课的讲解使学生为以后在热菜实训课上做好热菜做好铺垫。作业过油的作用有什么？板书设计 滑油的操作过程铁锅擦净烧热加入食油加热34成热投入原料滑散成熟捞出控油备用。教学后记 文化课、德育课、专业基础课教案 第 课时 教案序号 10 授课章（单元）及内容汽蒸课时安排备课时间教学目标走红的作用教学重点走红的方法教学难点过油走红法教学资源多媒体资料教学结构安排教学环节教学内容教师