餐饮服务与管理酒水知识教案.docx

1、餐饮服务与管理酒水知识教案授课内容：餐饮服务与管理第四章 酒水知识 第一节 酒的特性与分类授课教师： 授课对象：三年制中职饭店服务与管理专业学生教学目的： 知识；酒的特性与分类 能力；通过学习了解酒的特性与分类，使学生掌握关于酒的知识，在实际工作中能更好的运用。重点难点：酒的分类。教学方法：讲解、展示与案例相结合。教学用具：多媒体教学设备。教学过程教师活动学生活动教学意图【引入】人类饮用含酒精的饮料的历史由来已久，但究竟起源于何时却是一个有趣而又复杂的问题。那么，关于酒的特性与分类大家又了解多少呢？回答问题从常识引出新课，引起注意，激发求知欲。【板书】第一节 酒的特性与分类一、酒的特性【讲解】

2、餐厅的定义：是通过出售菜肴、酒水及相关服务来满足客人饮食需求的场所。【投影】请同学结合课本填空。酒的重要成分是（ ），包括（ ）和（ ）。回答并填空学习表格式归纳，巩固酒的概念内容。【提问】酒的物理特征是什么？酒的酿造过程是怎么样的？ 【讲解】1酒的重要成分是醇，包括乙醇和甲醇。甲醇有毒性，人喝后会中毒，因此饮用酒中一般不含甲醇或只含微量的甲醇。乙醇无毒性，但能刺激人的神经和促进血液循环。物理特征是：在常温下呈液态，无色透明，易燃，易挥发，沸点与汽化点是783C，冰点为-114C，溶于水。2酒的酿造过程分为发酵、蒸馏两大部分。酒的酿造指的是发酵过程，发酵需要糖和酶。糖包括葡萄糖和麦芽糖，果汁中

3、通常含有大量的葡萄糖，可以直接发酵。蒸馏是酿酒的重要过程，发酵只能使酒精含量达到15%(VV)左右，再提纯或提高酒度就需用蒸馏了。3酒在现代生活中，尤以其特有的色、香、味和营养价值，深受人们的喜爱。酒的社会功能有以下3点： (1) 营养功能。(2) 医药功能。(3) 交际功能。思考、讨论、回答了解酒的一些基本特性，进一步激发学生学兴趣，培养思维和分析问题的能力。【总结过渡】学习了酒的基本特性之后，我们再来学习一下酒的分类。【板书】二、酒的分类【讲解】 酒的分类方式很多，主要有按酒的制造方法分类，按配餐、饮用方式分类，按酒精含量分类和按商业经营分类。 (一) 按酒的制造方法分类 酒有发酵、蒸馏、

4、配制等三种制造方法。生产出来的酒也称为发酵酒、蒸馏酒和配制酒。 (二) 按配餐、饮用方式分类 按西餐配餐的方式分类，酒可分为餐前酒、佐餐酒、甜食酒、餐后甜酒(又称利口酒)和混合饮料等。 1. 餐前酒 2. 佐餐酒 3. 甜食酒 4. 餐后甜酒 5. 混合饮料 (三) 按酒精含量分类 按酒精含量的不同，可分为低度酒、中度酒和高度酒。 1. 低度酒 低度酒酒度在20%(VV)以下，常见的有葡萄酒、桂花陈酒、香槟酒和低度药酒。 2. 中度酒 中度酒有餐前开胃酒、餐后甜酒等，酒度为20%(VV)40%(VV)，国产的竹叶青、米酒、黄酒等属此类。3. 高度酒 高度酒指酒度在40%(VV)以上的烈性酒。国

5、产的高度酒有茅台、五粮液、汾酒、白兰地、泸州大曲、二锅头等。 (四) 按商业经营分类 中国酒通常采用商业经营的分类方法，将酒分为白酒、黄酒、果酒、药酒和啤酒。 1. 白酒白酒是以谷物为原料的蒸馏酒，因酒度较高而又被称为“烧酒”。白酒特点是无色透明，质地纯净，醇香浓郁，味感丰富。 2. 黄酒黄酒是中国生产的传统酒类，是以糯米、大米(一般是粳米)、黍米等为原料的酿造酒，黄酒因酒液颜色黄亮而得名。黄酒特点是醇厚幽香，味感谐和，越陈越香，营养丰富。 3. 果酒 果酒是以水果、果汁等为原料的酿造酒，大都以果实名称命名，如葡萄酒、山楂酒、苹果酒、荔枝酒等。果酒特点是色泽娇艳，果香浓郁，酒香醇美，营养丰富。

6、4. 药酒 药酒是以成品酒(以白酒居多)为原料加入各种中草药材浸泡而成的一种配制酒。药酒是一种具有较高滋补、营养和药用价值的酒精饮料。5. 啤酒 啤酒()是用麦芽、水、酵母和啤酒花直接发酵制成的低度酒,被人们称为“液体面包”，含有酒精、碳水化合物、维生素、蛋白质、二氧化碳和多种矿物质。啤酒营养丰富，美味可口，最为人们所喜爱。【多媒体】播放一些酒类的品牌图片。阅读教材，书写笔记认真看，并记忆。进入新知识点，激发学生学习兴趣。 激发学生学习兴趣，加深对课本知识的认识。【小结】（在学生讨论的基础上，归纳小结）1 酒的一些基本特性。2 酒的分类。讨论、归纳本节课所学的内容。再次明确本节课程的重要知识要

7、点。【作业】列举几种酒的分类。授课内容：餐饮服务与管理第四章 酒水知识 第二节 酿造酒授课教师：武衡 授课对象：三年制中职饭店服务与管理专业学生教学目的： 知识；酿造酒的特性与分类。 能力；通过学习了解酿造酒的特性与分类，使学生掌握关于酿造酒的知识，在实际工作中能更好的运用。重点难点：酿造酒的分类。教学方法：讲解、展示与案例相结合。教学用具：多媒体教学设备。教学过程教师活动学生活动教学意图【引入】学习了酒类的特性与分类之后，酿造酒又有些什么种类，它们的特性又是怎么样的呢？下面就进入我们今天的学习。回答问题从常识引出新课，引起注意，激发求知欲。【板书】第二节 酿造酒一、葡萄酒【讲解】葡萄酒是用新

8、鲜的葡萄汁发酵制成的。葡萄酒乙醇含量通常为8%(VV)14%(VV)。葡萄酒是欧美人日常饮用的一种低酒精饮料，主要是用餐时与食物一起享用，因此葡萄酒也称为佐餐酒。【投影】请同学结合课本填空。影响葡萄酒质量的因素有四个：即（ ）、（ ）、（ ）和（ ）。回答并填空学习表格式归纳，巩固葡萄酒的影响因素的内容。【提问】酿造葡萄酒的品种有哪些呢？ 【讲解】(一) 酿制葡萄酒的葡萄品种1. 酿制白葡萄酒的主要品种白葡萄用做酿制白葡萄酒和香槟酒，色泽包括青色和黄色等。白葡萄主要品种有： (1) 雪当尼()。(2) 白苏维安及白富美( & )。(3) 白雪尼( )。(4) 雷斯令或意斯林()。(5) 斯万娜

9、()。(6) 斯美安()(7) 目斯吉()。2. 酿制红葡萄酒的主要品种(1) 甘美()。(2) 辛范多()(3) 占美娜和格胡斯占美娜( & )(4) 皮诺卢亚( )。(5) 加比纳苏维安( )。(6) 美诺()。(7) 雪华沙()。(二) 葡萄酒的种类 葡萄酒的分类方法主要有以下几种： 1. 按酒的颜色可分为三类 (1) 红葡萄酒 (2) 白葡萄酒 (3) 玫瑰红葡萄酒 2. 按葡萄酒的含糖量可分为4种 (1) 干型葡萄酒，酒中含糖量在0.5%以下，口感酸而不甜。 (2) 半干型葡萄酒，含糖量在0.5%1.2%之间，口感有微弱的甜味。 (3) 半甜型葡萄酒，含糖量在1.25%之间，口感很甜

10、。 (4) 甜型葡萄酒，含糖量在5%以上，口感很甜。 3. 按含气状态可分为两类 (1) 静态葡萄酒( )(2) 起泡葡萄酒( )(三) 葡萄酒的酿造 1. 白葡萄酒( ) 2. 红葡萄酒( ) 3. 玫瑰葡萄酒( ) 4. 葡萄汽酒( )、香槟酒() 思考、讨论、回答了解葡萄酒的酿造品种，进一步激发学生学兴趣，培养思维和分析问题的能力。【总结过渡】学习了葡萄酿造酒这一大类别之后，我们再一起来了解一些其他酿造酒。【板书】二、其他水果酿造酒 【讲解】广义地说，任何水果汁经发酵制成的酒都可称为水果酿造酒，唯独葡萄汁发酵制成的酒叫葡萄酒()，因为这是使用最多的水果发酵酒。在商业用途上，其他水果发酵酒

11、较少见。国际上流行的水果发酵酒有苹果酒()和梨子酒()。水果发酵酒制法同葡萄酒差不多，酒精含量在2%(VV)8%(VV)。有些品种的酒度会稍高一些。这些酒的甜味和水果味都很浓烈。【板书】三、谷物酿造酒 【讲解】谷物酿造酒的原材料主要是谷物类。谷物酿造酒的制作原理是将谷物中含的淀粉水解生成麦芽糖，麦芽糖加入酵母后发酵便可产生酒精和碳化物。谷物与葡萄等水果不同，制作发酵时需要加入酵母发酵，才能制成酒。【板书】 (一) 啤酒 【讲解】1. 啤酒的“度” (1) 麦芽汁浓度。(2) 酒度。2. 啤酒的营养啤酒中含有11种维生素和17种氨基酸(组成蛋白质分子的基本单位)，且极易为人体所吸收。1 L麦芽汁

12、浓度为12%的啤酒经消化后所产生的热量相当于120 g瘦猪肉,或250 g面包,或300 g鸡蛋所产生的热量。3. 啤酒的分类 (1) 按有无杀菌分类。(2) 按啤酒的颜色分类。啤酒按其颜色可分为黄啤酒和黑啤酒。4. 中外啤酒简介 (1) 中国啤酒。(2) 外国啤酒。【多媒体】播放一些中外啤酒的品牌图片。【板书】 (二) 黄酒 【讲解】1. 浙江绍兴加饭酒 据考证，在春秋战国时期绍兴地区就开始酿制黄酒，加饭酒是绍兴黄酒中最具独特风味的一个品种。2. 福建龙岩沉缸酒 沉缸酒产于福建省龙岩市，是以糯米为原料，加入红曲和药曲后发酵酿制而成。福建龙岩沉缸酒也需陈酿(一般为两年以上)。沉缸酒香气浓郁、口

13、味醇厚、余味绵长，酒度为15%()，含糖量为20%。【板书】 (二) 日本清酒 【讲解】日本清酒借鉴了中国黄酒的酿造法，但却有别于中国的黄酒。日本清酒酒体协调，口味甘甜醇和，清香淡雅，饮后整体感觉良好。如“松竹梅”清酒的质量标准是：酒度18%(VV)、含糖量3.5%、酸度0.03%以下。阅读教材，书写笔记认真看，掌握记忆。进入新知识点，激发学生学习兴趣。 利用多媒体与讲解相结合的方式，激发学生学习兴趣，帮助学生更好的掌握知识点。【小结】（在学生讨论的基础上，归纳小结）3 葡萄酒的品种、种类、酿造。4 几种水果酒的酿造。5 谷物酿造酒的种类。讨论、归纳本节课所学的内容。再次明确本节课程的重要知识

14、要点。【作业】列举谷物酿造酒的分类。授课内容：餐饮服务与管理第四章 酒水知识 第三节 蒸馏酒授课教师：武衡 授课对象：三年制中职饭店服务与管理专业学生教学目的： 知识；中外蒸馏酒的特性与分类。 能力；通过学习了解中外蒸馏酒的特性与分类，使学生掌握关于蒸馏酒的知识，在实际工作中能更好的运用。重点难点：外国蒸馏酒的分类。教学方法：讲解、展示与案例相结合。教学用具：多媒体教学设备。教学过程教师活动学生活动教学意图【引入】酒类品种繁多，除了上节课学习的酿造酒之外，还有些什么种类呢？回答问题从常识引出新课，引起注意，激发求知欲。【板书】第三节 蒸馏酒一、中国蒸馏酒【讲解】中国的蒸馏酒主要是白酒。 (一)

15、 白酒的香型 中国的白酒因其原料和生产工艺等不同而形成了不同的香型，主要有以下5种： 1. 清香型 2. 浓香型 3. 酱香型 4. 米香型 5. 兼香型 (二) 名酒简介1. 茅台酒 2. 汾酒 3. 五粮液 4. 剑南春 5. 古井贡酒 6. 洋河大曲 7 董酒 8. 泸州老窖特曲 【多媒体】播放中国蒸馏酒的品牌图片，并讲解。认真看，掌握记忆。利用多媒体与讲解相结合的方式，激发学生学习兴趣，帮助学生更好的掌握知识点。【提问】那么，外国蒸馏酒的品种有哪些呢？ 【讲解】 (一) 白兰地() 白兰地是以葡萄或其他水果为原料经发酵、蒸馏而得的酒。1. 干邑白兰地()干邑，又称科涅克，产于法国南部科

16、涅克地区的一个法定区域内。法国政府规定，只有在这个区域内生产的白兰地才可称为干邑()，其他地区的产品只能称白兰地，但不能称干邑。 干邑白兰地的名品有轩尼诗()、人头马( )、马爹利()、卡慕()等。2. 雅文邑白兰地()3. 其他名品(二) 威士忌()威士忌是以谷物为原料经发酵、蒸馏而得的酒。世界各地都有威士忌生产，以苏格兰威士忌最负盛名。按惯例，苏格兰、加拿大两地的威士忌书写为，其他国家和地区的威士忌书写为，但在美国，两者可通用。威士忌的酒度为40%()。1. 苏格兰威士忌( )2. 爱尔兰威士忌( )3. 加拿大威士忌( ) 4. 美国威士忌( ) (三) 伏特加 伏特加是以土豆、玉米、小

17、麦等原料经发酵、蒸馏后精制而成。伏特加无需陈酿，酒度为40%()。 1. 纯净伏特加( ) 2. 芳香伏特加( ) (四) 朗姆酒()朗姆酒是以蔗糖汁或蔗糖浆为原料经发酵和蒸馏加工而成的酒,有时也用糖渣或其他蔗糖副产品做原料。新蒸馏出来的朗姆酒必须放入橡木桶陈酿一年以上，酒度为45%()。朗姆酒按其色泽可分为3类。 1. 银朗姆( ) 2. 金朗姆( ) 3. 黑朗姆( ) (五) 金酒()金酒又称琴酒、毡酒或杜松子酒，是以玉米、麦芽等谷物为原料经发酵、蒸馏后，加入杜松子和其他一些芳香原料再次蒸馏而得的酒。金酒无需陈酿，酒度为40%()52%()。1. 荷兰金酒( ) 2. 干金酒( ) (六

18、) 特基拉() 特基拉酒产于墨西哥，是以热带仙人掌类植物龙舌兰()的汁浆经发酵、蒸馏而得的酒。新蒸馏出来的特基拉需放在木桶内陈酿，也可直接装瓶出售。特基拉名品有凯尔弗()、斗牛士( )、欧雷()、玛丽亚西()等。思考、讨论、回答了解外国蒸馏酒的种类，进一步激发学生学兴趣，培养思维和分析问题的能力。【小结】（在学生讨论的基础上，归纳小结）6 中国蒸馏酒的品种。7 外国蒸馏酒的种类和特性。讨论、归纳本节课所学的内容。再次明确本节课程的重要知识要点。【作业】列举中国蒸馏酒的分类。授课内容：餐饮服务与管理第四章 酒水知识 第四节 配制酒授课教师：武衡 授课对象：三年制中职饭店服务与管理专业学生教学目的

19、： 知识；中外配制酒的特性与分类。 能力；通过学习了解中外配制酒的特性与分类，使学生掌握关于配制酒的知识，在实际工作中能更好的运用。重点难点：外国配制酒的分类。教学方法：讲解、展示与案例相结合。教学用具：多媒体教学设备。教学过程教师活动学生活动教学意图【引入】酒类品种繁多，配制酒又有什么特性呢？回答问题从常识引出新课，引起注意，激发求知欲。【板书】第四节 配制酒一、中国配制酒【讲解】1. 山西竹叶青 中国配制酒以山西竹叶青最为著名。竹叶青产于山西省汾阳县杏花村酒厂，它以汾酒为原料，加入竹叶、当归、檀香等芳香中草药材和适量的白糖、冰糖后浸制而成。该酒色泽金黄、略带青碧，酒味微甜清香，酒性温和，适

20、量饮用有较好的滋补作用。山西竹叶青酒度为45%(VV)，含糖量为10%。 2. 其他配制酒 中国配制酒种类很多，如在成品酒中加入中草药材制成的五加皮酒；加入名贵药材的人参酒；加入动物性原料的鹿茸酒、蛇酒；加入水果的杨梅酒、荔枝酒，等等。 【多媒体】播放中国配制酒的品牌图片，并讲解。认真看，掌握记忆。利用多媒体与讲解相结合的方式，激发学生学习兴趣，帮助学生更好的掌握知识点。【提问】那么，外国配制酒的品种有哪些呢？ 【讲解】(一) 开胃酒() 开胃酒，也称餐前酒，是餐前饮用的酒品。具有生津开胃、增进食欲之功效，通常以葡萄酒或蒸馏酒为酒基，加上调烹材料制成。1. 味美思() 2. 比特酒() 3.

21、茴香酒() (二) 甜食酒( ) 甜食酒，又称餐后甜酒，是佐助餐后甜点时饮用的酒品。通常以葡萄酒作为酒基，加入食用酒精或白兰地以增加酒精含量，故又称为强化葡萄酒，口味较甜。常见的有雪利酒、波特酒和玛德拉等。 1. 雪利() 2. 波特酒() 3. 玛德拉() 4. 玛萨拉() (三) 餐后甜酒() 餐后甜酒又称利口酒，是在蒸馏酒或葡萄酒中加入芳香原料(如树根、果皮、香料等)配制而成。色泽娇艳、气味芳香，有较好的助消化作用，主要用做餐后酒或调制鸡尾酒。餐后甜酒的酒度一般在17%()55%()之间。名品有： 1. 本尼狄克丁( ) 2. 谢托利斯() 3. 乔利梳() 4. 金万利( ) 5. 君

22、度() 6. 薄荷酒( ) 7. 可可奶油利口酒( ) 8. 咖啡利口酒 9. 彼得亨瑞樱桃利口酒( ) 【多媒体】播放外国配制酒的品牌图片，并讲解。思考、讨论、回答认真看，掌握记忆。了解外国配制馏酒的种类，进一步激发学生学兴趣，培养思维和分析问题的能力。利用多媒体与讲解相结合的方式，激发学生学习兴趣，帮助学生更好的掌握知识点。【小结】（在学生讨论的基础上，归纳小结）8 中国配制酒的品种。9 外国配制酒的种类和特性。讨论、归纳本节课所学的内容。再次明确本节课程的重要知识要点。【作业】列举中国配制酒的分类。授课内容：餐饮服务与管理第四章 酒水知识 第五节 软饮料授课教师：武衡 授课对象：三年制中

23、职饭店服务与管理专业学生教学目的：通过教学使学生掌握几种软饮料的分类与特性。知识；软饮料的特性与分类。 能力；通过学习了解中软饮料特性与分类，使学生掌握关于软饮料的知识，在实际工作中能更好的运用。重点难点：软饮料的分类。教学方法：讲解、展示与案例相结合。教学用具：多媒体教学设备。教学过程教师活动学生活动教学意图【引入】饮品中，除了酒类，还有一种是深受女性欢迎的，是什么呢？回答问题从常识引出新课，引起注意，激发求知欲。【板书】第五节 软饮料一、咖啡【讲解】咖啡树是生长在热带和亚热带高原(海拔为1 0002 000 m)上的一种常绿灌木，栽种三年后开始结果。果实呈深红色，内有两颗种子，即为生咖啡豆

24、。每一品种的咖啡豆都有其不同的特点，起初，咖啡并不是作为饮料来喝的，而是把生咖啡豆磨碎做成丸子，当成食物或药用。由于咖啡具有振奋精神、消除疲劳、除湿利尿，帮助消化等功效，所以成为深受人们喜爱的饮料。常见的咖啡有速溶咖啡和冲煮咖啡。在咖啡食谱中，流行的有清咖啡、牛奶咖啡、法式咖啡、土耳其咖啡、皇家咖啡、维也纳咖啡、爱尔兰咖啡、西班牙咖啡和意大利咖啡等。 【多媒体】播放咖啡的品牌图片，并讲解。认真看，掌握记忆。利用多媒体与讲解相结合的方式，激发学生学习兴趣，帮助学生更好的掌握知识点。【提问】那么，软饮料其他的品种有哪些呢？ 【板书】二、茶【讲解】茶树的原产地是在我国西南部的原始森林中。茶树是山茶科

25、山茶属的一个种。茶有五千多年的历史，现在全世界大约有30亿人在饮茶。中国盛产茶叶，饮茶人口众多。茶叶有绿茶、红茶、青茶、白茶、黄茶、黑茶、花茶、紧压茶和粉茶等几类。【板书】三、可可【讲解】可可是英文的译音，原产美洲热带地区，我国的广东、台湾等省也有栽培。它是用可可豆的粉末配制而成的饮料。可可粉具有浓郁的香味，加糖后即可冲饮。常见的可可饮品有清可可、牛奶可可、冰淇淋可可等。【板书】四、矿泉水【讲解】矿泉水是在高山上由岩石中浸出的清泉，含有多种矿物质，它以水质好、无杂质污染、含丰富的矿物质而深受人们的欢迎。其味有微咸和微甜两类，饮之清凉爽口，可助消化。【板书】五、 牛奶【讲解】牛奶含有丰富的供给人

26、体热量的蛋白质、脂肪、乳糖和人体所需的最主要的矿物质钙、磷以及维生素等，其营养丰富，利于消化，极易为人体所吸收。没有任何一种单一的食品营养成分能和牛奶相比。【板书】六、 果蔬汁 【讲解】各种鲜果蔬菜含有丰富的矿物质、维生素、糖类、蛋白质以及有机酸等物质。餐厅中常出售的果蔬汁、有橙汁、西瓜汁、菠萝汁、西柚汁、黄瓜汁、胡萝卜汁等。 【板书】七、 汽水 【讲解】汽水是一种含有大量二氧化碳气的清凉解暑饮料。它是用水、柠檬酸、小苏打、白糖、柠檬香精、食用色素等原料按一定比例配制而成的。【板书】八、 圣代、巴菲和奶昔【讲解】1. 圣代 圣代是在冰淇淋上加有压碎的水果、核桃仁或果汁等原料的冷食。 2. 巴菲 巴菲是由冰淇淋、鲜果、打过的奶油组成的冻糕。 3. 奶昔 奶昔是把冰淇淋、奶油或鲜奶等加以搅拌，待起泡后，放入玻璃杯里的冷冻食品。【多媒体】播放其他几种软饮料的品牌图片，并讲解。思考、讨论、回答认真看，掌握记忆。了解软饮料的种类，进一步激发学生学兴趣，培养思维和分析问题的能力。利用多媒体与讲解相结合的方式，激发学生学习兴趣，帮助学生更好的掌握知识点。【小结】（在学生讨论的基础上，归纳小结）多种软饮料的特性与分类，以及著名品牌。讨论、归纳本节课所学的内容。再次明确本节课程的重要知识要点。【作业】列举软饮料的分类。