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1、食品营养与卫生专业课考试题库食品营养及卫生 (适用对象：食品工程、食品质量及安全、食品营养及检测专业)、（闭卷）定义章节序号章名称1第一章 营养学概论2第二章 公共营养3第三章 特殊条件下人群的营养及膳食4第四章 食品卫生学总论5第五章 各类食品的营养及卫生6第六章 食品中毒及预防7第七章 食品卫生监督及管理第一章 营养学概论1填空题序号1难易程度较难分值2题干脂溶性维生素中可少量通过乳腺的是（ ）、（ ）。答案维生素A、维生素D知识点脂溶性维生素序号2难易程度易分值2题干举出膳食中铁的两种良好来源为（ ）、（ ）。答案肝脏、全血或肉鱼禽类知识点矿物质的营养序号3难易程度易分值1题干维生素B1

2、所引起的干性脚气病以（ ）症状为主。答案多发性神经炎知识点维生素B1序号4难易程度较难分值2题干骨质疏松症的预防措施主要包括（ ）、（ ）。答案合理膳食、适时适量补钙或体育锻炼 知识点骨质疏松症序号5难易程度较难分值2题干食物中的铁有（ ）、（ ）两种形式。答案血红素铁、非血红素铁知识点矿物质的营养序号6难易程度较易分值2题干体内含量占体重的（ ）以下就称为微量元素，必需微量元素有（ ）种。答案0.01%、14知识点矿物质的营养序号7难易程度较难分值2题干（ ）维生素在体内不蓄积，其营养状况鉴定可通过（ ）试验来进行。答案水溶性、尿负荷实验知识点维生素的营养序号8难易程度易分值2题干硫胺素在(

3、 )条件下易被氧化失活，缺乏它易引起 （ ） 病。答案碱性、脚气知识点维生素的营养序号9难易程度易分值2题干人体所需的必需脂肪酸有（ ）和（ ）。 答案亚油酸、亚麻酸知识点必需脂肪酸序号10难易程度较难分值2题干人体获得维生素D的两条途径是（ ） 及（ ）。答案经口从食物摄入、皮肤内由VitD原形成知识点维生素的营养序号11难易程度易分值1题干水溶性维生素的体内营养状况鉴定可通过（ ）试验来进行。答案尿负荷实验知识点维生素的营养序号12难易程度较难分值2题干骨质疏松症是以 （ ）、（ ）退化为特征。答案骨量减少、骨微观结构知识点骨质疏松症序号13难易程度较难分值2题干机体在 （ ）、（ ）时处

4、于正氮平衡。答案疾病恢复期、生长发育期知识点蛋白质的营养序号14难易程度易分值1题干食物中钙的最好来源是（ ） 。答案奶类知识点矿物质的营养序号15难易程度较易分值2题干尼克酸又名（ ），当机体长期缺乏时引起的疾病称为 （ ）。答案维生素PP（烟酸）、癞皮病知识点维生素的营养序号16难易程度易分值2题干成人能量消耗除用于食物特殊动力作用外、还用于（ ）和（ ）。答案基础代谢、体力活动知识点能量代谢二、单项选择题序号1难易程度易分值1题干机体自身的免疫作用是由（ ）来实现的。A、碳水化合物 B、血清 C、免疫球蛋白 D、疫苗答案C知识点蛋白质的营养序号2难易程度易分值1题干脑、神经和肺组织需要（

5、 ）作为能源物质。A、葡萄糖 B、果糖 C、蔗糖 D、麦芽糖答案A知识点碳水化合物的营养序号3难易程度易分值1题干维生素D主要及（ ）代谢有关。A、铁及锌 B、钙及镁 C、钠及钾 D、钙及磷答案D知识点维生素的营养序号4难易程度易分值1题干儿童机体缺（ ）时，易导致生长发育停滞，食欲不振，味觉减退。A、铁 B、铜 C、锌 D、镁答案C知识点矿物质的营养序号5难易程度易分值1题干我国膳食供给标准中，蛋白质的供能比率以（ ）为宜。A、8%以下 B、8%10% C、11%14% D、20%以上答案C知识点蛋白质的营养序号6难易程度易分值1题干缺乏（ ）时，易引起坏血病。A、维生素A B、维生素B1

6、C、维生素D D、维生素C答案D知识点维生素的营养序号7难易程度较易分值1题干小米中蛋白质所含的苏氨酸、蛋氨酸和色氨酸较一般谷类高，唯一缺乏的是（ ）。A、丙氨酸 B、赖氨酸 C、组氨酸 D、缬氨酸答案B知识点蛋白质的营养序号8难易程度易分值1题干下述（ ）可作为机体利用的直接能源。A、脂肪 B、蛋白质 C、糖类 D、维生素答案C知识点碳水化合物的营养序号9难易程度较难分值1题干食品工业常用麦芽糖酶将淀粉水解，得到（ ）的混合物，称为饴糖。A、糊精和麦芽糖 B、麦芽糖和果糖 C、麦芽糖和葡萄糖 D、麦芽糖和蔗糖答案A知识点碳水化合物的营养序号10难易程度较易分值1题干以下（ ）物质有利于消化道

7、和肠蠕动，避免便秘，并有防止结肠癌及降低血清胆固醇之效。A、麦芽糖 B、果糖 C、纤维素 D、蔗糖答案C知识点碳水化合物的营养序号11难易程度易分值1题干大脑没有能量储备，必须依靠血液中（ ）来供能。A、饱和脂肪酸 B、不饱和脂肪酸 C、血红蛋白 D、葡萄糖答案D知识点碳水化合物的营养序号12难易程度易分值1题干婴儿缺乏（ ）时，生长缓慢，并可能出现皮肤症状，如皮肤湿疹或皮肤干燥、脱屑等。A、必需氨基酸 B、必需脂肪酸 C、磷脂 D、胆固醇答案B知识点脂类的营养序号17难易程度易分值1题干发生单纯性甲状腺肿，是由于机体缺（ ）引起的。A、氟 B、碘 C、硒 D、锌答案B知识点矿物质的营养序号1

8、8难易程度较难分值1题干食品焙烤过程中，由于发生羰氨反应，产生褐色物质，虽然使其色、香、味发生改变，但（ ）失去营养价值，所以应注意控制焙烤温度和糖的用量。A、维生素 B、淀粉 C、赖氨酸 D、脂类答案C知识点蛋白质的营养序号19难易程度易分值1题干机体缺乏（ ）时，发生凝血不良。A、维生素B12 B、维生素K C、维生素C D、维生素B6答案B知识点维生素的营养序号20难易程度易分值1题干谷物蛋白的第一限制氨基酸是（ ）。A、赖氨酸 B、天冬氨酸 C、丙氨酸 D、酪氨酸答案A知识点蛋白质的营养序号21难易程度较难分值1题干焙烤制品有良好的色泽和风味，原因是糖类发生了（ ）。A、焦糖化作用 B

9、、美拉德反应 C、淀粉的糊化 D、多糖异构化答案B知识点碳水化合物的营养序号22难易程度易分值1题干儿童缺乏（ ）时，机体患佝偻病。A、维生素K B、维生素D C、维生素E D、维生素B答案B知识点矿物质的营养序号23难易程度易分值1题干机体缺（ ）时，可产生甲状腺肿。A、氟 B、硒 C、碘 D、维生素答案C知识点矿物质的营养序号24难易程度易分值1题干机体缺碘时，可产生（ ）。A、甲状腺瘤 B、甲亢 C、甲低 D、甲状腺肿答案D知识点矿物质的营养序号25难易程度易分值1题干维生素仅存在于（ ）体中。A、动物 B、植物 C、细菌 D、真菌答案A知识点维生素的营养序号26难易程度易分值1题干下述

10、（ ）可作为机体的储备能源。A、碳水化合物 B、脂肪 C、维生素 D、蛋白质答案B知识点碳水化合物的营养序号27难易程度较易分值1题干在玉米粉中加入少许（ ），使结合型烟酸水解为游离型烟酸，可预防赖皮病。A、碳酸氢钠 B、醋酸 C、植物油 D、蔗糖答案A知识点维生素的营养序号28难易程度易分值1题干糖原主要储存于动物的（ ）。A、大脑 B、心脏 C、肾脏 D、肝脏答案D知识点碳水化合物的营养序号29难易程度易分值1题干玉米中主要缺乏（ ）。A、赖氨酸 B、亮氨酸 C、苏氨酸 D、精氨酸答案A知识点蛋白质的营养序号30难易程度易分值1题干（ ）是膳食蛋白质的良好来源。A、白蛋白 B、动物蛋白 C

11、、谷物蛋白 D、大豆蛋白 E、醇溶蛋白答案B知识点蛋白质的营养序号31难易程度易分值1题干硫胺素可保护乙酰胆碱免受破坏，促进其合成，有利于（ ），缺乏时易患脚气病。A、治疗某些疾病 B、胃肠蠕动 C、伤口愈合 D、体力恢复 E、消化腺分泌答案B、E知识点维生素的营养序号32难易程度易分值1题干下面多糖中，可消化、吸收的多糖有（ ）A、麦芽糖 B、果胶 C、淀粉 D、纤维素 E、葡萄糖答案A、C、E知识点碳水化合物的营养序号30难易程度易分值1题干水溶性维生素包括（ ）。A、维生素A B、维生素C C、维生素E D、维生素B2 E、维生素PP答案B、D、E、知识点维生素的营养序号31难易程度易分

12、值1题干食品中（ ）含量高时，可促进钙的吸收。A、维生素D B、乳糖 C、脂肪酸 D、草酸 E、鞣酸答案A、B知识点矿物质的营养序号32难易程度易分值1题干影响机体代谢的主要因素有（ ）。A、年龄 B、体重 C、性别 D、营养及机能情况 E、气候答案A、B、C、D、E、知识点能量代谢序号33难易程度易分值1题干人体内氧的运输是由 ( ) 来实现的。A、酶 B、血红蛋白 C、白蛋白 D、肌红蛋白答案B知识点蛋白质的营养序号34难易程度易分值1题干食物蛋白的含氮量取决于氨基酸的组成，其变动范围在 ( ) 之间。A、l0%以下 B、10%15% C、 20% 以上 D、 15%!8%答案D知识点蛋白

13、质的营养序号35难易程度易分值1题干下列 ( )属于机体必需脂肪酸。A、卵磷脂 B、不饱和脂肪酸 C、饱和脂肪酸 D、亚油酸答案D知识点脂类的营养序号36难易程度易分值1题干缺乏 ( )易患脚气病。A、维生素 B1 B、维生素 B2 C、维生素 B6 D、维生素 B12答案A知识点维生素的营养序号37难易程度易分值1题干下列 ( ) 种食品的能量密度较高。A、饮料 B、花生 C、水果 D、蔬菜答案B知识点能量代谢序号38难易程度易分值1题干缺乏 ( ) 是克山病的重要原因。A、锌 B、氟 C、硒 D、铜答案C知识点矿物质的营养序号39难易程度较难分值1题干下述( )不能被口腔细菌发酵，能阻止新

14、龋齿的形成和原有龋齿的发展， 所以常被用作无糖糖果中具有抑龋作用的甜味剂。A、蔗糖 B、乳糖 C、麦芽糖 D、木糖醇答案D知识点碳水化合物的营养序号40难易程度易分值1题干( ) 代谢可不受膜岛素的制约 ， 故糖尿病人可以食用。A、蔗糖 B、果糖 C、葡萄糖 D、乳糖答案B知识点碳水化合物的营养序号41难易程度易分值1题干维生素 D 主要存在于动物性食品中，其中主要以 ( )。A、肉类 B、蛋类 C、海产鱼肝 D、乳类答案C知识点维生素的营养序号42难易程度易分值1题干下列 ( ) 物质能够促进钙的吸收。A、乳糖 B、植酸 C、脂肪 D、草酸答案A知识点矿物质的营养序号43难易程度易分值1题干

15、补钙较好的食品为 ( )。A、乳及乳制品 B、鸡蛋 C、蔬菜 D、牛肉答案A知识点矿物质的营养序号44难易程度易分值1题干下列维生素中，属于脂溶性维生素的是 ( ) 。A、维生素B1 B、维生素B2 C、维生素E D、维生素C答案C知识点维生素的营养序号45难易程度易分值1题干维生素 D 可促进 ( ) 吸收。A、磷 B、钙 C、镁 D、钠答案B知识点维生素的营养序号46难易程度易分值1题干提高蛋白质消化率的主要方式是 ( ) 。A、食品加工 B、冷冻 C、加酸 D、加碱答案A知识点蛋白质的营养序号47难易程度易分值1题干肌肉的收缩活动是由 ( ) 来实现的。A、肌肉纤维 B、肌动球蛋白 C、

16、肌红蛋白 D、球蛋白答案B知识点蛋白质的营养序号48难易程度较难分值1题干不经常食用含有( )的食物对防止龋齿有利。A、果糖 B、乳糖 C、山梨醇 D、庶糖答案D知识点碳水化合物的营养序号49难易程度易分值1题干抗坏血酸促进组织中()的形成，不足或缺乏时，伤口愈合减慢。A、碳水化合物 B、蛋白 C、脂类 D、胶原答案D知识点维生素的营养序号50难易程度易分值1题干( )是提高蛋白质消化率的最常用的方法。A、酸处理 B、酶处理 C、加热烹调 D、碱处理答案C知识点蛋白质的营养序号51难易程度较难分值1题干为满足蛋白质的要求，各种必需氨基酸之间应有一个适宜的比例，这种必需氨基酸之间的相互搭配关系称

17、为( ) 。A、氨基酸互补作用 B、必需氨基酸需要量模式 C、限制氨基酸 D、完全蛋白答案B知识点蛋白质的营养序号52难易程度易分值1题干机体缺乏( )引起皮肤干燥、干眼病。A、维生素B B、维生素D C、维生素A D、维生素答案C知识点维生素的营养序号53难易程度较难分值1题干孕妇缺乏( )时，胎儿易出现神经管畸形。A、硫胶素 B、核黄素 C、叶酸 D、烟酸答案C知识点维生素的营养序号54难易程度易分值1题干以下( )食品是钙的最好来源。A 、蔬菜 B、谷物制品 C、乳及乳制品 D、水果答案C知识点矿物质的营养序号55难易程度易分值1题干儿童不宜多吃菠菜，由于菠菜中含有( )，影响钙、磷的吸

18、收。A、草酸 B、柠檬酸 C、水分 D、叶绿素答案A知识点矿物质的营养序号56难易程度易分值1题干人体对食物铁必须以( )形式才能吸收。A、Fe3+ B、动物性食物铁 C、植物性食物铁 D、Fe2+答案D知识点矿物质的营养序号57难易程度易分值1题干在我国，脂肪在膳食中供给量占热能的比例以( )为宜。A、l0%以下 B、l0%20% C、20%30% D、30%以上答案C知识点脂类的营养序号58难易程度易分值1题干爆米花等含 () 较高 , 影响钙、铁、磷的吸收 , 且易损害中枢神经系统和造血功能 , 儿童不宜多吃。A、铁 B、铜 C、铅 D、铝答案C 知识点矿物质的营养序号59难易程度易分值

19、1题干从油脂中除去苯并花的良好吸附剂是( )。A、色素 B、硅胶 C、矽士 D、活性炭答案D知识点油脂的卫生序号60难易程度易分值1题干 ( )为胎儿代谢所必需 , 多用于胎儿呼吸。A、葡萄糖 B、维生素 C、脂类 D、蛋白质答案A知识点碳水化合物的营养序号61难易程度较难分值1题干血浆中( )下降时，神经肌肉应激性大增，导致手足抽搐。A、钾 B、钙 C、铁 D、镁答案B知识点矿物质的营养序号62难易程度易分值1题干容易导致龋齿的糖类是( )。A、麦芽糖 B、蔗糖 C、山梨醇 D、葡萄糖答案B知识点碳水化合物的营养序号63难易程度易分值1题干机体的( )丰富则对某些物质如酒精、四氯化碳等有解毒

20、作用。A、球蛋白 B、肝糖原 C、维生素B D、钙答案B知识点碳水化合物的营养序号64难易程度易分值1题干( )摄入后，不升高血糖，是心血管病、糖尿病等患者作为疗效食品用的理想甜味剂。A、麦芽糖醇 B、乳糖 C、戊糖 D、果糖答案A知识点碳水化合物的营养序号65难易程度易分值1题干大豆、花生中的第一限制氨基酸是( ) 。A、谷氨酸 B、苏氨酸 C、蛋氨酸 D、色氨酸答案C知识点豆类的营养及卫生序号66难易程度易分值1题干孕妇缺乏叶酸时，胚胎易出现( )。A、肾发育不全 B、心脏发育不完善 C、唇腭裂 D、神经管畸形答案D、知识点维生素的营养序号67难易程度易分值1题干下列维生素中、属于水溶性维

21、生素的是() 。A、维生素C B、维生素A C、维生素K D、维生素 D答案A知识点维生素的营养序号68难易程度易分值1题干下列食品中，含胆固醇高的食品是( ) 。A、水果 B、鸡蛋黄 C、蔬菜 D、蛋白答案B知识点脂类的营养序号69难易程度易分值1题干机体缺乏( )时，引起巨红细胞性贫血，即恶性贫血。A、铁 B、维生素K C、维生素Bl2 D、维生素C答案C知识点维生素的营养序号70难易程度易分值1题干 ( )供能及蔗糖相同，但代谢不受胰岛素调节，因而可被糖尿病人所接受。A、乙醇 B、木糖醇 C、麦芽糖 D、果糖答案B、知识点碳水化合物的营养序号71难易程度易分值1题干在煨骨头汤时，加少许(

22、 )，以促进钙的溶解，增强钙的吸收。A、醋 B、料酒 C、糖 D、酱油答案A知识点矿物质的营养序号72难易程度易分值1题干成人碳水化合物在膳食中所占的比例应在( )为宜。A、40%50% B、50%60% C、60%70% D、70%80%答案C知识点碳水化合物的营养序号73难易程度易分值1题干肝脏是利用( )的唯一器官。A、葡萄糖 B、麦芽糖 C、蔗糖 D、果糖答案D知识点碳水化合物的营养序号74难易程度易分值1题干 ( )是含碘最丰富的食物资源。A、动物性食品 B、酵母 C、海产品 D、植物性食品答案C知识点矿物质的营养序号75难易程度易分值1题干可以防止油脂酸败的维生素是( )。A、维生

23、素A B、维生素C C、维生素B1 D、维生素K答案B知识点脂类的营养序号76难易程度易分值1题干5、营养性贫血是由于机体内缺乏 ( ) 引起的。A、磷 B、铁 C、锌 D、钙答案B知识点矿物质的营养序号77难易程度易分值1题干下列各种食物中，( )是维生素A的最好来源。A、白菜 B、动物肝脏 C、谷物食品 D、豆类食品答案B知识点维生素的营养序号78难易程度易分值1题干以下哪种氨基酸对于婴幼儿来说是必需氨基酸（ ）A、精氨酸 B、组氨酸 C、丝氨酸 D、胱氨酸答案B知识点蛋白质的营养序号79难易程度易分值1题干下列哪种营养素缺乏会引起巨幼红细胞贫血（ ）A、锌 B、铁 C、叶酸 D、尼克酸答

24、案C知识点C维生素的营养序号80难易程度易分值1题干下面那种食物中蛋白质含量最高（）A、肉类 B、奶类 C、水果 D、大豆答案D知识点蛋白质的营养序号81难易程度易分值1题干人体所需的一部分尼克酸可由体内哪种氨基酸转化（ ）A、苏氨酸 B、赖氨酸 C、色氨酸 D、蛋氨酸答案C知识点维生素的营养序号82难易程度易分值1题干食物中长期缺乏维生素B1易引起（ ）A、蛋白质热能营养不良 B、癞皮病 C、脚气病 D、败血病答案C知识点维生素的营养序号83难易程度易分值1题干超氧化物歧化酶（SOD）的主要组成成分是（ ）A、铜 B、铁 C、锌 D、硒答案A知识点矿物质的营养序号84难易程度易分值1题干膳食中可促进铁吸收的因素是（ ）A、抗坏血酸 B、脂肪酸 C、草酸 D、植酸答案A知识点维生素的营养