食品掺伪鉴别检验 食用菌及农副产品干货掺伪鉴别检验 模块九 食用菌及农副产品干货掺伪鉴别检验.pptx

1、,食品掺伪鉴别检验,项目导入,模块九 食用菌及干货掺伪鉴别检验,食用菌和干菜是餐桌上的美味佳肴，在我国有丰富的自然资源（遍布山林、草原和乡村），是非常重要农、副产品；种类木耳、银耳、蘑菇、发菜、黄花菜、笋干、霉干菜、萝 卜干等蕈类、陆生藻类、蔬菜类的干制品；现状干菜出口量占全世界总出口量的2/3，每年以30%的速率递增；干菜质量差强人意，掺假、掺杂、伪造现象时有发生。掺伪方式超量、违规使用漂白剂（二氧化硫残留严重超标）；掺入盐卤、食盐、淀粉、糖、矾、化肥、河泥、铁屑、沥青等 人工培植品冒充野生品；木耳中掺入地皮菜、伪造发菜等。,食品掺伪鉴别检验,模块九 食用菌及农副产品干货掺伪鉴别检验,了解黑

2、木耳、银耳、菇类、黄花菜、笋干和芦 笋的质量标准；掌握黑木耳、银耳、菇类、黄花菜、笋干和芦 笋质量的鉴别方法。,学习目标,食用菌的掺伪鉴别检验；农副产品干货掺伪鉴别检验；,学习内容,模块九 食用菌及干货掺伪鉴别检验,干货掺伪鉴别检,验,模块九 食用菌及,食品掺伪鉴别检验,项目一 食用菌的掺伪鉴别检验,食用菌能够形成显著的胶质或肉质子实体的一切大型真菌，有菇、菌、蕈、蘑、耳等。美味食材、健康食品富含蛋白质、氨基酸、维生素、矿物质 元、低脂肪，食、药保健价值高(盘荪菜肴、入药、浓缩提取）。吕氏春秋.本味“味之美者,越骆之菌”我国有食用菌950余种 人工培植的有六十余种；,模块九 食用菌及干货掺伪鉴

3、别检验,食品掺伪鉴别检验,项目一 食用菌的掺伪鉴别检验,一、食用菌的质量标准,GB70962014 食用菌及其制品,（一）感官指标（二）理化指标,其他符合：GB2762、GB2763 GB29921 GB2760,模块九 食用菌及干货掺伪鉴别检,验,食品掺伪鉴别检验,二、黑木耳的掺伪鉴别检验,补血佳品、素中之荤、素中之王“中餐中的黑色瑰宝”,模块九 食用菌及干货掺伪鉴别检验,二、黑木耳的掺伪鉴别检验,食品掺伪鉴别检验（一）黑木耳的质量标准,GB/T 61922008,1.感官要求,模块九 食,用菌及干货掺伪鉴别检验,二、黑木耳的掺伪鉴别检验,GB/T 61922008,食品掺伪鉴别检验2.理化

4、指标,食品掺伪鉴别检验,（二）黑木耳的质量检查,感官检查优质品：耳面乌黑光泽，耳背灰白；朵大整齐 舒展、体轻、水发胀性好，质脆易折、松散、个 体分散好、组织纹理清晰，无杂物，无涩、无味，气味微香；掺假品：耳内外面均发黑或棕褐，耳面有白霜 或粉状物，朵碎不重、体重、手感韧硬，分散性 差，有黏结现象、有异味（甜、咸、苦、涩）。干湿比试验,模块九 食用菌及干货掺伪鉴别检验,伪鉴别检验,食品掺（三）黑木耳的掺假鉴别检验,1.感官检验,模块九 食用菌及干货掺伪鉴别检验,食品掺伪鉴别检验,2.吸水量试验和减重率试验正常木耳：吸水量 10mL/g；减重率20。方法：取检样5.0g于烧杯中，加入200mL50

5、温水，搅拌后于室温 下放置30min，将浸泡液倾入量筒内并量取其体积，按公式计 算吸水量。X1=（V1-V2）/m将上述浸泡后的木耳移入漏斗内，用水冲洗数次，将水沥干，放入100烘箱内烘干至恒重。取出冷却至室温后称重，按 公式计算木耳的减重率。X2=（m-m1）/m,模块九 食用菌及干货掺伪鉴别检验,食品掺伪鉴别检验,4.掺淀粉的检验碘化钾-碘试验法（蓝紫色为阳性特征）,3.水不溶物杂质的检验原理：常见的水不溶物杂质有铁粉、泥沙、石块、木屑、树皮、草屑等等。方法：称取混匀样品20g置于500mL烧杯中，加适量水浸泡搅 拌，将木耳夹出，过滤剩下的溶液。再用适量的水浸泡夹出的 木耳，搅拌；重复上述

6、操作。合并滤液，过滤后，称取残渣的 质量。(保存滤液做其他试验),模块九 食用菌及干货掺伪鉴别检验,食品掺伪鉴别检验,5.掺糖的检验,萘酚反应：糖与硫酸反应，脱水生成羟甲基呋喃甲醛，在硫 酸存在下，与-萘酚生成紫红色复合物，在糖液与浓硫酸液面 间形成紫色环。正常黑木耳的-萘酚反应为草绿色环，振摇后 变为粉红色。蒽酮反应：糖与硫酸反应，脱水生成羟甲基呋喃甲醛，再与 蒽酮缩合生成蓝绿色化合物。正常黑木耳反应产物呈浅绿色。掺糖的快速定量检验：折射率法。掺食盐的检验硝酸银/硝酸/氨水法掺盐卤的检验SO4的检验硫酸钡法。2-Mg2+的检验：氢氧化镁法（可溶于氯化铵）。,模块九 食用菌及干货掺伪鉴别检验,

7、食品掺伪鉴别检验,中性或醋酸酸性条件下，铝离子可与桑色素反应生成胶态的 内络盐，在阳光或紫外灯下，呈现很强的绿色荧光。,8.掺矾的检验,9.掺碳酸盐的检验二氧化碳法,模块九 食用菌及干货掺伪鉴别检验,食品掺伪鉴别检验,掺含氮化肥的检验铵离子与纳氏试剂反应，生成深黄-红色产物。pH的检测,模块九 食用菌及干货掺伪鉴别检验,食品掺伪鉴别检验,三、银耳质量的鉴别检验,模块九 食用菌及干货掺伪鉴别检验,食品掺伪鉴别检验,（一）银耳质量标准,1.感官指标,鲜品：子实体大而完整，色泽洁白、光亮、味清香，耳根除 净，无杂质，用袋、箱包装。干成品：朵形完整。合成科栽培银耳直径3cm;段木栽培银 耳直径1cm，

8、叶片白色或浅黄色,表面有光泽,耳基部呈米黄 或橙色,无霉点,霉斑 具有银耳正常芳香气味,无异味、异嗅。干成品浸泡(40,30min)朵形完整,直径明显增大,叶片应完 全展开或基本展开,边缘整齐,有弹性,无发粘,软塌现象。按质量优劣可分一、二、三、四级品和等外品五个级别。,模块九 食用菌及干货掺伪鉴别检验,GB7096-2014,食品掺伪鉴别检验,模块九 食用菌及干货掺伪鉴别检验,食品掺伪鉴别检验,2.理化指标,模块九 食用菌及干货掺伪鉴别检验,及干货掺伪鉴别检验,食品掺伪鉴别检验,（二）银耳质量的感官检验一看二闻三品尝看朵形：形似菊花，瓣大而松，质地轻者为上品；朵形小或 未长成菊花形者为下品。

9、看色泽：色白如银，透明，有鲜亮光泽者为上品；色泽发黄 或色泽不匀，有黑点，不透明者为下品。看组织形态：个大如碗，朵片肉质肥厚，胶质多，蒂小，水 分适中者为上品；朵片肉质单薄，无弹性，蒂大者为下品。看有无杂质：银耳中无碎片、无杂质者为上品；银耳容易 破碎，碎片多、杂质多者为下品。,模块九 食用菌,闻气味、尝滋味：品质新鲜银耳，无酸、臭、异味等。陈银耳，色泽逐渐变黄，且因蛋白质、脂肪成分变性有酸气或其他不 爽异味。有焦味，多数因鲜银耳加工脱水时烘干过火所致，虽可食用，但品质、风味均较差。有霉味，说明已经受潮，发霉变质。轻度发霉的银耳经晾晒并除去发霉部分后，仍可食用；严重发霉变质的，不宜再食用；舌头

10、尝试，有刺激或有辣味，证明是用硫磺熏制的。模块九 食用菌及干货掺伪鉴别检验,食品掺伪鉴别检验,模块九 食用菌及干货掺伪鉴别检验,食品掺伪鉴别检验,(漂白、防腐、防霉),（三）硫磺熏蒸的银耳的鉴别GB2760：w(SO2)50mg/kg直接碘量法定量,涩、辣味,食品掺伪鉴别检验,四、菇类质量的鉴别检验,富含精、赖氨酸、Zn健脑增智的金针菇味道鲜美、营养丰富（高蛋白、低脂肪、富含维生素）的独特食 品、安全食品、长寿食品、保健食品。,模块九 食用菌及干货掺伪鉴别检验,食品掺伪鉴别检验,（一）香菇的分类,香菇应选当日菇（新鲜、肉嫩）；隔 夜菇红黑；催熟高温菇肉薄、味淡；开花菇不能食用；水浸菇不卫生且分

11、量重。,花菇顶面花纹得名。顶面淡黑，菇纹暴花，白色，菇底淡黄。天 气越冷，产量越高，质 量越好，肉厚、细嫩、鲜美，食之有爽口感。冬菇顶面呈黑色，菇底淡黄，肉较厚，食 之爽口、鲜美。香信挑选花菇、冬 菇后剩下的余料。,模块九 食用菌及干货掺伪鉴别检验,食品掺伪鉴别检验,（二）香菇的质量标准1.感官指标,不得混入其 他茹、动物 毛发、排泄 物。,模块九 食用菌及干货掺伪鉴别检验,GB/T 10897-2008 地理标志产品庆元香菇标准,2.理化指标,食品掺伪鉴别检验,（三）香菇质量感官鉴别检验,模块九 食用菌及干货掺伪鉴别检验,检验,食品掺伪鉴别检验,（四）鲜蘑菇植物肉之称,市场上出售的鲜蘑菇是人

12、工培植的，选购时应区别老、嫩，有无 病虫害，生长中是否用过农药和出售时是否浸过水。看形状：菇柄粗短，菇盖圆，直径在4cm左右，盖面光滑平 展，边缘肉厚，丛生者为好；如菇盖边缘薄，有皱折，菇柄 细长，下部有白色绒毛的次之；菇盖直径过大的为老菇。看颜色：好的蘑菇菇盖呈 白色或灰色，菇柄为白色；如呈黄色则为老菇，且被 喷了水或是受杂菌污染。,模块九 食用菌及干货掺伪鉴别,食品掺伪鉴别检验,毒蘑菇,模块九 食用菌及干货掺伪鉴别检验,块九 食用菌及干货掺伪鉴别检验,食,品掺伪鉴别检验,毒蘑菇,模,食品掺伪鉴别检验,毒蘑菇,模块九 食用菌及干货掺伪鉴别检验,食品掺伪鉴别检验,优级猴头菇的特征：菇体完整，无

13、伤痕、残缺，菇体干燥；质差的菇体残缺不全，或有伤痕，水分含量高。形如猴头，呈椭圆形或圆形，大小均匀，毛多且细长，茸毛齐 全；质量差的菇体大小不均匀，形状不规整，毛粗而长。呈金黄色或黄里带白；质量 差的菇体色泽黑而软。不烂、不霉、不蛀。,模块九 食用菌及干货掺伪鉴别检验,（五）猴头菇珍贵营养保健品,食品掺伪鉴别检验,（五）计算,五、食用菌中尿素的检验,（一）原理含尿素样品溶液中加入澄清剂沉淀蛋白质，用活性炭脱色，尿 素与对二甲基氨基苯甲醛显色，在波长420nm处，求得其最 大的吸收值，可计算尿素含量。,（二）试剂,（三）仪器,（四）检验方法,显色剂DMAB溶液、澄清剂溶液、活性碳、缓冲溶液、尿素

14、标准溶液。,模块九 食用菌及干货掺伪鉴别检验,分光光度计,样液制备、标准系列制备、显色、测定等,尿素含量m1/m,食品掺伪鉴别检验,项目二 农副产品干菜掺伪鉴别,模块九 食用菌及干货掺伪鉴别检验,伪鉴别检验,食品掺伪鉴别检验,一、笋干的掺伪鉴别检验,（一）笋干的质量标准感官要求理化指标,模块九 食用菌及干货掺,（二）笋干的感官鉴别检验色泽：呈黄白色或棕黄色，具有光泽者为上品；，色泽暗黄 者为中品；呈灰褐色者为下品。笋体：形状扁平，笋体短粗，体态肥厚，肉厚质嫩，笋节紧 密，纹路浅细，质地嫩脆，无老根，长度在30cm，以下的 干燥洁净者为上品；长度超过30cm，根部显得大而老，纤 维就多而粗，笋节

15、亦长，质地越老。湿度：含水量在14以下，手握笋干折之即断并且声脆，说明湿度适中；如果折而不断或折断无脆声的，说明笋干水 分大。模块九 食用菌及干货掺伪鉴别检验,食品掺伪鉴别检验,菌及干货掺伪鉴别检验,模块九 食用,食品掺伪鉴别检验,青尖笋-浙江天目山盛产；按加工方法分为扁尖和直尖 扁尖焙尖、摘头、粗条、中条、小条五种。选购青笋干时应从色泽、老嫩、盐分、平度和笋坯等方面 进行检验。色泽青翠，微带土黄，无老根，说明原料和加 工工艺符合要求，质嫩味鲜。好的青笋干表面泛有白色盐 霜，用于摸捏，笋身坚实，盐霜不粘手。如盐霜灰白，手 感潮软者次之。如盐霜灰黑，手感滑腻，说明笋身很潮。如笋身发酥，说明已严重

16、变质，不能食用。,（三）青笋干的质量鉴别检验,及干货掺伪鉴别检验,模块九 食用菌,食品掺伪鉴别检验（四）玉兰片的质量鉴别检验,玉兰片是利用未出土或刚出土的幼嫩冬笋、春笋，经蒸 煮、切片、熏磺、焙干等工序精细加工而成的一种高级 笋干。因其形、色泽似玉兰花瓣而得名。玉兰片含有蛋白质、维生素、粗纤维、碳水化合物以及钙、磷、铁、糖等多种营养物质。优质玉兰片色泽玉白，表面光洁，肉质细嫩，体小肉厚 而结实，笋片紧密，无老根，无焦片，无霉蛀。,食品掺二伪、鉴芦别笋检的验掺伪鉴别检验,模块九 食用菌及干货掺伪鉴别检验,芦笋又名石刁柏、龙须菜，一种高档名贵蔬菜。含有丰富植 物性蛋白质、糖、钙、磷、铁和多种维生素，不含脂肪，汁 多脆嫩，清香可口，对高血压，癌症有一定防治作用。不法分子将芦苇的嫩芽，芦竹的嫩芽以及箬竹的嫩茎作为冒 牌的芦笋进行销售。为避免购买假货，可以从墩茎外观体形 和色泽去鉴别：外形：芦笋鲜嫩茎外形像一支洋蜡烛，上下粗细一样，顶部 呈圆形，长度在1030cm，直径大的2.5cm以上。芦苇的笋 通常没有芦笋粗，直径也很少超过2cm且茎的顶部呈尖形。色泽：鲜芦笋的嫩茎呈绿色，培土软化的嫩茎为白