1、凉拌菜炝菜菜谱凉拌菜、炝菜菜谱小葱拌豆腐原料: 豆腐五两 小葱二两 精盐三钱 香油一钱制法: 将豆腐直刀切成方丁块或长粗条;小葱洗净切碎块,倒入盆里,用精盐(或用少许水化开)、香油拌匀即成。特点: 清香爽口,一清二白。凉拌藕 原料: 嫩藕六两 醋五钱 白糖一两 味精一分精盐二分制法: 1.最好选用农历六月新上市的藕(即花香藕)洗净,刮去皮,直剖成四瓣,再切成片,下开水锅里略烫一下,迅速捞起沥水。 2.将烫过的藕片放在盘内,加入精盐、白糖、淋入醋,拌匀即成。特点: 此菜是凉菜,清脆爽口,味酸甜。拌黄瓜原料: 嫩黄瓜七两 精盐一钱 味精一分 芝麻油三钱蒜瓣二钱制法: 1.将蒜瓣放臼中,加精盐二分,
2、捣成泥(也可用刀剁碎)。 2.选用带刺的嫩黄瓜洗净,放案板上用刀稍拍至出裂纹,再斜切成菱形块,放盘内,撒入精盐,加入蒜泥和味精,淋上芝麻油,拌匀即成。特点: 此菜清香,脆嫩,是佐酒凉菜。拌什锦原料: 粉丝三两 熟猪肉一两 熟鸡肉一两 熟火腿一两 水发海米五钱 鸡蛋两个 菠菜心三棵 酱油八钱 发冬菇三钱 醋三钱 香油一钱 芥末糊二钱 味精十粒制法: 先将粉丝剁成五寸长段,放入开水中煮至中心无硬度为止,捞出用冷水稍泡一下,滗去水,摆在盘的周围;菠菜心直刀切成寸段;冬菇片刀片开,用开水烫过备用;再将炒勺放在火上烧热,把鸡蛋打开倒入摊成一分厚的蛋皮,揭起蛋皮切成二寸长,一分宽的丝;猪肉、鸡肉、火腿用直
3、刀切成一分多粗、一寸二长的丝。把各种原料分别颜色整齐地摆在盘的粉丝中间,把海米撒在粉丝上。最后在碗里把酱油、醋、香油、芥末糊、味精调成汁,食用时浇入即可。特点: 色彩艳丽,风味独特。拌盐白菜原料: 白菜五斤 精盐二两 熟椒油二两 酱油三两醋三两 花椒面一两 味精五分制法: 将白菜摘去黄叶老帮,削去毛根,洗净。晾干后剥开,用盐、花椒面把每一片白菜抹匀,再一层层码在盆子里。腌三天取出直刀切成细丝,控去盐水,拌入酱油、醋、辣椒油、味精等调料即可。装盘时视人口多少酌量。特点: 四川风味,经济方便。拌韭菜原料: 鲜韭菜二斤 食盐五钱 花椒十粒制法: 将韭菜拣好洗净,直刀切成寸段,拌上食盐、花椒,放入盆里
4、加盖,腌两三天即可食用。特点: 经济实惠,佐饭最宜。拌芹菜原料: 鲜嫩芹菜二斤 精盐五钱 香油五分 特醋三钱酱油三钱制法: 将芹菜摘叶拣净,削去毛根,洗净。切成五分长节,入开水锅里焯一下,之后撒上精盐拌匀,食用时浇上酱油、特醋、香油,也可浇入花椒油其味更长。醋不可早放,否则菜会变黄。特点: 翠绿香嫩,富有营养。烫菠菜原料: 菠菜一斤 熟花生米一两 精盐一钱 白糖五分醋一钱 芝麻油三钱 味精一分制法: 1.将菠菜择去老叶,削去根尖洗净,下开水锅里烫至水再开时(中间把菜翻个身),稍停片刻,捞出沥水,然后捋齐挤去水分,切成二分长的小段放在盘内,趁热加入精盐、白糖、醋和味精拌匀。2.将炒熟(或炸熟)的
5、花生米去衣,用擀面杖碾碎放入菠菜中,淋入芝麻油,拌匀即成。特点: 此菜菠菜翠绿柔软,嚼之有花生香,味咸鲜略带酸甜。拌粉皮原料: 好粉面五两 清水三斤 黄瓜二两 芝麻酱五钱芥末三钱 辣椒油五钱 香油二钱 调和八两制法: 将粉面加入清水打成浓汁,上火熬成糊状,熬好后摊在木板上,薄厚要均匀,凉冷后卷起,切成宽条盛盘,撒上黄瓜丝、调入芝麻酱、芥末、辣椒油、浇上调和汤,滴入香油即成。特点: 清凉味美,盛夏佳品。菠菜泥原料: 菠菜一斤 姜末二钱 香豆腐干二块 精盐八分虾米三钱 白糖三分 熟咸瘦肉二钱 芝麻油三钱制法: 1.将菠菜摘去老叶,削去根尖洗净,下开水锅里烫至水再开时(中间把菜翻个身),稍停片刻,捞
6、起沥水,然后捋齐挤去水分,剁成碎末,再挤一次水放盆中,加入精盐和白糖拌匀。 2. 虾米洗去灰尘杂质,放小碗里,加开水刚没平虾米(最好是上笼蒸二十分钟),泡软后切成碎末。香豆腐干和熟咸瘦肉也都切成碎末。上述各末同姜末、泡虾米米一起倒在菠菜中,淋入芝麻油,拌匀即成。特点: 此菜因用多种原料调配,鲜香味美。拌葱头原料: 葱头一斤 青红辣椒三个 酱油三钱 陈醋三钱精盐五钱 香油三分制法: 将葱头剥去老皮洗净,直刀切成片,再改刀切成粗丝或小块;辣椒直刀切成丝共装盘内,然后拌上精盐、酱油、陈醋,最后滴上香油,搅拌匀即好。特点: 新鲜脆嫩,酸辣适口。拌拉皮原料: 新拉皮五张 黄瓜二两 精盐三钱 芝麻酱三钱芥
7、末三钱 蒜五瓣成泥 酱油三钱 特醋三钱 香油一钱 制法: 先将好粉面用冷水兑成稀汁(要视粉面的质量好坏而定)。粉面与水的比例如5:5(兑水),5:6(兑水)等,每次盛稀汁一两,倒在特制的铜盘(或钢精盘)里,放在开水锅里转成薄厚一致的拉皮,熟时放在凉水中,改刀切成三分宽的条盛盘。再将黄瓜洗净直刀切丝,撒上精盐拌匀,浇上麻酱、酱油、醋、芥末、蒜泥、香油即成。特点: 筋骨爽口,盛暑佳吃。拌莴笋片原料: 鲜莴笋二斤 精盐五钱 醋三钱 葱半节切花姜三片切末 香油三分制法: 将莴笋削去外皮,洗净,用直刀切成片或丝(粗笋先一剖两瓣,再切成片或丝),放入开水锅里焯一下,发脆时捞出控干,焯得时间不要太长,然后拌
8、精盐,撒葱花、姜末,浇入醋和香油即成。特点: 脆香适口,酒饭皆宜。拌香黄豆原料: 黄豆二斤 食盐一两 酱油一两 黄酒五钱五香粉五钱 葱花二钱制法: 将虫咬破烂的黄豆拣去洗净,倒入锅里,加水浸住豆面,倒入五香粉(也可加一钱灵云香),上旺火煮一刻钟左右,移至小火焖煮,这时须加入盐、酱油、黄酒等佐料,紧盖锅盖焖至豆皮发胀,汤成浓汁时起锅,晾冷装盘。吃时可撒些葱花,滴几点香油,其味更香。特点: 味鲜香脆,佐酒小菜。糖拌芹菜原料: 芹菜一斤 酱油五钱 白糖三钱 香油三钱食盐一钱制法: 先将嫩芹菜摘去叶,削掉毛根洗净,控去水。然后直刀切成八分长的段,倒进开水锅里焯一下,等熟脆时捞起,沥去水,放入大碗里,倒
9、入酱油、香油,撒上白糖、食盐,一起搅拌均匀,盛盘即好。特点: 甜香咸脆,色如翡翠。雪花莲菜原料: 嫩藕斤半 白糖三两制法: 将藕去皮洗净,直刀切成二分薄片,盛盘拌入白糖,碗扣十分钟即成。特点: 甜脆爽口,最宜下酒。蒜拌茄子原料: 嫩茄子二斤 精盐五钱 蒜五瓣捣成泥醋三钱 香油一钱 芫荽二钱 酱油二钱制法: 将嫩茄子削去皮洗净,切成三分厚大片,放在蒸锅里蒸熟,取出晾冷稍控一下,倒入盆里,把精盐、蒜泥、酱油、醋、香油调好,浇在茄泥上拌匀,装盘后把切碎的芫荽放在盘边上即好。如加入芝麻酱二钱味更美。特点: 蒜香软绵,最宜下饭。黄豆杂拌原料: 黄豆五两 腐干三两 豆角三两 粉丝二两酱油一两 精盐三钱 姜
10、末少许 葱花一节 香油五分 醋三钱 味精十粒制法: 先将黄豆煮熟泡胀;腐干洗净,斜刀剖成牙状片,再切成花牙条;黄瓜洗净拍碎,直刀切成斜尖块;粉丝泡软,拖刀切成五寸长段;豆角抽筋,直刀切成斜碎块,入开水锅焯熟,捞出控去水分。然后将上述原料拌和在调盆里,加入酱油、精盐、姜末、葱花、味精、香油、醋,调匀装盘即可。特点: 色彩鲜明,香脆可口麻酱白肉原料: 猪后腿肉半斤 芝麻油二钱 凉粉皮二两味精二分 蒜头二瓣 芝麻酱二钱 酱油三钱 辣椒油二钱 醋一钱制法: 1.选用带皮的坐臀肉,刮去毛、洗净,放入锅中煮熟(用削尖的竹筷能戳入肉里,并无血水流出)后捞出。晾凉后切成长形薄片。粉皮切成一寸二分长的片,用开水
11、烫透,再用凉开水过凉,捞起沥水后放入盆内,加芝麻油一钱拌匀,并将肉片放在粉皮上面。 2. 取小碗一只,放入芝麻酱,先用冷肉汤少许调匀,再加入酱油、醋、味精、蒜头(剁成泥)、芝麻油、辣椒油,调成卤汁,浇在肉片上面即成。特点: 此菜肉片鲜香,粉皮爽滑,味咸中带酸辣,是夏令菜肴。三丝芹菜原料: 嫩芹菜一斤 精盐五分 水发冬菇一两白糖五分 净笋肉一两 味精一分 五香干二块 芝麻油三钱 姜末 二分制法: 1.将芹菜去叶削根洗净,放入开水锅中,见水再开时捞起,沥水后切成一寸长的段,加精盐二分拌匀,装盘中。 2.将冬菇、笋、香干切成细丝,放开水锅中烫一下捞起,沥水后撒在芹菜上,再加入姜末、白糖、精盐拌匀,浇
12、上芝麻油即成。特点: 此菜色泽调和, 脆嫩鲜香。麻辣耳丝原料: 猪耳二个 醋二钱 腌红辣椒三钱 味精二分葱三钱 花椒粉一钱五分 姜三钱 辣椒油三钱 酱油五钱 芝麻油二钱 白糖一钱五分制法: 1.将猪耳刮去耳垢的小毛,洗净放入锅内,加入清水烧开,撇去浮沫,煮至七成烂时,捞出冷凉,先切成一寸宽的条,再切成半分宽的丝。葱、姜、红椒均切成细丝,同放盘内。 2. 用一只小碗,放入酱油、白糖、醋、味精、辣椒油、芝麻油,调匀成卤汁,浇在耳丝上,再撒上花椒粉,拌匀即成。特点: 此菜脆滑爽口,味重麻辣,嚼有余香。拌山药丝原料: 山药蛋一斤 酱油五钱 精盐五钱 醋三钱葱一节切丝 姜三片切丝 香油五分制法: 将山药
13、蛋洗净,削去皮,直刀切成片,排成瓦楞形再切成丝,放入开水锅里焯一下捞出控干。然后依次调入酱油、精盐、醋、葱、姜、香油即好。特点: 清淡利口,经济实惠。椿芽拌虾 原料: 大虾四两 椿芽二两 酱油一两 醋五钱香油一钱 精盐三钱 味精十粒制法: 先将椿芽用盐开水烫一下,捞出浸入凉开水内,之后捞起控去水分,直刀切成碎节,取一半先放入盘内;再将大虾洗净,在盐水中煮熟,捞起剥去皮,平刀片成两半,抽去肠,再片成抹刀片,摆在盘内的椿芽上;酱油、醋、香油、味精兑成汁,浇在摆好的椿芽上,最后把另一半椿芽撒在虾片上即成。特点: 椿芽芬香,虾味鲜美麻辣肉丝原料: 熟猪肚五两 醋二钱 葱二钱 花椒粉一钱姜二钱 味精二分
14、 腌红辣椒两只 辣椒油三钱 酱油三钱 芝麻油二钱 白糖一钱制法: 1.选用煮至七成熟的猪肚切成粗丝。葱、姜、红辣椒也切成细丝。 2.用碗一只,放入酱油、白糖、醋、味精、辣椒油、芝麻油调匀,放入肚丝、葱丝、姜丝、辣椒丝和花椒粉拌匀,装入盘内即成。特点: 此菜脆,爽口,味鲜麻辣。蜜汁鲜桃原料: 鲜桃二斤 白糖三两 蜂蜜一两半制法: 将鲜桃刷去毛洗净,一剖两瓣,取核,放在大碗里,上笼蒸熟,剥去外皮。每瓣再切成两半,晾凉待用。炒锅置旺火上,放入白糖、蜂蜜和三两水化成浓汁,起锅晾冷浇在桃上即成。特点: 凉甜可口,别有风味。拌卷心菜原料: 卷心菜斤半 酱油五钱 香油五分 白糖一钱食盐二分制法: 将卷心菜剥
15、去外帮洗净,直刀切成一寸长、半寸宽的碎段。入开水中煮两三分钟捞起,不可过度,沥去水放在碗中。将酱油、香油、白糖、食盐调入搅拌匀即好。除此,还可加入虾米、香干、青红辣椒丝,调以醋,做成糖醋味卷心菜。特点: 甜咸香脆,佐酒小菜。拌绿豆芽原料: 绿豆芽二斤 黄瓜二两 精盐五钱 葱丝二钱姜丝二钱 醋五钱 香油一钱制法: 将绿豆芽拣去杂质洗净,入开水锅里焯熟(注意不要过火焯软),捞出控去水;黄瓜洗净直刀切成片,再切成细丝,撒上精盐,加入葱丝、姜丝拌匀,最后浇上醋、香油盛盘即好。如加入泡软的腐干丝、粉丝即成绿豆芽拌三丝。特点: 新鲜味美,富有营养。麻辣粉丝原料: 粉丝六两 白糖五分 酱油一两 辣椒油五钱醋
16、三钱 花椒粉一钱 味精一分制法: 先将粉丝用开水泡软,切成二寸长的段放盘内。用碗一只,放入酱油、醋、白糖、味精和冷开水五钱,调成卤汁,浇在粉丝上,撒上花椒粉,淋入辣椒油,拌匀即成。特点: 此菜是四川风味,味重麻辣,佐酒最宜。干拌牛肉原料: 牛肉一斤五两 酱油四两 葱五钱 炒花生十颗熟油辣椒一两 精盐五钱 白糖三钱 花椒面五分 味精十粒制法: 先将牛肉洗净,推切成大块,入开水锅里加酱油约三两煮熟,捞起晾冷后,直刀推切成薄片;葱剥皮洗净切成八分节;花生米铡细。再将牛肉片盛入碗内,先用盐拌合,使之入味,接着放入熟油辣椒、酱油、白糖、味精、花椒面搅拌,最后把葱节、花生米末倒入,拌匀盛盘即可。特点: 麻
17、辣鲜香,宜佐酒饭雪花梨片原料: 鲜鸭梨二斤 白糖二两制法: 将鸭梨削皮、洗净,挖掉核子,转刀切成二分厚的薄片,装盘,撒上白糖即成。特点: 汁浓味甘,清淡利口。拌黄瓜丝原料: 嫩黄瓜一斤半 芝麻酱五钱 精盐三钱陈醋五钱 姜三片切丝 葱一棵切丝 蒜三瓣捣泥 白糖一钱 香油五分 制法: 先将黄瓜洗净,控去水分,横切成片,再改用直刀切成细丝,用精盐、白糖拌匀,盛入盘内。再将陈醋、姜丝、葱丝、蒜泥、香油调好,食用时浇在黄瓜丝上即成。如将黄瓜洗净后,用刀背拍碎,再切成小碎块,依上法调拌,便成拌刀拍黄瓜了。特点: 鲜脆味美,清淡利口。盐水豆腐原料: 豆腐一斤 食盐一两 花椒十粒 香油一钱制法: 先将花椒、食
18、盐加水敦好、晾冷;把豆腐顶刀切成大片放进敦好的花椒水中(以淹着为度),加盖闷上,约两天即放味。食用时取出,改刀切成筷头丁或五分长段盛盘,调入香油即成。特点: 咸辣香绵,宜佐酒食。茄汁芹菜原料: 嫩芹菜一斤 茄汁二两 精盐二钱 食油一两白醋一钱制法: 1.选鲜嫩芹菜,摘去叶、根洗净,用刀把梗部顺直剖开,投入开水锅中,见水再开时捞出,沥水后切成一寸长的段,加入精盐、味精放盘内。 2. 锅放炉火上,放入食油烧热,加入茄汁、白糖、醋和水适量,烧开后浇在芹菜上即成。特点: 此菜色泽橙红,鲜嫩可口。凉拌番茄原料: 鲜红番茄一斤 白糖一两五钱 醋二钱制法: 将番茄洗净,放入开水锅内烫一下捞起,撕去外皮,切成
19、二分厚的片放盘内,浇入醋,撒上白糖即成。特点: 此菜色泽红艳,味酸甜,清凉利口。拌白菜心原料: 黄芽白菜心五两 醋五分 精盐六分 青蒜丝一钱白糖五分 芝麻油二钱制法: 将黄芽白菜心一片片掰开,用开水略烫一下捞起,甩去水,切成粗丝放入盆内,加入精盐、白糖、醋、青蒜丝、芝麻油,拌匀即成。特点: 此菜清凉爽口,加热时间短,维生素损失少,加醋不仅增加了风味,而且还能保护菜中的维生素C,对肝脏疾病有辅助疗效。凉拌牛肉原料: 牛肉 三斤 葱白段 一两五钱 酱油 一两五钱甜面酱 一两五钱 葱 二根 芝麻油 一两 姜 二片制法: 1.将牛肉洗净,切成四大块,放开水锅内煮开,撇去浮沫,加入葱(打结)、姜片,改用
20、小火焖煮至两小时左右,当筷子能戳通时捞出冷凉。食用时,横着肉纹切成薄片装盘,淋上芝麻油,配以酱油、甜面酱、葱段各一小碟食用。特点: 此菜牛肉经小火焖煮,酥烂醇香;配以佐料蘸食,可自选口味,风味别具。青椒拌干丝原料: 青椒五两 香腐干三块 香油一钱 白糖一钱精盐一钱 味精十粒制法: 先将青椒去柄洗净,用直刀切成细丝;香腐干也用直刀切成细丝,一同放入开水锅里焯一下捞出,沥去水后倒入调盆里,加入香油、白糖、精盐、味精拌和均匀即可装盘。特点: 色鲜味香,佐酒最宜。海米拌黄瓜原料: 海米三钱 鲜黄瓜五两 酱油二钱 陈醋二钱蒜三瓣捣泥 姜末一钱 香油五分制法: 选墨绿带刺鲜嫩黄瓜洗净,直刀切成铜钱片,或拍
21、酥切碎成五分长段,先拌入精盐入味;再将海米用温热水泡软,调在黄瓜里。最后把酱油、陈醋、蒜泥、姜末、香油调入,拌匀盛盘上桌。特点: 墨绿香脆,夹有海味。凉拌腰片原料: 猪腰二只 精盐一钱 莴笋三两 味精一分姜丝二钱 胡椒粉二分 酱油三钱 芝麻油三钱 醋五分制法: 1.将莴笋去根削皮洗净,切成一分厚的片放碗内,加精盐稍腌片刻,挤去水分放盘内。 2. 将猪腰洗净,撕去皮膜,剖成两瓣,片去腰臊,在剖面上直划几刀,深度为五分之四,然后斜刀片成梳子片,投开水锅中,用筷子划散开,见水刚呈一点米汤色,立即捞起沥水。 3. 用一只小碗,放入酱油、芝麻油、醋、味精、胡椒粉、姜丝调匀,将腰片倒入拌匀,放在莴笋片上即
22、成。特点: 此菜腰片经沸水快速浸烫,极嫩。芥末肚丝原料: 熟猪肚四两 精盐一钱 粉皮二张 味精二分芥末粉三钱 醋一钱 蒜头一钱 芝麻油三钱制法: 1.将猪肚切成粗丝。粉皮切成二分粗的丝,放入开水锅内汆烫一下捞起,用冷开水过凉,沥去水,加麻油一钱拌匀。蒜头去衣,剁成蒜泥。 2. 取碗一只,放入芥末粉、温开水(一两)、精盐、味精、醋、麻油,调成糊状,盖好放阴凉处,待晾凉后即可使用。 3. 先把粉皮丝放入盘中堆好,再把肚丝铺放在粉皮丝上面,浇上调好的芥末糊即成。特点: 此菜脆嫩爽口,通七窍,刺激食欲。韭黄拌干丝原料: 韭黄四两 香豆腐干二两 精盐八分 白糖五分味精一分 芝麻油三钱制法 将韭黄洗净,下
23、开水锅里略烫一下,迅速翻个身,再烫约三秒钟,捞放在竹篮内,用力甩去水,然后切成一寸长的段,放盘中,趁热拌入精盐和味精。另将香干切成丝,撒在韭黄上,淋入芝麻油,拌匀即成。特点: 韭黄经沸水快速浸烫,质地微脆而清香;香干柔韧,味爽口。黄瓜拌虾片原料: 虾两对 黄瓜一节 青蒜苗两棵 青菜叶三棵酱油五钱 香油一钱 陈醋二钱 水泡木耳二钱制法: 将对虾脱皮,入开水锅里煮熟,捞出晾冷;把黄瓜洗净,直刀切成半圆片;青蒜苗、青菜叶拣洗净,直刀切成段,全部放在案上待用。这时将冷虾推切成片。再行装盘和调味。摆盘的次序是:先用青菜叶铺底,接着将虾片摆成花样(可自选),上层将黄瓜片、青蒜苗摆上,撒上水木耳,倒入酱油、
24、香油、陈醋即好。特点: 鲜艳美观,清香利口。椿芽拌肚丝原料: 猪肚(熟净)五两 椿芽一两 菜油五钱青笋二两 香油三钱 白糖一钱 味精十粒制法: 将熟猪肚切成粗丝;青笋也切成类似粗丝,撒入食盐少许码一下,淘洗净,沥干水气;椿芽洗净,焯熟,捞出控去水切成一寸五分长段。最后拌在一起,加入调料即成。特点: 色彩显明,营养丰富。黄瓜拌粉丝原料: 水粉丝一斤 黄瓜二两 精盐五钱 葱丝一钱姜丝一钱 醋三钱 香油一钱制法: 水粉丝泡法如前。黄瓜洗净切丝,两样主菜拌入各种调料,最后滴几点香油即成。特点: 筋滑可口,宜佐酒饭。五香花生米原料: 花生米一斤 精盐一两 花椒一钱 大料一钱豆蔻半钱 姜三片制法: 将花生
25、米拣净,用温开水泡在盆内约两小时,锅内加水约二、三斤上火,放上盐、花椒、大料、豆蔻、姜,加入花生米煮熟,连汤倒入盆内,吃时捞出盛盘即成。特点: 五香味浓,宜下酒饭。桃仁拌鸡块原料: 熟鸡腿肉六两 核桃仁二两 酱油五钱辣椒油五钱 白糖一钱 精盐二分 醋几滴 香油几滴 花椒面少许 味精少许制法: 将鸡肉去骨,切成长条块,核桃仁放入开水稍烫捞起,撕去皮待用。把鸡块、桃仁与酱油、辣椒油、糖、醋、花椒面、味精装入盘,淋入香油拌匀即成。特点: 红亮清香,麻辣味浓。韭黄拌腰丝原料: 猪腰二个(约五两) 韭黄三两 甜椒一个酱油五钱 辣椒油五钱 香油一钱 食盐二钱 白糖一钱 味精十粒制法: 先将猪腰洗净,平刀剖
26、成两半,去尽腰臊,平刀片成一分厚的薄片,用直刀(间隔一分)均匀地割一遍,再横着刀路三刀一断,直刀切成二寸长、一分粗的丝,放入沸水锅汨熟捞起,用冷开水冷透沥干;韭黄拣洗干净,直刀切成一寸左右的段;甜椒去净蒂籽洗净,直刀切成一寸五长,一分粗的丝;再将腰丝收入盆里,加韭黄节、甜椒丝、酱油、盐、白糖、辣椒油、精味、香油混合拌匀,装入盘里即妥。特点: 腰丝脆嫩,色彩迎人。黄瓜拌白肉原料: 熟猪肉六两 嫩黄瓜二两 大蒜泥一两酱油一两 醋五钱 香油一钱制法: 先将黄瓜洗净,一剖两瓣再直刀切成斜刀片;猪肉也切成薄片,放入盘内。最后把酱油、大蒜泥、香油调在菜内拌匀即成。 特点: 蒜香扑鼻,酒饭皆宜。芝麻拌藕片原
27、料: 鲜藕二斤 芝麻二两 白糖一两 甜面酱二两姜二片切末 葱二节切花 味精十粒 黄酒一钱 盐水一钱 食油三两制法: 藕洗净,削去黑皮,一切两半,再改刀直切成一分厚的薄片。将炒锅置于旺火上,倒入食油一斤,烧热至六成左右,炸入藕片,成微黄色时捞出。锅里留少许油,炸入葱花、姜末、甜面酱等稍炒一阵,兑入鲜汤、白糖、黄酒,投入炸好的藕片,炒匀后撒上芝麻、味精,再翻炒几下即可出锅装盘,晾冷上桌。特点: 香甜脆嫩,制法别致。麻酱拌豆角原料: 鲜豆角五两 芝麻酱二两 精盐五钱 味精十粒花椒油五钱 姜末三钱制法: 把豆角抽筋,折断,洗干净,在开水锅里焯熟,后用凉水浸泡,捞出控去水,放在调盘里。再把芝麻酱用冷开水
28、调成糊状,把花椒油烧热,加入精盐、味精、姜末浇在豆角上,拌匀即可装盘。特点: 颜色翠绿,香味可口。海米拌油菜原料: 海米三钱 油菜半斤 食盐三钱 酱油二钱醋二钱 葱花二钱 姜末一钱制法: 先将油菜拣洗干净,直刀切成五分长段,下开水锅焯熟,捞出控去水分,用食盐调拌匀,装在盘子里;再将海米泡开,直刀切成小块,与油菜段拌在一起。最后再把酱油、醋、香油、葱花、姜末调成汁,浇在菜里,拌起即可。特点: 色如翡翠,滋味醇厚。青菜拌粉丝原料: 水发粉丝一斤 青菜叶二两 精盐五钱葱丝一两 姜丝一钱 醋三钱 香油一钱制法: 将粉丝在温水中泡下捞出;青菜叶洗净切成丝,撒上盐,控去些水;拌入葱、姜丝,最后浇上醋,滴入
29、香油即好。特点: 色香味美,制作简便。黄瓜拌腐丝原料: 腐丝半斤 黄瓜二两 精盐二钱 葱丝一钱姜丝一钱 香油一钱制法: 将腐丝直刀切成寸段,黄瓜洗净直刀切成细丝,撒上精盐拌在一起盛盘,最后撒上葱丝、姜丝,浇上香油即成。特点: 色香味长,宜下酒饭。拌蓑衣黄瓜原料: 黄瓜五条 精盐五钱 酱油三钱 醋五分香油五分 蒜泥两瓣制法: 将黄瓜洗净,顶刀切约二分厚,下斜刀切黄瓜的三分之二,翻个后再用斜刀切三分之二,呈蓑衣状,装盘撒精盐腌上,依次把酱油、蒜泥、醋、香油调入,食用时拌匀即好。特点: 刀法别致,清淡可口。黄瓜拌肉丝原料: 黄瓜一根 熟猪红肉三两 青菜叶一两酱油二两 醋二钱 精盐三钱 香油一钱 葱丝
30、一钱制法: 将熟猪肉顺纹推切成丝(先切片,改刀推切成丝),黄瓜洗净,直刀切成丝;青菜叶洗净直刀切成段,之后用精盐拌在一起入味。最后将香油、酱油、醋、葱丝浇入拌匀,盛盘上桌即可。特点: 肉香瓜脆,宜佐酒饭。拌刀拍萝卜原料: 鲜水萝卜斤半 精盐五钱 酱油二钱 陈醋三钱香油三分制法: 将水萝卜去毛根洗净,用刀背拍酥,改直刀切成五分长块,先拌精盐盛盘,然后浇上酱油、醋、香油即成。若将水萝卜切成细丝,如法浇上各种调味品,即成拌萝卜丝了。特点: 酸辣爽口,做法简便。椒盐拌花生米原料: 花生米一斤 卫生油三两 精盐五钱 花椒面一钱制法: 将花生米拣净,上火加油三两(实耗油约一两),倒入花生米用温火边炸边搅,
31、炸成橙黄色捞出,控干油盛盘,撒上精盐、花椒面拌匀即可。特点: 酥香咸麻,营养丰富。白糖拌藕片原料: 鲜嫩藕四两 白糖一两 青红丝各一分制法: 将藕洗净,削去皮,用斜刀切成梳背形片(如藕粗时也可一剖两瓣,再切成半月片),放入开水锅里焯熟捞出,注意时间不可过长,再放入冷水盆中泡凉,捞出装入盘里,撒上白糖、青红丝即好。特点: 味甜脆嫩,夏令佳吃。京糕拌梨丝原料: 京糕二两 鸭梨五两 白糖二两制法: 先将鸭梨削皮、去核,用直刀切成薄片。京糕也直刀切成同样的薄片。然后一片梨,一片京糕,排成楞瓦形,再改刀切成毛衣针粗细的丝,花样摆在盘里。如摆成花圈形、三角形、菱形等。最后将白糖匀撒在花样上,即可上桌。特点: 色鲜味美,回味无穷花生米拌萝卜干原料: 红萝卜干三两 炒花生米一两 葱五钱酱油五钱 熟油辣椒一两 白糖二钱 精盐三钱 醋二钱 味精十粒 花椒面一钱制法: 将红萝卜干洗净,控去水分,直刀切成三分见方的小块;花生米去衣,铡切成同萝卜干一样大小的颗粒;葱白也切成同样大的颗。这时将红萝卜块、花生米、葱白放入盆里加盐拌匀,最后将所有调料一起拌入,入味可装盘。特点: 五味调和,酥香脆辣。海带拌粉丝原料: 水发海带三两 青菜叶三棵 水
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