六大茶类审评方法.docx

1、六大茶类审评方法茶叶审评1、茶叶审评即审评人员运用正常的视觉、嗅觉、味觉、触觉的辨别能力，对 茶叶产品的外形、汤色、香气、滋味及叶底等品质因子进行审评，从 而达到鉴定茶叶品质的目的。2、审评用具审评盘 、审茶杯、审茶碗、叶底盘、样茶称、计时器、网匙、 茶匙、汤杯、茶渣桶（吐茶桶） 、烧水壶。3、评茶程序3.1 把盘将样茶倒入审评盘中， 拿住审评盘的对角边沿， 一手拿住倒茶缺 口，用回旋筛转的方法使盘中茶叶分出上中下三层。3.2 开汤将审评杯碗洗净， 称取茶样投入审评杯， 以沸滚适度的开水冲泡 满杯，按审评时间将茶汤滤入审评碗。开汤后先嗅香气，快看汤色， 尝滋味，评叶底（审评绿茶时先看汤色，再嗅

2、香气） 。3.3 嗅香气 热嗅：辨别香气正常与否及香气类型、高低； 温嗅：辨别香气优次； 冷嗅：辨别香气持久程度。3.4 看汤色审评汤色要及时，茶汤混入茶渣残叶时，应用网匙捞出并用茶 匙在碗里绕一圈，使沉淀物集中于碗中，再以汤色所呈现的深浅、明 暗、清浊评出优次。3.5 尝滋味取一汤匙茶汤吸入口内，使茶汤在舌头循环滚动。茶汤温度以 50C为宜。3.6 评叶底主要以视觉和触觉判别叶底老嫩、匀杂、整碎、色泽等。4、茶叶审评项目和审评因子茶叶审评包括干评外形和湿评内质。五项目：外形、香气、汤色、滋味、叶底。八因子：条索、色泽、整碎、净度、香气、汤色、滋味、叶底六大茶类（精茶）审评方法1、乌龙茶1.1

3、外形条索：以紧结重实为佳，粗松轻飘细小为次。闽北乌龙茶条索为 直条紧结沉重，叶端扭曲折皱，有“外实中空”与“蜻蜓头”、“青 蛙腿”、“三节色”的描述。闽南乌龙茶条索为紧结沉重卷曲，呈青 蒂绿腹蜻蜓头。色泽：评比颜色、枯润、鲜暗，以鲜活油润为好，死红枯暗为次。 以品种不同有油润、青绿、乌褐、绿中带金黄等色泽。色泽呈红茶颜 色，乌黑油润则发酵过度；如叶蒂和条索青绿且带青闷气则萎凋不足， 称之“叶饱”；色泽枯暗则晒青过度，称之“叶缺”；色暗绿则凉青 不足，俗称积水，即“梗饱”；梗枯干则凉青过度，称之为“梗缺”； 色泽枯黄、黄片、朴多则杀青过度，称之“锅饱”。整碎：条索完整，上、中、下段茶比例适当为好

4、，断碎为次。净度：茶梗、茶朴、老叶等夹杂物含量。1.2内质1.2.1操作方法先烫热杯碗，称取茶样5g,置于110ml审评杯中，注入100C 沸水，旋即用杯盖刮去液面泡沫，加盖。第一冲：1min后嗅盖香（香气高低、有无异味），2min后出汤， 评汤色与滋味，并嗅茶香;第二冲： 2min 后嗅香气（香气类型、粗细、长短、有无异味） ， 3min 后出汤，评汤色与滋味，并嗅叶底香气；第三冲：3min嗅香气（持久程度），5min后出汤，评汤色、滋味 和叶底香气。最后，将叶底倒入叶底盘或杯盖中评叶底，并用清水漂洗，评其 茶叶老嫩、软硬、色泽等。1.2.2 内质审评要点 香气：以花香或果香细锐、高长的见优

5、，粗钝低短的为次。仔细 区分不同品种茶的独特香气， 如黄棪具有似水蜜桃香、 毛蟹具有似桂 花香、肉桂具有似桂皮香和单丛具有似花蜜香等。汤色：以金黄、橙黄、橙红明亮为好，视品种和加工方法而异。 汤色也受火候影响，一般而言火候轻的汤色浅，火候足的汤色深；高 级茶火候轻汤色浅，低级茶火候足汤色深。但不同品种间不可参比， 如武夷岩茶火候较足，汤色也显深些，但品质仍好。因此，汤色仅作滋味：茶汤入口刺激性强、稍苦回甘爽，为浓；茶汤入口苦，出 口后也苦而且味感在舌心，为涩。评定时以浓厚、浓醇、鲜爽回甘者 为优，粗淡、粗涩者为次。叶底：叶张完整、柔软、肥厚、色泽青绿稍带黄，但品种不同叶 色的黄亮程度有差异，叶

6、底单薄、粗硬、色暗绿、红点暗红的为次2、绿茶2.1 外形眉茶条索：以紧结圆直、完整重实、有锋苗为好；条索不圆浑、紧中 带扁、短秃次之；条索松扁、弯曲、轻飘为差。色泽：绿润起霜为好，色黄枯暗为差。整碎：面张、中段、下段茶的老嫩、条索松紧、粗细、长短比例 适当为匀齐，忌下段茶过多。净度：梗、片、筋、朴的含量。净度差的条松色黄，叶底花杂、 老嫩不匀，香味欠纯。珠茶颗粒、匀正：紧结、滚圆如珠，匀正重实为好；颗粒粗大或呈朴 块状、空松的较差。色泽：墨绿光润者好，乌暗者差。蒸青绿茶色泽：以翠绿调匀者好，黄暗、花杂者差。形状：条形细长圆形，条索紧结重实、挺直、匀整，芽尖显露完 整为好；条形折皱、弯曲、松扁次

7、之；外形断碎，下段茶多为差。2.2 内质2.2.1 操作方法眉茶和珠茶称取茶样3g,置于150ml审评杯中，注入100C沸水冲泡5min（注意：只有绿茶评茶时需先看汤色）蒸青绿茶每批茶样称两份，每份3g,分别放入两个茶碗（不用审评杯）,沸水冲泡 23 min 后，一碗用于嗅香气，另一碗供评滋味，把茶叶捞 出，先看汤色，尝滋味，再看叶底。2.2.1 内质审评要点眉茶汤色：黄绿清澈明亮为好，深黄次之，橙红暗浊为差。 香气：以香醇透清香或熟板栗香高长的好，烟焦、异味为差。 滋味：浓醇鲜爽、回味带甜为上品，浓而不爽为中品，淡薄、粗 涩为下品，异杂味为劣品。叶底：芽多叶柔、厚实、嫩匀为好，反之则差；色泽

8、以嫩绿匀亮 为好，色暗花杂为差。珠茶汤色：黄绿明亮为好，深黄发暗者差。香气、滋味：香高味醇和为好， 香低味淡为次， 香味欠纯带烟气、 闷气、熟味者差。叶底：有盘花芽叶或芽头嫩张比重大者为好，大叶、老叶张、摊 张比重大为差；色泽以嫩绿匀亮为好，色暗花杂为差。蒸青绿茶 汤色：浅绿、清澈明亮为上；中级汤色浅黄绿色；深黄、暗浊、 泛红为下。香气：鲜嫩带有花香、果香、清香为上品；带青草气、烟焦气为 差。滋味：浓厚、新鲜、 甘涩调和，有清鲜、 清凉余味为好； 涩、粗、 熟闷味为差。叶底：青绿色为好，黄褐及红梗红叶为差。3、红茶审评3.1 外形工夫红茶条索：评比松紧、 轻重、扁圆、弯曲、长秀、短钝。以紧结圆

9、直， 身骨重实为好。嫩度：锋苗（或金毫）显露为好。 色泽：乌润调匀为上；枯杂为差。 整碎：条索、锋苗完整，上、中、下三段茶拼配比例恰当，不脱 档，平伏匀称为上。净度：梗、筋、片、朴、末及非茶类夹杂物的含量。中下档茶允 许有不同程度限量的筋、梗、片、朴，但不能含任何非茶类夹杂物。红碎茶匀齐度：评比颗粒大小、 匀称状况及碎片末茶规格。 以重实为好， 轻飘的为低次茶，碎茶要加评含毫量。叶茶要评比匀、直、整碎、含 毫量。色泽：评比乌褐、鲜活、枯灰、匀杂。一般早期茶色乌，后期色 红褐或棕红、棕褐；好茶色泽润活，次茶灰枯。 净度：评比筋皮、毛衣、茶灰和杂质，红碎茶对茎梗含量一般要 求不严， 一些季节性好茶

10、虽会有一定嫩茎梗， 但并不会给质量带来负 面影响。3.2 内质3.2.1 操作方法称取茶样3g,置于150ml审评杯中，注入100C沸水冲泡5min3.2.2 内质审评要点 工夫红茶 汤色：以汤色红艳，碗沿带明亮金圈，有“冷后浑”的品质好； 红亮或红明次之；浅暗或深暗浑浊者最差。香气：高级茶香高而长，冷后仍能嗅到余香，以高锐有花香或果 糖香、新鲜而持久为好；中级茶香高而稍短，持久性较差；低级茶香 低而短，带粗老气；出现异味，则是残次品。滋味：评比纯异、浓淡、献陈、醇涩。以醇厚甜润，鲜爽为好； 淡薄粗涩为差。叶底：叶质柔软、芽尖多，芽叶整齐、匀净为好；色泽红艳、红 亮鲜活为好，红暗、红褐、乌暗、

11、花杂为差。红碎茶 汤色：以红艳明亮，显金圈为好，灰浅暗浊为差， “冷后浑”现 象是内质优良的表现。 采用加乳审评时， 汤色以粉红明亮或棕红明亮 为好，淡黄微红或淡红较好，暗褐、淡灰、灰白为差。汤味有明显茶 味，是茶汤浓的表现。若入口后两颊立即有明显的刺激感，表明茶汤 浓烈，品质好；若奶味明显而茶味淡薄，则说明汤质差。香气：要求鲜爽、强烈、浓厚。 滋味：要求浓、强、鲜三者俱全而又协调，并以此来判定品质高 低。浓度是茶汤的浓厚程度，入口即感浓稠者品质好，淡薄者差； 强度是红碎茶特有的品质风格，指的是刺激性，以有强烈刺激感，甚 至微带涩， 但无苦味为好茶， 醇和为差； 鲜度是指鲜爽程度， 以清新、

12、鲜爽为好，迟钝、陈气为差。叶底：嫩度以柔软、厚实为好，粗硬、瘦薄为差；匀度比老嫩和 发酵的均匀程度，以色匀红艳为好，驳杂发暗为差；亮度能反映鲜叶 嫩度和加工技术水平，红碎茶叶底着重红亮度。4、白茶审评内质审评操作方法：同红茶 另白毫银针和白牡丹审评内质时冲泡 2min 即可。 白毫银针要求毫心肥壮，具银白光泽，香气新鲜、毫香显浓， 汤色明亮呈显杏黄色， 滋味清甜毫味浓。 白牡丹毫心与嫩叶相连不断 碎，灰绿透银白，高级贡眉微显毫心；白牡丹和贡眉香气鲜纯，有毫 香为佳，青气为次；汤色橙黄、清澈，深黄者次，红色为劣；滋味鲜 爽有毫味，凡粗涩、淡薄者为低次。叶底以细嫩、柔软、均匀、鲜亮 者为佳，暗杂或

13、带红张者为低次。5、黑茶审评5.1 外形 湖南湘尖 梗叶老嫩及色泽、条索和净度。 湖南黑砖、花砖、茯砖、金尖 匀整：形态端正，棱角整齐，模纹清晰，无起层脱面为好。 松紧：厚薄、大小一致。嫩度：梗叶老嫩。 色泽：油黑程度。金尖为猪肝色，茯砖为黄褐色。 净度：筋梗、片、末、朴、籽的含量及其它夹杂物。 湖北青砖、四川康砖、云南紧茶、圆茶、饼茶、普洱沱茶 匀整度：形态是否端正，棱角是否整齐，压模纹理是否清晰。 松紧度：厚薄、大小是否一致，紧厚是否适度。洒面：是否包心外露，起层脱面，是否分布均匀，里茶或面茶有 无腐烂、夹杂物等。5.2 内质5.2.1 内质审评操作方法同红茶6.2.2 内质审评要点 香气

14、：米砖、青砖有烟味为次；方包茶有焦烟气味为正常。 汤色：比红明度。花砖、紧茶呈橘黄色；沱茶橙黄明亮；方包为深红色；康砖、茯砖以橙黄或橙红为正常；金尖以红带褐为好滋味：评比是否有青、涩、馊、霉等。叶底：康砖以深褐色为正常；紧茶、饼茶嫩黄色为佳。米砖不含 梗子；青砖、茯砖、黑砖、花砖、紧茶、康砖、饼茶按品质标准允许 含有一定比例当年生梗，不得含有隔年老梗。6、黄茶审评6.1 外形黄茶评比外形（包括条索和嫩度） 、整碎、色泽、净度的内容与 绿茶基本相同。其中以嫩度、条索为主，整碎、净度为辅。嫩度主要 看芽叶的多少与显毫程度，芽叶含量多、显毫，是嫩度好的表现。条 索评比看紧结的程度， 它是衡量茶叶做工好坏的一个重要方面。 条索 好，说明揉捻比较充分，细胞破碎率较高，色泽比较黄色的枯润和暗 鲜度等。其中嫩度按黄芽茶、 黄小茶、黄大茶三类的要求， 分类审评。6.2 内质6.2.1 操作方法同红茶6.2.2 内质审评要点 黄茶内质评定分为汤色、香气、滋味、叶底四项因子。汤色以黄 汤明亮为优，黄暗或黄浊为次。香气以清悦为优，有闷浊气为差。滋 味以醇和、鲜爽、回甘、收敛性弱为好，苦、涩、淡、闷为次。叶底 以芽叶肥壮、匀整，黄色鲜亮的为好，芽叶瘦薄黄暗的为次。忌芽叶 断碎、红梗红叶、生青叶、焦斑叶、泥滑叶。