星级酒店全套培训资料00010.docx

1、星级酒店全套培训资料00010华闽酒店卫生经管制度为贯彻实施食品卫生法、公共场所卫生经管条例和厦门市饮食食品卫生经管办法等法律法规，巩固国家卫生城市成果，创造一个良好的生产经营和生活环境，更好地为宾客服务，现制定以下卫生经管制度。一、酒店经营严格接受当地卫生监督部门审查、取得卫生许可证，并每年接受卫生监督部门复核。二、酒店营业严格接受卫生监督部门的法律经管，对从业服务人员按“卫生经管条例”进行健康检查，且接受卫生知识培训，持健康合格证、培训合格证上岗。杜绝患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动期肺结核、化脓性或渗出性皮肤病以及其他有碍公共卫生疾病的人员从事服务工作。三、坚持每年一次对在岗及新补充人员

2、进行健康复查、检查，患有“五病”者，即调离原工作岗位。四、酒店加强服务员的卫生知识培训，明确清洁卫生工作的重要性和消毒的目的，从根本上消除和减少外界环境中存在的病原体。五、酒店的自配水源与二次供水水质要符合国家饮用水卫生规范，二次供水蓄水池严格加盖加锁，防止污染，并定期进行清洁消毒，坚持每半年消毒一次。六、保持公共场所内、外环境整洁，经常开窗通风换气。七、确保入宿客人的身心健康，保证环境舒适，无污染，酒店设置无烟楼层。八、服务人员个人卫生严格实行“四勤”，即：勤洗手、修指甲；勤洗澡、理发；勤洗衣服、被褥；勤换工作服。设置员工专用物品存放柜，杜绝与客人用品混用、混放。九、制定各部门岗位卫生责任制

3、，划分卫生区域，专人负责，抓落实。十、为客人健康负责，加强食品卫生安全经管，严防卫生事故发生。十一、加强酒店客房卫生经管，设置专用消毒间和保洁柜。客房床上用品“一客一换”，长住客“三天一换”。茶具卫生坚持做到“一洗二刷三冲四消毒”。配备抹、洗、擦专用布，按规范程序操作。十二、配合卫生消毒部门定期做好预防性的消毒，彻底消灭室内的蚊、蝇、蟑螂和老鼠。十三、认真执行法定“传染病报告”及“公共场所危害健康事故报告”制度。消毒操作程序1、在消毒间水池中加水8-10升，倒入“优洁净洗消剂”一包，特别严重物品按1：50的比例使用。2、将待消毒杯具放入消毒池中进行消毒，一般浸泡1020分钟，严重者浸泡3060

4、分钟。3、将有污迹的杯具擦洗干净放入消毒池中进行消毒，然后再用清水冲洗干净。4、将洗净的杯具放入消毒柜中进行高温消毒，注意摆放整齐。5、高温消毒后的杯具移入保洁柜，以备客用。6、录消毒时间，杯具品种数量，消毒人签名。客房检查的程序及规范客房查房的程序与整理客房的程序基本一致。客房检查的内容包括四个方面：清洁卫生质量，物品数量及摆放、设备状况和整体效果；详细如下：1、房门：无指印、划痕、锁完好，安全指示图、请勿打扰牌、早餐牌完好无缺，防盗扣、窥视镜、把手清洁完好。2、衣柜：门无污迹、无破损，洗衣袋、单齐全，衣架完好无缺，健康秤、擦鞋服务纸摆放规范，柜内清洁完好，自动开关灯正常。3、墙面和天花板：

5、无裂缝、漏水或小水泡现象，无蛛网、污迹，无涂料脱落或变形等。4、护墙板、地脚线：清洁完好。5、地毯：吸尘干净、无污迹、无破损。6、行李架：干净无污迹，拖鞋、亮鞋擦、鞋拔、擦鞋布配备齐全。7、梳妆桌：台灯、烟灰缸、文件夹摆放规范，台灯开关灵活，文件夹配品齐全，电视机正常完好。抽屉推拉灵活，吹风机、购物袋、针线盒齐全完好。8、冰箱：饮料配备齐全、无变质，制冷效果良好。清洁无异味，温度开在低档。9、筒椅、茶几：干净明亮，坚固无松动、无破损，摆放位置正确。 10、窗帘：干净无破损，拉闭自如，挂钩无脱落。 11、床：铺法规范，床罩干净，床下无垃圾，床垫按期翻面，床罩、枕套无破损、无毛发。 12、电话机：

6、无尘无迹，号码清晰完好，话筒无异味，功能正常，电话线整齐有序。 13、床头柜：电话纸、禁烟牌、电话号码簿摆放正确，清洁无污迹，各开关正常完好，音响频道设在播出时间最长一档，音量调到偏低。 14、镜子与壁画：框架无尘、镜面明亮、位置端正。 15、灯具：灯泡、灯罩清洁无尘，开关使用正常。 16、玻璃窗：清洁明亮，窗台与窗框干净完好，开启轻松自如。 17、空调：滤网清洁，工作正常，温控符合要求。 18、卫生间：门正反面干净无污迹，把手洁亮，状态完好。墙面清洁完好无松动破损，镜子干净无迹。地面清洁、无迹无水、无毛发。 19、浴缸：内外清洁，镀铭件干净明亮，皂缸干净，浴缸塞、淋浴器、排水阀和开关龙头等清

7、洁完好、无滴漏，接缝干净无污迹，浴帘干净完好，浴帘扣齐全，晾衣绳使用自如，冷热水水压正常。 20、洗脸盆及梳妆台：干净，镀铭件明亮，水阀使用正常，无水迹毛发，灯具完好。 21、马桶：里外均清洁，使用状态良好，无损坏，冲水流畅，开关自如。 22、排气扇：清洁，运转正常，噪音低。华闽酒店餐饮部岗位卫生责任制（一） 经管人员岗位卫生责任制：1、 新员工上岗前，须进行体检，以确认其中是否有患传染性疾病；对患传染性疾病的员工，应调离工作岗位。2、 教育员工基本的健康知识，使他们具有健康意识，随时报告呼吸道的传染病和肠胃的不适。经管人员应密切注意可能传染疾病征兆的存在，如传染性的烧伤、溃疡。对于患者员工应

8、及时调离岗位。3、 为员工提供卫生所需的设备，即：提供更衣室，衣柜、洗手液或肥皂。定期对更衣室进行清洁消毒，并不定期进行检查，以保证更衣室的卫生安全。提供员工制服，洗衣服务。厨房配置洗手池和洗涤液。4、 制订卫生培训计划，培养员工养成卫生习惯。掌握清洁卫生的操作方法，经常实施检查，保证制度贯彻执行。（二）员工（包括餐面、厨房）岗位卫生责任制：1、 增强健康意识，具备基本健康知识，参加健身运动，保持身体健康，保证睡眠，精神饱满，不带疲劳倦意上岗。2、 及时向经管人员报告呼吸系统的不正常情况（感冒、咽喉炎、扁桃体炎、支气管疾病和肺部疾病和肠疾，腹泻）；报告任何皮肤发疹、生癣等疾病；报告受伤，包括被

9、刀或利器划破和烧伤等情况。3、 讲究个人清洁卫生，每天洗澡，至少每周洗发二次，保持整洁无异味，经常修剪指甲；保持每天所穿衬衣、裤干净整洁。4、 按规范要求做好上岗前的准备工作：梳理好头发，厨房员工必须戴好工作帽；换好工作服和清洁、舒适的鞋袜；并将个人物品存入个人衣柜，切勿放在卫生间或厨房。5、 工作时杜绝不良的动作习惯，如用手抓头、梳理头发、摸鬓、挖丘疹或身上其他部位等等，要避免对着食物咳嗽或打喷嚏，严禁在厨房和服务场所吸烟。6、 在进行以下行为后必须洗手：上卫生间后；用手掩着咳嗽或打喷嚏后；抽烟后；搬运物品后；接触生肉、家禽、鱼或水生贝壳类动物后；接触钱后；接触任何脏东西后。7、 拿取餐具、

10、食物都要采用卫生规范操作，切忌用手直接接触碗口和汤匙入口端，餐具要拿柄，玻璃杯托底部，拿碟子时拇指只能接触碟子的边缘部分。每次品尝都要使用一清洁的匙，准备食物时要使用各种器皿用具，如用夹子、匙、叉等来取冰块、黄油、馅料、面包、糕点等，严禁用手直接抓取食物。餐饮服务员卫生条例1、 每天用香皂或沐浴剂洗澡。2、 勤洗头发，使之保持整齐、健康干净，长头发要梳理得简单清爽。3、 服装或制服要干净整洁。4、 指甲要保持干净，修剪整齐，指甲缝中无污物。5、 不要穿戴多余的义务，化装要淡雅适宜，不要过浓。6、 为卫生及安全起见，除了简单的纪念戒指外，不要佩带多余的首饰，不要穿网球鞋、凉鞋、拖鞋和沙滩鞋上班。

11、7、 穿干净的低跟便鞋，配不会打滑的干净短袜。8、 每次开始工作前要用温水和香皂洗净手，从洗手间出来后也要洗手，每次摸过脸、头发或脏的物品（如钞票）后一定要洗手。9、 在专用的洗手盆中洗手，不要在蓄水池和餐具洗涤槽中洗手。10、用专用的手巾擦手，不要用擦桌布、围裙、洗碗布擦手或在制服上擦手。11、头发要束好，或用发胶定形，不要让头发丝盖在脸上或盖住眼睛，注意不能有脱落的头发掉到餐具或菜、茶中。12、不要在餐厅或厨房中抽烟或嚼口香糖。13、不要在食品边咳嗽或擤鼻涕，不要把用过的手巾揣在衣袋中，这样很不卫生，最好用一次性的卫生纸，用后马上扔掉。14、不要把脏的碟子放在上菜的托盘中，用其他的托盘收捡

12、盘碟。15、不要用牙咬单，用手拿单，铅笔放到口袋中。16、送玻璃杯时拿底部，不可拿着玻璃杯口。17、不要用客人用过的手巾清洁桌子。餐厅食品卫生及安全须知一、时刻保持餐厅环境卫生及服务人员个人卫生。1、 确保餐具、玻璃器皿等的清洁。2、 定期进行营业场所的清洁工作，有效清除四害。3、 每天勤洗澡勤刷牙，定期洗头理发。4、 保持指甲清洁整齐，不要用指甲油。5、 不可浓妆艳抹，不可喷过多香水。6、 保持制服整洁。7、 穿矮跟适脚的鞋子，女生着肉色丝袜。8、 除不加装饰的结婚项链外，不要戴珠宝项链。9、 服务员开始工作前和端送饭前须洗手并保持双手的清洁。10、 服务过程须按服务规范进行。二、餐厅防火安

13、全工作1、 消除火灾隐患，餐厅须备有灭火器，每位员工应懂得灭火器的位置及使用方法。2、 营业前应检查在餐厅中使用的煤气罐及炉具。营业结束应在安全位置按正确方式存放。3、 营业结束后应检查餐厅各个电源开关是否关闭。厨房食品卫生及安全生产须知一、确保食品卫生1、取用原料时，应认真加以鉴定：罐头食品如已膨胀有异味或汁液混浊不清，不应使用；高蛋白食品有异味或表面粘滑，不应使用；果蔬类食品已腐烂的不应使用。2、盛放过变质食品的一切器皿应立即清洗消毒。3、生、熟食品应分人员、分砧板、分器皿且分开存放，用具须定期进行消毒。4、厨房人员的个人仪表应保持高度整洁，头发整洁且发式简单，并佩戴好工作帽，及时更换工作

14、衣帽。5、不得在生产区吸烟、嚼口香糖，不得对着菜肴讲话，不得坐工作台，以免污染食品。二、时刻注意防火安全1、使用油锅应谨慎，使用过程中作业人员不可离开，以免高温起燃；操作中应防止油外溢，以免流入供热设备引起火灾。2、应经常清洁设备，定期清洗排油烟罩，防止排烟罩油垢着火。3、煤气及煤气灶的安全使用。对煤气设备的使用一定要严格按照操作规则。如发现煤气灶有漏气现象，应立即检查，应完全安全后再使用。煤气火突然熄灭，要关闭阀门，以防煤气外泄。工作结束，操作人员检查每个阀门，一定要确认关闭后方可离岗。4、对电器及电源线路应定期检查，消灭火灾隐患。5、厨房须备有足够的灭火设备，每位员工应知道灭火器的位置及使

15、用方法。餐具清洗消毒操作程序一、 操作程序：1、客人使用过的餐具，经服务员收送到厨房洗碗机水台。2、洗碗工清除残肴后，将餐具分类摆放。3、茶杯、碗、汤勺、筷子、烟灰盅、味碟、不锈钢刀、叉勺、金、银餐仔、分勺等小件餐具在水台星盆浸泡冲洗。4、小件骨瓷、茶杯及有渍的餐具用漂白水浸渍，然后过机。5、有锅捞，重食物渍的餐具、瓦煲及不锈钢器皿，先用308浸泡，清除积垢后用清水冲洗，最后过机。6、清洗餐具使用洗碗机，餐具先进入预洗缸，以50水预洗，然后进入60的枧油缸，去除油污渍，再进入过水缸，以75水过水，最后经85-90高温蒸气加专用消毒干燥剂对餐具进行高温灭菌消毒。7、出机后经严格检查，放入专用密封

16、不锈钢餐具柜。（三）熟食间（冷盘间）岗位卫生责任制1、熟食间（冷盘间）所供应的一切食品保证新鲜、清洁、质量良好、色泽光鲜及卫生。2、保持熟食间（冷盘间）内环境卫生和工具清洁。做到无鼠、无蝇、无蟑螂活动。在工作前着臭氧消毒灯进行环境消毒30分钟。3、熟食间（冷盘间）实行“三专”，即：专用操作间；专用工具、用具；专人负责。非熟食间工作人员一律不得进入。4、工作人员进入熟食间（冷盘间）前，必须在缓冲间内（预进间）穿好制服，戴帽，洗手，消毒。5、工作前必须开消毒灯进行空间消毒30分钟，用消毒水抹擦所有操作用具，然后用消毒水拖地及浸泡抹布。手布和抹布要分开，不得混淆使用。6、砧板做到“三面”光洁，即：面

17、、底、边部保持光洁，用前进行彻底消毒。7、熟食间（冷盘间）内只能存放必须使用的食具，工具，用具，不准存放任何杂物或私人物品，未经消毒处理的水果及其它物品一律不准放入，对剩余的熟食（冷菜）要放置冰箱内。8、个人卫生实行“四勤”，进操作间前严格洗手消毒，不留长指甲，不戴戒指，手表。（四）水果间岗位卫生责任制1、水果间供应的水果必须保证新鲜，无腐烂，无变色，变味。2、水果间内必须保持环境清洁卫生和用具卫生，做到无鼠、无蝇，无蟑螂活动。3、水果间实行三专，即：专用容器；专用工具、用具；专人负责。非水果间人员一律不准进入。4、工作人员进入水果间前必须穿好制服，带帽，洗手，消毒。5、工作前要用消毒水抹洗所

18、有工具和浸泡手布。6、所有水果原个洗净，消毒后方能送入水果间，加工后废弃的果皮，果核要用专用容器盛载，并及时清倒。7、水果间内只允许存放必须使用的用具，不准存放任何杂物或私人物品，未经消毒的用具不准放进操作间内，以防污8、人卫生实行“四勤”，进操作间前严格洗手消毒，不留长指甲，不戴戒指。（五）冷藏间岗位卫生责任制1、根据所需有足够的冷藏设施，所供应的食品必须新鲜，清洁，符合卫生规范。配料，原料必须无毒，无害，冷冻食品严格按照冷饮食品卫生要求做好防污染。2、冷藏专用间必须保持环境清洁，工具，用具卫生。无鼠，无蝇，无蟑螂活动，间内保持干爽，空气清新，在操作前着臭氧消毒灯进行环境消毒30分钟。3、所

19、用瓜，果，菜必须新鲜清洁并灭菌，消毒后才能放入冷藏柜内，需进入冷藏柜的食品需分类，专用冷藏保鲜。沙拉油要符合卫生要求，使用后妥善保管防止污染，一般只能存放四天，两天后不再食用必须重新加工。4、工作人员进入冷藏间前必须在缓冲间内穿好制服，带帽，洗手，消毒。5、工作前要用消毒水抹洗所有工作用具。未经消毒的工具，用具，餐具，杂物和私人物品一律不准放入冷藏间。6、所使用的一切调味品、辅助材料必须符合卫生规范，坚决不使用非食用的着色剂和添加剂。7、所使用的装饰物，如花，草，纸盘一律不准使用含对人体有害物质的物品。8、严格做好个人卫生。（六）面点间岗位卫生责任制1、面点间内必须保持环境清洁，用具卫生。无鼠

20、，无蝇，无蟑螂活动。操作间内保持干爽，空气清新，温度应低于25度，在工作前着消毒灯进行环境消毒30分钟。2、所使用原辅材料必须清洁，新鲜，卫生，无毒，无害。不准使用过，变质的原辅材料。3、面点间实行三专，即：专用容器；专用工具、用具；专人负责。非面点间人员一律不准进入。1、 工作人员进入面点间前必须在缓冲间（预进间）穿白工作衣，带帽，洗手，消毒。2、 工作前要用消毒水抹洗所有工作用具和浸泡手布，未经消毒的用具、餐具杂物和私人物品一律不准放入面点间内。3、 所使用的奶油必须符合卫生规范，坚决不使用非规范的着色剂和添加剂。奶油必须是当天调配，当天使用，用余的必须放置专用冷藏柜内严防污染。4、 所使

21、用的装饰物，如花草，纸盘，一律不准使用含对人体有害物质的物品。8、个人卫生：进操作间前必须洗手消毒，不留长指甲，不戴戒指。（七）厅面岗位卫生责任制1、为确保餐厅的清洁卫生，餐厅厅面清洁工作由专人负责，做到责任到人，实行岗位责任制。2、餐厅厅面地面每日清扫，地毯每月清洗一次，由房务部PA班公众区负责，平时发现有污渍即通知PA班做局部清洗。3、台椅、工用具、台布做到无积污，无油渍，摆设整齐，工作台每日清洁一次，工作车每日更换台布，每周工作车的车轮清洁一次。4、保持工作台台面、抽屉内清洁，每天更换垫布，餐具分类存放，餐具不能与杂物混放。5、餐厅茶水档每日清洁一次，每月与房务部联系大清洁一次，开餐时间

22、保持茶水档的整洁，及时清倒茶渣。6、所有杂物柜不能存放任何事物和私人物品。每月清洁二次，保持杂物房物品存放整齐、洁净。7、进餐倒酒水时，瓶口不能与杯口接触，上菜时服务员切忌用手直接接触碗口和汤匙入口端，餐具要拿柄，玻璃杯托底部。拿碟子时拇指只能接触碟子的边缘部分。拿取食物时要切忌用受直接抓取。8、服务员上班要按照酒店仪容仪表规范做好个人卫生。（八）采购、仓库岗位卫生责任制一、 严格采购制度1、采购员不得采购过期、腐烂变质的原辅材料及成品食品。2、不得采购定型包装标志不符合卫生规范要求的食品。（定型包装食品的商标应标有：品名、厂名、厂址、生产日期、保质期。 3、从外地采购食品应向供应商索取食品的检验合格证或化验单。 二、严格仓管制度 1、仓管员不验收过期、腐烂变质的原辅材料及成品食品。 2、混有弃物、原辅材料包装严重受损或运输工具不洁所造成污染的食品不予验收进库。 3、严格原辅材料及食品存放“四隔离”和“四防”制度。“四隔离”： A、生与熟隔离 B、成品与半成品隔离 C、食品与杂物、药物、天然冰隔离 D、食品贮存与墙、地面隔离“四防”： 防尘、防潮（防腐、防霉）、防鼠、防蝇。