酒精与蒸馏酒工艺学复习题精品版.docx

1、酒精与蒸馏酒工艺学复习题精品版 酒精与啤酒生产工艺复习题1、目前酒精生产存在的主要问题是什么？对策如何？问题：1.成本过高 2.能耗过大 3.受土地和水源的限制 4.酒糟处理问题 5.酒精发酵强度问题对策：1.原料问题,利用纤维原料代替粮食2.节能方面应放在无蒸煮工艺和酒精节能回收技术的技术的研究上3.高发酵强度酒精发酵新工艺应有突破性进展4.选育菌种方面,常规的诱变育种技术加上遗传工程的技术5.酒糟处理,可当成一个有用的原料处理 2、如何选择酒精生产的原料？原料选择的原则：1、原料资源丰富2、原料产地就近3、原料可发酵性物质多，蛋白质适中、杂质少、最好干燥4、尽可能采用非粮食作为原料3、常用

2、酒精生产的原料有什么？1、淀粉质原料：薯类原料（甘薯、马铃薯）、谷物原料（玉米、高梁 、其它谷物原料）2、糖质原料：糖蜜、甘蔗、甜菜、甜高梁 3、纤维素原料4、其它原料：亚硫酸盐废液、乳清、甘薯淀粉渣和马铃薯淀粉渣5、水 6、辅助原料4、常用原料的化学组成是什么？1、碳水化合物 2、蛋白质 3、脂肪 4、灰分 5、果胶质 6、其它有害成分5、酒精生产辅助原料主要起什么作用？ 辅助原料是指制造糖化剂和用来补充氮源的原料。常用的有麸皮和米糠。6、淀粉质原料酒精生产的特点如何？ 1、淀粉是以淀粉颗粒形式存在于原料细胞中，而淀粉只有处于游离状态才能转化成酒精，所以必须粉碎原料，破坏植物细胞组织，便于淀

3、粉游离。2、采用水热处理，使淀粉糊化-液化，并破坏细胞组织，形成均一的醪液，使它更好地接受酶的作用转化成可发酵性糖，所以细胞破碎后要加水搅拌成匀浆并进行加热处理。多年来多采用高温蒸煮的方法，而近年低温蒸煮也得到广泛推广。3、糊化或液化后的淀粉只有在催化剂的作用下才能转化成葡萄糖，这种催化剂可以是无机酸，也可以是生物催化剂，目前国内酒精生产上用的是淀粉酶系统。7、原料为什么要粉碎？ 粉碎的目的是使大块固体物料破碎成小块物料或者粉末物料，这样可以增加原料的受热面积，同时由于原料的粉碎破坏了植物的细胞壁，释放出淀粉，有利于原料中淀粉颗粒的吸水膨胀，提高热处理效率，缩短热处理的时间。同时使浸出性物质浸

4、出，促进难溶性物质溶解。从而加速蒸煮液化、糖化和发酵的反应速度。8、常见的原料输送方式有几种？1、机械输送：水平输送（皮带输送器、螺旋输送器）、垂直输送（斗式提升机）2、气流输入：适用于输送散粒状或块状物料。3、混合输送：原料输送去粗料采用机械输送，细碎后粉料采用气流输送。9、谈谈原料粉碎度对蒸煮工艺的影响？ （一）、对原料吸水膨胀的影响：黑麦小麦燕麦小米大麦玉米颗粒大的吸水性差，生产上60-75分钟、85-90度 （二）、粉碎细度与粉浆预煮粘度的关系 原料中淀粉颗粒外泄程度愈高，吸水膨胀速度愈快，粉状原料糊化所需温度愈低，预煮所需时间愈短。同时我们知道原料淀粉颗粒外泄的程度取决于原料的粉碎细

5、度。1、不同粉碎细度粉浆加热时粘度的影响：粉碎愈细，粘度开始的愈早，同样温度条件下粘度愈高，也就是说其糊化温度愈低。 2、不同加热速度对粗粉粘度的影响：粗粉应快加热。 3、不同加热速度对细粉粘度的影响：粉碎细度高的原料，加热预煮时应采取缓慢升温的方法。10、啤酒的定义?传统说法 啤酒是以麦芽（包括特种麦芽）为主要原料，以大米或其它谷物为辅助原料，经麦芽汁的制备、加酒花煮沸、并经酵母发酵酿制而成的，含有二氧化碳、起泡的、低酒精度（2.5%-7.5%）的各类熟鲜啤酒。 但在德国则禁止使用辅料，所以典型的德国啤酒，只利用大麦芽、啤酒花、酵母和水酿制而成。小麦啤酒则是以小麦为主要原料酿制而成的。广义说

6、法 啤酒是以发芽的大麦或小麦为原料，有时添加生大麦或其它谷物，利用酶工程制取谷物提取液，加入啤酒花进行煮沸，并添加酵母发酵而制成的一种含有二氧化碳、低酒精度的饮料。11、啤酒的主要化学组成如何？ 啤酒以大麦芽、酒花、水为主要原料，经酵母发酵作用酿制而成的饱含二氧化碳的低酒精度酒。现在国际上的啤酒大部分均添加辅助原料。啤酒具有独特的苦味和香味，营养成分丰富，含有各种人体所需的氨基酸及多量维生素如维生素B、B、B，菸酸，泛酸以及矿物质等。 1.酒精3.54.0%2.甘油0.20.3%3.浸出物45%（80%是碳水化合物,810%是含氮物质,34%矿物质,还有高级醇,等）12、酒花主要起什么作用?1

7、、赋予啤酒爽口的苦味和愉快的香味2、增加麦汁和啤酒的防腐能力3、增加啤酒的泡持性4、酒花与麦汁共同煮沸，能促进蛋白质凝固，有利于麦汁的澄清，有利于5、啤酒的非生物稳定性13、啤酒生产的辅料是什么？起什么作用？凡是含有一定量的可浸出物，可用来生产麦芽汁（并且往往都不经过发芽处理）的淀粉质原料及其制成品，都可称为辅料。1.允许使用的啤酒辅料及其使用理由(1）主要的辅料类别除德国、挪威、希腊外，一般都允许使用辅料。这些辅料包括大麦、小麦、玉米、大米、高粱等谷物以及玉米淀粉、木薯淀粉、淀粉糖浆、蔗糖等糖类物质。2使用辅料的理由添加辅料的原因主要包括：提高设备利用率，降低生产成本；改善麦汁浸出物的组成，

8、以增强啤酒的特性和延长啤酒的保持期；降低总氮，以增加啤酒的稳定性；适宜调整辅料比例，以改善啤酒的风味特性等。2啤酒生产中常用的辅料(1）大米大米是国内啤酒酿造使用最多的辅料之一，以食感好的大米为好。大米因为价格低廉，淀粉含量高，蛋白质含量和多酚含量都低于大麦，因而出酒率高，而且可改善啤酒风味、色泽和泡持性。由于大米的糖化温度比较高，应在液化酶的帮助下预先进行淀粉糊化。同时，大米营养性差，酵母易衰老，且细粉多，过滤困难，形成麦糟淤泥，使麦汁过滤不清，需控制性使用。大麦大麦因为化学成分和组成接近麦芽，皮壳可作过滤介质，含较丰富的卩-淀粉酶、水溶性蛋白质丰富等，常常不发芽作为辅料使用。由于大麦卩-葡

9、聚糖含量高，过滤困难，且皮壳有苦涩味，影响啤酒口味和色泽，所以也被控制性使用。小麦小麦因为总氮和氨基酸含量高，发酵快，啤酒泡沫细腻、持久，花色苷含量低，有利于延长保存期，不发芽时也常常作为辅料使用。由于小麦过滤和煮沸麦汁略混浊，需处理后使用。玉米玉米价廉，淀粉含量高，因所制成的麦汁含不饱和脂肪酸较髙，所以在厌氧条件下有利于酵母的繁殖。过多使用玉米会降低麦芽汗中可溶性氮的含量，降低发酵性能，且玉米脂肪含量高达45，使用时需先行脱胚及预糊化处理。淀粉等糖类采用该类物质作辅料，有利于降低成本和简化工艺，特别适于制造高浓度麦汁，生产高发酵度、淡色、爽口性啤酒，应因地制宜使用。14、什么是糊化、液化，其

10、温度是多少？ 淀粉吸水膨胀，当温度升至6080时，体积扩大50100倍，分子间联系消弱，使淀粉颗粒间部分解体，形成均一的粘稠的液体。这种无限膨化的现象叫淀粉的糊化。对应温度为糊化温度。糊化现象发生后，如果温度继续上升，达到130左 右 时，大 量 的支 链 淀 粉 也 会 完 全 溶 解，至此，淀 粉 颗 粒 的 网 状 结 构被彻底破坏，醪液的胶体性质受到破坏，淀粉溶液也随之变成了黏度 较 低 的 流 动 性 醪 液 ，这 种 现 象 称 为 液 化。对应的温度为液化温度。15、蒸煮过程中各组分是怎么变化的？1、淀粉的变化淀粉水解的变化（50-60度时原料中的酶水解使之变成糖和糊精。这个称作

11、自糖化）（微酸条下淀粉局部水解，70度以前主要是糖，70度以后主要是糊精）2、糖的变化（1）已糖的变化：已糖5-羟甲基糠醛戊隔酮酸。（2）戊糖的变化：产生糠醛。（3）焦糖化：185度时，产生无定形产物（4）氨基化反应3、纤维素和半纤维素的变化 纤维素不变化、半纤维素产生糊精、木糖、葡萄糖、阿拉伯糖、糠醛等。4、果胶质的变化 半乳糖醛酸或半乳糖醛酸甲酯产生甲醇5、含氮物、脂肪和其它物质的变化 开始蛋白发生凝固作用溶性量下降（100度以前）140-158度时量增加（是因为蛋白质的胶溶作用）。脂肪变化不明显，分解很少，由于原料中含有磷、酸性蛋白、脂肪、有机酸等所以醪液是偏酸性的。腐败或发过热的变质的

12、原料由于微生物的作用产生乳酸、醋酸、丁酸等，结果是酸水解更深入可发酵性物质损失大。6、蒸煮过程中可发酵性物质的损失在相同蒸煮条件下，粉碎度愈高，不溶性淀粉损失愈少；提高蒸煮温度和延长蒸煮时间可降低成熟醪中不溶性淀粉的含量，但糖分分解造成的损失却因此增加；蒸煮40min条件下，粉碎较粗的原料损失要大些，因此，原料粉碎适当细些，可采取缓和蒸煮以保持较低的总损失。16、蒸煮工艺有几种流程？ 间歇蒸煮工艺、连续蒸煮工艺、罐式连续蒸煮工艺、管式连续蒸煮工艺、塔式连续蒸煮工艺。17、连续蒸煮工艺有什么优点？ 连续蒸煮较间歇蒸煮具有如下的：（1）淀粉利用率高 蒸煮醪的质量可以从外观色度，味道和淀粉颗粒来判断

13、半成品的质量指标，但最终还是以出酒率来比较，连续蒸煮的出酒率比间歇蒸煮高。影响出酒率的原因主要为：间歇蒸煮在高温下停留时间较长，引起糖分的分解，尤其在锅壁上不易与水接触的地方易形成焦糖或氨基糖。其次，间歇蒸煮设备容积大，加热不均匀，有时尚出现未蒸透的颗粒，从而降低淀粉利用率。（2）设备利用率高 连续蒸煮与间歇蒸煮相比，减少了加水加料，升温和吹醪等非蒸煮时间，因次，设备利用率可提高50%以上，但是连续蒸煮也要另外增加一些辅助设备，例如预煮锅、后熟器等。（3）热能利用率高 间歇蒸煮每次都需要加热锅壁，并且无法利用二次蒸汽，所以连续蒸煮每吨原料可节省蒸汽25-30 公斤，此外，连续蒸煮用汽均匀，大大

14、减少造成高峰用汽幅度，使供汽均衡。（4）劳动生产率高由于连续蒸煮是在较稳定条件下连续进行，所以劳动条件可以改善，并为连续生产自动化创造了条件。18、谈谈无蒸煮工艺的发展概况？ 1.生料发酵节能方面最理想,但工业上还不多,主要是酶量用量大,污染危险性大。2.低温液化虽然节能上与生料发酵比差些,但酶用量大的问题,效果与生料发酵相似。3.膨化技术也是很有吸引力的新技术,还有待于推广到工业化生产。4.超细磨技术取决于省能粉碎设备的研制能否成功,估计前景不太乐观。19、了解糖化剂的发展历史？ 麦芽-木盒曲-帘子曲-通风制曲-液体曲-糖化酶20、常用的糖化酶类有几种？ 1.-淀粉酶 2.-淀粉酶 3.外切

15、-1,4-葡萄糖苷酶 4.-半乳糖苷酶5.纤维素酶 6.果胶酶 7.乳糖分解酶 8.催化机理未知蛋白酶21、影响曲霉生长和淀粉酶产生的主要因素是什么？ 1.培养基组成:碳源、氮源、酶活力、2.培养条件的影响:空气、水分与湿度、PH值、温度、菌种接种量、生长条件22、原料粉碎的方法有几种，目的是什么？原料粉碎方法有干法和湿法粉碎两种。1、干法粉碎 干法粉碎多采用粗碎和细碎两级粉碎工艺。原料过磅称重后，进入输送带，电磁除铁后进行粗碎（原料颗粒应通过610mm的筛孔）。常用的设备是轴向滚筒式粗碎机和锤式粉碎机。粗碎后的物料在送去进行细粉碎（原料颗粒应通过。1.21.5mm的筛孔）。2、湿式粉碎。 粉

16、碎时将搅拌用水与原料一起加到粉碎机种进行粉碎。原料经粉碎后，受热面积可增加，利于淀粉原料的吸水膨化糊化，浸出性物质浸出，可溶性物质溶解，从而提高热处理效率。23、糖化工段都有那些主要设备？ 糖化锅、糊化锅、煮沸锅、沉淀槽、过滤槽24、糖化的目的是什么？ 麦芽和水及辅料，在麦芽产酶作用下，不溶性的高分子物质分解成可溶性的低分子物质等的麦汁制备过程。（淀粉和蛋白变成低分子糖和低肽）25、糖化过程中的主要酶类是什么？ 1.淀粉酶(-淀粉酶,-淀粉酶,异淀粉酶,糖化酶)2.蛋白酶（羧肽酶,氨肽酶,二肽酶）3.-葡聚糖酶（内-1.4-葡聚糖酶,内-1.3-葡聚糖酶,-葡聚糖溶解酶,外-葡聚糖酶）26、影

17、响淀粉水解的因素是什么？ 麦芽质量和粉碎糖化温度（6065，7075）PH（5.25.8）糖化醪浓度（14%18%）27、影响蛋白质水解的因素是什么？ 麦芽质量 温度和时间 PH（4.55.0）浓度（原料加水比1:4.04.5） 糖化方法28、常见的糖化的方法有几种 糖化主要有煮出糖化法、浸出糖化法、双醪煮出糖化法三种方法。煮出糖化法：糖化过程中对部分醪液进行煮沸的方法。根据煮沸的次数，分为一次、二次、三次煮出法。其特点是取部分醪液加热到沸点，然后与未煮沸的醪液混合，使醪液温度分次升高到不同分解的适宜温度，以达到糖化完全的目的。对酶活性低和溶解不良的麦芽来说，采用三次煮出糖化法。因有部分醪液三

18、次煮沸，有利于淀粉和其它物质溶解。此方法的浸出物得率比较高麦汁色度相对较深，适宜于制造浓色啤酒。二次煮出糖化法的灵活性比较好，比较适用于处理各种性质的麦芽和制造各种类型的啤酒。用淡色麦芽采用此法制造淡色贮藏啤酒是比较普遍的。 浸出糖化法：仅仅依靠酶的作用进行糖化。其特点是将糖化醪逐渐升温至酶活力的最适温度，而不进行醪液煮沸。此法要求麦芽有良好的溶解性。 双醪煮出糖化法：辅料、麦芽分别投入糊化锅、糖化锅内，辅料在糊化锅内糊化，煮沸后兑入糖化锅，逐次达到所需要的糖化温度，根据糖化锅兑醪的次数，分为一次、二次和三次糖化法。29、糖化的工艺条件是什么？ 糖化温度（浸:3540,蛋白:4555,糖化:6

19、270,糊化:7578）糖化时间3050分钟PH5.25.6糖化用水与洗糟水（1416%12%）糊化加水量与麦芽添加量（1:5）麦芽添加量（1克麦芽可液化8-10克淀粉）30、影响麦汁过滤的主要因素是什么？ 麦芽质量;溶解良好,粉碎适度,容易过滤,反之也然麦醪浓度过滤温度:7880较好PH（5.55.75）麦层厚度：3040cm31、煮沸的目的是什么？ 浓缩,破坏酶活,灭菌,酒花,蛋白凝固,降低PH,氨基化反应,不良气味挥发32、影响煮沸的主要因素有哪些？.麦汁煮沸强度:指单位时间内所蒸发的水分的百分含量.时间:90120分钟.PH:5.25.4.麦汁翻动情况(使其蛋白凝固）33、酒花的功用是

20、什么？ 香味,苦味,防腐,提高非生物稳定性34、麦汁冷却的目的是什么？ .冷却到发酵温度:79.析出热凝固物和冷凝固物.溶一定量的氧35、麦汁冷却过程中主要有那些变化？ 热凝固物的析出和沉淀（蛋白和多酚物质为主的复合物，大于60以前析出的）冷凝固物的析出（小于60而析出的）麦汁吸氧（小于40以下有利于吸氧）蒸发作用（蒸发量38%）36、何为热凝固物，何为冷凝固物？ 热凝固物:在麦汁冷却过程中大于60以前析出的物质冷凝固物:在麦汁冷却过程中小于40以下析出的物质37、什么是糖化的目的？ 将淀粉酶解成可发酵性糖及后糖化38、谈谈淀粉的水解机理？ 淀粉的酶水解就是要使a-1,4葡萄糖苷键和a-1,6

21、葡萄糖苷键断裂,当淀粉中每一个a-1,4葡萄糖苷键或a-1,6葡萄糖苷键断裂时,在断裂位置一定要有一个水分子与其相结合39、糖化醪中碳水化合物的组成有哪些？ 可溶性淀粉,淀粉糊精,赤色糊精,无色糊精,四糖,三糖,双糖,葡萄糖40、影响淀粉水解的因素有哪些？ 1.酶的浓度:酶的浓度高,水解速度快2.温度:在最适温度时,水解速率快3.氢离子浓度:酶作用最适PH值时,酶活性最高,水解快41、糖化过程中物质是怎么变化的？ 碳水化合物：平均分子量，醪液粘度，比旋度逐渐增加含氮物质：含氮量增加果胶物质和半纤维素:不同程度水解，产生相应的水解产物含磷化合物：磷从有机化合物中释放出来42、糖化过程中主要控制几

22、个参数？ 糖化温度:58糖化时间:30分钟糖化剂的用量:糖化酶用量100150单位/克原料糖化醪质量检测:测定外观糖和酸度糖化设备的清洗和灭菌43、谈谈糖化工艺的发展趋势？ 糖化剂方面的研究菌种产酶活力提高的潜力还很大其他糖化剂菌种的开发和研究正在进行糖化工艺的改革糖化时间,糖化温度,糖化剂用量需进一步实践阐明清液发酵是酒精生产的一大改革目标螺旋板换热器的应用已经得到比较广泛的应用.防止渗漏是应用该设备时应注意的问题44、酒精生产对酵母的要求？ 1.发酵能力强 2.繁殖速度快 3.耐酒精能力强 4.抗杂菌能力强 5.对培养基适应能力强,耐温、耐盐,耐干物质45、酒精生产中常用的酵母菌有几种？

23、拉斯2号,拉斯12号,K字酵母,南阳5号46、酵母的生长条件有哪些？ 温度和PH:温度为-550,在50时酵母死亡,繁殖温度2930,PH28,最适PH4.8-5.0酵母对营养物质的要求营养来源其他因素47、简单谈谈酒母扩大培养工艺过程？ 1实验室扩大培养阶段:原菌-斜面菌种-液体试管-三角瓶培养-大三角瓶2酒母罐扩大培养阶段:大三角瓶-小酒母罐-中酒母罐-大酒母罐-成熟酒母醪48、酒母的质量的指标有几个？ 酵母细胞数0.81.0亿/mL出芽率1530%酵母死亡率小于1%耗糖率4050%酸度:不增加49、影响酒母质量的主要因素有哪些？ 接种量与成熟酒母细胞数的关系:酵母总数不取决于接种量,但在

24、正常情况下,酵母接种量不应过多,也不要过少,一般以10%接种量与培养时间的关系:接种量变大,培养时间就缩短。常规接种10%左右，酒母培养时间在10h左右接种时间（旺盛期）:在繁殖旺盛期,酵母的增殖能力特别强,细胞总数达到或接近最高峰酒母培养温度:在适宜温度范围内，高温比低温反之快,一般培养温度为2830通风培养酒母:2立方米/小时防止杂菌污染注意清洗和灭菌50、谈谈酒母制备工艺的展望？ 液曲酒母耐高温酒母:常规小于34,42耐酒精酵母:8.5%;高达20%直接利用淀粉的酵母发酵运动单细胞菌耐高温活性干酵母SB742呼吸缺陷型突变株51、酒精发酵的目的是什么？有什么要求？ 目的:进入发酵之前，其

25、中相当一部分已转化成可发酵性糖，进入发酵罐中，加入酵母（酒母），经发酵产生酒精和二氧化碳；而保存下来的糖化酶将继续进行糖化作用这样两者相互配合，最终生成酒精和二氧化碳。要求：1发酵前期要创造条件让酵母迅速繁殖并占有绝对统治地位2保持一定量的糖化酶活力保证后糖化的继续进行3发酵过程的中期和后期要求厌氧4要搞好杂菌污染的防治工作5注意二氧化碳的回收工作6降低造价成本52、酒精发酵过程中主要的酶有哪些？ 1水解酶类（蔗糖酶,麦芽糖酶,肝糖酶）2酒化酶（已糖磷酸化酶,氧化还原酶,烯醇化酶,脱羧酶,及磷酸酶等胞内酶）53、酒精发酵过程中的主要副产物有哪些？甘油,杂醇油,琥珀酸,乳酸等有机酸的生成。（注意

26、，杂质类型是4大类：醇类、醛类、酸类和酯类）54、常见的酒精发酵的工艺有几种？ 1间歇发酵工艺 2半连续发酵工艺 3连续发酵工艺55、酒精发酵成熟醪的指标有几个？ 1外观糖度00.5%以下2还原糖度0.250.3%以下3残总糖1%4酸度小于2.05挥发性酸:醋酸6酒精含量8-14%56、影响酒精发酵的因素有些哪些？ 1糖化醪的浓度1618、89%2发酵温度:2730,343发酵醪的酸度:PH4.2-4.54接种量和发酵时间:60小时（酒母的质量和用量；稀释速度；发酵pH的控制；发酵温度控制；发酵醪的滞留和滑漏问题；多级连续发酵中发酵罐数量；发酵醪浓度；缩短发酵时间）57、啤酒酵母的主要酶类有那

27、些？ 1麦芽糖酶 2蔗糖酶 3棉子糖酶 4蜜二糖酶 5酒化酶 6蛋白酶酶类58、啤酒发酵过程中的物质变化 1.糖的变化:发酵的顺序:葡萄糖,果糖,蔗糖,麦芽糖2.含氮物的变化:麦汁中50%的N到酒中,另外50%被酵母同化,其中的三分之一返回到酒中,总N减少了30%多一点3.高级醇的变化：对啤酒风味有重大影响,与氨基酸代合成有关和碳水化合物合成氨基酸的最后阶段有由酮酸产生的4.醛与酮的变化:乙醛过高时,酒口感不好,粗糙苦味的感觉5.有机酸的变化:与酒的风味有关6.酯的生成:适量的酯,给酒带来好的口感7.连二酮的生成（双乙酰）:馊饭味59、啤酒影响发酵的几个因素 1酵母添加量 2温度 3 PH 4

28、压力 5有害物质（酒精,重金属等）60、啤酒锥形发酵罐发酵的主要工艺条件是什么？（发酵时间、浓度、温度、PH、糖度） 温度12度，3-4天，当外观发酵度60%时，加压70-100kPa还原双乙酰，3-4天，5度一天，并回收酵母，0度到-1度一天，再10-15天。一般23-28天。61、啤酒的过滤的方法 1滤棉过滤法 2硅藻土过滤法 3板式过滤法 4微孔薄膜过滤法 5离心分离过滤法62、啤酒的化学成分有那些？ 1酒精 2.9-4.1% 2浸出物3.4-4.2% 3含氮物质 4矿物质3-4% 5二氧化碳0.35-0.45% 6酒花苦味物质22-27mg/kg63、构成啤酒质量的主要因素？ 1颜色:

29、浅色和浓色.黑色素,氧化单宁,酒花色素,黄色素以用各种有机物的氧化物2透明度:保持光洁的透明度3香气:麦芽,酒花,酵母构成了啤酒的香气4风味与酒体:（爽而不淡,柔和适口）5泡沫:起泡能力,泡沫的持久性,附着力6包装容器的质量:瓶装,桶装64、你所知道的特种啤酒有那些？ 1淡爽型啤酒和干啤酒2无醇啤酒（酒精少于0.5%）3黑啤酒4白瓶啤酒（小麦主料,色清白）5纯生啤酒（无菌的）65、酒精发酵常见的主要杂菌有哪些？ 乳酸菌,醋酸菌,丁酸菌,野生酵母66、酒精发酵都有哪些新技术？ 1高效率酒精发酵 2连续发酵系统 3细胞回用发酵系统 4塔式发酵系统 5透析膜发酵系统 6固定化酶发酵系统 7萃取发酵系

30、统 8膜回收酒精发酵系统 9真空发酵工艺 10中空纤维膜发酵系统 11细菌发酵系统 12固体发酵系统67、发酵成熟醪的化学组成有哪些？ 1水:8290% 2二氧化碳 3干物质 4可溶性物质:糖,糊精,蛋白质,无机盐 5挥发性物质68、简单谈谈酒精蒸馏的基本原理？ 酒精蒸馏是以拉乌尔定律为基础的。由于醪液中各组分挥发性不同，蒸发时液体组分和气体组分是不一样的，气相中含有较多挥发组分，经反复汽化和冷凝，易挥发组分和难挥发组分分开。69、常见的酒精蒸馏工艺流程有几种？1单塔酒精蒸馏精馏的工艺流程2两塔酒精蒸馏精馏的工艺流程3三塔酒精蒸馏精馏的工艺流程4多塔酒精蒸馏精馏的工艺流程70、大麦发芽的目的是什么？产生相应的酶类，为糖化做准备工作。71、在酒精双塔蒸馏工艺中的，气相进塔与液相进塔的主要区别是什么？1、气相进塔系粗馏塔发生的酒精蒸气直接进入精馏塔，即精馏塔是气相进料，此流程节省蒸气和冷却水，生产费用较低，为淀粉质原料酒精工厂所采用。 2、液相