生产车间标准规程SOP.docx

1、生产车间标准规程SOP序号SOP号SOP名称页码备注1001斩拌机的操作规程及卫生管理52002滚揉机的操作规程及卫生管理73003搅拌机的操作规程及卫生管理94004成型机的操作规程及卫生管理115005加热处理设备（蒸箱）规程及卫生管理136006油炸机的操作规程及卫生管理157007热风烘烤机的操作规程及卫生管理178008速冻机的操作规程及卫生管理199009真空包装机的操作规程及卫生管理2110010金属探测器的操作规程及卫生管理2311011打包机的操作、卫生管理及维护与定期检查2512012工器具的卫生管理操作规程2613013员工教育培训2714014排水、废弃物的卫生标准操作

2、规程2815015原料验收2916016辅料验收3017017水(冰)的使用3118018原料的储存和发放3319019原料检查3420020辅料的配制3521021成品辅料的储存和发放37序号SOP号SOP名称页码备注22022滚 揉3823023油的验收4024024油 炸4125025竹签验收及存放4226026竹签的使用4327027穿串4428028热处理前4529029热处理后4630030速 冻4731031包装物料的验收与贮存4832032计量包装、检验4933033金属探测5134034装 箱5235035冷贮保管的卫生管理、维修与定期检查5336036切 块5437037炭

3、的验收5538038炭烤5639039摆盘、整理5740040卫生消毒5841041封口检验5942042计量器具的校准60序号SOP号SOP名称页码备注43043腌 制6244044烘 烤6345045加热处理温度的记录与检查6446046加热处理品的卫生管理6547047厂房、设施、建筑的维护制度6648048不合格品的控制6749049机器、设备维修程序6850050调运6951051散乱物品的控制7052052易松脱物品的控制72530537075%的酒精溶液配制方法7454054NaCLO溶液的配制方法7555055托普66的配制方法7656056液氮的使用规程7857057调味液、

4、浆液制作7958058办公室、接待室、车间门厅卫生管理7959059宠物车间成品、辅料留样规定8060060施特白、伏泰消毒剂的配制8161061工作服清洗消毒8262062车间电话的卫生管理操作规程83修 改 控 制 页序号页 码修改处数修改单号修改人修改日期SOP名称：斩拌机的操作规程及卫生管理编号：SOP001责任者：斩拌机操作人员、质检人员、保全人员目的/目标：提供正确的斩拌机操作规程，确保斩拌产品合格相关材料：笔 刷子、清洁剂 生产设备清洗消毒记录 设备维修检查保养记录表操作规程：1打开配电箱，接通160A电源三相开关。2打开机械控制配电箱，接通QM0、QM2两个开关。3斩锅转速（分

5、/转）分倒记时3秒，操作盘进入工作状态。4将噪音盖完全打开，若半开，料斗架则不动作。5按“提升机”将待斩拌物料倒入斩锅中。6将噪音盖盖好。7选择合适的斩拌速度，直至工作结束。8将噪音盖完全打开。9将出料臂放入斩锅中，选择适当的出料速度（高速、中速、低速）。注意 1.严禁将任何物品置于锅沿、机体盖上。2.严禁斩刀和刀轴频繁启动，刀轴低速与中、高速转换必须经过“零”转速（刀轴停止）。3. 待斩原料必须严格检查，绝对不准混入石块、铁屑及骨头等异物，4.原料总重量不得超过100KG(料汁可过载10%)。5.玻璃盖未完全开启到位时，严禁进行出料及提升操作。6.每天工作结束均应对主机进行清洗，必须先把刀盖

6、开启到适当位置并关闭电源后方可清洗。7.专人使用。8.清洗时注意不得将水溅到控电盘，配电盘及机器内部卫生管理：1.工作过程中保持设备的清洁度，每次换品种时要进行彻底清洗。2.清洗频率：每天工作前、加工过程中品种更换时、工作完毕清洗。3.清洗方法：清水冲洗内外易于冲掉的脏物清洁剂进行冲洗清水冲洗干净，并记录。 4.每次清洗消毒过程必须由质检员监督实施，检验合格后使用做好记录。5.每班次保养时，各注油口必须注入食品级。6.设备发生故障时，不能勉强运行，应立即停机进行检修。当需维修时，须由质检员跟随，设定隔离区域，监督维修人员清点维修器具、零部件的完全，直至带出车间，后安排工作人员对斩拌机清洗消毒，

7、检查并记录。极限值：1严格按操作要求使用斩拌机，专人操作。2严格按清洗程序进行消毒。3禁止带故障运行。4.保养时必须使用食品级润滑油。5.必须每日进行维护检查。纠正措施：1非专人操作时应立即停机，防止事故发生。2卫生清洁不彻底的应重新清洁至合格。3. 设备修理时更换或拆装的零部件个数不对或不完整重新核对。3斩拌后产品不合工艺要求的，应重新斩拌或降级。SOP名称：滚揉机的操作规程及卫生管理编号：SOP002责任者：操作人员、保全人员、质检人员目的/目标：提供正确的滚揉机操作规程，定期检查与维护，确保原料与料汁的充分混合。相关材料：生产设施清洗消毒记录、设备检查维修消毒记录操作规程：1接通电源、拔

8、出控制电盘的红色开关进入操作屏幕。2输入密码进入主屏幕。3选择左下角“选单”进入“目录菜单”。4选择“配方编辑管理”设定叁数，可根据需要设定正反转、间歇时间，设定时只须单击“数值键盘”，调整的时间数（0-999），设定后按“确定”键。5将编好的数据，写入编号保存，单击“进入数值键盘”。进行调整。6单击“选单”返回“目录菜单”。7选择“操作控制中心”。8选择所需的配方号码，按“启动”即可。吸料：1将吸料管连接在“吸料口”，将吸料管放入待吸原料、或调料中。2按“真空吸料”键即可。出料：1将罐口盖取下，放在架子上。2按“反车出料”即可。清洁养护：1选择目录菜单中的清洁养护程序。2将适量的清洗液装入罐

9、体，关闭罐口。3选择“传递参数”后选择“操作控制中心”。4选择正反转、清洗时间。5设定后，按启动即可，到时间需放水。卫生管理：1.每日班前、班后及每次换品种对滚揉机严格按程序进行清洗消毒。消毒程序：清水冲洗内外易于冲掉的物质用清洁剂冲洗清水冲洗干净。2.质检人员检查清洗消毒情况，并做记录。极限值；1、清洗消毒要彻底，严格执行卫生管理标准。2、保全人员每天对滚揉机进行维护与保养。纠正措施：1、清洗不彻底的，重新进行清洗，直至合格为止。2、滚揉机出现故障时，保全人员立即查找原因，在不影响生产的前提，尽快进行维修。3、训练员工严格执行SOP的有关规定。SOP名称：搅拌机的操作规程及卫生管理编号：SO

10、P003责任者：操作人员、质检人员、保全人员目的/目标：提供正确的搅拌机操作规程，确保搅拌出合格的产品。相关材料：笔、生产设备清洗消毒记录 、设备检查维修保养记录、刷子操作规程：1关闭急停开关，操作屏幕直至出现提示信息，按“ENT”键进入主菜单。2按“”键选择“设定参数”，按“SET”键选择参数设定，每个参数的设定必须按“ENT”键确认。（数字大小按“”、“”进行调节，十位及百位按“”、“”调节。）3设定完毕后按“”返回主菜单，按“”键选择时间监视进行自动计时，按“启动”键运行设备。手动：1接通电源，选择“手动”确认上方红色指示灯亮启。2选择左右搅笼的搅拌方向，确认上方红色指示灯亮启。3运行完

11、毕，按“停”结束。出料：1按“出料”键，开启出料口。2按“正转”或“反转”选择左右出料口同时出料或单独出料。3机罩升起时一定要加上保险。防止下落。卫生管理：1.工作完毕，关闭出料口用清水将罐内残留物冲洗干净后倒出至料斗车内。2.用清洁剂清洗然后加入适量热水（两料斗车），使用自动清洗进行冲洗，时间为十分钟。3.里面冲洗干净，再用清水将搅拌机外部冲洗干净。4.空气过滤器每周清理一次，减速机10天/次更换食品级润滑油，传动机构三角带每月紧固一次，真空泵油每三月更换一次，换油时不要污染其他地方。5. 设备发生故障时，不能勉强运行，应立即停机进行检修。当需维修时，须由质检员跟随，设定隔离区域，监督维修人

12、员清点维修器具、零部件的完全，直至带出车间，后安排工作人员对斩拌机清洗消毒，检查并记录极限值：1、严格按操作规程使用搅拌机，并由专人操作。2、严格按清洗程序对搅拌机进行清洗，质检人员检查并记录。3、每天由保全人员对搅拌机进行维护、检查与保养。4、禁止带故障运行。纠正措施：1、非专人操作时立即停机，防止事故发生。2、清洗不彻底的重新清洗至合格。3、搅拌机出现故障时，及时通知保全人员维修并由质检人员监督。SOP名称：成型机的操作规程及卫生管理编号：SOP004责任者：成型机操作人员、质检人员、保全人员目的/目标：提供正确的成型机操作规程，定期检查与保护，确保成型产品合格相关材料：笔、工艺规格书、设

13、备维修检查保养记录操作规程：1检查急停开关是否全部拔出。2打开电源开关，按复位键，要有压缩空气，程序开始工作。3依次安上压块、冲头、压平板、模板、压条、压盘。4检查冲头与模板是否吻合。5倒入原料。6启用自动键，液压泵。生产：1触摸启动生产键，调节好冲头速度。2机罩下落时，要同时按触摸屏边的两键方可下落。3参考值 冲头速度30-40次/分钟压块压力：60-70旋转一次的秒数4出现产品形状未充满的原因为：压力低 模板老化5上料台上的气阀控制液压泵，踩时关闭。卫生管理：1卸下两边的固定螺丝，然后升起罩子。2按顺序取下压盘、压条、模板、压平板、压块及冲头，用热水冲洗干净后晾干单独放置。3.将成型机调整

14、为清洗状态，开启网带用喷枪清洗。4.专人清点检查拆下的部件，并按以下方法进行清洗，用温水加清洁剂擦洗油垢用82以上热水冲烫1分钟以上清水冲洗干燥。5.工作前：清水冲洗用82以上热水冲烫1分钟以上清水冲洗6.生产前、后清洗拆卸需专人进行，质检员监督检查。 极限值：1、所有成型的产品形状完整、充实。2、设备必须在清洁完好状态下运行。3、所有记录必须完整。纠正措施：1发现个别成型不好的产品，专人挑出，大量成型不合格的立即停机，通知维修人员检修。2、成型机在非清洁、非完好的状态下运行，质检人员应立即要求停机，之前产品隔离，对机器进行清洁及检查后方可使用。3、认真记好各种相关记录，以备检查。SOP名称：

15、加热处理设备（蒸箱）操作规程及卫生管理SOP编号：SOP005责任者：操作人员、质检人员、保全人员目的/目标：提供正确的加热处理设备（蒸箱）的操作规程，确保蒸后产品合格相关材料：笔、热处理记录、生产设备清洗消毒记录、温度计、产品验证记录操作规程：1专人打开蒸汽阀门。2设计箱温100杀菌5分钟。3生区开门进货，并将温控探头插入单冻车指定位置（中心温度最低点）后关闭生区门并通知熟区。4熟区设定好加热程序（产品中心温度达到75以上，维持1分钟以上），开始蒸煮。5熟制确认验证：加热完毕，熟区开门，质检员用手提温度计进行产品中心温度检测达到75以上，维持1分钟以上，并用刀切开产品感官检查生熟情况，合格由

16、熟区接货，温度不到延长加热时间，直至符合要求。6关闭熟区门并按下复位按钮，通知生区开门进货。回车通道操作程序：1.熟区将空车推入蒸柜，关门。2.指示灯显示和电话通知生区开门拉车。3.生区关门。4.100箱温维持5分钟。5.熟区开门重复。卫生管理：1.加工完毕，先用清水清洗-再用清洁剂清洗净油污（从上往下从里往外彻底清洗）-用清水里外冲洗干净2.工作前，用清水冲洗一遍设计箱温100杀菌5分钟，开始蒸制产品。3每日班前、班后由保全工对蒸箱进行检查，检查出有故障的，分析故障原因，采取措施。班中操作工巡回检查，发现故障及时通知保全工进行维修，维修时须由质检员跟随设定隔离区域，监督维修人员清点维修器具、

17、零部件的数量，直至维修完毕后，安排人员对蒸柜进行清洗消毒并记录。极限值：1、严格按操作规程操作蒸箱，并由专人操作。2、严格按清洗程序对蒸箱进行清洗，质检员检查并记录。3、每天由保全工对蒸箱进行维护、检查与保养。4、气压必须达到运行要求，加热后产品中心温度达到75以上，保持1min以上。纠正措施：1、非专人操作时立即停机，防止事故发生。2、清洗不彻底的重新清洗至合格。3、蒸柜出现故障时及时通知保全人员进行维修并由质检人员监督。SOP名称：油炸机的操作规程及卫生管理编号：SOP006责任者：油炸机操作工、质检人员、保全人员目的/目标：提供正确的油炸机操作规程，定期检查与维护，确保产品合格。相关材料

18、：油炸机运行记录 温度计 笔 油炸机清洗消毒记录 设备检查情况完好记录操作规程：EasyFry(BR)6000/600进口油炸机的操作程序开启：1先检查网带是否有相连现象。2打开开关，按下复位键。3调节好油位，打开油管阀门及打开油泵电源使油箱内加入适当的油。4设置好油温。5依次打开网带、刮渣、循环泵，油温控制键。生产：1油量大小以超过特氟隆网带2cm左右为宜。2网速变频器，主要开启网带后调节。3上网带与下网带最低间距为1.5cm，自间距为15 cm。4工作中使用急停按钮后，重新按复位键后可启动。5油渣为每小时倒掉一次，防止自燃。DZ600-5/0.55油炸机的操作程序开启：1.打开电源开关，详

19、细检查网罩上方及两侧是否有异物或存在异常，检查无误后升起网罩。2.详细检查刮渣板，无水滴后方可注油，不得低于或高于工作油位。3.设置好油温。4.依次打开网带、刮渣、循环泵，油温控制键。生产：1.网速变频器，主要开启网带后调节。2.工作中使用急停按钮后，重新按复位键后可启动。3.油渣为每小时倒掉一次，防止自燃。卫生管理：1.先关闭升温系统，让其它系统继续工作。2.等油温降到175以下方可回油。3.加工用水，加入清洁剂使水温达到95时煮15-30分钟，或不加温升起罩体用清洁剂使用拼抢冲洗清洗网带去干净油垢，用清水冲洗干净。4.落下罩体并将油炸机外用清洁剂擦洗干净。5.油炸机每次换油时，都要把油放出

20、进行过滤，然后进行清洗消毒做好记录。 极限值：1、油炸机在每次换油时必须清洗彻底。2、保全人员每日必须对油炸机进行维护与保养。纠正措施：1、油炸机清洗不彻底，责令立即重新清洗，直至合格为止。2、油炸机出现故障时，保全人员以及操作人员立即查找原因，进行纠偏。3、训练员工严格执行SOP的有关规定。SOP名称：热风烘烤机的操作规程及卫生管理编号：SOP007责任者：操作人员、质检人员、保全人员目的/目标：提供正确的热风烘烤机的操作规程、确保烘烤出合格的产品相关材料：笔、热风烘烤运行记录、设备检查维修保养记录、热风烘烤清洗消毒记录、操作规程：1启动电源开关按下复位键触摸屏开始工作（输入密码）。2触摸生

21、产键，选择使用的模式。3模式设定为蒸烤 温度设立为180左右湿度：75-90风机转速：1200-1500转/分钟4设定好模式后按启动键。（设定好网速）。生产：1模式为蒸煮时，蒸汽阀门为自动最大，不需再调温度。2网速时间为2.5分钟69分钟。按标准调。3工作中按急停键后，要过100秒钟后方可按复位键，并启动触摸屏。4屏幕中ESC为返回原键， 为确认键。5蒸汽压力应在3-5之间，但要均匀。6生产中可打开网琏冲洗键，但不可内部清洗。清洗：1触摸清洗键。2设定好模式 网带清洗内部清洗（包括网带清洗）3内部清洗时上罩体不可提起。4清洗时不要用碱水，要用专用清洗剂。5关闭工作键，风机运行12分钟关闭，方可

22、清洗。6用蒸汽加热水，煮30分钟左右，水温75。卫生管理：1. 频率：每天班后清洗一次，工作过程中保持清洁。2.清洗方法：清水冲洗使用清洁剂用拼抢冲洗边角油垢清水冲洗100以上蒸汽蒸10分钟。 3.每天班后的清洗消毒过程由质检员监督实施，质检科人员进行检查卫生清扫情况并记录。4.每天班前、班后由保全工对热风烘烤机进行检查、保养并记录，班中操作工巡回检查，发现故障时及时通知保全工进行维修，维修时须由质检员跟随设定隔离区域，监督维修人员清点维修器具、零部件的数量，直至维修完毕，安排人员对热风烘烤机进行清洗消毒并记录。极限值：1、严格按规定使用热风烘烤，并由专人操作。2、严格按清洗程序对热风烘烤机进

23、行清洗。3、每天由保全人员对热风烘烤进行维修、检查与保养。4、禁止带故障运行。纠正措施：1、非专人操作时立即停机，防止事故发生。2、清洗不彻底的重新清洗至合格。3、热风烘烤出现故障时，及时通知保全人员进行维修并由质检人员监督。SOP名称：速冻机的操作规程及卫生管理SOP编号：SOP-008责任者：操作人员、机房工作人员、保全人员、质检人员目的/目标：提供正确的速冻机操作规程，定期检查与维护，确保速冻产品的正常运行。相关材料：笔、螺旋速冻机运行记录、速冻机清洗消毒记录 操作规程：1.设专人操作速冻机开启风机及网带，风机开启必须间隔23秒，无异常后方可开启下一台。 2.在制冷降温开始前，应启动循环

24、通风风机和网带低速运行，使库内均匀降温和防止网带在轨道上因残余水分而冻住。3. 通知机房供液降温，温度控制在-35以下4.根据产品规格设定速冻机转速： 品名速冻转速速冻时间（分钟）2540g碳烤串13163050左右4070碳烤串12163060分钟蒸大胸肉（100120g）14-1560左右蒸和风鸡排1460蒸翅根1460蒸腿肉块121460左右5.加工完毕通知机房停止降温，融霜除冻，融掉蒸发器上的霜层，减少风阻，打开库门，开起风机，让库内温度升高到5以上，让轨道上的冰融化掉。为加快融霜，氨系统可同时进行热氨融霜。卫生管理：1.速冻机在工作前、后工作人员必须严格按清洗消毒程序进行清洗。每天班

25、后进行速冻机清洗，清洗时先联系机房停液冲霜，然后清水冲洗，再用温水加清洁剂高压喷枪冲洗，顶、边角、底部都要进行冲洗，用清水冲洗干净再用80-100PPM的NaClO溶液消毒或用75%酒精喷雾消毒。2.班前、班后卫生清扫要彻底，质检人员跟踪检查，并做记录。3.化验室定期验证速冻机清洗卫生的效果。4.每日班后，由保全人员对速冻机进行检查、维护，发现问题及时处理，并且做好当天的记录。极限值；1、整个速冻过程中温度必须保持-35以下。2、保全人员每天必须进行检查与维护3、清洗要彻底，不得有油垢及肉渣。4.清洗后微生物检测：细菌数10个/cm2纠正措施：1、温度如达不到-35以下，通知机房人员增加降温时

26、间。2、清洗不彻底，责令重新进行清洗，直至清洗洁净方可正常使用。3、训练员工严格执行SOP的有关规定。SOP名称：真空包装机的操作规程及卫生管理编号：SOP009责任者：包装机操作人员、质检人员、保全人员目的/目标：提供正确的真空包装机规程，维护与定期检查，确保封口产品合格。相关材料：笔、包装封口检查记录、生产设备清洗消毒记录 、设备维修检查保养记录操作规程：1.工作前检查加热杆的密封线胶带是否有损伤、起皱、断线、烧焦，检查真空杆是否反转。2.打开电源，根据包装材质及工艺要求设定真空时间、封口时间、冷却时间、真空进气时间。3.先取一袋产品试封，合格后进入工作状态。4工作过程中遇有紧急状况，可按

27、紧急停止开关停止运行，并通知前道工序将产品合格处置，避免压货。5.工作完毕切断电源。6.使用包装机封口后产品状态专人检查并记录。卫生管理：1.每天使用前后必须认真按程序将封口杆、真空盖内部及密封圈、封口台、传送皮带、皮带底板彻底清洗。2清洗程序：用温水加清洁剂擦洗清水冲洗干净干燥 75%酒精喷雾。工作中每30分钟用75%酒精喷雾消毒一次。 3.工作前后清洗消毒及完好检查须由质检人员监督并对结果检查记录。4.每天工作前，由保全工对其检查，正常后方可投入运行；工作中巡回检查，发生故障立即排除；工作后对其进行检查维护。包装机维修或更换油、零部件时，必须有质检人员监督以便及时清洗现场，清点器具、零部件、包装机的完好状态，检查并记录。极限值：1、每袋产品完全封口、无封斜、破袋、松口现象；2、消毒