1、中国古代饮食文化常识中国古代饮食文化常识一、中国古代的饮食结构(一)、主食1、主食品种五谷古代所指的五种谷物。“五谷”,古代有多种不同说法,最主要的有两种:一种指黍、稷、麦、菽、稻 ;另一种指黍、稷、麦、菽、麻 。两者的区别是:前者有稻无麻,后者有麻无稻。古代经济文化中心在黄河流域,稻的主要产地在南方,而北方种稻有限,所以“五谷”中最初无稻。 “谷”原来是指有壳的粮食;象稻、稷(j计,即谷子)、黍(亦称黄米)等外面都有一层壳,所以叫做谷。谷字的音,就是从壳的音来的。五谷原是中国古代所称的五种谷物,后泛指粮食类作物。国外输入的五谷杂粮:豌豆(西汉-希腊)、胡豆(南北朝-西亚)、绿豆(北宋-印度)
2、、玉米(明-美洲)、番薯(明-美洲)、高粱(非洲)2、主食食俗(南人食米、北人食面)糗(qi):干粮,炒熟的米或面等;饭或面食粘连成块状或糊状。 糗一筐。国语楚语 舜之饭糗茹草也。孟子尽心下饼:麦粉所制飺z :米粉所制 糗饵粉飺。周礼籩人饵:米粉所制的饼状物 饵,粉饼也。说文粥:饡zn:以羹浇饭 ,与今天的“盖浇饭”相似(二)肉食1、肉食品种牛羊猪(三牲):狗:鱼:鲤、鲢、草、青四大家鱼2、肉食的制作炙:烤肉 有兔斯首,燔之炙之。诗小雅瓠叶饮醇酒,炙肥牛。乐府诗集西门行 脍:细切的肉 生肉为脍。汉书东方朔传食不厌精,脍不厌细。论语乡党 醢hi :用肉、鱼等制成的酱 羹:用蒸煮等方法做成的糊状、
3、冻状食物 脯f :肉干 ,亦称“脩”(三)蔬菜1、五菜葵、藿、薤、葱、韭2、其他蔬菜蔓菁(又称葑feng,俗称大头菜,)、萝卜、蒜、菰(茭白)、菘(白菜)、竹笋、苋菜、藤藤菜、大葱、花椒3、国外引进的蔬菜品种莴苣(西汉-地中海沿岸和西亚一带) 、苜蓿(小亚细亚、伊朗、外高加索和土库曼高地)、扁豆(汉、晋-印度)、大蒜(西汉-地中海)、香菜(西汉-地中海)、茄子(南北朝-印度)、菠菜(唐-波斯)、芹菜(中国古代称 为“胡芹”,唐代经丝绸之路由西域时传入)、冬寒菜(唐-非洲)、胡萝卜(元-英)、丝瓜(元-印度)、苦瓜(明-印尼)、花生(明-巴西)、番茄(清-秘鲁)、四季豆(清-南美洲)、莲白(清-
4、地中海)、花菜(清-地中海)、土豆(清-南美)、辣椒(清-中南美洲)、洋姜(北美洲)、芦荟(唐时由波斯人传入)(四)水果1、中原地区原产果类樱桃、桃、杏、梨、李、柰、山楂、柿子、枣、板栗、2、南方原产果品枇杷、荔枝、龙眼、甘蔗、香蕉、柚子、猕猴桃3、国外引入果品葡萄(西汉-欧洲) 、石榴(西汉-伊朗) 、核桃、西瓜(五代-非洲) 、甜橙、酸橙、柠檬、花生、草莓、向日葵、苹果、椰枣(西汉-西亚)、芒果(明-印度)、菠萝(清-巴西)、腰果(20世纪30年代-美洲)、胡桃(原产于伊朗和阿富汗,后经过丝绸之路传入中国)(五)酒和调料1、酒的出现夷狄造酒、杜康造酒、猴儿造酒 酒的出现,似可上推到新石器中
5、期以前,世本称“仪狄始作酒醒变五味。”战国策魏策二云:“帝女令仪狄作酒而美,进之禹,禹饮而甘之。”看来酒为饮料及调味品,至夏禹时已相当流行。2、酒的品种 最早的酒属于谷物天然酒,谷类粮食受潮发芽变霉,由微生作用而引起糖化和酒化,大概至商代人们已从中悟出制造曲糵(ni)即酵母的酿酒新技术。商代不仅掌握曲糵酿酒,又能酿制果料酒。最晚到唐代,酒的品种就很多了。3、调料: 中国自古以来到处都生长着丰富的调味品资源,我们的祖先很早就发现了甘、酸、苦、辛、咸五味,经过漫长的历史岁月的积累与探索,创制了丰富多采、名目繁多的调味料,对饭菜饮馔的色、香、味的形成具有极重要的作用。盐、梅、酒是最先出现的三大烹饪调
6、味品。盐的始用当甚早。世本称炎帝时“宿沙作煮盐。”梅则主要利用其果酸作调料,梅酸具有收敛固涩、健脾胃、增强肝脏功能的作用。新石器早期人们已知利用梅酸。春秋以后,人们才发明了用粮食发酵成醋(古称醯x)的方法。我国最早使用的辛辣调味料是姜、葱、蒜,古代还有一味常用的香料调味品花椒。诗载芟:“有椒其馨。”洪范“五味”中有甘。饴是麦牙糖,蜜是蜜糖。五味之甘,可能指这类糖。除此之外,还有酱油、豆豉、豆麦酱等等我国最早用于烹饪的油是动物油,称为“膏脂”,而最早使用的植物油是麻油二、中国古代的饮食制度(一)、食器1、炊具鼎关于“鼎”的来历及作用:鼎本来是古代的烹饪之器,相当于现在的锅,用以炖煮和盛放鱼肉。许
7、慎在说文解字里说:“鼎,三足两耳,和五味之宝器也。”有三足圆鼎,也有四足方鼎。最早的鼎是黏土烧制的陶鼎,后来又有了用青铜铸造的铜鼎。鼎是青铜器的最重要器种之一,是用以烹煮肉和盛贮肉类的器具。三代及秦汉延续两千多年,鼎一直是最常见和最神秘的礼器。一般来说鼎有三足的圆鼎和四足的方鼎两类,又可分有盖的和无盖的两种鬲:古代煮饭用的炊器。铜鬲最初是依照新石器时代已有的陶鬲制成的。其形状一般为侈口(口沿外倾),有三个中空的足,便于炊煮加热。 古鼎中有三足皆空,中可容物者,所谓鬲也。宋沈括梦溪笔谈 镬:镬是古代煮牲肉的大型烹饪铜器之一。古时指无足的鼎。今南方称锅子叫镬。有三个足架空,可以燃火,两耳用铉(铜钩
8、)和扃“jiong”(横杠)抬举。 传世的大镬有高达三尺的。西汉以后,灶的使用日益广泛,炊具逐渐变成无足的釜了。烧肉用镬,食用时还配套有鼎、刀、匕等。镬内的熟肉、鱼肉与羞鼎的美味肉羹调和后,用匕(长柄汤匙)取出放在俎“zu”(长方形木案,两端有足支撑)上用刀割着出吃。甑(音增)甑就是底面有孔的深腹盆,是用来蒸饭的器皿,它的镂孔底面相当于一面箅子。甑只有和鬲、鼎、釜等炊具组合起来才能使用,相当于现在的蒸锅。自新石器时代晚期产生后,甑便绵延不绝,今天的厨房中仍能见到它的遗风。甗yn,古代蒸煮用的炊具,全器分上下两部分,上体称甑,用以盛粮,下体为鬲,用于煮水,即现代的蒸锅鬶(音规)将鬲的上部加长并做
9、出流,一侧再安装上把手就成了鬶,这是中国古代炊具中个性最为鲜明独特的一种,只流行于新石器时代晚期的大汶口文化和山东龙山文化,其他地域罕有发现,同鬲一样,鬶也是利用空袋足盛装流质食物而烹煮的,但它因有可以外泄的流和鋬而显得功能更齐全。斝(音甲)外形似鬲而腹与足分离明显。陶斝产生于新石器时代晚期,当时也是空足炊具之一。进入夏商周时期的斝变为三条实足,且多青铜制成,但已是酒具而不是炊具了,作为炊具的陶斝只存在于新石器时代晚期的几百年间,作为酒具的斝则盛行于商周两代。2、食具簋,专指商周时期的青铜盛食器。在青铜器产生之前,此类器物是陶质或竹木质,被称为塯,或称土簋,功能与碗相同。簠簋之称仅存在于夏商周
10、时期,当时除作为日常用具外,更多地用作祭祀礼器,且多与鼎连用,以偶数出现,用来表示使用者身份地位的不同。与豆不同的是,簋专盛素食,秦汉之际,作为实用器的簠簋已不复存在。 簠f:古代祭祀和宴飨时盛放黍、稷、粱、稻等饭食的器具。盘:新石器时代已广泛使用陶盘作为盛食器皿,自此而后,盘一直是餐桌上不可或缺的用具,直到今天仍与我们朝夕为伴。作为中国古代食具中形态最为普通而固定、流行年代最为久远的品类,盘包括了陶、铜、漆木、瓷、金银等多种质料。最为常见的食盘是圆形平底的,偶有方形,或有矮圈足。碗、盂、钵碗似盘而深,形体稍小,也是中国炊食用具中最常见、生命力最强的器皿。碗最早产生于新石器时代早期,历久不衰且
11、品类繁多。商周时期稍大的碗在文献中称为盂,既用于盛饭,也可盛水。碗中较小或无足者称为钵,或写作钵,也是盛饭的器皿,后世专以钵指称僧道随身携带的小碗,是佛教梵文钵多罗(PATRA)的省称,故有托钵僧之谓。碗或写为盌,如同钵写作钵一样,反映了同一类用具的不同质料。盆:盘之大而深者为盆,从“锅碗瓢盆”这一习语中可知,盆是用于炊事活动的。但“金盆洗手”的说法,又表明盆也可以作盥洗用具,不过后一种意义的盆古代常写为鉴,形态上与盛食之盆也略有差异,新石器时代的陶盆均为食器,式样较多,秦汉以后食盆的质料虽多,但造型一直比较固定,与今天所用基本无别。豆:盘下附高足者称为豆,豆即是此类物品的泛称,也专指木质的豆
12、,陶质豆称为登,竹质的豆则做笾,都是盛食的器皿。新石器时代晚期即已产生陶豆,沿用至商周时期,汉代已基本消亡。青铜豆最早产生于西周而不见于商代。商周时期,豆均是专以盛装肉食的,广泛用于祭祀场合,故后世以笾豆之事代指以食品祭神,豆类器皿因此被称为礼食之器,用途甚明。敦(音对):青铜质盛食器,存在于商周两代,盛行于春秋战国,进入秦汉便基本消失。敦呈圆球状,上下均有环形三足(或把手)两耳(或无耳),一分为二,盖反置后把手为足,与器身完全相同,同样用来盛装黍、稷、稻、粱类谷物食品。俎:平板下安有足谓之俎。俎即可用来放置食品,也可用作切割肉食的砧板,故鸿门宴上张良自谓“人为刀俎,我为鱼肉”,其意昭然。新石
13、器时代的此类食具尚无确切的发现,但夏商周时期的俎却多有出土,既有石俎、又有青铜俎。当时的俎也是祭祀用的礼器,用来向神荐奉肉食,所以常常“俎豆”连用,代指祭仪。3、酒具人类的饮食是由“饮”和“食”两部分组成的,“饮”的远古起源是酒(茶的起源要比酒晚许多,一般也不作为饭食的组成部分),因此说起古代的饮食文化,自然离不开的是酒和酒具。盛酒的器具有:尊、壶、卣、彝、罍、缶等。饮酒的器具有:爵、觯、觚、斝、觥等等。尊是酒器的总名,凡酒器都可以叫做尊。壶:盛酒器和水器。流行于商至汉代,用于装酒和装水。彝:古代盛酒的器具,亦泛指古代宗庙常用的祭器爵:古代饮酒器的通名,三足,以不同的形状显示使用者的身份左:兽
14、面纹觚,通高15.1cm,宽10.7cm,重0.37kg 右:受觚,通高26.4cm,宽14.8cm,重0.93kg耳杯是饮酒器,古称“羽觞”( shng,音商),出现于战国时期,一直延续使用至汉晋,多为漆器。“曲水流觞”是中国古代流传的一种游戏。夏历三月大家坐在河渠两旁,在上流放置酒杯,酒杯顺流而下,停在谁的面前,谁就取杯饮酒。饕餮纹觯,商代晚期,通高19.8,口最大径9.3,底最大径9.1厘米,椭圆。二、中国古代的饮食制度(二)、制度1、饮食起源自然饮食阶段:生食(生食不经过加工)礼记:“昔者未有火化,食草木之食,鸟兽之肉,饮其血,茹其毛”调制饮食阶段:熟食(火的产生和使用)烧烤炮,煎水煮
15、总的来讲两大进步:火的使用和水煮的开始应用2、饮食发展1有巢氏(旧石器时代):茹毛饮血,不属于饮食文化。 2燧人氏:钻木取火,从此熟食,进入石烹时代。主要烹调方法:炮,即钻火使果肉而燔之; 煲:用泥裹后烧; 用石臼盛水、食,用烧红的石子烫熟食物; 焙炒:把石片烧热,再把植物种子放在上面炒。 3伏羲氏:在饮食上,结网罟以教佃渔,养牺牲以充庖厨。 4神农氏:“耕而陶”,陶具使人们第一次拥有了炊具和容器,为制作发酵性食品提供了可能。5黄帝:中华民族的饮食状况又有了改善,黄帝作灶,始为灶神。 6周秦时期:是中国饮食文化的成形时期,以谷物蔬菜为主食。7汉代:中国饮食文化的丰富时期,归功于汉代中西(西域)
16、饮食文化的交流,8唐宋:饮食文化的高峰,最具代表性的是烧尾宴(专指士子登科或官位升迁而举行的宴会)。 9明清:饮食文化是又一高峰,是唐宋食俗的继续和发展,同时又混入满蒙的特点,饮食结构有了很大变化,满汉全席代表了清代饮食文化的最高水平。3、饮食制度日常饮食:朝食(饔yng ,专指早餐 )餔食(飧sn,晚饭,亦泛指熟食,饭食)贤者与民并耕而食,饔飧而治。孟子滕文公。注:“饔飧,熟食也,朝曰饔,夕曰飧。”昼食(午饭)宴请饮食:钟鸣鼎食:餐饮器具带有政治化的特征,饮具成为一种政治的手段和工具。礼记礼器:“天子九鼎,诸侯七,大夫五,元士三也。”筵席礼仪:三、中国古代的饮食文化(一)、饮食与艺术1、取名
17、2、刀工3、烹技4、调法5、食具6、环境总之,中国的饮食艺术常常在总体上力求做到:第一,风味多样。第二,四季有别。第三,讲究美感。第四,注重情趣。第五,食医结合。 (二)、饮食与人生1、饮食与家庭:2、饮食与社会:对“秩序”的体现功能:乡饮酒礼、根据身份来定桌席座次(主仆,男女不同席)对“礼”的体现功能:周礼:“礼,饮食必祭,示有所先。”(最早的礼:尊祖敬神)饮食行为异化(勾兑,腐败的工具,利益交换)3、饮食与心理:对人际关系的“和”“合”功能。理论上起源于“五味调和”,以次求得“人和”,即社会生活得和谐(家,家族,宗族和为贵、家和万事兴)把“吃”视为一种人生目的,“吃”已经不再是一种“手段”
18、,而变成了“目的”。“千里做官,为了吃穿”,“民以食为天”。4、饮食与宗教:沟通“天地”“人,鬼,神”(用饮食社交)(三)、饮食与文化从沿革看,中国饮食文化绵延170多万年,分为生食、熟食、自然烹饪、科学烹饪4个发展阶段,推出6万多种传统菜点、2万多种工业食品、五光十色的筵宴和流光溢彩的风味流派,获得“烹饪王国”的美誉。从内涵上看,中国饮食文化涉及到食源的开发与利用、食具的运用与创新、食品的生产与消费、餐饮的服务与接待、餐饮业与食品业的经营与管理,以及饮食与国泰民安、饮食与文学艺术、饮食与人生境界的关系等,深厚广博。从外延看,中国饮食文化可以从时代与技法、地域与经济、民族与宗教、食品与食具、消
19、费与层次、民俗与功能等多种角度进行分类,展示出不同的文化品味,体现出不同的使用价值,异彩纷呈。从特质看,中国饮食文化突出养助益充的营卫论(素食为主,重视药膳和进补),五味调和的境界说(风味鲜明,适口者珍,有“舌头菜”之誉),奇正互变的烹调法(厨规为本,灵活变通),畅神怡情的美食观(文质彬彬,寓教于食)等4大属性,有着不同于海外各国饮食文化的天生丽质。从影响看,中国饮食文化直接影响到日本、蒙古、朝鲜、韩国、泰国、新加坡等国家,是东方饮食文化圈的轴心;与此同时,它还间接影响到欧洲、美洲、非洲和大洋洲,像中国的素食文化、茶文化、酱醋、面食、药膳、陶瓷餐具和大豆等,都惠及全世界数十亿人。总之,中国饮食文化是一种广视野、深层次、多角度、高品位的悠久区域文化;是中华各族人民在100多万年的生产和生活实践中,在食源开发、食具研制、食品调理、营养保健和饮食审美等方面创造、积累并影响周边国家和世界的物质财富及精神财富。它具有如下四个特征:1、中国烹饪技术发达,许多西方人看来不可食的物品,经过中国厨师的劳作,变得使人一见而食欲顿开;2、中国人的食谱广泛,举凡能够食者皆食,毫无禁忌;3、中国救荒的著述特别多,以备饥荒之年以野菜充饥之用;4、中国人将食的追求作为人生至乐来追求,吃在中国人的生活中占有特殊的位置。
copyright@ 2008-2022 冰豆网网站版权所有
经营许可证编号:鄂ICP备2022015515号-1