戚风蛋糕的做法参考资料.docx

1、戚风蛋糕的做法参考资料戚风蛋糕8寸超级详细版用料 鸡蛋 （带壳50克左右的用5个，65克左右的用4个）4个牛奶或水40ml玉米油 （无味油）40ml低筋面粉70克细白砂糖(蛋黄糊用)20克细白砂糖(蛋白用)50克柠檬汁 （蛋白用去腥）45滴1. 请认真阅读后再操作。2. 准备一个干净的盆，把40ml牛奶和20克细白砂糖倒在盆里，用打蛋器搅打至糖融化，如果牛奶太凉不能融化，可以下面放个热水盆之类的，总之让它融化就好啦！3. 将玉米油一次性倒入牛奶中，刚开始是油飘在上面的，不用担心，用打蛋器使劲打它吧！4. 转圈搅打最快，打到牛奶乳化，状态是看不到油星，牛奶和油融为一体，打蛋器划过有纹路，变成图上

2、这个样子，大约5分钟，有点浓浓的！ 这是蛋糕口感湿润个头高的小窍门。5. 分离蛋黄和蛋白，取一个无水无油干净的小碗和盆子，这里放蛋白的盆一定无水无油。在小碗里分离蛋清蛋黄（用小碗原因在后面的小贴士）分离好一个就把蛋黄放在步骤3盆里，蛋白倒在空盆里，依次分离好4个鸡蛋，蛋白放在冰箱冷藏室备用。冷藏室是放蔬菜水果鸡蛋的那层，别放冷冻了哦。6. 4个蛋黄全部和牛奶糊搅打均匀，充分乳化完全。7. 把低筋面粉用细筛网分三次筛到蛋黄糊糊里，每次筛入都要用打蛋器或者刮刀翻拌或切拌均匀至无干粉。面粉一定分次放，到了合适的浓稠度就不要放了。不用全部放完。不要画圈搅拌以免面粉起劲，蛋糕就不好吃了。三次筛完翻拌均匀

3、后，变成图上的状态，稠稠的，用打蛋器或刮刀挑起一部分糊糊，不间断得往下流，留下的糊糊不会很快消失。8. 在刮刀上剩下的糊糊变成倒三角的样子，蛋黄糊的状态注意看图片，细腻有光泽。放在一边备用，新手的话上面盖个保鲜膜或者别的盖子，因为时间长了蛋黄糊会干干的。9. 如果熟练的友友，现在就可以预热烤箱了，预热烤箱请看步骤14。新手现在暂时不用预热烤箱。把蛋白从冰箱冷藏室取出，开始打蛋白啦。打蛋器棒棒要无水无油，用一档把蛋白打成鱼眼泡。加45滴柠檬汁，主要是去腥和稳定蛋白，然后放三分之一蛋白用白砂糖。用一档打发。10. 打到蛋白明显变多，泡沫变小的时候，再加三分之一蛋白用白砂糖。用一档打均匀后转中档（我

4、的最高5档，就用3档）继续打发。11. 打到蛋白出现明显的纹路，打的时候转动打蛋器有点阻力，提起打蛋器，打蛋头上的蛋白呈现小弯勾的时候，这时候是不成功的。加入剩下的蛋白用细白砂糖，转到一档打发。12. 这时候要用一档打，因为不小心就会打过了，纹路变得更深，阻力更大。13. 提起打蛋头，上面的蛋白霜变成直直的不会弯曲的样子，但是不是特别短，现在蛋白是9分湿性发泡。打蛋盆里的也是挺立的尖尖角，熟练的童鞋现在就可以混合蛋白蛋黄了，不熟练的建议再用一档打几秒。主要怕混合的时候手法不熟练消泡。但是千万不能打过了，打过了就没有光泽一块一块的。那就不能用了。14. 盆子里打蛋头提起的地方有两个尖尖角不会弯曲

5、，倒扣盆子也不会流动。新手现在可以预热烤箱了。上下火，如果用140烤，就调到150预热烤箱，因为打开烤箱门的时候会降温，预热好放进蛋糕以后再迅速调到140。所谓预热好是指烤箱的发热管不在越来越红，开始逐渐回到正常颜色。大约五到十分钟。15. 取三分之一蛋白霜到蛋黄糊盆里，采用翻拌或者切拌的手法混合均匀，总之不要一个方向画圈，不然会消泡导致蛋糕变成蛋饼。16. 混合到几乎看不到蛋白了，（其实有一点也无所谓，因为还要和剩下的大部队混合），然后把蛋黄蛋白混合糊糊全部倒入蛋白盆里，再次混合，注意手法。事实证明打发够了的蛋白霜还是不那么容易消泡的。比较能受人折腾。如果很容易消泡，是因为打发不够。17.

6、手法问题最简单的就是炒菜时候的手法，右手拿刮刀在盆子的4点钟方向插到盆底，铲起来蛋白霜盖在上层，左手转动盆，再重复这个步骤。直到把下层的蛋白霜都翻过来与蛋黄糊混合均匀。第二种方法是切拌，右手在盆子上方至盆子下方写1，也就是竖着画一道。左手朝一个方向转动盆子，我一般是逆时针转动。右手同时和一开始一样画1。转一下画个1，直到看不到白色蛋白霜。我经常两者结合，首先翻拌，大体上看不到白色的蛋白霜了就用切拌，混合的更加均匀。只要手法对了，蛋糕就成功了一半。18. 混合好的状态是这样的，拌起来手感轻盈有一点点弹力，蓬松又浓稠。（敲黑板看图看图）刮刀挑起一部分面糊，均匀不间断往下流，留下的面糊不会很快消失掉

7、。如果混合蛋白霜和蛋黄糊的时候速度要快，不然你混合好的蛋糕糊可能已经消泡了变得比较稀，这样的戚风是长不高的。19. 把处理好的蛋糕糊倒入8寸活底模，阳极模最好，不要在模具里抹油或者铺油纸，因为这样都会阻碍蛋糕的长高。倒糊糊的时候要稍微提起有点高度。差不多十几厘米，缓缓倒进去。全部倒入之后，提起模具十厘米左右在桌子上振几下，振平蛋糕糊，主要是为了振出大气泡，可以看到有大气泡出来，振了烤出的蛋糕组织细腻没有大洞洞。也可以借助刮刀弄平，不是很平也没关系，烤得时候就会慢慢平了。看图能看出蛋糕糊的浓稠度，如果很稀就是前面步骤有不对的。20. 放在烤箱中层烤网上开上下火开始烤制。我的烤箱一共四层，就放在倒

8、数第二层，蛋糕模放上去大约在烤箱中间的位置。我的是东菱33L烤箱，合适140，50分钟。不一样大小和品牌型号的烤箱温度不一样。小的烤箱可能是130一小时，110一小时都有。大烤箱有人是150或者160。这个温度只是参考。21. 图片是半小时，半个小时左右的时候已经长高到和模具差不多平齐，如果你的十几分钟就到了模具顶端了，证明你温度太高了。造成外面干裂，里面不熟。如果半小时了，你的蛋糕才高了一点点，证明温度太低了。22. 如果表面颜色太黑了，应该是你温度太高了，记得盖一张锡纸防止着色更深。动作要快速，不要打开门太久（温度合适的话颜色不会很深，也不需要盖锡纸，建议是烤制过程不开烤箱门，因为戚风蛋糕

9、对温度很敏感，容易塌。）还剩一两分钟的时候拿根牙签在蛋糕厚点的位置扎进去，拔出来看看牙签上是否干净。如果牙签上有蛋糕糊，就需要加时间，如果干爽就可以取出来了。也可以用手拍一拍蛋糕表面，干爽快速回弹，不留手印不沾手，听到噗噗声就是好了。23. 烤好取出后立刻振两下模具，这一次是为了振出里面热气。立刻倒扣在烤网上晾凉。烤网要用东西撑起来（比如用小碗或者盘子放在烤网四个角撑起来或者放个大盆，我这盆小了。）如果你的蛋糕高出模具，就不要倒扣在烤网了，不然就压矮啦，高出模具的可以在桌子平放两块切菜板，把蛋糕模具边缘放在两个切菜板边上，架住蛋糕模具，不要碰到中间蛋糕。不要直接放在桌子上，那样蒸汽排不出来，蛋

10、糕回缩而且里面很湿。倒扣至少两三个小时直到彻底凉透，手摸模具冰凉的，才能脱模。24. 完全凉透就可以脱模啦！可以用专门的脱模刀在模具内侧划一圈，或者用手脱模都可以。然后就可以享受啦！脱模的时候用手轻轻沿着模具内侧扒蛋糕，转着圈每个位置都扒一扒，让蛋糕周边脱离模具。最后拖出蛋糕，用同样手法脱底模。熟能生巧。其实戚风主要是口感湿润轻盈，内部组织细腻就好。高度，开裂都不是最重要的。当然啦人生就是追求完美的过程，祝大家做出自己心中完美的戚风小贴士1。所有的器具都要无水无油。此方正常甜度，不是很甜，不建议增减糖量。所有食材量尽量不要增减。2。没有低筋面粉的话，可以用普通蒸馒头包饺子的中筋面粉混合玉米淀粉

11、调配成低筋面粉。比例是面粉和淀粉4:1。因不同的面粉吸水性不同，筛入面粉的时候才要分三次，不一定要把面粉全用上，根据个人情况。混合好的蛋黄糊如果太干了根本流不下来，就加一点点牛奶，一点点啊！如果太稀了，就加一点点面粉。3。分离蛋白蛋黄用小碗的原因是，如果遇到蛋黄和蛋白混在一起的甚至是臭鸡蛋的，就可以放在一边不用他，不至于造成前面分离好的蛋白都浪费掉。蛋白里不能有一点点蛋黄，否则影响打发。如果不幸混入一点，快点用勺子捞出。4。如果做熟练以后，蛋糕里想加入葡萄干等果干，可以等蛋糕糊混合好以后，再加入果干翻拌几下。如果想加可可粉做可可戚风，抹茶戚风，蛋糕卷，请搜索专门方子，不要想当然乱加材料。最后，其实戚风蛋糕不过就是做蛋黄糊，打蛋白霜，混合均匀，烤制，脱模。就这么简单。只不过其中有几个重要的点记清楚不要漏掉，不要马马虎虎差不多就算了。熟练以后你会觉得戚风，也不就这么回事哈哈。