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1、05茶文化教案之五茶文化教案之五 武夷岩茶的理解 教学目标： 1、了解武夷岩茶的定义。 2、了解武夷岩茶原产地。 3、理解武夷岩茶的风格。教学准备： 无教材课时准备：1课时 授课教师：徐浩挺教学过程： 一、武夷岩茶生长在武夷山主景区以内，用传统的加工工艺制作而成的乌龙茶，都称之武夷岩茶。武夷山主景区，方圆70平方公里，平均海拔650米。碧水丹山的武夷山是世界自然与文化遗产地，自古就以其独特的丹霞地貌而位尊八闽、秀甲江南，更因为盛产茶叶而闻名于世，素有“茶叶王国”的美誉。武夷山发现第一棵茶树的地方，被称为茶洞。相传，这个云蒸霞蔚的洞天福地，是彭祖曾经居住的地方。而彭祖之所以长生不老，正是因为喝了

2、武夷山的茶。这个传说，不仅让北宋文学家范仲淹留下了“溪边奇茗冠天下，武夷仙人自古栽”的诗句，也让武夷山人对茶的理解多了另一层含义。在茶圣陆羽的茶经上有这样的记载“上者生烂石，中者生砾壤，下者生黄土。”武夷山属于丹霞地貌，境内群山环抱，不仅土层深厚，而且多为风化岩残土，这正符合上者生烂石的条件，可以说，武夷山特殊的土壤结构为茶树的生长，源源不断地提供了丰富多样的营养元素。如果说土壤条件是武夷岩茶生长的自然基础，那么特殊的小气候条件则是上好岩茶的催化剂。年平均温度约摄氏20度、年降水量约2000毫升左右，山谷幽壑间时而云遮雾绕，湿润清风轻抚盆景状的茶丛，“臻山川精英秀气所钟”，也只有这样独一无二的

3、自然条件才能养育出武夷岩茶。A、构成武夷岩茶的三个特征：品种特征、山场特征、工艺特征1、 生长环境（山场特征）自然环境地理与气候特点 武夷山西北地势高，且群峰耸立，能阻挡北部寒流的侵袭，气候温暖，具有亚热带气候特征。四条溪流和峰峦、丘陵相互交错，形成独特的微域气候，空气湿润、多雾。 1日照，年可照时数4 425 h左右，年平均日照时数2 000 h左右。 2气温，年平均温度1818.5，无霜期长。 3降水，年降水量在2 000 mm左右，年平均相对湿度在80%左右。 4土壤，武夷山土壤属亚热带常绿阔叶林山地土壤，大部分茶区的土壤为火山砾石、红沙岩及页岩，土壤中许多植被残体遗留土中，日益堆积，使

4、表层腐植层较厚，有机质含量高，pH值为46。 5植被，植被繁茂，常见的植物群落如杉、苦槠、白栋、马尾松、芒箕骨、蕨类。年均气候温和(1820左右)，年均降水量为2000mm左右，日照的时间充足，山体结构陡峭。注：上者生烂石。2、 品种选育（品种特征）武夷山有着得天独厚的山体结构和自然环境，只有适合在武夷山环境生长的茶树品种，才能造就出武夷岩茶岩骨花香的独特品质。3、 加工工艺（工艺特征）采用独特的传统加工工艺制作。在制作工艺上武夷山以受非物质文化遗产保护。武夷岩茶的制作工艺，兼取红、绿茶的制作原理之精华，加上特殊的技术措施，使之岩韵更加醇厚。B、地域特性划分为两个产区：武夷岩茶名岩产区和武夷岩

5、茶丹岩产区，武夷岩茶名岩产区为武夷山市风景名区范围内，除武夷山主景区以外的武夷岩茶产区范围为丹岩区。正岩茶：在80年代前的正岩茶指“三坑两涧”；三坑：牛栏坑、倒水坑、慧苑坑；两涧：流香涧、桐梧涧。现指武夷山主景区以内。（烂石）半岩茶：武夷山主景区以外的武夷岩茶产区。（砾壤）洲茶：指生长在武夷山溪边或河边的茶。（沙砾壤）外山茶：除名岩、丹岩产区以外，武夷山境内的产区。 二、武夷岩茶原产地 武夷山位于北纬27352743，东经1175511801，方圆70平方公里，由三十六峰、九十九岩及九曲溪组成，四周皆谿壑，自成一体，与外山不相连接，形成特别的区域。武夷岩茶区，气候温和，冬暖夏凉，年平均气温在1

6、818.5之间；雨量充沛，年降雨量2000毫米左右；山峰岩壑之间，有幽涧流泉，山间常年云雾弥漫，年平均相对湿度在80%左右。武夷山地质，属白垩纪武夷层，下部为石英班岩，中部为砾岩、红砂岩、页岩、凝灰岩及火山砾岩，五者相间成层。茶源土壤的成土母岩，绝大多数由火山砾岩、红砂岩及页岩组成。茶农利用岩壁、岩凹、岩缝砌石建园种茶，因此武夷岩岩有茶，非岩不茶，岩茶因此而得名。秀丽而得天独厚的生态环境，加上优异的品种和精湛的加工工艺，使武夷岩茶闻名于世，并经久不衰。武夷岩茶根据产地不同分为正岩茶、半岩茶和洲茶。核心地区的茶，即慧苑坑、牛栏坑、倒水坑、流香涧、梧源涧“三坑两涧”；半岩茶指种植在武夷山“三坑两涧

7、”以外的岩边缘地带和九曲溪一带的茶；洲茶指种植于平地和溪边两岸的茶。正岩茶香高味醇厚，岩韵明显，品质最佳；半岩茶岩韵稍显，略逊于正岩茶而优于洲茶。为保护和发展武夷岩茶，武夷山市政府申请、实施了武夷岩茶原产地保护，把武夷岩茶的产地范围分为名岩茶产区和丹岩茶产区。名岩茶产区为武夷山风景区内范围，区内面积70平方公里，即东至崇阳溪，南至南星公路，西至高星公路，北至黄柏溪的景区范围；丹岩茶产区为武夷岩茶原产地域范围内（武夷山市辖区范围）除名岩茶产区的其他地区。三、武夷岩茶的风格 1、武夷岩茶的三大特征：品种特征、山场特征、工艺特征2、武夷岩茶的风格：岩韵韵，北宋范温认为“有余意谓之韵”就象“闻之撞钟，

8、大声已去，余音复来，悠扬婉转，声外之音，其是之谓矣”。 茶之韵、味之余意也。简而言之，茶韵即各种名茶的独特余感。善于品茗的人，都讲究欣赏茶韵，特别是各种名茶的独特韵味。如：臻山川精英秀气之所钟，具岩骨泉冽花香之胜。武夷岩茶有岩骨花香的“岩韵”；铁观音有密底兰香的“观音韵”；台湾冻顶乌龙有味浓甘润的“喉韵”；广东凤凰水仙有天然花香的“山韵”；龙井茶有香气清鲜而持久，滋味甘美醇厚的“风韵”.。“茶之为饮最宜精行俭德之人”（陆羽茶经）。建茶“擅瓯闽之秀气，臻山川之灵禀”（宋徽宗赵佶大观茶论）。“使佳茗而饮非其人，犹汲泉以灌蒿莱，罪莫大焉。有其人而未误用其趣，一饮而尽，不睱辨味，俗莫甚焉”。（屠隆考槃

9、余事）明代在武夷品茶颇得岩韵的陈雨诗云：“毫尖似雪细于丝，活水须烹品色时。只许素人来共啜，莫教肉鄙酒徒知”(见徐表然武夷九曲志)。由茶及人，又由人及茶，循环往复，而韵高致清，这就是古代的“茶韵”。清代的“君不可一日无茶”的乾隆皇帝更钟情于茶韵，“滋因赓韵识造诣，弗在瀹瓯及烹鼎”。饮过武夷贡品“接笋茶”之后，赞“就中武夷品最佳，气味清和兼骨鲠”。品得“岩骨花香”的真谛。诗中“骨鲠”；指岩茶品质，气概。引申为武夷岩茶的岩韵，长在武夷岩石上茶株，受着环境所影响自然有岩石一样的品性，有骨气、有侠骨的武夷岩茶的岩韵。明人陆时雍诗镜总论中语：“有韵则生，无韵则死；有韵则雅，无韵则俗；有韵则响，无韵则沉；有

10、韵则远，无韵则局。物色在于点染，意态在于转折，情事在于犹夷，风致在于绰约，语气在于呑吐，体热在于游行，此则韵之所由生也。”梁章钜（17751849）福建长乐人，官至江苏巡抚，晚年因病归隐，著有归田琐记。七十岁时，游武夷，住宿天游观与静参羽士夜谈茶事，把武夷岩茶的风韵，归纳为“活、甘、清、香”四字真谛。在品茶中记述着：“静参谓茶品有四等，最著者曰花香，其由花香等而上者，曰小种而已。山中则以小种为常品，其等而上曰名种，此上以下，所不可多得。号名种者，实仅得小种也。又等而上之，曰奇种，即山中亦不可多得。此亦必须山中之水，方能发其精英。阅（经）时稍久，而其味亦即稍退。.至茶品四等：一曰香，花香小种之类

11、皆有之；今之品茶者，以此为无上妙谛矣，不知等而上之，则曰清；香而不清，犹凡品也。再等而上，则曰甘；香而不甘，则苦茗也。再等而上之，则曰活；甘而不活，亦不过好茶耳。活之一字，须从舌本辨之，微乎微乎，然亦必瀹以山中之水，方能悟此消息”，武夷山是以石为神韵，水为灵韵的名山。武夷茶名气非同一般，其原因之一，在于吸收大山灵气。以山中水瀹山中茶，古人早已得武夷岩茶之三昧韵味矣。武夷岩茶的独特之处在它的岩韵，岩韵是武夷岩茶所独有的香气和滋味。岩茶香气之三香：香气的类型、香气的高低、香气的长久。1、 香气类型：岩茶的香型可分分异杂型、花香型、果香型和蜜香型四大类型。异杂型是岩茶在采、制、管过程中遇不良状态下产

12、生的不良异杂气味，如水闷味、酸馊味、烟焦味等。茶叶香气基质在合理的岩茶所特有的摇青工艺中经一系列必要的生化反应所形成的似花香，似果香的气味，俗称“工艺香”。品种不同，遗传特性不同，则茶叶内香气基质不同，以形成茶香型有不同，我们称为“品种香”。品种特有香型须在合理的工艺条件下才能导出。当然还有很多人所说的老枞味，其实是茶树生长周期要达到一定的年数，而且与周边的环境、植物习性相补产生同化的作用。也就是生物体把从外界环境中获取的营养物质转变成自身的组成物质，并且储存能量的变化过程。从而有特殊的气味“老枞”。产地不同，生态气候有别，土地状况有差异，影响茶树的新陈代谢，所以茶叶内含物质也有所不同，因此茶

13、香香型就各有各的特点，这种香称为“区域香”。茶叶在焙火的技术过程中，内含物质在制作中受热作用产生的香型，俗称“火功香”。也就是武夷山茶人所说的“花果蜜糖香”。2、香气高低与纯异香气高低是武夷岩茶的内在物质丰富与贫乏所决定的。物质丰富则香气显锐，挥发性好，可评为高香；反之，物质贫乏则香气沉闷，定为低香。香气纯异是指单一种香型还是夹杂着不同的气味。纯者优，杂则次。3、香气长短与持久闻杯香时在距鼻腔较长距离时尚能闻到香的称长，反之为短。持久性是指茶叶香气在不同泡次的表现泡次保持多的持久性好，反之为差。香气的持久性是岩茶品质的重要指标。岩茶滋味之五味：浓度、醇和纯度、甘甜度、鲜爽度、润滑度。1、浓度浓

14、是茶汤滋味优秀的指标之一，苦涩则是不良滋味表现，所以二者不能混为一谈。苦涩又确实是构成茶汤浓度的一种表现，它是茶汤中儿茶素的味性特征，当儿茶素含量适中时，茶汤味性表现出一定的收敛性（口腔中的肌肉高度紧张的表现），表现出茶的力度，给人以饮茶的满足。浓度是在儿茶素含量适中的基础上，丰富的糖类、氨酸类、咖啡碱等多种有效呈味物质溶入茶汤，共同构成茶汤滋味，舌感厚实，故称为厚。浓厚成为茶汤浓度的最佳表现。2、 纯和醇纯：是指茶与非茶之别。表明茶汤纯净，无茶外物混杂。醇：是指茶与茶彼此之间的关系。反映出同一品种、产地、季节、工艺水平、等级规格和滋味特征。3、甘甜甘甜是茶汤饮后回甘的滋味指标。回甘是茶汤里糖

15、类物质在口腔水解酶的作用下降解为单体葡萄糖后产生的甜味感。回甘越快越明显，越持久，是茶叶品质高的重要性特征，中低档的茶回甘不强。4、鲜爽味茶汤的鲜爽味是滋味品质优良表现之一，在中低档及陈茶中表现不佳。体现为鲜醇、清新、爽口的味觉，它是咖啡碱、氨基酸、茶黄素等物质滋味特征。5、润滑感是优质茶汤的品质牲之一，中低档茶一般无此味感。指茶汤稠润丝滑在喉腔顺滑下去。它是茶汤的张力和果胶物质的胶质作用共同影响于茶汤产生的效果。武夷岩茶的岩韵特征：口舌生津，喉底留甘，杯底留香。有三种表现形式：1、 “岩骨花香”： 就是用香气和滋味来体现岩韵。花香不是指具体的某一种花的香气，而且说似花非花；岩骨是指在茶汤中能

16、够感受到的岩石中的尖锐和沧桑特征。2、 “活、甘、清、香”： 是对品其茶韵味和工艺上的一种表现形式。香：主要表现在香型，香的纯净度，香的持久，品种香等。清：是相对“浊”而言。清在茶中有以下三种表现形式：汤色清澈明亮（与颜色无关，茶汤可以是橙黄的透明，也可以是金黄的透明）；是指香气纯度和滋味的醇度；指在冲泡的过程中，茶叶的生长地和加工过程中没有掺杂或单一品种。甘：主要是表现在喉底的回甘和口舌生津。饮后口舌生津，喉底回甘快捷明显，持久。活：是针对丰富而言，在品茶过程中，是感受茶的各种综合性刺激，而不是单一指某一个方面的。应该从茶的香气、回甘中产生一种生动、活泼的口感。喝后的口感生动。3、 “香久亦清、味久亦醇”：这是武夷山制茶的茶人的一种经验总结。