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1、毕业论文 职业学院食品检测专业论文 乳制品安全探析 精品职业学院毕业论文题目： 乳制品安全探析 专 业： 食品检测 班 级： 07-2班 学 号： 070604020134 姓 名： xx 指导教师： xxx 完成日期： 2010年6月1日 摘 要 中国有句话：民以食为天。食品是人类赖以生存和发展的最基本的物质条件。中国还有句话：病从口入。食品的质量不安全，将会影响到人们的健康和生命安全，关系到经济健康发展和社会稳定，关系到政府和国家的形象。自三鹿牛奶事件爆发以来，乳制品安全目前是全社会关注的焦点问题。本文简要介绍了我国目前乳制品生产基本情况，以及现阶段乳品的生产和销售状况，文章对乳制品中存在

2、的微生物污染导致乳品腐败现象进行了描述，关于乱用添加剂现象，也进行了简单的阐述，它主要是指滥用或超量使用，如果按照食品添加剂使用卫生标准中执行，那便可减少添加剂带来的危害。并分析了产生乳制品生产中的一些安全问题，最后提出应借鉴发达国家的经验，制定完善的乳制品安全法律体系，建立完善的乳制品安全预警预报机制，建立健全乳制品安全社会信用体系、乳制品安全标准体系，改善检测设备，提高检测能力，确保我国乳制品的安全。关键词：乳制品，污染，安全，措施 ABSTRACT There is a saying in china: Hunger breeds discontent. Food is the most

3、 basic material conditions ofhumans, existence and development. There is another words in china: illness starts with the mouth. If the quality of food is insecurity it will affect peoples health and safety, having a bearing on the healthy development of economic and social stability, relating the go

4、vernment and the countrys image. Since the outbreak of the incident of Sanlu Milk, the safety of dairy products is currently the focus of attention. This paper introduces the basic products of dairy in current china, as well as the production and marketing situation at the present stage, the article

5、 described the fact that microbiological contamination of dairy products led to the corruption of dairy products. On the arbitrary use of additives, it also give a simple description, which mainly refers to the abuse or excessive use. If it has been carried out according to the use of food additives

6、 health standards, it can reduce the harmful effects of the additive. It also analyzed the security issues of dairy products which were caused because of the production of dairy products. It made the final that we should draw on the experience of developed countries and formulate a sound legal syste

7、m of the security of dairy products, build a sound early warning mechanism for forecasting of the security of dairy products, establish a sound social credit system safety of dairy products, Dairy products safety standard system and improve the detection equipment to improve capabilities of detectio

8、n , to ensure the safety of dairy products in China. Key words: dairy products, pollution, security, measures目 录、前言7乳制品生产现状.8三乳制品的安全现状.91微生物污染.92、乳制品中乱用添加剂现象及带来的危害10近年来乱用添加剂事件10添加剂中三聚氰胺的毒性.11防腐剂是添加剂中最常用的一种 .113乳制品包装材料污染.12 乳制品的安全危害13保证乳制品安全的措施.141借鉴国外食品安全体系建设的经验.14 注重完善法律法规体系，强化乳制品安全信用管理14不断完善标准、检测与

9、危险性评价体系，加强对乳制品安全的监督检查15 重视乳制品安全预防措施，强调乳制品安全管理的公开性和透明度152完善我国乳制品安全监管体系的对策措施15制定完善的乳制品安全法律体系15 健全乳制品安全标准体系,改善检测设备,提高检测能力16 建立和完善乳制品安全预警预报机制16建立健全乳制品安全社会信用体系17改善检测设备和提高检测能力17、结论18、参考文献19前言随着我国经济持续快速发展、国民收入水平提高以及人们对较高生活品质的追求，乳及乳制品正被越来越多的中国人纳入自己的日常饮食。它的营养价值也是众所周知的，乳制品中含有微量活性物质，如功能肽类、L色氨酸等，这些物质具有调节人体免疫功能的

10、作用，牛奶中的蛋白质具有轻度解毒的功能，可以阻止人体吸收食物中有毒的砷、铅等重金属。牛奶中的酪蛋白磷酸肽能坚固牙齿，预防龋齿，促进儿童骨骼生长等。既然它对身体有那么的重要性，本文从乳制品的生产现状说起，分析了当前乳制品安全状况，以及如何采取措施确保乳制品市场的安全、无公害性。一乳制品生产现状 首先，乳品的生产和销售取得了较好的业绩，并且液体乳生产大幅度增长，整个行业经济效益明显提高。这样使得乳制品生产技术和设备更新加快。使我国乳品行业技术、设备陈旧的状况得到有效改变。其次，乳制品市场竞争激烈。我国乳品行业尚属于幼稚型行业，其规模、技术、产品质量方面同发达国家存在较大差距。而入世以后，许多外国的

11、乳品品牌打入中国市场，如达能、帕玛拉特、雀巢等，给国内乳品企业造成很大冲击。另外，国内各品牌也将进行着面对面的竞争与交锋。大型企业发展迅速，奶制品企业兼并、整合的速度加快，集中度在提高。一些乳品加工企业通过股份制改造和强强联合等整合方式形成了一批有实力的奶业集团，众多中小乳品企业与实力较强的企业联合或并入大型乳品企业、企业集团。最后，乳制品生产存在的很多问题。如：企业规模小、设备制造技术落后。我国乳制品工业发展时间短，真正的发展仅20年历史，经济实力、技术装备水平、企业规模均不能同发达国家相比；产品结构不够合理，乳品品种少。我国乳品虽已有较快发展，但与国外相比，在风味、品质、品种上差距比较大，

12、乳品产量中奶粉产量占70，奶油的产量很小。液体奶消费仅局限于大中城市产量也很小，在液体奶品中，巴氏杀菌奶约占531，保鲜奶约占299，酸奶约占17。而干酪在国内基本没有生产，尤其是深加工、高科技和高附加值的产品更少；原料奶、乳制品质量参差不齐。我国目前大部分是手工挤奶，且日益增多的个体户不注意奶牛疫病防治，原奶细菌超标、抗生素含量过高等问题突出，严重制约着乳制品质量的提高。即使在原料奶主产区采用机械挤奶设备，但仍然存在管理水平低、设备不能及时保洁等问题。我国原料奶生产卫生条件差、细菌数量偏高、杂质较多。国家颁布的质量卫生标准大多数是十几年前制定的，且分别隶属于不同部门，涉及指标少，检测方法落后

13、，远远落后于当前乳制品安全的要求。并且乳制品流通领域秩序混乱。全国乳制品经营企业大多为个体工商户，缺乏必要的乳制品储运设施，缺乏有效的安全检测手段和质量控制措施，使造假者有机可乘，甚至有些不法企业贪图私利，蓄意出售过期或变质乳制品。二乳制品的安全现状随着牛奶三聚氰胺事件，乳制品的安全问题成为全社会共同关注的焦点。对于乳制品的安全问题可以从以下几个方面论述：1微生物污染乳制品在生产加工、运输、贮藏、销售以及食用过程中都可能遭受到微生物的污染，其污染的途径可分为两大类。凡是作为乳制品原料的动植物体在生活过程中，由于本身带有的微生物而造成乳制品的污染称为内源性污染，也称第一次污染。如畜禽在生活期间，

14、其消化道、上呼吸道和体表总是存在一定类群和数量的微生物。当受到沙门氏菌、布氏杆菌、炭疽杆菌等病原微生物感染时，畜禽的某些器官和组织内就会有病原微生物的存在。病原微生物可通过血液循环，在产奶过程中形成时被病原菌污染。乳制品在生产加工、运输、贮藏、销售、食用过程中，通过水、空气、人、动物、机械设备及用具等而使乳制品发生微生物污染称外源性污染，也称第二次污染。外源性污染的途径很多，如水污染，空气污染，通过人与动物接触性污染等等。由于加工工艺及方法和贮藏条件不尽相同，致使微生物呈现的消长情况也不可能完全相同。充分掌握各种食品中微生物消长规律的特点，对于指导乳制品的生产具有重要的意义。 2乳制品中乱用添

15、加剂现象及带来的危害 近年来乱用添加剂事件 所谓食品添加剂，就是指为改善食品品质和色、香、味以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或天然物质。如今，食品添加剂无处不在，没有食品添加剂就没有现代食品工业。目前，我国批准使用的食品添加剂有6大类、22小类、1500多种，这些食品添加剂按来源可分为天然及化学合成两大类，按其用途可分为香精、色素、抗氧化剂、杀菌剂等。国外的添加剂使用更为普遍。国家GB2760食品添加剂使用卫生标准中已经明确规定了食品添加剂允许使用的品种和使用量，但滥用或超量使用食品添加剂的现象仍时有发生。2008年乳制品行业中发生了一件大事，它就是三鹿婴幼儿奶粉事件，导致食用

16、了受污染奶粉的婴幼儿产生肾结石病症，其原因也是奶粉中含有三聚氰胺。三聚氰胺（英文名Melamine），是一种三嗪类含氮杂环有机化合物，重要的氮杂环有机化工原料。简称三胺，又叫2 ,4 ,6- 三氨基-1,3,5-三嗪、1,3,5-三嗪-2,4,6-三胺、2,4,6-三氨基脲、蜜胺、三聚氰酰胺、氰脲三酰胺，分子式C3N6H6、C3N3(NH2)3，分子量126.12。 由于食品和饲料工业蛋白质含量测试方法的缺陷，三聚氰胺也常被不法商人用作食品添加剂，以提升食品检测中的蛋白质含量指标，因此三聚氰胺也被人称为“蛋白精”。 美国FDA针对2007年3月宠物中毒死亡事件的调查已最终确认，罪魁祸首正是小麦

17、蛋白粉和大米蛋白浓缩物里含有的三聚氰胺。这种物质对人体和动物的危害尚未完全明了,人们比较一致的结论是“如长期和反复接触该物质，可能对肾发生损害”。当人们在担忧，人食用了接触三聚氰胺动物产品时，会不会产生次生危害时，我国部分婴幼儿直接食用含三聚氰胺奶粉的危害问题，已经摆在我们的面前。 添加剂中三聚氰胺的毒性 动物的毒理学实验表明，以三聚氰胺给小鼠灌胃的方式进行急性毒性实验，灌胃死亡的小鼠输尿管中均有大量晶体蓄积，部分小鼠肾脏被膜有晶体覆盖。以连续加有三聚氰胺饲料喂养动物，进行亚慢性毒性试验，试验动物肾脏中可见淋巴细胞浸润,肾小管管腔中出现晶体；而生化指标观察到血清尿素氮(BUN)和肌酐(CRE)

18、逐渐升高。依据以往的动物毒理学实验和当前摄入三聚氰胺污染奶粉婴幼儿的临床表现，三聚氰胺造成患儿多发泌尿系统结石的可能性存在。目前还没有三聚氰胺造成其他组织系统损害的直接证据。其实三聚氰胺只是我国乳制品行业乱有添加剂的一个缩影，若使用添加剂不当如 摄入过量的色素会造成毒素在人体内沉积，对人的神经系统、消化系统等都会造成伤害。例如柠檬黄，这是一种黄色工业原料颜料，被人们食用后会引起过敏、肠胃刺激，甚至还可能导致癌症，而且其中含有的毒素会长期潜伏。国家已明确规定不允许使用柠檬黄做食品添加剂。 防腐剂是添加剂中最常用的一种 防腐剂是最主要的一种乳制食品添加剂，它具有杀死微生物或者抑制其繁殖的化学作用，

19、虽然多数防腐剂是无毒和低毒的，但加入的剂量过多便会产生毒副作用，它不仅影响食用者本身的健康，而且对下一代的健康也有不小的危害。苯甲酸纳就是防腐剂中应用最广的一种，英国星期日独立报5月27日报道，英国谢菲尔德大学专家彼得派珀通过实验发现，碳酸饮料中用作防腐剂的苯甲酸钠可以破坏细胞的“能量站”线粒体，派珀教授解释说，线粒体能够将氧气转化成能量，一旦陷入瘫痪，人体细胞就将出现严重故障。帕金森等许多神经性疾病都与线粒体损伤有关，世界卫生组织2000年经过研究宣布，用作防腐剂的苯甲酸钠是安全的。对此，派珀教授表示，由美国食品和药品管理局进行的这些实验已经过时了。随着时代的发展，应该进行更严厉的测验。3乳

20、制品包装材料污染 从市场和企业了解到的情况，综合分析：现状还是令人担忧，特别是我国的乳制品市场出现的包装问题不少。近一年来，有关变质、变味乳制品的投诉和报道时有发生，食用变质、变味的乳制品不仅严重损害了广大消费者的利益、更严重威胁到广大消费者的身体健康。造成乳制品变质、变味的原因有很多，从包装上来分析，很重要的一个原因仍是用于乳制品包装的塑料复合膜、袋，其阻氧性能远远不符合要求。多年来我国用于乳制品包装的塑料复合膜、袋的阻氧性能一直无统一的标准，执行极其混乱、问题自然多多。为了降低包装成本、追求利润，不少小企业将阻氧性能极差的普通复合膜用于需要作无菌处理、需较长保质期的乳制品包装。结果自然会不

21、断发生乳制品变质、变味的质量事故。透氧率指标中明确规定：无菌包装用塑料复合膜（简称WSS膜）的透氧率必须20cm3/m224h0.1MPa；无菌包装用塑料与纸和铝箔（或其他阻透材料）复合膜（简称WSLZ膜），使用铝箔作阻透材料时必须2cm3/m224h0.1MPa，使用其他阻透材料时必须20cm3/m224h0.1MPa。也就是说，用于无菌包装用的塑料复合膜必须使用含有高阻隔材料的复合膜方能保证复合膜的透氧率符合国家标准。当前乳品和饮料行业的包装现状依然十分令人担忧。一年来，全国各地有关变质、变味的乳制品投诉仍时有发生，有关这方面的报道，常见报端。食用变质、变味的乳制品不仅严重损害了广大消费者

22、的利益、更严重威胁到广大消费者的身体健康。造成乳制品变质、变味的原因有很多，从包装上来分析，及其重要的一个原因仍然是乳品企业使用的乳制品包装塑料复合膜、袋的阻氧性能远远不符合国家标准。为了降低成本，许多企业、尤其是大量的中小型乳品企业没有认真执行国家标准，依然大量使用透氧率极差的、价格低廉的不含有高阻隔材料的普通包装用的塑料复合膜（SS膜）。有的乳品企业在夏天或天气较热的季节使用含有高阻隔材料的塑料复合膜，但一到冬天或天气较凉快的季节就使用不含高阻隔材料的、价格低廉的普通塑料复合膜，完全不管国家标准规定的强制性条款。显然，有法不依是造成乳制品变质、变味，严重损害了广大消费者的利益、严重威胁广大

23、消费者的身体健康的一个最根本的原因。三乳制品的安全危害近十多年乳制品行业生产技术的进步和流通渠道的日益多元化，使中国的乳制品生产和供应能力实现了根本性的跨越。目前，乳制品市场上一派繁荣，量的问题已经基本解决，消费者又开始瞄准了质的目标，当然近来令人堪忧的乳制品卫生和乳制品污染问题也是人们追求乳制品安全的一个主要原因。随着我国经济的快速发展和人们的环保意识和对生活质量要求的不断提高，大众的消费观念和生活方式更趋理智化。乳制品安全问题不仅是一个经济问题，更是一个社会问题，一个政治问题，已引起了有关部门的高度重视。二十一世纪是质量的世纪。乳制品安全直接影响到人们的身体健康和生活质量，关系到每一个消费

24、者的切身利益。如何解决十三亿人的乳制品安全问题始终是我国国民经济和社会发展战略的重要内容。 四保证乳制品安全的措施随着生活条件的改善，乳制品已经走进普通百姓家，乳制品安全关系到广大人民群众的身体健康和生命安全，关系到经济健康发展和社会稳定，关系到政府和国家的形象。乳制品安全已成为衡量人民生活质量、社会管理水平和国家法制建设的一个重要方面。因此，加强和完善我国的乳制品安全体系建设，显得尤为重要和迫切。乳制品安全目前是全社会关注的焦点问题。根据我国目前乳制品安全的基本情况，提出了以下几点措施：应借鉴发达国家的经验，制定完善的乳制品安全法律体系，建立完善的乳制品安全预警预报机制，建立健全乳制品安全社

25、会信用体系、乳制品安全标准体系，改善检测设备，提高检测能力，确保我国乳制品的安全。我国乳制品安全形势日益严峻，其原因是多方面，主要表现在以下几个方面：一是法律监管体系缺乏完整性和系统性。二是乳制品安全监管缺乏威慑力。目前我国对于违反乳制品卫生规定而导致乳制品安全问题的处罚力度不够，缺乏应有的威慑力。正因如此，我国制假售假之风屡禁不止，低劣产品充斥市场。三是乳制品安全监管部门职能不清，监管不力。四是乳制品安全标准技术含量低、不统一、不完善。根据以上的原因可以采取以下措施：1借鉴国外食品安全体系建设的经验： 注重完善法律法规体系，强化乳制品安全信用管理完善的法律法规体系是世界各国提升乳制品安全水平

26、的根本保障。为此，各国政府都高度重视乳制品安全的法律法规体系建设，把加强立法、严格执法放在非常重要的位置，强化乳制品安全信用管理。一是加强立法，二是严格执法，在英国、美国、加拿大等国，乳制品安全的违法者不仅要承担对受害者的民事赔偿，而且还要受到刑事制裁。通过这些严厉措施，确保有关法令、标准能得到严格遵守。三是强化信用管理。世界上很多国家都建立了乳制品安全信用档案，对乳制品安全情况进行跟踪监测，逐步形成优胜劣汰的机制和严格的乳制品质量安全承诺和召回制度。不断完善标准、检测与危险性评价体系，加强对乳制品安全的监督检查一是不断制定和完善乳制品质量标准，把基于健康保护为目的的乳制品安全标准作为标准化战

27、略的重点领域。二是通过投入巨资研制大型精密检测仪器，开发快速检测方法，建立严格的检验检测体系三是建立危险性评价体系，加强监督检查，确保有关法令、标准得到严格遵守。 重视乳制品安全预防措施，强调乳制品安全管理的公开性和透明度在乳制品安全管理方面，多数国家都强调对风险的全面防范与管理，并充分保障公众对乳制品安全状况的知情权。一方面强化对乳制品中是否含有对人类健康不利因素的研究，分析可能带来风险因素的特征与性质、影响范围、时间、人群和程度，并采取各种措施来防范乳制品安全问题的发生；另一方面通过增强乳制品安全管理的公开性和透明程度，让社会公众参与其中，可使相关制度更加完善、管理更为有效，同时也能增强公

28、众对乳制品安全管理的信心。2完善我国乳制品安全监管体系的对策措施制定完善的乳制品安全法律体系根据我国的现行法律法规体系建设情况，可考虑制定完整统一的乳制品安全法，尽快出台和完善其它相关法律法规。乳制品安全法应当成为乳制品安全基本法，确立起我国乳制品安全的基本原则、基本制度、基本体制。基本原则可以包括：乳制品生产经营企业对乳制品安全承担首要责任的原则；充分依靠科技不断提高乳制品安全水平的原则；广泛开展乳制品安全国际交流与合作原则；以监管为中心，监帮促相结合的原则等。基本体制可包括：综合监管与具体监管相结合的体制，部门执法与综合执法相结合的体制等。总之，乳制品安全法应当体现公正与效率价值目标的统一

29、，权利与权力辩证关系的有机互动，监管与服务基本要素的合理配置。 健全乳制品安全标准体系，改善检测设备，提高检测能力一是健全乳制品安全标准体系。尽快弥补我国乳制品安全标准不规范、不够严密的缺陷，加速建立乳制品安全标准体系。从乳制品安全的全程监控着手，把标准和规程落实在乳制品产业链的每一个环节，完善乳制品质量标准体系。 建立和完善乳制品安全预警预报机制根据我国目前乳制品安全的严峻现势，政府应通过建立快速高效的预警预报体系，以确保局势得到控制。一是建立乳制品安全风险评估机制。通过启动乳制品安全风险评价体系建设工作，就风险评估技术及有关数据资料与发达国家加强交流，及时获取来自其他国家的危险性评价资料。

30、并就我国一些具有特色的乳制品加工技术、影响因素开展前瞻的乳制品安全风险评价，以便对可能出现的乳制品安全事故做出及时有效的预报和处置。二是建立统一协调的乳制品安全信息平台。通过建立统一协调的乳制品安全信息平台，实现互联互通和资源共享，逐步形成统一、科学的乳制品安全信息评估和预警预报指标体系，及时研究分析乳制品安全形势，对乳制品安全事故和隐患做到早发现、早预防、早整治、早解决，把突发的、潜在的乳制品安全风险降到最小，以全面提升我国乳制品安全监管的效率。建立健全乳制品安全社会信用体系党的“十六大”报告提出“整顿和规范市场经济秩序，健全现代市场经济的社会信用体系”，十六届三中全会也曾经提出“要增强全社

31、会的信用意识，形成以道德为支撑、产权为基础、法律为保障的社会信用制度”。在这两个大背景下，我国乳制品安全的社会信用体系的建立是大势所趋。国务院提出，从2003年起，用五年左右的时间，建立起社会信用体系的基本框架和运行机制。乳制品安全社会信用体系是以完善的乳制品安全社会信用制度为保障，以真实的乳制品安全信用信息为基础，以科学的乳制品安全信用风险分析为依据，以公正的乳制品安全信用服务机构为依托，以乳制品安全问题记录为重要参考而形成的信用评估评级、信用报告、信用披露等企业外部乳制品安全信用管理体系。我国应当加紧在质检总局的统一安排下，建立起以企业质量档案为基础的较为完善的质量信用监管体系，以及包括查询系统、评价系统和反馈系统等科学的服务系统，以促进我国乳制品市场的繁荣和经济的发展改善检测设备和提高检测能力加大资金投入，积极引进和研制先进的检测设备，努力缩小与发达国家在