食品群科课程纲要校订参考科目课纲.docx

1、食品群科课程纲要校订参考科目课纲食品群科課程綱要【校訂參考科目】課綱一、食品群所屬科別適用之校訂參考科目分析表 科別科目（學分數）食品科食品加工科水產食品科專題製作（2）分析化學（2）分析化學實習（3）微生物利用（2）微生物利用實習（3）食品概論（2）穀類加工（2）穀類加工實習（3）烘焙食品實習（4）果蔬加工（2）果蔬加工實習（3）畜產加工（2）畜產加工實習（3）農畜產加工（2）農畜產加工實習（3）水產加工（2）水產加工實習（3）冷凍食品學（2）食品安全與衛生（2）品質管制（2）食品添加物（2）食品包裝（2）食品與營養（2）中餐烹飪（2）中餐烹飪實習（3）團體膳食製備與管理（2）團體膳食製備與

2、管理實習（3）合計-科目數（學分數）14科（34學分）14科（34學分）14 科（31學分）二、校訂參考專業科目教學綱要（二）分析化學(Analytical Chemistry )表2-1分析化學科目大要學分數：2建議開課學期：第二學年第一學期本科之科目目標在於瞭解分析化學之原理，學習分析化學的基本操作方法及儀器分析之操作與測定方法等。教學主要內容包含分析化學的基本原理介紹，定性定量的基本操作，重量分析與容量分析及儀器分析介紹等。表2-2分析化學教學綱要一、科目名稱：分析化學(Analytical Chemistry ) 二、科目屬性： 一般 專業實習 實驗 實務三、適用科別、模組食品科食品加

3、工科水產食品科科別組模組模組模組四、開課必要性簡要說明：使學生熟悉分析化學之原理與操作方法，奠定良好基礎，進而理解食品檢驗分析丙級檢定相關筆試內容，以取得證照。五、學分數：2六、先修科目：基礎化學。七、教學目標：1.暸解分析化學的基本原理。2.熟練分析化學的基礎操作方法。3.學習儀器分析的應用、操作及維護。4.熟練食品檢驗分析丙級檢定相關筆試內容，以取得證照。 八、教材大綱：單元主題內容綱要分配節數備註1.緒論1.分析化學概論。22.分析化學的基本原理1.溶液種類。2.溶液濃度表示法。3.溶解度。4.試藥配製。5.酸與鹼及pH值。6.氧化還原。7.實驗誤差。123.定性定量的基本操作1.天平之

4、使用 。2.試藥配製。3.儀器之保養。4.其他。44.重量分析1.沉澱生成。2.沉澱之過濾。3.沉澱之洗滌。4.沉澱之乾燥或灼熱。5.稱重及計算。4表2-2分析化學教學綱要（續）單元主題內容綱要分配節數備註5. 容量分析1.容量分析概論。2.容量分析基本操作。3.酸鹼滴定。4.沉澱滴定。5.氧化還原滴定。6.錯化合物滴定。106. 儀器分析1.pH值測定。2.光度分析法。3.層析法。4九、教學要點：1.教材編選選用部編教科書或坊間相關參考書籍，教材內容應酌情增補有關知識，加強課程深度。2.教學方法教學以講解、問答、討論及練習等方法協助學生學習。3.教學評量要求學生暸解本科知識外，並評量學生之應

5、用能力。4.教學資源(1)教科書、報章雜誌、相關分析化學及其著作。(2)圖表、照片、幻燈片、投影片、錄影帶、光碟等多媒體教材。(3)與本科目有關之機關、展覽會、演講會、觀摩會等資源。5.其他教學相關事項指導學生閱讀專業書刊，並利用社會資源增廣學習領域。(二) 分析化學實習(Analytical Chemistry Lab.)表2-1 分析化學實習科目大要學分數：3建議開課學期：第二學年第一學期本科目目標在於使學生熟悉分析化學實習之原理與操作方法、熟練分析儀器之操作及維護。主要內容包括分析化學實習之基礎操作、重量分析、容量分析、儀器分析，及食品檢驗分析丙級檢定相關術科內容等。表2-2 分析化學實

6、習教學綱要一、科目名稱：分析化學實習（Analytical Chemistry Lab.）二、科目屬性： 一般 專業實習 實驗 實務三、適用科別、模組食品加工科水產食品科 食品科科別模組模組模組模組四、開課必要性簡要說明：使學生熟悉分析化學實習之原理與操作方法，奠定良好實驗基礎，進而熟練食品檢驗分析丙級檢定相關術科內容，以取得證照。五、學分數：3六、先修科目：基礎化學七、教學目標：1.暸解分析化學實習的原理。2.熟練分析化學實習的基礎操作方法。3.熟練分析儀器的操作及維護。4.熟練食品檢驗分析丙級檢定相關術科的操作，以取得證照。 八、教材大綱：單元主題內容綱要分配節數備註1.實驗室安全1.實驗

7、室安全規則認識。2.事故發生之預防及緊急處理步驟。3.廢棄物之正確處理方法。32.分析化學基礎操作1.分析儀器及實驗器具之認識、正確操作與保養方法。2.試劑之正確配製、用途及保存方法。3.其他。33.重量分析1.重量分析理論及器具正確操作。2.水分之定量。3.粗脂肪之萃取定量。4.其他。92-2 分析化學實習教學綱要（續）單元主題內容綱要分配節數備註4.容量分析1.容量分析之理論及器具正確操作。2.試藥之正確配製及保存。3.酸鹼滴定法 (1)標準鹼溶液之配製及標定。 (2)標準酸溶液之配製及標定。 (3)食品中酸度之測定。4.氧化還原滴定法 (1)雙氧水中過氧化氫之定量。 (2)漂白粉中有效氯

8、之定量。 (3)油脂過氧化價檢驗。5.沉澱滴定法：溶液中氯化鈉之定量。6.錯化合物滴定法：水質之檢驗。 7.其他。 275.儀器分析1.儀器分析理論及儀器正確操作。2.樣品pH值測定。3.果汁減壓過濾及pH值測定。4.層析法之應用。5.其他。12九、教學要點：1.教材編選(1)教材內容應酌情增補有關分析化學相關知識，加強課程的廣度及應用性介紹 。2.教學方法(1)本科目為實習科目。(2)如需至工廠(場)或其他實習場所，應分組上課，每班最多以二組為限，每組最低人數不得少於十五人。(3)採用問答法、討論法、講演法、設計教學法等方法，並借用各種輔助教材，加深學生對分析化學的認識及認知。3.教學評量(

9、1)以實際操作及筆試方式，定期評量學生的操作技術及理論知識。4.教學資源(1)教科書、期刊雜誌、相關分析化學實習著作。(2)圖表、照片、幻燈片、投影片、錄影帶、光碟等多媒體。(3)與分析化學有關之機關、研討會、觀摩會、演講會、網際網路等資源。(4)實習場所之設備。5.教學相關配合事項(1)教材編撰、師資研習。(2)實習之場地、設備、經費。 (二) 微生物利用(Microbial Application)表2-1 微生物利用科目大要學分數：2建議開課學期：第三學年第一學期本科目目標在於使學生認識微生物，了解微生物之利用原理與應用。主要內容包括認識微生物之生理及特性，能了解酵素的性質及在食品上的應

10、用以及應用微生物於各類食品的製造等。表2-2 微生物利用教學綱要一、科目名稱：微生物利用(Microbial Application)二、科目屬性： 一般 專業實習 實驗 實務三、適用科別、模組食品加工科別科別科別科別模組模組模組模組四、開課必要性簡要說明：使學生了解微生物的特性及重要性，引發將來對生物技術的興趣。五、學分數：2學分六、先修科目：基礎生物七、教學目標：1.認識微生物之生理及特性。2.能了解酵素的性質及在食品上的應用。3.能應用微生物於各類食品的製造等。八、教材大綱：單元主題內容綱要分配節數備註1.微生物概論1.微生物學發展史。2.微生物的命名與分類。3.微生物在食品的利用。22

11、.微生物的種類1.細菌。2.酵母菌。3.黴菌。4.菇類。43.微生物的生理1.微生物生長與物理條件。2.微生物的營養。3.微生物的增殖及保存。64.微生物酵素1.酵素一般性質。2.酵素的分類與應用。3.微生物酵素的生產、分離與精製。4.微生物酵素製品。105.微生物與發酵工業1.發酵的理論及其演變。2.發酵工業之現況及展望。46.發酵食品製造1.黃豆發酵。2.酒精發酵。3.醋酸發酵。4.乳酸發酵。5.胺基酸發酵。10九、教學要點：1.教材編選教材內容應酌情增補微生物相關知識，加強課程深度。2.教學方法採用問答法、討論法、講演法、設計教學法等方法，並借用各種輔助教材，指導學生學習微生物有關之生物

12、、食品加工技術，作為增廣學習，加深學生對本科的知識及認知。3.教學評量要求學生暸解本科知識外，並評量學生之應用能力。4.教學資源(1)教科書、期刊雜誌、相關食品著作。(2)圖表、照片、幻燈片、投影片、錄影帶、光碟等多媒體。(3)與微生物利用有關之機關、展覽會、演講會、觀摩會、網際網路等資源。5.教學相關配合事項有關微生物技術新知等教材，引導入增廣教學領域中。(二) 微生物利用實習（Microbial Application Practice）表2-1 微生物利用實習科目大要學分數：3建議開課學期：第三學年第一學期本科目目標在於使學生由實作中觀察微生物的生長特性，能利用微生物於食品的製造。主要內

13、容包括瞭解微生物的分離、培養及保存方法，認識微生物之生理及特性，與應用微生物於各類食品的製造等。表2-2 微生物利用實習教學綱要一、科目名稱：微生物利用實習（Microbial Application Practice）二、科目屬性： 一般 專業實習 實驗 實務三、適用科別、模組科科別科別科別模組模組模組模組四、開課必要性簡要說明：由實作中觀察微生物的生長特性，能利用微生物於食品的製造。五、學分數：3六、先修科目：基礎生物七、教學目標：1.瞭解微生物的分離、培養及保存方法。2.認識微生物之生理及特性。3.能應用微生物於各類食品的製造等。八、教材大綱：單元主題內容綱要分配節數備註1.工廠安全衛生

14、及環保教育 實驗室安全注意事項。32.微生物的除菌與滅菌法各種除菌與滅菌的介紹與重要性。33.培養基的調製瞭解培養基的種類及用途。34.平面分離培養劃線平板法及傾注混稀平板法。35.微生物的純培養劃線平板法及斜面培養法。36.微生物的保存及菌種的擴大培養各種菌種的保存法及擴大培養。37.顯微鏡操作分離微生物的觀察。38.微生物染色及大小測定一般染色法及大小測定。39.總菌數測定傾注混稀平板法及塗抹平板法。310.甜酒釀製造甜酒釀。311.釀造酒製造各類水果酒。312.蒸餾酒製造各類釀造酒蒸餾。313.發酵乳製造優酪乳。314.豆類發酵醬油。315.豆類發酵味噌。316.豆類發酵豆豉。317.有

15、機酸發酵醋酸發酵。318.醃漬蔬果泡菜或酸菜。3九、教學要點：1.教材編選(1)教材內容應酌情增補有關微生物相關知識，加強課程的廣度及應用性介紹 。2.教學方法(1)本科目為實習科目。(2)如需至工廠(場)或其他實習場所，應分組上課，每班最多以二組為限，每組最低人數不得少於十五人。(3)採用問答法、討論法、講演法、設計教學法等方法，並借用各種輔助教材，加深學生對分析化學的認識及認知。3.教學評量(1)以實際操作及筆試方式，定期評量學生的操作技術及理論知識。4.教學資源(1)教科書、期刊雜誌、相關分析化學實習著作。(2)圖表、照片、幻燈片、投影片、錄影帶、光碟等多媒體。(3)與分析化學有關之機關

16、、研討會、觀摩會、演講會、網際網路等資源。(4)實習場所之設備。5.教學相關配合事項(1)教材編撰、師資研習。(2)實習之場地、設備、經費。(二)食品概論( Introduction to Food)表2-1 食品概論科目大要學分數：2建議開課學期：第一學年第一學期本科目目標在於瞭解有關食品的基本知識及食品變敗的原因與保藏法。主要內容包含食品的基本概念、食品變敗的原因與保藏法、各類原料之加工等。建議採用多媒體教學，並多利用社會資源，以增進學習領域。表2-2食品概論教學綱要一、科目名稱：食品概論(Introduction to Food )二、科目屬性： 一般 專業實習 實驗 實務三、適用科別、

17、模組食品加工科水產食品科食品科科別模組模組模組模組四、開課必要性簡要說明：概念性介紹，試探並激發學習興趣。五、學分數：2六、先修科目：無七、教學目標：1.瞭解食品之一般摡念。2.激發學習之興趣。八、教材大綱：單元主題內容綱要分配節數備註1.緒論1.食品之定義。2.食品之重要性。3.食品之發展。22.食品變敗與保藏法1.食品變敗的原因。2.食品的保藏技術。 (1)加熱殺菌。 (2)脫氣密封。 (3)鹽藏與糖漬。 (4)冷藏與冷凍。 (5)濃縮、脫水與乾燥。 (6)其他。83.農產食品1.概論。2.米及其加工品。3.麥及其加工品。4.豆類加工品。5.澱粉及其加工品。6.薯類加工。7.糖果加工。8.

18、食用油脂及加工品。8表2-2食品概論教學綱要（續）單元主題內容綱要分配節數備註4.園產食品1.概論。2.園產加工品。 (1)果蔬汁飲料。 (2)蔬果罐頭。 (3)果醬加工。 (4)醃漬蔬果。 (5)乾燥蔬果。 (6)其他。3.嗜好性食品 。 (1)茶。 (2)咖啡、可可。 (3)清涼飲料 。55.發酵食品1.概論。2.酒類。3.醬油。4.醬類。5.食醋。56.畜產食品1.概論。2.肉類及其加工品。3.蛋類及其加工品。4.乳類及乳製品。57.水產食品1.概論。2.魚貝類及其加工品。3.藻類及其加工品 。3九、教學要點：1.教材編選(1)教材內容應酌情增補相關知識，加強課程深度。2.教學方法(1)

19、教學採用講解、問答法、討論法等方法。(2)借用各種輔助教材，指導學生學習食品之各項常識，作為增廣教學，以加深學生對本科的知識及認知。3.教學評量(1)要求學生瞭解食品概論的相關知識外，並評量學生之應用能力。4.教學資源(1)教科書、期刊雜誌、相關食品加工及其著作。(2)圖表、照片、投影片、錄影帶、光碟等多媒體。(3)與食品加工有關之機構、展覽會、演講會、網際網路等資源。5.教學相關配合事項將有關食品發展之技術新知等教材，引導入增廣教學領域中。 (二)穀類加工(Cereal Products Processing)表2-1穀類加工科目大要學分數：2建議開課學期：第一學年第二學期本科目目標在於瞭解

20、穀類加工的基本知識及穀類原料加工與保藏法。主要內容包含穀類加工技術之基本概念、原料之加工特性等。 表2-2穀類加工教學綱要一、科目名稱：穀類加工(Cereal Products Processing)二、科目屬性： 一般 專業實習 實驗 實務三、適用科別、模組食品加工科水產食品科食品科科別模組模組模組模組四、開課必要性簡要說明：學習穀類加工各專業領域的基本知識，進而了解穀類丙級檢定相關內容，以取得證照。五、學分數：2六、先修科目：無七、教學目標：1、 瞭解穀類加工的重要性。2、 瞭解穀類加工原理。八、教材大綱：單元主題內容綱要分配節數備註1. 穀類加工 概論1.穀類加工意義與重要性。2.穀類加

21、工的範圍。3.穀類加工的現況與未來展望。22. 穀類加工 的器具與 機具1.穀類加工常用的器具種類與用途。2.穀類加工常用的機具種類與用途。3.器具的基本維護與使用安全須知。23. 穀類加工 原料1.稻米的種類與特性。2.小麥的種類與特性。3.澱粉的種類與特性。4.其他。84.米食加工1.米食加工的分類。2.各論。 （1）米粒類米食。 （2）米漿類米食。 （3）漿糰類米食。 （4）熟粉類米食。 （5）膨發類米食。 （6）其他。3.品質評定。4.包裝與儲藏。6表2-2穀類加工教學綱要(續)單元主題內容綱要分配節數備註5.麵食加工1.麵食加工的分類。2.各論。 （1）水調(和)麵食。 （2）發麵食

22、。 （3）酥(油)皮、糕(漿)皮麵食。 （4）其他。3品質評定。4.包裝與儲藏。66.烘焙食品1.烘焙食品的分類。2. 各論。 （1）麵包。 （2）蛋糕。 （3）西點。 （4）餅乾。3.品質評定。4.包裝與儲藏。107.穀類加工食品工廠良好作業規範1. 食品工廠良好作業規範。2. 廠房的設備與環境。2九、教學要點：1.教材編選(1)依課程大綱補強相關知識。(2)加強課程深度。2.教學方法 以講解、提問、相互討論等方式協助學生學習。3.教學評量 (1)學生能瞭解穀類加工的相關知識。 (2)能運用於日常生活中。4.教學資源(1)教科書、期刊雜誌、相關穀類加工及其著作。(2)圖表、照片、投影片、錄影

23、帶、光碟等多媒體。 (3)與穀類加工有關之機構、展覽會、演講會、網際網路等資源。5.教學相關配合事項結合日常生活及丙級技術士考照知識導入增廣教學中，。(二)穀類加工實習(Cereal Products Processing Practice) 表2-1穀類加工實習科目大要學分數：3建議開課學期：第一學年第二學期本科目目標在於經由實際操作方式，使學生瞭解穀類加工原理與技術及穀類原料及加工產品之保藏法、機具的操作方法及維修，並進行各類穀類加工製品之實際操作等。表2-2穀類加工實習教學綱要一、科目名稱：穀類加工實習(Cereal Products Processing Practice)二、科目屬性

24、： 一般 專業實習 實驗 實務三、適用科別、模組食品加工 科水產食品科食品科科別模組模組模組模組四、開課必要性簡要說明：強化穀類加工證照各專業領域基本知識與實務的連結。五、學分數：3六、先修科目：無 七、教學目標：1.瞭解穀類加工的基本原理。2.瞭解穀類加工的操作程序與運用。3.進行各類穀類加工製品之實際操作。八、教材大綱：單元主題內容綱要分配節數備註1.加工基本操作1.食品工廠安全衛生。2.穀類加工機具名稱認識、操作及簡易保養。31.配方計算1.米、麵、烘焙食品的材料用量及配方比例的換算。2.製成率的計算。3.原物料成本的計算。32.米食加工1.米粒類米食製作。（如白米飯、油飯、糯米腸、肉粽

25、、八寶粥、廣東粥等）2.漿(粿)類米食製作。（如蘿蔔糕、芋粿巧、碗粿、紅龜粿、粿粽等）3.熟粉類米食製作。（如綠豆糕、糕仔崙等）4.膨發類米食製作。（如爆米花、米花糖等）213.麵食加工1.水調(和)類麵食製作。（如生鮮麵條、水餃、蔥油餅、燒賣等）2.發麵類麵食製作。（如饅頭、包子、開口笑、發糕等）3.酥(油)皮、糕(漿)皮麵食製作。（如蛋黃酥、咖哩餃、鳳梨酥、廣式月餅等）18表2-2穀類加工實習教學綱要(續)單元主題內容綱要分配節數備註4. 烘焙食品1.麵包製作。（如餐包、甜麵包、土司等）2.蛋糕製作。（如瑞士戚風捲、 海綿蛋糕、重奶油蛋糕等）3.西點製作。（如檸檬派、泡芙、鬆餅等。）4.餅

26、乾製作。（如杏仁瓦片、丹麥小西餅、蘇打餅等）9九、教學要點：1.教材編選(1)教材內容應酌情增補有關穀類加工相關知識，加強課程的廣度及應用性介紹 。2.教學方法(1)本科目為實習科目。(2)如需至工廠(場)或其他實習場所，應分組上課，每班最多以二組為限，每組最低人數不得少於十五人。(3)採用問答法、討論法、講演法、設計教學法等方法，並借用各種輔助教材，加深學生對穀類加工的認識及認知。3.教學評量(1)以實際操作及筆試方式，定期評量學生的操作技術及理論知識。4.教學資源(1)教科書、期刊雜誌、相關分析化學實習著作。(2)圖表、照片、幻燈片、投影片、錄影帶、光碟等多媒體。(3)與穀類加工實習有關之機關、研討會、觀摩會、演講會、網際網路等資源。(4)實習場所之設備。5.教學相關配合事項(1)教材編撰、師資研習。(2)實習之場地、設備、經費。(二)烘焙食品實習(Bakery Food Practice)表2-1 烘焙食品實習科目大要學分數：4建議開課學期：第二學年第一學期本科目目標在於經由實際操作方式使學生瞭解烘焙食品的原理與技術及各類烘焙食品之相關知識，並認識烘焙食品的分類、製作之概念等。表2-2烘焙食品實習教學綱要一、科目名稱：烘焙食品實習（Bakery Food Pra