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1、面点理论总复习练习题附答案中式面点练习题第一部分 选择题1.点心是我国（ A ）体系的两大组成部分之一。A烹饪 B烹调 C食品 D饮食2.中国点心早在（ C）多年前已出现，而小麦粉及面食技术早在战国时期就出现，形成大约在商周时期。A 2000 B 2500 C 3000 D 35003.广式点心是指（ D ）地区的点心。A珠江流域 B广东 C南部沿海 D珠江流域及南部沿海4以下属于天然色素的是（ D ）。A姜黄素、柠檬黄、苋菜红 B辣椒红素、甜菜红素、柠檬黄C辣椒红素、甜菜红素、苋菜红 D辣椒红素、甜菜红素、姜黄素5.要求筋度较大的皮类，面团揉制过程中埋粉时应采用（ A ）手法，在搓制时应采用

2、（ A ）手法。A搅和、阴阳 B抄拌、阴阳 C搅拌、摺叠 D抄拌、摺叠6.片有大片、中片、小片之分，厚度都是（ B ）左右。A 0.15cm B 0.2cm C 0.25cm D 0.3cm7.馅料的味道要与皮的味道相协调,如果馅料起主导取味作用的,皮较厚,不带味的,馅的味道应该( B )。A 淡 B 偏咸 C 偏甜 D 酸8.油的燃点是( D )。A 150 B 200 C 250 D 3009.人体能量的来源是食物中的( B )A 糖类、脂肪、维生素 B 糖类、脂肪、蛋白质C 糖类、脂肪、水 D 糖类、脂肪、矿物质10.筵席点心要求（ D ）A 大众化 B 档次高 C 艺术感强 D精小雅致

3、11.运用一般的烹调法烹制食物，食物所含营养素中的（ D ）最易流失A糖类 B 脂肪 C蛋白质 D维生素12.岭南酥皮一般开（ B ）摺A一个“四” B两个“四” C三个“四” D四个“四”13.（ B ）主要负责切配原料和负责拌制各式的生、熟馅料A 案板岗 B 拌馅岗 C 副主管 D 熟龙岗14.点心从业员认识自己工作的意义，热爱本职工作，履行工作职责，是职业道德中（ A ）A 敬业乐业,尽职尽责 B 讲究质量,注重信誉C 积极进取,钻研业务 D 勤俭节约,反对浪费15.属于常用的原料处理设备有一组是( D )A 磨粉机、磨浆机、和面机、馒头成形机 B 搅拌机、和面机、切粉机、绞肉机C 磨粉

4、机、搅拌机、和面机、切粉机 D 磨粉机、磨浆机、和面机、绞肉机16.蛋和面团都是以（ D ）为主要原料调制而成A 鸡蛋、糖、面粉 B 鸡蛋、面粉、油 C 鸡蛋、面粉、水 D 鸡蛋、面粉17.三种大米中，（ B ）硬度低，黏性大，涨性少，色乳白不透明，熟后有透明感A 粳米 B糯米 C粘米 D灿米18.白砂糖的主要成分是蔗糖，所以其甜（ B ）A 弱 B强 C低 D适中19.( B ) 主要用于制作冰肉和馅料A五花肉 B肥肉 C上肉 D夹心肉20.制作叉烧酥时将水油皮包入油酥心后再开酥，（ B ）叠，成酥皮A两次“三” B三个“四 C两个“四” D三四四21.广东传统点心薄皮鲜虾饺用虾饺皮包馅后捏

5、成（ A ），用旺火蒸熟A月牙形 B弯梳形 C榄核形 D雀笼形22.蒸样法验碱，如成色黄说明碱（ C ）A 小 B 过少 C 大 D 适中23.京式点心主要分布在（ A ）的大部分地区A黄河以北 B黄河流域 C北部内陆 D北京地区24.糖是制作面点的重要原料之一，常用的糖有蔗糖、（ B ）和蜂蜜三大类A 葡萄糖 B 饴糖 C 麦芽糖 D 果糖25.由于具有良好地隔水性能, 在面团中加入( C )可以降低面筋的生成率和面团的黏着性A动物性油脂 B糖 C油脂 D植物性油脂26.面案又称案板,可用( D )等材料制作A木质、不锈钢、水泥板 B钢材、木质、铝皮C木质、石材、铁皮 D木质、石材、不锈钢2

6、8.刀工是点心制作中（ D ）制作的基础环节之一A皮胚 B制皮 C成型 D馅料29.刀面与砧板保持平行状态的基本刀法称为（ B ）A直刀法 B 平刀法 C 斜刀法 D 混合刀法30.刀面与砧板接触面呈钝角或锐角的基本刀法称为（ C ）A直刀法 B平刀法 C斜刀法 D混合刀法31.用顺一方向擦挞法拌出的馅料特点是（ A ）A爽滑 B嫩滑 C爽脆 D软滑32.煎制的火候一般采用（ C ）相结合的方法A 猛火与中火 B 中火与中小火 C 中火与小火 D猛火、中火与小火33.糯米适用于制作（ D ）A 干饭 B 熬粥 C 荷叶饭 D 八宝饭34冷水面饺子，米粥，粽子是（ D ）而成A 煎 B 蒸 C

7、炸 D 煮35.油煎主要适用于（A ）品种制作葱油饼、班戟 B油香饼、花卷 C萝卜糕、油香饼 D叉烧酥、葱油饼36.利用不同加温方法对点心成品加热，主要会产生（ B ）两种颜色A红色和黄色 B白色和金黄色 C白色和黄色 D白色和红色37.低筋面粉是由（ B ）白色小麦磨制而成的，蛋白质含量低A硬质 B软质 C面筋质湿重26% D面筋质湿重32%38.使蛋糕更香甜绵软可以适量加入（ A ）A淡奶 B盐 C面粉 D白糖39.炸油条时的油一般应为（ C ）A凉油 B温油 C热油 D滚油40.食盐对人体有极其重要的生理作用，能促进胃液的分泌（ A ）A增进食欲 B增强体质 C增加钙质 D增加体力41.

8、水是面点生产的( )原料,在面点生产中起( B )作用A必须、必须 B重要、重要 C唯一、唯一 D紧缺、紧缺42.在面点加工制作的过程中，加温至熟是制作过程中的（ C ）一道工序A先头 B中间 C最后 D规定43.酵母在发酵中只能利用（ B ）A双糖 B单糖 C饴糖 D蔗糖44.准备原料是筵席工作量最大，工作最细，准备工作（ A ）的一个重要环节A最长 B细致 C较慢 D较快45.上世纪三、四十年代，广式点心的四大天王为：干蒸烧卖、虾饺、（ D ）、蛋挞A麻茸包 B奶皇包 C冰肉包 D叉烧包46.色彩的种类有固有色，（ A ），色调，混合色四种A补色 B颜色 C原色 D上色47.半制品是指经过

9、初步加工或熟处理，但还没有（ C ）加工成制品的净料A高温 B消毒 C完全 D腌制48.凡大众化菜点，毛利率应（ A ）一些A低 B高 C贵 D平49.预测是对客观时间未来发展（ C ）进行的推测A变化 B想法 C趋势 D需求50.中国人的传统膳食是以（ D ）食物为主A肉食类 B蔬果类 C大豆类 D谷物类51.谷物类食物所提供的热量约占膳食总热量的( C )A55% B65% C75% D85%52.营养素按其功能可分为供给( B ),构成机体, 调节生理机能三类营养素A养分 B热能 C能力 D产能53.根据( B )氨基酸可分为两大类A活动功能 B生活功能 C人体功能 D生理功能54.糖是

10、由碳、氢、氧3种元素组成，又称（ B ）化合物A活水 B碳水 C酸水 D碱水55.脂肪的营养功能主要供给（ D ）A养分 B酸质 C碱质 D热能56.锌可以通过参加构成一种含锌蛋白对味觉与（ B ）起促进作用A视觉 B触觉 C感觉 D食欲57.在行业中形成互相帮助（ C ）取长补短，互相理解团结协作的团队A互相帮助 B取长补短 C互相学习 D互相理解58.目前人们把点心分为（ A ）和北味两大风味A南味 B广式 C京式 D北味59.战国时期，人们为了悼念（ B ）而制作了粽子并投入江中A李白 B屈原 C曹操 D苏东坡60.我国面点的风味基本形成于（ B ）A汉代 B明清时代 C宋元时代 D隋唐

11、五代61.广式点心由三类点心岭南民间小食、（ C ）、西式糕饵和蛋糕所构成A顺德小食 B苏氏点心 C面食点心 D京式点心63.点心部的出品，涉及到酒店的（ B ）及口碑A成本 B利润 C售价 D售率64.直接从内往外将粉与原料慢慢混合充分接触之后再全部混合叫（ A ）A搅和法 B抄拌法 C全混合法 D抄拌搅和合用65.在点心制作中的叉烧应选用（ A ）A五花肉 B上肉 C肥肉 D半肥瘦肉66.水含有的矿物质与微量元素是决定其酸碱性（ D ）A碱性水 B弱碱性水 C酸性水 D弱酸性水67.卫生学科有多种，但对点心从业人员来说最主要的是（ C ）卫生学A营学 B美学 C食品 D食品质量68.面种面

12、团根据面种在面团中的主辅料一般可分为（ B ）两种A干酵母面团和鲜酵母面团 B老酵母面团和嫰酵面团C发面团和发酵面团 D发酵面团和膨松面团69.岭南酥皮在包制时水皮包油心，开酥叠（ B ）三层A三次 B二次 C四次 D五次70.搓制软质面包皮时，皮胚具有一定筋度，有较大的起发性和拉力，和粉用（ B ）法A抄拌折叠 B搅和阴阳 C抄拌阴阳 D搅和招叠71.挤捏成形法中要注意挤捏手法要灵活，采取适当的挤捏（ B ），用力均匀A高度 B角度 C力度 D手法72.面点设备确认安全、清洁、无故障处于完好的（ B ），才能正常使用A工作状况 B工作状态 C工作态度 D工作环境73.( A )是人们对点心的

13、第一印象, 诱人的色泽能提高顾客的购买欲望A色 B香 C形 D味74.煎炸岗的成品要色泽鲜艳( A )色, 形状美观A金黄 B深色 C浅色 D色白黄75.质好牛肉( C )肉质结实有光泽A色深红 B哑色 C色泽鲜 D发红白色76.点心宴的产生对( D )点心的发展有着重要的影响A京式 B苏氏 C港式 D广式77.婚礼主题一般采用多层蛋糕来表现华贵的( C )A气氛 B气象 C气派 D气场78.色彩的三原色是指: 红、黄、（ D ）A绿 B白 C黑 D蓝 79.桃酥的风味特点是色泽金黄（ A ）A酥脆香甜 B外焦里嫩 C外酥里硬 D外脆里软80.煮主要通过（ B ）传导热量使生坯成熟A冷水 B沸

14、水 C温水 D热水82.笑口枣的油胆一般用（ D ）油A猪油 B牛油 C麻油 D生油83.甘露酥的外形一般是（ D ）型A圆扁 B圆球 C半圆 D山84.年糕是用（ B ）粉制作A面 B糯米 C生 D粘米85.馒头的起发是属于（ A ）疏松方法A微生物发酵 B物理 C化学 D不86.伦教糕属于（ A ）疏松方法、A微生物发酵 B物理发酵 C化学发酵 D微生物和化学发酵87.煮水饺时采用（ B ）煮法A加盖煮熟 B点水煮熟 C不加盖 D不点水88.推拉切用来切（ B ）而不能一刀切断的原料的刀法A 带骨 B有韧性 C无韧性 D软性89.片有大片、中片、小片之分，厚度都是2MM左右，其中中片的规格

15、是（ A ）A 1.2CM2 B 1.5 CM2 C1.6 CM2 D1.8 CM290.切片机工作时( C )产品厚度要求切片A不规则 B规则 C根据 D要求91.磨盘是( C )的工作部件A绞肉机 B和面机 C磨粉机 D切肉机92.( B )是用水和面粉直接拌和揉制而成的面团A冷水面团 B水调面团 C渔水面团 D焊面团93.萨其马糖浆比冰花蛋散糖浆的浓度( B )A稀 B稠 C相同 D更易掌握94.打鱼胶时不可加入过多的( C ), 否则不爽口A油 B酱油 C水 D盐95.红绫酥是属于( B )酥A明 B暗 C松 D拿96.炸油条时的油温一般应为( B )A100 B180 C220 D2

16、8098.（ A ）主要是负责蒸岗工作的人员，掌握所管理炉灶的性能及各种点心的火候， 熟练地蒸出符合要求的各种包点、糕点和各种半制品，协助案板蒸制的茶点馅料A熟笼岗 B煎炸岗 C办馅岗 D肠粉岗99.（ C ）是原料经刀工处理，烹制成熟后，再用作馅心A生咸馅 B咸馅 C熟咸馅 D菜馅100皮蛋酥的外形一般是（ D ）型A圆扁 B圆球 C半圆 D椭圆101.油脂老化是指油脂因（ D ）的影响，发生热聚合，热分解和热氧化的变化，从而使油脂粘度增稠，发热点下降，色泽变暗，起泡性增强的物理、化学变化过程A时间长 B时间短C低温 D高温102.煮东西时（ B ）A水量占锅的一半 B水量一般比生坯多出数倍

17、C水面要滚腾 D水面平静103.涨发香菇最好用（ C ）浸泡A热水 B沸水 C冷水 D温水104.搓是根据品种的不同要求将面坯用双手来回搓擦成（ B ）的过程A条状 B规定形状 C圆形 D饼形105.下列选项中蛋白质最好的食物来源是（ B ）A花生 B鱼类 C海带 D蘑菇106.工作时不准男女厨师（ B ）A戴帽子 B戴戒指 C戴手套 D戴套袖107.（ D ）是人体通过摄取、消化、吸收和利用食物与养料的全过程A饮食 B消化 C新陈代谢 D营养108.脂肪是由一个甘油分子和三个（ B ）分子是构成酯类分子A氨基酸 B脂肪酸 C饱和脂肪酸 D不饱和脂肪酸109.淀粉属于糖类中的（ D ）A单糖

18、B双糖 C三糖 D多糖110.一料一档的净料计算公式是（ A ）A净料成本=毛料总值/净料重量 B净料成本=净料重量/毛料总值C净料成本=(毛料总值-副料总值)/净料重量 D净料成本=净料总值/毛料重量111.影响出材率的因素主要有( B )两大因素A原料的质量与加工技术 B原料的规格质量及原料的处理技术C原料的档次及原料的处理技术 D原料的成本与原料的处理技术112.制作汤圆品种用( D )粉A粘米 B澄面 C面 D糯米113.因为制作时加入油, 炕制丹麦牛角包时加温时间( A ), 否则不脆。A长 B短 C不变 D视气候而定114.四季点心是以( C )的蔬菜和禽畜为主料, 并配以各种辅料

19、所制成的点心。A本地 B反季节性 C季节性 D外地115.熟馅中有一类的馅料的特点是滑, 这是主要采用( B )方法进行加热处理制作的馅料的特点。A炒 B蒸 C铲制 D煮117.为了使蛋糕的质更松软, 所以要烤至( C )A半生熟 B九成熟 C仅熟 D吊至熟透118.( A )是广东人习惯的叫法, 而北方人通常称之为面食A点心 B面点 C小吃 D主食119.( D )拌馅岗的操作人员要具备的技能之一A搓制各式皮类 B包制各式点心 C蒸制点心 D熟练的刀工120.因蛋黄具有特殊的香味, ( C )在面点制作中主要使用其蛋黄A鸡蛋 B鸭蛋 C咸蛋 D冰蛋121.质好的瘦肉呈( A ), 有光泽A浅

20、红色 B深红色 C桃红色 D紫红色122.血液中的( D )是由蛋白质构成的A养分 B铁质 C红血球 D抗体124.拌馅岗的主要工作是负责（ D ）A熟制各种包点 B正确操作各种加温炉灶C鉴别成品的生熟程度 D点心馅料的制作125.煎炸岗主要负责将点心经（ D ）加温至熟A煎、烙 B炸、烙 C煎、蒸 D煎、炸126.纪律作为一种行为规则，它是以服从为前提的，因而具有（ A ）和约束性A强制性 B自觉性 C自律性 D束缚性127.( B )是社会主义职业道德的最根本原则A为社会服务 B为人民服务 C为国家服务 D为党服务128.最适宜酵母菌繁殖的温度为( B )A2030 B2832 C3538

21、 D20以下129.根据制作方法不同,食醋一般分为( A )两类A发酵醋和合成醋 B原米醋天然醋 C发酵醋和调兑醋 D天然醋和合成醋130.面团在发酵中体积增大, 这是因为发酵过程中产生( C ), 使其体积膨大, 结构疏松A乙醇 B一氧化碳 C二氧化碳 D醇类131.我国人民的传统膳食是以( C )食物为主A蔬菜类 B肉类 C谷物类 D植物类132.面点的疏松中的微生物发酵疏松是利用( B )在糖类作为养料的情况下, 发酵繁殖而使面点制品疏松的方法A细菌 B酵母菌 C微生物 D霉菌133.微生物发酵疏松是利用酵母菌在繁殖过程中能在面团里放出大量的( C )气体,使面团疏松, 形成疏松多孔的结

22、构A氧气 B氮气 C二氧化碳 D一氧化碳134.加温是在( B )的基础上,通过加热使其成为熟食品的过程A生料 B半成品 C成品 D净料135.芋角以芋头、（ B ）、猪油等为原料制作A面粉 B澄面 C生粉 D米粉136.煮擂沙汤丸时水要保持（ A ）状态A微沸 B沸腾 C大滚 D翻滚137.丹麦牛角包烤制后出现制品难熟，身泻，口感不好是因为（ C ）造成的A面包皮包入的油过少 B面包皮过硬C面包皮包入的油过多 D面包皮过软138.（ D ）的规模大, 形式典雅、气氛隆重A筵席 B宴席 C酒会 D宴会139.筵席是由一整套按规格、目的要求、（ B ）和质量标准设定的菜点组合及进餐礼仪组成的餐饮

23、形式A饮食习惯 B风俗习惯C饮食习俗 D地方习惯140.作为主食，主食点心以（ D ）为主A粮食类 B米制品C植物原料 D面点141.烹饪美学具有（ A ）性A实用性和综合性 B观赏性和实用性C可食性和应用性 D艺术性和综合性142.制作饺子皮面团应用（ B ）左右的温水调和而成A15 B50C100 D35143.用酥棍将面皮的中段，（ D ）用力将皮压薄的手法就是开皮A从上向下 B从内往外C上下来回 D从外往内144.馅料分为（ D ）几种A咸馅、生馅、熟馅 B甜馅、生馅C咸馅、熟馅 D生馅、熟馅、甜馅145.加温方法的不同，馅料的味道也要调整，（ B ）的品种味道不宜过浓A蒸、煮 B煎、

24、炸C炸、蒸 D煎、煮146.油炸的食品，油温的高低是决定面点（ A ）的重要因素A形态、色泽 B形态、光泽C规格、颜色 D口感、颜色147.酥棍一般按（ A ）分大、中、小三种，适用于擀制厚薄均匀的皮坯A长短和粗细 B形状和大小C用途和形状、 D长短和形状148.采用炒法制作的馅料，其特点是（ D ）A滑 B嫩C香滑 D香149.蒸萝卜糕需（ D ）分钟A 30 B 40C 50 D 60150.萝卜糕是属于（ D ）季点心A春 B夏C秋 D冬151.油炸的点心品种出现含油、色浅、光泽差，起发程度不好，是因为（ A ）引起的A低油温炸制 B新鲜油炸制C高油温炸制 D旧油炸制153.成本核算是对

25、生产经营中产生的（ D ），按照一定的对象和标准进行核算A成本费用 B经营费用C原材料费用 D各种费用154.净料率与成本的关系是，净料率（ A ），成本就（ A ）A越高、越低 B越低、越高C变化、不变 D越高、越高155.烤制时炉温保持在（ D ）左右A 150250 B180250C190250 D200250156.制作戚风蛋糕用搅拌机搅拌加入白糖和塔塔粉的蛋清时，用（ B ）打拌A高速 B中速C中慢速 D慢速157.面筋形成一定形状或经压缩后不能恢复其固有状态的随意性质是面筋( D )A延伸性 B韧性C弹性 D可塑性158.用机器和面时, 要注意搅拌过程中面团的温度, 以不超过( C

26、 )为宜A20 B30C35 D40159.根据刀面与砧板接触的( C )来划分, 刀法分为三种A面积 B大小C角度 D方向160.馅料按口味划分可分为( A )两大类A咸馅、甜馅 B生馅、熟馅C咸馅、生馅 D甜馅、熟馅161（ C ）负责搓制各式中西皮类、制作及包制各式茶点A主管 B副主管C案板岗 D点心部163.点心从业员要敬业乐业，（ D ）并不是敬业乐业所要求的。A树立职业理想 B干一行，爱一行C不断学习，努力提高自己的职业技能 D一职定终身，不改行164.（ A ）是总称，常温下呈液态的称为油，呈固态的或半固态的称为脂A油脂 B脂类C脂肪 D脂肪酸165.在面点制作中使用的蛋品以（

27、A ）为主，因其凝胶性强，起发力大，味道鲜美A鸡蛋 B鸭蛋C鹅蛋 D鹌鹑蛋166.面点的机械化生产可以极大提高面点的（ A ）A生产效率和产品质量 B生产水平和品种变化C品种数量和生产效率 D生产水平和产品质量169.（ C ）是对带骨及质地坚硬性原料采取的另一种直刀法A跳刀 B推拉刀C劈、斩 D直切171.采用（ B ）拌制的馅料，拌好后最好冰冻一段时间才上碟进行加温，使其入味好，口感好A顺一方向擦挞法 B全捞法C搅拌法 D半捞半拌法172.为保持煮锅内的水量多而清，煮锅的水量应比制品量多（ C ）倍以上A 2 B 5C 10 D 15173.膳食纤维属于糖类中的（ D ）A单糖 B双糖C三

28、糖 D多糖174.（ A ）是构成蛋白质的基本单位A氨基酸 B脂肪酸C胶原性蛋白 D必需氨基酸175.（ B ）是以季节性的蔬菜和禽畜为主料，并配以各种辅料所制成的点心A星期点心 B四季点心C主食点心 D席上点心176.植物性食物腐败变质，多是自身（ D ）的作用A营养物质 B蛋白质C水分 D酶177.食品污染按其性质可概括生物性污染、（ A ）、放射性污染A化学性污染 B微生物性污染C人为性污染 D错失性污染178.（ C ）就是平时所说的单尾，客人点完主菜后常点的粥粉面饭等主食A星期点心 B四季点心C主食点心 D席上点心179.主食点心的规格分量要比席上点心（ C ）A小 B一样C大 D精

29、致180.蒸马蹄糕应采用（ B ）火A旺火 B中上C中 D中慢181.炸制食品时（ D ），会出现成品含油过多，容易散碎，色泽暗淡A 时间过长 B时间过短C油温过高 D油温过低182.（ A ）岗的操作人员要能炸制各式茶点，炒制茶点所需的馅料A 煎炸岗 B熟笼岗C拌馅岗 D案板岗183.以下一组中属于复合膨松剂的是（ D ）A 碳酸氢钠、发酵粉 B碳酸氢铵、碳酸氢钠C发酵粉、食粉 D发酵粉、矾碱盐膨松剂184.酵母的繁殖离不开（ C ），所以面团的软硬会影响酵母发酵的速度A面粉 B糖C水 D面筋185.擀筒常被称为通槌，由槌体和手柄组成，按( C )分为平擀筒、圆擀筒和刺擀筒三A大小 B重量C

30、用途 D材料186.面点中将点心制作成一定的规格和图案时经常用到模具，从材质分有（ C ）两大类A活动模和固定模 B铜皮模和木模C金属模和非金属模 D不锈钢模和木模具187.面点生产工艺中，（ D ）是一个关键的工序,直接影响到面点的质地、色泽、香味和营养成分等A成形 B制馅C和面 D熟制188.采用机器搓制面团时，要控制好搅拌时的转速，一般开始可用（ D ）速，以便面粉和原料充分混和，面筋形成时应以（ D ）速搅拌为宜A中、中 B中、高C慢、中 D中、慢190.点心的成型（ B ）是常用的一种手法，在操作时要在注意不宜旋转过多，会出现皮不均匀，面皮过薄，易露馅A圆球形包法 B滚圆C带花纹包法 D挤捏成形法191.直切法用来切一些（ A ）物料，一刀将原料切断的一种方法A无骨无韧性 B不带骨C软性 D无骨有韧性193.贾思勰在齐民要术详细记载了白饼、烧饼、（ A ）、春饼、煎饼等多个品种A馄饨 B烧卖C萨其马 D包