中心学校后勤管理七项规定.docx

1、中心学校后勤管理七项规定万店镇中心学校后勤管理七项规定1、学校食堂、从业人员必须资质齐全，无资质的必须无条件关停、退出。2、学校伙食费必须在开学前一周备案，未备案或未执行备案标准的按乱收费处理。3、学校食堂必须以服务师生为宗旨，不得以赢利为目的。对质次量少、趋利行为严重的学校，教育局责令学校进行退费处理，并将辖区学校列为重点监管对象。4、学校开办商店必须资质齐全，有符合要求的营业间、专职从业人员及其配套设施，不具备条件的学校不得开办商店。为规避食品安全风险，学校商店一律不得承包给个人经营，否则取消开办资格。5、所有后勤物资必须严格执行集中定点采购，按流程（附后）操作，索证索票齐全有效、批次对应

2、。对未按要求执行的学校责令其立即整改到位。6、食品加工必须按流程规范操作，各个岗位必须有明确可操作的岗位职责。对岗位职责不明、操作不规范的学校，责令学校主管负责人蹲点限期整改到位。7、学校必须履行食品安全和后勤管理监管职责。采取高密度、随机现场抽查方式进行督查，对不认真履行职责、管理不到位的个人取消评优评先资格、实行“黄牌警告”、考核降等，对造成重大食品安全事故的实行一票否决。万店镇中心学校学校食堂管理人员食品安全责任书 为加强学校饮食卫生安全管理，确保师生身体健康及生命安全，促进食堂相关人员规范操作，特制定食堂管理人员安全责任书，以便严格执行。 一、严格按照中华人民共和国食品安全法、食品安全

3、法实施条例、餐饮服务食品安全操作规范等相关法律法规及学校食品卫生管理规定从事食品生产加工和经营。 二、健全组织机构，配置专管人员。学校校长是学校食堂食品卫生安全的第一责任人，将学校食堂食品卫生安全列入学校重要议事日程，定期召开会议，专题研究工作；建立健全食堂食品卫生管理制度及岗位责任制度与责任追究制，并对执行情况进行督促检查；制订切实可行的群体性食物中毒突发事件的应急处置预案，保证在事故发生时，能够科学、有序的处置；将食堂食品安全工作纳入学校日常管理，全面落实学校食堂食品安全的各项法律法规。 三、饮食原料及货物购进，必须按食品安全法有关规定，严把质量关，落实索证索票制度，按要求详细登记并建立食

4、品进货台账。大宗食品必须严格执行集中定点采购，按相关流程操作，索证索票齐全有效、批次对应。严禁使用散装食用油，肉类必须经过检疫。进购发票如实填写销售人详细居住地址、姓名。禁止进购无商标、无出厂日期、无厂名的假冒伪劣产品。 四、食堂及仓库内外，必须保持清洁卫生，应采取必需的灭（防）蝇、防鼠、防其他有害昆虫措施。食堂的贮藏室内禁止贮放有毒有害物品。各操作间必须有相应的消毒、防腐、防尘、防蝇、防鼠、污水排放、垃圾存放等设施，严防食品污染。 五、禁止非食堂工作人员进入操作间和库房。严格主、副食库专人专锁，有条件的食堂可安装监控设备。在食堂醒目位置公示餐饮服务许可证，从业人员健康证复印件，食品安全知识及

5、食品加工操作流程规范等。 六、食堂的设备和用具，符合国家卫生管理相关的卫生要求和安全要求。餐具消毒由专人负责，餐具每餐后都必须进行严格的洗刷和消毒。 七、保证所出售的食品卫生安全。坚持食品留样制度，不采购过期、霉烂、变质或不新鲜的食物、“三无”产品原料及“麻辣鲜”、“排骨香精”等；野生菌类、出芽土豆、青西红柿等蔬菜坚决不进入食堂；不出售凉菜和剩菜剩饭，不加工或使用感官状异常的食品和原料。禁止向师生出售腐变过期食品及国家明令禁止的带毒、带污染的食品。 八、加强对食堂工作人员的管理，严格奖罚制度。定期组织食堂工作人员学习有关制度、规定及食品加工常识，并留有记录。按相关要求建立学校食堂食品安全管理档

6、案。 接受和配合上级教育行政部门或食品监督部门对本单位的食品卫生进行检查监督，如实提供有关情况，并对提出的整改意见认真落实。 十、发生学生食物中毒事件，要立即上报并保护好现场，不得隐瞒。凡违反国家政策法规的，由行政执法部门依法处理。凡造成后果的，由国家司法机关追究责任人所有民事及刑事责任。 食堂管理人员是食堂安全的直接责任人，对食堂的安全负全部责任，必须严格执行以上各条规定。 本责任书一式二份，签订双方各执一份。自签订之日起生效。校长签字： 管理人员签字：年 月 日 年 月 日学校食堂工作人员食品安全责任书 为切实加强学校食品安全管理工作，确保师生的身心安全，特签定本安全责书 一、持证上岗 食

7、堂工作人员的身体状况必须合格，每年进行要体检一次，做到人人持证上岗，保证身体健康，一旦发现食堂人员身体有异常，应立即离开岗位。 二、食品贮存 1、食品贮存场所、设备应当保持清洁、无霉斑、鼠迹、苍蝇、嶂螂，仓库应当通风良好； 2、禁止存放有毒、有害物品及个人生活物品； 3、食品应当分类、分架、隔墙10厘米、离地20厘米存放，并定期检查、处理变质和超过保质期限的食品； 4、食品应当有专人保管，非食堂工作人员不得接触食品及食品原料。 三、食品操作 1、工作人员上班时应穿戴整洁的工作衣帽，并保持个人卫生，工作时不得吸烟； 2、搞好操作间卫生，厨房内严禁存放杂物、农药、鼠药等有害物品； 3、做好食堂内外

8、环境卫生，做到每餐一打扫，每天一清洗； 4、防止生食品与熟食品、原料与成品交叉污染，食品不得接触有毒物、不洁物； 5、盛放直接入口食品的容器，使用前必须洗净、消毒，其他用具用后必须洗净、保持清洁； 6、肉类、蔬菜类必须先清洗干净再进行切制，餐具洗、消池和荤、素类洗涤池必须分开使用； 7、食品应煮熟烧透，并用防蝇、防尘设施加盖； 8、垃圾桶、稍水桶应加盖和标记，及时处理垃圾及废弃物。 四、餐具消毒 1、餐具、食用工具、盛放直接入口食品的容器，使用前必须洗净、消毒，做到一刷、二洗、三冲、四消毒、五保洁； 2、消毒可采用煮沸消毒和药物消毒的方法： (1)煮沸消毒：将洗净的餐具放入100的水中煮沸10

9、分钟； (2)药物消毒：除残渣用餐具洗涤剂清洗药物浸泡消毒清水冲洗； 3、使用的洗涤剂、消毒剂应当对人体安全无害，必须经卫生行政部门批准生产的合格产品； 4、消毒液的浓度，消毒时间必须严格按消毒液使用说明进行； 5、经消毒的餐具应当有专门的存放柜保洁，防止污染。 五、食品留样 1、每餐供应的食品生、熟都必须留样，并有专人负责； 2、每种食品留样不少于l00g； 3、每样食品要密封好，标明餐次、时间、食用名称，放入冰箱冷藏保存； 4、每餐留样时间：熟食48小时，生食24小时，并做好留样登记。 本责任书一式两份，双方各执一份，学校负责人（签字）： 食堂工作人员 年 月 日 年 月 日学校食品安全管

10、理制度1、建立以校长为第一责任人的学校食品安全管理机构，落实食品安全责任制度，明确各岗位、环节从业人员责任。定期开展食品卫生自查，督办解决存在问题，有相应的自查自纠整改措施，记录齐全。2、持有效的卫生许可证，并悬挂在食堂的醒目位置，亮证经营。3、在餐厅醒目位置公示安全责任人姓名、职责、安全责任制度、食堂餐饮许可证、从业人员健康证复印件、食品安全相关知识、食物操作流程规范、食品安全警示标语等。4、建立健全卫生管理、从业人员准入及岗位责任制度，并统一设计、制作，张贴在相对应的各功能用房内。5、学校食堂的选址应选择地势干燥、有给排水条件和电力供应的地区，应距离粪坑、污水池、垃圾场（站）、旱厕等污染源

11、25m以上，并应设置在粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源的影响范围之外，应符合规划、环保和消防的有关要求。6、学校食堂的场所设置、布局、分隔、面积要符合：（1）食品处理区均应设置在室内，有专用的粗加工、切配、烹调、消毒、保洁、备餐、原料库、餐厅等基本功能用房，条件允许的应设置成专间，布局应符合生进熟出的单一流向，并应防止在存放、操作中产生交叉污染。非食品处理区应设置后勤办公室、厕所、更衣室、非食品库房等。（2）食品处理区的面积应与就餐场所面积、供应的最大就餐人数相适应，一般供餐人数在100人以下的食品处理区面积不小于30m2，100人以上每增加1人增加0.3m2，其中切配、烹调场所占

12、食品处理区面积一半以上。7、设置食品卫生安全知识宣传栏，每月更新一次宣传内容，宣传资料齐全，存档、记录齐全。8、配备专(兼)职食品安全专干，定期检查食品安全并有记录可查。按年度建立食堂规范化管理档案资料。9、每月组织开展一次食堂从业人员卫生安全知识学习，每学期进行一次测试，学习材料、学习记录、试卷和考核积分表齐全。学校食堂卫生安全管理制度1、建立加工经营场所及设施清洁制度，各岗位相关人员按规定开展清洁工作。食品加工用具及加工设备、工作台每次使用后及时进行清洗，地面每天完工后彻底清扫干净，墙壁、天花板、门窗、冷藏冷冻设施、排水沟、排烟设施等每周进行一次清扫。2、食堂内环境应保持清洁和良好状况，墙

13、壁、天花板无脱落、无霉变，地面无积水、无杂物，室内蝇密度不超标。3、废弃物至少应每天清除1次，清除后的容器应及时清洗，必要时进行消毒。4、食品加工过程中废弃的食用油脂应集中存放在有明显标志的容器内，按照食品生产经营单位废弃食用油脂管理的规定每月处理一次。5、用于清扫、清洗和消毒的设备、用具应放置在专用场所妥善保管。6、杀虫剂、灭鼠剂及其他有毒有害物品存放在固定的场所（或橱柜）并上锁，有明显的警示标志，落实专人保管。7、食品加工场所地面以耐磨防滑、不渗水、易清洗材料铺设，并有一定的坡度。8、学生餐厅及加工场所应有防尘、防蝇、防蟑螂、防鼠等设施。9、食堂周围25米内不得有粪坑、污水池、垃圾场（站）

14、、旱厕等污染源。10、食品处理区墙壁应采用无毒、无异味、不透水、平滑、不易积垢的浅色材料构筑。其墙角及柱角（墙壁与墙壁间、墙壁及柱与地面间、墙壁及柱与天花板）间宜有一定的弧度（曲率半径在3cm以上），以防止积垢和便于清洗。粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹调等需经常冲洗的场所、易潮湿场所应有1.5m以上的光滑、不吸水、浅色、耐用和易清洗的材料(例如瓷砖、合金材料等)制成的墙裙，各类专间应铺设到墙顶。11、食品处理区的门、窗应装配严密，与外界直接相通的门和可开启的窗应设有易于拆下清洗且不生锈的防蝇纱网或设置空气幕，与外界直接相通的门和各类专间的门应能自动关闭。窗户不宜设室内窗台，若有窗台台面应向内

15、侧倾斜（倾斜度宜在45度以上）。12、加工经营场所天花板的设计应易于清扫，能防止害虫隐匿和灰尘积聚，避免长霉或建筑材料的脱落等情形发生。食品处理区天花板应选用无毒、无异味、不吸水、表面光洁、耐腐蚀、耐温、浅色材料涂覆或装修，天花板与横梁或墙壁结合处宜有一定弧度（曲率半径在3cm以上）；水蒸汽较多场所的天花板应有适当坡度，在结构上减少凝结水滴落。清洁操作区、准清洁操作区及其它半成品、成品暴露场所屋顶若为不平整的结构或有管道通过，应加设平整易于清洁的吊顶。烹调场所天花板离地面宜在2.5m以上，小于2.5m的应采用机械通风使换气量符合JGJ64饮食建筑设计规范要求。 学校食堂给排水管理制度1、供水应

16、能保证加工需要，水质符合生活饮用水卫生标准。2、食品加工用水为专门管道系统。3、有良好的排水系统，排水沟应有坡度、便于清洗，并设有可拆卸的盖板，便于清污。4、排水的流向由高清洁区向低清洁区，并有防止污水逆流的设计。5、排水沟出口和排气口应有网眼孔径小于6mm的金属隔栅或网罩，防止有害动物侵入。6、备餐间、凉菜间等专间不得设明沟，地漏应能防止废弃物流入及浊气逸出（如带水封地漏）。学校食堂从业人员管理制度一、从业人员健康管理（一）从业人员须每年至少进行一次健康检查，必要时接受临时检查。新参加或临时参加工作的人员，应经健康检查，取得健康合格证明后方可参加工作。凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染

17、病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生疾病的，不得从事接触直接入口食品的工作。（二）从业人员每天要进行晨检并登记，发现有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品卫生病症的，应立即脱离工作岗位，待查明原因、排除有碍食品卫生的病症或治愈后，方可重新上岗。（三）应建立从业人员健康档案。（四）从业人员应按照相关劳动法规规定参加社会养老保险。二、从业人员培训应对新参加工作及临时参加工作的从业人员进行卫生知识培训，合格后方能上岗；在职从业人员应进行卫生培训，培训情况应记录。三、从业人员工作服管理（一）工作服（包括衣、帽、口罩）宜用白色（或浅色）布料制作，也可按

18、其工作的场所从颜色或式样上进行区分，如粗加工、烹调、仓库、清洁等。（二）工作服应有清洗保洁制度，定期进行更换，保持清洁。接触直接入口食品人员的工作服应每天更换。（三）从业人员上厕所前应在食堂内脱去工作服。（四）待清洗的工作服应放在远离食堂食品加工区的地方。（五）每名从业人员应有两套或以上工作服。四、从业人员上岗管理（一）从业人员必须持有效的健康证明和卫生知识培训合格证明方可上岗，按档案化要求建立从业人员基础档案。（二）食堂从业人员须保持良好的个人卫生，操作前洗手，操作时穿戴清洁的工作衣帽，出售饭菜时戴口罩，头发不外露，不留长指甲、不涂指甲油、不佩戴饰物。卫生知识知晓率、卫生行为形成率达90%以

19、上。（三）操作时手部应保持清洁，操作前手部应洗净。接触直接入口食品时，手部还应进行消毒。从事面点制作的人员还要做到：进入面点加工间时应进行二次更衣和洗手，认真检查所使用的面粉和馅心的质量，不得使用手感和感观性状异常的面粉和馅心。（四）接触直接入口食品的操作人员在有下列情形时应洗手：1、开始工作前。2、处理食物前。3、上厕所后。4、处理生食物后。5、处理弄污的设备或饮食用具后。6、咳嗽、打喷嚏、或擤鼻子后。7、处理动物或废物后。8、触摸耳朵、鼻子、头发、口腔或身体其他部位后。9、从事任何可能会污染双手活动(如处理货项、执行清洁任务)后。（五）个人衣物及私人物品不得带入食堂食品加工区。（六）食堂内

20、不得有抽烟、饮食及其它可能污染食品的行为。（七）进入食堂食品加工区的非加工操作人员，应符合现场操作人员卫生要求。学校食堂原料采购与贮存管理制度1、学校食堂采购食品及原料应符合国家有关卫生标准和规定的有关要求，并应进行验收，不得采购食品安全法第二十八条规定禁止生产经营的食品。2、后勤物资采购要按上级要求执行定点采购制度，与卖方签订安全责任承诺书，严格落实索证索票制度(索证即卖方卫生或经营许可证、产品检验合格证、商品出厂合格证等；索票即买卖发票或有效收据等)，并做好采购记录，做到台帐齐全，逐日登记，便于溯源。3、入库前应进行验收，出入库时应登记，作好记录。采购、验收人员要分开。4、食品库房清洁，无

21、霉斑，鼠迹、苍蝇、蟑螂等虫迹，不存放有毒、有害物品（如灭鼠剂、杀虫剂、洗涤剂、消毒剂等）及个人生活用品。5、食品分类、分架存放，距离墙壁、地面均在10cm以上，使用时遵循先进先出的原则，及时清除过期变质食品。6、食品冷藏、冷冻贮藏应做到原料、半成品、成品分开存放，不得将食品堆积、挤压存放，冷藏、冷冻柜（库）有明显区分标志。7、用于贮藏食品的冷藏、冷冻柜（库）应定期除霜，保持霜薄气足。 学校食堂食品加工管理制度1、按照卫生许可审查时功能用房的定位进行食品加工操作，不得随意变更，不交叉使用。功能用房配备合理、名称统一。有独立或相对独立的粗加工间（区）、切配间（区）、烹调间（区）（含蒸煮间）、洗消间

22、（区）（或洗涤间、消毒间）、备餐间（区）。粗加工间、切配间、烹调间应配有可密闭的干湿垃圾桶。一个工作单元结束后，及时清除。2、加工后的原料、半成品应根据性质分类存放在相应的食品架上（或容器内），已盛装食品的容器不得直接置于地上，避免污染。砧板立式存放，做到无霉斑，干爽清洁。3、生熟食品的加工工具及容器分开使用，并有明显区分标志。各功能间（区）均有盛物架、刀架。专间、专池、专用工具专用。4、食物烧熟煮透，中心温度不低于70，烹调后至食用前存放时间不超过2小时。5、配备专用的留样冷藏冰箱，按要求进行留样登记：重量100克；密封；生熟均要留样；要冷藏；张贴标签；时间要达标，即熟食48小时，生食24小

23、时。6、紫外线消毒灯离墙、离地，悬挂高度在2.0-2.5m之间，并有金属挡板。7、同一房间内禁止使用两种或两种以上火源（如液化气、煤、电炉等）。使用锅炉的学校应保证锅炉在使用年限内，每年进行技术检测，锅炉工要办理锅炉工证，填写司炉日志。 学校食堂食品添加剂使用与管理制度 食品添加剂是为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或者天然物质。为确保学校食品安全，学校食堂一般不使用食品添加剂，食品加工烹饪中必须使用食品添加剂时，应严格执行如下使用与管理制度： 一、采购食品添加剂必须按规定进行严格的索证索票和验收制度。 二、采购和使用食品添加剂的原则：不采购化学类的食

24、品添加剂，少使用植物食品添加剂，尽量使用自然原材料。 三、使用食品添加剂必须严格按食品添加剂使用卫生标准和产品说明书规定的使用量和使用范围，不得擅自加大使用量和使用范围，做到可用可不用的不用，必须用的少用，尽量做到不用。 四、食品添加剂管理应做到专店采购、专柜存放（防盗锁柜）、专人负责保管、专用称量工具、专用出入库台账。 五、领料必须由学校总务主任批准方可按量领取，未使用完的添加剂应及时退回库房。各添加剂使用单位必须做好使用登记，物殊用品的使用必须由两名以上工作人员在场才可使用。 六、禁止使用和保存过期的食品添加剂，过期的食品添加剂，交有关部门按特殊垃圾处理。 七、严格控制食品添加剂的使用，对

25、违反食品添加剂使用与管理制度的事件将严肃处理。学校食堂餐用具管理制度一、餐用具使用管理（一）餐用具使用后应及时洗净，定位存放，保持清洁。（二）接触直接入口食品的餐用具使用前应洗净并消毒，消毒后的餐用具应符合GB14934食（饮）具消毒卫生标准。（三）学生共用餐具应每餐消毒，消毒可用物理、化学方法进行。采用蒸汽消毒的时间要达到15分钟，化学方法消毒的要将餐具浸入消毒液中，消毒池要有盖子，时间要达到15分钟以上。（四）应明确专人消毒，并做到逐餐逐日登记，消毒日期、物品名称、数量、消毒剂名称、起止时间、人员签名等项目齐全。（五）餐用具清洗消毒水池应专用，与食品原料、清洁用具及接触非直接入口食品的工具

26、、容器清洗水池分开。水池应使用不锈钢或陶瓷等不透水材料，不易积垢并易于清洗。采用化学消毒的，最少设有3个水池。各类水池应以明显标识标明其用途。（六）消毒后的餐用具要自然滤干或烘干，不应使用手巾、餐巾擦干，以避免受到再次污染。（七）消毒后的餐用具应贮存在专用保洁柜内备用，保洁柜有明显标志。餐具保洁柜应定期清洗，保持洁净。（八）已消毒和未消毒的餐用具应分开存放，保洁柜不得存放其他物品。（九）餐用具宜用热力方法进行消毒，因材质、大小等原因无法采用的除外。二、清洗方法（手工法）1、刮掉沾在餐用具表面上的大部分食物残渣、污垢。2、用含洗涤剂溶液洗净餐用具表面。3、最后用清水冲去残留的洗涤剂。三、消毒方法

27、（一）物理消毒。包括蒸汽、煮沸、红外线等热力消毒方法。1、煮沸、蒸汽消毒保持10010分钟以上。2、红外线消毒一般控制温度120保持10分钟以上。3、洗碗机消毒一般水温控制85,冲洗消毒40秒以上。（二）化学消毒（主要为各种含氯消毒药物）。1、使用浓度应含有效氯250mg/L（又称250ppm）以上（84消毒液约为1：200400），餐饮具全部浸泡入液体中，作用5分钟以上。2、化学消毒后的餐饮具应用清水冲去表面的消毒剂残留。 学校食堂粗加工间管理制度一、建筑与布局要求1、粗加工间要占食品处理区面积的20%以上。2、建有动物性食品、植物性食品、水产品、拖把专用洗涤池，标识明显。3、配置不锈钢存放

28、架和食品原料存放器皿；设荤、素刀板、立式刀架，标识清晰。4、配置密闭的干、湿垃圾容器。二、卫生管理1、认真检查待加工食品，发现有腐败变质或其他感观性状异常的不得加工和使用。2、食品原料应充分洗净，分池清洗，洗后再行切配，不允许未清洗就先行切配。3、要配置不锈钢或其它坚固耐用的净菜架，盛装清洗后洁净食品原料的容器不得置于地面，以防交叉污染。4、及时清理操作台面及地面上的废弃物，干、湿垃圾桶要密封，及时清理。学校食堂切配间管理制度一、建筑与布局要求1、配置不锈钢案板和净菜不锈钢存放架，洁净食品原料存放器皿，设荤、素刀板、立式刀架，标识清晰。2、必要时设置冷藏设施，处于正常的冷藏状态。3、设置刀、砧

29、板、抹布清洗水池。二、卫生管理1、切配好的半成品应避免污染，分类存放。2、易腐食品应尽量缩短常温下存放时间，加工后及时使用或冷藏。3、及时清洗、消毒操作台面和案板。学校食堂烹调间管理制度一、建筑与布局要求1、与切配间累计占食品处理区的面积不少于50%。 2、设置隔墙烧火炉或油气炉。3、设置机械排油烟设施，安装有排气罩，操作时置于正常运转状态。4、设置配料操作台。二、卫生管理1、烹饪前认真检查待加工的食品，有腐败变质或感官性状异常的不得进行烹饪加工。2、熟制加工的食品应当烧熟煮透，中心温度不低于700C。3、加工后的熟食品应与半成品、原料分开存放。学校食堂白案房管理制度 一、面制品生产间是食品卫生安全管理的重点区域，对食品的卫