中餐摆台.docx

1、中餐摆台中餐摆台方法 一.标准：1.摆台使用的餐具必须符合卫生要求，光洁、涩干、无破损。2.餐厅服务员需严格按照摆台规范操作，无漏摆或错摆。2实施步骤：1.中餐早餐摆台方法：骨碟摆在座位正中距桌边1cm处。汤碗摆在骨碟的正前方间距3cm，瓷勺摆放在汤碗内，勺柄向左。筷架摆在骨碟的右侧，筷子摆在筷架上，筷子底部距桌边1cm，筷子套店徽向上。茶碟摆在筷子右侧，茶杯扣放在茶碟上，杯柄向右与茶碟平行。牙签盅、调味品摆在台布中线的附近。烟灰缸摆在主人席位的右侧，每隔两位客人摆放一个，架烟孔分别朝向客人。2.中餐便餐摆台方法：1服务员将需要的餐具整齐摆放在托盘内，左手托托盘，右手摆放餐具。拿餐具时注意手法

2、卫生，骨碟拿边沿，汤匙拿匙把，水杯拿1/3以下，禁止拿杯口。2骨碟的摆放：骨碟摆放在座位正前方，离桌边1cm，按顺时针方向依次摆放，碟与碟之间距离相等。3口布的摆放：将折好的口布摆在骨碟上，观赏面朝向客人。4汤碗、汤匙的摆放：汤碗摆放在骨碟正上方3cm处，汤匙放在汤碗内，匙把向正左方。5筷子、筷架的摆放：骨碟右侧摆放筷架，筷子摆放在筷架上，筷尖离筷架5cm，筷底离桌边1cm，筷身距骨碟15cm，筷套店标朝向客人。（如圆桌，筷尖指向桌子圆心）6牙签的摆放：包装牙签竖放在筷子右侧1cm处，牙签底边与筷子底边相距3cm，店标正面字体朝向筷子。7茶杯、茶碟的摆放：茶碟摆在牙签右侧2cm处，茶碟与桌边相

3、距15cm，茶杯扣放在茶碟上，杯把向右与茶碟平行。8杯具的摆放：水杯摆放在正上方相距3cm处。9花瓶的摆放：花瓶摆放在餐台正中或边角处，具体位置根据餐厅情况而定。10调味品的摆放：调味品摆放在花瓶之前依左椒右盐的顺序。11烟灰缸的摆放：烟灰缸摆放在调味品之前，（如圆台，烟灰缸摆放在主人与主宾位之间，顺时针方向每两位客人摆放一个，烟灰缸的上端与水杯平行）。二.中餐宴会摆台方法：1确定席位：a首先确定主人位，根据餐厅具体环境而定，如面朝餐厅正中位置或餐厅里最突出醒目的位置和重要装饰面的面前正中位置都可。主人位确定后要安排主宾（第一宾客）位，主宾位置安排在主人位右侧的首席位置上。c副主人的位置安排在

4、主人位对面，以便主人和副主人能招待好整个餐桌两头的客人。d副主宾（第二宾客）位有两种安排方法，一是安排在主人位左侧首席位置，二是安排在副主人位右侧的首席位置。两种方法均可，要视宴请客人要求而定。2宴会餐具的选择视宴会的需求而定，高档宴会需摆银器餐具和水晶刻花的玻璃杯类，以体现宴会档次的规格。3餐、酒用具的摆放：4骨碟的摆放：将餐具码好放在垫好餐巾的托盘内，左手托托盘，右手摆放，从正主人位开始顺时针方向依次摆放，碟与碟之间距离相等，叠距桌边1cm。正、副主人位的骨碟应摆放在台布鼓缝线的中心位置。5.口布的摆放：将折好的口布摆在骨碟上，观赏面朝向客人。6.酒具的摆放：葡萄酒杯杯柱应对正骨碟中心，葡

5、萄酒杯底托边距骨碟3cm；白酒杯摆在葡萄酒杯的右侧，水杯摆在葡萄酒杯左侧，三套杯的中心应横向成为一条直线，杯口与杯口距离15cm，酒具的花纹要对正客人。摆放时应将酒杯扣放于托盘内。7.筷架、筷子的摆放：筷架应放在骨碟右侧，筷子摆在筷架上，筷尖距筷架5cm，筷底距桌边1cm，筷身距骨碟185cm，筷子左侧摆银质长柄勺于筷架上。8.牙签的摆放：包装牙签摆在长柄勺右侧，牙签底边与长柄勺底边间距3cm，店标正面朝上。9.公用勺、公用筷的摆放：应放置在正、副主人席位的正前方，距葡萄酒杯底托2cm，并排摆在筷架上，公用勺放在靠桌心一侧，公用筷放在靠桌边一侧，筷子尾端和勺把一律向右。10人以下摆放两套公用餐

6、具，12人以上应摆四套，其中另外两套摆在台布的十字线两端，应呈十字形。10. 烟灰缸的摆放：从正主人席位右侧开始，每隔两个座位摆放一个，烟灰缸前端应在水杯的外切线上，架烟孔要朝向两侧的客人。11.餐椅的摆放：从第一主人位开始按顺时针方向依次摆放，餐椅椅边沿刚好靠近下垂台布为准，餐椅之间距离均等。12.菜单、台号的摆放：一般10人以下摆放两张菜单，摆放于正、副主人位的左侧。平放时菜单底部距桌边1cm，立放时菜单开口处分别朝向正、副主人，12人以上应摆放四张菜单，并呈“十”字形摆放。大型宴会应摆放台号，台号一般摆放在每张餐台的下首，台号朝向宴会厅的入口处，使客人一进餐厅便能看到。13.中餐宴会摆台

7、效果要求：台布各种餐具、用具摆放整齐一致，布局合理、美观，间（一）三.文明语言规范服务人员在工作中要做到谈吐文雅，语调轻柔，语气亲切，“请”字在先，要讲究语言艺术，根据不同的接待对象，用好尊敬语、问候语、称呼语等。（一）说话时的仪态与宾客对话时，首先要面带微笑地倾听，并通过关注的目光进行感情交流，或通过点头和简短的提问、插话表示你对宾客谈话的注意和兴趣。为了表示对宾客的尊重，一般应站立说话。（二）选择词语在表达同一种意思时，由于选择词语的不同，往往会给宾客不同的感受，产生不同的效果。例如：“请往那边走”，使宾客听起来觉得有礼貌；而“往那边走”，去掉“请”字则语气生硬，变成命令式了。因此，要注意

8、选用客气的词语，如：1、用“用饭”代替“要饭”；2、用“几位”代替“几个人”；3、用“贵姓”代替“你姓什么”；4、用“有异味”代替“发霉”、“发臭”；5、用“让您破费了”代替“罚款”；6、用“王总，好久没见您了”代替“王先生，好久没见你了”等等。（三）基本的文明礼貌用语：1、直接称谓语 先生/先生小姐、夫人、女士、太太/2、间接称谓语那位先生/那位女士您的先生/您的夫人3、欢迎语欢迎您来这里进餐。希望您能在这里生活愉快。4、问候语您好！早安/午安/晚安多日不见，您好吗？5、祝贺语祝您节日愉快！祝您生日快乐！祝您一帆风顺！6、告别语再见！祝您一路平安/祝您旅途愉快！欢迎您再来。7、征询语您有什么

9、事情？我能为您做些什么？需要我帮您吗？您喜欢吗？您需要吗？如果您不介意的话，我可以吗？请您讲慢点。8、应答语不必客气。没关系。这是我应该做的。照顾不周的地方，请多多指正。我明白了。好的。是的非常感谢。谢谢您的好意。感谢您的提醒。9、道歉语实在对不起/请原谅/失礼了。打扰您了。完全是我们的过错，对不起。感谢您的指正。我们立即采取措施，使您满意。请不要介意。10、接听电话语您好，这是我的名字是对不起，您拨错了电话号码。请拨电话号码不要客气。需要我留言吗？11、婉言推托语很遗憾，不能帮您的忙。承您的好意，但是12、电话总机您好，这里是请问名字是怎样拼写的。对不起，请讲慢一点。请再说一遍。请稍等一下，

10、我们正在查找。请等一下，不要挂断。您能听清楚吗？先生/女士外出了。他/她在会客，我把电话接到您是先生/女士吗？您外出时，有先生/女士来电话找，请您回电话，号码是刚才电话断了，很对不起。 表情表情是人的面部动态所流露的情感。在给人的印象中，表情非常重要。在为客人服务时，要注意以下几点：1、要面带微笑，和颜悦色，给人以亲切感；不能面孔冷漠，表情呆板，给客人以不受欢迎感。2、要聚精会神，注意倾听，给人以受尊重之感；不要无精打采或漫不经心，给客人以不受尊重感。3、要坦诚待客，不卑不亢，给人以真诚感；不要诚惶诚恐，唯唯诺诺，给人以虚伪感和不信任感。4、要沉着稳重，给人以镇定感；不要慌手慌脚，给客人以毛躁

11、感。5、要神色坦然，轻松、自信，给人以宽慰感；不要双眉紧锁，满面愁云，给客人以负重感。6、不要带有厌烦、僵硬、愤怒的表情，也不要扭捏作态，做鬼脸、吐舌、眨眼，给客人以不受敬重感。（二）站姿仪态是指人们在交际活动中的举止表现出来的姿态和风度，包括日常生活和工作中的举止。其具体要求如下：1、站立要端正，挺胸收腹，眼睛平视，嘴微闭，面带笑容，双臂自然下垂或在体前交叉，右手放在左手上，以保持随时向客人提供服务的状态。双手不叉腰、不插袋、不抱胸。女子站立时，脚呈V形，双膝和脚后脚要靠紧，男子站立时双脚与肩同宽，身体不可东倒西歪。站累时，脚可以向后站半步或移动一下位置，但上体仍应保持正直。不可把脚向前或向

12、后伸开太多，甚至叉很大，也不可倚壁而立。2、酒店部分岗位人员的站姿要求。（1）大堂门童、行李员、迎宾员的站立要求除以上要求外，两臂自然下垂，脚跟并拢，脚尖自然分开，面带微笑，如无客人出入，两脚可稍放松，当客人到达时应立即恢复正规姿势。（2）服务员，上身挺直，两脚分开（脚跟分开，距离限8厘米内），双臂自然下垂，男女均可采用背手式。（3）柜台人员，上身挺直，两脚分开，双臂可适当处理，但不抱臂。（三）坐姿就坐时的姿态要端正。要领是：人坐要轻缓，上身要直，人体重心垂直向下，腰部挺起，脊柱向上伸直，胸部向前挺，双肩放松平放，躯干与颈、髋、腿、脚正对前方；手自然放在双膝上，双膝并拢；目光平视，面带笑容，坐

13、时不要把椅子坐满（服务人员应坐椅子2/3），但不可坐在边沿上。就坐时切不可有以下几种姿势：1、坐在椅子上前俯后仰，摇腿跷脚；2、将脚跨在桌子或沙发扶手上，或架在茶几上；3、在上级或客人面前双手抱在胸前，跷二郎腿或半躺半坐；4、趴在工作台上。（四）走姿行走应轻而稳。注意昂首挺胸收腹，肩要平、身要直。女子走一字步（双脚走一条线，不迈大步），男子行走时双脚跟走两条线，但两线尽可能靠近，步履可稍大，在地上的横向距离3厘米左右。走路时男士不要扭腰，女士不要摇晃臀部，行走时不可摇头晃脑、吹口哨、吃零食，不要左顾右盼，手插口袋或打响指。不与他人拉手、搂腰搭背，不奔跑、跳跃。因工作需要必须超越客人时，要礼貌致

14、歉，说声对不起。同时注意：1、尽量靠右行，不走中间。2、与上级、宾客相遇时，要点头示礼致意。3、与上级、宾客同行至门前时，应主动开门让他们先行，不能自己抢先而行。4、与上级、宾客上下电梯时应主动开门，让他们先上或先下。5、引导客人时，让客人、上级在自己的右侧。6、上楼时客人在前，下楼时客人在后；3人同时行进，中间为上宾。在人行道上让女士走在内侧，以便使他们有安全感。7、客人迎面走来或上下楼梯时，要主动为客人让路。附一：如何做一名优秀员工？（要求熟记并会应用）1、 我以我整洁的仪容仪表为荣，并随时佩带好胸牌。2、 面对客人，我总是面带微笑和保持目光接触。3、 我总是用姓名称呼客人。4、 我经常使

15、用具有魔术般魅力的礼貌语言。5、 我熟悉自己的工作程序。6、 我熟悉酒店的情况，以便回答客人的询问。7、 我为客人引路而不是指引方向。8、 解决客人投诉是我的职责。9、 我总是预先考虑客人的需要并满足其需要。10、 我总是称赞我的酒店。距均等，摆放位置准确，花纹图案对正，台面用具洁净、无破损。规范的酒店或酒楼餐厅服务流程如下【一】餐前准备 1）按“中餐零点小吃摆台标准”进行准备工作。 2）准时参加餐前会，了解客情和分配的工作区域以及工作内容。 3）备齐开餐时所需的调味品、用具及餐具。 4）检查仪表仪容，注意站立姿势。 【二】餐前检查 1）酒楼所有餐桌台布的折缝是否统一，台布四角与桌椅是否成直线

16、下垂。 2）餐台摆放的七件餐具（骨盆、口汤碗、调匙、小杯、筷子、筷架、茶盅、菜托）是否清洁卫生，无缺口，数量是否符合要求，摆放距离是否匀称。 3）备用餐具品种数量是否齐全、充足、清洁，摆放是否整齐。 4）台布、口布挺括，有无破洞和污迹。 5）花草是否鲜艳无枯枝。 6）地面有无杂物，椅面是否清洁。7）订单、圆珠笔、开瓶扳子是否备齐。【三】餐中服务 l）站在指定位置上，恭候客人到来。站立要端正，不倚不靠任何物体，双腿不可交叉，双手自然交叠在腹前，仪态端庄，精神饱满。 2）当领位将客人带入本区域时，应立即上前，微笑问候，表示欢迎。 3）协助领位拉椅，请客人入座，为主要客人轻轻展开口布。 4）若客人需

17、要解下外套时，为客人挂好衣服。 5）若客人就餐人数与餐位不等，需要增加或撤掉部分餐具和食品时必须使用托盘。 6）用托盘、毛巾夹从客人的右边为客人上热（冷）的小毛巾，并礼貌地向客人说：“请用毛巾。”并遵循先女宾、后男宾，先贵宾、后主人的次序，为客人服务。 7）打开菜单第一页，礼貌地呈送给客人，并说：“这是菜单，女士（或先生）请您点菜。” 8）为客人上调味品。 9）为客人撤去筷套和用过的小毛巾。 10）站在适当的位置接受客人的点单，在客人拿不定主意时，可向客人介绍菜肴的特色或口味，建议客人可点些什么菜，或向客人推销时令菜和特色菜。 11）开订单时，字迹要清楚，注明日期、台号、人数，大、中、小客的客

18、数、本人的姓名，并重复一遍客人所点的菜肴、饮料，待客人确认后再叫菜。酒单、冷菜、热菜、点心要分别开订单。 12）订单的第一联交收银员，第二联让收银员盖章后，由传菜员交厨房或酒吧作为领取菜肴和饮料的凭据，第三联传跑菜员划单用。13）用托盘将饮料、酒类按订单上的座号顺序，准确地呈送给每一位客人，并为客人斟酒水。 14）第一道菜不能让客人久等，最多不超过1015分钟，并不时地向客人打招呼。 15）上菜的顺序：冷菜、热菜（羹、大菜、蔬菜、汤）、饭或点心、甜品、水果、茶。每上一道菜的同时，在订单上注销一道，防止漏上或错上。 16）每上一道菜，必须礼貌地向客人清楚地报出菜名，并进行分菜。 17）不停地巡台

19、，随时为客人添加酒水，更换骨盆。 18）烟灰缸里不得超过三个烟头，发现烟头时，应立即换掉。 19）随时撤去空盆、空酒瓶，及时整理餐台，应有求必应，有问必答，态度和蔼，语言亲切，服务周到，毋须客人举手，就已经满足了客人的要求。 20）客人的酒水、菜肴、饭点全都上齐后，要告知客人，并询问客人还需要添加些什么。 21）客人点菜时，若遇售缺，要及时礼貌地告之客人，并表示歉意，向客人征询是否要改点别的菜，或向客人推荐菜式，如客人认可，即开订单，以最快速度让厨房烹制。 22）如客人有特别要求时，应尽量给予解决，不可说“不行”、“没有”、“不知道”等不礼貌的语言。如确有困难，应向客人打招呼，说：“对不起，请

20、稍等。”然后立即向领班或经理报告，但一定要给客人一个答复或请酒楼经理出面解决。 23）如遇客人的筷子、口布等掉在地上，应立即换上干净的，将脏的撤掉。 24）开餐过程中，若客人碰翻了茶杯、饮料等，弄脏了客人的衣服和台面，要迅速用干净的口布或小毛巾帮助客人擦拭，并用干净的口布覆盖弄脏的台面部分。 25）客人用餐结束时，应征求客人意见，填写宾乏味意见征询单，并将意见转呈领班或经理。 26）客人用餐完毕，及时为客人送上一杯热茶和小毛布。 27）及时清点客人所点的食品与饮料，告诉收银员准备结账，并经核对后方能将账单放人收银夹内。 28）当客人要求结账时，立即向前，将收银夹从客人的右后方呈上。 29）找回

21、零钱，应连同账单票据，用收银夹一同呈送给客人。 30）当客人要离去时，轻轻拉开椅子，提醒客人不要忘记所带物品，并热情地表示欢迎客人再次光临。餐厅人员的岗位职责1餐厅主管1）指导和监督餐厅的日常工作，保证经营业务的正常进行。2）负责制打服务质量标准与服务程序。巡视检查各项工作的具体实施，纠正不符合规范的行为，改进服务方法与态度。3）组织安排员工的工作，监督制定排班表，招聘新员工，制订培训计划。4）评估员工的工作表现，保证执行各项规章制度，解决有关问题。5）发展良好的客际关系，为客人进行特殊服务，处理客人投诉。6）负责营业额、经费及劳动成本的预算工作。7）撰写菜肴推销方案，利用纯熟的推销技巧做好促

22、销工作。8）协调餐厅与厨房之间的关系，及时反馈信息，建立以客人为中心的服务意识。2餐厅领班的岗位职责1）检查服务员的仪表仪容，检查营业前的准备工作情况。2）对管辖区负责，保证工作率。善于推销菜肴酒水，保证上菜与听单相符，按时按序出好每一道菜，及时按客人要求提供桌边服务。3）观察服务员的具体操作，发现问题及时纠正，保证工作合乎标准与要求。4）及时了解客人的用餐情况，向厨房通报客人的需求与意见，满足客人的需要。妥善处理发生的问题。5）逐项检查各项工作，出现问题及时报告经理。6）按服务规程做好服务员的培训工作，人手不够时，则要做个体的服务工作。3领位员的岗位职责1）接受客人电话预订或当面预订，安排客

23、人台号，保证为客人提供需要的台面。2）欢迎客人到来，引客到桌，拉椅让座。3）解答客人有关菜肴、服务、设施的询问。4）对再次光临的客人能记住其姓名，以示尊重。5）欢送客人并对其光临表示感谢，注意收集客人意见。4餐厅服务员岗位职责1）按要求摆设台面。清洁整理卫生，做好营业前的准备工作。2）协助领位员，做好客人的迎送工作和安排客人入座。3）接受客人点菜，做好客人的参谋。4）为客人提供快速、高质量的就餐服务。随时随地满足客人的服务需求。5）核对客人帐单，协助客人结账。6）认真仔细做好客人离去后的检查，清洁整理工作。5传菜员的岗位职责1）做好营业的餐具、用具的卫生工作，保证开餐时使用方便。2）准备好开餐

24、前各种菜式的佐料及传菜用具，配合厨师做好同菜前的工作。3）积极配合服务员，做到传递订菜单迅速，走菜快捷。4）按照上菜顺序，准确无误地传菜。5）妥善保管订菜单的记录，以备复核。6）协助服务员撤换餐酒具，负责规定范围内的卫生工作。餐厅服务员岗位职责1. 整理好仪容仪表，化淡妆，准时点到，不迟到、早退，绝对服从餐厅领班的领导和指挥，认真、快速的完成工作任务。 2. 上班前了解就餐人数及时间，了解宴请来宾有无其他特殊要求，做好针对个性化服务工作。 3. 正式开餐前，按照领班安排认真做好桌椅、餐厅卫生，餐厅铺台，准备好各种用品，确保正常营业使用。 4. 按规定时间站位，面部表情自然微笑，以饱满的精神面貌

25、迎接客人。 5. 客到及时安排客人入坐，根据人数进行加或撤位，主动拉椅（接挂衣物放第一位）主动介绍本店特色及经营性质。 6. 服务开餐间，请字开头谢不离口，随时要使用礼貌用语和微笑，及时为客人问茶、斟茶、派巾，介绍点菜方式，征询客人酒水并报名称及价格。 7. 当餐服务时，多与客人沟通，有问必答，不知者委婉回答客人，有必要时要问清再做回答，不许怠慢客人或戒骄戒躁戒急戒烦的行为。 8. 餐中随时留意客人及餐厅的一切状况，以便达到更好的协作服务，以优质的服务使客人满意。 9. 操作时一定要使用托盘，避免茶水菜汁洒落，服务餐中要有声，先到，以免与客人碰撞，工作中出现错误应马上向客人道歉。 10. 如工

26、作中出现疑问及时处理，自己解决不了及时汇报上级。 11. 如客人直接用手拿吃的食品要提前上洗手盅，水温保证在20度到30度左右，骨碟垃圾不得超过三分之一，烟缸不得超过3个烟头。 12. 客人就餐时要及时为客人斟酒、茶，及时清理台面，确保台面卫生整洁。 13. 客人的菜品长时间不上要主动到厨房为客人催菜，如菜已上齐要询问客人是否添加菜品或主食，要主动推销，主动介绍，最后祝客人用餐愉快。 14. 餐后要和餐中享受一样完善的服务，及时添加最后一道礼貌菜及餐巾，随时保持微笑服务。 15. 餐位不用的汤碗或其他物品空盘要及时撤掉，以保台面的整洁，宴会厅要主动为客人送果盘。 16. 如客人有走的动向，主动

27、及时为客人拉椅，并提醒随身物品。 17. 送客意识加强落实，必须微笑送客到餐厅门口，并说“请慢走，欢迎下次光临”，客人离店后迅速返回工作岗位收台，收台时要轻拿轻放。 18. 收台时应按收台程序进行收台，要及时整理自己区域卫生或摆台以便迎接下一批客人。 19. 下班前检查工作区域是否关灯、关门、关窗，电源是否切断，确保安全，请示领导后方可下班。 20. 出现爆满翻台时不得出现空岗无人盯台，站台现象，禁止客人外叫或自己斟倒现象。无论闲忙时要按标准服务质量以及正常心态，接待好每一批客人。 21. 员工之间建立好良好的同事关系，不计较个人付出，得失，应互相帮助，遵守本店一切规章制度。 22. 积极参加

28、培训，不断提高服务技能，业务素质能力，形成学、帮、赶、超的良好风气，熟悉服务知识，提升服务技能与技巧，争取做一名优秀服务员工。一、菜单在餐厅的重要性 我们知道中餐厅是一个饭店向国内外客人宣传中国饮食文化的重要场所，它的建筑装潢突出中国民族风俗；食品以提供中式菜点为主，服务则体现东方人民的热情、大方和细微、周到，深受广大客人欢迎。 客人来用餐，主要消费体现就是菜肴，因此，如何向客人介绍餐厅的菜单，则是必不可少的环节，它能直接影响到客人的消费档次和我们对客人用餐喜好、风俗习惯的了解，并进一步提高餐厅的营收，以及更好地为酒店创造利润。 二、如何介绍菜单 我国地域辽阔，人口众多，不同的民族、不同的地理

29、环境，不同的生活习惯和不同的文化形成了众多不同的菜肴口味。因此在向客人介绍菜单时，应按照地区、历史和风味等特点，逐一给客人介绍冷菜、热炒、荤菜、素菜以及地方特色菜肴。 1、介绍冷菜，根据客人是否喝酒推荐相关冷菜，如果要喝酒的客人，应选择制作简单，易入口，味淡但爽口的菜肴，比如花生米、萝卜干、毛豆等，让他们喝一小口酒后用筷子一粒粒夹起送入口中，即不会很快吃完，而且还可以在谈事情或等待热菜中打发时间，如果是喝饮料的客人，介绍吃起来颂锁，口味偏重的菜肴，例如泡椒凤爪、卤水鹅掌之类的冷盘。这样客人在期待热菜上桌前会尽情享受冷菜，不至急于催热菜。 2、介绍热菜，从刚才点冷菜的过程中我们可以了解到客人是否

30、赶时间或者尽情享受正餐，从而进一步为客人介绍热菜，要注意以下几点： （1）时间搭配：从第一道热菜到最后一道热菜，这中间所需要的时间要掌握得当，既不能完成太快，也不能让客人等待太久。如果客人的菜上得很快，那就很容易吃饱。此时菜点得少则好，多了就会觉得浪费，让请客的人心里感觉会很不舒服。如果菜上得很慢，那客人就会没有菜吃，那当务之急就是催菜，这同样会给我们造成一定的麻烦，请客的人也会没有面子。那点菜员责任可就重大了，此时，就要适时地把握所点的菜肴上菜时间，最好时不紧不慢，让客人催之前将菜上桌，客人吃完前将菜上完。 （2）口味搭配：每一道菜都是师傅精心制作而成，点菜员应把握你为客人所点菜的口味必须要

31、有个递进作用，让客人感觉一道菜比一道菜更有味道，口味更好，当然这需要掌勺师傅的大力配合。 （3）菜色搭配：给客人介绍菜肴的过程你必须为客人多考虑，点的菜不可颜色过于相近，应该有万绿层中点点红，绿叶衬红花之感，客人点菜时或许不会顾及如此之多，当菜上桌时，他们就会把责任归结到点菜员身上，因而我们给客人点菜时要适当提醒客人。 （4）价位搭配：虽然有些客人是吃公款，我们在为客人介绍菜肴时会尽量往档次价位较高的方向发展，这时，也应该考虑掺点儿中低价位的菜系，不至会让客人有被宰的感觉，这样我们的信誉也会得到提高。 （5）荤素搭配：点菜过程中可以了解有部分客人是喜爱荤菜，喜欢吃些较为油腻的肉类菜，此时，不要忘记向客人推荐一些时鲜蔬菜，让他