红杏酒家管理实用手册.docx

1、红杏酒家管理实用手册第一章 厨房各岗位职责第一节 厨政管理概述厨政管理是厨房行政管理的简称。厨房是三只耳餐厅的生产中心，负责将各类烹饪原材料加工成具有三只耳特色的各式菜肴供应市场,并生产利润,它在经营中有着举足轻重的作用。厨政管理的好坏将直接影响到企业生产的各个环节，具体讲来，厨政管理要完成以下几个基本职能：1、生产职能：负责食品原材料的加工、各类饮食产品的烹制；2、菜品质量保障职能：保证菜品的三只耳特色和菜品质量；3、菜品意见收集及改进的职能：主动向前厅收集整理顾客意见并制定改进计划；4、成本控制职能：从原材料的购进到菜品成品，进行全程控制，降低消耗，提高效益；5、新品研发职能：建立新菜品开

2、发制度，不断开发新菜，确保红杏酒家菜品体系的生命力；6、培训厨师职能：定期组织厨师进行业务学习，加强制作技能、成本控制、质量意识的教育，为三只耳的发展培养厨师队伍；7、传达宣传实施公司的各项政策和方针的职能；8、对厨房所有人员进行考核的职能。第二节 后厨结构图厨政总监 厨师长 技术顾问热菜主管 墩子主管 打荷主管 小吃主管 凉菜主管 鲍翅主管蒸菜 煨汤 水台 勤杂 第三节 厨政部各岗位职责厨政各岗位的描述一、厨政总监岗位职直接上司：店长管理对象：行政总厨、厨师长1、严格按照公司的经营方针，组织和指挥厨房的各项工作。生产出优质的菜点，保证菜点的质量，满足顾客的需求。2、指挥、督导厨师长的工作，指

3、挥和参与菜品的创新和开发。搞好设备的维修及管理，爱护使用设备。3、制度厨师的业务增训计划，后厨员工业务学习，灌输企业精神，使员工理解务工和学习本领的辨证关系。4、指挥、督导、协调整个厨房工作，解决各厨房存在的问题。做到“务实求精”。5、根据员工的业务能力及技能特长，决定后厨各岗位人员的工作调换。6、抓好卫生管理，严格按食品卫生法“所规定的操作规程办事。7、合理利用原材料，抓好成本控制，不浪费。8、抓好安全生产，严格操作规程，杜绝工伤事故的发生。9、抓好采购供应线，根据业务情况全理组织货源。保证公司各餐厅的正常营业。不定期召开采购员会议。做到货比三家，质优价廉。督导、指挥、协调好采购供应线的工作

4、。10、每周参加一次各后厨主管会议，贯彻、执行公司下达的各项生产任务。11、每月参加一次各后厨员工大会，了解基层管理人员的思想情况。表彰先进。批评和帮助落后，使企业更增凝聚力。12、协调好后厨和前堂的工作关系。对反馈的菜品意见，要立即处理。13、合理利用厨房空间，完善后厨的设施设备，使其达到最佳的生产需要。在工作中注意工作方法，坚持以企业利益为第一，不徇私舞弊，注意“四忌”：忌任人唯亲；忌疾贤妒能；忌论资排辈；忌任而不用。三、厨师长岗位职责直接上司：厨政总监 店长管理对象：各部门主管1、组织和指挥厨房工作，按规定的成本生产出优质的产品。2、接受店长和厨政总监的指令，负责厨房的日常管理工作。3、

5、加强与前堂联系与协作，了解客人需求、销售情况及反馈信息，及时改进生产。4、加强与采供部门的联系与协调，了解供货状况，合理调节厨房物料，尽可能减少积压。5、随时掌握物资库存，审批厨房报购物料，严把质量、数量关。6、主持厨房食品成本核得算及控制工作，检查监督菜品份量，确保菜品足量够份。7、负责传达上级指示，分派任务。8、参加店长办公会议及公司有关会议，汇报部门运作状况、存在问题及解决办法。9、负责制定本厨房工作预算计划、培训计划，监督和检查后厨各岗位规章制度及工作规范、工作流程的实施情况。10、随时巡查厨房卫生状况，督导各主管严格执行食品卫生法，保持厨房的整洁卫生；督促并检查后厨员工寝室卫生及个人

6、卫生。11、接待大型宴会及重要客人，必须亲自到现场指挥督导，确保万无一失。12、切实做到安全卫生，发现违规或隐患及时处理；负责监督厨房设备维护保养工作。13、负责做好厨房财产管理监督工作。14、每月对各主管进行绩效考核，及以对人事考勤的复审。15、督导职工餐的制作。16、完成厨政总监及店长交办的其他工作任务。负责所在厨房的组织管理工作，监督和协调各班组之间的工作。17、合理安排各工作岗位上的人员配置，确保生产环节正常有序。18、召开主管会议和后厨员工例会，贯彻行政总厨下达的各项生产任务。19、审核各组每天申购的原材料单，并督促采购，按要求负责验收。20、督导厨师主管正确合理使用、保藏食品原材料

7、。21、督导并检查厨房按照菜品既定标准做好每月菜品。22、负责菜品制作各环节的质量管理及成本控制，检查出菜速度。23、检查督导厨师搞好食品卫生、环境卫生及安全工作。24、督促并检查工作人员仪容仪表、个人卫生及寝室卫生。25、参与菜单、产品规格、菜价的制定，参与新产品的研制和开发，并根据季节、市场货源情况，调整菜单和菜价。五、凉菜凉菜主管岗位职责直接上司：厨师长管理对象：凉菜间厨师1、接受厨师长工作指令，负责凉菜间的日常管理工作。2、督导厨师按食品卫生法和菜品操作程序、标准加工制作凉菜，保证出品及时有序。3、督导厨师正确合理使用食品原料并正确保藏剩余原料。4、负责核算凉菜类制品的成本；5、向厨师

8、长提供凉菜原料的申购单，负责验收购进的凉菜原料。6、负责凉菜间的质量管理及成本控制。7、负责和参与对新菜品的研制和开发。8、检查督导厨师搞好食品卫生、环境卫生及安全消防工作。9、督导本组员工做好每日的消毒工作。10、负责本组员工的值班、轮休、考核和考勤工作，负责检查员工的仪表仪容及个人卫生。11、协助厨师长培训本组厨师并进行绩效考核。12、完成厨师长交办的其他临时任务。凉菜厨师岗位职责区域：凉菜间、操作间，冰柜、展示柜及所存放物品卫生及管理。1、接受凉菜间主管的工作指令，并作好开餐前的各项准备工作。2、按照菜品制作程序和标准制作合格的红杏凉菜菜品。3、严格按照食品卫生法所规定的凉菜操作规程操作

9、，把好卫生关，做到原料不新鲜不收、不用、不切、不配。4、每天收市后保持地面清洁、无死角，墙上没有食品残渣和污迹。5、用具盛器等洗净消毒，严格分开，并且有明显标识。6、冰箱每天一清理，每周一清洗，生熟分开，做到先进先出，摆放整齐合理。7、操作间垃圾桶必须加盖，并有专人保洁和处理。8、收市后照明、电器关闭电源。9、所有用具设施、设备，盛器、电器等卫生必须达标。10、完成上级交办的其他临时任务六、热菜热菜主管岗位职责直接上司：厨师长管理对象：热菜厨师1、接受厨师长工作指令，负责炉灶工序的日常管理工作。2、督导厨师按照操作程序和工艺要求烹制各种菜肴。3、督导厨师正确控制烹制的火候，正确使用及保管各种调

10、料品。4、负责菜品烹制的成本控制和质量管理。5、向厨师长提供各种原材料的申购单，负责验收购进的原材料。6、负责和参与对新菜品的研制和开发。7、检查督导厨师做好食品卫生、环境卫生和安全消防工作。8、负责本组员工的值班、轮休、考核和考勤工作，负责检查员工的仪表仪容及个人卫生。9、协助厨师长培训本组厨师及绩效考核。10、完成厨师长交办的其他临时任务。热菜厨师岗位职责区域：炉灶、工作台、地面、抽排等1、热菜主管的工作指令。2、做好开餐前的各项准备工作。3、严格按照操作程序和工艺要求烹制各种菜肴，出品高峰时期，配合打荷人员共同做好出品工作。4、合理使用、委善保存调味品，以及自制调味汁。5、每天对抽排系统

11、和炉灶、设备进行刷洗，达到光泽明亮。隔油池每天清洗，地面保持清洁。6、对自身使用用具进行彻底清洗，不锈钢制品达到光亮。7、灶台下面做到无杂物、无垃圾。8、合理使用水、电、气。停止操作时及时关闭水、电、气。9、及时解决顾客反馈意见涉及到的相关问题。10、完成上级交办的其他临时任务。七、小吃小吃组主管岗位职责直接上司：厨师长管理对象：小吃厨师1、接受厨师长的工作指令，负责小吃组的日常管理工作。2、督导厨师按照操作程序和工艺要求制作各类中、西式面点。3、控制和质量管理。4、负责和参与对新点心品种的研制和开发。5、向厨师长提供小吃原料的申购单并负责货物验收工作。6、检查督导厨师做好食品卫生、环境卫生和

12、安全消防工作。7、负责本组员工的值班、轮休、考核和考勤工作，负责检查员工的仪表仪容及个人卫生。8、协助厨师长培训本组厨师及绩效考核。9、完成厨师长交办的其他临时任务。小吃厨师岗位职责区域：小吃制作间，炉灶、冰箱内存放的物品的管理。1、接受小吃主管的工作指令，做好开餐前的各项准备工作。2、严格按照菜品操作程序和标准烹制合格的红杏小吃菜品。3、严格按照卫生食品法的规定操作规程操作，把好卫生关、质量关，对于不符合要求的原料坚决不用。4、两餐收市后保持地面、墙面、下水道清洁。5、保持操作台上下卫生，经常对所使用的设备及用具进行清洗和消毒。6、冰箱每天一清理，每周一清洗，生熟分开，做到先进先出，摆放整齐

13、合理。7、每餐收市关闭照明、电器。8、所有用具、设施、设备、盛器、电器等必须卫生达标。9、完成上级交办的其他临时任务。八、墩子墩子主管岗位职责直接上司：厨师长管理对象：墩子组成员1、接受厨师长的工作指令，负责切配工作的日常管理工作。2、督导并带领厨工按照菜品标准做好每份菜品原材料的加工、切配。3、督导厨工正确合理利用、保存食品原材料。4、向厨师长提供原材料申购单，并负责验收购进的原材料。5、负责加工切配工序的质量管理及成本控制。6、检查督导厨工搞好食品卫生、环境卫生及安全工作。7、负责本组员工的值班、轮休、考核和考勤工作，负责检查员工的仪表仪容及个人卫生。8、协助厨师长培训本组厨师并进行绩效考

14、核。9、完成厨师长交办的其它临时性工作。墩子厨师岗位职责区域：墩子操作台、冰柜、层架、操作场地、地面和工具的卫生管理。1、接受墩子主管工作指令，做好开餐前的各项准备。2、按照菜品的要求负责加工切配原材料。正确掌握干货原料的涨发，造成损失照价赔偿。3、严格按照食品卫生法的规定进行操作，把好卫生、质量关。对不符合要求的原料坚决不用。4、保持操作台上、下卫生，墩子、刀具的卫生，墩子、抹布每天消毒。5、两餐后保持工作区域地面清洁，墙面、下水道没有废弃物品及残渣。6、正确收捡和保存各类剩余原料。7、开餐时紧密配合打荷组的工作，凭单及时配菜，按照先接单先配，紧急情况先配，特殊菜希先配的原则办理。8、冰箱每

15、天一清理、每周一清洗。生熟食品人开、摆放整齐。9、所有原料切配几须达到物尽其用。10、完成上级领导交办的其它临时任务。勤杂（粗加工）组组员岗位职责区域：粗加工间操作场地，菜架、卫生间及员工通道，冷藏间地面卫生。1、接受墩子主管的工作指令，按要求对原材料进行初加工。2、必须严格按照食品卫生法所要求的操作规程办事，对不符合要求的各种原料坚决不收、把好质量关。3、严格按照菜品的质量要求进行操作，保证新鲜、卫生、无杂物；地面随时保证清洁，菜筐和菜架内外保持干净。各种物品理顺，摆放整齐。4、洗肉池、洗菜池必须分开使用，用后清洗干净。5、宰杀区随时冲洗，保持清洁。6、所有原料先进先用，剩余原料及时处理。7

16、、冰柜每天清理，摆放整齐。8、所有区域保持清洁卫生。9、完成上级交给的临时任务。九、打荷打荷组长岗位职责直接上司：厨师长管理对象：打荷组组员1、接受厨师长的工作指令，负责打荷组的日常管理工作。2、督导并带领组员按照工作程序和标准，控制出菜节奏和次序，做好前堂和后厨的枢纽。3、检查督导厨工搞好食品卫生、环境卫生及安全工作。4、负责检查、核对所出菜品的质量、份量。对配错或不符合规格的菜，及时通知墩子或热菜厨师进行补救。5、检查开餐前的准备工作。6、负责本组员工的值班轮、休和考勤工作，负责检查员工的仪容仪表及个人卫生。7、协助厨师长对组员实施培训并进行绩效考核。8、完成厨师长交办的其它临时性工作。打

17、荷组员岗位职责区域：打荷区过道、出菜口、工作台、地面等1、做好餐前准备工作。库房领料、盘花准备、炉灶岗的上料、味碟调竞等。2、负责窗口接单工作。检查点菜单是否盖有收银员的印记，并核对桌号与菜肴数量相符的木夹。3、排菜时必须准确及时，掌握节奏，前后有序，菜肴与餐具相符，成菜及时送至出菜口，迅速出菜。4、严格掌握菜品的规格和标准计量，保证每个菜品的保质保量。5、对所有菜品的餐具进行清洁和点缀，达到所有菜品整洁，符合要求。6、两餐出品高峰时期，根据炉灶岗的具体情况和出品要求酌情调节菜肴的先后次序，对炉灶岗进行合理安排。（炉灶岗人员要密切配合。）7、每两餐工作结束，做好餐具、用具归位和调汁收藏工作，并

18、做好场地清洁。8、所有出品菜单必须委善保存，餐毕及时交厨师长备查。9、必须做到文明传菜，不得有污言秽语，态度蛮横。严重者停职检查。10、完成上级下达的各项工作。十、蒸灶蒸灶组长岗位职责直接上司：热菜主管管理对象：蒸灶组成员1、接受上司的工作指令，负责蒸灶组的日常管理工作。2、督导并带领本组人员按照菜品制作标准做好每份菜的加工、切配、出品。3、负责每天蒸菜原料的申购及验收，负责蒸菜的质量管理和成本控制。4、负责检查本组员工的工作、个人卫生及仪容仪表。5、负责本区域的环境卫生及安全消防工作。6、负责本组员工的值班、轮休、考勤和工作考核。7、协助上司对员工的培训和绩效考核。8、负责蒸菜菜品的成本核算

19、。9、完成上司交办的其它临时工作任务。蒸灶组员岗位职责区域：蒸灶间、冰柜及通道。1、接受蒸灶组长指令，做好开餐前的各项准备工作。2、严格按照食品卫生法的规程进行操作，把好卫生关、质量关，对不符合要求的原料坚决不用。3、两餐后工作台面及台下保持卫生。保持工作区域地面清洁，无积水，没有油垢，墙上、地面、下水道没有废弃物品及残渣。4、严格按照菜品操作程序和制作标准对红杏蒸菜类菜角进行生产加工，并确保菜品质量。5、冰箱每天检查和整理，物品要分类，摆放整齐合理，做到先进先出。6、每天下班后蒸灶灶门必须打开。点火时先开风机排出余气，再关闭，然后先点火，后开常明灯。7、所有用具、设施、设备、盛器等必须卫生达

20、标。8、完成上级交办的其它临时工作任务。十一、煨汤煨汤组长岗位职责直接上司：热菜主管管理对象：烘汤组组员1、接受厨师长的工作指令，负责煨汤组的日常管理工作。2、督导并带领厨师按照汤品制作标准做好每份汤品原材料的加工、切配和出品。3、督导厨师正确控制火候，正确使用及保管各种调料原料。4、负责汤品、煲仔的烹制成本和质量管理。5、向厨师长提供各种煨汤原料的申购单并负责验收购进的原材料。6、根据季节研制开发新的汤品。7、检查督导厨师做好食品卫生、环境卫生及安全消防工作。8、负责本组员工的值班、轮休、考核和考勤的工作，负责检查员工的仪容仪表及个人卫生。9、协助厨师长对煨汤厨师进行培训和绩效考评。10、完

21、成厨师长交办的其他临时任务。煨汤间岗位职责区域：煨汤间、通道、冰柜、吸烟区1、接受煨汤组长的工作指令，做好开餐前的务项准备工作。2、严格按照食品卫生法的规程进行操作，把好卫生关、质量关，对不符合要求的原料坚决不用。3、工作台面及台下卫生。对每份汤罐的表面进行清理和擦拭，使其光亮洁净。4、两餐后保持工作区域地面清洁，墙上及下水道没有废弃物品及残渣。5、每天检查和整理冰箱，做到先进先出，摆放整齐合理。6、随时保持设备、用具（吊汤桶）等的整洁。7、完成上级交办的其他临时任务。十二、鲍翅房鲍翅房主管岗位职责直接上司：厨师长管理对象：鲍翅房组组员1、接受厨师长的工作指令，负责小厨房的日常管理工作。2、督

22、导厨师按照操作程序的工艺要求制作各种菜肴。3、负责菜品的成本核算及质量标准的制定。4、向厨师长提供原料申购单并负责货物验收。5、检查、督导厨师做好食品卫生、环境卫生和安全消防工作。6、负责本组成员的值班、轮休、考核工作，检查员工的仪容仪表及个人卫生工作。7、负责和参与开发新菜品以及对员工的绩效考核。8、完成上级交办的其他临时任务。鲍翅房厨师岗位职责区域：小厨房区域、小厨房外面过道1、接受小厨房主管的工作指令，做好开餐前的各项准备工作。2、严格按照操作程序和工艺要求烹制各种菜肴。3、合理使用并委善保管各种调味品和各种原材料，收捡好各种高汤。4、正确泡发各种干货原料，保证品质。5、每天对抽排系统和

23、炉灶设备进行刷洗，达到光泽明亮。隔油池每天清洗，地面保持清洁。6、灶台下面做到无杂物、无垃圾。7、合理使用水、电、气、停止操作时及时关闭水、电、气（保温打荷台）。8、完成上级交办的其他临时任务。十三、员工餐组长1、接受厨师长的指令，负责员工餐的日常管理工作。2、督导本组厨师按规定完成三餐的切配、烹饪工作，并确保卫生。3、负责验收购进的员工餐原料。4、负责员工餐的成本控制和质量管理。5、检查督导本组员工做好食堂餐具消毒及餐前准备工作，餐后收拣及环境清理工作。6、督导员工做好菜品分份工作。7、负责本组员工的值班、轮休、考核工作，并检查员工的仪容仪表及个人卫生工作。8、完成厨师长交办的其他临时任务。

24、员工餐厨师1、接受员工餐组长的工作指令，做好三餐原切配、烹制工作。2、做好食堂的餐具消毒、餐前准备、餐后收拣及环境清理工作。3、合理、有效利用各种角余料，严把卫生、质量关。4、认真做好员工餐分份，杜绝浪漫。5、三餐后对剩余饭菜合理存放，严防变质。6、完成上级交办的其他临时任务。第二章 厨房各项工作标准流程第一节 厨房各岗位工作标准及流程一、海鲜组工作流程：1、验收采购回的海鲜原料，准备用具及盛器。2、清理海鲜池，除尽污垢杂质，不新鲜原料移作他用，禁止进入下一道工序，清理冰箱、冰柜存货，并检验是否合格。3、根据用途，区别品种对原料进行宰杀、整理、清洗干净。4、将初加工后原料即时交到墩子组、凉菜组

25、、鲍翅房或根据情况冷藏待用。5、随时检查海鲜池的温度和海水的浓度。6、进餐过程中，整理并清点各种原料以便及时加工或向传菜部提供沽清单。7、开具第二日原料单，清洁工具，用具和工作区域，清运垃圾。8、整理冰箱、冰柜及检查海鲜房电气系统。二、墩子组工作流程1、清点冷藏存货情况，验收采购回原料。2、备好各种待加工的原料及干料涨发。3、根据菜品及烹饪要求，区别种类，按既定的成型标准分档、切割，对不合格原料移作他用，不予切割。4、根据菜品质量要示，将切割后需初步熟热处理的原料，或涨发后需再处理的原料，交付炉子组加工处理。5、将争档、切割的原料，归类存放。6、清点将开餐前所有必备的原料，清洁整理工作区域。7

26、、开餐时，按菜肴质量标准，配齐主、辅料交炉子组烹制，不合格原料不允许配份。8、进餐过程中，整理并清点各种原料必须及时加工，保证菜肴供应及时或向传菜部提供沽清菜品单。9、开餐结束后，将余料分类保藏，整理冰箱、冰柜、消毒整理刀具、菜墩等用具，清洁区域工作，清运垃圾，开具第二日原料单。列出当日所剩原料的数量。三、小吃组工作流程1、按菜品既定装盘标准，准备好各种餐具。2、清点冰箱、冰柜的冷藏物品，验收采购回的小吃原料。3、备齐各种调料，整理调料缸，并确保卫生。4、按小吃的具体要求，区别品种，各原料进行半成品制作，其中包括煎、煮、蒸等熟制处理；蒙、卷、瓤、贴等手法处理。5、按小吃的质量要求，配齐相关材料

27、，按既定方式调味，控制好火候，制成馅料或臊子。6、准备好饰物，并将其清洁卫生，作好餐前准备。7、开餐时，按顾客的需要或热菜走菜节奏和叫单先后，迅速将烹制好的小吃装盘，装饰出品，传递到传菜部窗口。8、走菜时随时清点所备小吃及相关物料，以便及时准备或向传菜部提供沽清小吃单。9、开餐结束后，对剩余馅料、臊子、皮胚、面团、小吃成品等委善保存，保证质量，以备再用。10、清洁用具、工具、工作区域、清运垃圾，清点冰箱、冰柜物品，开具第二日原料单。四、鲍翅房工作流程：1、根据菜品的要求，准备好各种餐具。2、验收采购回的鲍翅房所需的原料，清理冰箱、冰柜存货，检验是否合格，不合格的移作他用，禁止入菜。3、制作上汤

28、、浓汤，对部份原料初加工，分档，和干料的涨发，切配摆盘原料并摆盘。4、备齐所需的各种调料，整理好调料缸。5、根据菜品质量要求，对不同性质的原料按既定的方式进行初步熟处理，并合下放置。6、做好餐前准备，并统计前日菜品总销量。7、将调制好的菜品必须的各种调味汁，并保证足够供应量。8、准备好装饰原料，并按规定切割、拼插，确保卫生。9、根据实际情况，开餐前可将部分菜品预先装盘备好。10、开餐时按顾客叫单先后，迅速将烹制好的菜品装盘，装饰出品，对已装盘、装饰的菜品直接出品，并准确计量，确保卫生，传递到传菜部窗口。11、出菜时随时清点所备菜品及饰物，以便及时准备或向传菜部沽清菜单。12、开餐结束后，对剩余

29、菜品委善保存并计量，开具第二日原材料单，清洁整理工作区域、工具、清运垃圾。五、蒸灶组工作流程1、根据菜品质量要求，准备好各种蒸灶用具及饰物。2、清点、整理餐具、分类摆放，并确保其清洁卫生。3、清点冰箱、冰柜内前日剩余菜品，检查质量后区别待用。4、开启抽排系统点火，燃火使之处于工作状态。5、检查墩子组切割好的和种原料，并根据菜品质量要求，对需进行初瞳熟处理的原料加工。6、将各种菜品按既定标准调味并定碗上笼，并蒸米饭。7、开餐前，检查蒸制菜品质量，作好出菜的准备工作。8、开餐时，根据顾客点菜先后，按既定装盘要求，迅速装盘装饰，并确保餐具内外及菜品清洁卫生，将菜品传递到传菜部窗口。9、对有需要炉子组

30、再加工的菜品，按叫单顺序将菜品递交炉子组进行再加工。10、开餐结束后，对各种剩余菜品分类冷藏，并对特殊原料码味，确保码入味第二日使用。11、委善保管各调料，关闭火源，排油烟罩，擦洗蒸灶、用具，清洁、整理工作区域，开具第二日原料单，列出当日所剩菜品及数量。第二节 厨房设备的使用及卫生操作程序厨房设备卫生操作程序1、调味料柜清理柜中存放的调料和罐头，检查是否过期，有无膨胀，及时处理。用湿布擦洗柜内，如有污物用清洗剂擦净。罐头和固体调料分别盛装，罐头类一定要用湿布擦去尘土，固体调料（如盐、味精、胡椒等）放在不锈钢盘中检查有无变质、生虫。标准：码放整齐，无杂物，整洁2、配菜柜及时清除配菜台上下一切杂物。干布随时擦拭墩面、刀和配菜台上的水迹、血迹、污物等。保证配菜用的料罐内用料新鲜，用水泡的配料要经常换水，料罐经常倒换，用洗涤剂水刷洗干净，用清水冲净。原料换水后，加封保鲜膜，放在大的不锈钢盘中，置冰箱保存。标准：料罐干净、整齐，用料新鲜卫生，菜台无油垢，无血迹，无水迹，无私人用品。3、锅将锅用大火烧至见红。放入清水池中用凉水冲。用刷子刷净锅内的黑糊渣。标准：干净，没糊点，锅沿没黑灰。4、灶台关掉所有的火。在灶台面浇洗涤剂水后用刷子刷灶台上的每个角落和火眼周围。用清水冲至灶台上没有